HAUTE CUISINE - Gastronomia para Cozinhas de Alto Padrão

A Culinária bem feita, com técnica, sofisticada e deliciosa. Um curso que elevará o patamar de sua culinária.

HAUTE CUISINE - Gastronomia para... HAUTE CUISINE - Gastronomia... HAUTE CUISINE -... ECO - Escola de Culinária Online
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Meu nome é Marcos Ripp Cozzella e sou Chef do Qorthon Restaurante e Buffet, professor de Gastronomia, professor de Food Design e Instrutor de Personal Chefs.
Meus cursos presenciais tem mais de mil alunos satisfeitos e espero que você goste deste formato online.
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Sempre haverá vídeos explicativos e estes serão postados sempre. Por isso, não deixe de acompanhar sempre o curso escolhido.

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Marcos Ripp Cozzella

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VÍDEO - O que é Cozinhar Bem
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Eu não sei nada de gastronomia - Até Agora !!
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Caminhos para Começar
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AULA - O que você realmente precisa ter na sua cozinha
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Uma refeição Francesa deve ser....(Conhecimento)
Uma Refeição Francesa de ser
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VÍDEO - Omelete Francesa
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Jantares de Luxo - Um livro inacreditável !! (313 páginas)
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Como seria uma refeição completa 
Do aperitivo às sobremesas.

