Culinária Refinada - Técnicas, Receitas, tudo que você precisa para a melhor Culinária

As bases, técnicas, receitas, para o bom desenvolvimento culinário e usando apenas a cozinha de sua casa.

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Patê de Fígado de Fígado de Galinha

Patê de Fígado de Fígado de Galinha

O que você vai aprender?

Introdução
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Meu nome é Marcos Ripp Cozzella e sou Chef do Qorthon Restaurante e Buffet, professor de Gastronomia, professor de Food Design e Instrutor de Personal Chefs.
Meus cursos presenciais tem mais de mil alunos satisfeitos e espero que você goste deste formato online.
Há inúmeros PDFs e Receitas para você baixar ou ler online.
Sempre haverá vídeos explicativos e estes serão postados sempre. Por isso, não deixe de acompanhar sempre o curso escolhido.

Ao finalizar a matrícula, você será direcionado ao site para fazer o pagamento.
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Marcos Ripp Cozzella

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VÍDEO - Uma conversa sobre gastronomia, cozinheiros e tudo que gira em torno disto. Aula gratuita!
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Eu não sei nada de gastronomia - Até Agora !!
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Caminhos para Começar
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VÍDEO - Nossa Primeira Conversa Aula gratuita!
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AULA - O que você realmente precisa ter na sua cozinha
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VÍDEO - O que você realmente precisa em sua Cozinha Parte 1
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VÍDEO - O que você realmente precisa em sua Cozinha Parte 2
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EXTRA - Protocolos de Segurança - COVID-19
VÍDEO - 01 - Introdução
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VÍDEO - 02 - Luvas e máscaras.
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VÍDEO - 03 - Eventos
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VÍDEO - 04 - Delivery
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LIVRO- Culinária refinada by Ripp Cozzella
Livro de Culinária Refinada by Ripp Cozzella - REVISADO E AMPLIADO
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400 páginas com tudo que você precisa saber para executar uma culimária responsável, técnica, perfeita.

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MÓDULO 01 - AULAS - Fundamentos Básicos (SAL)
AULA - As melhores Técnicas de Cocção para alguns ingredientes que usamos muito na cozinha
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AULA - As Regras de um Empratamento Consciente e Usos
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VÍDEO - Fundo Branco - (Caldo de Galinha Claro)
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VÍDEO - Fundo Escuro - (Caldo de Galinha Escuro)
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VÍDEO - Fundos (Caldos)
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VÍDEO - Caldos Primordial de Carnes - Molho Bordelaise
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VÍDEO - Fundo Marrom (Fond Brun Bouef)
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Aula - Fundos (Caldos) - (Carne, Galinha, Legumes)
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AULA - Caldo de Peixe
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AULA - Caldo de Camarão e frutos do Mar
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VÍDEO - Lula - Limpeza e extração da Tinta
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VÍDEO - Dessalgar Bacalhau corretamente
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AULA - Carnes Bovinas e Cortes Especiais
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AULA - Saiba onde se localizam os cortes de carne bovina e para que receitas elas são melhores
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AULA - Preparando Carnes Bovinas
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AULA - Crostas para Carnes
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Como fazer para que elas fiquem sempre crocantes, atraentes e saborosas em vez de encharcadas de óleo e moles ?

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AULA - Cozinhar no Vapor (Receitas Inclusas)
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AULA - Como Rechear Lombos
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AULA - Recheios para Peru e Chester
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AULA - Peru - Como preparar
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AULA - Tender - Método de preparação
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AULA - A cor das Carnes
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VÍDEO - Maionese em 30 segundos Aula gratuita!
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AULA - Aves Comestíveis
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AULA - Como Preparar Camarão Para Tempura (Passo a Passo Ilustrado)
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AULA - Carne Ovina e Caprina
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AULA - Carne Bovina
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AULA - Carne Suína
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AULA - Carnes de Caça
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AULA - Peixes - Conhecimento Básico
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AULA - Como Preparar Camarão Para Tempura (Passo a Passo Ilustrado)
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AULA - Moluscos e Crustáceos
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AULA - Limpando e Porcionando Peixes - Salmão e trutas - Passo a Passo Ilustrado
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AULA - Massas Frescas - Passo a Passo
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AULA - Vegetais - Escolhendo, Transportando e Armazenando
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AULA - Dry Rubs - Como deixar as Carnes mais Atraentes e dar sabores deliciosos
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AULA - Especiarias, Ervas, etc...
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AULA - Sazonalidade
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AULA - Roux e Beurre Manié (contém receita autoral)
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Receita autoral: Rigattone recheado de Creme de Cogumelos e Tâmaras ao Molho Bechamel Brun.

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AULA - Azeites Saborizados
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AULA - Flambar - Como fazer corretamente e não queimar sua comida.
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AULA - Especiarias e Ervas
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AULA - Óleos e Gorduras
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AULA - Diferenças das Carnes Curadas
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AULA - Como fazer Torresmo
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AULA - Patès & Terrines
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AULA - Agentes de Ligação para Molhos, Sopas e Cremes
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AULA - O que acontece nas cocções com calor
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AULA - Gnocchi de Batatas
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AULA - Técnicas de Empanamento Tradicionais
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AULA - Brotos (Micro greens)
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ARTIGO - Cortes de carne em inglês - tradução
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MÓDULO 1 A - Dossiês dos Ingredientes - Conhecimento e Receitas - (SAL)
VÍDEO - Ingredientes
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DOSSIÊ - Arroz
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Arroz Selvagem
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Dossiê - Abacate - Avocado (Com Receitas)
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Dossiê - Alcachofra (com Receitas)
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DOSSIÊ - Bacalhau - Conheça tudo sobre o peixe
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Dossiê - Gelatinas de Origem Animal
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DOSSÊ -Aspargos - Várias Receitas
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Dossiê - Leite e Cremes Originários do Leite
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Dossiê - Abóbora (com Receitas)
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DOSSIÊ - Batatas
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Dôssie - Óleos e Gorduras
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Dossiê Açúcar e Edulcorantes
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DOSSIÊ - Flores, além do enfeite
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Dossiê - Ovos
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DOSSIÊ - Guanciale - Três receitas com Guanciale
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Dossiê - Pimentas
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Dossiê - Sal
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DOSSIÊ - Codornas
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Dossiê - Chocolate
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Dossiê - Farinhas
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Dossiê - Bacon
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DOSSIÊ - Coelho
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DOSSIÊ - Panko
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DOSSIÊ - Polvo
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DOSSIÊ - Superalimentos
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Dossiê - Damascos (com Receitas)
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Dôssie - Pepperoni
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Dossiê - Aspargos (com Receitas)
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Dossiê - Manteiga Clarificada e Ghee
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Manteiga vs. Margarina O que é melhor para assar
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DOSSIÊ - Pastrami
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Dossiê - Bottarga
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MÓDULO 1 B - Finger Food, Entradas, Antepastos, Sanduíches e Lanches - (SAL)
VÍDEO - Lula - Limpeza e extração da Tinta
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RECEITA - Anéis de Lula e Molho Aioli com Salada de Agrião e Croutons
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VÍDEO - Quiche de Cebola e Bacon
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RECEITA - Quiche de Cebola e Bacon
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VÍDEO - Como fazer uma omelete em um minuto para servir aos seus clientes
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AULA - Antepastos
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AULA - Aperitivos (Fingers Food)
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Manteigas Especiais - Prepare suas manteigas saborizadas. Receba os convidados surpreendendo ou dê muito sabor às suas carnes.
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Amuse Bouches - Finger Food
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Bruschettas
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Quiches - Passo a Passo Ilustrado e Receitas
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Croque Monsieur, Croque Madame, Welsh Rarebit
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Kebab e Quibebe
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Mousse de Salmão, Cream Cheese e Gravlax - Cursos
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Ovos Benedict (com Aspargos)
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Manteiga de Camarão
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Pierogi
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Hambúrguer Especiais Vegetarianos
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Manteigas Especiais
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Dadinhos de Tapioca
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Lagostins
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Creme de Cogumelos
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Buffalo Chicken Wings
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Aspargos Mezza Milanesa com Molho Balkanaise
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Salada de Camarão & Chili
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Carpaccio de Tomate e Morangos com Caviares Balsâmicos
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Burrata com Escarola e flocos de Pimenta e Bacon
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Pancake com Tender e Bordo
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Tâmaras, Bacon e Amênoas
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Saltimbocca de Camarão
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Mousse de Salmão em Cestinhas
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Um excelente aperitivo, coquetel e, dependendo do tamanho, finger food.
Além disso pode ser usada como guarnição e ser servida com saladas;

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Charutinho de Couve, Feijão e Carne Seca
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Salmonejo
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Tâmaras e Bacon
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Devilled Eggs
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Molho e Pickes de Mostarda - Ballotine de Peixe e Abobrinas - Air Puff Bread - Carpaccio
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Como fazer, como usar e onde colocar essa delicia clássica.

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Receitas Especiais com Ovos
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Pâte Brisée & Quiches Lorraine
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Labneh - Coalhada seca para usar em várias receitas ou consumir puro.
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Caesar Salad
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"O" Sanduíche de Frango
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Muffins de Cogumelos
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Tortinhas de Camarão
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Receitas com Café
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Vichissoise de Bacalhau
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Cogumelos enrolados em Bacon
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Cogumelos Recheados
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Mousse de Salmão, Cream Cheese e Gravlax
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Copinhos de Pepino com Missô, Sake e Camarões
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Coroa de Massa Folhada com Queijos, Cogumelos e Brócolis
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Brigadeiro de Salmão
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Camarões e Presunto Parma
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Caipirinha
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Lagostins
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Tomates Recheados com Bacalhau
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Bolinhos de Tilápia e Geleia de Pimenta
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Guacamole
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Alichela
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Salmão, Manteiga Aerada, Limão e Gengibre
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Tartar De Salmão, Manga e Funcho
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Aspargos no Papillote (Cartoccio)
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Saltimbocca de Camarão
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Wrap de Aspagos e Parma
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Aspargos Mezza Milanesa com Molho Balkanaise
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Meat Pie (Torta de Carne Australiana)
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KIbe - Frito, recheado, Assado e Cru
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Dadinhos de Tapioca
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Biscoito de Queijo de Minas
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Carpaccio
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Rolinos de Massa Phyllo e Salsichas
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Melão e Presunto.
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MÓDULO 1 C - PRINCIPAIS - (SAL)
VÍDEO - Coq au Vin
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RECEITA - Coq au Vin
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VÍDEO - Peixe no Papillote (Cartoccio)
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VÍDEO - Bacalhau Fresco com Purée de Feijões Brancos e Persillade
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RECEITA - Bacalhau Fresco com Purée de Feijões Brancos e Persillade
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VÍDEO - Como fazer crostas em carnes sem usar ovo, farinha de trigo e óleos para frituras.
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Ao preparar a crosta, você pode usar nozes, como castanha de cajú, avelâs e amêndoas. Semestes esmagadas no mortar (pilão) são muito bacanas, mas devemos calcular as quantidades para que não dominem os sabores e deixem a carne insossa.
Pode adicionar ervas como salsa, tomilho, cebolinha para carnes vermelhas e frango, alecrim e coentro para o frango, zests da casca do limão para peixes.

Um método sensacional que pode ter um pré-preparo antecipado e finalizado apaneas na hora de servir.

 

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VÍDEO - Tilápia ao Molho Thai e Legumes na Manteiga Aula gratuita!
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VÍDEO - Mignon e Purê - preparação com Black Dry Rub + Cebolas caramelizadas Aula gratuita!
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RECEITA - Mignon Black Dry Rub e Cebolas Caramelizée
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VÍDEO - Ballotini de Tilápia ao Molho de Mostarda e Mel com Legumes Salteados na Manteiga
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VÍDEO - Salmão e Vegetais
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VÍDEO - Frango Satay
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VÍDEO - Montagem de Lombo com Batatas usando Tuile de Tapioca.
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VÍDEO - Risoto com Espumante
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Beef Wellington
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Lombo de Porco em Crosta de Ervas
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Salmão ao Molho de Laranja e Chips de Parma
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Carré e Arroz Piemontes
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Feijoada - Completa
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Lombo na Manteiga, Alho e Limão Siciliano
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Boeuf Bourguignon
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Tudo sobre um dos ícones da culinária francesa.

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Lombo Recheado com Aspargos
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Terrine de Foie Gras -
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Peru ou Frango com Legumes, Castanhas e Bacon e variações
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Bacalhau Gomes de Sá
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Picanha Suína, Repolho, Fig Jus e Maçã
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Vieiras (Coquile St Jaque) com Purée de Ervilha e Espuma de Couve Flor
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Ballotine de Frango recheado com Aspargos com Gastrique de Amoras
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Carré e Arroz Piemontes
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Ballotine de Frango Recheado com Cogumelos e Tâmaras
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Potage aux Champignons Porcini avec Gnocchi
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Paella Valenciana
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Peru com Legumes, Castanhas e Bacon (e variações)
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Tender à Califórnia
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Codornas
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Ballotine de Frango com Redução de Vinho do Porto e Uvas verdes
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Feijão que é Refeição
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Strogonoff de Carne
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Foie Gras, Marrom Glace, Maçã e Aipo
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Canjas.
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Lombo em Crosta de Ervas
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Purê de Batatas com Cogumelos e Tâmaras
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Ballotine de Frango (com Pele de Frango)
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Frango, Brócolis e Amêndoas
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Frango com Damascos
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Arroz de bacalhau Aula gratuita!
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Arroz Frito com Legumes e Porco
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Lombo Agridoce Estilo Chines
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Bacalhau, Batatas e Maçã
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Mignon, Black Dry Rub, Cebolas Carbonizadas e Purée de Cebolas
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Salmão no Molho de Maracujá Aula gratuita!
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Peixe ou frango no Molho de Açafrão e Legumes Salteados Aula gratuita!
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Frango, Brócolis e Amêndoas
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MÓDULO 1 D - Receitas de Guarnições e Acompanhamentos - (SAL)
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RECEITA - Aligot
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VÍDEO - Tomates à Moda Provençal
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RECEITA - Tomates à Moda Provençal
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RECEITA - Purê de Batatas (Purée de Pommes de Terre) Aula gratuita!


Um purée bem feito é a guarnição perfeita para carnes e peixes e é a base para um zilhão de receitas, inclusive o Aligot.

Começamos escolhendo as batatas.

O ideal é que sejam de cascas lisas, cerosas, pouca água, sem pontos negros ou verdes.
prefiro a inglesa a Asterix, pois acho que fica um purée mais liso, excelente textura, mas você pode usar as duas, pois não compromete o resultado.
Em todos os casos, escolha batatas de polpa firme, do mesmo tamanho para obter uniformidade quando cozidas.

Leve a uma panela e cubra com água até dois dedos acima das batatas.
Acrescente a cada litro de água, 10 gramas de sal.

***Aqui um "a parte**":

O que define um cozinheiro de primeira linha são suas técnicas e seu conhecimento e uma das coisas mais importantes é saber salgar as preparações.
Quando fazemos algo por imersão em água, usamos o sal por vários motivos: aumentar o sabor é um deles, mas o mais importante, no caso de tubérculos e raízes, é que criamos um meio mais concentrado e que força a água a sair deles.
Não chega a ser a osmose, por que isso ocorre em nível celular, mas o processo é igual.
O meio mais concentrado "puxa" a água para ele.
A proporção de sal na água, quase sempre, é de 1%, ou seja, colocamos 10 gramas de sal a cada litro de água.
É diferente de uma salmoura, onde podemos chegar a 3 a 10%.

Começamos na água fria ou quente?

Alguns cozinheiros preferem na água fria, pois o aquecimento do miolo se faz gradualmente e mais rápido.
Isso estaria correto no caso de cozinharmos batatas grandes, com casca, mas a modernidade da gastronomia diz que isso se torna indiferente em tubérculos com até 5 centímetros de diâmetro, já que o tempo para o calor chegar ao miolo não é tão expressivo que vá causar uma diferença grande nos resultados.
A vantagem de começar com a água em ponto de ebulição é, em cortando os vegetais de maneira uniforme, temos pleno domínio dos tempos e texturas, nessa cocção e nas outras ). **Fim do aparte** *

Ferva as batatas e o melhor jeito de saber quando estão prontas é, com uma faquinha, espetar e levantar o legume. Ele deve cair alguns segundos após.
Se não cair, está duro, ainda.
Se não conseguir nem levantar, ele passou do ponto.

Cozinhe com cascas. Isso faz com que se mantenham melhores as propriedades e os nutrientes dos vegetais.

Retire, quando pronto e descasque, ainda quente, pois facilita a retirada da casca antes que haja a contração da casca.

Feito isso, esprema.
*Usar algum tipo de chicote, como mixer, processador ou liquidificadores é uma roubada.*
O amido contido é uma molécula grande e as lâminas quebram ele, formando uma goma pegajosa.

Mas Ripp, tem receita que ensina bater a batata no liquidificador?

Sim, mas pode perceber que sempre já estão preparadas com a inserção de manteiga, leite ou creme de leite e se destinam a outro tipo de preparo onde o purée participa e não é servido sozinho.
Isso em receitas boas, claro.
A gordura engloba parte do amido e o protege.

Após espremer e aí vem outro " a parte".

Existem vários jeitos de se espremer a batata,
O melhor é usar o passe vite, um espremedor de manivela onde sequer precisamos tirar a casca, pois ele as separa.
Um garfo pode não ser uma boa solução, pois é complicado não deixar grumos (aí o Mané diz que o purée é rústico, hehe !!).
Um espremedor comum não custa 20 reais. Então deixe de ser mão-de-vaca e compre um.
Se tiver grana, compre o passe-vite por que ele ajuda em muitas outras coisas, inclusive o molho de tomate, separando as cascas e sementes dos tomates com facilidade.

Coloque na panela.
Aqueça em fogo baixo, uns 4 a 5 minutos, mexendo com uma colher ou espátula (prefiro as espátulas de silicone, tipo pão duro, pois "raspam" melhor e não deixam queimar o que fica grudado no fundo da panela quando mexemos com uma colher).
Isso serve para "secar as batatas".

