Obrigado Chef Marcos Ripp Cozzella pela oportunidade de aprendizado! Foi de fato um divisor de águas!
Ademar Távora
Chef e Proprietário do Sweet Vanila
O que você vai aprender?
Seja bem vindo aos curso do Gastronomia Descomplicada.
Meu nome é Marcos Ripp Cozzella e sou Chef do Qorthon Restaurante e Buffet, professor de Gastronomia, professor de Food Design e Instrutor de Personal Chefs.
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Marcos Ripp Cozzella
400 páginas com tudo que você precisa saber para executar uma culimária responsável, técnica, perfeita.
Como fazer para que elas fiquem sempre crocantes, atraentes e saborosas em vez de encharcadas de óleo e moles ?
Receita autoral: Rigattone recheado de Creme de Cogumelos e Tâmaras ao Molho Bechamel Brun.
Um excelente aperitivo, coquetel e, dependendo do tamanho, finger food.
Além disso pode ser usada como guarnição e ser servida com saladas;
Ao preparar a crosta, você pode usar nozes, como castanha de cajú, avelâs e amêndoas. Semestes esmagadas no mortar (pilão) são muito bacanas, mas devemos calcular as quantidades para que não dominem os sabores e deixem a carne insossa.
Pode adicionar ervas como salsa, tomilho, cebolinha para carnes vermelhas e frango, alecrim e coentro para o frango, zests da casca do limão para peixes.
Um método sensacional que pode ter um pré-preparo antecipado e finalizado apaneas na hora de servir.
Tudo sobre um dos ícones da culinária francesa.
Um purée bem feito é a guarnição perfeita para carnes e peixes e é a base para um zilhão de receitas, inclusive o Aligot.
Começamos escolhendo as batatas.
O ideal é que sejam de cascas lisas, cerosas, pouca água, sem pontos negros ou verdes.
prefiro a inglesa a Asterix, pois acho que fica um purée mais liso, excelente textura, mas você pode usar as duas, pois não compromete o resultado.
Em todos os casos, escolha batatas de polpa firme, do mesmo tamanho para obter uniformidade quando cozidas.
Leve a uma panela e cubra com água até dois dedos acima das batatas.
Acrescente a cada litro de água, 10 gramas de sal.
***Aqui um "a parte**":
O que define um cozinheiro de primeira linha são suas técnicas e seu conhecimento e uma das coisas mais importantes é saber salgar as preparações.
Quando fazemos algo por imersão em água, usamos o sal por vários motivos: aumentar o sabor é um deles, mas o mais importante, no caso de tubérculos e raízes, é que criamos um meio mais concentrado e que força a água a sair deles.
Não chega a ser a osmose, por que isso ocorre em nível celular, mas o processo é igual.
O meio mais concentrado "puxa" a água para ele.
A proporção de sal na água, quase sempre, é de 1%, ou seja, colocamos 10 gramas de sal a cada litro de água.
É diferente de uma salmoura, onde podemos chegar a 3 a 10%.
Começamos na água fria ou quente?
Alguns cozinheiros preferem na água fria, pois o aquecimento do miolo se faz gradualmente e mais rápido.
Isso estaria correto no caso de cozinharmos batatas grandes, com casca, mas a modernidade da gastronomia diz que isso se torna indiferente em tubérculos com até 5 centímetros de diâmetro, já que o tempo para o calor chegar ao miolo não é tão expressivo que vá causar uma diferença grande nos resultados.
A vantagem de começar com a água em ponto de ebulição é, em cortando os vegetais de maneira uniforme, temos pleno domínio dos tempos e texturas, nessa cocção e nas outras ). **Fim do aparte** *
Ferva as batatas e o melhor jeito de saber quando estão prontas é, com uma faquinha, espetar e levantar o legume. Ele deve cair alguns segundos após.
Se não cair, está duro, ainda.
Se não conseguir nem levantar, ele passou do ponto.
Cozinhe com cascas. Isso faz com que se mantenham melhores as propriedades e os nutrientes dos vegetais.
Retire, quando pronto e descasque, ainda quente, pois facilita a retirada da casca antes que haja a contração da casca.
