CURSO HAUTE CUISINE - Gastronomia de Alto Padrão

Como seria uma refeição completa 
Do aperitivo às sobremesas.

Ao preparar a crosta, você pode usar nozes, como castanha de cajú, avelâs e amêndoas. Semestes esmagadas no mortar (pilão) são muito bacanas, mas devemos calcular as quantidades para que não dominem os sabores e deixem a carne insossa.
Pode adicionar ervas como salsa, tomilho, cebolinha para carnes vermelhas e frango, alecrim e coentro para o frango, zests da casca do limão para peixes.

Um método sensacional que pode ter um pré-preparo antecipado e finalizado apaneas na hora de servir.

Muita gente acha que abacate só é usado em sobremesas, docinho.
Acho que aqui, no Brasil, é um dos poucos locais onde se come assim e perde-se uma guarnição muito saborosa, vibrante, que combina muito com preparos apimentados e com base de tomate.

Vamos fazer:

Abra um abacate (ou um avocado, que é um tipo diferente do abacate que conhecemos) no ponto e retire a sua carne. (150 gramas, aproximadamente)
Coloque no liquidificador sem nenhum líquido e ligue.
Será difícil ele girar sozinho dentro do copo do liquidificador e você com uma espátula deve ajudar, mas cuidado. Prefira desligar, empurrar com a espátula em direção à hélice e depois voltar a ligar.

Acrescente uma colherinha de café pela metade de ácido Cítrico ou cinco a seis gotas de limão (preferível e mais natural).
Isso irá manter a cor e estabilizar para que não ocorra rapidamente a oxidação.

Estando dentro de uma manga de confeitar, ele não vai escurecer e você pode guarda, refrigerado, por umas doze horas. Até 24 horas aguenta, (mas pode surgir algumas manchas escuras, por oxidação, se não estiver totalmente preenchida e com ar).

Tempere com sal.
Ao acrescentar sal, faça aos poucos e quando estiver já quase pronto no liquidificador, assim ele se distribui melhor.
Podemos colocar gotas de molho de pimenta, um quarto de uma cebola roxa media, meio tomate e salsa, deixando o purée com um sabor lembrando o guacamole.

Passe pela peneira fina. (O ideal é comprar uma peneira chamada de "Peneira de confeiteiro, pois ela servirá para que você passe inúmeros ingredientes, não só farinha. Batatas, Baroa, Abóbora, beterraba, tudo que você for fazer um purée e quiser que fique fino, sem grânulos.
Na hora de colocar no prato, ponha uma porção bem delimitada em um canto, procurando manter a forma arredondada.
Depois, com outra colher, coloque-á no centro e puxe, fazendo um risco.
Fica como o da foto.

Simples, fácil e delicioso.

Pra completar a foto, Lard d'Arnad, uma espécie de Pancetta francesa, preparada no sous vide, em cama de Cenouras assadas e glaceadas, com Consomée Bourdeaux e Favas.

Uma das perguntas que mais respondo, em falando de confeitaria, é sobre o "craquelin".

Mas que raios isso é ?

É aquele crocante que colocamos em cima da Pate a Choux e fica crocante, brilhante, lindo e dá um acabamento fantástico.
As vezes vejo receitas do Paris-Brest, um clássico da confeitaria sem o craquelin, as vezes por confeiteiros consagrados, mas sem o craquelin não é Paris-Brest.

Então vou mostrar, bem fácil, como você faz e quando fizer vai ficar maravilhado, pois muda tudo.
Sabe aquela Coux murchinha, sabe?
Esquece, agora você nunca mais vai ver isso na sua cozinha.

*(você pode fazê-lo no dia anterior ou vários dias antes, o cracker se mantém muito bem na geladeira em um recipiente hermético)

Vamos aos ingredientes do Craquelin:

40 g de manteiga em pomada
50 g de farinha
50 g de açúcar mascavo (ou Demerara)
1 pitada de flor de sal

Modo de fazer:

Na tigela da batedeira, misture a farinha, o açúcar mascavo e a flor de sal, adicione a manteiga amolecida e bata por alguns minutos em velocidade média para obter uma pasta homogênea.

Espalhe a massa com 3/4 de centímetro de espessura (0,7 milímetros aproximadamente) entre 2 folhas de papel manteiga e recorte os discos usando um cortador de biscoitos de 3 ou 4 cm de diâmetro ou do tamanho de uma bomba de chocolate, depende onde vai usar.

Prepare a massa Choux.

** A massa choux:

150 g de farinha
80 g de manteiga
4 ovos
200 mls de água
1 colher de sopa de açúcar
1 pitada de sal

Em uma panela, coloque a manteiga em pedaços, a água e o açúcar até ferver. Fora do fogo, adicione a farinha de uma só vez e misture imediatamente. Volte ao fogo por 1 a 2 minutos para secar a massa enquanto mexe. Quando soltar do fundo da panela, estará pronta.
Adicione os ovos um a um, misturando bem com a massa entre cada ovo, na panela fora do fogo ou no processador de alimentos.

Coloque em uma manga de confeitar e faça carolinas, eclairs, etc. em cima de uma forma forrada com o silpat ou papel manteiga.
Sobre a massa choux, coloque os discos de craquelin.

* Agora vem o pulo do gato: Leve ao freezer por 40 minutos. e, enquanto isso, pré-aqueça o seu forno a 200ºC por uns 20 minutos.

Leve a bandeja do freezer ao forno.
Quando colocar no forno, abaixe para 170ºC
Você vai deixar, por volta de uns 40 minutos.
É muito importante que olhe e veja que toda a massa foi bem cozida, está com cor dourada ou quando esfriar vai desabar.

* Se estiver fazendo o Paris-Brest, antes de colocar no freezer, sobre o craquelin, coloque lâminas de amêndoas cruas.
Para que o resultado fique perfeito, pressione levemente as lâminas de amêndoas para que fiquem presas e não saiam quando estiver tudo pronto, mas sem fazer muita pressão e estragar tudo.

* Se quiser fazer sem as lâminas, faça, mas é uma alteração da receita.

O Paris-Brest tem um recheio chamado "Creme Praline".
Para fazê-lo você usa:

75 g de amêndoas inteiras
75 g avelãs inteiras
150 g de açúcar
230 g de leite
25 g de amido de milho
45 g de açúcar refinado
3 gemas
1,5 folha de gelatina ou 3 g de Agar
105 g manteiga gelada

Quebre as nozes em pequenos pedaços no almofariz e reserve

Coloque a folha de gelatina para amolecer em água à temperatura ambiente.
Leve o leite para ferver.
Enquanto isso, bata as gemas com o açúcar até a mistura embranquecer e adicione gradualmente o amido de milho peneirado. Bata até obter uma mistura homogênea.
Adicione as nozes.
Gradualmente, despeje o leite quente sobre esta mistura, mexendo vigorosamente. Transfira de volta para a panela e cozinhe em fogo médio, mexendo continuamente até que a mistura engrosse.
Retire do fogo, adicione a gelatina bem drenada, a pasta de praliné e, finalmente, a manteiga cortada em cubos pequenos e misture até derreter completamente.
Misture o creme usando um liquidificador.
Distribua-o em um recipiente grande e plano
Coloque, filme PVC em contato e deixe esfriar na geladeira por cerca de 1 hora.
Ao passar esse tempo, coloque na manga de confeiteiro com um bico Pitanga.

Montagem:

Corte ao meio a choux com o craquelin e recheie com o creme Praline.

Um bolo de limão delicioso, macio e fácil de fazer.

Como fazer, como usar e onde colocar essa delicia clássica.