Quando estiver de morno para quente, algo em torno de 65 a 70ºC, retire do fogo e acrescente manteiga gelada, cortada em cubos e três ou quatro vezes.
Para cada kilo de batata, acrescente de 200 a 250 gramas de manteiga (*quer fazer regime, come alface*).
Misture com delicadeza, mas firmemente, até toda manteiga estar incorporada.
Faça isso em fogo bem baixo.
A manteiga gelada não separa, por isso é necessário usá-la.

Aqueça o leite integral até o "ponto de shimmer" (quando aparecem aquelas primeira bolhas na lateral da panela). Quando isso ocorre, a temperatura está por volta de 80ºC.
Usar creme de leite é meio errado, pois, além do preço, não irá alterar a consistência e vai acrescentar mais calorias e transforma o purée em outra receita, a mousseline.
Se quiser usar, use, mas o tradicional purée usa leite.
E tem que ser integral. nada de desnatado.
Já está mesmo com o pé na jaca usando 200 gramas de manteiga, um tiquinho a mais de gordura não vai te matar e nem te salvar.

Acrescente aos poucos. e vá mexendo devagar.

Quando estiver homogêneo, acrescente o sal (para um kilo de batata, o ideal é colocar apenas 2 gramas de sal), pegue o fuet (batedor de arame) e mexa com vigor por 40 a 50 segundos.

O purée estará perfeito quando levantar uma porção e escorrer em fita, ou seja, cai suavemente na tigela formando uma espécie de fita entre a colher e a tigela.

Passe pela peneira fina.
Existem vários tipos de peneira, mas tem uma que você precisa ter. Chama-se "peneira de confeiteiro".
Redonda, com malha de aço e aro de inox, serve para mil coisas, como misturar farinha e fermento, mas deixa seu purée lisinho, sem grumos e isso faz com que ele fique brilhante e atrativo.

Coloque uma porção no prato ou todo ele em um prato atraente.
Você pode fazer esse desenho da foto apenas encostando uma colher na superfície e girando ou raspando com uma faca comum, não pontuda.

 

 

 

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Avocado Purée (Purê de abacate) Aula gratuita!



Muita gente acha que abacate só é usado em sobremesas, docinho.
Acho que aqui, no Brasil, é um dos poucos locais onde se come assim e perde-se uma guarnição muito saborosa, vibrante, que combina muito com preparos apimentados e com base de tomate.

Vamos fazer:

Abra um abacate (ou um avocado, que é um tipo diferente do abacate que conhecemos) no ponto e retire a sua carne. (150 gramas, aproximadamente)
Coloque no liquidificador sem nenhum líquido e ligue.
Será difícil ele girar sozinho dentro do copo do liquidificador e você com uma espátula deve ajudar, mas cuidado. Prefira desligar, empurrar com a espátula em direção à hélice e depois voltar a ligar.

Acrescente uma colherinha de café pela metade de ácido Cítrico ou cinco a seis gotas de limão (preferível e mais natural).
Isso irá manter a cor e estabilizar para que não ocorra rapidamente a oxidação.

Estando dentro de uma manga de confeitar, ele não vai escurecer e você pode guarda, refrigerado, por umas doze horas. Até 24 horas aguenta, (mas pode surgir algumas manchas escuras, por oxidação, se não estiver totalmente preenchida e com ar).

Tempere com sal.
Ao acrescentar sal, faça aos poucos e quando estiver já quase pronto no liquidificador, assim ele se distribui melhor.
Podemos colocar gotas de molho de pimenta, um quarto de uma cebola roxa media, meio tomate e salsa, deixando o purée com um sabor lembrando o guacamole.

Passe pela peneira fina. (O ideal é comprar uma peneira chamada de "Peneira de confeiteiro, pois ela servirá para que você passe inúmeros ingredientes, não só farinha. Batatas, Baroa, Abóbora, beterraba, tudo que você for fazer um purée e quiser que fique fino, sem grânulos.
Na hora de colocar no prato, ponha uma porção bem delimitada em um canto, procurando manter a forma arredondada.
Depois, com outra colher, coloque-á no centro e puxe, fazendo um risco.
Fica como o da foto.

Simples, fácil e delicioso.

Pra completar a foto, Lard d'Arnad, uma espécie de Pancetta francesa, preparada no sous vide, em cama de Cenouras assadas e glaceadas, com Consomée Bourdeaux e Favas.

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Lasanha Aberta com Volouté de Pimentão e Salmão.
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Lasanha aberta de Crepe recheada com espinafre salteado, ragu de alcatra e camada de Grana Padano ralado, coberto com bechamel de alho-poró: Aula gratuita!

 

Um prato especial para um dia especial. Parece ser difícil, mas pode ser executado por qualquer um em casa, apenas são muitos passos a serem feitos e todos com maestria.

4 porções individuais

Começamos a fazer o **Bechamel de Alho-Poró:**

Limpe e corte um alho poro (retire a parte verde e fique apenas com o miolo branco).
Corte e pedaços pequenos.
Pique uma cebola bem miudinha e leve à uma frigideira com 60 gr de manteiga junto com o alho-poró até amaciar os dois, coisa de uns 3 a 4 minutos. Acrescente a esse preparo 40 gr de farinha de trigo e mexa bem.
Deixe cozinhando por mais uns dois minutos, mas não deixe a farinha queimar e ficar escura.
Retire do fogo e acrescente 800 mls de leite morno. Esse leite, se quiser fazer direito, deve ter sido fervido e depois colocar uma cebola, um dentinho de cravo-da índia e uma folha de louro, deixando em infusão por uns 20 minutos. Ao acrescentar o leite, vá fazendo aos poucos, sempre mexendo até ficar um molho liso, consistente, porém líquido.
Desta vez não passaremos pela peneira, pois não queremos retirar o alho-poró, nem a cebola. Reserve esse molho, mas para não criar uma película na superfície você pode fazer duas coisas: ou coloca um pedaço de manteiga, que irá derreter e proteger o molho da formação da película, ou colocar um pedaço de filme plástico por cima.

**Os Crepes:**

No liquidificador, coloque um ovo, 120 gramas de farinha de trigo peneirada e 100 ml de leite. Sal a gosto e um pedacinho de manteiga. Bata bem até homogeneizar e deixe descansar por 15 minutos.
Esquente em fogo médio um frigideira antiaderente e coloque um tiquinho de manteiga ou óleo (para facilitar, eu embebo uma folha de papel-toalha em óleo e passo a cada crepe feito). Coloque uma porção no centro e faça movimentos circulares para que a massa cubra toda a superfície da frigideira. Quando as bordas soltarem (você levanta com um garfo) vire e toste esse lado. Repita essa operação até terminar a massa.

**Ragu de Alcatra:**

Corte 500 gramas de Alcatra em cubos. Tempere com sal e pimenta do reino. Doure 50 gramas de bacon em cubinhos em uma panela sem colocar óleo (a própria gordura do bacon já basta). Retire o bacon e frite a carne, acrescentando cubinhos de uma cebola, cubinhos de uma cenoura, e um dente de alho. Quando estiver bem macio, acrescente uma colher de sopa (20 gr) de farinha de trigo e continue a fritar para cozinhar essa farinha (ela será importante para encorpar o molho).
Acrescente um pouco de vinho (100 mls), um pouco de caldo de carne (100 mls) e um bouquet garni (um macinho com ervas que depois será retirado. Pode usar louro, cebolinha, tomilho, salsão, salsa, etc. Amarre com barbante essas ervas).
Coloque o bacon que reservou, tampe a panela e deixe em fogo baixo por umas duas horas, mexendo a cada dez minutos. Se notar que está muito seco, acrescente mais caldo de carne.

**O Espinafre:**

Separe as folhas de um maço grande e deixe-as sem talos grossos acompanhando.Lave e seque muito bem. Deixe escorrer toda a água.Na frigideira, salteie o espinafre no azeite junto com um pouco de cebola ralada e um dentinho de alho amassado.Isso demora muito pouco tempo, em torno de três minutos e o espinafre já estará pronto. Reserve.

**A Montagem:**

No prato coloque uma camada do Bechamel de alho-poró e um crepe.
Coloque o espinafre e por cima mais um crepe.Agora, coloque o queijo Grana Padano ralado. Caso não encontre, use Parmesão. Esse passo pode ser dispensado, caso não queira, embora o sabor do conjunto fique alterado, mas ainda bom. Mais um crepe e o Ragu de Alcatra.
Repita mais uma vez essa montagem e por cima coloque mais molho. Polvilhe queijo
Se usar Parmesão, polvilhe Parmesão. Se usar o Grana Padano, polvilhe o Grana Padano). Leve ao forno pré-aquecido à 180/200º por 6 a 7 minutos.

Sirva imediatamente.

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Fettuccine de Cenoura na Manteiga e Alho. Embora não seja uma massa, tenha essa receita de reserva caso tenha restrições de clientes
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Ragú Napoletano
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Pico de Galo
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Molho Doce Romanoff
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EXTRA - Passe-Vite (Moinho de Alimentos - Conheça esse dispositivo)
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EXTRA - Aula - Pelar Tomates
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MÓDULO 1 G - Salgados para Venda, Eventos e Festas (SAL)
Livro - Salgados para Eventos, Festas e Vendas
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Bolinhas de queijo
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Kibe de Arroz no Forno (SEM GLÙTEN)
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Pastel
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Empadas e Empadinhas
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MÓDULO 2 A - AULAS - Fundamentos Básicos (DOCE)
VÌDEO - Crème Pâtissière (Creme de Confeiteiro)
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AULA - Cremes Básicos da Confeitaria Clássica (Com Receitas)
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AULA - Crème Pâtissière e Cremes derivados
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VÍDEO - Macarons
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AULA - Macarons - Apostila Completa (34 páginas)
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VÍDEO - Merengues Simples - Suspiros
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AULA - Merengues - Francês, Italiano e Suíço (Passo a Passo Ilustrado)
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VÍDEO - Ganache
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AULA - Creme de Confeiteiro (Método Fácil e Prático)
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VÍDEO - Geleia de Brilho (Nappage) para deixar suas sobremesas com frutas, perfeitas.
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VÍDEO - Glaçagem de Framboesa (Pectina) - para deixar suas tortas e doces perfeitos.
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RECEITAS - Glaçagem - Nappage
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AULA - Pâte à Choux sem Batedeira (Passo a Passo Ilustrado)
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AULA - APOSTILA - Patê a Choux (+ Receitas)
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AULA - Pâte Brisée
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AULA - Manteiga - Como congelar e descongelar a manteiga
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AULA - Salada de Frutas - Uma aula sobre
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ARTIGO - Conservação de Morangos - Guia Definitivo
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MÓDULO 2 B - Receitas de Confeitaria e Pastelaria (DOCE)
VÍDEO - Charlotte de Framboesa e Chocolate
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RECEITA - Charlotte de Framboesa e Chocolate
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VÍDEO - Mousse au Chocolat
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RECEITA - Crema Catalana - o Creme Brulée dos espanhois.
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RECEITA - Congolais
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RECEITA - Chouquettes
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RECEITA - Maçã do Amor (Pommes D'Amour ) - Um clássico
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RECEITA - Cannelé de Bordeaux
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VÍDEO - Fazendo Crepes de Rum e Baunilha
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Claufoutis (Bolo/Pudim de Cerejas)
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RECEITA - Brigadeiros - Aprenda tudo sobre esses docinhos tão desejáveis e famosos
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Brownies - Vários tipo para você escolher.
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Mousse de Chocolate e Crocante de Amêndoas com Calda de caramelo ao Rhum
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Pêssegos Melba
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RECEITA - Profiterole ( à la Vanille et Sauce Chocolat)
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Baklava Turca
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Trufas de Chocolate & Design com trufas
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Bolo Floresta Negra
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Pancake - (panqueca americana)
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Minha versão da Banoffe (Torta de bananas com Caramelo)
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Financiers, Friands & Lemon Drizzle Friands-
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Panna Cotta Aula gratuita!
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Paris - Brest (massa Choux e Craquelin) Aula gratuita!

 

Uma das perguntas que mais respondo, em falando de confeitaria, é sobre o "craquelin".

Mas que raios isso é ?

É aquele crocante que colocamos em cima da Pate a Choux e fica crocante, brilhante, lindo e dá um acabamento fantástico.
As vezes vejo receitas do Paris-Brest, um clássico da confeitaria sem o craquelin, as vezes por confeiteiros consagrados, mas sem o craquelin não é Paris-Brest.

Então vou mostrar, bem fácil, como você faz e quando fizer vai ficar maravilhado, pois muda tudo.
Sabe aquela Coux murchinha, sabe?
Esquece, agora você nunca mais vai ver isso na sua cozinha.

*(você pode fazê-lo no dia anterior ou vários dias antes, o cracker se mantém muito bem na geladeira em um recipiente hermético)

Vamos aos ingredientes do Craquelin:

40 g de manteiga em pomada
50 g de farinha
50 g de açúcar mascavo (ou Demerara)
1 pitada de flor de sal

Modo de fazer:

Na tigela da batedeira, misture a farinha, o açúcar mascavo e a flor de sal, adicione a manteiga amolecida e bata por alguns minutos em velocidade média para obter uma pasta homogênea.

Espalhe a massa com 3/4 de centímetro de espessura (0,7 milímetros aproximadamente) entre 2 folhas de papel manteiga e recorte os discos usando um cortador de biscoitos de 3 ou 4 cm de diâmetro ou do tamanho de uma bomba de chocolate, depende onde vai usar.

Prepare a massa Choux.

** A massa choux:

150 g de farinha
80 g de manteiga
4 ovos
200 mls de água
1 colher de sopa de açúcar
1 pitada de sal


Em uma panela, coloque a manteiga em pedaços, a água e o açúcar até ferver. Fora do fogo, adicione a farinha de uma só vez e misture imediatamente. Volte ao fogo por 1 a 2 minutos para secar a massa enquanto mexe. Quando soltar do fundo da panela, estará pronta.
Adicione os ovos um a um, misturando bem com a massa entre cada ovo, na panela fora do fogo ou no processador de alimentos.

Coloque em uma manga de confeitar e faça carolinas, eclairs, etc. em cima de uma forma forrada com o silpat ou papel manteiga.
Sobre a massa choux, coloque os discos de craquelin.

* Agora vem o pulo do gato: Leve ao freezer por 40 minutos. e, enquanto isso, pré-aqueça o seu forno a 200ºC por uns 20 minutos.

Leve a bandeja do freezer ao forno.
Quando colocar no forno, abaixe para 170ºC
Você vai deixar, por volta de uns 40 minutos.
É muito importante que olhe e veja que toda a massa foi bem cozida, está com cor dourada ou quando esfriar vai desabar.

* Se estiver fazendo o Paris-Brest, antes de colocar no freezer, sobre o craquelin, coloque lâminas de amêndoas cruas.
Para que o resultado fique perfeito, pressione levemente as lâminas de amêndoas para que fiquem presas e não saiam quando estiver tudo pronto, mas sem fazer muita pressão e estragar tudo.

* Se quiser fazer sem as lâminas, faça, mas é uma alteração da receita.


O Paris-Brest tem um recheio chamado "Creme Praline".
Para fazê-lo você usa:

75 g de amêndoas inteiras
75 g avelãs inteiras
150 g de açúcar
230 g de leite
25 g de amido de milho
45 g de açúcar refinado
3 gemas
1,5 folha de gelatina ou 3 g de Agar
105 g manteiga gelada


Quebre as nozes em pequenos pedaços no almofariz e reserve

Coloque a folha de gelatina para amolecer em água à temperatura ambiente.
Leve o leite para ferver.
Enquanto isso, bata as gemas com o açúcar até a mistura embranquecer e adicione gradualmente o amido de milho peneirado. Bata até obter uma mistura homogênea.
Adicione as nozes.
Gradualmente, despeje o leite quente sobre esta mistura, mexendo vigorosamente. Transfira de volta para a panela e cozinhe em fogo médio, mexendo continuamente até que a mistura engrosse.
Retire do fogo, adicione a gelatina bem drenada, a pasta de praliné e, finalmente, a manteiga cortada em cubos pequenos e misture até derreter completamente.
Misture o creme usando um liquidificador.
Distribua-o em um recipiente grande e plano
Coloque, filme PVC em contato e deixe esfriar na geladeira por cerca de 1 hora.
Ao passar esse tempo, coloque na manga de confeiteiro com um bico Pitanga.

Montagem:

Corte ao meio a choux com o craquelin e recheie com o creme Praline.

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Bem Casados
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Petit Four
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Um mundo de aperitivos, bicoitinhos, fingers food e mais

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Gateaux au Citron (Bolo de Limão)
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Um bolo de limão delicioso, macio e fácil de fazer.

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Opera Cake (aprenda uma série de preparos da confeitaria) Aula gratuita!

A receita do Opera com uma historinha:

É uma das tortas mais clássicas da patisserie francesa e foi criada em 1955 pelo francês Cyriaque Gavillon da Dalloyau, em uma patisserie francesa que data do ano de 1682 sendo uma das mais tradicionais naquele país.

Gavillon queria criar uma torta com diversas camadas, nesse caso 10, e que em cada mordida você pudesse sentir todos os sabores de forma única e mesmo assim conseguir identifica-los.

A esposa de Gavillon foi a responsável por isso e pelo nome Opera.

Como uma grande admiradora da Opera Prima Ballerina, ela quis fazer um tributo a uma de suas peças favoritas e então o nome foi incorporado a sobremesa.

Ingredientes para a genoise de chocolate

165g de ovos

90g açúcar refinado

70g de farinha de trigo

20g de cacau em pó

Ingredientes para o biscuit joconde

165g de açúcar impalpável

165g de farinha de amêndoas

220g de ovos

40g de farinha de trigo

105g de claras de ovos

30g de açúcar refinado

50g de manteiga sem sal derretida e em temperatura ambiente

Ingredientes para a ganache de chocolate

700g de creme de leite fresco

700g de chocolate meio amargo

Ingredientes para o creme de manteiga e café

165g de ovos

108g de gemas de ovo

330g de açúcar refinado

100g de água

400g de manteiga sem sal com mais ou menos 17 graus

Extrato de café a gosto

Para molhar a massa

Prepare uma calda de água, açúcar e café

Ingredientes para o miroir de chocolate

300g de ganache de chocolate

60g de glucose

Gotas de corante vermelho

Modo de preparo

1. Comece com a genoise de chocolate. Pré aqueça o forno a 190 graus. Unte com manteiga uma placa de mais ou menos 30x40cm, forre com papel manteiga e unte novamente com manteiga. Misture os ovos com o açúcar e leve ao banho-maria, batendo sempre, até que atinja a temperatura de 45 graus, ou até que os cristais de açúcar se dissolvam. Transfira para a batedeira e bata por mais ou menos uns 10 minutos. Peneire os ingredientes secos.