Feito isso, esprema.
*Usar algum tipo de chicote, como mixer, processador ou liquidificadores é uma roubada.*
O amido contido é uma molécula grande e as lâminas quebram ele, formando uma goma pegajosa.
Mas Ripp, tem receita que ensina bater a batata no liquidificador?
Sim, mas pode perceber que sempre já estão preparadas com a inserção de manteiga, leite ou creme de leite e se destinam a outro tipo de preparo onde o purée participa e não é servido sozinho.
Isso em receitas boas, claro.
A gordura engloba parte do amido e o protege.
Após espremer e aí vem outro " a parte".
Existem vários jeitos de se espremer a batata,
O melhor é usar o passe vite, um espremedor de manivela onde sequer precisamos tirar a casca, pois ele as separa.
Um garfo pode não ser uma boa solução, pois é complicado não deixar grumos (aí o Mané diz que o purée é rústico, hehe !!).
Um espremedor comum não custa 20 reais. Então deixe de ser mão-de-vaca e compre um.
Se tiver grana, compre o passe-vite por que ele ajuda em muitas outras coisas, inclusive o molho de tomate, separando as cascas e sementes dos tomates com facilidade.
Coloque na panela.
Aqueça em fogo baixo, uns 4 a 5 minutos, mexendo com uma colher ou espátula (prefiro as espátulas de silicone, tipo pão duro, pois "raspam" melhor e não deixam queimar o que fica grudado no fundo da panela quando mexemos com uma colher).
Isso serve para "secar as batatas".
Quando estiver de morno para quente, algo em torno de 65 a 70ºC, retire do fogo e acrescente manteiga gelada, cortada em cubos e três ou quatro vezes.
Para cada kilo de batata, acrescente de 200 a 250 gramas de manteiga (*quer fazer regime, come alface*).
Misture com delicadeza, mas firmemente, até toda manteiga estar incorporada.
Faça isso em fogo bem baixo.
A manteiga gelada não separa, por isso é necessário usá-la.
Aqueça o leite integral até o "ponto de shimmer" (quando aparecem aquelas primeira bolhas na lateral da panela). Quando isso ocorre, a temperatura está por volta de 80ºC.
Usar creme de leite é meio errado, pois, além do preço, não irá alterar a consistência e vai acrescentar mais calorias e transforma o purée em outra receita, a mousseline.
Se quiser usar, use, mas o tradicional purée usa leite.
E tem que ser integral. nada de desnatado.
Já está mesmo com o pé na jaca usando 200 gramas de manteiga, um tiquinho a mais de gordura não vai te matar e nem te salvar.
Acrescente aos poucos. e vá mexendo devagar.
Quando estiver homogêneo, acrescente o sal (para um kilo de batata, o ideal é colocar apenas 2 gramas de sal), pegue o fuet (batedor de arame) e mexa com vigor por 40 a 50 segundos.
O purée estará perfeito quando levantar uma porção e escorrer em fita, ou seja, cai suavemente na tigela formando uma espécie de fita entre a colher e a tigela.
Passe pela peneira fina.
Existem vários tipos de peneira, mas tem uma que você precisa ter. Chama-se "peneira de confeiteiro".
Redonda, com malha de aço e aro de inox, serve para mil coisas, como misturar farinha e fermento, mas deixa seu purée lisinho, sem grumos e isso faz com que ele fique brilhante e atrativo.
Coloque uma porção no prato ou todo ele em um prato atraente.
Você pode fazer esse desenho da foto apenas encostando uma colher na superfície e girando ou raspando com uma faca comum, não pontuda.
Muita gente acha que abacate só é usado em sobremesas, docinho.
Acho que aqui, no Brasil, é um dos poucos locais onde se come assim e perde-se uma guarnição muito saborosa, vibrante, que combina muito com preparos apimentados e com base de tomate.
Vamos fazer:
Abra um abacate (ou um avocado, que é um tipo diferente do abacate que conhecemos) no ponto e retire a sua carne. (150 gramas, aproximadamente)
Coloque no liquidificador sem nenhum líquido e ligue.
