Food Design & Gastronomia Molecular (como auxiliar nas Montagens)

Técnicas de montagens de pratos estrelados e muito mais. Um curso que vai além, explicando todos os segredos das montagens estreladas

Food Design & Gastronomia Molecular... Food Design & Gastronomia... Food Design &... ECO - Escola de Culinária Online
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VÍDEO - Fractus - Montando uma sobremesa especial.

O que você vai aprender?

Introdução
VÌDEO - Uma amostra do que você vai aprender nesse curso Aula gratuita!

O vídeo mostra algumas preparações que iremos fazer juntos.
Cheio de técnicas, e estas poderão ser usadas em muitas montagens.

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Bem vindos - LEIAM ESSAS INFORMAÇÕES ANTES Aula gratuita!

Seja bem vindo aos curso da ECO


Meu nome é Marcos Ripp Cozzella e sou Chef do Qorthon Restaurante e Buffet, professor de Gastronomia, professor de Food Design, gastronomia Clássica e Gastronomia Molecular e Instrutor de Personal Chefs.

Autor do Livro Arte na Mesa - Técnicas de Food Design que disponibilizo a todos que se inscrevem nesse curso.


Meus cursos e palestras presenciais passam de mil alunos satisfeitos e espero que você goste deste formato online.
Há inúmeros PDFs e Receitas para você baixar ou ler online.
Sempre haverá vídeos explicativos e estes serão postados sempre.

Por isso, não deixe de acompanhar sempre o curso escolhido.

Ao finalizar a matrícula, você será direcionado ao site para fazer o pagamento.


Caso não tenha ou não queira pagar em cartão de crédito, cartão de débito ou boleto, entre em contato pelo email ripp.cozzella@gmail.com e lhe disponibilizarei os dados bancários para depósito ou transferência bancária ou PIX.
Ao escrever, por favor, identifique-se e escreva que curso (os) gostaria de participar.

 

AGORA EM 10 VEZES NO CARTÃO

Para isto, mande um email para ripp.cozzella@gmail.com e enviarei o link de pagamento.

 

 

Nos vemos nos cursos. Aproveitem.

Marcos Ripp Cozzella

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O que você realmente precisa em sua Cozinha Parte 1
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O que você realmente precisa em sua Cozinha Parte 2
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Link para aquisição do livro físico, em papel, Arte no Prato - Técnicas de Food Design Aula gratuita!

Quem desejar o livro físico,

Arte no Prato -Técnicas de Food Design, em papel,

 basta copiar o link abaixo e efetuar a compra no site Amazon

https://www.amazon.com/dp/B08WZH533J?ref_=pe_3052080_397514860

Para o Clube do Autor, copie o link abaixo

https://clubedeautores.com.br/livro/arte-no-prato

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Livro - ARTE NO PRATO - Técnicas de Food Design de Marcos Ripp Cozzella - (Para impressão, dividi em partes com maior qualidade)
Arte no Prato - Técnicas de Food Design - LIVRO by Ripp Cozzella - COMPLETO
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Para alta definição, tive que dividir o livro em 19 partes, pois a plataforma não aceita arquivos com o tamanho de megabytes que isto exije.

Estão abaixo.

Por favor, não compartilhe esse conteúdo.

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LIVRO - Arte no Prato - Técnicas do Food Design - PARTE 1
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Após dez anos coletando informações, experiências e muitas tentativas, surge em 2016  a primeira edição de meu livro Arte na Mesa, um apanhado de receitas com design diferenciado, unindo a culinária clássica e a moderna.

Mas havia algo que eu deixava passar na primeira edição. Alguns detalhes que faziam toda a diferença na finalização das montagens.
Corrigindo esse problema, as edições seguintes foram revisadas e ampliadas e  livro, anteriormente com 180 páginas passou de 400 páginas.

Aqui nessa plataforma, fui obrigado a desmembrar e criar muitas partes para facilitar a visualização dos alunos, afinal, se esperassem baixar mais de um gigabyte para poder ler seria uma demora irritante e com muita perda de tempo.

Nestas primeiras partes, o obrigatório, as informações que levam ao conhecimento do que é o design e como chegamos a ele, são seguidas por partes onde todo detalhamento chega a você de maneira a realizar do começo ao fim todas os elementos que fazem do normal algo surpreendente.

Para que tudo fosse perfeito, algum alongamento nas explicações foram feitos para a compreensão e a execução serem perfeitas.

É preciso dizer que nunca o sabor pode ficar mascarado pela beleza, então tudo é feito de maneira a usar as melhores técnicas, nunca deixando que algo não seja harmônico, que enalteça a montagem.

Está divido em partes para caso você queira imprimir ter uma qualidade muito melhor.

 

A perfeição se alcança quando unimos tudo, sabor, beleza, temperaturas, texturas e a surpreza. 

A cada montagem, vários elementos são feitos e você poderá usar em mutas outras criações.

Pense sempre na viabilidade de utiliza-los de maneira que possa servir vários pratos ao mesmo tempo. Muitas vezes, em restaurantes, os pratos precisam ser montados por mais de uma pessoa, em serie e com muito treinamento.

Deixe de lado a vontade de fazer montagens apenas para fotos e pense como um(a) chef que está lá fazendo algo que deixará os clientes felizes e impactados.

 

Por favor não compartilhe esse livro. Faz parte de minha coleção a venda e o compartilhamento irá me prejudicar;
Estou deixando aqui para você, meu aluno, como respeito e carinho que dou a quem está inscrito no curso de FOOD DESIGN.

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LIVRO - Arte no Prato - Técnicas do Food Design - PARTE 2
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LIVRO - Arte no Prato - Técnicas do Food Design - PARTE 3
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LIVRO - Arte no Prato - Técnicas do Food Design - PARTE 4
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LIVRO - Arte no Prato - Técnicas do Food Design - PARTE 5
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LIVRO - Arte no Prato - Técnicas do Food Design - PARTE 6
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LIVRO - Arte no Prato - Técnicas do Food Design - PARTE 7
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LIVRO - Arte no Prato - Técnicas do Food Design - PARTE 8
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LIVRO - Arte no Prato - Técnicas do Food Design - PARTE 9
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LIVRO - Arte no Prato - Técnicas do Food Design - PARTE 10
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LIVRO - Arte no Prato - Técnicas do Food Design - PARTE 11
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LIVRO - Arte no Prato - Técnicas do Food Design - PARTE 12
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LIVRO - Arte no Prato - Técnicas do Food Design - PARTE 13
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LIVRO - Arte no Prato - Técnicas do Food Design - PARTE 14
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LIVRO - Arte no Prato - Técnicas do Food Design - PARTE 15
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LIVRO - Arte no Prato - Técnicas do Food Design - PARTE 16
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LIVRO - Arte no Prato - Técnicas do Food Design - PARTE 17
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LIVRO - Arte no Prato - Técnicas do Food Design - PARTE 18
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LIVRO - Arte no Prato - As Técnicas do Food Design - Parte 19
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MÓDULO 1 - AULAS de Food Design Clássico - Aulas e Receitas com montagens Clássicas e Modernas
AULA - Tendências do Food Design Moderno
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O Design das montagens, atualmente, tem algumas tendências que você deve conhecer.
Estar antenado com o mundo todo pode ser de grande valia para o seu sucesso.

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VÍDEO - Tendências do Food Design Moderno
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AULA - As Regras de um Empratamento Consciente e Usos
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Um resumo das regras de ouro do Food Design, com exemplos para você se mirar.
Da escolha da louça até o preenchimento desta, do uso de adereços comentíveis ao tamanho da porção, você descobrirá que, antes de qualquer pingo em um prato, tudo deve ser muito bem pensado.

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AULA - Materiais Necessários para o Food Design
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O que eu preciso para executar as montagens com perfeição.
Acredite, não é muita coisa, como verá nesta aula.

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AULA - Chocolate e o Food Design
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O Chocolate tem uma importância gigante na culinária.

Não só é desejado e querido pela maioria das pessoas, mas aqui você vai aprender a trabalhar para que ele seja parte de uma sobremesa deslumbrante.

