Curso Preparatório de PERSONAL CHEFS

Como se tornar o perfeito profissional que faz eventos, jantares, brunchs, casamentos, festas, etc.

Curso Preparatório de PERSONAL CHEFS Curso Preparatório de PERSONAL... Curso Preparatório de... ECO - Escola de Culinária Online
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O que você vai aprender?

Bem vindos - LEIAM ESSAS INFORMAÇÕES ANTES
Bem vindos - LEIAM ESSAS INFORMAÇÕES ANTES Aula gratuita!

Seja bem vindo aos cursos do ECO by Ripp Cozzella


Meu nome é Marcos Ripp Cozzella e sou Chef do Qorthon Restaurante e Buffet, professor de Gastronomia, professor de Food Design e Instrutor de Personal Chefs.


Meus cursos presenciais tem mais de mil alunos satisfeitos e espero que você goste deste formato online.
Há inúmeros PDFs e Receitas para você baixar ou ler online.
Sempre haverá novas receitas, novas aulas, vídeos explicativos e estes serão postados sempre para sua atualização. Por isso, não deixe de acompanhar sempre o curso escolhido.

Há toda uma parte dedicada não às técnicas e receitas e sim a sua vida profissional.
Como se portar e dominar vários tipos de situações como casamentos, jantares, brunchas, etc, etc.

Toda uma série de aula ligada à profissão, desde o que você precisará, até como saber aconselhar como os convidados devem ser vestir.

Ao finalizar a matrícula, você será direcionado ao site para fazer o pagamento.Lá, você pode optar o método de Pagamento: Cartão a vista, Cartão Parcelado, Boleto Bancários, transferência, etc.


Caso não tenha ou não queira pagar em cartão de crédito, cartão de débito ou boleto, entre em contato pelo email ripp.cozzella@gmail.com e lhe disponibilizarei os dados bancários para depósito ou transferência bancária.
Ao escrever, por favor, identifique-se e escreva que curso (os) gostaria de participar.

Nos vemos nos cursos. Aproveitem.

Marcos Ripp Cozzella

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Conteúdo da aula
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Nossa Primeira Conversa Aula gratuita!
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Conteúdo da aula
Vídeo - 255 MB
AULAS - Formação de Personal Chef
LIVRO (224 Páginas) - Guia do PERSONAL CHEF - 5ª Edição - Ampliada e Revisada.
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Conteúdo da aula
PDF - 6,5 MB
As MAIORES DÚVIDAS de um Personal Chef
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Conteúdo da aula
PDF - 2,23 MB
VÍDEO - Fichas Técnicas
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Nada mais são do que a transcrição do caderninho de receitas para algo mais profissional, padronozando nosso acervo de receita.
Para o Personal Chef a Ficha Técnica Simplificada proporciona a economia de tempo e dinheiro.

Após elaborar seus cardápios, faça as ficas técnicas de cada receita, assim poderá usar outras vezes e saberá com antecedência os ingredientes e as quantidades que irá precisar comprar, fazendo disso uma economia de seu trabalho.

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Conteúdo da aula
Vídeo - 9,4 MB
AULA - FICHAS TÉCNICAS - Depois dessa aula, nunca mais serão temidas.
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Conteúdo da aula
PDF - 11,9 MB
AULA - Como COBRAR pelos nossos serviços
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Uma rápida e fácil aula de como não ter prejuízos e obter lucros com nossos serviços de Personal Chef

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Conteúdo da aula
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AULA - Clientes - Redução de Custos - Concorrência
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Conteúdo da aula
PDF - 4,95 MB
IDEIAS - para Personal Chef para economizar seu dinheiro
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Conteúdo da aula
PDF - 5,13 MB
AULA - Regras para Criar um Menu de Sucesso
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Conteúdo da aula
PDF - 2,58 MB
AULA - Materiais para Eventos
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Conteúdo da aula
PDF - 6,26 MB
AULA - Marmitas para Delivery - Os melhores modos de fazer
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Conteúdo da aula
PDF - 5,24 MB
AULA - Mini Wedding & Dress Code
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Conteúdo da aula
PDF - 5,69 MB
AULA - Festas Temáticas
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A comida, a descoração, a vestimenta, o estilo, tudo, mas tudo esmiuçado para você poder dominar esse tipo de evento que cresce a cada dia.

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Conteúdo da aula
PDF - 5,91 MB
AULA - Seu Negócio, Sua Propaganda
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Como gerir corretamente seu négócio?

E como se fazer presente e ganhar serviços?

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Conteúdo da aula
PDF - 5,26 MB
AULA - Tipos de Serviços e Cardápios
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Conteúdo da aula
PDF - 11,7 MB
AULA - Protocolo à Mesa
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Conteúdo da aula
PDF - 5,32 MB
AULA - Tudo que você precisa saber sobre a Vigilância Sanitária
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Conteúdo da aula
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AULA - Dicas para almoços e Jantares com duas ou mais pessoas.
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Conteúdo da aula
PDF - 5,4 MB
AULA - Como fazer Crianças e Adolescentes comerem
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Conteúdo da aula
PDF - 14,8 MB
GUIA - Para montar uma Microempresa Individual Alimentícia (MEI)
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Conteúdo da aula
PDF - 5,83 MB
MATERIAL DE TRABALHO - Checklist para Eventos
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Importante a organização, pois não pode faltar nada quando vamos efetuar um evento.
Siga o Chechlist e nada faltará.

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Conteúdo da aula
PDF - 5,25 MB
LEITURA OBRIGATÓRIA - Material de Leitura obrigatória dos Integrantes da Cozinha
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Conteúdo da aula
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AULA - O que você precisa ter em sua cozinha
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Conteúdo da aula
PDF - 5,34 MB
VÍDEO - O que você realmente precisa em sua Cozinha Parte 1
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Conteúdo da aula
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VÍDEO - O que realmente precisamos em nossas cozinhas - Parte 2
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Conteúdo da aula
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AULAS - O que servir em cada ocasião
AULA - As Regras Para Produção de Alimentos no Delivery- Leia
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Tanto para fazermos eventos, quanto para produzirmos para o Delivery, seguir as regras é sempre uma boa ideia.

Antes de se lançar a sua produção, aprenda nessa aula como devemos efetuar a produção de alimentos corretamente.

Isto lhe trará dividendos, tanto em termos de sua responsabilidade quanto ao despedícios, facilidades, rapidez, etc.

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Conteúdo da aula
PDF - 3,51 MB
Um SUPER MENU para te guiar e dar ideias em vários tipos de eventos
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Conteúdo da aula
PDF - 2,87 MB
As Melhores sugestões (com receitas e técnicas) de FINGERS FOOD
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Aqueles pequenos bocados que todas as festas e eventos precisam ter.

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Conteúdo da aula
PDF - 6,53 MB
Brunchs - O que servir? Sugestões para ter sucesso
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Conteúdo da aula
PDF - 5,75 MB
Buffet Frio - O que servir?
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O que servir em um Buffet Frio para arrasar?

Leia e encontre essa resposta

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Conteúdo da aula
PDF - 5,89 MB
Coffe break - Diversos tipos de Coffe Break e sugestões de Cardápios
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Conteúdo da aula
PDF - 5,7 MB
Tábuas de Frios - Reuniões informais, coquetéis, brunchs...
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Conteúdo da aula
PDF - 6,49 MB
Buffet - Sugestões com receitas para você montar um buffet ou um buffet a kilo.
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Conteúdo da aula
PDF - 5,63 MB
Sugestões para Menus para Natal e Reveillon
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Conteúdo da aula
PDF - 5,3 MB
Está sem inspiração? Mais um super menu, para todas ocasiões, para te dar ideias para montar o seu
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Conteúdo da aula
PDF - 5,5 MB
Saladas - Eventos ou em Delivery, as regras, as opções de Molhos e Acompanhamentos
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Conteúdo da aula
PDF - 4,31 MB
Cardápios Internacionais - Para ajudar a elaborar seus cardápios
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Conteúdo da aula
PDF - 3,39 MB
Enologia - Drinks - Harmonizações
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PDF - 5,37 MB
Mixologia Molecular - Para seus drinks mais que especiais (Aula Extra)
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PDF - 7,88 MB
Lista de Vegetais e acessórios para Buffet de SALADA
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Conteúdo da aula
PDF - 2,56 MB
Sugestões de Menus Para Casamentos ou Jantares (Padrão médio)
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ENTRADAS, Fingers Food, Pequenos Bocados.
VÍDEO - Como fazer uma omelete em um minuto para servir em Brunchs e Breakfast
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A Omelete Francesa é feita de maneira simples e rápida. e o misse en place pode ser feito com antecedência e deixado pronto para ser usado apenas na hora de servir.
Para isso, o mise en place pode ficar todo pronto e servimos rapidamente ao comensal.

Vamos precisar de:

2 ou 3 ovos
1, 1/2 colher de sopa de creme de leite
1 Colher de manteiga
1 sal
Ciboletes

Coloque todos ingredientes na frigideira, já com a manteiga derretida.
A partir deste momento, você não para de mexer e em um minuto estará pronto.

Veja o vídeo e aproveite esse preparo ao fazer eventos como Café da Manhã e Brunchs.

Caso queira colocar em um rechaut, é preciso acrescentar o dobro de creme de leite, misturado com leite.
Deve-se lembrar de mexer a cada 15 minutos.

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AULA - Quiche (com Passo a Passo) - Brunchs, Ceias, Breakfast, CoffeBreak...
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Bolinho de Tilápia com geleia de Maçã e Pimenta
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Baked Potatos - Completo
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Duxelle, Gelée de Alho e Flores, Consommé, Brotos e muitas flores
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Camarões, Misso e Parma
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Mousse de Salmão em Cestinhas
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Um excelente aperitivo, coquetel e, dependendo do tamanho, finger food.
Além disso pode ser usada como guarnição e ser servida com saladas;

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Molho e Pickes de Mostarda - Ballotine de Peixe e Abobrinas - Air Puff Bread - Carpaccio
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Como fazer e como usar

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Muffins de Cogumelos
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Manteigas Especiais
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Rolls de Pepino com Creme Anchovado
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Brandade de Bacalhau
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Soup d'oignon de la Pied de Couchon
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Esta sopa, em especial, faz muito sucesso, como entrada, principalmente por que pode ser servida no inverno e no verão.

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Bacallà Mantecato
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Entradas com Presunto Parma
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Caesar Salad
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Tortinhas de Camarão para seu evento
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Mini Quiches
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Brigadeiro de Salmão para eventos
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Salada de camarão & Chili
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Batata Affumicata, e Pasta de Salmão e Inhame.
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Tâmaras E Bacon
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Um finger Food e uma entrada diferente e muito saborosa.

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Aula Patês e Terrines
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Para o Personal Chef, uma obrigação saber fazer Pates e Terrines, pois podem ser usados em muitos preparos como entradas, finger foods e principais.
Você verá que as terrines podem ser feitas como sobremesas, também.

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Labneh - Coalhada Seca de Leite de Cabra
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Para você servir em torradas, montar molhos, ser a base de finger food saudável, etc.

Tuile au Pain, um adereço muito bacana para usar em várias ocasiões.

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Chicken Tower - "O" Sanduíche de Frango para Brunchs
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Batatas Hasselback
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E se o evento for com jovens, de tarde e houver muita gente, muitos convidados?

Receitas como essa que podem ser preparadas com antecedência e finalizadas apenas na hora de servir. Principalmente se houver muita gente.

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Batatas Bravas Aula gratuita!

A receita é simples, cozinha batata, coloca molho de pimenta, uma maionese ou maionese de alho e serve, sozinhas, como "tapas", ou acompanhando uma carne vermelha.

Mas...

Se fosse assim, eu não precisaria escrever mais nada, mas algumas mudanças e, essas batatinhas, podem deixar de ser "bravas" e ficarem apenas "nervozinhas".

Vamos fazer diferente.

Primeiro passo é higienizar as batatas e descascá-las.
Corte, com a faca, um retângulo, que não precisa ser muito correto e retinho, por que, depois, você vai pegar um aro de corte e moldar em cilindros.
Não podem ser muito pequenas, por que depois você vai pegar aquele instrumento que usamos para fazer bolinhas de melão, o boleador. Encoste na batata e faça uma cavidade.
Não sabe, ou não tem, então, pega uma faquinha, coloca no centro, enterra na pobre batata e gira, formando uma cavidade no centro dela.

Depois, coloca as batatas moldadas na água fervendo, com sal, e deixa uns oito a dez minutos, o suficiente para você espetar e sentir uma certa maciez, mas que não pode estar desmanchando.

Retira da água e deixa escorrer na grade. Não tem grade?
Coloca no escorredor de macarrão, na peneira, no prato com papel absorvente.
O importante é que elas fiquem sequinhas, por que agora você vai passar, por fora delas, farinha de trigo.

Depois que elas ficarem branquinhas pela farinha, passe com um pincel mostarda, na parte de fora apenas.
Role-as na farinha Panco, uma farinha de rosca japonesa.
Se não tem, faça sua farinha de rosca, pegando pão, torrando e colocando no processador.
Não tem processador, faz no liquidificador.
Não tem liquidificador (você deve estar na merda mesmo, hehe!!) quebra com as mãos, depois pegue um rolo de massa, um martelo, e transforme em pó as pobres torradas.

Agora, esquente o óleo em fogo médio. Algo em torno de 160/170ºC.
Não tem termômetro, faz assim. Pega uma colher de pau e coloca o cabo dentro do óleo e veja se surgem pequenas bolhas em volta dele.

Frita as batatas até a farinha ficar douradinha e retira do óleo, colocando na grade ou em um prato com papel absorvente, para elas secarem bem.

Enquanto isso, você pode ir fazendo duas coisas importantes:

O molho de Pimenta e o Aioli.

O molho de pimenta, bem simples, você faz assim:

Depois de lavar uma dúzia de pimentas dedo de moça, abre elas na vertical.
Passa a faca retirando as semente e se quiser fazer bem feito, aquela parte branca que ela tem internamente. Seu estômago vai agradecer.
Corta, grosseiramente, e coloca no processador ou liquidificador (aí você vai ter que comprar um, não tem jeito).
Descasca, tira as sementes e pica uma maçã.
Coloca junto, no processador/liquidificador e junta 30 mls de vinagre de vinho tinto (seis colheres de sopa cheias), um cebola pequena, um pouco de salsa, um dentinho pequeno de alho e, Deus me perdoe por usar industrializados, duas colheres de extrato de tomate ou quatro colheres cheias de catchup.
Sal e pimenta do reino branca a gosto, uma colherinha de açúcar e liga o aparelho, senão não acontece nadinha !!

Eu ainda passo pela peneira para ficar bem liso e sem grânulos nenhum, mas se não quiser esse trabalho, não faça.

O Aioli:

Bata uma maionese.
Não sabe?
Vou ensinar:

Coloque em um bowl ou uma tigela bem limpa, uma gema de ovo, uma colher de mostarda, uma colher de vinagre branco e sal.
Com o fuet (batedor de arame) misture tudo muito bem.
Continue batendo e vá colocando óleo.
Mas não é para colocar um monte. Comece apenas com uma ou duas gotas, bata bem, acrescente mais umas quatro gotinhas, bata, e depois vá colocando um fio bem fininho e batendo com vigor espere a maionese começar a emulsificação (palavra bonita para dizer que estamos misturando coisas que, normalmente, não se misturam).
Normalmente para cada gema, vão de 200 a 250 mls de óleo.
Tem cientistas ( Harold McGee) que dizem que você pode colocar até 24 litros de óleo para cada gema, mas nesse caso não precisa, não.

Como você deve estar suando em bicas agora, enxugue-se e vamos colocar o alho, afinal é um "aioli".
Tem gente que coloca alho cru no começo do trabalho, mas eu prefiro outros jeitos.
Eu corto a tampa de uma cabeça de alho, rego com azeite, embrulho com papel alumínio e levo ao forno por uns 20 a 25 minutos a 180ºC. Depois separo os dentinhos, corto as pontas e espremo. O alho quase vira um purée.
Ou, o jeito mais preguiçoso e rápido:
Quando estiver fritando as batatas, coloque os dentinhos de alho junto, com casca e tudo e retire quando as batatas, também, estiverem prontas.
Corta a pontinha e espreme. Cuidado "Relleno Caliente".
Ou mesmo, branqueie por uns 4 a 5 minutos.
Isso evitará que alguém tenha azia, com certeza.

Mistura à maionese esse purée de alho e coloca tudo dentro de uma manga de confeitar (saco de confeiteiro).
Se não tem a manga de confeiteiro, coloque em uma saco plástico limpo e novo, corte a pontinha e na hora de espremer o faça bem cuidadosamente para ele não estourar e você ficar xingando a mãe de quem te ensinou isso.

Montagem:

Pegue as batatas e coloque no prato.
Insira o Molho de pimenta na cavidade da batata.
Por cima, coloque o Aioli e salpique salsa fresca picada.