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Uma refeição Italiana, como ela é... (Conhecimento)
Refeição Italiana
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Livro - O Mundo das Massas by Ripp Cozzella - 200 páginas
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LIVRO - Risottos - Um Pequeno Livro
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Fingers Foods - Pequenos Petiscos - Quiches - Tortas
AULA TÉCNICA - Técnica para montar, em série, canapés e fingers foods
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LIVRO - Finger Food Profissional by Ripp Cozzella - (349 páginas)
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VÍDEO - Biscoito Sabée e Finger Food De Patê de Fígado de Galinha e Coulis de Morango
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VÍDEO - Parfait - Fígado de Galinha e Vinho do Porto (complemento do vídeo acima)
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VÍDEO - Vou au Vent
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APOSTILA - Vol au Vent
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VÍDEO - Cestinhas Ultra-finas de Massa Filo
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RECEITA - Cheese Cake de Parmesão com Cebolas Caramelizadas no Vinho Tinto
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RECEITA - Escondidinho de Dedo ( + Pimenta Biquinho em Calda de Cachaça e Purê de Damasco Apimentado)
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APOSTILA - Bruschettas
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APOSTILA - Baked Potatoes
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VÍDEO - Tomatinhos Grape Recheados - Finger Food
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APOSTILA - Guioza - Dumplings - Wontons - Din Sun
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RECEITA - Batatas (mini) tipo Rösti com Geleia de Abóbora Apimentada
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RECEITA - Mini Tartes
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RECEITA - Croquetes de Truta Defumada -
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RECEITA - Pepita de Frango
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VÍDEO - Cebola em Crosta de Cerveja
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RECEITA - Mini Hambúrgueres no Pão de Brioche
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AULA - Quiches - Passo a Passo Ilustrado e Receitas
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RECEITA - Quiches Lorraine (Passo a Passo Ilustrado)
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VÍDEO - Quiche de Cebola e Bacon
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RECEITA - Quiche de Joelho de Porco Defumado
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RECEITA - Quiche de Cebola e Bacon
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RECEITA - Melão, Francescano e Parma
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RECEITA - O Finger Food Mais Fácil e Versátil do Mundo
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RECEITA - Mousse de Salmão em Verrines
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Conteúdo da aula
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RECEITA - Camarões com Béchamel de Coco e Pimenta
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RECEITA - Brandade de Bacalhau e Tapenade de Azeitona em Pó
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RECEITA - Arancini
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RECEITA - Tâmaras, Bacon e Amênoas
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RECEITA - Saltimbocca de Camarão
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RECEITA - Charutinho de Couve, Feijão e Carne Seca
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RECEITA - Tâmaras e Bacon
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RECEITA - Devilled Eggs
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RECEITA - Muffins de Cogumelos
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RECEITA - Cogumelos enrolados em Bacon
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RECEITA - Cogumelos Recheados
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RECEITA - Wraps com Crepes - (Sandwich Rolls)
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RECEITA - Mousse de Salmão em Verrines
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RECEITA - Verrine de Iogurte Grego (Frutas, Nozes e Granolas)
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RECEITA - Copinhos de Pepino com Missô, Sake e Camarões
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RECEITA - Camarões e Presunto Parma
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RECEITA - Bolinhos de Tilápia e Geleia de Pimenta
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RECEITA - Burraco Quente em Massa de Paste - Cannolos
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RECEITA - Bruschettinhas Parma, Mascarpone, Figo e Caviares de Aceto Balsâmico
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VÍDEO - Bolinho de bacalhau - (usando Maltodextrina)
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RECEITA - Rosbife e Vegetais Julienne
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RECEITA - Damascos e Brie
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RECEITA - Meat Pie (Torta de Carne Australiana)
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RECEITA - Gazpacho na Verrine (Variações)
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RECEITA - Biscoito de Queijo de Minas
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RECEITA - Polenta Chip
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RECEITA - Anéis de Cebola com Parma e Mel
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RECEITA - Panquecas Parmentière (tipo Blini para base de Fingers Foods)
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Conteúdo da aula
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Antepastos e Receitas para deixar a Mesa
AULA - Antepastos
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VÍDEO - Brioches e Manteigas
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VÍDEO - Brioches
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Conteúdo da aula
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VÍDEO - Manteigas Especiais (Guarnecer os Brioches no Couvert)
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APOSTILA - Manteigas Especiais - Receba os convidados ou dê muito sabor às suas carnes.
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VÍDEO - Batatas Hasselback
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RECEITA - Batatas em Conserva
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VÍDEO - Parfait - Fígado de Galinha e Vinho do Porto
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VÍDEO - Biscoito Sabée
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APOSTILA - Farofas diversas
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RECEITA - Bagna Càuda
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Conteúdo da aula
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RECEITA - Bagnetto Vert Piemontese
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RECEITA - Pâté de Salmão
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VÌDEO - Mousse de Salmão
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RECEITA - Baccalà Mantecato
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RECEITA - Muhammarra
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RECEITA - Caponata
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RECEITA - Alho Assado
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Conteúdo da aula
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RECEITA - Alcachofras - Conserva
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RECEITA - Alcachofras - Carciofi Ripieni alla Ligure
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RECEITA - Alcachofras Fritas
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Conteúdo da aula
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RECEITA - Alcachofra - Carcifoli Alla Giudia
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Conteúdo da aula
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RECEITA - Alcachofra - Carciofi Alla Romana
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Conteúdo da aula
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RECEITA - Pastrami
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Conteúdo da aula
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RECEITA - Cebolas Roxas Caramelizadas no Vinho Tinto
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Conteúdo da aula
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RECEITA - Labneh - Coalhada seca
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Conteúdo da aula
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RECEITA - Crudites
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RECEITA - Tomates Cereja Cristalizados
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Conteúdo da aula
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RECEITA - Sardella
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RECEITA - Kibe Cru
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Conteúdo da aula
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RECEITA - Snack de Aspargos
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Conteúdo da aula
PDF - 1,57 MB
RECEITA - Manteiga de Camarão
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Conteúdo da aula
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RECEITA - Alichela
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Conteúdo da aula
PDF - 1,57 MB
RECEITA - Grissinis de Queijo e Gravlax
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Conteúdo da aula
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RECEITA - Gruyére Crisps
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Conteúdo da aula
PDF - 1,18 MB
APOSTILA - Kibe - Frito, recheado, Assado e Cru
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PDF - 29,9 MB
Entradas Empratadas Especiais - VÍDEOS
VÍDEO - Tartar de Beterraba
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Conteúdo da aula
Vídeo - 120 MB
VÍDEO - As Quatro Estações de uma Cenoura (Parte 1) - Montagem
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Conteúdo da aula
Vídeo - 104 MB
VÍDEO - As Quatro Estações de uma Cenoura (Parte 2) - Purê de Cenoura
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Conteúdo da aula
Vídeo - 176 MB
VÍDEO - As Quatro Estações de uma Cenoura (Parte 3) - Lâminas Temperadas
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Conteúdo da aula
Vídeo - 112 MB
VÍDEO - As Quatro Estações de uma Cenoura (Parte 4) - Cenouras Glaceadas
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Conteúdo da aula
Vídeo - 190 MB
VÍDEO - Tartar de Tomate
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Conteúdo da aula
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VÍDEO - Vieiras - Vinagrete de Romã
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Conteúdo da aula
Vídeo - 279 MB
VÍDEO - Terrine de Salmão, Avelãs e Ervas
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Conteúdo da aula
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VÍDEO - Camarões Aglio e Limone
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Conteúdo da aula
Vídeo - 175 MB
VÍDEO - Aligot
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VÍDEO - Frango Satay
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Conteúdo da aula
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VÍDEO -Tomatinhos Recheados
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Entradas Empratadas
RECEITA - Creme de Alho Poró, Parma e Salmão
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Conteúdo da aula
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RECEITA - Aligot
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Conteúdo da aula
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RECEITA - Terrine de Salmão, Avelãs e Ervas
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AULA TÉCNICA - Terrines- Aspic - Pâté de Salmão + Design
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Conteúdo da aula
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VÍDEO - Tomates a Moda Provençal.
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Conteúdo da aula
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RECEITA - Vieiras (Coquile St Jaque) com Purée de Ervilha e Espuma de Couve Flor
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Conteúdo da aula
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RECEITA - Vieiras Beurre Blanc
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Conteúdo da aula
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APOSTILA - Vieiras - Coquille St Jacques (receitas)
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Conteúdo da aula
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RECEITA COMPLETA - Rosbife de Filet Mignon ao Molho Dijon e Batatas Coradas
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RECEITA - Foie Gras, Marrom Glace, Maçã e Aipo
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RECEITA - Foie Gras Ao Molho de Morangos
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RECEITA - Lagostins
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RECEITA - Bisque de Lagostins
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Conteúdo da aula
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RECEITA - Lagostins e Avocado
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RECEITA - Camarões com Leite de Coco, Caviar de Abobrinha com Maçã Verde
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Conteúdo da aula
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RECEITA - Camarões e Creme de Cebolas
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Conteúdo da aula
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RECEITA - Camarões Empanados - (Versões + Molho Sweet Chilli Tailandês)
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Conteúdo da aula
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RECEITA - Camarões com Granita de Limoncello e Vegetais no azeite de limão
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Conteúdo da aula
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RECEITA - Ravioli de Lagosta
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RECEITA - Camarão no Papillote
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RECEITA - Terrine de Foie Gras
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Conteúdo da aula
PDF - 23,8 MB
RECEITA - Batatas Bravas - Uma versão autoral
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Conteúdo da aula
PDF - 7,3 MB
RECEITA - Escondidinho que faz Sucesso
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APOSTILA -Soufflés Salgados e Doces
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RECEITA - Mousse de Salmão, Cream Cheese e Gravlax - Cursos
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RECEITA - Potage aux Champignons Porcini avec Gnocchi
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RECEITA - Carpaccio de Tomate e Morangos com Caviares Balsâmicos
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Conteúdo da aula
PDF - 4,09 MB
RECEITA - Tartar De Salmão, Manga e Funcho
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Conteúdo da aula
PDF - 4,73 MB
VÍDEO - Tartar
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RECEITA - Tartar
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RECEITA - Gelée de Alho com Duxelles, Tâmaras, Brotos, Flores e Consomé de Cogumelos
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Conteúdo da aula
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RECEITA - Peperone Piemontese e Bagnetto Vert
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RECEITA - Tataki Especial
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RECEITA - Ovos Benedict (com Aspargos)
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RECEITA - Oeufs En Meurette (Ovos escalfados em molho de Borgonha - Molho Burgundy)
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RECEITA - Buffalo Chicken Wings
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RECEITA - Aspargos Mezza Milanesa com Molho Balkanaise
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Conteúdo da aula
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RECEITA - Gyudon
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RECEITA - Carpaccio
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RECEITA - Tartar
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RECEITA/AULA - Parmentier de Canard + Confit de Pato
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RECEITA - Purê de Batatas com Cogumelos e Tâmaras
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RECEITA - Panquecas Parmentière com Cobertura de Siri
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PDF - 1,18 MB
RECEITA - Bacalhau, Batatas e Maçã
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RECEITA - Sufflé de Bacalhau.
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RECEITA - Mousse de Salmão, Cream Cheese e Gravlax
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RECEITA - Salmão, Manteiga Aerada, Limão e Gengibre
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RECEITA - Tomates Recheados com Bacalhau
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RECEITA - Aspargos no Papillote (Cartoccio)
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RECEITA - Wrap de Aspagos e Parma
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Conteúdo da aula
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RECEITA - Aspargos Mezza Milanesa com Molho Balkanaise
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PDF - 2,33 MB
RECEITA - Bacalhau para muitos...
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RECEITA - Peperone Piemontese e Bagnetto Vert
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RECEITA - Tataki de Carne
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RECEITA - Piadina
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Conteúdo da aula
PDF - 53 MB
RECEITA - Croquetes de Truta Defumada
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Conteúdo da aula
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RECEITA - Panquecas Parmentière (tipo Blini)
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RECEITA - Pimentão Recheado alla Ripp
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RECEITA - Flor de Abobrinha com Béchamel , Carne Suína e Jamon Serrano
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RECEITA - Babel - Torre de Berinjela com Mozzarella e Pinolis
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RECEITA - Salmão Grelhado, Ricota Temperada Grelhada, Crisps de Pele de Salmão, Pimentão Recheado & Pickles de Mostarda
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RECEITA - Camarão na Abóbora (para entrada)
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Primo Piatto - Massas e Risottos
VÍDEO - Risotto de Camarão e Pimentões.
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VÍDEO - Risotto de ervilha e Bacon
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VÍDEO EXTRA : Gemas de Ovos Confit
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RECEITA - Risotto de Açafrão e Lagosta
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RECEITA - Risotto de Cogumelos com Azeite de trufas
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RECEITA - Risotto Al Mare
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RECEITA - Risotto Alla Milanese (vídeo no módulo Vegetarianos)
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VÍDEO - Risotto com Espumante
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Vídeo - 141 MB
AULA - Massas Frescas - Passo a Passo Ilustrado
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PDF - 3,86 MB
AULA - Experiência em Massas - Buffet de Massas
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Conteúdo da aula
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RECEITA - Pangrattato
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PDF - 10,6 MB
AULA - Como fazer o Noque de Batata passo a passo
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AULA - Massas recheadas
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RECEITA - Massas e o Design
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AULA - Congelamento e Descongelamento de Massas
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RECEITA - Pierogi
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AULA - Massas com Carnes
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RECEITA - Fettuccine Carbonara
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RECEITA - Lasagna de Abóbora e Camarões
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RECEITA - Tagliatelle com Ragu de Cogumelos
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RECEITA - Lasanha Alla Bologna
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RECEITA - Lasanha Alla Norma
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PDF - 10,4 MB
RECEITA - Ravioli de Bacalhau (com recheio de Baccalà Mantecato)
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RECEITA - Rondellis de Queijo e Presunto
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PDF - 6,21 MB
RECEITAS - Ravioli de Camarões, Vôngole, Mariscos, Carne de Siri
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Conteúdo da aula
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RECEITA - Ravioli de Carne
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PDF - 3,65 MB
RECEITA - Massa, Carne Seca e Béchamel
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RECEITA - Rondelli a Quatro Queijos
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RECEITA - Rondellis de Espinafre e Ricota
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Principais - Empratados
RECEITA - Beef Wellington
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PDF - 39,3 MB
VÍDEO - Beef Wellington
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VÍDEO - Terrine de Salmão, Avelãs e Ervas
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RECEITA - Roulade Vegetariano
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PDF - 1,49 MB
VÍDEO - Coq au Vin
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RECEITA - Coq au Vin
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PDF - 21,1 MB
VÍDEO - Peixe no Papillote (Cartoccio)
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VÍDEO - Bacalhau Fresco com Purée de Feijões Brancos e Persillade
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RECEITA - Bacalhau Fresco com Purée de Feijões Brancos e Persillade
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VÍDEO - Como fazer crostas em carnes sem usar ovo, farinha de trigo e óleos para frituras.
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Ao preparar a crosta, você pode usar nozes, como castanha de cajú, avelâs e amêndoas. Semestes esmagadas no mortar (pilão) são muito bacanas, mas devemos calcular as quantidades para que não dominem os sabores e deixem a carne insossa.
Pode adicionar ervas como salsa, tomilho, cebolinha para carnes vermelhas e frango, alecrim e coentro para o frango, zests da casca do limão para peixes.