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AULA - Molhos e o Food Design
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Sabemos que os molhos são parte integrante e importante de uma receita.
No caso de montagens, além disto, podemos dar a eles uma importância maior também utilizando como parte do design das montagens.

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AULA - Flores, além do enfeite
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AULA - Caldas de Açúcar, Caramelos, Pralines e Nougatine (tudo para enriquecer sua montagem e dar muito sabor)
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Um caderno/apostila com preparos fantásticos para deixar divinas suas sobremesas.
E com design fantástico, também.

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AULA - Calda de Chocolate e o Food Design
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Pegar uma bisnaga com algum creme ou líquido e fazer riscos na louça é fácil, mas sempre precisamos que esse preparo não só harmonize com o restante e sim os enalteçam.

Caldas de Fritas nos propiciam decorações interessantes nas nossas sobremesas e até em pratos salgados.

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AULA - Caldas de Frutas e o Food Design
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Riscos, gotas, coberturas, um monte de ações que podemos fazer com elas.

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PDF - 1,66 MB
AULA - Como deixar suas sobremesas profissionais (Entremets - Glaçagem - Nappage - Cobertura Coringa - Torrone)
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Vemos uma série de sobremesas que nos deixam com água na boca como comensais, mas como profissionais, uitas vezes, desejamos aprender as técnicas que levaam a confecção destas.
Aqui, uma série de técnicas que vai alavancar suas montagens de sobremesas a um nível profissional e perfeito.

Passo a Passo Ilustrado.

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AULA - Massa de pastel e o Food Design
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Você deve estar se perguntando: O quê ??

Massa de pastel no Food Design.

Então veja essa aula e descubra que podemos fazer muitas coisas com essa massa.

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AULA - Cortes em Vegetais e o Food Design
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Nem sempre é uma receita complexa que fazemos que irá surpreender nossos clientes.
Vegetais, quase sem grandes preparações, podem deixar suas montagens lindas.
Aprenda e entenda como fazer alguns cortes que darão outra visão à sua montagem

* Se procura flores de tomate, leques de pepinos, etc., você não vai encontrar aqui.

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AULA - Crocantes e Pralinés e o Food Design
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São tantos os preparos que podem ser usados em montagens, sem ao menos pertencer à receita, que você vai aprender, mas nenhum é como o Praliné e os Crumbles.
São coringas que dão outra visão à montagem, preenchem a louça, dão textura, etc. etc.

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AULA - Crumbles e o Food Design
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Eles, junto com os crocantes, são muito versáteis.
Servem para revestir, apoiar, preencher e por aí vai.
Veja como usamos os crumbles no food design.

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AULA - Crostas para Carnes
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Como fazer para que elas fiquem sempre crocantes, atraentes e saborosas em vez de encharcadas de óleo e moles e, com isso, elevando a qualidade e o design de nossas montagens.

Será que você conhece todas as técnicas de empanar e deixar sua crosta linda e crocante?

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AULA - Desidratação de Frutas (Contém Manual)
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Usadas a muito tempo, frutas desidratadas são, também, ótimos adereços para dar design às nossas montagens.

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AULA - Merengues - Francês, Italiano e Suíço
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Já que estamos falando em Merengues e o Food Design, nada melhor que rever como se prepara e o que se pode fazer com eles.

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AULA - Merengues e o Food Design
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O que podemos fazer com merengues é fantástico.
Veja como daos às nossas montagem design moderno e bonito com essa clássica preparação

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AULA - Ideias para Montagens - Mais de 150 montagens lindas para você ter inspiração
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Aqui deixo muitas fotos de montagens consagradas para você se inspirar.

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PDF - 3,85 MB
AULA - Condimentos e o Food Design
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Não digo para que você coloque um pau de canela de meio metro em uma montagem, mas os condimentos podem estar presentes e dar um charme à um empratamento.

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AULA - Acetato e o Chocolate com Design
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O acetato é uma mão na roda para moldarmos o chocolate.
Com ele fazemos muitos adereços, tubos e placas.
Veja como usar, como funciona a técnica e onde colocar nas suas montagens.

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AULA - Manteigas Especiais e o Design
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Como entradas, para saborizar carnes e vegetais e para dar uma beleza e sabor maior em seus preparos;
E você pode dar a elas um design maravilhoso para colocar na louça.

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AULA - Granitas e o Design
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Em sobremesas, nos dias quentes, podem enaltecer sua montagem em vez de um sorvete.
E o melhor, são fáceis e baratas de fazer.

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AULA - Chantilly e Chantillys Temperados e o Food Design
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Com uma manga de Confeiteiro, com ou sem um bico, você pode valorizar suas sobremesas com esses preparos.

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AULA - Mousses e Chantillys e o Design
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Outras receitas pefeitas onde conseguimos dar design bacana nas montagens.

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AULA - Patês e Terrines
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Por que no curso de Food Design essas aulas ?

Porque essas receitas nos permitem ter uma série de montagens muito bonitas, alterando o modo de fazer uma receita.
Aprenda as técnicas de dar um design perfeito à sua receita.

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AULA - Boleador e o Design de Frutas e Legumes.
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Com esse instrumentos, fazer esferas não será mais difícil.
Arenda a manusea-lo em um passo a passo ilustrado.

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PDF - 9,26 MB
AULA - Boobles (Bolhas) e o Design moderno
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A Gastronomia Molecular e mais uma de suas "mágicas".
Aprenda a fazer bolhas que não estouram e podem ser colocadas em suas montagens.

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TÉCNICA - Créme de Confeiteiro - Método Vulcaneti
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AULA - Silpat
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AULA - Vai bater uma foto de sua montagem?
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AULA - Um menu, com todos os detalhes, onde você irá aprender e sedimentar uma série de técnicas
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O menu Era Uma Vez... foi servido no meu restaurante, o Qorthon, no ano de 2019 e foi um sucesso.
Como brinde, envio a você cada uma das receitas, explicadas nos mínimos detalhes.

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AULA - Como tornar uma montagem comum em um prato extraordinário
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AULA - Cultura Atual - Conhecendo a Cozinha Modernista
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Todo profissional deve ser completo e um cozinheiro completo deve entender um pouco de cada ramo da gastronomia, quer sejam vinhos, quer sejam receitas, quer seja a história que faz com que a gastronomia avance a cada dia.
A Cozinha Modernista não é só aquilo que vemos nas propagandas, na TV.
Ela é um complexo estudo de ingredientes e como se realizam as inteirações e reações entre eles.

Um pouco de sua história e os princípios que norteiam esse novo modo de entender e cozinhar alimentos.

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AULA - Purées Modernos
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Clássicos e Modernistas

Falar de purês é falar de uma das guarnições mais usadas em montagens.
Há muitos tipos de se fazer e muitos ingredientes que podemos usar.

Mas...

Existe técnicas que facilitam nossas vidas, economizando um tempo que, muitas vezes, é escasso.

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AULA - Dry Rubs - Como deixar as Carnes mais Atraentes em Nossas Montagens
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Dry Rubs, Korean BBQ, Chimichurri e mais, para deixar suas carnes nas montagens deliciosamente atraentes.

Molho Salsa Verde - Um coringa para usar com Peixes.

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AULA - Emulsões
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AULA - Bicos de Confeitar e o Design
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Com eles fazemos diversas montagens interessantes.
Eles facilitam bastante nossos trabalhos.

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MÓDULO 2 - Grandes ideias para receitas e ingredientes
VÍDEO - Empratamento de Massas Longas
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VÍDEO - Empratamento Massa Longa Especial.
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AULA - Massas e o Design
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AULA - Design em MASSAS - Como deixar sua massa fresca com design diferenciado
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No curso de Massas ensino a fazer massas, mas massas com criatividade são relacionadas, também, ao food design.
Veja como fazemos uma série de massas criativas e bonitas.