Pronto.

Acompanha carnes, é um petisco para cerveja bem gelada. é guarnição de saladas (é difícil alguém dizer que existem guarnições para salada, mas existem) e, acima de tudo, ao fazer você aprendeu um monte de coisas.

Agora você sabe fazer Molho de pimenta, Maionese, Aioli e o principal:
Como empanar sem usar ovos. Usando apenas a farinha de trigo e mostarda.
Dá para fazer e inúmeros preparos. Do frango ao ovo. De vegetais a raízes.

A receita é simples, cozinha batata, coloca molho de pimenta, uma maionese ou maionese de alho e serve, sozinhas, como "tapas", ou acompanhando uma carne vermelha.

Mas...

Se fosse assim, eu não precisaria escrever mais nada, mas algumas mudanças e, essas batatinhas, podem deixar de ser "bravas" e ficarem apenas "nervozinhas".

Vamos fazer diferente.

Primeiro passo é higienizar as batatas e descascá-las.
Corte, com a faca, um retângulo, que não precisa ser muito correto e retinho, por que, depois, você vai pegar um aro de corte e moldar em cilindros.
Não podem ser muito pequenas, por que depois você vai pegar aquele instrumento que usamos para fazer bolinhas de melão, o boleador. Encoste na batata e faça uma cavidade.
Não sabe, ou não tem, então, pega uma faquinha, coloca no centro, enterra na pobre batata e gira, formando uma cavidade no centro dela.

Depois, coloca as batatas moldadas na água fervendo, com sal, e deixa uns oito a dez minutos, o suficiente para você espetar e sentir uma certa maciez, mas que não pode estar desmanchando.

Retira da água e deixa escorrer na grade. Não tem grade?
Coloca no escorredor de macarrão, na peneira, no prato com papel absorvente.
O importante é que elas fiquem sequinhas, por que agora você vai passar, por fora delas, farinha de trigo.

Depois que elas ficarem branquinhas pela farinha, passe com um pincel mostarda, na parte de fora apenas.
Role-as na farinha Panco, uma farinha de rosca japonesa.
Se não tem, faça sua farinha de rosca, pegando pão, torrando e colocando no processador.
Não tem processador, faz no liquidificador.
Não tem liquidificador (você deve estar na merda mesmo, hehe!!) quebra com as mãos, depois pegue um rolo de massa, um martelo, e transforme em pó as pobres torradas.

Agora, esquente o óleo em fogo médio. Algo em torno de 160/170ºC.
Não tem termômetro, faz assim. Pega uma colher de pau e coloca o cabo dentro do óleo e veja se surgem pequenas bolhas em volta dele.

Frita as batatas até a farinha ficar douradinha e retira do óleo, colocando na grade ou em um prato com papel absorvente, para elas secarem bem.

Enquanto isso, você pode ir fazendo duas coisas importantes:

O molho de Pimenta e o Aioli.

O molho de pimenta, bem simples, você faz assim:

Depois de lavar uma dúzia de pimentas dedo de moça, abre elas na vertical.
Passa a faca retirando as semente e se quiser fazer bem feito, aquela parte branca que ela tem internamente. Seu estômago vai agradecer.
Corta, grosseiramente, e coloca no processador ou liquidificador (aí você vai ter que comprar um, não tem jeito).
Descasca, tira as sementes e pica uma maçã.
Coloca junto, no processador/liquidificador e junta 30 mls de vinagre de vinho tinto (seis colheres de sopa cheias), um cebola pequena, um pouco de salsa, um dentinho pequeno de alho e, Deus me perdoe por usar industrializados, duas colheres de extrato de tomate ou quatro colheres cheias de catchup.
Sal e pimenta do reino branca a gosto, uma colherinha de açúcar e liga o aparelho, senão não acontece nadinha !!

Eu ainda passo pela peneira para ficar bem liso e sem grânulos nenhum, mas se não quiser esse trabalho, não faça.

O Aioli:

Bata uma maionese.
Não sabe?
Vou ensinar:

Coloque em um bowl ou uma tigela bem limpa, uma gema de ovo, uma colher de mostarda, uma colher de vinagre branco e sal.
Com o fuet (batedor de arame) misture tudo muito bem.
Continue batendo e vá colocando óleo.
Mas não é para colocar um monte. Comece apenas com uma ou duas gotas, bata bem, acrescente mais umas quatro gotinhas, bata, e depois vá colocando um fio bem fininho e batendo com vigor espere a maionese começar a emulsificação (palavra bonita para dizer que estamos misturando coisas que, normalmente, não se misturam).
Normalmente para cada gema, vão de 200 a 250 mls de óleo.
Tem cientistas ( Harold McGee) que dizem que você pode colocar até 24 litros de óleo para cada gema, mas nesse caso não precisa, não.

Como você deve estar suando em bicas agora, enxugue-se e vamos colocar o alho, afinal é um "aioli".
Tem gente que coloca alho cru no começo do trabalho, mas eu prefiro outros jeitos.
Eu corto a tampa de uma cabeça de alho, rego com azeite, embrulho com papel alumínio e levo ao forno por uns 20 a 25 minutos a 180ºC. Depois separo os dentinhos, corto as pontas e espremo. O alho quase vira um purée.
Ou, o jeito mais preguiçoso e rápido:
Quando estiver fritando as batatas, coloque os dentinhos de alho junto, com casca e tudo e retire quando as batatas, também, estiverem prontas.
Corta a pontinha e espreme. Cuidado "Relleno Caliente".
Ou mesmo, branqueie por uns 4 a 5 minutos.
Isso evitará que alguém tenha azia, com certeza.

Mistura à maionese esse purée de alho e coloca tudo dentro de uma manga de confeitar (saco de confeiteiro).
Se não tem a manga de confeiteiro, coloque em uma saco plástico limpo e novo, corte a pontinha e na hora de espremer o faça bem cuidadosamente para ele não estourar e você ficar xingando a mãe de quem te ensinou isso.

Montagem:

Pegue as batatas e coloque no prato.
Insira o Molho de pimenta na cavidade da batata.
Por cima, coloque o Aioli e salpique salsa fresca picada.

Pronto.

Acompanha carnes, é um petisco para cerveja bem gelada. é guarnição de saladas (é difícil alguém dizer que existem guarnições para salada, mas existem) e, acima de tudo, ao fazer você aprendeu um monte de coisas.

Agora você sabe fazer Molho de pimenta, Maionese, Aioli e o principal:
Como empanar sem usar ovos. Usando apenas a farinha de trigo e mostarda.
Dá para fazer e inúmeros preparos. Do frango ao ovo. De vegetais a raízes.

A receita é simples, cozinha batata, coloca molho de pimenta, uma maionese ou maionese de alho e serve, sozinhas, como "tapas", ou acompanhando uma carne vermelha.

Mas...

Se fosse assim, eu não precisaria escrever mais nada, mas algumas mudanças e, essas batatinhas, podem deixar de ser "bravas" e ficarem apenas "nervozinhas".

Vamos fazer diferente.

Primeiro passo é higienizar as batatas e descascá-las.
Corte, com a faca, um retângulo, que não precisa ser muito correto e retinho, por que, depois, você vai pegar um aro de corte e moldar em cilindros.
Não podem ser muito pequenas, por que depois você vai pegar aquele instrumento que usamos para fazer bolinhas de melão, o boleador. Encoste na batata e faça uma cavidade.
Não sabe, ou não tem, então, pega uma faquinha, coloca no centro, enterra na pobre batata e gira, formando uma cavidade no centro dela.

Depois, coloca as batatas moldadas na água fervendo, com sal, e deixa uns oito a dez minutos, o suficiente para você espetar e sentir uma certa maciez, mas que não pode estar desmanchando.

Retira da água e deixa escorrer na grade. Não tem grade?
Coloca no escorredor de macarrão, na peneira, no prato com papel absorvente.
O importante é que elas fiquem sequinhas, por que agora você vai passar, por fora delas, farinha de trigo.

Depois que elas ficarem branquinhas pela farinha, passe com um pincel mostarda, na parte de fora apenas.
Role-as na farinha Panco, uma farinha de rosca japonesa.
Se não tem, faça sua farinha de rosca, pegando pão, torrando e colocando no processador.
Não tem processador, faz no liquidificador.
Não tem liquidificador (você deve estar na merda mesmo, hehe!!) quebra com as mãos, depois pegue um rolo de massa, um martelo, e transforme em pó as pobres torradas.

Agora, esquente o óleo em fogo médio. Algo em torno de 160/170ºC.
Não tem termômetro, faz assim. Pega uma colher de pau e coloca o cabo dentro do óleo e veja se surgem pequenas bolhas em volta dele.

Frita as batatas até a farinha ficar douradinha e retira do óleo, colocando na grade ou em um prato com papel absorvente, para elas secarem bem.

Enquanto isso, você pode ir fazendo duas coisas importantes:

O molho de Pimenta e o Aioli.

O molho de pimenta, bem simples, você faz assim:

Depois de lavar uma dúzia de pimentas dedo de moça, abre elas na vertical.
Passa a faca retirando as semente e se quiser fazer bem feito, aquela parte branca que ela tem internamente. Seu estômago vai agradecer.
Corta, grosseiramente, e coloca no processador ou liquidificador (aí você vai ter que comprar um, não tem jeito).
Descasca, tira as sementes e pica uma maçã.
Coloca junto, no processador/liquidificador e junta 30 mls de vinagre de vinho tinto (seis colheres de sopa cheias), um cebola pequena, um pouco de salsa, um dentinho pequeno de alho e, Deus me perdoe por usar industrializados, duas colheres de extrato de tomate ou quatro colheres cheias de catchup.
Sal e pimenta do reino branca a gosto, uma colherinha de açúcar e liga o aparelho, senão não acontece nadinha !!

Eu ainda passo pela peneira para ficar bem liso e sem grânulos nenhum, mas se não quiser esse trabalho, não faça.

O Aioli:

Bata uma maionese.
Não sabe?
Vou ensinar:

Coloque em um bowl ou uma tigela bem limpa, uma gema de ovo, uma colher de mostarda, uma colher de vinagre branco e sal.
Com o fuet (batedor de arame) misture tudo muito bem.
Continue batendo e vá colocando óleo.
Mas não é para colocar um monte. Comece apenas com uma ou duas gotas, bata bem, acrescente mais umas quatro gotinhas, bata, e depois vá colocando um fio bem fininho e batendo com vigor espere a maionese começar a emulsificação (palavra bonita para dizer que estamos misturando coisas que, normalmente, não se misturam).
Normalmente para cada gema, vão de 200 a 250 mls de óleo.
Tem cientistas ( Harold McGee) que dizem que você pode colocar até 24 litros de óleo para cada gema, mas nesse caso não precisa, não.

Como você deve estar suando em bicas agora, enxugue-se e vamos colocar o alho, afinal é um "aioli".
Tem gente que coloca alho cru no começo do trabalho, mas eu prefiro outros jeitos.
Eu corto a tampa de uma cabeça de alho, rego com azeite, embrulho com papel alumínio e levo ao forno por uns 20 a 25 minutos a 180ºC. Depois separo os dentinhos, corto as pontas e espremo. O alho quase vira um purée.
Ou, o jeito mais preguiçoso e rápido:
Quando estiver fritando as batatas, coloque os dentinhos de alho junto, com casca e tudo e retire quando as batatas, também, estiverem prontas.
Corta a pontinha e espreme. Cuidado "Relleno Caliente".
Ou mesmo, branqueie por uns 4 a 5 minutos.
Isso evitará que alguém tenha azia, com certeza.

Mistura à maionese esse purée de alho e coloca tudo dentro de uma manga de confeitar (saco de confeiteiro).
Se não tem a manga de confeiteiro, coloque em uma saco plástico limpo e novo, corte a pontinha e na hora de espremer o faça bem cuidadosamente para ele não estourar e você ficar xingando a mãe de quem te ensinou isso.

Montagem:

Pegue as batatas e coloque no prato.
Insira o Molho de pimenta na cavidade da batata.
Por cima, coloque o Aioli e salpique salsa fresca picada.

Pronto.

Acompanha carnes, é um petisco para cerveja bem gelada. é guarnição de saladas (é difícil alguém dizer que existem guarnições para salada, mas existem) e, acima de tudo, ao fazer você aprendeu um monte de coisas.

Agora você sabe fazer Molho de pimenta, Maionese, Aioli e o principal:
Como empanar sem usar ovos. Usando apenas a farinha de trigo e mostarda.
Dá para fazer e inúmeros preparos. Do frango ao ovo. De vegetais a raízes.

Mas...

Se fosse assim, eu não precisaria escrever mais nada, mas algumas mudanças e, essas batatinhas, podem deixar de ser "bravas" e ficarem apenas "nervozinhas".

Vamos fazer diferente.

Primeiro passo é higienizar as batatas e descascá-las.
Corte, com a faca, um retângulo, que não precisa ser muito correto e retinho, por que, depois, você vai pegar um aro de corte e moldar em cilindros.
Não podem ser muito pequenas, por que depois você vai pegar aquele instrumento que usamos para fazer bolinhas de melão, o boleador. Encoste na batata e faça uma cavidade.
Não sabe, ou não tem, então, pega uma faquinha, coloca no centro, enterra na pobre batata e gira, formando uma cavidade no centro dela.

Depois, coloca as batatas moldadas na água fervendo, com sal, e deixa uns oito a dez minutos, o suficiente para você espetar e sentir uma certa maciez, mas que não pode estar desmanchando.

Retira da água e deixa escorrer na grade. Não tem grade?
Coloca no escorredor de macarrão, na peneira, no prato com papel absorvente.
O importante é que elas fiquem sequinhas, por que agora você vai passar, por fora delas, farinha de trigo.

Depois que elas ficarem branquinhas pela farinha, passe com um pincel mostarda, na parte de fora apenas.
Role-as na farinha Panco, uma farinha de rosca japonesa.
Se não tem, faça sua farinha de rosca, pegando pão, torrando e colocando no processador.
Não tem processador, faz no liquidificador.
Não tem liquidificador (você deve estar na merda mesmo, hehe!!) quebra com as mãos, depois pegue um rolo de massa, um martelo, e transforme em pó as pobres torradas.

Agora, esquente o óleo em fogo médio. Algo em torno de 160/170ºC.
Não tem termômetro, faz assim. Pega uma colher de pau e coloca o cabo dentro do óleo e veja se surgem pequenas bolhas em volta dele.

Frita as batatas até a farinha ficar douradinha e retira do óleo, colocando na grade ou em um prato com papel absorvente, para elas secarem bem.

Enquanto isso, você pode ir fazendo duas coisas importantes:

O molho de Pimenta e o Aioli.

O molho de pimenta, bem simples, você faz assim:

Depois de lavar uma dúzia de pimentas dedo de moça, abre elas na vertical.
Passa a faca retirando as semente e se quiser fazer bem feito, aquela parte branca que ela tem internamente. Seu estômago vai agradecer.
Corta, grosseiramente, e coloca no processador ou liquidificador (aí você vai ter que comprar um, não tem jeito).
Descasca, tira as sementes e pica uma maçã.
Coloca junto, no processador/liquidificador e junta 30 mls de vinagre de vinho tinto (seis colheres de sopa cheias), um cebola pequena, um pouco de salsa, um dentinho pequeno de alho e, Deus me perdoe por usar industrializados, duas colheres de extrato de tomate ou quatro colheres cheias de catchup.
Sal e pimenta do reino branca a gosto, uma colherinha de açúcar e liga o aparelho, senão não acontece nadinha !!

Eu ainda passo pela peneira para ficar bem liso e sem grânulos nenhum, mas se não quiser esse trabalho, não faça.

O Aioli:

Bata uma maionese.
Não sabe?
Vou ensinar:

Coloque em um bowl ou uma tigela bem limpa, uma gema de ovo, uma colher de mostarda, uma colher de vinagre branco e sal.
Com o fuet (batedor de arame) misture tudo muito bem.
Continue batendo e vá colocando óleo.
Mas não é para colocar um monte. Comece apenas com uma ou duas gotas, bata bem, acrescente mais umas quatro gotinhas, bata, e depois vá colocando um fio bem fininho e batendo com vigor espere a maionese começar a emulsificação (palavra bonita para dizer que estamos misturando coisas que, normalmente, não se misturam).
Normalmente para cada gema, vão de 200 a 250 mls de óleo.
Tem cientistas ( Harold McGee) que dizem que você pode colocar até 24 litros de óleo para cada gema, mas nesse caso não precisa, não.