Um método sensacional que pode ter um pré-preparo antecipado e finalizado apaneas na hora de servir.

 

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VÍDEO - Medalhões ao Molho de Vinho Tinto
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RECEITA - Medalhões ao Molho de Vinho Tinto
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VÍDEO - Mignon e Purê - preparação com Black Dry Rub + Cebolas caramelizadas
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RECEITA - Mignon Black Dry Rub e Cebolas Caramelizée
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VÍDEO - Steak au Poivre.
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RECEITA - Steak au Poivre
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VÍDEO - Ballotini de Tilápia ao Molho de Mostarda e Mel com Legumes Salteados na Manteiga
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VÍDEO - Salmão e Vegetais
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VÍDEO - Frango Satay
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VÍDEO - Filets de Boeuf Aux Champignons.
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RECEITA - Entrecôte com Manteiga de Roquefort e Batatas Parmentier
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APOSTILA - Salmão e Atum - Algumas Receitas Perfeitas
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VÍDEO - Pollo alla Livornese (Frango à moda de Livorno)
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VÍDEO - St Peter, Purée de Tomates. Abobrinhas e Vinagrete de Tomates Verdes
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VÍDEO - Maiale all Pizzaiola (Mignon Suíno ou Lombo ao Molho Pizzaiola)
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VÍDEO - Magret de Canard au Sautoir (Molho Bigarade)
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RECEITA - Magret de Canard - Molho Bigarade
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RECEITA - Lagosta a Thermidor - (tradicional e autoral)
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VÍDEO - Ballotine de Frango Recheado
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RECEITA - Robalo Limão e Laranja
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RECEITA - Ballotine de Frango recheado com Aspargos com Gastrique de Amoras
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RECEITA - Bife de Chorizo e Batatas Fondant
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RECEITA - Avocado Purée + Hamachi Tuna e Robalo com Vegetais)
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RECEITA - Salmão ao Molho de Laranja e Chips de Parma
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RECEITA - Carré e Arroz Piemontes
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VÍDEO - Carré em Crosta de Ervas -
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RECEITA - Codornas
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RECEITA - Ballotine de Frango com Redução de Vinho do Porto e Uvas verdes
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RECEITA - Roulade de Mignon
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RECEITA - Tournedo Rossini e Tournedo Rossini Revisitado
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RECEITA - Ballotine de Frango (com Pele de Frango)
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RECEITA - Frango ao Molho de Damascos
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RECEITA - Bistecca alla Fiorentina
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RECEITA - Ballotine de Frango Recheado com Cogumelos e Tâmaras
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RECEITA - Salmão no Molho de Maracujá
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RECEITA - Peixe ou frango no Molho de Açafrão e Legumes Salteados
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RECEITA - Salmão Meunière e Limão Caramelado
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RECEITA - Linguado ao Molho Veronique
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RECEITA - Linguado Meunière (Receita Original)
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RECEITA - Canard à L'Orange (Inteiro e Magret)
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RECEITA - Salmão com Legumes Anchovados
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RECEITA - Frango e Cogumelos ao Molho Soubise
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RECEITA - Lombo Crocante Spice Rub e Purê de Batatas Fifty fifty
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RECEITA - Confit de Canard (Pato)
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RECEITA - Entrecôte Paris
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RECEITA - Entrecôte com Manteiga de Roquefort e Batatas Parmentier
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RECEITA - Língua de Vitela ao Molho Piemontês
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RECEITA - Filé Mignon Sous Vide, Pomme Anna e Purê de Cogumelos
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Principais - Receitas Coletivas
VÍDEO - Bife à Milanesa (Bife empanado)
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APOSTILA - Bacalhau
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APOSTILA - Arroz - Sobre Arroz e Receitas Especiais
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APOSTILA - Feijão - Receitas e Receitas Especiais
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APOSTILA - Feijoada - Completa
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RECEITA - Feijoada Vegetariana
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RECEITA - Bouef Bourguignon Simples
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RECEITA - Paella (três tipos)
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RECEITA - Cataplana e Receitas
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VÍDEO - Baião de Dois (Clássico Nacional)
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RECEITA - Strogonoff de Carne
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RECEITA - Strogonoff de Camarão
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RECEITA - Bobó de Camarões (+ Leite de Coco Artesanal e Farofa de Dendê)
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RECEITA - Frango Kiev e Cordon Bleu
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RECEITA - Gigot d’Agneau (Perna de Cordeiro Assada)
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RECEITA - Lombo de Porco em Crosta de Ervas
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RECEITA - Tender à Califórnia
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RECEITA - Peru com Legumes, Castanhas e Bacon (e variações)
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RECEITA - Polpettone
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APOSTILA - Polenta e Opções
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RECEITA - Kafta de Cordeiro
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RECEITA - Lombo na Manteiga, Alho e Limão Siciliano
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RECEITA - Karaage - (Frango Frito Nipônico)
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RECEITA - Lombo Agridoce Estilo Chines
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RECEITA - Frango Cacciatore
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RECEITA - Cassoulet
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RECEITA - Coelho à La Provençal
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RECEITA - Frango na Mostarda (Poulet Dijonise)
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RECEITA - Goulash
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RECEITA - Frango, Brócolis e Amêndoas
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RECEITA - Peru com Legumes, Castanhas e Bacon e variações
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RECEITA - Costelinhas de Porco (Pork Ribs) - Como preparar e guarnecer
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Guarnições e Acompanhamentos Diversos
APOSTILA - Arroz (com várias receitas)
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APOSTILA - Feijão - (com várias receitas)
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Livro - Batatas - O livro Definitivo
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VÍDEO - Endívias
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VÍDEO - Purê de Alho
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VÍDEO - Purê de Cogumelos
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VÍDEO -Purê de Repolho Roxo
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VÍDEO - Purê de Cerejas
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VÍDEO - Batatas Sufladas (Pommes Soufflées)
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AULA - Batatas Sufladas (Pommes Soufflées)
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RECEITA - Batatas Provençais
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RECEITA - Batatas ao Murro
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RECEITA - Batatas com Molho de Ameixas e Catupiry
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VÍDEO - Purê de Batata Francês
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RECEITA - Batatas Gratinadas (Gratin Dauphinoise)
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RECEITA - Batatas Parmentier
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RECEITA - Batatas Noisette (Pommes Noisettes)
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RECEITA - Batatas Fritas - French Fries
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VÍDEO - Uma Salada muito Especial usando Aspic
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RECEITA - Batatas Anna - (Pommes Anna)
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VÍDEO - Aligot
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VÌDEO - Cebola em Crosta de Cerveja
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VÍDEO - Tomate Seco (de forno)
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GUARNIÇÕES que ficam perfeitas com Lombo e Mignon de porco
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RECEITA - Cebolas Roxas Caramelizadas no Vinho
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RECEITAS - Kebab e Quibebe
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RECEITA - Avocado Purée (Purê de abacate)
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Muita gente acha que abacate só é usado em sobremesas, docinho.
Acho que aqui, no Brasil, é um dos poucos locais onde se come assim e perde-se uma guarnição muito saborosa, vibrante, que combina muito com preparos apimentados e com base de tomate.