Transfira o batido de ovos e açúcar para uma tigela bem grande e, com movimentos envolventes, incorpore os ingredientes secos em 3 adições. Espalhe a massa sob a placa previamente preparada e leve ao forno pré aquecido por mais ou menos 10 a 12 minutos, ou até que esteja assada. Retire do forno e deixe esfriar. Reserve.

2. Para o biscuit joconde. Deixe o forno ainda a 190 graus. Unte com manteiga 2 placas de mais ou menos 20x30cm, forre com papel manteiga e unte novamente com manteiga. Na tigela da batedeira, misture os ovos inteiros com a farinha de amêndoas e o açúcar impalpável. Bata em velocidade média até que tenha um creme fofo e branco. Transfira para uma tigela maior e reserve.

Ainda na batedeira, bata as claras com o açúcar refinado até que atinja o ponto neve. Não bata demais, caso contrário as claras ficarão muito secas e será difícil incorporar ao restante da massa. Peneire a farinha de trigo.

Incorpore, com movimentos envolventes, a farinha de trigo peneirada e as claras batidas ao creme de amêndoas, começando pelas claras e terminando com elas. Retire uma parte do preparo, mais ou menos 1 xícara, e acrescente a manteiga nessa parte que foi separada. Devolva essa mistura, já com a manteiga, ao restante do preparo e incorpore com movimentos envolventes.

Espalhe a massa sob as placas previamente preparada e leve ao forno pré aquecido por mais ou menos 10 a 12 minutos, ou até que esteja assada e dourada por baixo, mas cuidado para não ficar seca demais. Retire do forno e deixe esfriar. Reserve.

3. Para a ganache. Leve o creme de leite ao fogo médio, quando começar a ferver, despeje sobre o chocolate cortado em pedaços e, começando a mexer sempre do centro, misture até que forme um creme homogêneo. Separa 300g para o miroir e o cubra com papel filme. O restante da ganache deve ser levado ao refrigerador e a cada 10 minutos, você deve retirar de lá e misturar para que não forme cristais no chocolate.

4. Para o creme de manteiga. Na tigela da batedeira, misture os ovos com as gemas e 1 colher (sopa) de açúcar. Deixe bater por mais ou menos uns 10 minutos e então começe a fazer a calda. Misture a água com o restante do açúcar e leve ao fogo médio, sem mexer, até que o preparo atinja 118 graus.

Quando a calda estiver pronta, acrescente em fio ao preparo na batedeira (aumente a velocidade nessa hora). Deixe bater até que fique em temperatura ambiente.

Agora é a hora de incorporar a manteiga. Ela não deve estar muito gelada e nem em mole demais. A textura ideal é que esteja firme, porém não pode estar muito gelada.

Quando o creme esfriar, acrescente a manteiga aos poucos. Agora você vai achar que o preparo estragou, mas não se preocupe, como é uma grande quantidade de gordura, ele vai baixar mesmo. Deixe bater bem e acrescente o extrato de café a gosto. Quando estiver bem homogêneo, desligue a batedeira e leve o preparo ao refrigerador.

5. Agora vamos começar a montagem. Abaixo segue um gabarito de como deve estar as camadas (Do topo para base) :

10 - Cobertura "Moroir"

9 - Creme de Manteiga 1/2

8 - Ganache 1/2

7 - Biscuit Joconde

6 - Ganache

5 - Creme de Manteiga

4 - Genoise

3 - Creme de Manteiga

2 - Ganache

1 - Biscuit Joconde

Forre uma placa grande com papel manteiga. Coloque uma fatia do biscuit joconde e molhe com a calda. Espalhe uma camada de ganache de chocolate que deve estar com uma consistência mais pastosa, nem muito líquida, nem muito rígida. A camada deve ser lisa e uniforme. Leve ao refrigerador até que a ganache fique firme.

Quando a ganache estiver firme, retire do refrigerador e coloque a mesma quantidade de creme de manteiga, deixando outra camada lisa e uniforme. Cubra com a genoise, molhe a genoise com a calda de café e coloque outra camada do creme de manteiga seguindo o mesmo padrão. Leve ao refrigerador até que fique firme.

Após esse segundo tempo de refrigerador. Faça outra camada de ganache, seguindo o mesmo padrão de espessura e uniformidade. Cubra com a outra parte do biscuit joconde e regue novamente com a calda. Faça outra camada de ganache, só que dessa vez deve ser mais fina, ok? Leve novamente ao refrigerador até que fique firme.

Após o terceiro tempo de refrigeração, faça uma camada fina de creme de manteiga (mais ou menos metade do que você usou nas outras camadas e devolva ao refrigerador para firmar novamente.

Agora é a hora de fazer o miroir.

Com os 300g de ganache que você reservou, leve ao fogo juntamente com os demais ingredientes, misturando sempre até que fique bem homogêneo e brilhante. Retire do fogo e deixe ficar em temperatura ambiente. Mas não deixe endurecer, tem que ficar um molho mas não pode ser quente.

6. Retire a torta do refrigerador. Coloque-a sobre uma grade e essa grade deve estar sobre outra assadeira e regue com o miroir.

Dê umas leve batidinhas para que ele se espalhe melhor e saia o excesso de calda.

7.Leve novamente ao refrigerador até a hora que for servir.

8. Para servir, corte do tamanho desejado, lembrando sempre de deixar as camadas a mostra.

 

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AULA - Como fazer um Pudim de Leite Condensado e Calda de Açúcar perfeitamente
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Backed Alaska de Panetone
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Quindim
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Gingerbread
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FUDGE - Fudge de Choclate, Framboesas e Gergelim
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Mousse de Morango : Aprenda a fazer Merengues, Purê de Frutas e Chantilly.
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Madeleines e Madeleines Au Chocolat
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Compota de Figo, Figo Ramy e outras sugestões com figos.
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Zeppole
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Bolo Red Velvet (SEM GLÙTEN)
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Torta de Limão com Merengue
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Naked Cake
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Claufoutis
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Arroz Doce de Damascos e Baunilha
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Apfelstrudel
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Olho de Sogra.
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Pumpkin Pie - Torta de Abóbora Americana
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Torta mousse de limão e chocolate.
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Massa Crumble:

Misture a manteiga (100 gr) com o açúcar (45 gr) até o açúcar dissolver todo na manteiga.

Coloque um ovo e misture. (Nessa fase, você pode usar o fuet).

Agora coloque a farinha (50g) peneirada junto com um pitada de sal.

Acrescente 60 gramas de castanha do Párá moída. (Agora troque o fuet pelo pão-duro, a espátula de silicone, e misture bem até a farinha estar totalmente dissolvida).

Com as mãos, faça uma bola, coloque em um bowl e cubra com filme plástico.

Leve à geladeira por, no mínimo, 30 minutos, antes de esticá-la.

Após esticar na forma de fundo removível, faça pequeno furos com o garfo na massa.

Cubra-a com um recorte de papel vegetal e, por cima deste papel, coloque feijões para cobrir todo o papel
(Estamos fazendo a chamada Backed Blind e isso evita que a massa fique ondulada)

Leve ao forno para dourar, por mais ou menos 18 a 20 minutos, na temperatura de 180º. Deixe esfriar.

Com a massa fria, vamos colocar o recheio;

Mousse de limão.

Bata 4 claras de ovos em ponto de neve.

Use o zester (aquele instrumento que raspa a casca do limão ou use a faca, mas não chegue até a parte branca ou ficará amargo) e retire a casca de dois limões.

Esprema seis limões (use os dois que retirou a casca e mais quatro) e leve ao fogo baixo para reduzir a um terço (ficará líquido ainda, mas não caia na tentação de colocar açúcar porque esse sumo irá ser misturado).

Espere esfriar um pouco, chegar a uma temperatura de 80ºC aproximadamente.

Junte duas folhas de gelatina incolor (Você coloca em água fria as folhas de gelatina. Espera uns cinco minutos e pega com as mãos. Ela estará molenga. Esprema. Coloque no preparo e ela dissolverá)

No liquidificador bata uma lata de leite condensado (Tá, sei o que está pensando, já não é a mousse clássica se tem leite condensado, mas fica bom do mesmo jeito) junto a esse sumo de limão reduzido e a gelatina (pode bater na mão mesmo, desde que fique bem homogênio).

Agora vamos, com delicadeza juntar esse creme às claras de ovos batidas em ponto de neve.

Coloque sobre a massa e leve por três horas no freezer para ficar bem firme.

Você pode dar a forma que quiser, dependendo da forma que usar.
Pode-se fazer individuais como na foto ou para toda a família, sendo bem mais fácil essa segunda opção. Mas dê a forma antes de levar ao freezer.

Cobertura.

Depois que a mouse estiver firme e gelada, vamos cobrir com chocolate, que na verdade não é puro e sim o famoso ganache, nesse caso, de 60% de chocolate meio-amargo com 40% de creme de leite fresco. (Aquece o creme de leite e despeja sobre o chocolate, misturando bem).

Coloque o pedaço da torta em cima da grade e despeje o ganache ou o chocolate. Dê pequenas batidas na grade para ele escorrer bem.

É uma receita trabalhosa na primeira vez que fazemos, mas com o tempo ela se torna muito fácil de fazer e você pode usar outros tipos de mouses, como o de morango, de maracujá, chocolate, etc., porém teremos que equilibrar a quantidade de açúcar. No caso do limão, vai muito mais açúcar para equilibrar o azedo.

O creme que faz cama para a torta, foi feito batendo sumo de limão reduzido com creme de leite e leite condensado sem levar ao fogo por que não queremos um brigadeiro de limão.

Mantenha e sirva gelado.

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Pães de Amêndoas e Chocolate.
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Baba de Moça
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Choco Tarte & Caramel
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A diferença está na montagem, pois o restante é absolutamente igual a uma receita clássica.

** Você não precisa fazer com essa apresentação !!
Se quiser fazer essa receita com essa apresentação, você precisará do silpat, aquele tapete de silicone. Se não tem, pode fazer, mas faça com a apresentação clássica de tortinhas.

Comece pela massa, que chamamos de crumble, pois ela tem uma textura arenosa.

100 gramas de farinha de amêndoa com 100 gramas de farinha de trigo. Misture em um bowl e acrescente 40 gramas de açúcar e uma pitada de sal.

Corte em cubos, 120 gramas de manteiga gelada. (precisa ser gelada, assim a massa fica crocante).

Com as pontas dos dedos, evitando manipular muito, misture até formar uma massa parecida com uma farofa.
Para dar a liga, você pode acrescer umas colheres de água gelada (não digo quantas, mas quanto menos colocar melhor. Com essa quantidade, normalmente uso de 3 a 4 colheres de sopa de água, mas isso vai depender da temperatura ambiente).

Pegue uma forma quadrada e baixa. Se tiver o silpat, aquele tapete de silicone forre o fundo (esse tapetinho vale o investimento. Usamos em muitos preparos, é durável e certas receitas necessitam de seu uso para ficarem perfeitas).

Espalhe a massa na forma. Pode usar os dedos, desde que estejam limpos, mas tente deixar com a mesma espessura toda ela (o melhor instrumento para isso é a espátula de degrau)

Com um garfo, fure a massa.
Não é para desforrar sua raiva do trânsito e destruir a massa transformando ela em uma peneira !!
Apenas alguns furos para que o vapor escape não deixando formar bolhas na massa.

Cubra com uma folha de papel manteiga e coloque feijões (sim, feijões crus, assim a massa não levanta. Eles farão peso sobre ela e não estragam. Depois de frios, pode guardar e usar normalmente depois).
Se tiver outra forma menor que encaixe dentro, use colocando por cima. É assim que eu faço.

Leve ao forno pré-aquecido a 180ºC por uns 18 minutos. O melhor jeito é olhar e ver as bordas. Quando começam a ficar marronzinhas, tá na hora de tirar. Deixe esfriar.

Enquanto esfria a massa, faça o creme:

Faça um leite de amêndoa. Aqueles comprados nunca terão o mesmo sabor.

Primeiro retire a pele das amêndoas (umas 60 gramas).
Ferva água, coloque-as e deixe por 5 minutos.
Retire com a escumadeira e coloque em um pano limpo. Friccione e a pele das amêndoas sai com facilidade.

Coloque-as em um liquidificador e coloque 100 mls de creme de leite fresco (o leite de amêndoas é feito com leite mesmo, mas nesse caso, como vamos fazer uma ganache, já colocamos o creme de leite).
Bata bem e depois passe pela peneira. Descarte os sólidos e fique apenas com o líquido.
Leve ao fogo para atingir uma temperatura de uns 80 a 85º (para saber sem termômetro é a hora que surgem as primeiras bolinhas nas laterais).
Retire do fogo e coloque sobre um bowl com gelo para esfriar mais rapidamente, até chegar a uns 45ºC (para saber, sem termômetro, põe o dedão limpo e deve sentir um temperatura quente, mas ainda assim, agradável, tipo leite materno pra nenês.

Pique 180 gramas de chocolate meio amargo (50%) e coloque em um bowl .
Acrescente o leite de amêndoas. Misture e coloque um pedacinho de manteiga gelada (um cubinho mesmo, de 2 cm por 2 cms, algo em torno de 25 gramas).
Isso dará o brilho à ganache de chocolate e amêndoas.

Coloque essa ganache em outra forma quadrada com o silpat no fundo. Estique com a espátula (se fora a espátula de degrau fica mais fácil. Invista nisso, também, pois vale em muitos preparos).

Cubra com papel manteiga e leve à geladeira por uma hora.

Agora vamos montar:

Escolha um aro de corte redondo. (Para fazer essa montagem igual à foto, você vai precisar de dois e uni-los com fita crepe). Se tiver experiência, nem precisa, pois o preparo irá saindo por cima e você, com toda a calma que lhe é peculiar fará o processo lentamente para não desabar todo.

Corte a massa, levante o aro com cuidado, colando a espátula por baixo e não a massa do retire do aro.

Repita agora na ganache. Volte a fazer o mesmo movimento na massa e depois na ganache e assim até preencher todo o interior dos aros.

Apoie a espátula por baixo a cada movimento, assim não corre o risco de acontecer algum desastre.
Lembre da Lei de Lynch.

Apoie sobre o prato que vai usar e, com delicadeza, vá empurrando em direção a esse o conteúdo do aro.

* Se achar que é complicado e não quiser arriscar lembre-se: quanto mais gelado estiver o preparo, mais fácil fica retirar, mas tem que aquecer o aro. Como? Colocando um pano quente em volta dele por um minuto.

E o Caramelo esponjoso?

Simples...Pegue uma panela alta (depois você vai entender o porquê) e faça uma calda de açúcar colocando a mesma quantidade de açúcar e água (100 gramas de açúcar, 100 mls de água) e deixe em fogo médio até escurecer. (não é deixar queimar e ficar preto)

Agora vem o pulo do gato, mas cuidado, o gato arranha de vez em quando !!!

Desligue o fogo e, enquanto estiver quente, coloque uma colher de bicarbonato de sódio.
Você vai notar que a calda sobe muito e fica cheia de bolhas formando o caramelo esponjoso.

Toma cuidado, heim !!

Coloque imediatamente dentro de uma forma forrada com o silpat e vai notar que esfria e endurece muito rápido.

Depois de esfriar, quebre com as mãos e pronto.

Agora é só servir, receber os elogios e deixar todo mundo feliz.

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Nada mais são do que a transcrição de receitas para algo mais profissional, padronozando nosso acervo de receitas.

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Como armazenar com segurança diferentes tipos de carne
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Sites para facilitar sua vida
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Alguns sites interessantes, onde podemos comprar insumos que
normalmente não se encontram nos mercados e supermercados comuns, locação de
enxoval, etc.
Também deixo links de supermercados Delivery, onde podemos fazer uma cotação,
antes de efetuarmos nossas compras.

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Manual do Congelamento
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A História do Vinho
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A mais completa Tabela de conversão de MEDIDAS dos ingredientes mais usados
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Você sempre ficou na dúvida quando a receita diz: "Use uma xícara de..."

Com essa tabela, acabou o amadorismo.
Se não tiver uma balança, essa tabela lhe ajudará na precisão de suas receitas.

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Fornos e Fogões - Conheça os vários tipos e entenda para que servem
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Extra - Sugestões para o Dia dos Pais
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Sugestão de Menu Dia dos Pais - Nº2
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Sugestão de Menu Dia dos Pais - Nº3
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Sugestão de Menu Dia dos Pais - Nº4
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RESTRIÇÕES ALIMENTARES
Intolerância à Soja
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Intolerância ao Açúcar
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Intolerância ao Glúten
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Intolerância à Lactose
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Doenças ocupacionais o que são e como evitá-las
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Diabetes
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Receitas (Abertas ao público)
Patê de Fígado de Fígado de Galinha Aula gratuita!