Como você deve estar suando em bicas agora, enxugue-se e vamos colocar o alho, afinal é um "aioli".
Tem gente que coloca alho cru no começo do trabalho, mas eu prefiro outros jeitos.
Eu corto a tampa de uma cabeça de alho, rego com azeite, embrulho com papel alumínio e levo ao forno por uns 20 a 25 minutos a 180ºC. Depois separo os dentinhos, corto as pontas e espremo. O alho quase vira um purée.
Ou, o jeito mais preguiçoso e rápido:
Quando estiver fritando as batatas, coloque os dentinhos de alho junto, com casca e tudo e retire quando as batatas, também, estiverem prontas.
Corta a pontinha e espreme. Cuidado "Relleno Caliente".
Ou mesmo, branqueie por uns 4 a 5 minutos.
Isso evitará que alguém tenha azia, com certeza.

Mistura à maionese esse purée de alho e coloca tudo dentro de uma manga de confeitar (saco de confeiteiro).
Se não tem a manga de confeiteiro, coloque em uma saco plástico limpo e novo, corte a pontinha e na hora de espremer o faça bem cuidadosamente para ele não estourar e você ficar xingando a mãe de quem te ensinou isso.

Montagem:

Pegue as batatas e coloque no prato.
Insira o Molho de pimenta na cavidade da batata.
Por cima, coloque o Aioli e salpique salsa fresca picada.

Pronto.

Acompanha carnes, é um petisco para cerveja bem gelada. é guarnição de saladas (é difícil alguém dizer que existem guarnições para salada, mas existem) e, acima de tudo, ao fazer você aprendeu um monte de coisas.

Agora você sabe fazer Molho de pimenta, Maionese, Aioli e o principal:
Como empanar sem usar ovos. Usando apenas a farinha de trigo e mostarda.
Dá para fazer e inúmeros preparos. Do frango ao ovo. De vegetais a raízes.

Podemos, como na foto, fazê-las empanadas no Panko e ficam uma delícia.

Para isso, após a cocção em água, secar bem as batatas, passar na farinha de trigo com um pouco de sal.
Depois, pincele mostarda em toda a lateral e passe no Panko.
Leve à uma panela com óleo, na altura que cubra toda as batatas e frite até dourar o Panko.
Retire e deixe secando na grade ou papela absorvente.

Coloque o molho que gostar na cavidade.

 

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Ao preparar a crosta, você pode usar nozes, como castanha de cajú, avelâs e amêndoas. Semestes esmagadas no mortar (pilão) são muito bacanas, mas devemos calcular as quantidades para que não dominem os sabores e deixem a carne insossa.
Pode adicionar ervas como salsa, tomilho, cebolinha para carnes vermelhas e frango, alecrim e coentro para o frango, zests da casca do limão para peixes.

Um método sensacional que pode ter um pré-preparo antecipado e finalizado apaneas na hora de servir.

Leve ao forno pré-aquecida a carne, embrulhada em Papel Manteiga, por 6 a 8 minutos.
Aqueça a crosta em uma frigideira, sempre salteando para que não queime.
Pincele a mostarda comum ou Dijon, ou mesmo uma mistura delas.
Pressione a carne na crosta e pronto. Sirva imediatamente.

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3 Técnicas para fazermos purês.

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Um Técnica que você precisa aprender para dar charme às suas montagens.
Pode ser preparado com antecedência e aquecido e montado na casa dos nossos clientes.
Além disso, a delicadeza da carne combinada com o tempero e o molho, fazem desta uma dos mais bem sucedidas técnicas clássicas.

Depois de pronto, pode ser armazenado na geladeira por 24 horas. ou congelado por 60 dias.
Quando congelado, colocamos diretamente na água fervente para descongelar e aquecer. 

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Uma montagem onde veremos várias técnicas e uma receita com quatro passos.

Todas as receitas podem ser aproveitadas em outras montagens.

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Uma aula sobre risottos e receitas dos mais clássicos risottos para você servir em seus eventos.

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Lasanha aberta de Crepe recheada com espinafre salteado, ragu de alcatra e camada de Grana Padano ralado, coberto com bechamel de alho-poró: Aula gratuita!

**Lasanha aberta de Crepe recheada com espinafre salteado, ragu de alcatra e camada de Grana Padano ralado, coberto com bechamel de alho-poró:
**

Um prato especial para um dia especial. Parece ser difícil, mas pode ser executado por qualquer um em casa, apenas são muitos passos a serem feitos e todos com maestria.

4 porções individuais

Começamos a fazer o **Bechamel de Alho-Poró:**

Limpe e corte um alho poro (retire a parte verde e fique apenas com o miolo branco).
Corte e pedaços pequenos.
Pique uma cebola bem miudinha e leve à uma frigideira com 60 gr de manteiga junto com o alho-poró até amaciar os dois, coisa de uns 3 a 4 minutos. Acrescente a esse preparo 40 gr de farinha de trigo e mexa bem.
Deixe cozinhando por mais uns dois minutos, mas não deixe a farinha queimar e ficar escura.
Retire do fogo e acrescente 800 mls de leite morno. Esse leite, se quiser fazer direito, deve ter sido fervido e depois colocar uma cebola, um dentinho de cravo-da índia e uma folha de louro, deixando em infusão por uns 20 minutos. Ao acrescentar o leite, vá fazendo aos poucos, sempre mexendo até ficar um molho liso, consistente, porém líquido.
Desta vez não passaremos pela peneira, pois não queremos retirar o alho-poró, nem a cebola. Reserve esse molho, mas para não criar uma película na superfície você pode fazer duas coisas: ou coloca um pedaço de manteiga, que irá derreter e proteger o molho da formação da película, ou colocar um pedaço de filme plástico por cima.

**Os Crepes:**

No liquidificador, coloque um ovo, 120 gramas de farinha de trigo peneirada e 100 ml de leite. Sal a gosto e um pedacinho de manteiga. Bata bem até homogeneizar e deixe descansar por 15 minutos.
Esquente em fogo médio um frigideira antiaderente e coloque um tiquinho de manteiga ou óleo (para facilitar, eu embebo uma folha de papel-toalha em óleo e passo a cada crepe feito). Coloque uma porção no centro e faça movimentos circulares para que a massa cubra toda a superfície da frigideira. Quando as bordas soltarem (você levanta com um garfo) vire e toste esse lado. Repita essa operação até terminar a massa.

**Ragu de Alcatra:**

Corte 500 gramas de Alcatra em cubos. Tempere com sal e pimenta do reino. Doure 50 gramas de bacon em cubinhos em uma panela sem colocar óleo (a própria gordura do bacon já basta). Retire o bacon e frite a carne, acrescentando cubinhos de uma cebola, cubinhos de uma cenoura, e um dente de alho. Quando estiver bem macio, acrescente uma colher de sopa (20 gr) de farinha de trigo e continue a fritar para cozinhar essa farinha (ela será importante para encorpar o molho).
Acrescente um pouco de vinho (100 mls), um pouco de caldo de carne (100 mls) e um bouquet garni (um macinho com ervas que depois será retirado. Pode usar louro, cebolinha, tomilho, salsão, salsa, etc. Amarre com barbante essas ervas).
Coloque o bacon que reservou, tampe a panela e deixe em fogo baixo por umas duas horas, mexendo a cada dez minutos. Se notar que está muito seco, acrescente mais caldo de carne.

**O Espinafre:**

Separe as folhas de um maço grande e deixe-as sem talos grossos acompanhando.Lave e seque muito bem. Deixe escorrer toda a água.Na frigideira, salteie o espinafre no azeite junto com um pouco de cebola ralada e um dentinho de alho amassado.Isso demora muito pouco tempo, em torno de três minutos e o espinafre já estará pronto. Reserve.

**A Montagem:**

No prato coloque uma camada do Bechamel de alho-poró e um crepe.
Coloque o espinafre e por cima mais um crepe.Agora, coloque o queijo Grana Padano ralado. Caso não encontre, use Parmesão. Esse passo pode ser dispensado, caso não queira, embora o sabor do conjunto fique alterado, mas ainda bom. Mais um crepe e o Ragu de Alcatra.
Repita mais uma vez essa montagem e por cima coloque mais molho. Polvilhe queijo
Se usar Parmesão, polvilhe Parmesão. Se usar o Grana Padano, polvilhe o Grana Padano). Leve ao forno pré-aquecido à 180/200º por 6 a 7 minutos.

Sirva imediatamente.

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Veja o vídeo e leia sobre três técnicas de fazermos purês.

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Ragù Bolognese ou Sugo alla Bolognese Aula gratuita!

Você vai encontrar muitas variações nesse molho italiano difundido em todo mundo, mas existe sim uma versão considerada a receita original, que era servido com massas planas e somente depois chegou aos spaghettes.

Seu uso virou tão corriqueiro, no mundo todo, que nem pensamos mais que existe um método correto, ingredientes corretos e, o fato de apenas colocar carne moída no molho de tomate o torna o Molho a Bolonhesa.
Nas versões mais antigas da receita, usava-se um monte de carnes, como você escreveu, mas hoje usamos apenas duas: Uma carne vermelha não muito magra e uma carne de porco, geralmente a panchetta ou guanciale.
Não há alho nessa receita. Isso se deve ao fato de que os italianos do norte o usam pouco e os do sul os usam mais. Portanto, coloque se quiser.

Fazendo:

Coloque na panela boa quantidade de azeite de oliva e refogue a cebola ( e se for usar o alho, também).
Assim que refogou, coloque a panchetta ou o guanciale e deixe cozinhar por uns 8 minutos, sempre mexendo (assim libera seu sabores e suas gorduras).
Adicione a carne (moída ou muito bem picada) e doure.
Nesse momento, tudo deve ser feito em fogo alto, se não a carne soltará muitos líquidos que evaporarão.

Adicione um vinho tinto, os tomates (pode usar os pomodoros pelati), um caldo de carne caseiro, cenoura e salsão (aipo) picados grandes e espere depurar e reduzir, em fogo baixo, adicionando mais caldo, se necessário.
De duas a oito horas ele vai ficar no fogo, mexendo de vez em quando e verificando se precisa mais caldo.

Muita gente esquece duas coisas: o caldo e por isso acabam por carbonizando o molho ou adicionando água, o que dilui muito os sabores e que devemos temperar depois da redução, pois antes poderá deixar o molho muito salgado, já que o sal não evapora e se manterá na quantidade colocada.

As quantidades podem ser aumentadas, multiplicando por 2, 3, 4...

1 Kilo de carne não muito magra
200 gramas de Panchetta ou Guanciale
três latas de Pomodoro Pelati
1 cebola média bem picada
2 dentes de alho (opcional)
100 mls de vinho tinto
1 cenoura
1 talo de aipo
5 gramas de sal
Pimenta do reino moída na hora a gosto ou temperando a carne.

* O fato de colocar ou não queijo quando formos servir sempre gera discussão. Alguns acham que não devemos e outros não conseguem comer sem ele.

** Se quiser fazer corretamente a montagem do prato, pegue duas conchas de molho e coloque em uma frigideira grande.
Adicione 100 gramas de massa longa (spaghetti ou fettuccine são os mais normais).
Salteie e se ficar muito espesso, adicione algumas colheres de sopa da água da cottura.

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VÍDEO - Como fazer Caviares
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Um modo muito atraente de enfeitar fingers food, saladas, pre-sobremesas e sobremesas é o uso de caviares.

Nesse vídeo vejam, como fazê-los e uma entrada sensacional para servir em jantares com vários pratos.

Para fazermos os caviares, que são um dos adereços mais bacanas para usarmos nos designs de nossas montagens você vai precisar de:

- Agar Agar, conhecido, também, por Kanten. Procure usar os melhores que são bem brancos. Os de cor cinza ou marrom não são bons, pois tem origem diferente das algas.

- Um copo alto com oléo comum, colocado na geladeira 30 minutos antes.

- Um líquido que será esferificado. Esse líquido pode ser licores, destilados, sucos de frutas que não sejam ácidas, sopas (desde que passadas por um pano chamado muselina, por que não deve haver sólidos junto)

- Uma pipeta

- Uma peneira

No vídeo, faço os caviares usando 40 mls de Aceto Balsamico.
Usando a proporção, que foi explicada no vídeo anterior, que é de 2% do volume total do líquido, usaremos 0,8 gramas para os 40 mls de Aceto Balsamico.

Coloque em uma panelinha e leve ao fogo até a fervura. Deixe um minuto fervendo e desligue o fogo.
Deixe amornar por dois a três minutos, até chegar a uma temperatura de, aproximadamente, 60ºC.

Com a pipeta, pegue uma porção do preparo e goteje no copo com o óleo gelado.

Evite gotejar em cima um do outro.

Ao descer, devido à temperatura do óleo, a gelificação será mais rápida e, ao chegar ao fundo do copo, estará completa, pois o Agar Agar gelic a uma temperatura de , aproximadamente, 35 graus.

Pegue outro copo e pemeire os caviares. Assim poderá reaproveitar o óleo.

Leve embaixo da torneira e lave os caviares para retirar o excesso de óleo que fica grudado na superfície dos cavires.

Pronto. Basta usar.

Os caviares podem ser armazenados em potinhos com tampa por 5 dias, na geladeira, mas não sobreponha uma quantidade muito grande, para que não fiquem achatados.

A demosntração é feita em um entrada ou pr=e-sobremes, feita com tomates cereja, morangos, ceboluettes, rama de funcho, azeite de oliva e flor de sal.

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AULA - Cultura ´Conhecendo um pouco a Cozinha Moderna, a Gastronomia Molecular
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Todo profissional deve ser completo e um Personal Chef deve entender um pouco de cada ramo da gastronomia, quer sejam vinhos, quer sejam receitas, quer seja a história que faz com que a gastronomia avance a cada dia.
A Cozinha Modernista não é só aquilo que vemos nas propagandas, na TV.
Ela é um complexo estudo de ingredientes e como se realizam as inteirações e reações entre eles.

Um pouco de sua história e os princípios que norteiam esse novo modo de entender e cozinhar alimentos.

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VÍDEO - Tuile Au Pain
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VÍDEO - Tuile de Tapioca
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Muito saborosa e crocante, dá vida às suas montagens, imprimindo, além do sabor, altura, textura e beleza às montagens.

Fácil de Fazer pode ser usada como base de muitas montagens, salgadas ou doces.

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AULA - Caviares - Esferificação
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Para vc criar aqueles bonitos adornos em suas receitas, uma aula completa sobre a esferificação de líquidos

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VÍDEO - Os dois jeitos de montar o mesmo prato
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VÍDEO - Ballotine de Peixe ao molho de Mostarda e Mel guarnecido com vegetais na manteiga.
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Tuiles com Frutas Vermelhas
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BRINDE - Massas , Massas Recheadas & Molhos Clássicos - CURSO COMPLETO
Massas Frescas - Tudo que você precisa saber e conhecer
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Massas Recheadas - Curso Completo
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Como calcular a quantidade de massa e molhos por porção
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Passo a Passo Ilustrado sobre Massas Frescas
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VÍDEO - Tutorial - Massas Frescas - Preparação e Laminação
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VÍDEO - Recheio - Espinafre e Ricota
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VÍDEO - Recheando Raviolis
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VÍDEO - Preparando Cannellonis
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Molho Sugo
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Molho Alfredo
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Carbonara
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Molho All'Amatriciana
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Cacio e Pepe
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Molho Puttanesca
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Molho Quatro Queijos
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Molhos Pesto
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Gnocchi Alla Sorrentina
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Pasta Allo Scoglio
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Pasta Aglio Olio e Peperoncino
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Spaghetti Alla Margherita
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Spaghetti con Pomodorini Freschi e Alici.
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Pasta Cacio e Pepe in Versione Estiva
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Pasta Al Limone
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Pasta Alla Gricia
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Spaghetti alla Nerano
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Pasta Alla Norma
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Aprofundando nossos Conhecimentos - Super-aulas para que você possa rever o conhecimento
AULA - Manipulação de Alimentos - Boas Práticas para Serviços de Alimentação
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AULA - Técnicas de Cocção
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AULA - Vegetais - Escolhendo, Transportando e Armazenando
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AULA - Ervas, Especiarias e Mais
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Conhecendo os ingredientes que dão sabor, conservam e nos fazem suspirar

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AULA - Arroz
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AULA - Preparando Carnes Bovinas e Cortes Especiais
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AULA - Sazonalidade
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Quais alimentos devemos comprar e em que época eles são melhores e custam menos.

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Aula - Flambar - Como fazer corretamente e não queimar sua comida.
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AULA - Peixes - Conhecimento Básico
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AULA - Maionese
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Tudo que você precisa saber sobre esse versátil Molho Frio

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AULA - Moluscos e Crustáceos
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Aula - A Ciência do Sal
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Aula - A Ciência das Pimentas
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AULA - Como fazer direito AZEITES SABORIZADOS
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AULA - Como Aproveitar todo o peito do frango
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AULA - Análise Sensorial dos Alimentos.
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AULA - Churrasco - Dry Rubs - Korean BBQ - Chimichurri - Parrilla
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AULA - Crostas para Carnes
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Como fazer para que elas fiquem sempre crocantes, atraentes e saborosas em vez de encharcadas de óleo e moles ?