Vamos fazer:

Abra um abacate (ou um avocado, que é um tipo diferente do abacate que conhecemos) no ponto e retire a sua carne. (150 gramas, aproximadamente)
Coloque no liquidificador sem nenhum líquido e ligue.
Será difícil ele girar sozinho dentro do copo do liquidificador e você com uma espátula deve ajudar, mas cuidado. Prefira desligar, empurrar com a espátula em direção à hélice e depois voltar a ligar.

Acrescente uma colherinha de café pela metade de ácido Cítrico ou cinco a seis gotas de limão (preferível e mais natural).
Isso irá manter a cor e estabilizar para que não ocorra rapidamente a oxidação.

Estando dentro de uma manga de confeitar, ele não vai escurecer e você pode guarda, refrigerado, por umas doze horas. Até 24 horas aguenta, (mas pode surgir algumas manchas escuras, por oxidação, se não estiver totalmente preenchida e com ar).

Tempere com sal.
Ao acrescentar sal, faça aos poucos e quando estiver já quase pronto no liquidificador, assim ele se distribui melhor.
Podemos colocar gotas de molho de pimenta, um quarto de uma cebola roxa media, meio tomate e salsa, deixando o purée com um sabor lembrando o guacamole.

Passe pela peneira fina. (O ideal é comprar uma peneira chamada de "Peneira de confeiteiro, pois ela servirá para que você passe inúmeros ingredientes, não só farinha. Batatas, Baroa, Abóbora, beterraba, tudo que você for fazer um purée e quiser que fique fino, sem grânulos.
Na hora de colocar no prato, ponha uma porção bem delimitada em um canto, procurando manter a forma arredondada.
Depois, com outra colher, coloque-á no centro e puxe, fazendo um risco.
Fica como o da foto.

Simples, fácil e delicioso.

Pra completar a foto, Lard d'Arnad, uma espécie de Pancetta francesa, preparada no sous vide, em cama de Cenouras assadas e glaceadas, com Consomée Bourdeaux e Favas.

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RECEITA - Purê de Damascos e Pimenta (para guarnecer Aves e Suínos)
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RECEITA - Tempurá
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RECEITA - Repolho, Cenouras e Bacon
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RECEITA - Fettuccine de Cenoura na Manteiga e Alho. Uma guarnição para todo tipo de proteína.
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RECEITA - Couscous Maroquino.
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RECEITA - Cebolas Roxas Caramelizadas no Vinho Tinto
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VÍDEO - Tomate Seco (de forno)
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AULA - Pickles - 22 páginas de técnicas e receitas para esse tipo de conservação.
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RECEITA - Cebolas Recheadas com Cogumelos
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RECEITA - Batata Afumiccata e Pasta de Salmão com Inhame
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RECEITA - Relish de Maçã - com Carnes de Porco ou Aves, diferente e sensacional
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Docinhos -Petit Fours - Delicatessen
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RECEITA - Choux à La Crème
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RECEITA - Paris - Brest (massa Choux e Craquelin)
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Uma das perguntas que mais respondo, em falando de confeitaria, é sobre o "craquelin".

Mas que raios isso é ?

É aquele crocante que colocamos em cima da Pate a Choux e fica crocante, brilhante, lindo e dá um acabamento fantástico.
As vezes vejo receitas do Paris-Brest, um clássico da confeitaria sem o craquelin, as vezes por confeiteiros consagrados, mas sem o craquelin não é Paris-Brest.

Então vou mostrar, bem fácil, como você faz e quando fizer vai ficar maravilhado, pois muda tudo.
Sabe aquela Coux murchinha, sabe?
Esquece, agora você nunca mais vai ver isso na sua cozinha.

*(você pode fazê-lo no dia anterior ou vários dias antes, o cracker se mantém muito bem na geladeira em um recipiente hermético)

Vamos aos ingredientes do Craquelin:

40 g de manteiga em pomada
50 g de farinha
50 g de açúcar mascavo (ou Demerara)
1 pitada de flor de sal

Modo de fazer:

Na tigela da batedeira, misture a farinha, o açúcar mascavo e a flor de sal, adicione a manteiga amolecida e bata por alguns minutos em velocidade média para obter uma pasta homogênea.

Espalhe a massa com 3/4 de centímetro de espessura (0,7 milímetros aproximadamente) entre 2 folhas de papel manteiga e recorte os discos usando um cortador de biscoitos de 3 ou 4 cm de diâmetro ou do tamanho de uma bomba de chocolate, depende onde vai usar.

Prepare a massa Choux.