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AULA - Carnes - Empratamento Perfeito para Carnes - Parte 1
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Arroz - Empratando
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AULA - Mousses - As várias montagens que podemos fazer com uma Mousse
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VÍDEO - Mousse au Chocolat
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AULA - Filet de Frango - Empratando Filet de Frango
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AULA - Purês - Empratando
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Uma guarnição que, as vezes, vira um prato principal, os purês estão presentes em muitas montagens.
Saiba como usá-los

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VÍDEO - Molho Aïoli
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AULA - Molho Aïoli (e mais)
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MÓDULO 3 - - ADEREÇOS E PERIFÉRICOS - Para enriquecer e alavancar suas montagens
VÍDEO - Tuile Croustillant - CORAL
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RECEITA - Gelée de Coco e Manga com Tuile Croustillant de coco
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VÍDEO - Tuile au Pain
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Valorize a montagem com a colocação de tuiles em seus pratos.
Além de tudo, são saborosas, embrando uma torrada salgadinha.
Podemos dar a ela o sabor salgado ou doce, mudando apenas um ingrediente: ou sal ou adoçante.

Pode-se, também, colocar certos ingredientes durante sua confecção para que adiram à ela, deixando tudo excepcional.

No caso acima, podemos usar, por exemplo, lâminas de amêndoas e gergelim crus, pois eles sofreram a tosta durante a feitura da tuile.

Exemplo (clique no link).

https://www.facebook.com/photo.php?fbid=2111062915591375&set=t.100000630609150&type=3&theater

 

Ingredientes

 

100 mls de Água Mineral

60 mls de Óleo Vegetal

15 gramas de Farinha de Trigo

2 gotas de corante em gel (Opcional)

Sal ou Adoçante culinário.



Você vai precisar:

Uma frigideira pequena com Tefon

Um fuet

Um prato com fundo reto

Três folhas de Papel absorvente

Fuet (Batedor de Arame)

Uma espátula.

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VÍDEO - Tuiles - Nº2 - Tuile de Tapioca
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Muito saborosa e crocante, dá vida às suas montagens, imprimindo, além do sabor, altura, textura e beleza às montagens.

Fácil de Fazer pode ser usada como base de muitas montagens, salgadas ou doces.

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AULA - Adereços com Açúcar e o Food Design
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Mesmo usando o Isomalt em adereços como aros, fios, esferas, o açúcar comum também nos propicia interessantes adereços para enfeitarmos nossas receitas.
Veja alguns e aprenda como fazer..

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VÍDEO - Brita de Gergelim (+ Mascarpone, Balsâmico de Chocolate e Morangos) Aula gratuita!
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VÍDEO - Tuile Clássica - Técnica
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AULA - Azeites Saborizados
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Um azeite pode dar sabor e untosidade à uma montagem, mas também pode decorar e valorizar seu preparo.

Veja como fazer azeites saborizados com ervas aromáticas que darão um up na apresentação da sua receita.

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AULA - Flores Comestíveis e o Food Design
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Sem a menor sombra de dúvidas, enriquecem nossas montagens, dando vida, beleza, aromas e sabores.
Por isso devem ser entendidas e usadas onde se deve.
Uma grande coleção das mais usadas flores em montegens para você conhecer e aprender.

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Manteiga Aerada, Limão e Gengibre
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AULA - Quenelles
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Classe. É isto que eu acho que as quenelles passam quando utilizamos em nossas motagens.

Um passo a passo ilustrado para você aprender a fazê-las e usar em muitas preparações.

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Manteiga de Camarão
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VÍDEO - Chips de Majericão
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AULA - A massa mais versátil do mundo
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Sabe aquela preparação que você faz uma só e pode ter muitos resultados. Essa é uma.

A massa que ensino aqui dá para fazer de tuies a cones, de espirais a cestinhas.

Uma massa versátil, mesmo.

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PDF - 1,92 MB
AULA - Cristal de Limão
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PDF - 1,2 MB
Manteiga de Pele de Frango
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PDF - 2,46 MB
AULA - Brotos (Micro greens) e o Food Design
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Ah, eles dão vida, alegria e cor às moontagens, conferindo sabor e nutrição.

Os brotos tem enorme parte nas montagens modernas.
Aprenda sobre eles aqui.

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AULA - Tuiles com Farinha e o Food Design
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Tradicionais e continuam modernas.
As tuiles são delicadas e nos permitem usa-las no design.

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AULA - Tuile Croustillante au Caramel (Passo a Passo Ilustrado)
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AULA - TUILE DE TAPIOCA e o Food Design
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Foi a pressa que me empurrou a descobrir essa técnica.
Antes, seguindo outros autores, fazia a desidratação do "sagu" e demorava por volta de 4 horas.
Agora, em pouco tempo, você terá essa deliciosas tuiles para adornar seus preparos e servir de base para outros.

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AULA - Tuiles e Moldes de Isomalt
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Biscoito de Queijo de Minas
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Conteúdo da aula
PDF - 5,91 MB
AULA - Placas e Tuiles e o Food Design
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Mais um uso encantador do Isomalt.
Veja como podemos fazer lindos enfeites usando sementes.

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AULA - Nozes Cristalizadas para Decoração
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AULA - Opaline com Clara de Ovos
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AULA - Treliças
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PDF - 1,84 MB
Creme de água de rosas
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Conteúdo da aula
PDF - 1,21 MB
AULA - Caviares de tapioca e o Food Design
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Usei muito. Agora, com os caviares feitos com o Ágar, deixei, mas é sempre bom ter essa carta na manga quando quero dar beleza e sabor a uma receita.

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Cebolas Roxas Caramelizadas no Vinho Tinto
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PDF - 6,6 MB
AULA - Tuiles de gergelim
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Tanto em doces como em salgados, essas pequenas "telhas" dão vida à montagem, deixando o empratamento bonito e sofisticado.
Podem ser servidas, também, como uma espécie de guarnição ou servir de suporte a alguns fingers food.

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Cogumelos Recheados
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Conteúdo da aula
PDF - 11 MB
AULA - Couro (sheets) de frutas
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Caponata
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PDF - 10,8 MB
AULA - Adereços de Massas - Folhas
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Farofas Diversas - Um mundo enorme de farofas para você arrasar em eventos.
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PDF - 30,4 MB
Caramelo Salgado à Le Roux
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PDF - 9,02 MB
AULA - Florentinas - Para Decoração de Sobremesas
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PDF - 3,93 MB
Aula - Opalines e Tuiles Croustillants
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Conteúdo da aula
PDF - 20,9 MB
Ganache Au Chocolat et Vin Rouge (Kisses)
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PDF - 3,47 MB
AULA - Flor de Abacaxi (Desidratação)
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PDF - 522 KB
Geleia de Abóbora e Pimenta
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PDF - 8,53 MB
AULA - Tuiles de Chocolate Branco com Biscoito Oreo
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Conteúdo da aula
PDF - 1,47 MB
AULA - Pétalas de Rosa Açucaradas (Para finalizações)
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Conteúdo da aula
PDF - 1,2 MB
Labneh - Coalhada Seca
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AULA - Pickles de Sementes
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Caviar é bastante caro e dificilmente usamos em uma montagem normalmente.
Porém, eles dão um aspecto clássico e belo ao empratamento.

Na falta deles, podemos criar "caviares" muito saborosos e que ainda conferem crocância a uma montagem.

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Muhammarra (Pasta de Pimentão e Nozes)
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Conteúdo da aula
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AULA - Crispy de Pele de Salmão
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Conteúdo da aula
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Relish de Maçã.(Carne de Porco)
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Conteúdo da aula
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Crudites
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Conteúdo da aula
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Sardella
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Conteúdo da aula
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Couve Crocante.
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Alichela
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Conteúdo da aula
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Tomate Seco e Tapanade
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Uma massa, um finger Food, até a carne assada, pode se beneficiar do tomate seco como um periférico, um "a mais" que dá sabor, cor e beleza à montagem.
Não deixe escorrendo azeite, pois pode contaminar as outras preparações.

A Tapanada pode ser usada com massas e peixes, se feita com anchova.