Uma das entradas que uso em eventos, é o Patê de Figado de Galinha em crostini com uva verde e redução de vinho do Porto.
Faz assim:
Pegue 300 gramas de fígado de galinha, retire as veias e nervos.
Depois lave bem em água corrente. Seque.
Coloque em um bowl e adicione 30 mls de conhaque ou rum, mais salsa e tomilho.
Deixe coberto com filme plástico, na geladeira por duas horas. *Já usei vinho do Porto, mas o tempo deve ser de seis horas, em vez de duas, senão o sabor não fica aparente


Coloque azeite e cebolas roxas bem picadas na frigideira, até elas ficarem macias, mas não escuras (caramelizadas).
Acrescente o conteúdo do bowl e salteie por uns 5 minutos junto ao azeite e as cebolas.
Quando desligar o fogo, acrescente 60 gramas de manteiga e deixe-a derreter com o calor do preparo.
Sumo de meio limão siciliano e sal devem ser acrescidos nesse momento. (se usar o vinho do porto, prefira o sumo de laranja, pois harmoniza mais).
Leve tudo para o processador e deixe até formar uma pasta bem lisa.
Evite o liquidificador, pois pela ação forte, não consegue manter as células do fígado intactas e isso muda o resultado.
Passe pela peneira de confeiteiro.
Coloque em uma manga de confeitar ou, se souber, faça quenelles.
Enquanto isso, coloque 200 mls de caldo de galinha e 200 mls de vinho do porto e deixe reduzir à metade e uma cebola roxa cortada fina.
Quando reduzir, retire as cebolas, passando pela peneira e reserve-as.
Volte o molho para panela e acrescente 25 gramas de beurre mané (manteiga e farinha, meio a meio) aos poucos, até engrossar ao ponto de Napê (Risque as costas da colher e veja se a listra fica fixa, sem escorrer).
Passe o patê de fígado na crostini, torrada ou mesmo pão de forma fresco.
Coloque uma uva verde, sem semente, cortada em quatro partes ou brotos para dar frescor.
Pingue um pouco de molho sobre o preparo e adorne com as cebolas no vinho e um broto (na foto, broto de beterraba)
Você pode, como de vez em quando eu faço, acrescentar chouriço bem picado e passado na frigideira com um pouco de manteiga e servir como camada, entre um crostini e o paté.
Sirva.

 
* A foto Savannah

 

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Filet de frango ou peixe em cama de legumes salteados no azeite saborizado com molho de açafrão Aula gratuita!

 

(e quem gostar, umas uvas para termos todos os sabores possíveis em um só prato)

Treze minutos para fazer esse prato. Faça você e veja que delícia.

Tempere o filet de frango ou de peixe com sal e pimenta do reino.

Nada de ovo !!!
Bata os pãezinhos amanhecidos no processador e tempere essa farofa com salsa, tomilho, cebolinha , sal e pimenta do reino. (pode usar outras ervas, se quiser).

Passe uma camada de mostarda Dijon (se não tiver, vai qualquer outra de boa qualidade).
Pressione o filet na farofa para aderir bem.

Leve à frigideira com azeite e doure. Após três minutos,vire e deixe mais três minutos.
Se o filet for grosso como esses, antes de começar, pré-aqueça o forno e quando terminar a fritura, coloque por uns seis minutos a 160ºC.
Retire e deixe descansar.

Lave algumas folhas de espinafre, corte em Julienne uma cenoura pequena e salteie no azeite que sobrou na frigideira (ela vai estar quente, portanto isso demora pouco mais de um minuto, Comece pela cenoura que é mais dura e depois coloque as folhas de espinafre.).
Coloque tomates cereja e uvas sem semente.
Tempere com sal e pimenta do reino depois de salteado, assim os vegetais não suam e ficam cheios de água.

Coloque em um prato os vegetais e por cima o filet.

Enquanto não montou, vamos fazer um molho.

Coloque na panela 200 mls de caldo de galinha ou de peixe, depende do que fritou.
Acrescente 50 mls de vinho branco e reduza à metade o conjunto.

Experimente o sal e coloque uns seis a oito pistilos de açafrão e deixa em infusão no molho.

Misture 10 gramas de manteiga com dez gramas de farinha de trigo.

Em fogo baixo e sempre mexendo, coloque a beurre Manié (esse preparo de farinha e manteiga que entra nos preparos na finalização, diferente do roux que entra antes.
Deixe mais uns 3 a 4 minutos, mexendo, para a farinha cozinhar.

Na hora de colocar no prato, passe esse molho por uma peneira.

Demora treze minutos para fazer, sem correria, lavando bem os vegetais, fritando direito o filet e deixando descansar para que ele fique bem macio e suculento.

Sabe quanto saí um prato destes: 8 reais por porção, usando frango e 10 usando um peixe como a Tilápia.

Faz, depois me conta o que achou !!

Esse molho é tão simples, mas serve para tantas coisas. Frutos do mar, crustáceos, peixes e até o frango.

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Salmão ao Molho de Maracujá e Laranja Aula gratuita!

Salmão ao Molho de Maracujá e Laranja

Na esmagadora maioria das receitas desse preparo vão dois ingredientes que eu evito usar. A Maisena e as sementes do maracujá inseridas no molho. Prefiro deixá-las em separado, assim caso o comensal queira ele pode colocar junto ao molho e a Maisena por motivos de sabor. Prefiro usar o bom e clássico roux (farinha e manteiga) para engrossar esse molho.

Outra diferença é que prefiro fritar os filets na manteiga e não fazer no forno, mas essa opção você pode ter, se quiser.
Uso um mix de maracujá normal e maracujá doce, pois seu sabor menos ácido agrada-me mais, além de que suas sementes são mais "macias" do que o maracujá azedo.

Comece por retirar a polpa dos maracujás. Passe pela peneira para retirar as sementes. Guarde algumas para depois usar no molho se desejar ou para enfeitar a apresentação;

Retire as espinhas do filet de salmão usando uma pinça ou alicate.
Tempere com sal e pimenta do reino.
Coloque em um prato fundo e regue com uma mistura de suco de laranja e polpa de maracujá. Deixe 40 minutos marinando nesse molho, coberto e na geladeira.

Para preparar o molho, pegue um ovo, uma colher de café de mostarda Dijon e uma pitada de sal. Bata com vigor com o fuet e vá acrescentando um fio de óleo até engrossar. Estamos fazendo a maionese caseira, infinitamente mais gostosa do que a industrializada, porém devemos ter o cuidado de usar ovos fresquíssimos pu pasteurizados e mantê-la na geladeira até a hora do uso. Seu uso deve ser feito no máximo até duas horas da confecção se usar ovos frescos.

Coloque uma colher de sopa de manteiga na panela e uma colher de sopa de farinha de trigo assim que a manteiga derreter. Misture sem parar até ficar com uma cor levemente acastanhada.
Acrescente o suco da polpa do maracujá aquecido aos poucos (você pode colocar no microondas por uns 40 segundo), sempre mexendo até encorpar esse molho (estamos fazendo o que chamamos de um veloutée, uma mistura do roux com um molho, suco, etc).
Espere amornar e vá juntando, sempre batendo com o fuet para emulsionar bem, à maionese que preparou. Isso é importante para que não haja separação. Vi muito molho horrível, pois foram apenas "juntados" os ingredientes.
Verifique o sal e acrescente se necessário ao seu gosto.

Agora colocamos esse molho sobre um prato e deitamos o salmão.

Em uma variação de forno, você pode, em vez de fritar, colocá-lo no forno a 160ºC por uns 15 minutos. Particularmente prefiro o frito, pois acho que salmão não deve ficar muito cozido (note que na foto o miolo está praticamente cru. Assim eu gosto e assim eu faço, pois uso salmão fresco e detesto salmão muito cozido. O que seria dos sushis se todo mundo gostasse de salmão esturricado?) e na frigideira controlo melhor o ponto que quero..

* Uma técnica que uso, embora nada voltada para a saúde é colocar bastante manteiga clarificada na frigideira e, colocando o filet de salão com a frigideira ainda fria, acendo o fogo e vou banhando o tempo todo, com ajuda de uma colher, o salmão até ficar no ponto que eu quero.

** Um conselho que muita gente pode não saber: Quando usar o salmão para fazer frito e ele estiver com pele (é sempre melhor estar com ela) faça uns cortes verticais, sem destaca-la, apenas para que o calor penetre melhor na posta.

Podemos colocar as sementes junto ao molho e algumas receitas inserem, também, alcaparras escorridas e dessalgadas junto.

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Filet de Frango, Lombo de Bacon e Molho de Laranja: Aula gratuita!

 

Tempere os filets de frango com sal e pimenta do reino moída na hora. Reserve na geladeira....

Em uma panela coloque duas colheres de sopa de açúcar Demerara, meia cebola brunoise, duas colheres de vinagre de laranja, Uma colher de sopa de mostarda Dijon (ou normal se não tiver ou gostar), 100 ml de suco de laranja e 100 ml de caldo de galinha.
Deixe reduzindo até engrossar, mas que não fique demasiadamente espesso.

Faça um punhado de zests (raspas da casca) de laranja (se não tiver o zester, tente tirar com a faca bem afiada, evitando a parte branca que é amarga). Reserve.

Aproveite essa laranja e corte-a em gomos (corte canelado - supreme).
Verifique a total ausência das sementes, heim !!!

Descasque uma cenoura, corte-a em rodelas e cozinhe até ela amaciar, uns oito minutos, mas ainda mantendo a firmeza.

Agora vamos fritar os filets de frango e os pedaços do bacon, mas use o lombo de bacon que tem mais carne e menos gordura.
Primeiro o lombo de bacon e depois o frango, assim aproveita os sabores que ficam na frigideira.

Enquanto isso, o molho deve estar ficando no ponto.
Coloque agora as cenouras e os gomos da laranja dentro dele. Apague o fogo.

Corte o frango em leque, ou seja, faça as incisões sem chegar até o fim, assim pode dobrar feito uma leque.
A cada duas incisões, coloque no meio uma fatia do lombo de bacon.

Retire as cenouras do molho, junto com as zest, coando em uma peneira de metal (não esquece que está quente pra dedéu).

Disponha as cenouras e os supremes lardeando o leque de frango e bacon, as zest no topo e regue com esse delicioso molho.

* Esse molho pode ser usado em Magrets, carne de porco e aves em geral.
Podemos trocar a laranja por Grapefruit, tangerina ou polpa de maracujá (esse molho no salmão fica dez).

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Ripp Rolls Aula gratuita!

 

Em um evento, como uma entrada, sempre faz sucesso.
Vamos começar pelo molho.
Entenda que esse molho agridoce (ou acridoce) serve pra um bocado de preparos. Pode usar na carne de porco, no peixe, no frango, no lugar de catchup, etc...

**O Molho:**

Para fazer o molho agridoce em casa, que fica mil vezes melhor que os comprados, coloque 4 colheres de vinagre branco, quatro colheres rasas de açúcar, seis colheres de catchup, e para engrossar uma xícara de café (120 mls) de água com uma colher de sobremesa de Maisena.
Leve ao fogo baixo, sempre mexendo. Espere esfriar e coloque na geladeira em vidro vedado. Dura uns 5 dias perfeitamente.
O importante é você experimentar e encontrar o equilíbrio entre os ingredientes.

**A massa:**

A massa de pastel tem algumas coisas importantes a ser levadas em conta: precisa de cilindro para esticar perfeitamente e precisa levar cachaça. (Comprar pronta na feira, de um bom fornecedor pode ser um caminho bem mais prático), mas vamos a minha receita de sempre:

Coloque um ovo, três colheres de sopa de óleo de canola ou de girassol e uma colher de café de sal e misture com 120 ml de água morna em uma tigela.
Adicione uma colher de sopa cheia de cachaça que será a responsável pelas bolhinhas (a gente põe por último para não haver evaporação nenhuma ).
Misture bem e acrescente uma xícara de farinha de trigo até formar uma massa meio fluida, mas consistente.
Em outra tigela, coloque mais duas xícaras de farinha e despeje essa mistura no centro dela e vá aos poucos misturando do centro para borda até virar uma massa consistente e bem ligada.
Deixe descansar uns 15 minutos coberta com filme pvc.
Separe em três e comece a passar no cilindro, começando na abertura máxima e depois diminuindo até ficar no mais fino. Estenda em uma superfície esfarinhada e deixe mais uns dez a quinze minutos antes de começar a cortar para depois rechear..

**O recheio:**

Eu gosto de fazer assim, mas podem mudar a seu gosto.

Repolho verde cortado em fatias bem finas.
Cenoura (para ter menos trabalho, passe pelo ralador. Se quiser sofrer, corte em Julienne)
Bacon em cubos bem pequenos
Manteiga sem sal
Vinho branco
Passas brancas sem sementes (opcional)
Cebola em brunoise (aqueles cubinhos bem pequenos)
Alho bem miudinho.

Coloca na Panela o Bacon cortado e deixe uns 3 minutos. A seguir coloque a manteiga (não se coloca antes para ela não queimar) e "sua" a cebola (suar é deixar até amolecer, sem caramelizar). Adicione o repolho e a cenoura. Misture tudo.
Tampe a panela e deixe em fogo baixo até murchar e amaciar um pouco.
Coloque o vinho e tampe a panela novamente e deixe uns 3 minutos.
Abra a tampa e deixe mais três minutos.
Coloque o preparo ainda quente em uma peneira para retirar o excesso de líquido.
Espere amornar e monte os rolls.

*Ao montar os rolinhos, não arrisque que eles se abram durante a fritura. Passe na borda clara de ovo batida que é uma poderosa "cola" de massas ou até água, se quiser menos trabalho).

Frite cada rolinho em óleo a 180/190ºC e deixe escorrer.

Sirva com o molho.

-* Vc não precisa fazer em formato cilíndrico. Faz retangular, se quiser.

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Gratin Dauphinois Aula gratuita!


Clássico francês, celebrado no mundo todo, esse gratinado da região de Dauphiné (quase Itália) é a guarnição perfeita para um a carne bem feita.... e uma dica que você não vê em livros.


A receita:


- Pré aqueça o forno a 180ºC
- Fatie batatas (500 gramas,algo em torno de 3 batatas médias/grandes) com uma espessura de 2 milímetros.


* Desta vez não lave após o corte, pois o amido que a batata solta será importante para a estruturação do preparo.


- Coloque em uma panela essas fatias e cubra com meio litro de leite temperado com sal, pimenta e noz moscada (não exagere).
- Leve ao fogo médio e deixe por uns 5 minutos após começar ferver. Elas devem ficar cozidas, mas ainda rijas.
- Retire as batatas e reserve o leite.
- Volte o leite ao fogo e deixe começar a levantar fervura.
- Misture o creme de leite (150 a 200 mls) ou natas e um dente de alho esmagado e deixe fervendo (cuidado para não subir e vazar) para apurar os sabores, algo em torno de 5 minutos aproximadamente.


- Em uma travessa untada de manteiga, coloque uma camada de batatas, tempere com sal e pimenta do reino (pouco)
- Verta o leite com o creme de leite sobre as batatas.


- Polvilhe uma camada generosa de queijo ralado suíço, gruyére ou em último caso, parmesão se não tiver esses outros tipos de queijo (OPCIONAL, não faz parte da receita original)


- Leve ao forno (pré-aquecido a 200ºC) por uns 40/45 minutos ou até o gratinado ficar dourado.


A dica de design:


A receita é bem simples, mas como fazer individualmente para ficarmos com uma apresentação bonita?


Você tem forma de cupcake?


Se tiver, corte tiras de papel manteiga e após untar as cavidades, as disponha formando uma cruz, mas que fique com as bordas para fora da cavidade, algo em torno de uns 2 a 3 centímetros.
Faça a receita acima em cada cavidade e após levar ao forno, com a ajuda dessas tiras de papel manteiga, retire o preparo e coloque imediatamente no prato que vai servir.


A receita fica muito bonita e deliciosa guarnecendo carnes acompanhados de umas folhas verdes e tomates cerejas
 
 
 
 
 

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Massa para Torta Especial Aula gratuita!

Quer uma massa de torta para se diferenciar?

Pegue 200 gr de manteiga na temperatura ambiente e misture com uma gema de ovo.

Coloque cinco gramas de sal, algo como a metade de uma colher de chá.

Em um bowl separado misture 100 ml de creme de leite (fresco se possível ou de caixinha) e misture 30 gramas de açúcar (duas colheres de sopa medianamente cheias).

Agora junte as duas preparações e, delicadamente, mexa até misturar bem.

Peneire 280 gramas de farinha de trigo e vá adicionando aos poucos, sempre mexendo (mas essa “mexida” não é para fazer feito uma hélice de ventilador, faça tudo com delicadeza e calma, pois é importante para o glúten da farinha).

Quando tudo estiver misturado, coloque em uma superfície esfarinhada e, novamente, com delicadeza, sove a massa até ela ficar homogenia.

Faça uma bola e embrulhe no filme PVC e leve à geladeira por duas horas (isso irá relaxar o glúten e a massa ficará macia, sem ficar quebradiça).

Retire e estique com o rolo em uma superfície esfarinhada ou, se não tiver rolo, coloque direto na forma e amolde com as pontas dos [dedos. Ou faça como os franceses se não tiver rolo de massa, use uma garrafa de vinho.

Com um garfo faça diversos furos por toda a massa.

Coloque o recheio (semi-pronto) e leve ao forno 180°C por 22 minutos.

* Se quiser fazer fechada, separe um terço da massa, estique e corte em tiras. Monte a trança por cima e pincele uma mistura de gema de ovo, água e um pouquinho de café solúvel.

* Qualquer recheio pode ser usado, tanto salgado, quanto doce.

* Se não usar toda a massa, pode congelar. Embrulhe bem em filme PVC e depois coloque em um ziplock. Pode ficar 90 dias no freezer.

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Tomate Recheado (Pomodori Gratinati) Aula gratuita!

**Tomate Recheado (Pomodori Gratinati)**

Fácil, simples e que pode ser preparada com antecedência, bastando levar o forno minutos antes de servir.

De custo baixo e impacto de sabor alto.

Pode ser servido como entrada, finger-food (se usar tomates pequenos, claro) e guarnição para carnes, principalmente vermelhas, assadas ou grelhadas.

Até peixes ficam bons acompanhados deles.

**A Receita:

Preparando os tomates:**

Lave bem os tomates.

Escolhas tomates de tamanhos iguais, de casca firme, sem machucados ou mofos.

Corte o tomate em três na horizontal. Isso facilita muito retirar a polpa e as sementes.
* (esse formato é opcional. Você pode fazer do jeito que quiser)

Retire as sementes (na parte do central, você passa uma faquinha de legumes afiada por toda a circunferência). Nas pontas, com a colher sai bem fácil.
Deixe alguns minutos escorrendo o líquido interno emborcando as partes com a cavidade para baixo.