** A massa choux:

150 g de farinha
80 g de manteiga
4 ovos
200 mls de água
1 colher de sopa de açúcar
1 pitada de sal


Em uma panela, coloque a manteiga em pedaços, a água e o açúcar até ferver. Fora do fogo, adicione a farinha de uma só vez e misture imediatamente. Volte ao fogo por 1 a 2 minutos para secar a massa enquanto mexe. Quando soltar do fundo da panela, estará pronta.
Adicione os ovos um a um, misturando bem com a massa entre cada ovo, na panela fora do fogo ou no processador de alimentos.

Coloque em uma manga de confeitar e faça carolinas, eclairs, etc. em cima de uma forma forrada com o silpat ou papel manteiga.
Sobre a massa choux, coloque os discos de craquelin.

* Agora vem o pulo do gato: Leve ao freezer por 40 minutos. e, enquanto isso, pré-aqueça o seu forno a 200ºC por uns 20 minutos.

Leve a bandeja do freezer ao forno.
Quando colocar no forno, abaixe para 170ºC
Você vai deixar, por volta de uns 40 minutos.
É muito importante que olhe e veja que toda a massa foi bem cozida, está com cor dourada ou quando esfriar vai desabar.

* Se estiver fazendo o Paris-Brest, antes de colocar no freezer, sobre o craquelin, coloque lâminas de amêndoas cruas.
Para que o resultado fique perfeito, pressione levemente as lâminas de amêndoas para que fiquem presas e não saiam quando estiver tudo pronto, mas sem fazer muita pressão e estragar tudo.

* Se quiser fazer sem as lâminas, faça, mas é uma alteração da receita.


O Paris-Brest tem um recheio chamado "Creme Praline".
Para fazê-lo você usa:

75 g de amêndoas inteiras
75 g avelãs inteiras
150 g de açúcar
230 g de leite
25 g de amido de milho
45 g de açúcar refinado
3 gemas
1,5 folha de gelatina ou 3 g de Agar
105 g manteiga gelada


Quebre as nozes em pequenos pedaços no almofariz e reserve

Coloque a folha de gelatina para amolecer em água à temperatura ambiente.
Leve o leite para ferver.
Enquanto isso, bata as gemas com o açúcar até a mistura embranquecer e adicione gradualmente o amido de milho peneirado. Bata até obter uma mistura homogênea.
Adicione as nozes.
Gradualmente, despeje o leite quente sobre esta mistura, mexendo vigorosamente. Transfira de volta para a panela e cozinhe em fogo médio, mexendo continuamente até que a mistura engrosse.
Retire do fogo, adicione a gelatina bem drenada, a pasta de praliné e, finalmente, a manteiga cortada em cubos pequenos e misture até derreter completamente.
Misture o creme usando um liquidificador.
Distribua-o em um recipiente grande e plano
Coloque, filme PVC em contato e deixe esfriar na geladeira por cerca de 1 hora.
Ao passar esse tempo, coloque na manga de confeiteiro com um bico Pitanga.

Montagem:

Corte ao meio a choux com o craquelin e recheie com o creme Praline.