Será difícil ele girar sozinho dentro do copo do liquidificador e você com uma espátula deve ajudar, mas cuidado. Prefira desligar, empurrar com a espátula em direção à hélice e depois voltar a ligar.
Acrescente uma colherinha de café pela metade de ácido Cítrico ou cinco a seis gotas de limão (preferível e mais natural).
Isso irá manter a cor e estabilizar para que não ocorra rapidamente a oxidação.
Estando dentro de uma manga de confeitar, ele não vai escurecer e você pode guarda, refrigerado, por umas doze horas. Até 24 horas aguenta, (mas pode surgir algumas manchas escuras, por oxidação, se não estiver totalmente preenchida e com ar).
Tempere com sal.
Ao acrescentar sal, faça aos poucos e quando estiver já quase pronto no liquidificador, assim ele se distribui melhor.
Podemos colocar gotas de molho de pimenta, um quarto de uma cebola roxa media, meio tomate e salsa, deixando o purée com um sabor lembrando o guacamole.
Passe pela peneira fina. (O ideal é comprar uma peneira chamada de "Peneira de confeiteiro, pois ela servirá para que você passe inúmeros ingredientes, não só farinha. Batatas, Baroa, Abóbora, beterraba, tudo que você for fazer um purée e quiser que fique fino, sem grânulos.
Na hora de colocar no prato, ponha uma porção bem delimitada em um canto, procurando manter a forma arredondada.
Depois, com outra colher, coloque-á no centro e puxe, fazendo um risco.
Fica como o da foto.
Simples, fácil e delicioso.
Pra completar a foto, Lard d'Arnad, uma espécie de Pancetta francesa, preparada no sous vide, em cama de Cenouras assadas e glaceadas, com Consomée Bourdeaux e Favas.
Um prato especial para um dia especial. Parece ser difícil, mas pode ser executado por qualquer um em casa, apenas são muitos passos a serem feitos e todos com maestria.
4 porções individuais
Começamos a fazer o **Bechamel de Alho-Poró:**
Limpe e corte um alho poro (retire a parte verde e fique apenas com o miolo branco).
Corte e pedaços pequenos.
Pique uma cebola bem miudinha e leve à uma frigideira com 60 gr de manteiga junto com o alho-poró até amaciar os dois, coisa de uns 3 a 4 minutos. Acrescente a esse preparo 40 gr de farinha de trigo e mexa bem.
Deixe cozinhando por mais uns dois minutos, mas não deixe a farinha queimar e ficar escura.
Retire do fogo e acrescente 800 mls de leite morno. Esse leite, se quiser fazer direito, deve ter sido fervido e depois colocar uma cebola, um dentinho de cravo-da índia e uma folha de louro, deixando em infusão por uns 20 minutos. Ao acrescentar o leite, vá fazendo aos poucos, sempre mexendo até ficar um molho liso, consistente, porém líquido.
Desta vez não passaremos pela peneira, pois não queremos retirar o alho-poró, nem a cebola. Reserve esse molho, mas para não criar uma película na superfície você pode fazer duas coisas: ou coloca um pedaço de manteiga, que irá derreter e proteger o molho da formação da película, ou colocar um pedaço de filme plástico por cima.
**Os Crepes:**
No liquidificador, coloque um ovo, 120 gramas de farinha de trigo peneirada e 100 ml de leite. Sal a gosto e um pedacinho de manteiga. Bata bem até homogeneizar e deixe descansar por 15 minutos.
Esquente em fogo médio um frigideira antiaderente e coloque um tiquinho de manteiga ou óleo (para facilitar, eu embebo uma folha de papel-toalha em óleo e passo a cada crepe feito). Coloque uma porção no centro e faça movimentos circulares para que a massa cubra toda a superfície da frigideira. Quando as bordas soltarem (você levanta com um garfo) vire e toste esse lado. Repita essa operação até terminar a massa.
**Ragu de Alcatra:**
Corte 500 gramas de Alcatra em cubos. Tempere com sal e pimenta do reino. Doure 50 gramas de bacon em cubinhos em uma panela sem colocar óleo (a própria gordura do bacon já basta). Retire o bacon e frite a carne, acrescentando cubinhos de uma cebola, cubinhos de uma cenoura, e um dente de alho. Quando estiver bem macio, acrescente uma colher de sopa (20 gr) de farinha de trigo e continue a fritar para cozinhar essa farinha (ela será importante para encorpar o molho).