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Conteúdo da aula
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Azeite de Limão
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Para dar cor e sabor a receitas com peixe e frango, além de saladas.

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Conteúdo da aula
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Azeite de Pimentas
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Em saladas, massas e carnes diversas.

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Conteúdo da aula
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Azeites de Saborizados com Ervas
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Saladas, carnes, Batatas assadas ou cozidas, legumes em geral.

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Conteúdo da aula
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Manteiga do Café de Paris e Manteiga Maítre D'Hotel
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Conteúdo da aula
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Arroz Cantonês.
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Conteúdo da aula
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Caramelo Toffe - Calda de Caramelo
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Conteúdo da aula
PDF - 2,01 MB
Bolinhos de Tilápia e Geleia de Pimenta
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Conteúdo da aula
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Sabayon, Zabaione e Creme Zabaione
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Conteúdo da aula
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Figo Ramy
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Conteúdo da aula
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MÓDULO 4 - - VÍDEOS para auxiliar nas montagens. Preparações interessantes e necessárias para podermos preparar ou finalizar montagens. (usadas em receitas no curso)
VÍDEO - Introdução
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Conteúdo da aula
Vídeo - 255 MB
VÍDEO - Como fazer Domos de Sablée Breton para Sobremesas
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Conteúdo da aula
Vídeo - 35,8 MB
VÍDEO - Charlotte de Framboesa e Chocolate
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Conteúdo da aula
Vídeo - 188 MB
RECEITA - Charlotte de Framboesa e Chocolate
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Conteúdo da aula
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VÍDEO - Dacquoise - Uso como bases ou camadas em montagens doces
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Conteúdo da aula
Vídeo - 40,9 MB
VÍDEO - Glaçagem - para deixar suas tortas e doces perfeitos.
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Conteúdo da aula
Vídeo - 27,5 MB
VÍDEO - Glaçagem de Framboesa (usando Pectina)
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Conteúdo da aula
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VÍDEO - Uma crosta para deixar as carnes muito atraentes
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Ao preparar a crosta, você pode usar nozes, como castanha de cajú, avelâs e amêndoas. Semestes esmagadas no mortar (pilão) são muito bacanas, mas devemos calcular as quantidades para que não dominem os sabores e deixem a carne insossa.
Pode adicionar ervas como salsa, tomilho, cebolinha para carnes vermelhas e frango, alecrim e coentro para o frango, zests da casca do limão para peixes.

Um método sensacional que pode ter um pré-preparo antecipado e finalizado apaneas na hora de servir.

Leve ao forno pré-aquecida a carne, embrulhada em Papel Manteiga, por 6 a 8 minutos.
Aqueça a crosta em uma frigideira, sempre salteando para que não queime.
Pincele a mostarda comum ou Dijon, ou mesmo uma mistura delas.
Pressione a carne na crosta e pronto. Sirva imediatamente.

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Conteúdo da aula
Vídeo - 178 MB
VÍDEO - Crème Pâtissière
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Conteúdo da aula
Vídeo - 33,9 MB
VÍDEO - Chantilly Temperado
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Conteúdo da aula
Vídeo - 21,4 MB
VÍDEO - Nappage - Geleia de Brilho
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Conteúdo da aula
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VÍDEO - Pão de Ló
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Conteúdo da aula
Vídeo - 32,8 MB
VÍDEO - Pâte Brisée
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Conteúdo da aula
Vídeo - 155 MB
VÍDEO - Pâte à Choux
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Conteúdo da aula
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VÍDEO - Pâte Sucrée
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Conteúdo da aula
Vídeo - 60,6 MB
VÍDEO - Croustillant au Citron
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VÍDEO - Quenelle - Preparando até em uma massa de fritura
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Conteúdo da aula
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AULA - Quenelles
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Conteúdo da aula
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VÍDEO - Massa para tortas Perfeita (doce ou salgadas)
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Conteúdo da aula
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VÍDEO - Créme Anglaise
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Conteúdo da aula
Vídeo - 20,6 MB
VÍDEO - Créme Bavarois
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Conteúdo da aula
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VÍDEO - Glace Vanille (Sorvete de Baunilha)
lock
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Conteúdo da aula
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VÍDEO Creme Chiboust
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Conteúdo da aula
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AULA - Creme Chiboust
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Conteúdo da aula
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VÍDEO - Compotas
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Conteúdo da aula
Vídeo - 25,7 MB
VÍDEO - Usando o Boleador. Aula gratuita!
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Conteúdo da aula
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MÓDULO 5 - - Molhos para Finalizações - Grande parte do sucesso de uma montagem
VÍDEO - Jus de Cochon (Caldo Suíno, base para inúmeros molhos e jus)
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Conteúdo da aula
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AULA - Jus de Cochon (Caldo de Suíno)
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Conteúdo da aula
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VÍDEO - Caldo de Carne - Molho Bordelaise
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Conteúdo da aula
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VÍDEO - Fundo Branco (Fond Blanc de Poultry)
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Conteúdo da aula
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VÍDEO - Caldo Escuro de Aves (Fond Brun)
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Conteúdo da aula
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VÍDEO - Fundo Marrom (Fond Brun Bouef)
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Conteúdo da aula
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AULA - Béchamel (Molho e receitas)
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Conteúdo da aula
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VÍDEO - Molho Béchamel
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Conteúdo da aula
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AULA - Hollandaise e Derivados
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Conteúdo da aula
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VÍDEO - Molho Mousseline (com base de Hollandaise)
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Conteúdo da aula
Vídeo - 65,6 MB
VÍDEO - Sauce Tonnato (Molho para Peixes, Frutos do Mar e Vitelo Tonnato)
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Conteúdo da aula
Vídeo - 37,1 MB
VÍDEO - Molho Bolonhesa (Rápido)
lock
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Conteúdo da aula
Vídeo - 47,4 MB
VÍDEO - Molho Pesto
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Conteúdo da aula
Vídeo - 53,3 MB
VÍDEO - Molho Champagne (Para Peixes)
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Conteúdo da aula
Vídeo - 55,6 MB
VÍDEO - Molho Vinho do Porto (para carnes bovinas, suínas e frango)
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Conteúdo da aula
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VÍDEO - Maionese com Mixer
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Conteúdo da aula
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Molhos a base de Maionese
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Conteúdo da aula
PDF - 4,48 MB
Maionese Perfeita de Ervas
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Conteúdo da aula
PDF - 10,9 MB
VÍDEO - Molho Champagne (Para Peixes)
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Conteúdo da aula
Vídeo - 55,6 MB
VÍDEO - Molho Vinho do Porto (para carnes bovinas, suínas e frango)
lock
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Conteúdo da aula
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VÍDEO - Molho Gribiche (Leve)
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Conteúdo da aula
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VÍDEO - Molho Rouille (Ferrugem)
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Fluid Gel de Violeta
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Molho Röti
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Molho Madeira
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Molhos com Vinho Tinto e frutas
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Conteúdo da aula
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Molho de Vinho do Porto
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Conteúdo da aula
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Molhos a base de Mostarda Artesanal
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Conteúdo da aula
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Molhos a base de Ketchup Artesanal
lock
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Conteúdo da aula
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Aceto Balsâmico e o Design
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Conteúdo da aula
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Molho de Frutas (Caldas)
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Conteúdo da aula
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Velouté
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Conteúdo da aula
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Bordalaise - (com passo a passo ilustrado)
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Conteúdo da aula
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Demi Glace
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Espagnole
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Molho Aurore
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Conteúdo da aula
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Romanoff Saude (Molho doce para Frutas e mais)
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Conteúdo da aula
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Molhos para Massas
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Molho French Dressing, Molhos Teriyaki e Geleia de Tomate Apimentada
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Conteúdo da aula
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Molho Balsâmico com Frutas
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Conteúdo da aula
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Molho Dijon
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Molho Sweet Chilli Tailandês
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Molho Tahine
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Conteúdo da aula
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Molho Rémoulade (Molho Tártaro)
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Conteúdo da aula
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Molho Gravy - Poutine
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Conteúdo da aula
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Molho Tentsuyu (Para Tempura)
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Conteúdo da aula
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Salsas e outros Molhos
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Molho Ranch e Molho Sriracha
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Conteúdo da aula
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Bagnetto Verd Piemontese
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MÓDULO 6 - - ENTRADAS e FINGERS FOOD com Design - Receitas e Técnicas
RECEITA - Lagostins e Avocado
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Fingers Food
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RECEITA - Ceviche de Tilápia com Framboesa (Roca)
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VÍDEO - Tempura de Vegetais e Cogumelos Shimeji
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Terrine de Foie Gras (Peras ao Porto e Radicchio)
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Conteúdo da aula
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Foie Gras, Marrom Glace, Maçã e Aipo
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Caviar ( + dois fingers food sofisticados para você)
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Miró - Camarões, Missô e Parma
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Conteúdo da aula
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Gaspacho de Cereja e Pimentas (Roca)
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Burrata com Escarola e flocos de Pimenta e Bacon
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Batatas Hasselback
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Um design incrível para a batata