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RECEITA - Pasta Cacio e Pepe
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PDF - 6,46 MB
RECEITA - Rotoli de Funghi Secchi
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Conteúdo da aula
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Saladas e Preparações Diversas com Vegetais
Livro - Saladas e Preparações com Vegetais.
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Conteúdo da aula
PDF - 46 MB
APOSTILA - Preparações com Vegetais para Buffet de salada
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Conteúdo da aula
PDF - 120 MB
APOSTILA - Saladas
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VÍDEO - Maionese Clássica
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RECEITA - Maioneses a Base de batata
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PDF - 2,47 MB
VÍDEO - Cebolas Roxas Caramelizadas no Vinho
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Vídeo - 85,2 MB
VÍDEO - Maionese de Pimenta Expressa
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Vídeo - 70,8 MB
VÍDEO - Aspargos - Preparação
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Vídeo - 80,5 MB
VÍDEO - Molho de Mostarda para Saladas e Peixes
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Vídeo - 204 MB
SUGESTÕES de Molhos Simples e Vinagretes para Saladas
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Conteúdo da aula
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VÍDEO - Cenouras Glaceadas
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Conteúdo da aula
Vídeo - 106 MB
VÍDEO - Chips de Beterraba, Pastinaca ou Cenouras
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Conteúdo da aula
Vídeo - 130 MB
VÍDEO - Spaghetti de Funcho (Erva Doce)
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Vídeo - 157 MB
VÍDEO - Sunomono
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Vídeo - 92,1 MB
RECEITA - Ratatouille
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VÍDEO - Tartar de Beterraba
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Vídeo - 120 MB
VÍDEO - Tartar de Tomate
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Vídeo - 119 MB
VÍDEO - Tomate Seco (de forno)
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RECEITA - Saladas de com Frango
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RECEITA - Saladas de com Carne Bovina e Suína
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RECEITA - Saladas com Massas
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Conteúdo da aula
PDF - 11,5 MB
RECEITA - Ovos Mexidos - PROFISSIONAL
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RECEITA - Salada Niçoise
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RECEITA - Caesar Salad
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RECEITA - Salada de Folhas verdes com Ovos Apimentados - Ovos Mimosa
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PDF - 4,28 MB
RECEITA - Coleslaw
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RECEITA - Salada Niçoise
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PDF - 12,8 MB
RECEITA - Salpicão
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Conteúdo da aula
PDF - 9,97 MB
RECEITAS - Croque Monsieur, Croque Madame, Welsh Rarebit
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Conteúdo da aula
PDF - 15,9 MB
RECEITA - Goi Du Du Tom Thit
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Conteúdo da aula
PDF - 4,2 MB
RECEITA - Salada Chinesa com Porco
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PDF - 7,78 MB
RECEITA - Salada Mignon
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Conteúdo da aula
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RECEITA - Salada Rosbife
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RECEITA - Caramelo de Laranja e Shiso
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PDF - 1,36 MB
RECEITA - Salada Chinesa com Orelha de Porco
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Conteúdo da aula
PDF - 6,24 MB
RECEITA - "O" Sanduíche de Frango
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Conteúdo da aula
PDF - 3,53 MB
RECEITA - Salada Niçoise
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Conteúdo da aula
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RECEITA - Salada Russa
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Conteúdo da aula
PDF - 4,33 MB
RECEITA - Som Tam - Salada de Mamão Verde
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Conteúdo da aula
PDF - 6,24 MB
RECEITA - Coroa de Massa Folhada com Queijos, Cogumelos e Brócolis
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RECEITA - Guacamole
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PDF - 16,4 MB
RECEITA - Jardim das Ciscadoras (Salada de frango com aipo, maçã, e capuchinha na torrada frita)
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Sopas e Cremes
LIVRO - Sopas e Cremes by Ripp Cozzella ( 100 páginas)
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APOSTILA - Sopas Modernas e Clássicas
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VÍDEO - Vichyssoise
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RECEITA - Bouillabaisse (Receita Completa)
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PDF - 4,96 MB
RECEITA - Bisque de Lagostins
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PDF - 9,89 MB
RECEITA - Creme de Abóbora
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PDF - 7,62 MB
RECEITA - Soup d'oignon de la Pied de Couchon - Sopa de Cebola
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PDF - 1,69 MB
RECEITA - Gaspacho de Cereja e Pimentas (Roca)
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Conteúdo da aula
PDF - 1,32 MB
RECEITA - Gaspacho Andaluz
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RECEITA - Salmonejo
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RECEITA - Minestrone
lock
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PDF - 8,96 MB
RECEITA - Vichissoise de Bacalhau
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RECEITA - Canjas
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RECEITA - Sopa de Camarão
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PDF - 9,29 MB
RECEITA - Sopa de Tomate
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Conteúdo da aula
PDF - 1,15 MB
RECEITA - Sopas de Peixe e Frutos do Mar (Quase uma Bouillabaise)
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PDF - 2,12 MB
RECEITA - Thai Pumpkin Prawns Coconut Milk Soup
lock
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PDF - 9,18 MB
RECEITA - Sopas de Cebola (Passo a Passo Ilustrado)
lock
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Conteúdo da aula
PDF - 14,2 MB
RECEITA - Zuppa de Gamberi (Sopa de Camarões com Espumante)
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PDF - 1,45 MB
RECEITA - Sopa de Lentilha
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PDF - 6,31 MB
RECEITAS - Sopas Orientais
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PDF - 18,6 MB
RECEITA - Sopa de Mandioquinha
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RECEITA - Sopa de Tomate e Pimentões Apimentados, Feijões & Bacon
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Conteúdo da aula
PDF - 4,96 MB
Bebidas
LIVRO - Vinhos - Conhecendo Vinhos, Uvas e suas Harmonizações (205 páginas)
lock
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Conteúdo da aula
PDF - 71,3 MB
APOSTILA - Cerveja e Chopes - Sobre Cerveja, Chopes e Receitas
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Conteúdo da aula
PDF - 41,9 MB
APOSTILA - Drinks
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AULA - Águas Aromatizadas
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PDF - 3,31 MB
AULA - Chás
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PDF - 3,21 MB
AULA - Smoothies
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Conteúdo da aula
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AULA - Sucos
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AULA - Vegetarianos, Veganos e o Vinho
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Conteúdo da aula
PDF - 6,11 MB
APOSTILA - Petiscos e Aperitivos Para servir em Degustações de Vinho
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RECEITA - Sangria Espanhola
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PDF - 6,62 MB
RECEITA - Vinho Quente
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PDF - 14,6 MB
Food Design - Para finalizações perfeitas de suas Montagens
APOSILA - Flores além do enfeite
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PDF - 21,9 MB
APOSTILA - Food Design - Ingredientes Naturais, com pouca preparação, para adereços
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PDF - 42,8 MB
AULA - Brotos (Micro greens)
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PDF - 8,67 MB
AULA TÉCNICA - Papel de Arroz (folha desidratada)
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AULA TÉCNICA - Chocolate - Shell
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Conteúdo da aula
PDF - 7,39 MB
RECEITA - Nori em Pó
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PDF - 1,61 MB
AULA TÉCNICA - Desidratação -
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PDF - 4,3 MB
APOSTILA - Preparações para Finalizações
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AULA - Quenelle
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VÍDEO - Quenelle
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Vídeo - 89,5 MB
AULA - Azeites Saborizados
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Conteúdo da aula
PDF - 3,91 MB
RECEITA - Croccantino de Bacon
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Conteúdo da aula
PDF - 9,41 MB
RECEITA - Pimenta Biquinho em Calda de Cachaça
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Conteúdo da aula
PDF - 1,6 MB
TÉCNICA - Tuile em Massa Filo
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Conteúdo da aula
PDF - 1,19 MB
TÉCNICA - Design e Sabor para sobremesas
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PDF - 1,22 MB
RESTRIÇÕES ALIMENTARES
Intolerância à Soja
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Conteúdo da aula
PDF - 6,77 MB
Intolerância ao Açúcar
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PDF - 8,94 MB
Intolerância ao Glúten
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Conteúdo da aula
PDF - 7,4 MB
Intolerância à Lactose
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Conteúdo da aula
PDF - 6,56 MB
Doenças ocupacionais o que são e como evitá-las
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Conteúdo da aula
PDF - 8,68 MB
Diabetes
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Conteúdo da aula
PDF - 1,55 MB
AULA - Como substituir o glúten nos produtos alimentícios
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Conteúdo da aula
PDF - 5,3 MB
Extra - Sugestões de Menus
VÍDEO - Regras para Elaborar seu Menu
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Conteúdo da aula
Vídeo - 157 MB
AULA - Diretrizes Estratégicas na Elaboração dos Menus
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Conteúdo da aula
PDF - 12,8 MB
Sugestão de Menu Nº 1
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Conteúdo da aula
PDF - 7,55 MB
Sugestão de Menu - Nº2
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Conteúdo da aula
PDF - 8,08 MB
Sugestão de Menu - Nº3
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Conteúdo da aula
PDF - 6,8 MB
Sugestão de Menu - Nº4
lock
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Conteúdo da aula
PDF - 37,1 MB
Sugestão de Menu - Nº 5
lock
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Conteúdo da aula
PDF - 6,88 MB
Sugestão de Menu - Nº6
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PDF - 23,8 MB
Fondues
VÍDEO - Fondue
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APOSTILA - Fondues
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Conhecimento EXTRA
As Regras de um Empratamento Consciente e Usos (Food Design)
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Culinária da Imagem e Sabor
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PDF - 3,19 MB
AULA - Como calcular o consumo de gás
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Conteúdo da aula
PDF - 6,98 MB
10 regras para elaborar um Menu
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Material de Leitura OBRIGATÓRIA dos Integrantes da Cozinha
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Conteúdo da aula
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VÍDEO - Fichas Técnicas - O nosso caderninho de Receitas.
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Nada mais são do que a transcrição de receitas para algo mais profissional, padronozando nosso acervo de receitas.

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AULA - Fichas Técnicas - Como elaborar
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Quantidades a fazer para vários eventos e Festas
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Cozinha Baiana
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Cozinha Mineira
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PDF - 6,48 MB
AULA - Envaze consciente e Perfeito
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GUIA - Congelamento e Descongelamento - Preparações Específicas
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Como fazer crianças e adolescentes comerem direito ?
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O mundo das facas
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Montagem Gráfica de Cardápios
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Construa sua despensa seca com ingredientes essenciais
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Pasteurização + Vários conselhos de armazenamento de alimentos
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Como armazenar com segurança diferentes tipos de carne
lock
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Conteúdo da aula
PDF - 6,79 MB
Sites para facilitar sua vida
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Alguns sites interessantes, onde podemos comprar insumos que
normalmente não se encontram nos mercados e supermercados comuns, locação de
enxoval, etc.
Também deixo links de supermercados Delivery, onde podemos fazer uma cotação,
antes de efetuarmos nossas compras.

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Conteúdo da aula
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Manual do Congelamento
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Conteúdo da aula
PDF - 12,3 MB
A História do Vinho
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Conteúdo da aula
PDF - 8,32 MB
A mais completa Tabela de conversão de MEDIDAS dos ingredientes mais usados
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Você sempre ficou na dúvida quando a receita diz: "Use uma xícara de..."