Acrescente um pouco de vinho (100 mls), um pouco de caldo de carne (100 mls) e um bouquet garni (um macinho com ervas que depois será retirado. Pode usar louro, cebolinha, tomilho, salsão, salsa, etc. Amarre com barbante essas ervas).
Coloque o bacon que reservou, tampe a panela e deixe em fogo baixo por umas duas horas, mexendo a cada dez minutos. Se notar que está muito seco, acrescente mais caldo de carne.
**O Espinafre:**
Separe as folhas de um maço grande e deixe-as sem talos grossos acompanhando.Lave e seque muito bem. Deixe escorrer toda a água.Na frigideira, salteie o espinafre no azeite junto com um pouco de cebola ralada e um dentinho de alho amassado.Isso demora muito pouco tempo, em torno de três minutos e o espinafre já estará pronto. Reserve.
**A Montagem:**
No prato coloque uma camada do Bechamel de alho-poró e um crepe.
Coloque o espinafre e por cima mais um crepe.Agora, coloque o queijo Grana Padano ralado. Caso não encontre, use Parmesão. Esse passo pode ser dispensado, caso não queira, embora o sabor do conjunto fique alterado, mas ainda bom. Mais um crepe e o Ragu de Alcatra.
Repita mais uma vez essa montagem e por cima coloque mais molho. Polvilhe queijo
Se usar Parmesão, polvilhe Parmesão. Se usar o Grana Padano, polvilhe o Grana Padano). Leve ao forno pré-aquecido à 180/200º por 6 a 7 minutos.
Sirva imediatamente.
Como fazer, como usar e onde colocar essa delicia clássica.
Uma das perguntas que mais respondo, em falando de confeitaria, é sobre o "craquelin".
Mas que raios isso é ?
É aquele crocante que colocamos em cima da Pate a Choux e fica crocante, brilhante, lindo e dá um acabamento fantástico.
As vezes vejo receitas do Paris-Brest, um clássico da confeitaria sem o craquelin, as vezes por confeiteiros consagrados, mas sem o craquelin não é Paris-Brest.
Então vou mostrar, bem fácil, como você faz e quando fizer vai ficar maravilhado, pois muda tudo.
Sabe aquela Coux murchinha, sabe?
Esquece, agora você nunca mais vai ver isso na sua cozinha.
*(você pode fazê-lo no dia anterior ou vários dias antes, o cracker se mantém muito bem na geladeira em um recipiente hermético)
Vamos aos ingredientes do Craquelin:
40 g de manteiga em pomada
50 g de farinha
50 g de açúcar mascavo (ou Demerara)
1 pitada de flor de sal
Modo de fazer:
Na tigela da batedeira, misture a farinha, o açúcar mascavo e a flor de sal, adicione a manteiga amolecida e bata por alguns minutos em velocidade média para obter uma pasta homogênea.
Espalhe a massa com 3/4 de centímetro de espessura (0,7 milímetros aproximadamente) entre 2 folhas de papel manteiga e recorte os discos usando um cortador de biscoitos de 3 ou 4 cm de diâmetro ou do tamanho de uma bomba de chocolate, depende onde vai usar.
Prepare a massa Choux.
** A massa choux:
150 g de farinha
80 g de manteiga
4 ovos
200 mls de água
1 colher de sopa de açúcar
1 pitada de sal
Em uma panela, coloque a manteiga em pedaços, a água e o açúcar até ferver. Fora do fogo, adicione a farinha de uma só vez e misture imediatamente. Volte ao fogo por 1 a 2 minutos para secar a massa enquanto mexe. Quando soltar do fundo da panela, estará pronta.
Adicione os ovos um a um, misturando bem com a massa entre cada ovo, na panela fora do fogo ou no processador de alimentos.
Coloque em uma manga de confeitar e faça carolinas, eclairs, etc. em cima de uma forma forrada com o silpat ou papel manteiga.
Sobre a massa choux, coloque os discos de craquelin.