Uma guarniçaõ fantástica para carnes vermelhas ou como uma entrada

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Salada Caesar em uma nova montagem
lock

Como servir uma salada Caesar de maneira diferente e atraente.

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Patès & Terrines
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Bruschettas com design
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Potage aux Champignons avec Gnocchi
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Uma visão Modernista da Salada Caprese
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Ravioli Moderno
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Labneh
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Como dar um desing diferente a um Sanduíche
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Batata Defumadas Agridoce
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Aspargos Mezza Milanesa com Molho Balkanaise
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Rolls de Pepino Anchovado
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Lagostins
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Brigadeiro de Salmão
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Bruschettas - Várias receitas
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Cogumelos Recheados
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Copinhos de Pepino com Missô, Sake e Camarões.
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Quase uma Caprese
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Devilled Eggs
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Patê de Fígado de Galinha com Redução de Vinho Porto e Uvas Verdes
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Gargaloo - Uma Salada de Técnicas
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Melão e Presunto Parma
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Mousse de Salmão, Cream Cheese e Gravlax
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Conteúdo da aula
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Patate Affumicata Agrodolce e Pasta de Salmão com Inhame Aula gratuita!

Uma entrada, um aperitivo, uma guarnição maravilhos.
Veja nos vídeos a finalização da montagem.

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Conteúdo da aula
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Quase uma Caprese
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Vol la Vent de Camarões
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Vol la Vent de Cogumelos
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Tartar De Salmão, Manga e Funcho
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Maionese Perfeita de Ervas (veja as montagens que podemos fazer com ela)
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Conteúdo da aula
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Ballotine com Molho de Vinho e Ameixas
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Dadinhos de Tapioca
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Charutinho de Couve, Feijão e Carne Seca (Uma entrada para quando for servir Feijoada)
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Conteúdo da aula
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Cogumelos enrolados em Bacon
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Conteúdo da aula
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Mousse de Salmão, Cream Cheese e Gravlax
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Conteúdo da aula
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Carciofi Ripieni alla Ligure
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Conteúdo da aula
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Mousse de Salmão em Cestinhas
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Conteúdo da aula
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Cebolas Roxas Caramelizadas no Vinho Tinto
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Conteúdo da aula
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Camarões e Presunto Parma
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Conteúdo da aula
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Brigadeiro de Salmão
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Conteúdo da aula
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Lagostins ou Camarões grandes em Massa Crocante de Cerveja Preta com Maionese Aioli de Anchovas e Clorofila
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Conteúdo da aula
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Bacalhau Assado com Batata e Maçã
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Conteúdo da aula
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Saltimbocca de Camarão
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Conteúdo da aula
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RECEITA - Duxelle, Gelée de Alho e Flores, Consommé, Brotos e muitas Flores
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Conteúdo da aula
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MÓDULO 7 - - PRINCIPAIS com Design - Receitas e Técnicas
VÍDEO - Bacalhau Fresco com Purée de Feijões Brancos e Persillade
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Conteúdo da aula
Vídeo - 157 MB
RECEITA - Bacalhau Fresco com Purée de Feijões Brancos e Persillade
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Conteúdo da aula
PDF - 1,78 MB
VÍDEO - St Peter, Purée de Tomates. Abobrinhas e Vinagrete de Tomates Verdes
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Conteúdo da aula
Vídeo - 69,8 MB
VÍDEO - Mignon Black Rub com Cebolas Caramelisée
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Conteúdo da aula
Vídeo - 108 MB
RECEITA - Mignon Black Dry Rub e Cebolas
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Conteúdo da aula
PDF - 1,54 MB
VÍDEO - Medalhões de Porco ao Fig Jus, Tuiles de Tapioca e Batata Fondant
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Uma montagem onde veremos várias técnicas e uma receita com quatro passos.

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Conteúdo da aula
Vídeo - 117 MB
RECEITA - Medalhões de Porco ao Fig Jus, Tuiles de Tapioca e Batata Fondant
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Conteúdo da aula
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VÍDEO - Salmão e Vegetais Aula gratuita!
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Conteúdo da aula
Vídeo - 241 MB
RECEITA - Salmão Mi-Cuit em Molho de Tangerina com Chips de Alho-Poró
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Conteúdo da aula
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RECEITA - Salmão ao Molho de Laranja e Chips de Parma
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Conteúdo da aula
PDF - 4,01 MB
VÍDEO - Design Clássico - Papillote (Cartoccio) - Como apresentar peixes, frango e Legumes
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Conteúdo da aula
Vídeo - 47 MB
VÍDEO - Ballotine de Tilápia ao Molho de Mostarda e Mel com Legumes Salteados na Manteiga de alho
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Um Técnica que você precisa aprender para dar charme às suas montagens.
Além disso, a delicadeza da carne combinada com o tempero e o molho, fazem desta uma dos mais bem sucedidas técnicas clássicas.

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Conteúdo da aula
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VÍDEO - Como Montar um BALLOTINE
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RECEITA - Ballotine de Frango recheado com Aspargos com Gastrique de Amoras
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Conteúdo da aula
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RECEITA - Ballotine de Frango (com Pele de Frango)
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Conteúdo da aula
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RECEITA - Frango ao Molho de Damascos
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Conteúdo da aula
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RECEITA - Ballotine de frango, Orange Beurré Blanc: e Purée de Batata Rebuchon
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Conteúdo da aula
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RECEITA - Ballotine de Peru Recheado , Gastrique de Amoras e Legumes saltée
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Conteúdo da aula
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RECEITA - Ballotine de Porco com Redução de Vinho do Porto.
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Conteúdo da aula
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VÍDEO - Coq au Vin
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Conteúdo da aula
Vídeo - 181 MB
RECEITA - Coq au Vin
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Conteúdo da aula
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SUGESTÕES DE MONTAGEM - Coq au Vin
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Conteúdo da aula
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VÍDEO - Os dois jeitos de montar o mesmo prato Aula gratuita!

Usando um purê de batatas especial (50% Batata / 50% Manteiga) e filet de Tilápis, podemos montar de jeito comum, quase amadorístico e do jeito modernista.

Qual é o que você acha que chama mais atenção?

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Vídeo - 19,7 MB
Lagostins ou Camarões grandes em Massa Crocante de Cerveja Preta com Maionese Aioli de Anchovas e Clorofila
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Carré e Arroz Piemontes
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Molho e Pickes de Mostarda - Ballotine de Peixe e Abobrinas - Air Puff Bread - Carpaccio
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Como fazer e como usar o Molho de Mostarda e o Pickles de Mostarda.

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PDF - 3,23 MB
Canard à L'Orange (Inteiro e Magret)
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Conteúdo da aula
PDF - 5,22 MB
Vieiras (Coquile St Jaque) com Purée de Ervilha e Espuma de Couve flor
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Conteúdo da aula
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Receitas e montagens Especiais com Ovos
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RECEITA - Camarões com Leite de Coco, Caviar de Abobrinha com Maçã Verde
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Conteúdo da aula
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Crevettes Flambées au Cognac (Camarões Flambados no Conhaque)
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Linguado Pocheado, Purée de Aspargos e Aspargos no Alho
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Roux e Beurre Manié (contém receita autoral)
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Receita Autoral: Rigattone recheado de Creme de Cogumelos e Tâmaras ao Molho Bechamel Brun.