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AULA - Molhos Clássicos
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AULA - Vai fotografar sua receita ? Dicas para ser profissional.
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AULA - O que fazer com alguns ingredientes comuns que podem estragar quando sobram
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AULA - Fornos e Fogões - Conheça os vários tipos e entenda para que servem
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Talheres e a História
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AULA - Entenda o Código do Consumidor
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AULA - Leite e Cremes Originários do Leite
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AULA - Saiba onde se localizam os cortes de carne de bovina e para que receitas elas são melhores
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A mais completa Tabela de conversão de MEDIDAS dos ingredientes mais usados
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Você sempre ficou na dúvida quando a receita diz: "Use uma xícara de..."

Com essa tabela, acabou o amadorismo.
Se não tiver uma balança, essa tabela lhe ajudará na precisão de suas receitas.

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Segurança Alimentar
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Uma apostila do Ministério da Saúde sobre as doenças transmissíveis pela Alimentação.
Nada melhor que estarmos cientes ao manipularmos os alimentos.

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Administrando a carreira de Personal Chef
Manual do Empreendedor de Food Service
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Propaganda e Marketing
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E SE EU QUISER VENDER MEUS PRODUTOS EM SUPERMERCADOS E TERCEIROS
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Estratégias para Delivery
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RESTRIÇÕES
Intolerância à Lactose
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Intolerância ao Glúten
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Intolerância ao Açúcar
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Intolerância à Soja
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Algumas Receitas sem PDFs - Basta clicar para abrir (ABERTA AO PÚBLICO)
Filet de frango ou peixe em cama de legumes salteados no azeite saborizado com molho de açafrã Aula gratuita!

Treze minutos para fazer esse prato. Faça você e veja que delícia.

Tempere o filet de frango ou de peixe com sal e pimenta do reino.

Nada de ovo !!!


Bata os pãezinhos amanhecidos no processador e tempere essa farofa com salsa, tomilho, cebolinha , sal e pimenta do reino. (pode usar outras ervas, se quiser).

Passe uma camada de mostarda Dijon (se não tiver, vai qualquer outra de boa qualidade).
Pressione o filet na farofa para aderir bem.

Leve à frigideira com azeite e doure. Após três minutos,vire e deixe mais três minutos.
Se o filet for grosso como esses, antes de começar, pré-aqueça o forno e quando terminar a fritura, coloque por uns seis minutos a 160ºC.
Retire e deixe descansar.

Lave algumas folhas de espinafre, corte em Julienne uma cenoura pequena e salteie no azeite que sobrou na frigideira (ela vai estar quente, portanto isso demora pouco mais de um minuto, Comece pela cenoura que é mais dura e depois coloque as folhas de espinafre.).
Coloque tomates cereja e uvas sem semente.
Tempere com sal e pimenta do reino depois de salteado, assim os vegetais não suam e ficam cheios de água.

Coloque em um prato os vegetais e por cima o filet.

Enquanto não montou, vamos fazer um molho.

Coloque na panela 200 mls de caldo de galinha ou de peixe, depende do que fritou.
Acrescente 50 mls de vinho branco e reduza à metade o conjunto.

Experimente o sal e coloque uns seis a oito pistilos de açafrão e deixa em infusão no molho.

Misture 10 gramas de manteiga com dez gramas de farinha de trigo.

Em fogo baixo e sempre mexendo, coloque a beurre Manié (esse preparo de farinha e manteiga que entra nos preparos na finalização, diferente do roux que entra antes.
Deixe mais uns 3 a 4 minutos, mexendo, para a farinha cozinhar.

Na hora de colocar no prato, passe esse molho por uma peneira.

Demora treze minutos para fazer, sem correria, lavando bem os vegetais, fritando direito o filet e deixando descansar para que ele fique bem macio e suculento.

Sabe quanto saí um prato destes: 8 reais por porção, usando frango e 10 usando um peixe como a Tilápia.

** Esse molho é tão simples, mas serve para tantas coisas. Frutos do mar, crustáceos, peixes e até o frango.

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Salmão ao Molho de Maracujá e Laranja Aula gratuita!

 

Na esmagadora maioria das receitas desse preparo vão dois ingredientes que eu evito usar. A Maisena e as sementes do maracujá inseridas no molho. Prefiro deixá-las em separado, assim caso o comensal queira ele pode colocar junto ao molho e a Maisena por motivos de sabor. Prefiro usar o bom e clássico roux (farinha e manteiga) para engrossar esse molho.

Outra diferença é que prefiro fritar os filets na manteiga e não fazer no forno, mas essa opção você pode ter, se quiser.
Uso um mix de maracujá normal e maracujá doce, pois seu sabor menos ácido agrada-me mais, além de que suas sementes são mais "macias" do que o maracujá azedo.

Comece por retirar a polpa dos maracujás. Passe pela peneira para retirar as sementes. Guarde algumas para depois usar no molho se desejar ou para enfeitar a apresentação;

Retire as espinhas do filet de salmão usando uma pinça ou alicate.
Tempere com sal e pimenta do reino.
Coloque em um prato fundo e regue com uma mistura de suco de laranja e polpa de maracujá. Deixe 40 minutos marinando nesse molho, coberto e na geladeira.

Para preparar o molho, pegue um ovo, uma colher de café de mostarda Dijon e uma pitada de sal. Bata com vigor com o fuet e vá acrescentando um fio de óleo até engrossar. Estamos fazendo a maionese caseira, infinitamente mais gostosa do que a industrializada, porém devemos ter o cuidado de usar ovos fresquíssimos pu pasteurizados e mantê-la na geladeira até a hora do uso. Seu uso deve ser feito no máximo até duas horas da confecção se usar ovos frescos.

Coloque uma colher de sopa de manteiga na panela e uma colher de sopa de farinha de trigo assim que a manteiga derreter. Misture sem parar até ficar com uma cor levemente acastanhada.
Acrescente o suco da polpa do maracujá aquecido aos poucos (você pode colocar no microondas por uns 40 segundo), sempre mexendo até encorpar esse molho (estamos fazendo o que chamamos de um veloutée, uma mistura do roux com um molho, suco, etc).
Espere amornar e vá juntando, sempre batendo com o fuet para emulsionar bem, à maionese que preparou. Isso é importante para que não haja separação. Vi muito molho horrível, pois foram apenas "juntados" os ingredientes.
Verifique o sal e acrescente se necessário ao seu gosto.

Agora colocamos esse molho sobre um prato e deitamos o salmão.

Em uma variação de forno, você pode, em vez de fritar, colocá-lo no forno a 160ºC por uns 15 minutos. Particularmente prefiro o frito, pois acho que salmão não deve ficar muito cozido (note que na foto o miolo está praticamente cru. Assim eu gosto e assim eu faço, pois uso salmão fresco e detesto salmão muito cozido. O que seria dos sushis se todo mundo gostasse de salmão esturricado?) e na frigideira controlo melhor o ponto que quero..

* Uma técnica que uso, embora nada voltada para a saúde é colocar bastante manteiga clarificada na frigideira e, colocando o filet de salão com a frigideira ainda fria, acendo o fogo e vou banhando o tempo todo, com ajuda de uma colher, o salmão até ficar no ponto que eu quero.

** Um conselho que muita gente pode não saber: Quando usar o salmão para fazer frito e ele estiver com pele (é sempre melhor estar com ela) faça uns cortes verticais, sem destaca-la, apenas para que o calor penetre melhor na posta.

Podemos colocar as sementes junto ao molho e algumas receitas inserem, também, alcaparras escorridas e dessalgadas junto.

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Filet de Frango, Lombo de Bacon e Molho de Laranja: Aula gratuita!

 

Tempere os filets de frango com sal e pimenta do reino moída na hora. Reserve na geladeira....

Em uma panela coloque duas colheres de sopa de açúcar Demerara, meia cebola brunoise, duas colheres de vinagre de laranja, Uma colher de sopa de mostarda Dijon (ou normal se não tiver ou gostar), 100 ml de suco de laranja e 100 ml de caldo de galinha.
Deixe reduzindo até engrossar, mas que não fique demasiadamente espesso.

Faça um punhado de zests (raspas da casca) de laranja (se não tiver o zester, tente tirar com a faca bem afiada, evitando a parte branca que é amarga). Reserve.

Aproveite essa laranja e corte-a em gomos (corte canelado - supreme).
Verifique a total ausência das sementes, heim !!!

Descasque uma cenoura, corte-a em rodelas e cozinhe até ela amaciar, uns oito minutos, mas ainda mantendo a firmeza.

Agora vamos fritar os filets de frango e os pedaços do bacon, mas use o lombo de bacon que tem mais carne e menos gordura.
Primeiro o lombo de bacon e depois o frango, assim aproveita os sabores que ficam na frigideira.

Enquanto isso, o molho deve estar ficando no ponto.
Coloque agora as cenouras e os gomos da laranja dentro dele. Apague o fogo.

Corte o frango em leque, ou seja, faça as incisões sem chegar até o fim, assim pode dobrar feito uma leque.
A cada duas incisões, coloque no meio uma fatia do lombo de bacon.

Retire as cenouras do molho, junto com as zest, coando em uma peneira de metal (não esquece que está quente pra dedéu).

Disponha as cenouras e os supremes lardeando o leque de frango e bacon, as zest no topo e regue com esse delicioso molho.

* Esse molho pode ser usado em Magrets, carne de porco e aves em geral.
Podemos trocar a laranja por Grapefruit, tangerina ou polpa de maracujá (esse molho no salmão fica dez).

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Ripp Rolls Aula gratuita!

 

Em um evento, como uma entrada, sempre faz sucesso.
Vamos começar pelo molho.
Entenda que esse molho agridoce (ou acridoce) serve pra um bocado de preparos. Pode usar na carne de porco, no peixe, no frango, no lugar de catchup, etc...

**O Molho:**

Para fazer o molho agridoce em casa, que fica mil vezes melhor que os comprados, coloque 4 colheres de vinagre branco, quatro colheres rasas de açúcar, seis colheres de catchup, e para engrossar uma xícara de café (120 mls) de água com uma colher de sobremesa de Maisena.
Leve ao fogo baixo, sempre mexendo. Espere esfriar e coloque na geladeira em vidro vedado. Dura uns 5 dias perfeitamente.
O importante é você experimentar e encontrar o equilíbrio entre os ingredientes.

**A massa:**

A massa de pastel tem algumas coisas importantes a ser levadas em conta: precisa de cilindro para esticar perfeitamente e precisa levar cachaça. (Comprar pronta na feira, de um bom fornecedor pode ser um caminho bem mais prático), mas vamos a minha receita de sempre:

Coloque um ovo, três colheres de sopa de óleo de canola ou de girassol e uma colher de café de sal e misture com 120 ml de água morna em uma tigela.
Adicione uma colher de sopa cheia de cachaça que será a responsável pelas bolhinhas (a gente põe por último para não haver evaporação nenhuma ).
Misture bem e acrescente uma xícara de farinha de trigo até formar uma massa meio fluida, mas consistente.
Em outra tigela, coloque mais duas xícaras de farinha e despeje essa mistura no centro dela e vá aos poucos misturando do centro para borda até virar uma massa consistente e bem ligada.
Deixe descansar uns 15 minutos coberta com filme pvc.
Separe em três e comece a passar no cilindro, começando na abertura máxima e depois diminuindo até ficar no mais fino. Estenda em uma superfície esfarinhada e deixe mais uns dez a quinze minutos antes de começar a cortar para depois rechear..

**O recheio:**

Eu gosto de fazer assim, mas podem mudar a seu gosto.

Repolho verde cortado em fatias bem finas.
Cenoura (para ter menos trabalho, passe pelo ralador. Se quiser sofrer, corte em Julienne)
Bacon em cubos bem pequenos
Manteiga sem sal
Vinho branco
Passas brancas sem sementes (opcional)
Cebola em brunoise (aqueles cubinhos bem pequenos)
Alho bem miudinho.

Coloca na Panela o Bacon cortado e deixe uns 3 minutos. A seguir coloque a manteiga (não se coloca antes para ela não queimar) e "sua" a cebola (suar é deixar até amolecer, sem caramelizar). Adicione o repolho e a cenoura. Misture tudo.
Tampe a panela e deixe em fogo baixo até murchar e amaciar um pouco.
Coloque o vinho e tampe a panela novamente e deixe uns 3 minutos.
Abra a tampa e deixe mais três minutos.
Coloque o preparo ainda quente em uma peneira para retirar o excesso de líquido.
Espere amornar e monte os rolls.

*Ao montar os rolinhos, não arrisque que eles se abram durante a fritura. Passe na borda clara de ovo batida que é uma poderosa "cola" de massas ou até água, se quiser menos trabalho).

Frite cada rolinho em óleo a 180/190ºC e deixe escorrer.

Sirva com o molho.

-* Vc não precisa fazer em formato cilíndrico. Faz retangular, se quiser.

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Gratin Dauphinois Aula gratuita!


Clássico francês, celebrado no mundo todo, esse gratinado da região de Dauphiné (quase Itália) é a guarnição perfeita para um a carne bem feita.... e uma dica que você não vê em livros.


A receita:


- Pré aqueça o forno a 180ºC
- Fatie batatas (500 gramas,algo em torno de 3 batatas médias/grandes) com uma espessura de 2 milímetros.


* Desta vez não lave após o corte, pois o amido que a batata solta será importante para a estruturação do preparo.


- Coloque em uma panela essas fatias e cubra com meio litro de leite temperado com sal, pimenta e noz moscada (não exagere).
- Leve ao fogo médio e deixe por uns 5 minutos após começar ferver. Elas devem ficar cozidas, mas ainda rijas.
- Retire as batatas e reserve o leite.
- Volte o leite ao fogo e deixe começar a levantar fervura.
- Misture o creme de leite (150 a 200 mls) ou natas e um dente de alho esmagado e deixe fervendo (cuidado para não subir e vazar) para apurar os sabores, algo em torno de 5 minutos aproximadamente.


- Em uma travessa untada de manteiga, coloque uma camada de batatas, tempere com sal e pimenta do reino (pouco)
- Verta o leite com o creme de leite sobre as batatas.


- Polvilhe uma camada generosa de queijo ralado suíço, gruyére ou em último caso, parmesão se não tiver esses outros tipos de queijo (OPCIONAL, não faz parte da receita original)


- Leve ao forno (pré-aquecido a 200ºC) por uns 40/45 minutos ou até o gratinado ficar dourado.


A dica de design:


A receita é bem simples, mas como fazer individualmente para ficarmos com uma apresentação bonita?


Você tem forma de cupcake?


Se tiver, corte tiras de papel manteiga e após untar as cavidades, as disponha formando uma cruz, mas que fique com as bordas para fora da cavidade, algo em torno de uns 2 a 3 centímetros.
Faça a receita acima em cada cavidade e após levar ao forno, com a ajuda dessas tiras de papel manteiga, retire o preparo e coloque imediatamente no prato que vai servir.


A receita fica muito bonita e deliciosa guarnecendo carnes acompanhados de umas folhas verdes e tomates cerejas
 
 
 
 
 

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Massa para Torta Especial Aula gratuita!

Quer uma massa de torta para se diferenciar?

Pegue 200 gr de manteiga na temperatura ambiente e misture com uma gema de ovo.

Coloque cinco gramas de sal, algo como a metade de uma colher de chá.

Em um bowl separado misture 100 ml de creme de leite (fresco se possível ou de caixinha) e misture 30 gramas de açúcar (duas colheres de sopa medianamente cheias).

Agora junte as duas preparações e, delicadamente, mexa até misturar bem.

Peneire 280 gramas de farinha de trigo e vá adicionando aos poucos, sempre mexendo (mas essa “mexida” não é para fazer feito uma hélice de ventilador, faça tudo com delicadeza e calma, pois é importante para o glúten da farinha).

Quando tudo estiver misturado, coloque em uma superfície esfarinhada e, novamente, com delicadeza, sove a massa até ela ficar homogenia.

Faça uma bola e embrulhe no filme PVC e leve à geladeira por duas horas (isso irá relaxar o glúten e a massa ficará macia, sem ficar quebradiça).

Retire e estique com o rolo em uma superfície esfarinhada ou, se não tiver rolo, coloque direto na forma e amolde com as pontas dos [dedos. Ou faça como os franceses se não tiver rolo de massa, use uma garrafa de vinho.

Com um garfo faça diversos furos por toda a massa.

Coloque o recheio (semi-pronto) e leve ao forno 180°C por 22 minutos.

* Se quiser fazer fechada, separe um terço da massa, estique e corte em tiras. Monte a trança por cima e pincele uma mistura de gema de ovo, água e um pouquinho de café solúvel.

* Qualquer recheio pode ser usado, tanto salgado, quanto doce.

* Se não usar toda a massa, pode congelar. Embrulhe bem em filme PVC e depois coloque em um ziplock. Pode ficar 90 dias no freezer.

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Tomate Recheado (Pomodori Gratinati) Aula gratuita!