* Agora vem o pulo do gato: Leve ao freezer por 40 minutos. e, enquanto isso, pré-aqueça o seu forno a 200ºC por uns 20 minutos.
Leve a bandeja do freezer ao forno.
Quando colocar no forno, abaixe para 170ºC
Você vai deixar, por volta de uns 40 minutos.
É muito importante que olhe e veja que toda a massa foi bem cozida, está com cor dourada ou quando esfriar vai desabar.
* Se estiver fazendo o Paris-Brest, antes de colocar no freezer, sobre o craquelin, coloque lâminas de amêndoas cruas.
Para que o resultado fique perfeito, pressione levemente as lâminas de amêndoas para que fiquem presas e não saiam quando estiver tudo pronto, mas sem fazer muita pressão e estragar tudo.
* Se quiser fazer sem as lâminas, faça, mas é uma alteração da receita.
O Paris-Brest tem um recheio chamado "Creme Praline".
Para fazê-lo você usa:
75 g de amêndoas inteiras
75 g avelãs inteiras
150 g de açúcar
230 g de leite
25 g de amido de milho
45 g de açúcar refinado
3 gemas
1,5 folha de gelatina ou 3 g de Agar
105 g manteiga gelada
Quebre as nozes em pequenos pedaços no almofariz e reserve
Coloque a folha de gelatina para amolecer em água à temperatura ambiente.
Leve o leite para ferver.
Enquanto isso, bata as gemas com o açúcar até a mistura embranquecer e adicione gradualmente o amido de milho peneirado. Bata até obter uma mistura homogênea.
Adicione as nozes.
Gradualmente, despeje o leite quente sobre esta mistura, mexendo vigorosamente. Transfira de volta para a panela e cozinhe em fogo médio, mexendo continuamente até que a mistura engrosse.
Retire do fogo, adicione a gelatina bem drenada, a pasta de praliné e, finalmente, a manteiga cortada em cubos pequenos e misture até derreter completamente.
Misture o creme usando um liquidificador.
Distribua-o em um recipiente grande e plano
Coloque, filme PVC em contato e deixe esfriar na geladeira por cerca de 1 hora.
Ao passar esse tempo, coloque na manga de confeiteiro com um bico Pitanga.
Montagem:
Corte ao meio a choux com o craquelin e recheie com o creme Praline.
Um bolo de limão delicioso, macio e fácil de fazer.
A receita do Opera com uma historinha:
É uma das tortas mais clássicas da patisserie francesa e foi criada em 1955 pelo francês Cyriaque Gavillon da Dalloyau, em uma patisserie francesa que data do ano de 1682 sendo uma das mais tradicionais naquele país.
Gavillon queria criar uma torta com diversas camadas, nesse caso 10, e que em cada mordida você pudesse sentir todos os sabores de forma única e mesmo assim conseguir identifica-los.
A esposa de Gavillon foi a responsável por isso e pelo nome Opera.
Como uma grande admiradora da Opera Prima Ballerina, ela quis fazer um tributo a uma de suas peças favoritas e então o nome foi incorporado a sobremesa.
Ingredientes para a genoise de chocolate
165g de ovos
90g açúcar refinado
70g de farinha de trigo
20g de cacau em pó
Ingredientes para o biscuit joconde
165g de açúcar impalpável
165g de farinha de amêndoas
220g de ovos
40g de farinha de trigo
105g de claras de ovos
30g de açúcar refinado
50g de manteiga sem sal derretida e em temperatura ambiente
Ingredientes para a ganache de chocolate
700g de creme de leite fresco
700g de chocolate meio amargo
Ingredientes para o creme de manteiga e café
165g de ovos
108g de gemas de ovo
330g de açúcar refinado
100g de água
400g de manteiga sem sal com mais ou menos 17 graus
Extrato de café a gosto
Para molhar a massa
Prepare uma calda de água, açúcar e café
Ingredientes para o miroir de chocolate
300g de ganache de chocolate
60g de glucose
Gotas de corante vermelho
Modo de preparo
1. Comece com a genoise de chocolate. Pré aqueça o forno a 190 graus. Unte com manteiga uma placa de mais ou menos 30x40cm, forre com papel manteiga e unte novamente com manteiga. Misture os ovos com o açúcar e leve ao banho-maria, batendo sempre, até que atinja a temperatura de 45 graus, ou até que os cristais de açúcar se dissolvam. Transfira para a batedeira e bata por mais ou menos uns 10 minutos. Peneire os ingredientes secos.