Com essa tabela, acabou o amadorismo.
Se não tiver uma balança, essa tabela lhe ajudará na precisão de suas receitas.

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Conteúdo da aula
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Fornos e Fogões - Conheça os vários tipos e entenda para que servem
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Conteúdo da aula
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Dicas para não perder dinheiro
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Conteúdo da aula
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Métodos de conservação dos Alimentos Produzidos
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Conteúdo da aula
PDF - 5,97 MB
Fouet
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Conteúdo da aula
PDF - 5,15 MB
TÉCNICA - Clareamento de Óleos
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Azeite de Oliva
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PDF - 7,56 MB
AULA - Frigideiras
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EXTRA - Passe-Vite (Moinho de Alimentos - Conheça esse dispositivo)
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AULAS - Fundamentos Básicos - INGREDIENTES
VÍDEO - Ingredientes
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DOSSIÊ - Batatas - As Melhores Preparações Clássicas com Batatas
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Conteúdo da aula
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AULA - Glúten - (Você deve ler essa aula)
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Conteúdo da aula
PDF - 15,6 MB
DOSSIÊ: Baunilha - (Contém receita do Bolo Mont Blanc e a Tarte de Abóbora, conhaque e Baunilha)
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Conteúdo da aula
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DOSSIÊ - Abacate - Avocado (Com Receitas)
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Conteúdo da aula
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Dossiê - Alcachofra (com Receitas)
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Conteúdo da aula
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DOSSIÊ - Bacalhau - Conheça tudo sobre o peixe
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Dossiê - Gelatinas de Origem Animal
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Conteúdo da aula
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DOSSÊ -Aspargos - Várias Receitas
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Conteúdo da aula
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DOSSIÊ - Leite e Cremes Originários do Leite
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Conteúdo da aula
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DOSSIÊ - Abóbora (com Receitas)
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Conteúdo da aula
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Dossiê - Bottarga
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DOSSIÊ - Foie Gras
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DESIGN - Trufas
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DOSSIÊ - - Caviar
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DOSSIÊ - - Óleos e Gorduras
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Conteúdo da aula
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AULA TÉCNICA - Camarões
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Conteúdo da aula
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DOSSIÊ - Açúcar e Edulcorantes
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DOSSIÊ - Flores, além do enfeite
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Conteúdo da aula
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Dossiê - Ovos
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DOSSIÊ - Guanciale - Três receitas com Guanciale
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Conteúdo da aula
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Dossiê - Pimentas
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Dossiê - Sal
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Conteúdo da aula
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DOSSIÊ - Codornas
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Dossiê - Chocolate
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Conteúdo da aula
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DOSSIÊ - Arroz
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Conteúdo da aula
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Dossiê - Farinhas
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Conteúdo da aula
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Dossiê - Arroz Selvagem
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Dossiê - Bacon
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DOSSIÊ - Coelho
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DOSSIÊ - Panko
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DOSSIÊ - Polvo
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DOSSIÊ - Superalimentos
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Dossiê - Damascos (com Receitas)
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Dôssie - Pepperoni
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Dossiê - Aspargos (com Receitas)
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Dossiê - Manteiga Clarificada e Ghee
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Manteiga vs. Margarina O que é melhor para assar
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DOSSIÊ - Pastrami
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DOSSIÊ - Açafrão
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INGREDIENTE - Tomate
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AULA TÉCNICA - Tofu
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AULAS - Fundamentos Básicos - SAL
AULA - As melhores Técnicas de Cocção para alguns ingredientes que usamos muito na cozinha
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Conteúdo da aula
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AULA - As Regras de um Empratamento Consciente e Usos
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VÍDEO - Fundo Branco - (Caldo de Galinha Claro)
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VÍDEO - Fundo Escuro - (Caldo de Galinha Escuro)
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Vídeo - Como manter um molho aquecido durante o serviço
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VÍDEO - Fundos (Caldos)
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VÍDEO - Caldos Primordial de Carnes - Molho Bordelaise
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VÍDEO - Fundo Marrom (Fond Brun Bouef)
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VÍDEO - Jus de Cochon - Caldo Suíno
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APOSTILA - Foie Gras
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VÍDEO - Caldo de Camarão.
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Aula - Fundos (Caldos) - (Carne, Galinha, Legumes)
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AULA - Caldo de Peixe
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AULA - Caldo de Camarão e frutos do Mar
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VÍDEO - Lula - Limpeza e extração da Tinta
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VÍDEO - Dessalgar Bacalhau corretamente
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VÍDEO - Limpar Camarões
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AULA - Carnes Bovinas e Cortes Especiais
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AULA - Saiba onde se localizam os cortes de carne bovina e para que receitas elas são melhores
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AULA - Preparando Carnes Bovinas
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AULA - Crostas para Carnes
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Como fazer para que elas fiquem sempre crocantes, atraentes e saborosas em vez de encharcadas de óleo e moles ?

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VÍDEO - Crostas para Carnes
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AULA - Como Rechear Lombos
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AULA - Cozinhar no Vapor (Receitas Inclusas)
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AULA - Roux e Beurre Manié
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VÍDEO - Vieiras - Preparo
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APOSTILA - Peixe e Frutos do Mar
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AULA - Recheios para Peru e Chester
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AULA - Peru - Como preparar
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AULA - Tender - Método de preparação
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AULA TÉCNICA -Marinadas
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AULA TÉCNICA - Gravlax
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AULA - A cor das Carnes
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AULA - Grelhar e fritar PEIXES (Salmão e Atum)
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AULA - Aves Comestíveis
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VÍDEO - Magret - Preparando o Peito de Pato
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AULA - Carne Ovina e Caprina
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AULA - Carne Bovina
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AULA - Carne Suína
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VÍDEO - Filetar Peixes
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VÍDEO - Peixe Vermelho - Cioba - Técnica de Preparção
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AULA - Como Preparar Camarão Para Tempura (Passo a Passo Ilustrado)
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AULA - Moluscos e Crustáceos
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AULA - Limpando e Porcionando Peixes - Salmão e trutas - Passo a Passo Ilustrado
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AULA - Massas Frescas - Passo a Passo
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VÍDEO - Massas Frescas
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AULA - Como Grelhar Peixes e Frutos do Mar
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AULA - Vegetais - Escolhendo, Transportando e Armazenando
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AULA - Dry Rubs - Como deixar as Carnes mais Atraentes e dar sabores deliciosos
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VÍDEO - Mignon Black Rub e Cebolas Caramelizée
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AULA - Especiarias, Ervas, etc...
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AULA - Sazonalidade
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AULA - Roux e Beurre Manié (contém receita autoral)
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Receita autoral: Rigattone recheado de Creme de Cogumelos e Tâmaras ao Molho Bechamel Brun.