 

Fácil, simples e que pode ser preparada com antecedência, bastando levar o forno minutos antes de servir.

De custo baixo e impacto de sabor alto.

Pode ser servido como entrada, finger-food (se usar tomates pequenos, claro) e guarnição para carnes, principalmente vermelhas, assadas ou grelhadas.

Até peixes ficam bons acompanhados deles.

**A Receita:

Preparando os tomates:**

Lave bem os tomates.

Escolhas tomates de tamanhos iguais, de casca firme, sem machucados ou mofos.

Corte o tomate em três na horizontal. Isso facilita muito retirar a polpa e as sementes.
* (esse formato é opcional. Você pode fazer do jeito que quiser)

Retire as sementes (na parte do central, você passa uma faquinha de legumes afiada por toda a circunferência). Nas pontas, com a colher sai bem fácil.
Deixe alguns minutos escorrendo o líquido interno emborcando as partes com a cavidade para baixo.

Unte com azeite de oliva. Dentro e fora.
Coloque um pouco de sal refinado por dentro, se quiser, mas acho que o recheio já dará a salga necessária.

**O recheio:**

* *Há inúmeros recheios, como a ricota, o gorgonzola, etc, mas nesse momento especial pode ser que você não os tenha.
Então, vou sugerir recheios ao alcance de todos.*

Coloca azeite de oliva e um pouco de manteiga na frigideira e doura quantas cebolas quiser. Corte em brunoise, ou seja, em cubos pequenos.

Nesse momento você opta pelo sabor que quer dar à preparação:

Pode usar alho ou azeitonas, filés de anchova ou alcaparras, cortados, dessalgados e escorridos daquele óleo que vem neles.
Você pode usar até lascas de Bacalhau junto.

Acrescenta farinha de rosca (o ideal é a farinha de pão italiano, mas vc pode pegar o pão francês de ontem, tostar e passar pelo ralador, processador ou simplesmente esmigalhar com as mãos)

* (se comprar aquelas de saquinho compradas prontas, nem precisa me convidar).

Mistura e deixa dourar a farinha, acrescentando mais azeite se não estiver bem úmido.

Coloca salsinha e cebolinha bem picadas, tempera com sal pimenta do reino.

Coloca dentro do tomate e leva ao forno até a casquinha do tomate ficar meio "rachada" (180º - pré-aquecido).

Se quiser sofisticar, pode colocar queijo ralado (Gruyére, Parmesão ou até Mozzarella) antes de colocar no forno.

Serve.

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Deviled Eggs Aula gratuita!

 

Receita "babinha", mas muito legal e que agrada a muita gente e você pode fazer de entradinha na sua ceia de Natal:
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O lance da pimenta, embora fundamental, pode ser dosado de modo a agradar a todos.

Cozinhe por 8 minutos os ovos, mas depois que a água ferveu, por que assim você tem controle total do tempo. Se colocar com a água fria, não vai ter.

Espere esfriar, mas não muito, por que quando esfria muito há contração da casca e fica mais complicada de retirar.

Corte ao meio e extraia a gemas colocando em uma tigelinha.

Pique salsa bem miudinho.

Pique pimenta dedo de moça, aquela comum, vermelha e que toda vez que eu escrevo alguém pergunta que raios de pimenta é essa.
Tem que ser em micro-pedaços (não existe essa denominação, mas é pra você entender)

Misture as gemas com maionese caseira (você sabe fazer, né, se não sabe procure na minha página profissional que eu ensino várias e várias vezes a fazer), creme de leite, a salsa e a pimenta.

(se quiser um sabor diferente, acrescente mostarda Dijon, mas pouco para não cobrir os sabores).

Retorne à cavidade de onde saiu as gemas.

Na hora de montar, fica muuuito melhor e mais fácil se colocar em um saco de confeitar.
Se você não tem, não precisa pensar em suicídio. Basta pegar um saco normal, destes que embalam os vegetais no mercado (limpo, viu) e cortar uma das pontas e, na hora de apertar, fazer com cuidado para não estourar.

Outro lance a se dizer é que ao colocar no prato parece que ovos criam vida e saem andando pra tudo quanto é lado.
Então, coloque um pouquinho deste recheio no prato e disponha o Deviled Eggs em cima, assim sua montagem não vai ficar parecendo que tem vida própria entre a montagem e a mesa

 

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Avocado Purée (Purê de abacate) Aula gratuita!



Muita gente acha que abacate só é usado em sobremesas, docinho.
Acho que aqui, no Brasil, é um dos poucos locais onde se come assim e perde-se uma guarnição muito saborosa, vibrante, que combina muito com preparos apimentados e com base de tomate.

Vamos fazer:

Abra um abacate (ou um avocado, que é um tipo diferente do abacate que conhecemos) no ponto e retire a sua carne. (150 gramas, aproximadamente)
Coloque no liquidificador sem nenhum líquido e ligue.
Será difícil ele girar sozinho dentro do copo do liquidificador e você com uma espátula deve ajudar, mas cuidado. Prefira desligar, empurrar com a espátula em direção à hélice e depois voltar a ligar.

Acrescente uma colherinha de café pela metade de ácido Cítrico ou cinco a seis gotas de limão (preferível e mais natural).
Isso irá manter a cor e estabilizar para que não ocorra rapidamente a oxidação.

Estando dentro de uma manga de confeitar, ele não vai escurecer e você pode guarda, refrigerado, por umas doze horas. Até 24 horas aguenta, (mas pode surgir algumas manchas escuras, por oxidação, se não estiver totalmente preenchida e com ar).

Tempere com sal.
Ao acrescentar sal, faça aos poucos e quando estiver já quase pronto no liquidificador, assim ele se distribui melhor.
Podemos colocar gotas de molho de pimenta, um quarto de uma cebola roxa media, meio tomate e salsa, deixando o purée com um sabor lembrando o guacamole.

Passe pela peneira fina. (O ideal é comprar uma peneira chamada de "Peneira de confeiteiro, pois ela servirá para que você passe inúmeros ingredientes, não só farinha. Batatas, Baroa, Abóbora, beterraba, tudo que você for fazer um purée e quiser que fique fino, sem grânulos.
Na hora de colocar no prato, ponha uma porção bem delimitada em um canto, procurando manter a forma arredondada.
Depois, com outra colher, coloque-á no centro e puxe, fazendo um risco.
Fica como o da foto.

Simples, fácil e delicioso.

Pra completar a foto, Lard d'Arnad, uma espécie de Pancetta francesa, preparada no sous vide, em cama de Cenouras assadas e glaceadas, com Consomée Bourdeaux e Favas.

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Spring Salmon ( Salmão da Primavera) Aula gratuita!

 

Após a limpeza do peixe, temperar com sal e pimenta do reino e deixar coberto com filme PVC na geladeira.
Vegetais:

Espinafre:

Separe as folhas do espinafre. Higienize.

Na wok ou em uma panela larga e funda, coloque azeite de oliva e sue a cebola cortada em brunoise. Após isso coloque um pouco de alho picado, mas não exagere, pois queremos suavidade e não que ele domine tudo.
Salteie por dois a três minutos. Não deixe muito tempo, apenas deixe murchar as folhas.
Reserve

Cenouras:

Retire a casca e corte em cubos de um centímetro de cada lado.
Coloque em uma panela com água, shoyu e açúcar e deixe amaciar, mas não deixe amaciar muito, pois ainda serão salteadas.
Escorra e em um frigideira, coloque um pouco de manteiga, sal e açúcar.
Caramelize as cenouras e reserve.

Tomate Cereja Confit:

Coloque os tomates em uma frigideira após a higienização e cubra com azeite de oliva.
Corte um dente de alho em lâminas finas e coloque junto.
Acrescente um ramo de tomilho.
Deixe no fogo bem baixo, algo em torno de 50/55ºC. (em casa, para conseguir isso, acenda o fogo e vá vagarosamente fechando, como se fosse desligar o fogo, até a chama quase desaparecer, mas não apagar). Mantenha até a pele de alguns rachar, algo que demora em torno de 45 minutos. Apague o fogo e retire os tomates. Reserve o azeite.

Lâminas de abobrinha:

Limpe as abobrinhas e passe pelo Slicer (Mandoline, fatiador) em 2 milímetros.
Coloque-as em água com sal e reserve.

Cebola caramelizada:

Corte em rodelas de 3 mm e passe pela frigideira com azeite.
Polvilhe sal, açúcar e pimenta do reino.
Experimente.
Amacie, mas as mantenha com certa crocância.

Uvas:

Separe as uvas e lave-as em água abundante.
Depois, escorra e seque.
Reserve.

Laranja:

Retire a casca e faça Supremes (o supreme é feito cortando cada gomo sem deixar a pele esbranquiçada da laranja). Verifique a total ausência de sementes.

Ameixa Negra.

Após lavar e enxugar, corte ao meio e gire as metades, separando-as.
Retire o caroço.
Com a faca bem afiada, retire a casca e faça pétalas com a ameixa.
(o melhor jeito de retirar a casca é fazer um corte em cruz no fundo da ameixa e com a ajuda da lâmina da faca ir retirando devagar e com cuidado)

Salsa Areia:

Retire as folhas da salsinha e lave.
Coloque sobre papel absorvente e seque-as com delicadeza, mas seque bem.
Corte bem miudinho, formando uma areia, praticamente.

Bacon Areia:

Lamine o bacon e coloque uma fatia sobre a outra e leve ao freezer por duas horas.
Retire e corte bem fino as fatias, transversalmente.
Leve a uma frigideira e deixe tostar bem.
Retire, mas reserve a gordura que ficou na frigideira, e coloque sobre papel absorvente.
Agora, pique muito miúdo, até virar uma areia.

Preparação Salmão:

Na frigideira onde fritou o bacon, acenda o fogo alto e sele os dois lados da posta de salmão por dois minutos de um lado (o superior) e um minuto do outro lado (inferior).
Retire e deixe na grade (ou papel absorvente, mas tome o cuidado de verificar, quando retirar, se nenhum pedaço deste ficou grudado).
Coloque em uma forma.
Esprema laranjas. Passe pela peneira.
Na quantidade de um terço do suco de laranja, acrescente mostarda Dijon e, com o fuet, misture bem para emulsionar bem. Coloque sal, pimenta do reino e um pouco de açúcar e regue os filets de salmão.
Acenda o forno em 180ºC e deixe pré-aquecer por 10 minutos.
Após esse tempo coloque o salmão e deixe por 8 minutos.

Preparação das abobrinhas:

Retire da água com sal e seque as lâminas.
Na frigideira onde preparou o tomate confit, retire o excesso de azeite e frite-as levemente.
Escorra em papel absorvente ou na grade.
Enrole-as ainda quente, formando cilindros.

Molho:

Na preparação do salmão, haverá uma sobra, quando ele estiver preparado.
Retire os filet de salmão e deixe em um lugar aquecido.
Escoe, passando pela peneira, o molho que ficou na forma.
Em uma panela pequena, coloque e acrescente um pouco de shoyu e açúcar.
Reduza até ficar encorpado.
Experimente e verifique se há necessidade de temperar. Devemos achar o equilíbrio do molho nessa hora. Um pouco de sal, pimenta do reino e açúcar. Vá experimentando até ficar suave, sem acidez e saboroso.

Montagem:

Com um pincel, risque o prato com o molho.
Coloque sobre o risco os Legumes da forma que quiser, mas mantendo uma harmonia.
Após isso, disponha as frutas.
Sobre tudo, coloque o filet de salmão.
Sobre o filet, pincele um pouco do molho e coloque o bacon areia por cima.
Sobre tudo, coloque as rodelas de cebola caramelizadas.
Com um zester, raspe um pouco da casca de um limão sobre tudo.

Por fim, flor de sal e azeite extra-virgem para dar um “up” no preparo

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Gelée de Camarões com Sofrito Aula gratuita!

 

Comece por limpar dez camarões médios e salteie-os na frigideira com um pouco de azeite de oliva (Devemos usar um azeite de oliva comum, mas que tenha boa acidez, ou seja, pouca acidez).

Acrescente sal e pimenta do reino e reserve.

Legumes:

Eu usei flor de brócolis e couve-flor, cenoura, cebola roxa e acelga, mas você poderá alterar a seu gosto essa receita colocando outros vegetais que goste. Tudo higienizado e picado, de preferência do mesmo tamanho para que quando você saltear fiquem todos bem cozidos evitando alguns ficarem mais duros e outros muito moles.

Comece pela cebola, deixei um minuto salteando, depois a cenoura, mais um minuto e depois os mais delicados que são as flores de brócolis e couve-flor e a acelga.

Leve a uma wok ou uma panela de ferro grande os legumes e, desta vez, saltei-os na manteiga clarificada. Esse passo demora uns três a quatro minutos, porém o ideal é você sentir os legumes e não os deixar muito duros e nem muito moles. Deixe, como chamamos, al denti.

Acrescente os camarões e os misture aos legumes.

O sofrito, eu uso a receita original de Santi Santamaria, porém acrescento uma pimenta vermelha sem sementes e bem picada para dar um "up" no sabor e porque combina muito bem, tanto com os camarões quanto com os legumes.

Para fazer o Sofrito:

*(Sofrito é uma espécie de molho e vocês irão encontrar muitas receitas diferentes. Em certos países as famílias tem suas próprias receitas de sofrito e as guardam a sete chaves, a exemplo das massalas na Índia e no Paquistão).

1 kg de tomate

0,4 lt de caldo de Camarão

250 g de cebola

2 dentes de alho

1 ramo de tomilho

sal, pimenta-do-reino e açúcar a gosto

Sofrito:

Tire a pele e as sementes dos tomates e pique-os em pedaços. Corte as cebolas em brunoise e doure-as em azeite. Junte o tomate, o alho sem casca, o tomilho, a pimenta vermelha sem sementes e bem picadinha e o sal, deixando evaporar a água do tomate. Acresça o Caldo de Camarão, e termine o cozimento no forno (60°C) por, no mínimo, 1 hora.

Se necessário, retifique o sal, a pimenta (se houver muita acidez por causa dos tomates, coloque um pouquinho de açúcar).

Coloco Tabasco, algumas gotas para dar uma picância moderada.

Retire do forno, passe pelo chinois.

Leve ao fogo médio, colocando 1,5 gramas de Agar Agar, até a ebulição.

Despeje sobre um pote e espere gelificar.

Corte grosseiramente e coloque em um copo alto.

Com um mixer transforme esse gelée em um Fluid Gel.

Na montagem, coloque os vegetais, os camarões e, por cima, El Sofrito.

Simples, fácil e agradará a todos que gostem dos ingredientes.

Tempo de preparo (sem contar a higienização dos ingredientes e o Sofrito que pode ser feito com antecedência (8 horas na geladeira): 8 minutos.

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Ravióli de Ricota, Nozes e Manjericão, com Tuile de Parmesão e Molho ao Sugo Aula gratuita!

 

**A Massa. **

O melhor jeito de fazê-la é seguindo estes passos bem explicadinhos:

Coloque no processador meio quilo de farinha, três ovos e sal. Use a hélice de plástico.

Comece a bater essa massa, não precisa de muito tempo. Basta uns dez a quinze segundo apenas.
Deixe 100 ml de água fervendo. Você pode saborizar essa água com açafrão ou outros ingredientes. (Podemos colocar beterrabas, espinafres e com isso conseguimos uma massa colorida. O sabor desses dois últimos ingredientes é pouco perceptível, embora fique bem bacana a apresentação).
Coloque a água ao poucos pela abertura da tampa do processador e assim que misturarem os elementos, desligue o processador, tire a hélice e vire sobre uma superfície lisa, como a pia.
Com as mãos, compacte essa massa, formando uma bola.
Cubra com filme plástico e deixe descansar pelo tempo necessário para o uso, mas o ideal é uma hora.
Ao passar esse tempo, está na hora de abrir a massa e passar pelo laminador.
Corte um pedaço de um quarto dessa massa e, com a superfície esfarinhada, abra-a.
Passe essa massa pelo laminador, com abertura máxima e dobre-a e passe novamente.
Faça isso umas quatro ou cinco vezes antes de fechar a abertura do laminador para um estágio menor.
Repita esses passos, sempre dobrando a massa para trabalhar o glúten, até conseguir a espessura desejada.
Ela tem que ficar lisa, brilhante, elástica e ter certa resistência. Com a experiência, você saberá como deve ficar para obter a melhor textura, o melhor sabor e nunca mais vai comprar massas prontas.

*Massas frescas precisam de pouco tempo na água fervente para ficarem prontos. De um a três minutos, dependendo da espessura.

*Com essa massa, podemos moldar do jeito que quisermos, dando origem a todas aquelas massas, de nome, normalmente italianos. Sem muita experiência, podemos fazer raviólis e formatos em fios, como o spaghetti, o linguine, fusille, tagliatelle, etc.