Transfira o batido de ovos e açúcar para uma tigela bem grande e, com movimentos envolventes, incorpore os ingredientes secos em 3 adições. Espalhe a massa sob a placa previamente preparada e leve ao forno pré aquecido por mais ou menos 10 a 12 minutos, ou até que esteja assada. Retire do forno e deixe esfriar. Reserve.
2. Para o biscuit joconde. Deixe o forno ainda a 190 graus. Unte com manteiga 2 placas de mais ou menos 20x30cm, forre com papel manteiga e unte novamente com manteiga. Na tigela da batedeira, misture os ovos inteiros com a farinha de amêndoas e o açúcar impalpável. Bata em velocidade média até que tenha um creme fofo e branco. Transfira para uma tigela maior e reserve.
Ainda na batedeira, bata as claras com o açúcar refinado até que atinja o ponto neve. Não bata demais, caso contrário as claras ficarão muito secas e será difícil incorporar ao restante da massa. Peneire a farinha de trigo.
Incorpore, com movimentos envolventes, a farinha de trigo peneirada e as claras batidas ao creme de amêndoas, começando pelas claras e terminando com elas. Retire uma parte do preparo, mais ou menos 1 xícara, e acrescente a manteiga nessa parte que foi separada. Devolva essa mistura, já com a manteiga, ao restante do preparo e incorpore com movimentos envolventes.
Espalhe a massa sob as placas previamente preparada e leve ao forno pré aquecido por mais ou menos 10 a 12 minutos, ou até que esteja assada e dourada por baixo, mas cuidado para não ficar seca demais. Retire do forno e deixe esfriar. Reserve.
3. Para a ganache. Leve o creme de leite ao fogo médio, quando começar a ferver, despeje sobre o chocolate cortado em pedaços e, começando a mexer sempre do centro, misture até que forme um creme homogêneo. Separa 300g para o miroir e o cubra com papel filme. O restante da ganache deve ser levado ao refrigerador e a cada 10 minutos, você deve retirar de lá e misturar para que não forme cristais no chocolate.
4. Para o creme de manteiga. Na tigela da batedeira, misture os ovos com as gemas e 1 colher (sopa) de açúcar. Deixe bater por mais ou menos uns 10 minutos e então começe a fazer a calda. Misture a água com o restante do açúcar e leve ao fogo médio, sem mexer, até que o preparo atinja 118 graus.
Quando a calda estiver pronta, acrescente em fio ao preparo na batedeira (aumente a velocidade nessa hora). Deixe bater até que fique em temperatura ambiente.
Agora é a hora de incorporar a manteiga. Ela não deve estar muito gelada e nem em mole demais. A textura ideal é que esteja firme, porém não pode estar muito gelada.
Quando o creme esfriar, acrescente a manteiga aos poucos. Agora você vai achar que o preparo estragou, mas não se preocupe, como é uma grande quantidade de gordura, ele vai baixar mesmo. Deixe bater bem e acrescente o extrato de café a gosto. Quando estiver bem homogêneo, desligue a batedeira e leve o preparo ao refrigerador.
5. Agora vamos começar a montagem. Abaixo segue um gabarito de como deve estar as camadas (Do topo para base) :
10 - Cobertura "Moroir"
9 - Creme de Manteiga 1/2
8 - Ganache 1/2
7 - Biscuit Joconde
6 - Ganache
5 - Creme de Manteiga
4 - Genoise
3 - Creme de Manteiga
2 - Ganache
1 - Biscuit Joconde
Forre uma placa grande com papel manteiga. Coloque uma fatia do biscuit joconde e molhe com a calda. Espalhe uma camada de ganache de chocolate que deve estar com uma consistência mais pastosa, nem muito líquida, nem muito rígida. A camada deve ser lisa e uniforme. Leve ao refrigerador até que a ganache fique firme.