Unte com azeite de oliva. Dentro e fora.
Coloque um pouco de sal refinado por dentro, se quiser, mas acho que o recheio já dará a salga necessária.

**O recheio:**

* *Há inúmeros recheios, como a ricota, o gorgonzola, etc, mas nesse momento especial pode ser que você não os tenha.
Então, vou sugerir recheios ao alcance de todos.*

Coloca azeite de oliva e um pouco de manteiga na frigideira e doura quantas cebolas quiser. Corte em brunoise, ou seja, em cubos pequenos.

Nesse momento você opta pelo sabor que quer dar à preparação:

Pode usar alho ou azeitonas, filés de anchova ou alcaparras, cortados, dessalgados e escorridos daquele óleo que vem neles.
Você pode usar até lascas de Bacalhau junto.

Acrescenta farinha de rosca (o ideal é a farinha de pão italiano, mas vc pode pegar o pão francês de ontem, tostar e passar pelo ralador, processador ou simplesmente esmigalhar com as mãos)

* (se comprar aquelas de saquinho compradas prontas, nem precisa me convidar).

Mistura e deixa dourar a farinha, acrescentando mais azeite se não estiver bem úmido.

Coloca salsinha e cebolinha bem picadas, tempera com sal pimenta do reino.

Coloca dentro do tomate e leva ao forno até a casquinha do tomate ficar meio "rachada" (180º - pré-aquecido).

Se quiser sofisticar, pode colocar queijo ralado (Gruyére, Parmesão ou até Mozzarella) antes de colocar no forno.

Serve.

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Spring Salmon ( Salmão da Primavera) Aula gratuita!

 

Após a limpeza do peixe, temperar com sal e pimenta do reino e deixar coberto com filme PVC na geladeira.
Vegetais:

Espinafre:

Separe as folhas do espinafre. Higienize.

Na wok ou em uma panela larga e funda, coloque azeite de oliva e sue a cebola cortada em brunoise. Após isso coloque um pouco de alho picado, mas não exagere, pois queremos suavidade e não que ele domine tudo.
Salteie por dois a três minutos. Não deixe muito tempo, apenas deixe murchar as folhas.
Reserve

Cenouras:

Retire a casca e corte em cubos de um centímetro de cada lado.
Coloque em uma panela com água, shoyu e açúcar e deixe amaciar, mas não deixe amaciar muito, pois ainda serão salteadas.
Escorra e em um frigideira, coloque um pouco de manteiga, sal e açúcar.
Caramelize as cenouras e reserve.

Tomate Cereja Confit:

Coloque os tomates em uma frigideira após a higienização e cubra com azeite de oliva.
Corte um dente de alho em lâminas finas e coloque junto.
Acrescente um ramo de tomilho.
Deixe no fogo bem baixo, algo em torno de 50/55ºC. (em casa, para conseguir isso, acenda o fogo e vá vagarosamente fechando, como se fosse desligar o fogo, até a chama quase desaparecer, mas não apagar). Mantenha até a pele de alguns rachar, algo que demora em torno de 45 minutos. Apague o fogo e retire os tomates. Reserve o azeite.

Lâminas de abobrinha:

Limpe as abobrinhas e passe pelo Slicer (Mandoline, fatiador) em 2 milímetros.
Coloque-as em água com sal e reserve.

Cebola caramelizada:

Corte em rodelas de 3 mm e passe pela frigideira com azeite.
Polvilhe sal, açúcar e pimenta do reino.
Experimente.
Amacie, mas as mantenha com certa crocância.

Uvas:

Separe as uvas e lave-as em água abundante.
Depois, escorra e seque.
Reserve.

Laranja:

Retire a casca e faça Supremes (o supreme é feito cortando cada gomo sem deixar a pele esbranquiçada da laranja). Verifique a total ausência de sementes.

Ameixa Negra.

Após lavar e enxugar, corte ao meio e gire as metades, separando-as.
Retire o caroço.
Com a faca bem afiada, retire a casca e faça pétalas com a ameixa.
(o melhor jeito de retirar a casca é fazer um corte em cruz no fundo da ameixa e com a ajuda da lâmina da faca ir retirando devagar e com cuidado)

Salsa Areia:

Retire as folhas da salsinha e lave.
Coloque sobre papel absorvente e seque-as com delicadeza, mas seque bem.
Corte bem miudinho, formando uma areia, praticamente.

Bacon Areia:

Lamine o bacon e coloque uma fatia sobre a outra e leve ao freezer por duas horas.
Retire e corte bem fino as fatias, transversalmente.
Leve a uma frigideira e deixe tostar bem.
Retire, mas reserve a gordura que ficou na frigideira, e coloque sobre papel absorvente.
Agora, pique muito miúdo, até virar uma areia.

Preparação Salmão:

Na frigideira onde fritou o bacon, acenda o fogo alto e sele os dois lados da posta de salmão por dois minutos de um lado (o superior) e um minuto do outro lado (inferior).
Retire e deixe na grade (ou papel absorvente, mas tome o cuidado de verificar, quando retirar, se nenhum pedaço deste ficou grudado).
Coloque em uma forma.
Esprema laranjas. Passe pela peneira.
Na quantidade de um terço do suco de laranja, acrescente mostarda Dijon e, com o fuet, misture bem para emulsionar bem. Coloque sal, pimenta do reino e um pouco de açúcar e regue os filets de salmão.
Acenda o forno em 180ºC e deixe pré-aquecer por 10 minutos.
Após esse tempo coloque o salmão e deixe por 8 minutos.

Preparação das abobrinhas:

Retire da água com sal e seque as lâminas.
Na frigideira onde preparou o tomate confit, retire o excesso de azeite e frite-as levemente.
Escorra em papel absorvente ou na grade.
Enrole-as ainda quente, formando cilindros.

Molho:

Na preparação do salmão, haverá uma sobra, quando ele estiver preparado.
Retire os filet de salmão e deixe em um lugar aquecido.
Escoe, passando pela peneira, o molho que ficou na forma.
Em uma panela pequena, coloque e acrescente um pouco de shoyu e açúcar.
Reduza até ficar encorpado.
Experimente e verifique se há necessidade de temperar. Devemos achar o equilíbrio do molho nessa hora. Um pouco de sal, pimenta do reino e açúcar. Vá experimentando até ficar suave, sem acidez e saboroso.

Montagem:

Com um pincel, risque o prato com o molho.
Coloque sobre o risco os Legumes da forma que quiser, mas mantendo uma harmonia.
Após isso, disponha as frutas.
Sobre tudo, coloque o filet de salmão.
Sobre o filet, pincele um pouco do molho e coloque o bacon areia por cima.
Sobre tudo, coloque as rodelas de cebola caramelizadas.
Com um zester, raspe um pouco da casca de um limão sobre tudo.

Por fim, flor de sal e azeite extra-virgem para dar um “up” no preparo

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Gelée de Camarões com Sofrito Aula gratuita!

 

Comece por limpar dez camarões médios e salteie-os na frigideira com um pouco de azeite de oliva (Devemos usar um azeite de oliva comum, mas que tenha boa acidez, ou seja, pouca acidez).

Acrescente sal e pimenta do reino e reserve.

Legumes:

Eu usei flor de brócolis e couve-flor, cenoura, cebola roxa e acelga, mas você poderá alterar a seu gosto essa receita colocando outros vegetais que goste. Tudo higienizado e picado, de preferência do mesmo tamanho para que quando você saltear fiquem todos bem cozidos evitando alguns ficarem mais duros e outros muito moles.

Comece pela cebola, deixei um minuto salteando, depois a cenoura, mais um minuto e depois os mais delicados que são as flores de brócolis e couve-flor e a acelga.

Leve a uma wok ou uma panela de ferro grande os legumes e, desta vez, saltei-os na manteiga clarificada. Esse passo demora uns três a quatro minutos, porém o ideal é você sentir os legumes e não os deixar muito duros e nem muito moles. Deixe, como chamamos, al denti.

Acrescente os camarões e os misture aos legumes.

O sofrito, eu uso a receita original de Santi Santamaria, porém acrescento uma pimenta vermelha sem sementes e bem picada para dar um "up" no sabor e porque combina muito bem, tanto com os camarões quanto com os legumes.

Para fazer o Sofrito:

*(Sofrito é uma espécie de molho e vocês irão encontrar muitas receitas diferentes. Em certos países as famílias tem suas próprias receitas de sofrito e as guardam a sete chaves, a exemplo das massalas na Índia e no Paquistão).

1 kg de tomate

0,4 lt de caldo de Camarão

250 g de cebola

2 dentes de alho

1 ramo de tomilho

sal, pimenta-do-reino e açúcar a gosto

Sofrito:

Tire a pele e as sementes dos tomates e pique-os em pedaços. Corte as cebolas em brunoise e doure-as em azeite. Junte o tomate, o alho sem casca, o tomilho, a pimenta vermelha sem sementes e bem picadinha e o sal, deixando evaporar a água do tomate. Acresça o Caldo de Camarão, e termine o cozimento no forno (60°C) por, no mínimo, 1 hora.

Se necessário, retifique o sal, a pimenta (se houver muita acidez por causa dos tomates, coloque um pouquinho de açúcar).

Coloco Tabasco, algumas gotas para dar uma picância moderada.

Retire do forno, passe pelo chinois.

Leve ao fogo médio, colocando 1,5 gramas de Agar Agar, até a ebulição.

Despeje sobre um pote e espere gelificar.

Corte grosseiramente e coloque em um copo alto.

Com um mixer transforme esse gelée em um Fluid Gel.

Na montagem, coloque os vegetais, os camarões e, por cima, El Sofrito.

Simples, fácil e agradará a todos que gostem dos ingredientes.

Tempo de preparo (sem contar a higienização dos ingredientes e o Sofrito que pode ser feito com antecedência (8 horas na geladeira): 8 minutos.

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Ravióli de Ricota, Nozes e Manjericão, com Tuile de Parmesão e Molho ao Sugo Aula gratuita!

 

**A Massa. **

O melhor jeito de fazê-la é seguindo estes passos bem explicadinhos:

Coloque no processador meio quilo de farinha, três ovos e sal. Use a hélice de plástico.

Comece a bater essa massa, não precisa de muito tempo. Basta uns dez a quinze segundo apenas.
Deixe 100 ml de água fervendo. Você pode saborizar essa água com açafrão ou outros ingredientes. (Podemos colocar beterrabas, espinafres e com isso conseguimos uma massa colorida. O sabor desses dois últimos ingredientes é pouco perceptível, embora fique bem bacana a apresentação).
Coloque a água ao poucos pela abertura da tampa do processador e assim que misturarem os elementos, desligue o processador, tire a hélice e vire sobre uma superfície lisa, como a pia.
Com as mãos, compacte essa massa, formando uma bola.
Cubra com filme plástico e deixe descansar pelo tempo necessário para o uso, mas o ideal é uma hora.
Ao passar esse tempo, está na hora de abrir a massa e passar pelo laminador.
Corte um pedaço de um quarto dessa massa e, com a superfície esfarinhada, abra-a.
Passe essa massa pelo laminador, com abertura máxima e dobre-a e passe novamente.
Faça isso umas quatro ou cinco vezes antes de fechar a abertura do laminador para um estágio menor.
Repita esses passos, sempre dobrando a massa para trabalhar o glúten, até conseguir a espessura desejada.
Ela tem que ficar lisa, brilhante, elástica e ter certa resistência. Com a experiência, você saberá como deve ficar para obter a melhor textura, o melhor sabor e nunca mais vai comprar massas prontas.

*Massas frescas precisam de pouco tempo na água fervente para ficarem prontos. De um a três minutos, dependendo da espessura.

*Com essa massa, podemos moldar do jeito que quisermos, dando origem a todas aquelas massas, de nome, normalmente italianos. Sem muita experiência, podemos fazer raviólis e formatos em fios, como o spaghetti, o linguine, fusille, tagliatelle, etc.

**O Recheio:**

Podemos fazer inúmeros recheios. Carne seca com abóbora está na moda, carne, queijos, etc., mas eu gosto da delicadeza da ricota, do crocante das nozes e do sabor do manjericão. Basta misturar e temperar, fazendo pequenos montinhos com uma colher e colocando no cento da massa que fizemos acima.
Para cortar, use um aro de metal, aqueles que cortamos biscoitos.
Para fechar (e não correr o risco deles abrirem existem dois métodos: Clara de ovo batida e água morna. Eu uso, pela praticidade, água morna mesmo).
Lacro com a carretilha, mas você pode fazê-lo com a ponta de um garfo.

** Tuile de Parmesão:**

Aqueça uma frigideira e coloque queijo parmesão ralado. Espalhe até formar uma camada uniforme do queijo. Deixe por volta de uns três minutos em fogo médio.
Com a ponta do garfo, levante uma borda e veja se está dourado. Se tiver, vire e repita o tempo.
Ao retirar podemos dar a forma que quisermos.
Se colocarmos sobre uma ramequim ficará uma cestinha, se colocarmos sobre uma superfície lisa e reta ficará um disco ou você pode colocar sobre uma garrafa ou o rolo de massa e, com isso, fazer uma espécie de telha, as chamadas tuiles (telha em francês).

**Molho ao Sugo:**

Escolha tomates maduros e coloque em uma panela com água fervendo, mas antes faça um corte em forma de cruz na ponta. Deixe por 30 segundos e coloque em uma vasilha com água gelada. Isso fará a pele sair. Ajude com a faca de legumes e a retire toda.
* (se tiver o passe vite, nem precisa desse trabalho)

Abra e retire as sementes. Pique em cubinhos pequenos (brunoise).

Em uma panela, coloque cebola bem picadinha e um dentinho de alho. Deixe ficar translúcida a cebola e acrescente os tomates. Mexa bem e deixe em fogo baixo por uns 20 a 30 minutos, até o tomate desmanchar.
Espere esfriar e passe pela peneira, com ajuda do dorso de uma colher de sopa.
Reduza lentamente até o ponto de...molho.
Tempere como gostar. Sal e pimenta do reino são os temperos mais comuns.

Pode usar outros molhos. O Bechamel, o de Manteiga com Sálvia.

**Montagem:**

Siga como na foto, em que cada ravióli tem por volta de 8 centímetros de diâmetro. Três a quatro bastam para uma porção.

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Merengue, Purê de Frutas e Chantilly. Aula gratuita!

 

São necessárias três coisas apenas: Merengue, Purê de Frutas e Chantilly. para fazer uma mousse, por exemplo, de morango.

Para fazer o merengue:

Coloque 250 mls de água e 250 gramas de açúcar em uma panela e deixe, sem mexer, no fogo. Quando as bordas começarem a caramelar, aí mexa a panela (sem meter a colher dentro) até que tudo fique marrom (obviamente sem deixar queimar). Pegue uma colher de metal, destas que tomamos sopa e, levantando, veja se forma um fio perene, mas que se desfaça e não fique aqueles fiapos. Aí está no ponto para o merengue.

Bata 4 claras em ponto de neve (uma técnica para que as claras se estabilize é colocar um ácido junto, como umas gotinhas de vinagre branco) e quando atingir esse ponto vá colocando calda de açúcar, mas em temperatura já morna.

Para fazer o Purê de Morango:

Para o purê de frutas, escolha a fruta (nesse caso o morango, mas pode ser muitas outras) e deixe de molho (algo em torno de uma hora) com um pouco de água (para 300 gramas de morango, uma caixinha normal, 5 colheres de água e uma colher de açúcar).

Irá se formar uma calda rala.

Junto a essa, bata no liquidificador os morangos juntos até que se forme um purê, não demasiadamente líquido, portanto, vá colocando a calda que formou aos poucos

Para o Chantilly:

Para o Chantilly, bata o creme de leite fresco bem gelado com um pouco de açúcar de confeiteiro (pode usar o refinado, mas verifique se não ficaram grânulos) até formar picos (não exagere ou vai virar manteiga doce)

"A" Mousse

Pegue 300 ml de purê de frutas e junte delicadamente em 300 ml de merengue italiano.

Use uma espátula de metal, é melhor, pois mantém a aeração..

Quando estiver misturado, comece a acrescentar 350 ml do creme de leite batido em ponto de chantilly.

Leve à geladeira por três horas para firmar.

Enfeite com frutas, frutas glaceadas ou mesmo chantilly.

Adendos:

* Acreditem, eu coloco umas gotas de redução de Aceto Balsâmico de Morango, o que faz com que fique, vamos dizer, mais adulto, cortando um pouco o adocicado e escurecendo um pouco a preparação.

** Coloque o "A" antes da Mousse, porque costumamos chamar de "o" Mousse, mas isso está errado. Mousse quer dizer espuma em francês e, portanto, o gênero é feminino.

*** Tem receitas que colocam gelatina. É como alguém pegar um pincel e retocar com guache a Capela Sistina. Fazendo corretamente esses passos não tem nada que colocar gelatina e ele fica com um textura macia, firme, e, vamos e venhamos, quase todo mundo erra na quantidade de gelatina quando inseri em uma receita e acabam estragando tudo.

Decorem isso: A quantidade de gelatina em um preparo nunca deve exceder a 5 gramas por litro. O ideal é até menos, algo em torno de 3 gramas.

 

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A Receita mais rápida e fácil do mundo Aula gratuita!

Nem sei se é receita ou se é apenas uma montagem, mas sei que junto a um bife e um arroz branco é uma das coisas que mais gosto de fazer quando estou em casa, sem tempo, sem paciência, sem muitos ingredientes disponíveis.
A facilidade e a rapidez são tão grandes, que vocês precisa esperar a hora do bife descansar para poder fazer e ficar pronto ao mesmo tempo.


Você vai precisar de:
Uma fatia de presunto
Uma fatia de queijo
Uma banana sem casca


Três colheres de sopa de creme de leite.
Enrola, deixando o presunto por fora e, obviamente, o queijo por dentro.
Coloca o creme de leite e leva ao microondas por um (1) minuto, ou se preferir, por 60 segundos (tá,eu tô tirando uma onda com sua cara).
Se quiser caprichar, ainda coloca uma passas brancas sem sementes por cima ou faça um molho Bechamel, em vez do creme.

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Lasanha Aberta com Velouté de Pimentão e Salmão Aula gratuita!