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AULA - Como Preparar Camarão Para Tempura (Passo a Passo Ilustrado)
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AULA - Flambar - Como fazer corretamente e não queimar sua comida.
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AULA - Óleos e Gorduras
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AULA - Diferenças das Carnes Curadas
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AULA - Como fazer Torresmo
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AULA - Patès & Terrines
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VÍDEO - Terrine de Salmão, Avelãs e Ervas
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AULA - Agentes de Ligação para Molhos, Sopas e Cremes
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AULA - O que acontece nas cocções com calor
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AULA - Gnocchi de Batatas
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VÍDEO - Gnocchi de Batata
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AULA - Técnicas de Empanamento Tradicionais
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AULA - Métodos de Conservação de Alimentos
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GUIA COMPLETO - Congelamento e Descongelamento - Preparações Específicas
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AULA - Frituras
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AULA - Pâtés
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AULA - Terrines
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AULA - Ballotines - Como Preparar um Ballotine
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AULA - Branqueamento Extremo
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AULA - Grelhar Peixes
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AULA - Servir Peixe Cru
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AULA - Peixe Assado
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AULA - Assar um Peixe inteiro no Sal
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AULA - Court-Bouillon
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ARTIGO - Cortes de carne em inglês - tradução
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AULAS - Fundamentos e Preparações Básicas de Confeitaria
AULA - Quais são as técnicas e as preparações que eu preciso, devo, sou obrigado, a conhecer
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VÍDEO - Biscoito Sabée
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VÌDEO - Crème Pâtissière (Creme de Confeiteiro)
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AULA - Creme de Confeiteiro (Método Fácil e Prático)
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AULA - Cremes Básicos da Confeitaria Clássica (Com Receitas)
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AULA - Crème Pâtissière e Cremes derivados
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VÍDEO - Pâte à Choux
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AULA - APOSTILA - Patê a Choux (+ Receitas)
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VÍDEO - Craquelin
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AULA / RECEITA - Soluções em Sobremesas
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VÍDEO - Macarons
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AULA - Macarons - Apostila Completa (34 páginas)
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VÍDEO - Merengues Simples (Batedeira)
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VÍDEO - Merengue Simples (Manual)
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AULA - Merengues - Francês, Italiano e Suíço (Passo a Passo Ilustrado)
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VÍDEO - Ganache
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AULA - Ganache
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VÍDEO - Crepes de Rum e Baunilha
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VÍDEO - Geleia de Brilho (Nappage) para deixar suas sobremesas com frutas, perfeitas.
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VÍDEO - Glaçagem de Framboesa (Pectina) - para deixar suas tortas e doces perfeitos.
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VÍDEO - Massa de torta Perfeita
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RECEITAS - Glaçagem - Nappage
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VÍDEO - Calda de Açúcar para Pudim, Drinks e Purées
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AULA - Pâte à Choux sem Batedeira (Passo a Passo Ilustrado)
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VÍDEO - Pralinè de Gergelim (Morangos e Mascarpone)
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VÍDEO - Tuile Clássica
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VÍDEO - Como cortar manteiga facilmente
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VÍDEO - Pâte Sucrée
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AULA - Pâte Sucrée - Receitas e Recheios
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VÍDEO - Pâte Brisée
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AULA - Pâte Brisée
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VÍDEO - Massa Folhada - Croissants
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AULA - Massa Folhada e Croissants
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VÍDEO - Como fazer Chantilly temperado e gelificado.
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VÍDEO - Pão-de-Ló -Massa básica para várias sobremesas
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AULA - Pão -de-ló (Gateau Éponge - Genoise, Pain de Spagna, Fluffy Cake) - Receitas
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VÍDEO - Massa para Tortas (doces ou salgadas) Perfeita
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VÍDEO - Como fazer compotas
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VÍDEO - Creme Inglês (Cream Anglaise)
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AULA - Creme Inglês (Cream Anglaise)
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VÍDEO - Creme Chiboust.
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AULA - Cozinhando com Frutas
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VÍDEO - Métodos para amaciar manteigas
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AULA - Como armazenar e usar sobras de chocolate derretido
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VÍDEO - Calda de Chocolate
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AULA - Massa Filo (Passo a Passo Ilustrado)
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AULA - Manteiga - Como congelar e descongelar a manteiga
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AULA - Flores Comestíveis para Decoração
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VÍDEO - Calda de Açúcar para Pudim, Drinks e Purées
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AULA - Salada de Frutas - Uma aula sobre
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AULA - Chantillys Temperados
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AULA - Bicos de Confeitar e o Design
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VÍDEO - Lemon Curd - (Versão 1 - Suave)
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A Ciência do Sorvete
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A Ciência dos Merengues
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Conheça o(a) professor(a)

Marcos Ripp Cozzella

Chef do Qorthon Restaurante e Buffet, professor de Food Design, Food Sylist e Personal Chef

Através dos anos, em minha carreira, fui desenvolvendo métodos de ensino ao alcance de todos.
Da receita mais simples aos pratos mais sofisticados, sempre utilizando técnicas clássicas e modernas,, com intuito de obter o melhor resultado em menor tempo e com menor custo.


Com mais de mil e quinhentos alunos, em diversos cursos, mostro que tudo é possível, utilizando equipamentos simples e ao alcance de todos.

Chef do Qorthon Restaurant e Buffet por 14 anos, passei por vários restaurantes em muitos locais desse mundo.

Convidado para palestras e aulas em diversas faculdades do Brasil em cursos de graduação e pós graduação, por seu o único professor do Brasil de Food Design Molecular e Modernista. Ministro cursos particulares onde mais de 1000 alunos se formaram e estão seguindo, com sucesso, suas vidas profissionais. Com a crise, fundei a ECO - Escola de Culinária Online que hoje conta com mais de 1500 alunos e possui dezesseis cursos diferentes para profissionais e amadores.

Cronista de várias revistas, autor de seis livros (a venda no site Amazon e no Cluber do Autor), seguido por milhares de pessoas nas redes sociais, tenho na minha didática ao ensinar minha grande vantagem,

Transformo o que a alguns parece impossível em algo que todos conseguem entender e realizar com sucesso.

Veja os livros do autor:

Links dos livros (Em papel ou e-book)


Arte no Prato - Técnicas de Food Design (301 páginas)

Amazon: https://www.amazon.com.br/dp/B08WVQX7NW
Clube do Autor: https://clubedeautores.com.br/livro/arte-no-prato


O Mundo Mágico da Confeitaria (579 páginas)

Amazon: https://www.amazon.com.br/dp/B08XBKSCPF
Clube do Autor: https://clubedeautores.com.br/.../o-magico-mundo-da...

Molhos e Mais... (201 páginas)

Amazon: https://www.amazon.com.br/dp/B08WYR4DRD
Clube do Autor: https://clubedeautores.com.br/livro/molhos-e-mais-2 (duas opções - Capa dura e brochura)

Qorthon - História e Receitas (274 páginas)

Amazon: https://www.amazon.com.br/dp/B08X3887PM
Clube do Livro: https://clubedeautores.com.br/.../qorthon-historias-e...

Simplesmente Sabor: Um Guia para a boa Gastronomia (302 páginas)

Amazon: https://www.amazon.com.br/dp/B08XC1D1XP
Clube do Autor:
https://clubedeautores.com.br/livro/simplesmente-sabor

Crônicas de um Chef

Clube dos Autor:
https://clubedeautores.com.br/livro/cronicas-de-um-chef

Depoimentos

"Sensacional curso !!!"

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" Estou fazendo Culinária Refinada, muito bom!👏👏👏👏"

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