Montagem 

Molho

Recheio

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Conteúdo da aula
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Lombo - Preparação e Recheios
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Conteúdo da aula
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Bacallà Mantecato (uma cremosa receita que você pode usar de muitas maneiras)
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PDF - 4,59 MB
Lombo Agridoce Estilo Chinês
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Peixe ou frango no Molho de Açafrão e Legumes Salteados
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Conteúdo da aula
PDF - 3,04 MB
Lasanha Aberta com Volouté de Pimentão e Salmão. Aula gratuita!

Um interessante modo de montagem para uma receita complicada de darmos design atrativo seguindo a tradição de se fazer em pirex ou formas.

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Salmão no Molho de Maracujá
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Wellington de Noel
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Roulade de Filet Mignon de Porco e Batatas Fondant ao Molho de Sidra
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Roulade de Filet Mignon de Porco e Batatas Fondant ao Molho de Sidra.
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Conteúdo da aula
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Bisque de Lagostins (Camarão e todo tipo de crustáceo)
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Feijão que é Refeição
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Polvo
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Steak au Poivre
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Bife de Chorizo e Batatas Fondant - Food Design
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Paupiettes de Linguado recheado com cogumelos.
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Pierogi e os vários modos de montar
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Tartar
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Conteúdo da aula
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Potage aux Champignons Porcini avec Gnocchi
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Frango ao Molho de Damascos
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Frango com Damascos - Versão 2
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Conteúdo da aula
PDF - 1,27 MB
Frango com Lombo de Bacon e Molho de Laranja com Cenoura Caramelizada
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MÓDULO 8 - - GUARNIÇÕES - acompanhamentos para suas montagens
VÍDEO - Purées Modernos
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3 técnicas de fazermos purées

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Fettuccine de Cenoura, Palmito, Aspargos, etc.
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Batatas Provençais. Aula gratuita!
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Conteúdo da aula
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VÍDEO - Ratatouille (Fine)
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RECEITA - Ratatouille
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Conteúdo da aula
PDF - 9,08 MB
Batatas Confitadas
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Conteúdo da aula
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Saladas
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Conteúdo da aula
PDF - 18,5 MB
RECEITA - Batatas Fondant.
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Conteúdo da aula
PDF - 2,19 MB
VÍDEO - Batatas Fondant
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Vídeo - 22,8 MB
Bolinho de Bacalhau e Gnocchi de Bacalhau
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Conteúdo da aula
PDF - 7,37 MB
Mousse de Polenta com Mignon -
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Conteúdo da aula
PDF - 1,2 MB
Batatas Hasselback
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Conteúdo da aula
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Tâmaras e Bacon (Carne de Porco)
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Uma receita usando a carne suína guarnecida com batatas pode usar esse adereço para dar mais sabor, beleza e interesse pela montagem.
Acompanhada de alguns brotos, a receita ganhará vida e sabor.

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Arroz - Conhecendo o grão
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RECEITAS - Maioneses
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VÍDEO - Maionese em 30 segundos Aula gratuita!
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Couscous Maroquino. (Guarnição para Kafta e outras carnes)
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Guarnições para Carnes de Porco e Aves
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Purês Modernos
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VÍDEO- Gratin Dauphinoise
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RECEITA - Gratin Dauphinois - Batatas Gratinadas à francesa
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Tabule de Quinoa e Tabule original
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Relish de Maçã - Com carnes de Porco ou Aves, diferente e sensacional
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Couscous Maroquino
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Purês de Abóbora
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RECEITA - Tomates Provençais
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Abóbora Assada
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EXTRA - Brunchs
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EXTRA - Breakfast
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MÓDULO 9 - - SOBREMESAS com Design - Receitas e Técnicas
VÍDEO - Croustillant Au Citron - Um tipo de Mille Feuille diferente
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RECEITA E TÉCNICA - Croustillant Au Citron - Um tipo de Mille Feuille diferente
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RECEITA E TÉCNICA - Mil Folhas (Millefeuille) - TRADICIONAL
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VÍDEO - Monte Crepes especiais e dê-lhes um design interessante.
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VÍDEO - Como fazer um ENTREMET deslumbrante
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VÍDEO - Tarte Tatin
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Tarte Tatin (Receita Original)
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Tarte Tatin Revisitée
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VÍDEO - Brownies - Empratamento
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Croustillant a la Créme Légère au Citron et Framboises
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Paris Brest - Ilustrado
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VÍDEO - Chocolat Affair
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As receitas estão nas aulas

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Domo Sacre Couer - Tuile de Gergelim
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Taça de Morangos e Groselha
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Madeleines e Madeleines Au Chocolat
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VÍDEO - Glace Vanille (Sorvete de Baunilha)
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RECEITA E TÉCNICA - Glace Vanille Sorvete de Baunilha
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Banoffee - Uma versão de uma torta de bananas Descontruída
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Conteúdo da aula
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Mousse de Chocolate com Calda de Rum e Crocante de Amêndoas
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Conteúdo da aula
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Matcha Tiramissu - (Montagens em Verrines e Copos de Chocolate)
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Pêssegos Melba + Pêssegos Melba Moderno com Emulsão de framboesa Espuma de baunilha
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Amand Papillon - Ganache au Chocolat et Vin Rouge
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VÍDEO - Ganache
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Ganaches Kisses
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Cerejas Confitadas no Vinho Tinto e Creme Mascarpone
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Dacquoise. Mousse e Florentinas
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Brownies e o Design
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Ganache au Chocolat et Vin Rouge - Amands Papillon
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Poire Belle Hélène. Aula gratuita!
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Coulant au Chocolate
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Tahini Crème Brûlée & Sesame Tuile
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Tuiles de Frutas Vermelhas Recheadas
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Baba Au Rhum
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Trufas de Chocolate e Trufas com Design
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Pavês Especiais
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Gingerbread
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Backed Alaska de Panetone.
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Ártico - Sorvete de limão Siciliano, Chocolate branco em pó, suspiros moleculares e Amoras Glaceadas
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Bûche de Noël
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Gianduia - Parfait de Gianduia
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Caramelo Salgado à Le Roux
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Ovos de Dinossauros - Fudge, Framboesas e Gergelim
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Crepe Soufflé a Lorange
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Ganache Au Chocolar et Vin Rouge (Conchas e Palitos de Chocolate)
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Conteúdo da aula
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Suspiros de Chocolate e Café - (Para complementar suas sobremesas - Inteiro ou quebrado tipo crumbles)
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Parfait de Gianduia - Como fazer e Montar
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Parfait Chocolate e Laranja
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Sabayon, Zabaione e Creme Zabaione
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Verrine com Pudim de Café com Leite
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MÓDULO 10 - - GASTRONOMIA MOLECULAR - Entenda as técnicas e aproveite no design de suas criações.
Gastronomia Molecular Aplicada - PARTE 1
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Gastronomia Molecular Aplicada - PARTE 2
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Gastronomia Molecular Aplicada - PARTE 3
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AULA - Conhecendo um pouco a Cozinha Modernista, a Gastronomia Molecular
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Nitrogênio (Azoto) - usos e receitas
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Aditivos Alimentares
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Ácido Cítrico
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Agar Agar
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Hidrocolóides - Aplicações
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Corantes Alimentares Artificiais
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Emulsões
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Esferificação Direta e Inversa
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Espessantes
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Espumas sem sifão
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Espumas sem Sifão - Forzen Air
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Foam (Fumaças) - Passo a Passo Ilustrado
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Fluid Geis
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Géis Fluidos
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Isomalt
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Gelificação
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Gelées
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Goma Xantana
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Lecitina de Girassol
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Maltodextrina
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Obulato (Oblaat - Endible Film - Filme Comestível)
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Sheets (Lençois)
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AULA - Gomas alimentícias
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AULA - Spaghettis (Passo a Passo ilustrado)
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AULA - Transformações / Desconstruções
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Conteúdo da aula
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AULA - Transgluaminase
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AULA - Konjak
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MÓDULO 11 - - GASTRONOMIA MOLECULAR como acessório nas Montagens Modernas (AULAS E VÌDEOS)
VÍDEO - Introdução da Gastronomia Molecular no Design das Montagens
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AULA - Nitrogênio
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VÍDEO - Nitro-Clouds
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VÍDEO - Nitro-Dots
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VÍDEO - Trabalhando Cremes e Nitrogênio
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AULA - Gelificantes Elásticos
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AULA 1 - Isomalt
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Um açúcar que não derrete fácil, que resiste a umidade, que não engorda e nem dá cáries.