 

1- Começamos pela massa. O ideal é fazermos a massa caseira, mas isso pode ser complicado para quem não tem experiência e nem o cilindro laminador para esticar a massa, então optamos por compra-la pronta. Use as frescas. encontradas em rotisseries ou bons mercados.

2- Você pode deixa-las no formato que quiser, tanto no original que é um retângulo (chato e normal) ou fazer como na foto, onde usei o cortador maior redondo (aqueles que cortamos biscoitos, massas ou mesmo damos forma aos preparos).

3- Feito o corte, leve por dois minutos à água fervente com sal. Ela não fica muito bonita nessa hora. Faça uma lâmina de massa por vez.

4 – Agora fazemos o velouté. Mas o que é velouté?

” A grosso modo, é o nome francês de um preparo em que usamos manteiga, farinha (o tal do roux) e um líquido, mas é mais que isso, ok?)"

5- Coloque dois pimentões vermelhos no forno alto por uns 20 minutos.

6- Aproveite o mesmo forno e coloque um pedaço de salmão temperado com sal e pimenta do reino, mas depois de doze minutos, retire o salmão ou vai virar um pastiche sem gosto e reserve.

7- A pele dos pimentões carbonizará. Coloca ainda quente dentro de um saco plástico e fecha, deixando uns 5 minutos. Depois, leve embaixo da torneira e a pele sairá fácil. Podemos usar um pano seco e limpo, mas nesse caso, a água pode ser usada sem problemas. (aproveita e lava a mãozinha que vai ficar suja)

8- Retirada a pele, abra os pimentões e retire as sementes. Existe uma parte esbranquiçada dentro dele. Retire, também.

9- Coloque no liquidificador com um pouquinho de caldo de peixe e sal e transforme em um suco. Um suco de pimentões, mas não inventa moda e tente criar um novo suco detox.
Misture o caldo de peixe (fumet)
Coloque em um copo e esquente um pouco no microondas para misturar ao roux.

10- Leve a panela um colher de sopa bem cheia de manteiga. Quando derreter acrescente uma colher de sopa de farinha de trigo e misture bem. Deixe atingir uma cor acastanhada ( o tal do roux moreno ou brow).
Nessa hora, começa a colocar o suco dos pimentões, aos poucos, sempre mexendo para homogeneizar bem. Vai formar um molho delicadamente liso e relativamente grosso. Se ficar muito grosso ficará parecendo um pudim, isso não é bom. Você errou.
Acresça um pouco de caldo quente se necessário. Experimente o sal e acrescente pimenta-do-reino moída na hora.

11- Coloque uma lâmina de massa, um pouco do Velouté e lascas do salmão. Repita essa operação três vezes para montar a lasanha.

*****
**Observações adicionais** por que eu tô de saco cheio de ver foto que não explica tudo e a gente fica com cara de besta quando tenta reproduzir e não fica igual à foto e ficamos muito decepcionados com isso

- Eu costumo fazer uma "salsa" para acompanhar. Pico salsinha e agrego uns filezinhos de anchova.
Aquece o azeite sem deixar ficar muito quente e "derrete" os filezinhos de anchova nele.
Tempero com mais azeite fresco, sal e pimenta do reino.
Coloco na lateral da lasanha.
As vezes uso junto umas alcaparras dessalgadas e picadas, assim você tem um molho italiano bem famoso, a Salsa Verde, que é ótimo para comer com um spaghetti e o legal é que se conserva bem na geladeira por uma semana.
Ou você pode abrir aquela latinha linda com um elefante simpático e usar o molho pronto, deliciosamente industrializado.
Não aqueça; A salsa verde funciona como um pesto e quem vai aquecer o molho é o calor da própria massa.
(Fica uma delícia e vale a pena ter de reserva na geladeira. Acredite)

- Na foto, usei a pele do salmão para enfeitar a apresentação, mas ela fica deliciosa para comer, também. O japas fazem isso sempre, mas aqui as pessoas fazem cara de nojinho e não comem. Mal sabem que grande parte dos famosos "ômegas" estão ali.

- Retiro a pele do salmão e polvilho sal. Aproveito o forno em que foi os pimentões e o salmão e em cima de um papel manteiga deixo-o por uns 30 minutos com um peso por cima (normalmente uso um tijolo de metal enrolado em papel alumínio untado com um pouco de azeite).
Depois retiro e coloco na frigideira sem óleo nenhum e tosto até ficar com a cor e a crocância de um pururuca. Fica delicioso e pode ser esfarelado sobre a lasanha na hora de comer.

- As tiras de pimentão, que também passaram pelo forno e foram levemente salgadas, completam a montagem

 

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APRENDA SOBRE POLENTAS + ( Receita de Polenta com Caponata de Abobrinhas, Lascas de Bacalhau e coberta com Molho Bechamel e Gruyére. Aula gratuita!

 

Um dos alimentos típicos da Itália é a polenta. A simples e boa polenta, que quando bem preparada traz muito prazer, mas a ela devemos alguns conhecimentos pra que fique realmente boa.

A Polenta faz as vezes do pão e do arroz, principalmente na Itàlia. Muitos modos de fazê-la existem, quer seja salgada, quer seja doce, ou mesmo neutra, usada apenas como uma base.

Um prato que era “coisa de pobre”. Sua receita foi mudando com o tempo e hoje podemos sofisticá-la e encontrar em mesas finas pelo mundo todo. Antigamente a polenta era dura, meia sem graça, mas hoje podemos nos deliciar com mil jeitos de fazê-la e mil acompanhamentos.

Existe uma tradição de fazer o sinal da cruz na polenta, antes de cortá-la, tamanho é o respeito por esse alimento. Claro que isso é “das antigas”, quando se fazia uma polenta mais grossa, no fogo da lareira, com a família toda assistindo o cozinheiro mexendo sem parar o “paiolo”, uma grande panela de cobre.
Dizem as más línguas que havia brigas para quem ficava com a “crostini”, a crosta mais durinha que se forma nas laterais da panela.

Serei sincero, polenta feita com fubá, não é polenta, é angu, por isso uso a farinha de milho, granulosa, do tipo chamado Bramata. O fubá é muito mais fino e não tem a mesma textura.

Uma das coisas que mais vejo está na parte líquida que se adiciona à polenta. Nada da simples água, por favor. Deixa de ser preguiçoso. Usa-se caldos, bem feitos, e serão eles que vão dar o sabor à farinha de milho que forma as boas polentas.
Para algumas receita, principalmente a doce, uso uma mistura meio a meio de água e creme de leite fresco. (Misture com Castanhas portuguesas e irá ao céu).

***Polenta se faz com os olhos. Não se tira eles dela o tempo todo.***

Podemos fazer de inúmeros jeitos as coberturas e as formas, mas a polenta em si deve ser feita assim:

Primeiro escolha uma boa farinha de milho. Existem no mercado muitas que “já vem prontas”, mas isso nós já sabemos, facilita a vida e poupa tempo, mas destrói o sabor e muito do prazer de comer.

Fazer um bom caldo quer seja ele de legumes, de carne, de ave, de peixe, etc.

E não é só jogar na panela os ingredientes e deixar meia horinha fervendo.
Faça caldo direito.
Toste as carnes e os vegetais, deglasse a forma para retirar todo sabor que ficou preso nela, faça o caldo em fogo baixo, não exceda os tempos, peneire em peneira fina e reduza, quando preciso, de modo a não amargar, usando paciência e fogo baixo.

É muito fácil, apenas toma certo tempo para fazê-los direitinho.

Ao adicionar esses caldos, devemos fazer aos poucos, lentamente, para eles serem incorporados à farinha. Está aí o grande segredo de uma boa polenta, além da regra de mexer sempre para não empelotar.
Adivinha se não parece outro prato muito famoso do país da bota, o risoto.

Uma boa manteiga serve para deixá-la aveludada, além de conferir maciez ao sabor.
Não use com sal. Nunca. Manteiga sempre sem sal e o sal se coloca depois, quando tudo estiver pronto para finalizar.

O tempero, feito apenas com sal e, as vezes, uma pimenta do reino moída, apenas sedimenta o sabor que os caldos conferem ao prato. Volto a lembrar, os caldos tem importância vital na confecção da polenta. Vocês podem ler mil receitas por aí, muitas que sequer lembram dos caldos ou mandam colocar uns cubinhos prontos, mas isso, pra mim, é fazer concreto e não polenta.
As vezes, acrescento alho picado no preparo, pois acho que a polenta com gostinho de alho sensacional, mas vai de gosto, principalmente quando vão ser fritas ou servidas sem molhos abundantes por cima.

Quando ela estiver pronta, podemos ainda acrescer de ervas como a salsa, a cebolinha, o tomilho e outras que gostar, apenas cuide que não sejam conflitantes com os sabores dos caldos.

As polentas podem ser servidas de vários jeitos: Duras, moles, fritas, grelhadas e dentro de preparados como uma terrina.

Feita a polenta, vamos fazer a cobertura.

Nessa foto usei uma Caponata de Abobrinhas e uma cobertura de Molho Bechamel com Queijo Gruyére.

A Caponata se faz colocando em uma panela uma boa porção de azeite de oliva e dourando cebolas e alhos picados. Acrescente as abobrinhas picadas e refogue até amaciarem. Junte azeitonas pretas picadas, (passas sem sementes, se quiser ou Gojiberrie), Salsa e Cebolinha picadas.

Ajuste o sal e coloque pimenta do reino.

Terminado, regue com mais azeite de oliva, coloque em um vidro esterilizado e deixe na geladeira por uns dois dias para que o sabor se intensifique. Você pode usar em torradas, pães ou mesmo acompanhar algum preparo com carnes.
Podemos fazer, como a mais conhecida das Caponatas, com Berinjelas.
Tem gente que coloca pão junto, mas daí vira outro preparo famoso, a Panzanella.

Feita a Caponata, prepare as lascas de bacalhau, dessalgando de véspera, e fervendo, apenas fervendo na água para amaciá-las.
Tem muitos sabores e não quero que as lascas passem outro sabor que não seja o bacalhau.

Corte a polenta e coloque a Caponata e as lascas de bacalhau por cima. Cubra com o Bechamel.

O Bechamel é um dos cinco molhos mães, ou seja, dele derivam uma infinidade de molhos.
Você tem que aprender a fazer, na textura correta, com o sabor correto.

Polvilhe o queijo Gruyére e leve por 4 a 5 minutos para gratinar.

Sirva quente. Bem quente.

 

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Éclairs, Carolinas, Bombas, Profiterolis Aula gratuita!

Eclairs

Vou ensinar (de modo possível a fazer com tranquilidade) as chamadas de Bombas aqui no Brasil, mas que tem outros nomes mundo afora, como Eclairs, Patachou, Carolinas, Profitelores, tudo dependendo do recheio, do tamanho, do formato ou da cobertura.

Todos usam a mesma massa, uma massa chamada de "Pâte a Choux" e ela tem alguns macetes para fazer e tempos a respeitarmos para obtermos um resultado sensacional que agradará a qualquer ser humano que goste de doce.

Pode parecer gigante o texto, mas é que esmiucei a receita para que não haja possibilidades de erros.

Começarei mostrando como se faz o recheio tradicional, o Creme Patissière, o creme de confeiteiro, o mais comum de encontrarmos, mas esse recheio pode ser de vários tipos. Essa receita é usada em um sem número de receitas, então se não for fazer as eclairs, guarde a receita para outro preparo como bolos, sonhos, etc.

Creme Patissière ou Creme de Confeiteiro

Pegue seis ovos e, em cinco deles, separem as claras das gemas.

Coloque as cinco gemas na tigela e mais um ovo inteiro. Mexa com o fuet (batedor de arame) ou um garfo.

Acrescente 5 colheres de sopa cheias de açúcar de confeiteiro.

Bata até formar um creme esbranquiçado. (Blanchir)

Acresça de duas colheres (40 gramas) de Amido de Milho, a famosa Maisena, e continue a bater com o fuet.

Depois coloque 50 gramas de manteiga na temperatura ambiente e bata até ela desaparecer.

Coloque em uma panela, meio litro de leite integral e comece a esquentar. Se tiver favas de baunilha, abra de comprido, raspe as sementes do interior e,coloque o conteúdo interno delas no leite. Depois, para aproveitar bem, coloque a casca junto, assim extrai o máximo da baunilha. Depois você retira a casca.

Caso não tenha, use o extrato de baunilha, mas sem exageros.

Pegue um pouco deste leite com uma concha e coloque na mistura dos ovos e mexa. Uma concha é o suficiente.

Vai deixar esse creme mais fluido para podermos coar. Agora vamos coar tudo isso na panela onde está o leite quente.

Em fogo baixo, mexa até ficar consistente.

O creme de confeiteiro está pronto.

Reserve coberto com um filme plástico para evitar aquela película que se forma quando ele esfria.

Agora vamos fazer a massa, a tal Patê a Choux:

Coloque 250 mls de água em uma panela média e junte 100 gramas de manteiga

Coloque uma colher (20gr) de açúcar (tem receita que manda colocar depois, mas colocar na água serve para "derreter" bem o açúcar).

Ponha uma pitada de sal, junto.

Leve à ebulição.

Coloque 150 gramas de farinha de trigo peneirada de uma vez, fora do fogo.

Volte ao fogo e misture tudo em fogo baixo.

A farinha deve cozinhar, não deve ficar crua. Uns 4 a 5 minutos, bastam.

(Quando misturar bem, solta do fundo da panela).

Continue mais uns instantes, para que a farinha não fique com aquele gosto horrível de farinha crua.

Cuidado, apenas, para não queimar.

Deixe esfriar um pouco, porque colocaremos ovos e não queremos uma omelete (Para esfriar mais rápido, coloque na batedeira, mas use a raquete, não os batedores comuns, porque senão vai grudar toda massa neles e fica complicado. Se não tiver a raquete, use o globo, mas vai ter que ficar retirando a massa de dentro dele. (A raquete é uma espécie de batedor plástico ou metal, meio reto, perfeito para massas).

Agora vamos adicionar ovos, que devem estar na temperatura ambiente, um a um. Irão quatro. No começo parece que tudo deu errado e o ovo não mistura, mas calma, vai dar certo

A massa deve ficar meia fluida, mas não líquida. Se necessário, colocaremos mais um ovo.

Levante a massa com a colher e ela deve cair, escorrer em fita.

* (Lembrando, novamente, que a massa tem que esfriar antes desse passo).

Coloque em um saco de confeitar, a chamada manga de confeiteiro

* (Se não tiver esse saco de confeiteiro, use um saco qualquer, limpo e meio grossinho e corte a ponta).

Coloque a massa dentro da manga e corte a ponta com a tesoura.

Em uma forma, coloque papel manteiga. Se não tiver, pegue uma forma e unte, depois esfarinhe, a menos que tenham um silpat, aquele tapetinho de silicone, que custa carinho, mas é ótimo de ter.em casa para preparar muitas coisas, além das eclairs.

As vezes, riscamos com um garfo a superfície superior.
Não é por beleza e sim por que as ranhuras vão ajudar na expansão da massa e, depois, manter o fondant em cima mais facilmente.

Ligue o forno à 200º para ir aquecendo. Isso é fundamental para termos a superfície crocante e durinha com recheio macio, cheio de bolhas por dentro onde entrará o creme de confeiteiro.

Coloque a massa na forma, fazendo uns compridinhos com ela de uns 8 a 10 centímetros.

*Aqui vem uma dica: Antes de ir ao forno, deixe no freezer por uns 10 minutos.

Leve ao forno, durante uns 60 minutos (profitelis que são pequenos) ou 70 minutos a 200º (éclairs, que são maiores) e depois, abaixe o fogo a 120/140º e deixe até dourá-las.

As vezes demora algo em torno de uns 20 a 25 minutos esse tempo de secagem, as vezes menos, pois tudo dependerá do tamanho do molde.

Retire e deixe-as esfriar na grade.

Corte ao meio com uma faca serrilhada. (As vezes fazemos apenas uns furos na parte de baixo por onde introduzimos o creme)

Agora, com a ajuda de um saco de confeiteiro, novamente, coloque o creme patissière dentro dessa massa.

Fondant para a cobertura:

Para fazer a cobertura, o Fondant:

Coloque na panela 50 gr de cacau em pó (não serve achocolatado, 100 gramas de açúcar e 40 gramas de manteiga derretida.

Leve ao fogo.

Em separado, aqueça 100 mls de creme de leite e quando começar a borbulhar (simmering), junte na outra panela.

Acresça 8 gramas de gelatina em pó sem sabor (ou duas folhas de gelatina em folha, óbvio, depois de hidratar e espremer bem para retirar água).

Mexa bem até homogenizar.

Vai estar meio líquido, mas ao esfriar fica durinho.

Atualmente ando usando uma ganache com glucose. Fica brilhante, liso e é bem mais fácil de fazer (125 gr de chocolate 100 mls de Creme de leite fresco aquecido com 75 gr de glucose e 20 gr de cacau em pó (50%).

Nessa receita que passei, foi possível fazer 18 a 20 profiteroles ou 10 éclairs de 10 a 12 centímetros.

*Pegando carona em uma outra receita bem parecida, a do famoso Paris-Brest, coloque amêndoas em lâminas e tostadas por cima, corte ao meio e recheie com creme Patissièrie de Chocolate.

** Um recheio que aprendi nos livros da Ecole Lenôtre e fica sensacional é assim:

250 mls de leite integral

250 mls de creme de leite fresco

04 gemas

40 grs de chocolate em pó 50%

75 grs de açúcar

20 grs de Farinha de trigo

20 grs de Maisena

85 grs de chocolate derretido.

Leve tudo à panela em fogo médio/baixo, até engrossar.

Deixe amornar e coloque na manga de confeiteiro.

Juro, você vai entender por que "Éclair" quer dizer relâmpago. Explode sua boca de tanto prazer.

 

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Cebolas Recheadas Aula gratuita!

 

Comece por limpar os cogumelos. Use uma escovinha e um pano limpo.
Você pode usar a espécie que quiser, quer sejam Portobellos, shitakes, Paris, champignon, etc, mas devem ser "in natura". Nada de comprar em vidrinhos dentro da salmoura. Isso contradiz o que eu disse acima. Pique-os e reserve.