**O Recheio:**

Podemos fazer inúmeros recheios. Carne seca com abóbora está na moda, carne, queijos, etc., mas eu gosto da delicadeza da ricota, do crocante das nozes e do sabor do manjericão. Basta misturar e temperar, fazendo pequenos montinhos com uma colher e colocando no cento da massa que fizemos acima.
Para cortar, use um aro de metal, aqueles que cortamos biscoitos.
Para fechar (e não correr o risco deles abrirem existem dois métodos: Clara de ovo batida e água morna. Eu uso, pela praticidade, água morna mesmo).
Lacro com a carretilha, mas você pode fazê-lo com a ponta de um garfo.

** Tuile de Parmesão:**

Aqueça uma frigideira e coloque queijo parmesão ralado. Espalhe até formar uma camada uniforme do queijo. Deixe por volta de uns três minutos em fogo médio.
Com a ponta do garfo, levante uma borda e veja se está dourado. Se tiver, vire e repita o tempo.
Ao retirar podemos dar a forma que quisermos.
Se colocarmos sobre uma ramequim ficará uma cestinha, se colocarmos sobre uma superfície lisa e reta ficará um disco ou você pode colocar sobre uma garrafa ou o rolo de massa e, com isso, fazer uma espécie de telha, as chamadas tuiles (telha em francês).

**Molho ao Sugo:**

Escolha tomates maduros e coloque em uma panela com água fervendo, mas antes faça um corte em forma de cruz na ponta. Deixe por 30 segundos e coloque em uma vasilha com água gelada. Isso fará a pele sair. Ajude com a faca de legumes e a retire toda.
* (se tiver o passe vite, nem precisa desse trabalho)

Abra e retire as sementes. Pique em cubinhos pequenos (brunoise).

Em uma panela, coloque cebola bem picadinha e um dentinho de alho. Deixe ficar translúcida a cebola e acrescente os tomates. Mexa bem e deixe em fogo baixo por uns 20 a 30 minutos, até o tomate desmanchar.
Espere esfriar e passe pela peneira, com ajuda do dorso de uma colher de sopa.
Reduza lentamente até o ponto de...molho.
Tempere como gostar. Sal e pimenta do reino são os temperos mais comuns.

Pode usar outros molhos. O Bechamel, o de Manteiga com Sálvia.

**Montagem:**

Siga como na foto, em que cada ravióli tem por volta de 8 centímetros de diâmetro. Três a quatro bastam para uma porção.

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A Receita mais rápida e fácil do mundo Aula gratuita!

Excelente guarnição para Carnes vermelhas e Arroz, quando o cliente aceita um preparo agridoce.
Enquanto a carne e o arroz estão em cocção, preparar várias porções é muito fácil. Você, também, pode fazer individuais.

Nem sei se é receita ou se é apenas uma montagem, mas sei que junto a um bife e um arroz branco é uma das coisas que mais gosto de fazer quando estou em casa, sem tempo, sem paciência, sem muitos ingredientes disponíveis.
A facilidade e a rapidez são tão grandes, que vocês precisa esperar a hora do bife descansar para poder fazer e ficar pronto ao mesmo tempo.


Você vai precisar de:
Uma fatia de presunto
Uma fatia de queijo
Uma banana sem casca


Três colheres de sopa de creme de leite.
Enrola, deixando o presunto por fora e, obviamente, o queijo por dentro.
Coloca o creme de leite e leva ao microondas por um (1) minuto, ou se preferir, por 60 segundos (tá,eu tô tirando uma onda com sua cara).
Se quiser caprichar, ainda coloca uma passas brancas sem sementes por cima ou faça um molho Bechamel, em vez do creme.

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Polentas + ( Receita de Polenta com Caponata de Abobrinhas, Lascas de Bacalhau e coberta com Molho Bechamel e Gruyére. Aula gratuita!

 

Um dos alimentos típicos da Itália é a polenta. A simples e boa polenta, que quando bem preparada traz muito prazer, mas a ela devemos alguns conhecimentos pra que fique realmente boa.

A Polenta faz as vezes do pão e do arroz, principalmente na Itàlia. Muitos modos de fazê-la existem, quer seja salgada, quer seja doce, ou mesmo neutra, usada apenas como uma base.

Um prato que era “coisa de pobre”. Sua receita foi mudando com o tempo e hoje podemos sofisticá-la e encontrar em mesas finas pelo mundo todo. Antigamente a polenta era dura, meia sem graça, mas hoje podemos nos deliciar com mil jeitos de fazê-la e mil acompanhamentos.

Existe uma tradição de fazer o sinal da cruz na polenta, antes de cortá-la, tamanho é o respeito por esse alimento. Claro que isso é “das antigas”, quando se fazia uma polenta mais grossa, no fogo da lareira, com a família toda assistindo o cozinheiro mexendo sem parar o “paiolo”, uma grande panela de cobre.
Dizem as más línguas que havia brigas para quem ficava com a “crostini”, a crosta mais durinha que se forma nas laterais da panela.

Serei sincero, polenta feita com fubá, não é polenta, é angu, por isso uso a farinha de milho, granulosa, do tipo chamado Bramata. O fubá é muito mais fino e não tem a mesma textura.

Uma das coisas que mais vejo está na parte líquida que se adiciona à polenta. Nada da simples água, por favor. Deixa de ser preguiçoso. Usa-se caldos, bem feitos, e serão eles que vão dar o sabor à farinha de milho que forma as boas polentas.
Para algumas receita, principalmente a doce, uso uma mistura meio a meio de água e creme de leite fresco. (Misture com Castanhas portuguesas e irá ao céu).

***Polenta se faz com os olhos. Não se tira eles dela o tempo todo.***

Podemos fazer de inúmeros jeitos as coberturas e as formas, mas a polenta em si deve ser feita assim:

Primeiro escolha uma boa farinha de milho. Existem no mercado muitas que “já vem prontas”, mas isso nós já sabemos, facilita a vida e poupa tempo, mas destrói o sabor e muito do prazer de comer.

Fazer um bom caldo quer seja ele de legumes, de carne, de ave, de peixe, etc.

E não é só jogar na panela os ingredientes e deixar meia horinha fervendo.
Faça caldo direito.
Toste as carnes e os vegetais, deglasse a forma para retirar todo sabor que ficou preso nela, faça o caldo em fogo baixo, não exceda os tempos, peneire em peneira fina e reduza, quando preciso, de modo a não amargar, usando paciência e fogo baixo.

É muito fácil, apenas toma certo tempo para fazê-los direitinho.

Ao adicionar esses caldos, devemos fazer aos poucos, lentamente, para eles serem incorporados à farinha. Está aí o grande segredo de uma boa polenta, além da regra de mexer sempre para não empelotar.
Adivinha se não parece outro prato muito famoso do país da bota, o risoto.

Uma boa manteiga serve para deixá-la aveludada, além de conferir maciez ao sabor.
Não use com sal. Nunca. Manteiga sempre sem sal e o sal se coloca depois, quando tudo estiver pronto para finalizar.

O tempero, feito apenas com sal e, as vezes, uma pimenta do reino moída, apenas sedimenta o sabor que os caldos conferem ao prato. Volto a lembrar, os caldos tem importância vital na confecção da polenta. Vocês podem ler mil receitas por aí, muitas que sequer lembram dos caldos ou mandam colocar uns cubinhos prontos, mas isso, pra mim, é fazer concreto e não polenta.
As vezes, acrescento alho picado no preparo, pois acho que a polenta com gostinho de alho sensacional, mas vai de gosto, principalmente quando vão ser fritas ou servidas sem molhos abundantes por cima.

Quando ela estiver pronta, podemos ainda acrescer de ervas como a salsa, a cebolinha, o tomilho e outras que gostar, apenas cuide que não sejam conflitantes com os sabores dos caldos.

As polentas podem ser servidas de vários jeitos: Duras, moles, fritas, grelhadas e dentro de preparados como uma terrina.

Feita a polenta, vamos fazer a cobertura.

Nessa foto usei uma Caponata de Abobrinhas e uma cobertura de Molho Bechamel com Queijo Gruyére.

A Caponata se faz colocando em uma panela uma boa porção de azeite de oliva e dourando cebolas e alhos picados. Acrescente as abobrinhas picadas e refogue até amaciarem. Junte azeitonas pretas picadas, (passas sem sementes, se quiser ou Gojiberrie), Salsa e Cebolinha picadas.

Ajuste o sal e coloque pimenta do reino.

Terminado, regue com mais azeite de oliva, coloque em um vidro esterilizado e deixe na geladeira por uns dois dias para que o sabor se intensifique. Você pode usar em torradas, pães ou mesmo acompanhar algum preparo com carnes.
Podemos fazer, como a mais conhecida das Caponatas, com Berinjelas.
Tem gente que coloca pão junto, mas daí vira outro preparo famoso, a Panzanella.

Feita a Caponata, prepare as lascas de bacalhau, dessalgando de véspera, e fervendo, apenas fervendo na água para amaciá-las.
Tem muitos sabores e não quero que as lascas passem outro sabor que não seja o bacalhau.

Corte a polenta e coloque a Caponata e as lascas de bacalhau por cima. Cubra com o Bechamel.

O Bechamel é um dos cinco molhos mães, ou seja, dele derivam uma infinidade de molhos.
Você tem que aprender a fazer, na textura correta, com o sabor correto.

Polvilhe o queijo Gruyére e leve por 4 a 5 minutos para gratinar.

Sirva quente. Bem quente.

 

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Cebolas Recheadas Aula gratuita!

 

Comece por limpar os cogumelos. Use uma escovinha e um pano limpo.
Você pode usar a espécie que quiser, quer sejam Portobellos, shitakes, Paris, champignon, etc, mas devem ser "in natura". Nada de comprar em vidrinhos dentro da salmoura. Isso contradiz o que eu disse acima. Pique-os e reserve.

Prepare as cebolas cortando-as no meio e deixando ferver por oito minutos em água com uma colher de sobremesa de sal e uma colher de sopa de açúcar.
Eu usei a cebola espanhola que é uma cebola muito adocicada e quase não ácida.
Após esse tempo espere esfriar e retire o miolo. Pique muito bem esse miolo, quase o transformando em um purê.
Reserve ambos, a cebola e esse purê.

Na frigideira, acrescente pedacinhos de bacon. Muito bem picados para que desapareçam nesse preparo, mas deixem um fundo de sabor. Não precisa ser muito., coloque manteiga.
Junte cebola muito bem picada, quase um purê e apenas deixe-as translúcidas, não douradas.
Agora, coloque os cogumelos e saltei-os por uns dois minutos (saltear é fazê-los ficar pulando na frigideira sem que fiquem muito tempo no mesmo lugar para que não se queimem).

Coloque creme de leite fresco, misture e, sempre mexendo, deixe reduzir ate ficar mais apurado e grosso o preparo.
Junte salsinha e cebolinha bem picadas e dê uma última misturada, já fora do fogo.
Tempere o preparo com sal e pimenta a gosto.

O recheio deve ser colocado dentro da cebola. Depois polvilhe com queijo Parmesão ou Gruyére ralado e leve ao forno alto e pré-aquecido a 250ºC por quatro a cinco minutos, até gratinar.

Sirva com carnes vermelhas e uma salada fresca.

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Molho Pesto Aula gratuita!

 O Molho Pesto é um molho frio.
Sim, ele nunca deve ser aquecido. A massa é que faz esse trabalho.
(Há exceções, obviamente. Sempre existem exceções em alguma receita).

Eu faço no almofariz, mania de sofrer, eu sei, mas você pode fazer no liquidificador, ainda mais quando precisa de uma quantidade maior.
No restaurante, primamos pelo frescor e cada prato é feito individualmente ou no máximo para quatro por vez.

Para fazer:

Escolha sua massa. Prefira massas longas, como o spaghetti ou o tagliatelli.
Escolha as folhas do manjericão, os pinolis (você, se não encontrar, use castanhas ou nozes que tiver à mão, mas o autêntico é feito com pinolis), o azeite (deve ser o melhor possível.
Não é porque é molho que devemos usar qualquer um. Não esqueça que ele será usado a frio, portanto, manterá seu aroma, seu sabor e seus benefícios), e, por fim, um dente de alho médio (para uma porção, use meio dente de alho médio) e uma pitada de sal.
O queijo certo a usar é o Pecorino, ou uma mistura de Pecorino com Parmesão. Eles não irão na preparação do molho. Só depois conforme explicarei no fim.

* Aqui cabe um parêntesis:
Você, depois de lavar, pode colocar direto no almofariz ou liquidificador, mas para dar uma cor viva e penetrante, branqueie as folhas passando por 30 segundos em água fervente e depois, imediatamente, colocando na água bem gelada.

Preparo.

No liquidificador, coloque todos ingredientes e bater até a textura de molho. Experimente sempre para verificar se não está forte. Se estiver, acrescente azeite até o equilíbrio.

* O almofariz: deve ter gente perguntando o que é esse troço chamado almofariz. É o que a população chama de pilão, mas pilão é apenas aquela haste que maceramos os ingredientes que na verdade chama-se pistilo. O conjunto todo, a cuba e o pilão, chama-se almofariz ou graal.

Primeiro coloque o alho e pile.
Depois as folhas de manjericão e os pinolis ou nozes e castanhas com o sal (assim elas não correm. O sal ajuda a "gruda-las") e pile mais uma vez.
Agora os queijos e vá colocando o azeite ao poucos enquanto mistura bem, agora sem pilar, com uma espátula.

Montagem:

Massas devem estar al dente quando retiradas da cottura. Não esqueça que vai ainda continuar cozinhando ainda depois de escorrer.
Se puder, faça sua massa que ficará muito melhor.

Coloque em um prato quente, adicione o queijo e depois coloque o Molho Pesto.
Pegue um garfo de dois dentes, aqueles grandes de churrasco, e comece a fazer umas voltas, enrolando.
Um segredinho de Food Styling: Leve-o para enrolar dentro de um aro metálico.
Depois coloque na parte superior um pouco a mais de molho, assim "prende" os fios de massa.
Só aí, então, retire o aro.

Acompanhe com pinolis, mas saltei-os antes na frigideira.

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Purée de Aspargos Aula gratuita!

Pegue um maço de aspargos e passe o descascador de legumes para retirar os espinhos.
Segure nas duas extremidades e dobre.
A extremidade que ficou perto da flor, você usa para fazer o purê e a que está mais embaixo do talo, você usa para fazer um caldo de legumes.
A parte da flor você branqueia. Uns dois a três minutos, está bom.
Corta em pedaços de uns 2 centímetros.

Agora, pegue esses pedaços e coloque no liquidificador.
Junte um pouco de caldo. Vá aos poucos, não queremos creme e nem sopa de aspargos.
Adicione algumas folhas de espinafre, também branqueadas.. Umas cinco grandes ou dez menores, está bom.

Bata até ficar bem homogêneo.

Agora vamos dar sabor:

Pegue um pouco de manteiga em temperatura ambiente, tipo pomada.
Você deve colocar a manteiga enquanto está batendo, aos poucos e ela não deve estar muito quente. Temperatura ambiente.

Finaliza temperando apenas com sal, mas, as vezes, adiciono um pouco de purê de alho.

 

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Pavê de chocolate ao Rum com Creme de Amoras Aula gratuita!

Você vai aprender a fazer:

- Creme de Amoras, Framboesa e Morangos
- Embeber Biscoitos
- Fazer Chantilly saborizado

Creme de Amoras
(podemos usar Framboesas ou Morangos, mas é época de amoras e estão a preços aceitáveis nas feiras)

Coloque as amoras depois de lavadas em uma panela com água morna e açúcar (para cada 150 ml de água, duas colheres de sopa de açúcar, assim teremos uma calda rala, algo em torno de 50 gramas).
Deixe em repouso, sem acender o fogo, por uma hora.
Você nota que a água vai ficando avermelhada porque a mistura de açúcar e água vai extraindo o suco da amora e isso vai ser fundamental para dar o gosto depois de pronta, se não teremos apenas uma calda de açúcar com umas amoras boiando.
Passada essa hora, ligamos o fogo médio e, sem mexer a toda hora, deixamos reduzindo até formar uma calda.
O ponto ideal é quando levantar uma colher e deixar escorrer a calda ela aderir levemente à colher. Passamos o dedo no fundo da colher e fica um risco limpo perene.
Isso chama-se "Ponto a La Napè".
Deixe esfriar.

Em outra panela, coloque leite (se usou 200 gramas de amoras e obteve 300 ml de calda, use 400 ml de leite).
Como não estamos falando em prato light e nem diet, muito pelo contrário, procure usar o leite integral.

Acrescente a calda de amoras que você fez, três gemas de ovos sem pele. (Para isso, passe pela peneira as gemas) e 5 ml de essência de rum (Se quiser pode usar baunilha, mas eu prefiro o rum).

Peneire 25 gramas (uma colher de sopa bem cheia de farinha de trigo) e mexa vigorosamente com o fuet (batedor de arame) para misturar tudo.
Leve a panela ao fogo baixo, sempre mexendo, até engrossar.
Coloque em um pirex se for fazer em tamanho família ou em taças, se quiser fazer individuais.