O Isomalt é usado hoje em 9 entre dez montagens artísticas que antes utilizavam açúcares comuns.

Veja na segunda aula, os meus usos e como fazer aros, esferas, fios, etc.

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AULA 2 - Isomalt - Parte 2
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Confesso que em sobremesas uso o Isomalt em vez do açúcar para fazer mutis tipos de preparações, como aros, fitas, fios, esferas, etc.
Ele é mais durável e resistente que o açúcar comum, que sofre muito com a umidade e também me permite fazer preparações antecipadas que enaltecem minhas sobremesas.
Venha comigo, nesta segunda parte da aula sobre Isomalt ver seus usos e aprender como fazer.

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VÍDEO - Esferas de Isomalt
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AULA - Caviares e o Food Design
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Por mais que digam que está passando sua moda, sempre que utilizo o clinete adora e se surpreende.
Caviares são extemsões dos sabores que queremos imprimir em nossas receitas, além da beleza que dão às montagens.
Veja como fazer e use nas suas.

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VÍDEO - Caviares de Frutas
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AULA - Gelées e o Food Design
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Em meu livro de gastronomia Molecular começo com uma frase:

"Adoro olhar um ingrediente e saber que posso dar a forma que eu quiser a ele"

Agora você vai entender os por quês desta frase nesta aula.

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VÍDEO - Encapsulando Azeite (Isomalt)
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VÍDEO - Gelées
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AULA 2 - Hidrocolóides e o Food Design
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Uma revolução no design da comida, é o mínimo que posso dizer.
Desde os primóridos da gastronomia molecular, eles são usados e, com eles, temos gelées, caviares, spaghettis, sheets,, além de dar estrutura à espumas e e muitas outras preparações.

Nessa primeira aula, veremos o que são, como funcionam e muito mais.

Depois veremos as aplicações práticas e no fodd design dessas maravilhas da natureza, usados há séculos, mas que precisamos esperar a revolução Molecular para podermos usa-los com mais frequenência.


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VÍDEO CONVERSA - Caviares - Sheets - Spaghettes - Fettuccines
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Gelificantes - Agar

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AULA - Fluid Geis
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Depois de ler essa aula, nada será igual em seus purês e preparações fluidas.

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VÍDEO - Fluid Géis
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Se quiser fazer com frutas vermelhas, bata no liquidificador junto com a calda simples e passe por uma peneira, para retirar as pequenas sementes.
Morangos, Amoras, Framboesas e Grosellhas.

Se for fazer com Mirtilo, substitua a metade da água da calda simples pelo licor Curaçau.

 

Um dos mais deliciosos Fluid Géis que conheço é feito com Amêndoas.
Use o leite de amendoa e substitua metade da água da calda simples por licor de Amaretto.

Use espalhado pela louça ou como base para tuiles, flores, adreços em geral.

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VÌDEO - Esferificação reversa
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VÍDEO - Caviar - Esferificação direta
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Para fazermos os caviares, que são um dos adereços mais bacanas para usarmos nos designs de nossas montagens você vai precisar de:

- Agar Agar, conhecido, também, por Kanten. Procure usar os melhores que são bem brancos. Os de cor cinza ou marrom não são bons, pois tem origem diferente das algas.

- Um copo alto com oléo comum, colocado na geladeira 30 minutos antes.

- Um líquido que será esferificado. Esse líquido pode ser licores, destilados, sucos de frutas que não sejam ácidas, sopas (desde que passadas por um pano chamado muselina, por que não deve haver sólidos junto)

- Uma pipeta

- Uma peneira

No vídeo, faço os caviares usando 40 mls de Aceto Balsamico.
Usando a proporção, que foi explicada no vídeo anterior, que é de 2% do volume total do líquido, usaremos 0,8 gramas para os 40 mls de Aceto Balsamico.

Coloque em uma panelinha e leve ao fogo até a fervura. Deixe um minuto fervendo e desligue o fogo.
Deixe amornar por dois a três minutos, até chegar a uma temperatura de, aproximadamente, 60ºC.

Com a pipeta, pegue uma porção do preparo e goteje no copo com o óleo gelado.

Evite gotejar em cima um do outro.

Ao descer, devido à temperatura do óleo, a gelificação será mais rápida e, ao chegar ao fundo do copo, estará completa, pois o Agar Agar gelic a uma temperatura de , aproximadamente, 35 graus.

Pegue outro copo e pemeire os caviares. Assim poderá reaproveitar o óleo.

Leve embaixo da torneira e lave os caviares para retirar o excesso de óleo que fica grudado na superfície dos cavires.

Pronto. Basta usar.

Os caviares podem ser armazenados em potinhos com tampa por 5 dias, na geladeira, mas não sobreponha uma quantidade muito grande, para que não fiquem achatados.

A demosntração é feita em um entrada ou pr=e-sobremes, feita com tomates cereja, morangos, ceboluettes, rama de funcho, azeite de oliva e flor de sal.

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Vídeo - 148 MB
VÍDEO - Sheets e seus usos
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O que é uma Sheet ?

Sheet são lençois feitos com a técnica molecular com o uso do Agar Agar.
É uma película fina que podemos usar de muitos modos diferentes para deixar as montagens muito atraentes e surpreendentes.


Com ela, recobrimos ingredientes, preenchemos espaços no prato, lardeamos e, com isso, deixamos muito mais bonita a montagem, além de podermos encobrir certos preparos que não são muito atraentes, deixando-os com aparência limpa e podemos imprimir sabores na receita.

Fazemos várias formas, a partir de uma mesma técnica e uma mesma confecção.

Veja o vídeo e ficará surprezo.

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AULA - Esferificação Direta e Inversa.
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Embora haja três tipos de esferificação (Direta, Direta por gelificação e a Inversa, saber como funciona cada uma e, se quiser usar, essa aula é pra você.

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Conteúdo da aula
PDF - 2,38 MB
AULA - Spaghettis Molceulares
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Foram a moda dos anos 2000 e até hoje muita gente usa para enaltecer suas montagens.
Aprenda como preparar Spaghettis Moleculares.

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PDF - 1,43 MB
AULA - Sheets e o Food Design
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Uma continuação da aula sobre Hidrocolóides e o que podemos fazer com eles para o food design
Você vai se espantar com o que fazemos.

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PDF - 6,75 MB
VÍDEO - Spaghetti Molecular
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Vídeo - 93 MB
AULA - Fractais e o Food Design
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Impactante, surpreendente, belo, interessante, chamativo....

Essas são alguma spalavras que ouvi da boc de clientes ao colocar uma louça com um líquido quase transparente e pingar algumas gotas de um reagente e, no instante, esse realgente começar a formar fractais aos olhos do comensal

É uma belissima base para depois deitarmos uma sobremesa que harmonize com o Hidromel da base.

Surpreenda e deixe sua sobremesa impactante, surpreendente, bela, interessante, chamativa.....

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Conteúdo da aula
PDF - 1,65 MB
VÍDEO - Fractus - Montando uma sobremesa especial. Aula gratuita!
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VÍDEO - Fractus (em aula)
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Vídeo - 7,21 MB
AULA - Foam (Fumaças) e o Design
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Embora não usemos muito, é interessante você aprender e, talvez, usar.