Prepare as cebolas cortando-as no meio e deixando ferver por oito minutos em água com uma colher de sobremesa de sal e uma colher de sopa de açúcar.
Eu usei a cebola espanhola que é uma cebola muito adocicada e quase não ácida.
Após esse tempo espere esfriar e retire o miolo. Pique muito bem esse miolo, quase o transformando em um purê.
Reserve ambos, a cebola e esse purê.

Na frigideira, acrescente pedacinhos de bacon. Muito bem picados para que desapareçam nesse preparo, mas deixem um fundo de sabor. Não precisa ser muito., coloque manteiga.
Junte cebola muito bem picada, quase um purê e apenas deixe-as translúcidas, não douradas.
Agora, coloque os cogumelos e saltei-os por uns dois minutos (saltear é fazê-los ficar pulando na frigideira sem que fiquem muito tempo no mesmo lugar para que não se queimem).

Coloque creme de leite fresco, misture e, sempre mexendo, deixe reduzir ate ficar mais apurado e grosso o preparo.
Junte salsinha e cebolinha bem picadas e dê uma última misturada, já fora do fogo.
Tempere o preparo com sal e pimenta a gosto.

O recheio deve ser colocado dentro da cebola. Depois polvilhe com queijo Parmesão ou Gruyére ralado e leve ao forno alto e pré-aquecido a 250ºC por quatro a cinco minutos, até gratinar.

Sirva com carnes vermelhas e uma salada fresca.

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Molho Pesto Aula gratuita!

 

O Molho Pesto é um molho frio.
Sim, ele nunca deve ser aquecido. A massa é que faz esse trabalho.
(Há exceções, obviamente. Sempre existem exceções em alguma receita).

Eu faço no almofariz, mania de sofrer, eu sei, mas você pode fazer no liquidificador, ainda mais quando precisa de uma quantidade maior.
No restaurante, primamos pelo frescor e cada prato é feito individualmente ou no máximo para quatro por vez.

Para fazer:

Escolha sua massa. Prefira massas longas, como o spaghetti ou o tagliatelli.
Escolha as folhas do manjericão, os pinolis (você, se não encontrar, use castanhas ou nozes que tiver à mão, mas o autêntico é feito com pinolis), o azeite (deve ser o melhor possível.
Não é porque é molho que devemos usar qualquer um. Não esqueça que ele será usado a frio, portanto, manterá seu aroma, seu sabor e seus benefícios), e, por fim, um dente de alho médio (para uma porção, use meio dente de alho médio) e uma pitada de sal.
O queijo certo a usar é o Pecorino, ou uma mistura de Pecorino com Parmesão. Eles não irão na preparação do molho. Só depois conforme explicarei no fim.

* Aqui cabe um parêntesis:
Você, depois de lavar, pode colocar direto no almofariz ou liquidificador, mas para dar uma cor viva e penetrante, branqueie as folhas passando por 30 segundos em água fervente e depois, imediatamente, colocando na água bem gelada.

Preparo.

No liquidificador, coloque todos ingredientes e bater até a textura de molho. Experimente sempre para verificar se não está forte. Se estiver, acrescente azeite até o equilíbrio.

* O almofariz: deve ter gente perguntando o que é esse troço chamado almofariz. É o que a população chama de pilão, mas pilão é apenas aquela haste que maceramos os ingredientes que na verdade chama-se pistilo. O conjunto todo, a cuba e o pilão, chama-se almofariz ou graal.

Primeiro coloque o alho e pile.
Depois as folhas de manjericão e os pinolis ou nozes e castanhas com o sal (assim elas não correm. O sal ajuda a "gruda-las") e pile mais uma vez.
Agora os queijos e vá colocando o azeite ao poucos enquanto mistura bem, agora sem pilar, com uma espátula.

Montagem:

Massas devem estar al dente quando retiradas da cottura. Não esqueça que vai ainda continuar cozinhando ainda depois de escorrer.
Se puder, faça sua massa que ficará muito melhor.

Coloque em um prato quente, adicione o queijo e depois coloque o Molho Pesto.
Pegue um garfo de dois dentes, aqueles grandes de churrasco, e comece a fazer umas voltas, enrolando.
Um segredinho de Food Styling: Leve-o para enrolar dentro de um aro metálico.
Depois coloque na parte superior um pouco a mais de molho, assim "prende" os fios de massa.
Só aí, então, retire o aro.

Acompanhe com pinolis, mas saltei-os antes na frigideira.

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AULA - Quiches (massa e recheios) Aula gratuita!

 

A palavra quiche vem do alemão "kuchen", que significa "torta",mas essa palavra é utilizada para várias formas de sobremesas, bolos e em vários países.

Vamos começar pela massa, por que com ela você faz muitos outros tipos de quiches:

A massa da quiche se faz colocando em um bowl 150 gramas de manteiga em cubinhos (obviamente para estar em cubinhos a manteiga tem que estar gelada) e 300 gramas de farinha. Acrescente uma colher de sopa de açúcar (15 gr) e uma colher de café de sal (5gr).
Com as pontas dos dedos misture até formar uma farofa. Se for muito difícil essa homogeneização, coloque um pouco de água, algo em torno de 30/40 mls e só. A massa não deve ficar pastosa ou não vai ficar crocante.
Faça uma bola com essa massa, enrole em filme PVC e leve à geladeira por uns 30 minutos.
Quando passar esse tempo, esfarinhe uma superfície lisa e estique a massa, enrole-a no rolo de massa e delicadamente disponha sobre a forma.
Ajuste com os dedos e corte o excesso das bordas passando o próprio rolo. (se tiver dificuldades, não desanime, peque um pedaço da massa e coloque com as pontas dos dedos nas forminhas, ajustando-a para que fique com a mesma espessura em toda superfície).
Fure o fundo com um garfo, vários furos, mas não detone seu trabalho.

• Aqui vale um adendo: Pode parecer estranho, mas quanto menos mexer nessa mistura, mais crocante e gostosa ela vai ficar.

• Se suas mãos você considera-as quentes, coloque-as um pouco dentro de uma vasilha com água gelada para esfria-las. Se arrepiar, problema seu.

* Essa massa vai junto com o recheio ao forno, ok ?
Mas...se quiser usá-la para outros preparos, precisa fazer o que chamamos de Blind Backing, ou seja, colocar uma folha de papel manteiga no fundo e depois preenchendo com um peso.
Usamos bolinhas de porcelana, a venda em alguns raros locais ou usamos feijões, a venda em qualquer canto do Brasil.
Adivinha qual se usa normalmente?

O Recheio:

Fazemos cortando a abóbora em cubos, pincelando azeite, temperando com sal e pimenta do reino e levando ao forno a 150ºC por 25 minutos a 40 minutos (essa diferença grande se deve ao tipo de abóbora e o tamanho do cubo. Espete com um garfo e sinta a maciez da bichinha).

Coloque fatias de presunto Parma em uma forma antiaderente (fatias bem finas) e leva ao forno a 100ºC até tostarem.
Retire e coloque para esfriar.

Preencha as forminhas com os cubinhos de abóbora e esmigalhe as fatias de Parma até ficarem em pedacinhos.

Misture creme de leite fresco (150 mls), leite (150 mls) e um ovo. Tempere com sal, pimenta branca e noz moscada.

Coloque queijo Gruyère ralado nos espaços vazios de dentro da forminha e coloque esse preparo líquido.

Leve ao forno pré-aquecido a 180ºC por 22/23 minutos, até dourar a massa.

*O recheio sobe no forno, por causa dos ovos usados, mas não fique com medo, ele não morde, mas cái se exagerar ao colocar.
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Purée de Aspargos Aula gratuita!

Pegue um maço de aspargos e passe o descascador de legumes para retirar os espinhos.
Segure nas duas extremidades e dobre.
A extremidade que ficou perto da flor, você usa para fazer o purê e a que está mais embaixo do talo, você usa para fazer um caldo de legumes.
A parte da flor você branqueia. Uns dois a três minutos, está bom.
Corta em pedaços de uns 2 centímetros.

Agora, pegue esses pedaços e coloque no liquidificador.
Junte um pouco de caldo. Vá aos poucos, não queremos creme e nem sopa de aspargos.
Adicione algumas folhas de espinafre, também branqueadas.. Umas cinco grandes ou dez menores, está bom.

Bata até ficar bem homogêneo.

Agora vamos dar sabor:

Pegue um pouco de manteiga em temperatura ambiente, tipo pomada.
Você deve colocar a manteiga enquanto está batendo, aos poucos e ela não deve estar muito quente. Temperatura ambiente.

Finaliza temperando apenas com sal, mas, as vezes, adiciono um pouco de purê de alho.

 

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Pavê de chocolate ao Rum com Creme de Amoras Aula gratuita!

 

Você vai aprender a fazer:

- Creme de Amoras, Framboesa e Morangos
- Embeber Biscoitos
- Fazer Chantilly saborizado

Creme de Amoras
(podemos usar Framboesas ou Morangos, mas é época de amoras e estão a preços aceitáveis nas feiras)

Coloque as amoras depois de lavadas em uma panela com água morna e açúcar (para cada 150 ml de água, duas colheres de sopa de açúcar, assim teremos uma calda rala, algo em torno de 50 gramas).
Deixe em repouso, sem acender o fogo, por uma hora.
Você nota que a água vai ficando avermelhada porque a mistura de açúcar e água vai extraindo o suco da amora e isso vai ser fundamental para dar o gosto depois de pronta, se não teremos apenas uma calda de açúcar com umas amoras boiando.
Passada essa hora, ligamos o fogo médio e, sem mexer a toda hora, deixamos reduzindo até formar uma calda.
O ponto ideal é quando levantar uma colher e deixar escorrer a calda ela aderir levemente à colher. Passamos o dedo no fundo da colher e fica um risco limpo perene.
Isso chama-se "Ponto a La Napè".
Deixe esfriar.

Em outra panela, coloque leite (se usou 200 gramas de amoras e obteve 300 ml de calda, use 400 ml de leite).
Como não estamos falando em prato light e nem diet, muito pelo contrário, procure usar o leite integral.

Acrescente a calda de amoras que você fez, três gemas de ovos sem pele. (Para isso, passe pela peneira as gemas) e 5 ml de essência de rum (Se quiser pode usar baunilha, mas eu prefiro o rum).

Peneire 25 gramas (uma colher de sopa bem cheia de farinha de trigo) e mexa vigorosamente com o fuet (batedor de arame) para misturar tudo.
Leve a panela ao fogo baixo, sempre mexendo, até engrossar.
Coloque em um pirex se for fazer em tamanho família ou em taças, se quiser fazer individuais.

** (se for celíaco, basta trocar por Maisena em um pouco de leite, dissolve-la e depois ao colocar na mistura passe sempre pela peneira para evitar algum desagradável grumo que a Maisena possa deixar. Sempre que adicionar pós, como maisena, o faça em separado, com um pouco do líquido que estiver usando, no caso, o leite, e passe pela peneira antes de adicionar ao preparo).

** (Ao comprar os biscoitos Champagne tome cuidado em não usar aquelas marcas desconhecidas e com biscoitos horrorosos porque eles estragarão a receita. Eu uso a Bauducco ou Visconti, as melhores nacionais a venda em todos os mercados. Existem uns biscoitos italianos chamados “ I Morbidi” da Ghiotti que são deliciosos e podemos usar, também, no lugar do biscoito champagne).

Em um prato fundo coloque leite, cacau em pó e uma colherinha de café solúvel. Acrescente, se quiser, mais rum ou um licor que pode ser o Amaretto ou de chocolate.
Misture bem e coloque uns três biscoitos de cada vez, os biscoitos e deixe uns 5 segundos de cada lado. Não exagere no tempo ou eles desmancharam dentro desse líquido.

*Quando faço apenas de chocolate, sempre adiciono um colher de sobremesa de café solúvel. Isso ajuda a não deixar muito doce.

Montagem:

Agora, coloque metade do creme de amoras no fundo do pirex ou verrine e, por cima, disponha uma camada de biscoitos. Cubra, novamente, com a outra metade do creme e leve à geladeira por umas duas horas.
Você pode fazer mais camadas, depende da altura do preparo que fizer.

Chantilly:

Para finalizar, vamos bater um chantilly com essência de rum e cacau em pó.
Sempre que for misturar alguma coisa no chantilly, se for bebida alcoólica, faça antes de bater e se for pó, misture na metade do preparo, assim não atrapalha a aeração e dissolve o pó direito).
450 mls de creme de leite, 5 mls de essência de rum e 40 gramas de cacau e 40 gramas de açúcar de confeiteiro (se não tiver, use o refinado).

Coloque sobre o pavê e, por cima de tudo, peneire um pouco de cacau em pó.

Para terminar, raspe chocolate, no mínimo 50% de cacau para não ficar doce e enjoativo demais, por cima.

Sirva gelado.

 

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Peixe, Manga e Coco Aula gratuita!

 

Existem dezenas, se não centenas, de tipos de culinárias espalhadas pelo mundo. Uma delas é a caribenha, uma culinária que tem alguma semelhança àquela que encontramos no norte e nordeste do Brasil, mudando os ingredientes, claro.

Ingredientes:

2 filets de peixe de carne branca
1 manga
2 talos de erva doce (funcho)
1 vidro deleite de côco
2 pimentas vermelhas
salsa fresca
1 cebola roxa
sal e pimenta do reino

Preparando o prato:

- A salada de manga e erva-doce:

Pegue a manga, que não esteja verde e nem muito madura e corte em cubinhos de mais ou menos 1 centímetro cada e reserve (para cortar facilmente, corte uma fatia e passe a faca por toda a beirada. Pegue a borda da casca e vire, expondo a polpa, mas sem retirar do fundo. Corte em linhas que se cruzam, fazendo uma xadrez. Passe a faca retirando a polpa da casca e terá os cubinhos facilmente)
Faça o mesmo com uma cebola roxa e erva-doce, mas corte em cubos menores.
Nos aromáticos, pique miudinho uma pimenta vermelha e deixe sem semente e sem a parte branca, assim ela não ficará picante demais (a quantidade e a pungência você escolhe. Quer mais ardido, mais pimenta, menos ardido, menos pimenta), salsinha e cebolinha.
Coloque em um bowl e tempere com sal, pimenta do reino moída na hora e regue com um bom azeite. Misture tudo.

- O Peixe ao leite de côco:

Tempere com sal e pimenta os filets de peixe. Eu usei a tilápia (Saint Peter), mas qualquer peixe de carne branca fica bom, como a pescada .
Passe na farinha de trigo para empaná-los, dê uma sacudida de leve para o excesso de farinha sair e leve à frigideira com um pouco de azeite e um pouco de manteiga. Não precisa ser muito, apenas o suficiente para que fiquem dourados. Deixe por uns três minutos de cada lado. A carne do peixe é delicada e não precisa de cozimento longo.
Assim que eles estiverem fritos, acrescente nessa mesma frigideira o leite de côco e quando estiver levantando fervura, coloque o creme de leite. Mexa com delicadeza e tempere com sal e pimenta do reino. Desligue o fogo e acrescente salsinha fresca bem picadinha.

- Montagem e acompanhamento:

Coloque a salada em um aro de metal, pressione levemente e retire com cuidado.
Deite o peixe ao lado e regue com o molho de côco.
Se quiser, pode acompanhar de uma arroz branco ou um arroz com nozes e creme de leite misturado a um pouco de leite de côco.
Existem duas maneiras de fazê-lo.
Ou colocamos o leite de côco junto à água do arroz ou acrescentamos o leite de côco depois dele pronto diluído em creme de leite fresco. Opto pela segunda, pois quero que o côco fique mais presente nesse prato, mas ao mesmo tempo quero que fique suave, sem que domine o sabor. Após acrescentar o leite de côco, coloque as nozes parcialmente moídas e misture com delicadeza.

Dica:

A erva-doce (também chamada de funchio ou funcho na literatura) possui em sua raiz um cabelinhos que são comestíveis e na aparência se parecem com endro. Use-os para dar um toque decorativo ao prato.

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Mousse de Salmão e Bacon na Cestinha de Pastel Aula gratuita!

Mousse de Salmão e Bacon na Cestinha de Pastel

Um coquetel, um jantar bacana e você não vai servir bolinhas de queijo engorduradas de entrada, né?

Então, vai uma receita bem legal, que pode ser feita com antecedência (apenas montado na hora de servir) e que faz sucesso com certeza.

Mousse de Salmão:

Prepare o salmão (1 kg) retirando todas as espinhas e a pele

* (Essa pele não joga fora não, você pode fazer um delicioso aperitivo, o "Crispy Salmon Skin", apenas colocando azeite na frigideira, salgando a pele e fritando, primeiro com as escamas pra baixo por uns 4 minutos e virando para a parte da carne, por mais uns dois minutos. Seca no papel ou grade, salga de novo, com parcimônia por que se não vai matar algum hipertenso da família e serve)

Tempere com sal e pimenta do reino branca moída na hora e coloque em uma forma untada com azeite.

Leve ao forno a 180ºC por 12 a 15 minutos, dependendo da espessura da posta que está usando.

Retire e deixe descansar três minutos.

Com o garfo, desfie a carne do peixe

Leve a um bowl a ricota (400 gramas) e triture com o garfo.

Coloque o salmão e a ricota no processador . Pulse apenas algumas vezes.
Na verdade, se for pouca quantidade, nem precisa de colocar no processador. Faz no bowl com um garfo mesmo. Economize energia elétrica, gaste a sua.

Acrescente sal e pimenta do reino branca moída na hora.

Quando ficar homogeneizado, mas a consistência deve ser firme, coloque o creme de leite batido em ponto de chantilly aos poucos (aproximadamente 150 mls).

Desligue e acrescente salsinha nesse momento, bem picadinha e mexendo não no processador, mas com uma colher ou espátula.

Verifique o sal, acrescente pimenta do reino moída na hora.

Frite sem necessidade de colocar óleo ou manteiga, na frigideira, fatias de bacon até ficarem bem fritas. Retire e coloque no papel absorvente.
Quando estiverem sequinhas, corte com a faca ou esmigalhe com as mãos, dependendo da textura que deixou o bacon, e coloque em cima da mousse quando servir.