** (se for celíaco, basta trocar por Maisena em um pouco de leite, dissolve-la e depois ao colocar na mistura passe sempre pela peneira para evitar algum desagradável grumo que a Maisena possa deixar. Sempre que adicionar pós, como maisena, o faça em separado, com um pouco do líquido que estiver usando, no caso, o leite, e passe pela peneira antes de adicionar ao preparo).

** (Ao comprar os biscoitos Champagne tome cuidado em não usar aquelas marcas desconhecidas e com biscoitos horrorosos porque eles estragarão a receita. Eu uso a Bauducco ou Visconti, as melhores nacionais a venda em todos os mercados. Existem uns biscoitos italianos chamados “ I Morbidi” da Ghiotti que são deliciosos e podemos usar, também, no lugar do biscoito champagne).

Em um prato fundo coloque leite, cacau em pó e uma colherinha de café solúvel. Acrescente, se quiser, mais rum ou um licor que pode ser o Amaretto ou de chocolate.
Misture bem e coloque uns três biscoitos de cada vez, os biscoitos e deixe uns 5 segundos de cada lado. Não exagere no tempo ou eles desmancharam dentro desse líquido.

*Quando faço apenas de chocolate, sempre adiciono um colher de sobremesa de café solúvel. Isso ajuda a não deixar muito doce.

Montagem:

Agora, coloque metade do creme de amoras no fundo do pirex ou verrine e, por cima, disponha uma camada de biscoitos. Cubra, novamente, com a outra metade do creme e leve à geladeira por umas duas horas.
Você pode fazer mais camadas, depende da altura do preparo que fizer.

Chantilly:

Para finalizar, vamos bater um chantilly com essência de rum e cacau em pó.
Sempre que for misturar alguma coisa no chantilly, se for bebida alcoólica, faça antes de bater e se for pó, misture na metade do preparo, assim não atrapalha a aeração e dissolve o pó direito).
450 mls de creme de leite, 5 mls de essência de rum e 40 gramas de cacau e 40 gramas de açúcar de confeiteiro (se não tiver, use o refinado).

Coloque sobre o pavê e, por cima de tudo, peneire um pouco de cacau em pó.

Para terminar, raspe chocolate, no mínimo 50% de cacau para não ficar doce e enjoativo demais, por cima.

Sirva gelado.

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Peixe, Manga e Coco Aula gratuita!

 

Existem dezenas, se não centenas, de tipos de culinárias espalhadas pelo mundo. Uma delas é a caribenha, uma culinária que tem alguma semelhança àquela que encontramos no norte e nordeste do Brasil, mudando os ingredientes, claro.

Ingredientes:

2 filets de peixe de carne branca
1 manga
2 talos de erva doce (funcho)
1 vidro deleite de côco
2 pimentas vermelhas
salsa fresca
1 cebola roxa
sal e pimenta do reino

Preparando o prato:

- A salada de manga e erva-doce:

Pegue a manga, que não esteja verde e nem muito madura e corte em cubinhos de mais ou menos 1 centímetro cada e reserve (para cortar facilmente, corte uma fatia e passe a faca por toda a beirada. Pegue a borda da casca e vire, expondo a polpa, mas sem retirar do fundo. Corte em linhas que se cruzam, fazendo uma xadrez. Passe a faca retirando a polpa da casca e terá os cubinhos facilmente)
Faça o mesmo com uma cebola roxa e erva-doce, mas corte em cubos menores.
Nos aromáticos, pique miudinho uma pimenta vermelha e deixe sem semente e sem a parte branca, assim ela não ficará picante demais (a quantidade e a pungência você escolhe. Quer mais ardido, mais pimenta, menos ardido, menos pimenta), salsinha e cebolinha.
Coloque em um bowl e tempere com sal, pimenta do reino moída na hora e regue com um bom azeite. Misture tudo.

- O Peixe ao leite de côco:

Tempere com sal e pimenta os filets de peixe. Eu usei a tilápia (Saint Peter), mas qualquer peixe de carne branca fica bom, como a pescada .
Passe na farinha de trigo para empaná-los, dê uma sacudida de leve para o excesso de farinha sair e leve à frigideira com um pouco de azeite e um pouco de manteiga. Não precisa ser muito, apenas o suficiente para que fiquem dourados. Deixe por uns três minutos de cada lado. A carne do peixe é delicada e não precisa de cozimento longo.
Assim que eles estiverem fritos, acrescente nessa mesma frigideira o leite de côco e quando estiver levantando fervura, coloque o creme de leite. Mexa com delicadeza e tempere com sal e pimenta do reino. Desligue o fogo e acrescente salsinha fresca bem picadinha.

- Montagem e acompanhamento:

Coloque a salada em um aro de metal, pressione levemente e retire com cuidado.
Deite o peixe ao lado e regue com o molho de côco.
Se quiser, pode acompanhar de uma arroz branco ou um arroz com nozes e creme de leite misturado a um pouco de leite de côco.
Existem duas maneiras de fazê-lo.
Ou colocamos o leite de côco junto à água do arroz ou acrescentamos o leite de côco depois dele pronto diluído em creme de leite fresco. Opto pela segunda, pois quero que o côco fique mais presente nesse prato, mas ao mesmo tempo quero que fique suave, sem que domine o sabor. Após acrescentar o leite de côco, coloque as nozes parcialmente moídas e misture com delicadeza.

Dica:

A erva-doce (também chamada de funchio ou funcho na literatura) possui em sua raiz um cabelinhos que são comestíveis e na aparência se parecem com endro. Use-os para dar um toque decorativo ao prato.

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Camarão ( A Baiana) Aula gratuita!

 

Comece por limpar os camarões. Nada de tripas e cascas sobrando.
Depois leve ao vapor (daquele jeito que eu expliquei outras vezes, colocando o escorredor de pastas dentro de uma panela e com um dedo de água) por três minutos, dependendo do tamanho (pode ser dois se for pequeno ou quatro se for maior, o que interessa é que eles fiquem rosas, hidratados, suculentos e não fiquem borrachudos).


Feito isso, leve a uma panela compatível um pouco de azeite (olha, evite usar azeite extra-virgem nas frituras. Existem azeites mais safados que não são virgens, hehe!! e se prestam melhor a temperaturas altas) e a mesma quantidade de azeite de dendê.
Sue uma cebola picada (suar significa apenas deixa-la macia sem a necessidade de carameliza-la) e coloque os camarões (como você já cozinhou os camarões, dê apenas uma rápida refogada neles).
Imediatamente após colocar os camarões, coloque leite de côco. Deixe ele levantar fervura. Enquanto isso, pegue outra panela (vais lavar duas depois, hehe!!) e coloque uma colher de manteiga e uma de farinha de trigo.

Cozinhe esse roux até ficar brown, ou seja, marronzinho. Retire do fogo e vá acrescentando leite morno (bingo, você aprendeu quase a fazer um molho Bechamel). Coloque o suficiente para ficar um creme grosso, porque a função dele será engrossar o preparo onde está o camarão.


Passe esse molho pela peneira para evitar algum grumo desagradável que possa ter ficado e vai colocando ao poucos, sempre mexendo na panela do camarão. O preparo começa a fica mais encorpado. Use sempre o fogo baixo. Paciência faz parte da boa culinária.


Agora vamos temperar 


Pique salsa fresca (tem gente que acaba colocando coentro, mas eu de-tes-to coentro, então uso salsa) e pimena dedo de moça bem miudinha e coloque na panela.
O sal você põe conforme seu gosto.

Agora vamos à guarnição:

Em vez de arroz, eu sirvo com polenta de camarão que você faz assim:
Para fazer a polenta, comece por ralar duas cebolas médias ou uma grande. (Eu disse ralar, porque se picar ficará muito grosseiro e quando ralar esprema para retirar a água que fica).
Esmague dois dentes de alho e leve junto à cebola na panela grande (não esqueça que você vai acrescentar muita coisa, portanto não serve panelinha).
Coloque azeite e doure de leve o alho e a cebola, mas não deixe queimar ou ficarem dourados demais, apenas uma passada para “suar” os ingredientes.
Na panela de vapor (se não tiver, pegue uma panela grande, coloque dois dedos de água e coloque dentro o escorredor de macarrão) coloque o camarão (reserve alguns para a finalização. Escolha os maiorzinhos e, se puder, deixe o rabo intacto) assim que a água ferver e tampe. Deixe apenas o tempo para eles ficarem rosados. Não exceda o tempo porque eles ficarão borrachudos e isso não é bom para o pobre camarão e para o paladar.
Não jogue fora a água, pois ela, a grosso modo, se transformará em uma caldo de camarão e nós iremos usa-lo na polenta.

Leve o caldo de camarão à panela onde estão a cebola e o alho. Complete com mais um pouco de água até chegar a dois litros (o ideal é usar só o caldo de camarão, mas se não der, use água do filtro ou mineral. Não use da torneira porque o cloro e seu horrível gosto vão aparecer se usar).
Feito isso, espere o caldo ferver.
Quando ferver, vá colocando aos pouco farinha de milho sempre mexendo (Tá, sei que existem outras coisas para se colocar, inclusive as polentas prontas, mas como é receita precisa fazer direito). Não queira ter pressa nessa hora e colocar demais ou vai ficar empelotada e pra mim, vai pro lixo se ficar assim.
O ponto você percebe, pois ela vai ficando sólida, mas tente deixar bem cremosa, sem ficar muito fluida.

Terminado isso, rapidamente, coloque salsinha picada em abundância, alguns camarões que você picou com antecedência e já haviam passado pelo vapor, sal, pimenta do reino branca moída na hora.

Eu corto com o aro de metal as polentas e frito em manteiga antes de servir. Para isso, coloco a polenta ainda quente em uma forma quadrada e baixa, untada com azeite e deixo esfriar na geladeira coberta com um pano (tem que ser pano, porque se filmar com pvc ela amolece pelo vapor).

 

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Sardella Aula gratuita!

Excelente para montarmos fingers food ou deixarmos sobre a mesa com torradinhas, pães e biscuit.
Tem a vantagem de prepararmos com antecedência e sua validade é boa (15 dias).
Para Brunchs, Coffe Break, Entradas e antepastos.

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A "Mousse" sem creme de leite, afinal, existem os intolerantes a lactose. Aula gratuita!

 

Comece colocando uma panela no fogo cheia de água até, mais ou menos, um terço dela (depois vamos fazer o banho-maria nela).

Enquanto isso...separe três ovos (clara e gema, sem deixar cair gema na clara).

Coloque as gemas em um bowl maiorzinho e acrescente 150 gramas de açúcar refinado, aquele comum, e bata com o fuet (até formar um creme esbranquiçado).

Agora ponha as claras na batedeira (o bowl tem que estar limpinho, sem umidade e sem nenhuma gordura) e bata em velocidade máxima para formar o que chamamos de clara em neves (você testa encostando as costas de uma colher e puxando para cima. Vai formar um pico e ele tem que se manter).

No bowl onde estão as gemas e o açúcar, coloque aproximadamente 50 mls de um suco de fruta cítrica (eu hoje usei limão siciliano e maracujá, naturais, mas você pode até usar suco concentrado se for fazer só pra você e prometer não contar que fui eu quem passou a receita, hehe!!).

Misture bem e leve a panela que está no fogo e a água já deve estar fervendo. Procure não deixar encostar a água no bowl das gemas, deixe apenas o calor do vapor agir, porque queremos fazer uma mousse e não uma omelete adocicada.
Com o fuet vá mexendo sem parar (não precisa ser feito bater chantily ou claras, movimentos suaves, porém constantes para que as gemas não fiquem diretamente em contado com o calor que vem debaixo e coagulem).
Você vai notar que esse creme vai ficando grosso e depois de uns cinco a seis minutos ele estará no ponto.
Se quiser testar, faça o teste da fita: coloque uma colher e retire. Passe o dedo por trás dela formando um caminho no creme. Onde o dedo não tocou deve se manter estável, grudado na colher (Ponto a la Napê).

Feito isso coloque esse bowl em um bowl maior com água gelada para esfriar rapidamente. Eu aconselho a mexer de vez em quando para esfriar mais rápido e esfriar uniformemente. Demora apenas uns 3 a 4 minutos, afinal não queremos geladão e sim que a temperatura diminua apenas a níveis ambientais.

Pegue a bowl onde estão as claras e vá acrescentando o preparado com a fruta que escolheu lentamente, usando uma colher metálica para que a aeração das claras não se perca.
Feita a mistura coloque em taças, copos, onde quiser e leve à geladeira por 2 a 3 horas.

Pronto !!

Aquele seu amigo que adora mousses, mas tem intolerância a lactose, já pode abrir aquele sorriso e agradecer você por ter feito isso.

*Essa receita dá cinco taças de 180 ml quase cheias, mas você pode dobrar, triplicar, quadruplicar...

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Mousse Au Chocolat Aula gratuita!

 

Você vai precisar de :

100 mls de leite integral
100 mls de creme de leite fresco
3 ovos
20 gramas de manteiga
180 gramas de chocolate 70% de cacau
50 gramas de açúcar

Comece colocando o leite e o creme de leite na panela levando à ebulição. Desligue imediatamente ao chegar a esse ponto.
Coloque o chocolate picado e misture bem.
Acrescente a manteiga (procure cortar esse pequeno bloco de 20 gramas em 4, assim espalha melhor).
Reserve em um bowl até que a temperatura dessa mistura fique abaixo de 40ºC.

Separe os ovos e bata as 3 claras em ponto de neve.
Acrescente o açúcar, bata mais um pouco (pouco mesmo, uns 10 a 15 segundos, no máximo).
Agora, acresça as 3 gemas, levemente batidas (apenas para quebrá-las) aos poucos em velocidade baixa.
Quando estiverem incorporadas, aumente a velocidade ao máximo e bata mais uns 15 segundos.

(Quando levantar os garfos da batedeira, ele deve formar um pico firme).

Agora, em pensamento, divida esse preparo em três e coloque o primeiro terço junto com a mistura do chocolate.
Mexa a espátula de baixo para cima, tentando pegar toda a circunferência do bowl, lentamente, para não perder a aeração.
Faça o mesmo com os outros terços da mistura de ovos e açúcar.

Pronto.

Basta levar à geladeira por 3 horas.

*De preferência, transfira para um recipiente de vidro com tampa, assim a umidade da geladeira não influência no resultado e se mantém sem cheiros.

* Se for usar chocolate meio-amaro (50%), diminua a quantidade de açúcar para 40 gramas.
Não use o chocolate ao leite.

* Vai ter neguinho perguntando se os ovos são crus.
Sim, por isso use o mais fresco possível e consuma em 24 horas, sem meter o dedão, nem colher que foi à boca.

* Para uma apresentação nota 10, coloque em uma manga de confeiteiro ou faça uma quenelle.

* Pode acrescentar chocolate raspado por cima, amêndoas tostadas, o que você quiser ou servir puro.

* Pode usar como recheio de bolos, mas consuma em 24 horas.

 

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Bife a Rolê Aula gratuita!

 

O Rolê, ou bife a rolê, ou steack roll, Viande du Rail é bem fácil de fazer, mas precisa usar os melhores ingredientes que encontrar. Aliás, isso é regra geral na boa culinária.

Comece pela carne, que deve ser cortada fina e mesmo assim, o ideal é bater entre duas folhas de filme pvc para que ela fique bem fina.

Tempere com sal e pimenta e estique na tábua.

Corte cenoura e cebola à julienne. Deite em cima da carne, mais ou menos uns 4 centímetros de uma das bordas.

Coloque junto uma tira de bacon.

Coloco salsa picada e tempero com um pouco de sal e pimenta-do-reino.

Agora, enrole, mantendo firme o recheio.

Você pode usar palitos ou amarrar. Eu amarro, acho melhor, mantém mais coeso e firme o recheio e não corro o risco de esquecer algum palito escondido, o que é crime, assim como servir peixes com espinhas.

Na panela de pressão, coloque um pouco de óleo e sele os rolinhos. Retire e reserve.

Frite cebola em brunoise, um dente de alho esmagado e coloque o tomate concassè. Proceda como normalmente fazemos para o molho de tomate. Esse molho deve ser suficiente para cobrir todos os rolês. Não esqueça de temperar com sal só quando terminar (afinal, o molho reduz, mas o sal não).
Quer usar os Pomodoros em lata. Aqui, sendo uma receita feita em casa, pode usar e, acreditem, muitos restaurantes lá fora os usam normalmente, sem aquela ladainha de brasileiro que diz que só usa produtos naturais, saídos da horta uma hora antes. Balela.

Quando o molho estiver pronto, recoloque os rolinhos e acrescente a metade da quantidade do molho de água.
Essa água vai evaporar, não fique preocupado, mas se não colocar, corre o risco quase certo de queimar o molho.