Veja o passo a passo ilustrado, lembrando a você que sempre deverão ser precisas as medidas quando preparamos algo assim.

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Conteúdo da aula
PDF - 5,43 MB
AULA - Espumas, Ares, Fumaças, Esponjas - A expressão máxima do começo da Gastrômomia Moderna.
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Em 1999 o mundo abriu a boca quando ferran Adrá trouxe algumas preparações modernistas.
As espumas foram seu primeiro grande sucesso mundial, seguido por milhares de outros chefs pelo mundo.

Aqui você vai aprender uma série de preparos assim.

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PDF - 3,86 MB
VÍDEO - Ar de Limão (Lemon Foam)
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VÍDEO - Esferificação Reversa.
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Conteúdo da aula
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VÍDEO - Bolhas de Mel - (Albumina + Maltodextrina + Goma Xantana)
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AULA - Sifão - Uso e Receitas Clássicas com ele.
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Conteúdo da aula
PDF - 24,2 MB
AULA- Transglutaminase
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Uma cola de carnes. Literalmente é isto.
Trazida dos hospitais, que a usam para fechar pequenos cortes, a transglutaminase é usada para "colar" pedaços de carne.

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PDF - 1,18 MB
AULA - Géis Fluídos
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Pegamos um líquido e transformamos em um gel fuido.
Usamos a técnica e obtemos não só beleza na louça, mas sabores.

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PDF - 1,43 MB
AULA - Transformações & Desconstruções
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Primeiro dominamos a receita original.
Depois damos a ela uma montagem diferente, usando técnicas diferentes.
Essas são as desconstruções e Transformações que o cozinheiro moderno tem em suas mãos.

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PDF - 1,52 MB
AULA -Pectina
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Conteúdo da aula
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VÍDEO - Glaçagem com PECTINA
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AULA - Goma Gelano (Gellan)
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Conteúdo da aula
PDF - 1,85 MB
MÓDULO 12 - Receitas Modernas - Montagens usando a Gastronomia Molecular
Ceviche de Tilápia com Framboesa (Roca)
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Conteúdo da aula
PDF - 1,59 MB
Carpaccio de Tomates e Morangos (COMPLETA com CAVIARES PASSO A PASSO)
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Conteúdo da aula
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Fractal
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Conteúdo da aula
PDF - 1,65 MB
Polar - Uma sobremesa de cair o queixo
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Conteúdo da aula
PDF - 4,87 MB
Foie Gras, Marrom Glace, Maçã e Aipo
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Conteúdo da aula
PDF - 1,29 MB
Pandora (Gelée de Alho, Brotos tenros e Flores Comestíveis)
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Conteúdo da aula
PDF - 1,28 MB
Pêssegos Melba + Pêssegos Melba Moderno com Emulsão de framboesa Espuma de baunilha
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Conteúdo da aula
PDF - 9,01 MB
Tuiles de Framboesa usando o Obulato (Arzak)
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Conteúdo da aula
PDF - 1,51 MB
Tiramisù Desconstruído
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Conteúdo da aula
PDF - 2,15 MB
O Lago dos Mirtilos
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Muitas técnicas, muitas explicações em uma montagem premiada.

O melhor é que você pode usar as técnicas em receitas em muitas outras montagens.

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PDF - 1,66 MB
Carpaccio Moderno
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Salada Caprese Molecular
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Conteúdo da aula
PDF - 1,49 MB
Algodão doce de Manjericão
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Conteúdo da aula
PDF - 1,19 MB
Raviloi Transparente e mais uma receita surpresa
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Conteúdo da aula
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Manjar de Coco
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PDF - 13,5 MB
Sopa de Tomate
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Salada Molecular de Agrião.
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MÓDULO 13 - - Técnicas e Montagens usando SIFÂO
Sifão - Usos e Técnicas
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Conteúdo da aula
PDF - 4,26 MB
Espuma de Limão Salgada servida com Salmão Defumado e Bifum
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Conteúdo da aula
PDF - 5,44 MB
Espuma-Mousse de Salmão
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Conteúdo da aula
PDF - 1,62 MB
Bolo feito no Sifão e Microondas (Molecular Sponge Cake)
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Conteúdo da aula
PDF - 2,67 MB
Espuma de Parmesão (com sifão e sem sifão)
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PDF - 3,81 MB
Espuma de Batata
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Mousse de Polenta com Mignon
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Conteúdo da aula
PDF - 1,2 MB
Maionese Quente
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Espuma de Beterraba
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Espuma Limão e Tomilho
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PDF - 2,49 MB
Mousse de Chocolate Quente
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Conteúdo da aula
PDF - 1,76 MB
Espuma de Manga
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Lemon Dolmo
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PDF - 2,34 MB
Espuma de Limão Salgada e Doce
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Molho de Mostarda e Champanhe
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Conteúdo da aula
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Molho Hollandaise no sifão
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Conteúdo da aula
PDF - 2,17 MB
Molho Creme para Massas
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Mousse de Aspargos
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Conteúdo da aula
PDF - 2,51 MB
Creme de Mascarpone Doce
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Conteúdo da aula
PDF - 7,6 MB
Restrições Alimentares - É obrigatório saber sobre elas;
Lactose
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Conteúdo da aula
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Glúten
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Conteúdo da aula
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Açúcar
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Soja
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Doenças ocupacionais o que são e como evitá-las
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Conteúdo da aula
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Conhecimento EXTRA
AULA - Sobre Cremes Originários do Leite
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Conheça todos os creme s que são feitos a partir de um único ingrediente: O Leite.

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AULA - Fichas Técnicas
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Conteúdo da aula
PDF - 9,78 MB
AULA - Técnicas de Cocção
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AULA - Vegetais - Escolhendo, Transportando e Armazenando
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PDF - 22,9 MB
Aula - A Ciência do Sal
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AULA - Limpando e Porcionando Peixes para uma montagem perfeita - Salmão e Trutas - Passo a Passo Ilustrado
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O mundo das facas
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AULA - Aditivos Alimentares
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AULA - Corantes Alimentares Artificiais
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AULA - Preparando Carnes Bovinas e Cortes Especiais
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AULA - Dicionário de Especiarias, Ervas e mais
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AULA - O que acontece quando cozinhamos alimentos ?
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AULA - Maionese
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AULA - Sazonalidade
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O que fazer com Ingredientes que sobram ou estragam
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AULA - Peixes - Conhecimento Básico
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AULA - Moluscos e Crustáceos
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AULA - Fornos e Fogões - Conheça os vários tipos e entenda para que servem
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AULA - Flambar - Como fazer corretamente e não queimar sua comida.
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Material de Leitura OBRIGATÓRIA dos Integrantes da Cozinha
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AULA - A Ciência das Pimentas
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Silpat - Conheça o tapete de silicone e malha de vidro.
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A História do Vinho
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O Mundo das Facas
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Doenças ocupacionais o que são e como evitá-las
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Um extra que coloco em todos os cursos, afinal, somos humanos e faliveis.
Saber os roblemas que podem advir da profissão estressante que é a de cozinheio, sempre é um motivo de precausções e cuidados para que não cheguem a nós.

É um artigo do colega Leonardo Barros que merece uma lida.

Ripp Cozzella

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Veganismo e vegetarianismo tudo que você precisa saber
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AULA - Óleos e Gorduras
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Protocolos COVID 19
VÍDEO - 01 - Introdução
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VÍDEO - 02 - Luvas e máscaras
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VÍDEO - 03 - Eventos
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VÍDEO - 04 - Delivery
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Cortes - Professor João Vitor Bertolloti do Senac
Cortes - Chiffonade.
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Cortes - Hacher
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Cortes - Supreme
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Cortes - Ciseler
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Cortes Julienne e Brunoise.
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Brindes Especiais aos alunos
Curso de Massas e Molhos Clássicos
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Curso - Risotos
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ECO - Escola de Culinária Online

Cursos Certificados Profissionais. Uma escola que mostra todos os lados da Gastronomia.
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