Na foto, ao servir, fiz forminhas com massa de pastel de forno e adornei com mini -salsinha.
Você não precisa adornar com salsinha, mas se quiser pode fazer as cestinhas com pão de forma.
Pode ser integral, se quiser, seu natureba,
Quando faço, pincelo as fatias do pão com manteiga, depois de passar o rolo de massa e deixá-las fininhas. Pode usar azeite de oliva. Polvilho um pouco de sal.

Para fazer as forminhas com a massa de pastel de forno, existe uma dica:

A massa do pastel de forno deve ser untada com manteiga pela parte de dentro, assim ele fica crocante, mas macia à mordida e sem ser quebradiça.
Além de deixar um sabor delicioso.

Você pode preparar com antecedência, reservar coberto na geladeira, mas deixe para montar antes de servir, assim a massa fica crocante.

 

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Duxelle, e Gelée de Alho Aula gratuita!

A Duxelle é um preparado que leva cogumelos Paris, Manteiga, Cebola e pode ser temperado com noz moscada, se harmonizar com a receita.
Cortamos os cogumelos e salteamos na manteiga.
Juntamos a cebola em brunoise e mais manteiga.
Depois temperamos.
Serve para rechear inúmeros pratos, inclusive é ela que é usada para bardear o filet mignon usado no famoso Bouef Wellington.

Usando como base a Duxelles, ando fazendo uma receita que servia de entrada em um dos menus do Qorthon e, como alguns alunos estão perguntando, deixo aqui como se faz:

Primeiro fazemos o Gelée de Alho que será a base da montagem.
Após pronto, corto com aro e coloco em um prato saturno.

Corto cogumelos Paris e Shitake.
Corto em rodelas bem finas a cebola.
Primeiro suo a cebola na manteiga até amaciá-la.
Quando atingiu o ponto, coloco os cogumelos, shoyu, mais manteiga, uma pitada de açúcar.
Essa mistura será a base do molho que está no fundo do prato.

A parte, frito fatias de bacon bem finas, seco-as e transformo em um Bacon Areia.

Monto o prato colocando o Gelée de Alho primeiro, sem tirar o aro.
Daí coloco a "Duxelles", polvilho o bacon areia.
Retiro o aro e coloco o molho que ficou na frigideira após a fritura dos cogumelos.

Muitas vezes, esse molho é acrescido de um caldo de legumes para ficar mais liso.

Aproveitem e usem esse preparo em muitas montagens.
Acompanha e guarnece o salmão, a carne vermelha, aves de caça, e pode, quando seco, rechear até frangos inteiros, bastando para isso, acrescer farinha de mandioca torrada ao preparo para dar consistência.
No caso de usar farinha de mandioca, não esqueçam de verificar o sal, que, por causa do Shoyu, até agora nem entrou na receita.

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Camarão ( A Baiana) Aula gratuita!

 

Comece por limpar os camarões. Nada de tripas e cascas sobrando.
Depois leve ao vapor (daquele jeito que eu expliquei outras vezes, colocando o escorredor de pastas dentro de uma panela e com um dedo de água) por três minutos, dependendo do tamanho (pode ser dois se for pequeno ou quatro se for maior, o que interessa é que eles fiquem rosas, hidratados, suculentos e não fiquem borrachudos).
Feito isso, leve a uma panela compatível um pouco de azeite (olha, evite usar azeite extra-virgem nas frituras. Existem azeites mais safados que não são virgens, hehe!! e se prestam melhor a temperaturas altas) e a mesma quantidade de azeite de dendê.
Sue uma cebola picada (suar significa apenas deixa-la macia sem a necessidade de carameliza-la) e coloque os camarões (como você já cozinhou os camarões, dê apenas uma rápida refogada neles).
Imediatamente após colocar os camarões, coloque leite de côco. Deixe ele levantar fervura. Enquanto isso, pegue outra panela (vais lavar duas depois, hehe!!) e coloque uma colher de manteiga e uma de farinha de trigo. Cozinhe esse roux até ficar brown, ou seja, marronzinho. Retire do fogo e vá acrescentando leite morno (bingo, você aprendeu quase a fazer um molho Bechamel). Coloque o suficiente para ficar um creme grosso, porque a função dele será engrossar o preparo onde está o camarão.
Feito isso, você que não é besta, passa esse molho pela peneira para evitar algum grumo desagradável que possa ter ficado e vai colocando ao poucos, sempre mexendo na panela do camarão. O preparo começa a fica mais encorpado. Use sempre o fogo baixo. Paciência faz parte da boa culinária.
Agora vamos temperar o negócio.
Pique salsa fresca (tem gente que acaba colocando coentro, mas eu de-tes-to coentro, então uso salsa) e pimena dedo de moça bem miudinha e coloque na panela.
O sal você põe conforme seu gosto.

Agora vamos à guarnição:

Em vez de arroz, eu sirvo com polenta de camarão que você faz assim:
Para fazer a polenta, comece por ralar duas cebolas médias ou uma grande. (Eu disse ralar, porque se picar ficará muito grosseiro e quando ralar esprema para retirar a água que fica).
Esmague dois dentes de alho e leve junto à cebola na panela grande (não esqueça que você vai acrescentar muita coisa, portanto não serve panelinha).
Coloque azeite e doure de leve o alho e a cebola, mas não deixe queimar ou ficarem dourados demais, apenas uma passada para “suar” os ingredientes.
Na panela de vapor (se não tiver, pegue uma panela grande, coloque dois dedos de água e coloque dentro o escorredor de macarrão) coloque o camarão (reserve alguns para a finalização. Escolha os maiorzinhos e, se puder, deixe o rabo intacto) assim que a água ferver e tampe. Deixe apenas o tempo para eles ficarem rosados. Não exceda o tempo porque eles ficarão borrachudos e isso não é bom para o pobre camarão e para o paladar.
Não jogue fora a água, pois ela, a grosso modo, se transformará em uma caldo de camarão e nós iremos usa-lo na polenta.

Tudo pronto, saia do Facebook, desligue o computador, o celular, a televisão e concentre-se na polenta, pois polenta se faz com os olhos. Polenta bem feita, claro.

Leve o caldo de camarão à panela onde estão a cebola e o alho. Complete com mais um pouco de água até chegar a dois litros (o ideal é usar só o caldo de camarão, mas se não der, use água do filtro ou mineral. Não use da torneira porque o cloro e seu horrível gosto vão aparecer se usar).
Feito isso, espere o caldo ferver.
Quando ferver, vá colocando aos pouco farinha de milho sempre mexendo (Tá, sei que existem outras coisas para se colocar, inclusive as polentas prontas, mas como é receita precisa fazer direito). Não queira ter pressa nessa hora e colocar demais ou vai ficar empelotada e pra mim, vai pro lixo se ficar assim.
O ponto você percebe, pois ela vai ficando sólida, mas tente deixar bem cremosa, sem ficar muito fluida.

Terminado isso, rapidamente, coloque salsinha picada em abundância, alguns camarões que você picou com antecedência e já haviam passado pelo vapor, sal, pimenta do reino branca moída na hora.

Eu corto com o aro de metal as polentas e frito em manteiga antes de servir. Para isso, coloco a polenta ainda quente em uma forma quadrada e baixa, untada com azeite e deixo esfriar na geladeira coberta com um pano (tem que ser pano, porque se filmar com pvc ela amolece pelo vapor).

Como tá cheio de gente que pede, mas eu acho um erro, vai uma fritas junto.

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A "Mousse" sem creme de leite, afinal, existem os intolerantes a lactose. Aula gratuita!

 

Comece colocando uma panela no fogo cheia de água até, mais ou menos, um terço dela (depois vamos fazer o banho-maria nela).

Enquanto isso...separe três ovos (clara e gema, sem deixar cair gema na clara).

Coloque as gemas em um bowl maiorzinho e acrescente 150 gramas de açúcar refinado, aquele comum, e bata com o fuet (até formar um creme esbranquiçado).

Agora ponha as claras na batedeira (o bowl tem que estar limpinho, sem umidade e sem nenhuma gordura) e bata em velocidade máxima para formar o que chamamos de clara em neves (você testa encostando as costas de uma colher e puxando para cima. Vai formar um pico e ele tem que se manter).

No bowl onde estão as gemas e o açúcar, coloque aproximadamente 50 mls de um suco de fruta cítrica (eu hoje usei limão siciliano e maracujá, naturais, mas você pode até usar suco concentrado se for fazer só pra você e prometer não contar que fui eu quem passou a receita, hehe!!).

Misture bem e leve a panela que está no fogo e a água já deve estar fervendo. Procure não deixar encostar a água no bowl das gemas, deixe apenas o calor do vapor agir, porque queremos fazer uma mousse e não uma omelete adocicada.
Com o fuet vá mexendo sem parar (não precisa ser feito bater chantily ou claras, movimentos suaves, porém constantes para que as gemas não fiquem diretamente em contado com o calor que vem debaixo e coagulem).
Você vai notar que esse creme vai ficando grosso e depois de uns cinco a seis minutos ele estará no ponto.
Se quiser testar, faça o teste da fita: coloque uma colher e retire. Passe o dedo por trás dela formando um caminho no creme. Onde o dedo não tocou deve se manter estável, grudado na colher (Ponto a la Napê).

Feito isso coloque esse bowl em um bowl maior com água gelada para esfriar rapidamente. Eu aconselho a mexer de vez em quando para esfriar mais rápido e esfriar uniformemente. Demora apenas uns 3 a 4 minutos, afinal não queremos geladão e sim que a temperatura diminua apenas a níveis ambientais.

Pegue a bowl onde estão as claras e vá acrescentando o preparado com a fruta que escolheu lentamente, usando uma colher metálica para que a aeração das claras não se perca.
Feita a mistura coloque em taças, copos, onde quiser e leve à geladeira por 2 a 3 horas.

Pronto !!

Aquele seu amigo que adora mousses, mas tem intolerância a lactose, já pode abrir aquele sorriso e agradecer você por ter feito isso.

*Essa receita dá cinco taças de 180 ml quase cheias, mas você pode dobrar, triplicar, quadruplicar...

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Mousse Au Chocolat Aula gratuita!

 

Você vai precisar de :

100 mls de leite integral
100 mls de creme de leite fresco
3 ovos
20 gramas de manteiga
180 gramas de chocolate 70% de cacau
50 gramas de açúcar

Comece colocando o leite e o creme de leite na panela levando à ebulição. Desligue imediatamente ao chegar a esse ponto.
Coloque o chocolate picado e misture bem.
Acrescente a manteiga (procure cortar esse pequeno bloco de 20 gramas em 4, assim espalha melhor).
Reserve em um bowl até que a temperatura dessa mistura fique abaixo de 40ºC.

Separe os ovos e bata as 3 claras em ponto de neve.
Acrescente o açúcar, bata mais um pouco (pouco mesmo, uns 10 a 15 segundos, no máximo).
Agora, acresça as 3 gemas, levemente batidas (apenas para quebrá-las) aos poucos em velocidade baixa.
Quando estiverem incorporadas, aumente a velocidade ao máximo e bata mais uns 15 segundos.

(Quando levantar os garfos da batedeira, ele deve formar um pico firme).

Agora, em pensamento, divida esse preparo em três e coloque o primeiro terço junto com a mistura do chocolate.
Mexa a espátula de baixo para cima, tentando pegar toda a circunferência do bowl, lentamente, para não perder a aeração.
Faça o mesmo com os outros terços da mistura de ovos e açúcar.

Pronto.

Basta levar à geladeira por 3 horas.

*De preferência, transfira para um recipiente de vidro com tampa, assim a umidade da geladeira não influência no resultado e se mantém sem cheiros.

* Se for usar chocolate meio-amaro (50%), diminua a quantidade de açúcar para 40 gramas.
Não use o chocolate ao leite.

* Vai ter neguinho perguntando se os ovos são crus.
Sim, por isso use o mais fresco possível e consuma em 24 horas, sem meter o dedão, nem colher que foi à boca.

* Para uma apresentação nota 10, coloque em uma manga de confeiteiro ou faça uma quenelle.

* Pode acrescentar chocolate raspado por cima, amêndoas tostadas, o que você quiser ou servir puro.

* Pode usar como recheio de bolos, mas consuma em 24 horas.

 

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Bife a Rolê Aula gratuita!

 

O Rolê, ou bife a rolê, ou steack roll, Viande du Rail é bem fácil de fazer, mas precisa usar os melhores ingredientes que encontrar. Aliás, isso é regra geral na boa culinária.

Comece pela carne, que deve ser cortada fina e mesmo assim, o ideal é bater entre duas folhas de filme pvc para que ela fique bem fina.

Tempere com sal e pimenta e estique na tábua.

Corte cenoura e cebola à julienne. Deite em cima da carne, mais ou menos uns 4 centímetros de uma das bordas.

Coloque junto uma tira de bacon.

Coloco salsa picada e tempero com um pouco de sal e pimenta-do-reino.

Agora, enrole, mantendo firme o recheio.

Você pode usar palitos ou amarrar. Eu amarro, acho melhor, mantém mais coeso e firme o recheio e não corro o risco de esquecer algum palito escondido, o que é crime, assim como servir peixes com espinhas.

Na panela de pressão, coloque um pouco de óleo e sele os rolinhos. Retire e reserve.

Frite cebola em brunoise, um dente de alho esmagado e coloque o tomate concassè. Proceda como normalmente fazemos para o molho de tomate. Esse molho deve ser suficiente para cobrir todos os rolês. Não esqueça de temperar com sal só quando terminar (afinal, o molho reduz, mas o sal não).
Quer usar os Pomodoros em lata. Aqui, sendo uma receita feita em casa, pode usar e, acreditem, muitos restaurantes lá fora os usam normalmente, sem aquela ladainha de brasileiro que diz que só usa produtos naturais, saídos da horta uma hora antes. Balela.

Quando o molho estiver pronto, recoloque os rolinhos e acrescente a metade da quantidade do molho de água.
Essa água vai evaporar, não fique preocupado, mas se não colocar, corre o risco quase certo de queimar o molho.

Leve ao fogo alto até a panela de pressão começar a chiar. Nesse ponto, baixe o fogo ao mínimo e deixe por 40 minutos.
Sempre faça isso. Não adianta manter o fogo no talo depois que começou a sair o vapor. A temperatura lá dentro, por volta de 132ºC, vai se manter, mesmo em fogo baixo e você não corre o risco de ter o teto decorado depois da panela explodir.

Retire a pressão (muita gente está colocando a panela embaixo da água corrente da torneira e liberando, mesmo que com cuidado, a válvula, mas isso não é muito bom. Esse choque térmico e as maravilhosas panelas de pressão de lojas de 1,99, acabam por fazer com que o material possa trincar e aí já sabe, né. Perde a panela ou perde a vida.
Só abra quando tiver escapado toda a pressão).

Faça uma pasta e aproveite o delicioso molho que se formou e acompanhe com os rolês.

Você ainda pode servi-los com arroz e batatas assadas

Se for colocar alguma erva, do tipo manjericão, faça isso depois de pronto.
Elas não resistem ao calor e carbonizam.
Aproveite e avise a metade dos pizzaiolos do Brasil que insistem em fazer Pizza Margharita com carvãozinhos em vez de manjericão.

Enjoy

* Em tempo: A Bracciola dos italianos difere pelo fato de ser feita sem pressão, apenas preparada dentro do molho.

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Vichyssoise de bacalhau e Torradas de Gergelim Aula gratuita!

 

Vichyssoise:

Primeiro, lave e descasque as batatas.
Coloque-as para ferver em um caldo de peixe ou de legumes até ficarem macias.
Limpe o alho-poró retirando as partes duras. Corte em fatias bem finas.
Corte uma cebola em cubinhos.
Leve a cebola e o alho-poró à frigideira com uma boa quantidade de manteiga.
Salteie, mas não deixe dourar.
Separe um pouquinho para colocar em cima dos files do bacalhau para ter uma apresentação mais colorida e bonita.
Escorra a batata e coloque no processador junto com o preparo do alho-poró. Bata até homogenizar. Reserve.
Leve a Vichyssoise ao fogo brando e quando esquentar adicione creme de leite fresco.
Experimente o sal e coloque o necessário.

Bacalhau:

Ferva o bacalhau no leite aromatizado com uma cebola, dois dentes de cravo-da-Índia e uma folha de louro (como no Bechamel) durante uns 4 a 5 minutos.
Desfie e retire todas as espinhas. Coloque no centro do prato.

Montagem:

Coloque no centro do prato o bacalhau.
Moa pimenta-do-reino na hora, de preferência branca, se quiser, por cima da preparação.
Sirva com torradinhas de gergelim na manteiga.


Para fazer as torradinhas torradinhas de gergelim na manteiga.


Tire a casca das fatias de um pão de forma.
Corte em quatro cada fatia e reserve.
Em uma frigideira, toste o gergelim. Use uma mistura do branco e do negro, pois ficará mais atraente.
Coloque manteiga na mesma frigideira e deixe derreter.
Acrecenta salsa bem picada, uma pitada de sal.
Passe nas fatias de pão.
Aqueça uma frigideira com um dedo de altura de óleo e espere aquecer. Não deve sair fumaça do óleo, ou seja, deixamos a uma temperatura de, no máximo, 180ºC
Com auxílio de uma pinça, coloque as torrada dentro do óleo por uns 30 segundos aproximadamente, até ficarem levemente douradas.
Retire e coloque em uma grade ou sob papel absorvente para secarem bem.
Se quiser, polvilhe flor de sal.

* Essas torradas ficam ótimas na Vichyssoise, mas podem ser usadas em canapés e fingers foods.
Com mousse de atum e salmão, ficam divinas.

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Sardella Aula gratuita!

Excelente para montarmos fingers food ou deixarmos sobre a mesa com torradinhas, pães e biscuit.
Tem a vantagem de prepararmos com antecedência e sua validade é boa (15 dias).
Para Brunchs, Coffe Break, Entradas e antepastos.

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Purê de Batatas (Purée de Pommes de Terre) Aula gratuita!
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Cortes - Professor João Vitor Bertolloti do Senac
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Cortes Julienne e Brunoise
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