Leve ao fogo alto até a panela de pressão começar a chiar. Nesse ponto, baixe o fogo ao mínimo e deixe por 40 minutos.
Sempre faça isso. Não adianta manter o fogo no talo depois que começou a sair o vapor. A temperatura lá dentro, por volta de 132ºC, vai se manter, mesmo em fogo baixo e você não corre o risco de ter o teto decorado depois da panela explodir.

Retire a pressão (muita gente está colocando a panela embaixo da água corrente da torneira e liberando, mesmo que com cuidado, a válvula, mas isso não é muito bom. Esse choque térmico e as maravilhosas panelas de pressão de lojas de 1,99, acabam por fazer com que o material possa trincar e aí já sabe, né. Perde a panela ou perde a vida.
Só abra quando tiver escapado toda a pressão).

Faça uma pasta e aproveite o delicioso molho que se formou e acompanhe com os rolês.

Você ainda pode servi-los com arroz e batatas assadas

Se for colocar alguma erva, do tipo manjericão, faça isso depois de pronto.
Elas não resistem ao calor e carbonizam.
Aproveite e avise a metade dos pizzaiolos do Brasil que insistem em fazer Pizza Margharita com carvãozinhos em vez de manjericão.

Enjoy

* Em tempo: A Bracciola dos italianos difere pelo fato de ser feita sem pressão, apenas preparada dentro do molho.

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Torta mousse de limão e chocolate. Aula gratuita!

 

Massa Crumble:

Misture a manteiga (100 gr) com o açúcar (45 gr) até o açúcar dissolver todo na manteiga.

Coloque um ovo e misture. (Nessa fase, você pode usar o fuet).

Agora coloque a farinha (50g) peneirada junto com um pitada de sal.

Acrescente 60 gramas de castanha do Párá moída. (Agora troque o fuet pelo pão-duro, a espátula de silicone, e misture bem até a farinha estar totalmente dissolvida).

Com as mãos, faça uma bola, coloque em um bowl e cubra com filme plástico.

Leve à geladeira por, no mínimo, 30 minutos, antes de esticá-la.

Após esticar na forma de fundo removível, faça pequeno furos com o garfo na massa.

Cubra-a com um recorte de papel vegetal e, por cima deste papel, coloque feijões para cobrir todo o papel
(Estamos fazendo a chamada Backed Blind e isso evita que a massa fique ondulada)

Leve ao forno para dourar, por mais ou menos 18 a 20 minutos, na temperatura de 180º. Deixe esfriar.

Com a massa fria, vamos colocar o recheio;

Mousse de limão.

Bata 4 claras de ovos em ponto de neve.

Use o zester (aquele instrumento que raspa a casca do limão ou use a faca, mas não chegue até a parte branca ou ficará amargo) e retire a casca de dois limões.

Esprema seis limões (use os dois que retirou a casca e mais quatro) e leve ao fogo baixo para reduzir a um terço (ficará líquido ainda, mas não caia na tentação de colocar açúcar porque esse sumo irá ser misturado).

Espere esfriar um pouco, chegar a uma temperatura de 80ºC aproximadamente.

Junte duas folhas de gelatina incolor (Você coloca em água fria as folhas de gelatina. Espera uns cinco minutos e pega com as mãos. Ela estará molenga. Esprema. Coloque no preparo e ela dissolverá)

No liquidificador bata uma lata de leite condensado (Tá, sei o que está pensando, já não é a mousse clássica se tem leite condensado, mas fica bom do mesmo jeito) junto a esse sumo de limão reduzido e a gelatina (pode bater na mão mesmo, desde que fique bem homogênio).

Agora vamos, com delicadeza juntar esse creme às claras de ovos batidas em ponto de neve.

Coloque sobre a massa e leve por três horas no freezer para ficar bem firme.

Você pode dar a forma que quiser, dependendo da forma que usar.
Pode-se fazer individuais como na foto ou para toda a família, sendo bem mais fácil essa segunda opção. Mas dê a forma antes de levar ao freezer.

Cobertura.

Depois que a mouse estiver firme e gelada, vamos cobrir com chocolate, que na verdade não é puro e sim o famoso ganache, nesse caso, de 60% de chocolate meio-amargo com 40% de creme de leite fresco. (Aquece o creme de leite e despeja sobre o chocolate, misturando bem).

Coloque o pedaço da torta em cima da grade e despeje o ganache ou o chocolate. Dê pequenas batidas na grade para ele escorrer bem.

É uma receita trabalhosa na primeira vez que fazemos, mas com o tempo ela se torna muito fácil de fazer e você pode usar outros tipos de mouses, como o de morango, de maracujá, chocolate, etc., porém teremos que equilibrar a quantidade de açúcar. No caso do limão, vai muito mais açúcar para equilibrar o azedo.

O creme que faz cama para a torta, foi feito batendo sumo de limão reduzido com creme de leite e leite condensado sem levar ao fogo por que não queremos um brigadeiro de limão.

Mantenha e sirva gelado.

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Choco Tarte & Caramel Aula gratuita!

A diferença está na montagem, pois o restante é absolutamente igual a uma receita clássica.

** Você não precisa fazer com essa apresentação !!
Se quiser fazer essa receita com essa apresentação, você precisará do silpat, aquele tapete de silicone. Se não tem, pode fazer, mas faça com a apresentação clássica de tortinhas.

Comece pela massa, que chamamos de crumble, pois ela tem uma textura arenosa.

100 gramas de farinha de amêndoa com 100 gramas de farinha de trigo. Misture em um bowl e acrescente 40 gramas de açúcar e uma pitada de sal.

Corte em cubos, 120 gramas de manteiga gelada. (precisa ser gelada, assim a massa fica crocante).

Com as pontas dos dedos, evitando manipular muito, misture até formar uma massa parecida com uma farofa.
Para dar a liga, você pode acrescer umas colheres de água gelada (não digo quantas, mas quanto menos colocar melhor. Com essa quantidade, normalmente uso de 3 a 4 colheres de sopa de água, mas isso vai depender da temperatura ambiente).

Pegue uma forma quadrada e baixa. Se tiver o silpat, aquele tapete de silicone forre o fundo (esse tapetinho vale o investimento. Usamos em muitos preparos, é durável e certas receitas necessitam de seu uso para ficarem perfeitas).

Espalhe a massa na forma. Pode usar os dedos, desde que estejam limpos, mas tente deixar com a mesma espessura toda ela (o melhor instrumento para isso é a espátula de degrau)

Com um garfo, fure a massa.
Não é para desforrar sua raiva do trânsito e destruir a massa transformando ela em uma peneira !!
Apenas alguns furos para que o vapor escape não deixando formar bolhas na massa.

Cubra com uma folha de papel manteiga e coloque feijões (sim, feijões crus, assim a massa não levanta. Eles farão peso sobre ela e não estragam. Depois de frios, pode guardar e usar normalmente depois).
Se tiver outra forma menor que encaixe dentro, use colocando por cima. É assim que eu faço.

Leve ao forno pré-aquecido a 180ºC por uns 18 minutos. O melhor jeito é olhar e ver as bordas. Quando começam a ficar marronzinhas, tá na hora de tirar. Deixe esfriar.

Enquanto esfria a massa, faça o creme:

Faça um leite de amêndoa. Aqueles comprados nunca terão o mesmo sabor.

Primeiro retire a pele das amêndoas (umas 60 gramas).
Ferva água, coloque-as e deixe por 5 minutos.
Retire com a escumadeira e coloque em um pano limpo. Friccione e a pele das amêndoas sai com facilidade.

Coloque-as em um liquidificador e coloque 100 mls de creme de leite fresco (o leite de amêndoas é feito com leite mesmo, mas nesse caso, como vamos fazer uma ganache, já colocamos o creme de leite).
Bata bem e depois passe pela peneira. Descarte os sólidos e fique apenas com o líquido.
Leve ao fogo para atingir uma temperatura de uns 80 a 85º (para saber sem termômetro é a hora que surgem as primeiras bolinhas nas laterais).
Retire do fogo e coloque sobre um bowl com gelo para esfriar mais rapidamente, até chegar a uns 45ºC (para saber, sem termômetro, põe o dedão limpo e deve sentir um temperatura quente, mas ainda assim, agradável, tipo leite materno pra nenês.

Pique 180 gramas de chocolate meio amargo (50%) e coloque em um bowl .
Acrescente o leite de amêndoas. Misture e coloque um pedacinho de manteiga gelada (um cubinho mesmo, de 2 cm por 2 cms, algo em torno de 25 gramas).
Isso dará o brilho à ganache de chocolate e amêndoas.

Coloque essa ganache em outra forma quadrada com o silpat no fundo. Estique com a espátula (se fora a espátula de degrau fica mais fácil. Invista nisso, também, pois vale em muitos preparos).

Cubra com papel manteiga e leve à geladeira por uma hora.

Agora vamos montar:

Escolha um aro de corte redondo. (Para fazer essa montagem igual à foto, você vai precisar de dois e uni-los com fita crepe). Se tiver experiência, nem precisa, pois o preparo irá saindo por cima e você, com toda a calma que lhe é peculiar fará o processo lentamente para não desabar todo.

Corte a massa, levante o aro com cuidado, colando a espátula por baixo e não a massa do retire do aro.

Repita agora na ganache. Volte a fazer o mesmo movimento na massa e depois na ganache e assim até preencher todo o interior dos aros.

Apoie a espátula por baixo a cada movimento, assim não corre o risco de acontecer algum desastre.
Lembre da Lei de Lynch.

Apoie sobre o prato que vai usar e, com delicadeza, vá empurrando em direção a esse o conteúdo do aro.

* Se achar que é complicado e não quiser arriscar lembre-se: quanto mais gelado estiver o preparo, mais fácil fica retirar, mas tem que aquecer o aro. Como? Colocando um pano quente em volta dele por um minuto.

E o Caramelo esponjoso?

Simples...Pegue uma panela alta (depois você vai entender o porquê) e faça uma calda de açúcar colocando a mesma quantidade de açúcar e água (100 gramas de açúcar, 100 mls de água) e deixe em fogo médio até escurecer. (não é deixar queimar e ficar preto)

Agora vem o pulo do gato, mas cuidado, o gato arranha de vez em quando !!!

Desligue o fogo e, enquanto estiver quente, coloque uma colher de bicarbonato de sódio.
Você vai notar que a calda sobe muito e fica cheia de bolhas formando o caramelo esponjoso.

Toma cuidado, heim !!

Coloque imediatamente dentro de uma forma forrada com o silpat e vai notar que esfria e endurece muito rápido.

Depois de esfriar, quebre com as mãos e pronto.

Agora é só servir, receber os elogios e deixar todo mundo feliz.


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Vichyssoise de bacalhau e Torradas de Gergelim Aula gratuita!

Vichyssoise de bacalhau e Torradas de Gergelim

Vichyssoise:

Primeiro, lave e descasque as batatas.
Coloque-as para ferver em um caldo de peixe ou de legumes até ficarem macias.
Limpe o alho-poró retirando as partes duras. Corte em fatias bem finas.
Corte uma cebola em cubinhos.
Leve a cebola e o alho-poró à frigideira com uma boa quantidade de manteiga.
Salteie, mas não deixe dourar.
Separe um pouquinho para colocar em cima dos files do bacalhau para ter uma apresentação mais colorida e bonita.
Escorra a batata e coloque no processador junto com o preparo do alho-poró. Bata até homogenizar. Reserve.
Leve a Vichyssoise ao fogo brando e quando esquentar adicione creme de leite fresco.
Experimente o sal e coloque o necessário.

Bacalhau:

Ferva o bacalhau no leite aromatizado com uma cebola, dois dentes de cravo-da-Índia e uma folha de louro (como no Bechamel) durante uns 4 a 5 minutos.
Desfie e retire todas as espinhas. Coloque no centro do prato.

Montagem:

Coloque no centro do prato o bacalhau.
Moa pimenta-do-reino na hora, de preferência branca, se quiser, por cima da preparação.
Sirva com torradinhas de gergelim na manteiga.


Para fazer as torradinhas torradinhas de gergelim na manteiga.


Tire a casca das fatias de um pão de forma.
Corte em quatro cada fatia e reserve.
Em uma frigideira, toste o gergelim. Use uma mistura do branco e do negro, pois ficará mais atraente.
Coloque manteiga na mesma frigideira e deixe derreter.
Acrecenta salsa bem picada, uma pitada de sal.
Passe nas fatias de pão.
Aqueça uma frigideira com um dedo de altura de óleo e espere aquecer. Não deve sair fumaça do óleo, ou seja, deixamos a uma temperatura de, no máximo, 180ºC
Com auxílio de uma pinça, coloque as torrada dentro do óleo por uns 30 segundos aproximadamente, até ficarem levemente douradas.
Retire e coloque em uma grade ou sob papel absorvente para secarem bem.
Se quiser, polvilhe flor de sal.

* Essas torradas ficam ótimas na Vichyssoise, mas podem ser usadas em canapés e fingers foods.
Com mousse de atum e salmão, ficam divinas.

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Maçã e Canela Aula gratuita!

Uma deliciosa sobremesa refrescante.

Ingredientes:

Maçã Verde
Açúcar
Biscoitos de Aveia e Cacau
Manteiga
Cream Cheese
Canela
Chocolate branco
Limão

Modo de fazer:


Pétalas de Maçã Verde: Deliciosa compota, muito fácil de fazer e que tem duração de meses dentro de um pote fechado e coberta pela calda.
Comece cortando em fatias de 1 milímetro a maçã verde, com casca, mas com ausência de sementes e cabinhos.
Em uma panela, coloque meio litro de água, 250 gramas de açúcar e o sumo de dois limões.
Aqueça até o açúcar dissolver por completo.
Coloque as pétalas de maçã e deixe na fervura por 3 minutos, apenas.
Desligue o fogo e mantenha o conteúdo todo dentro da panela até esfriar.}Coloque em pote hermético.


Crumble de Aveia e Cacau; existem biscoitos de aveia e Cacau a venda em mercados, da marca Nesfit.
Coloque no processador junto com manteiga derretida e processe.
Quando estiver em forma de pedrinhas (crumble) polvilhe açúcar cristal, apenas para dar sabor adocicado leve. Reserve.


Creme de Canela: 100 gramas de Cream Chesse, 20 mls de creme de leite, 10 gramas de açúcar e canela a gosto. Evite deixar muito forte, pois a canela domina o sabor do preparo todo.

Aros de Chocolate Branco: Derreta o chocolate (é necessário que seja cobertura).
Espalhe em uma fita de acetato e passe a espátula dentada.
Coloque o tubo na geladeira, por uma hora ou no freezer por 15 minutos.
Abra o tubo de acetato com cuidado e os aros estão prontos para uso.


Montagem:

Coloque um aro de 10 centímetros no centro do prato.
Despeje os crumbles dentro dele e, com as costas de uma colher, compacte-os.
Disponhas as pétalas de Maçã, uma a uma, sobre ele, evitando estarem muito encharcadas com a calda. Escorra um pouco antes de colocá-las.
Ao lado, coloque sete pingos de Creme de Canela e na própria montagem, algumas gotas, mas não exagere para que não domine o sabor.

 

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Purê de Batatas (Purée de Pommes de Terre) Aula gratuita!
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Sobre o curso

Personal Chef é o profissional responsável por oferecer um serviço de chef na casa do cliente ou em local apropriado para eventos.
Nesse curso você terá acesso a todo um material desenvolvido especialmente para que você possa não apenas executar receitas, mas vai aprender a fazer os cálculos corretos para obter lucros.
São várias apostilas e livros, divididos por seção e função, para facilitar sua vida.

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Conheça o(a) professor(a)

Marcos Ripp Cozzella

Chef do Qorthon Restaurante e Buffet, professor de Food Design, Food Sylist e Personal Chefs

Através dos anos, em minha carreira, fui desenvolvendo métodos de ensino ao alcance de todos.
Da receita mais simples aos pratos mais sofisticados, sempre utilizando técnicas clássicas e modernas,, com intuito de obter o melhor resultado em menor tempo e com menor custo.
Com mais de mil alunos, em diversos cursos, mostro que tudo é possível, utilizando equipamentos simples e ao alcance de todos.


Depoimentos

"Professor, estou encantada com o início do curso com tantas informações preciosas. Terei a oportunidade de colocar esses ensinamentos em prática em breve para uma família de amigos de classe alta que sempre faz eventos com personal chef."

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"É fácil perceber no curso todo o carinho e dedicação . Documentando, organizando e deixando tudo numa linguagem acessível e didática. O que você conquistar meu amigo, é muito merecido. É toda energia que você dedicou neste projeto, retornando potencializada."

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"A grade do teu curso é maior do que a da faculdade e eu estou entendendo coisa que meus professores não souberam explicar. Amando o curso"

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"Chef, por isso cada dia mais eu te admiro. O curso é bem profissional, bem elaborado, fácil de entender e nos leva a um outro nível. Sempre melhor."

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