Quando a ganache estiver firme, retire do refrigerador e coloque a mesma quantidade de creme de manteiga, deixando outra camada lisa e uniforme. Cubra com a genoise, molhe a genoise com a calda de café e coloque outra camada do creme de manteiga seguindo o mesmo padrão. Leve ao refrigerador até que fique firme.
Após esse segundo tempo de refrigerador. Faça outra camada de ganache, seguindo o mesmo padrão de espessura e uniformidade. Cubra com a outra parte do biscuit joconde e regue novamente com a calda. Faça outra camada de ganache, só que dessa vez deve ser mais fina, ok? Leve novamente ao refrigerador até que fique firme.
Após o terceiro tempo de refrigeração, faça uma camada fina de creme de manteiga (mais ou menos metade do que você usou nas outras camadas e devolva ao refrigerador para firmar novamente.
Agora é a hora de fazer o miroir.
Com os 300g de ganache que você reservou, leve ao fogo juntamente com os demais ingredientes, misturando sempre até que fique bem homogêneo e brilhante. Retire do fogo e deixe ficar em temperatura ambiente. Mas não deixe endurecer, tem que ficar um molho mas não pode ser quente.
6. Retire a torta do refrigerador. Coloque-a sobre uma grade e essa grade deve estar sobre outra assadeira e regue com o miroir.
Dê umas leve batidinhas para que ele se espalhe melhor e saia o excesso de calda.
7.Leve novamente ao refrigerador até a hora que for servir.
8. Para servir, corte do tamanho desejado, lembrando sempre de deixar as camadas a mostra.
Massa Crumble:
Misture a manteiga (100 gr) com o açúcar (45 gr) até o açúcar dissolver todo na manteiga.
Coloque um ovo e misture. (Nessa fase, você pode usar o fuet).
Agora coloque a farinha (50g) peneirada junto com um pitada de sal.
Acrescente 60 gramas de castanha do Párá moída. (Agora troque o fuet pelo pão-duro, a espátula de silicone, e misture bem até a farinha estar totalmente dissolvida).
Com as mãos, faça uma bola, coloque em um bowl e cubra com filme plástico.
Leve à geladeira por, no mínimo, 30 minutos, antes de esticá-la.
Após esticar na forma de fundo removível, faça pequeno furos com o garfo na massa.
Cubra-a com um recorte de papel vegetal e, por cima deste papel, coloque feijões para cobrir todo o papel
(Estamos fazendo a chamada Backed Blind e isso evita que a massa fique ondulada)
Leve ao forno para dourar, por mais ou menos 18 a 20 minutos, na temperatura de 180º. Deixe esfriar.
Com a massa fria, vamos colocar o recheio;
Mousse de limão.
Bata 4 claras de ovos em ponto de neve.
Use o zester (aquele instrumento que raspa a casca do limão ou use a faca, mas não chegue até a parte branca ou ficará amargo) e retire a casca de dois limões.
Esprema seis limões (use os dois que retirou a casca e mais quatro) e leve ao fogo baixo para reduzir a um terço (ficará líquido ainda, mas não caia na tentação de colocar açúcar porque esse sumo irá ser misturado).
Espere esfriar um pouco, chegar a uma temperatura de 80ºC aproximadamente.
Junte duas folhas de gelatina incolor (Você coloca em água fria as folhas de gelatina. Espera uns cinco minutos e pega com as mãos. Ela estará molenga. Esprema. Coloque no preparo e ela dissolverá)
No liquidificador bata uma lata de leite condensado (Tá, sei o que está pensando, já não é a mousse clássica se tem leite condensado, mas fica bom do mesmo jeito) junto a esse sumo de limão reduzido e a gelatina (pode bater na mão mesmo, desde que fique bem homogênio).
Agora vamos, com delicadeza juntar esse creme às claras de ovos batidas em ponto de neve.
Coloque sobre a massa e leve por três horas no freezer para ficar bem firme.
Você pode dar a forma que quiser, dependendo da forma que usar.
Pode-se fazer individuais como na foto ou para toda a família, sendo bem mais fácil essa segunda opção. Mas dê a forma antes de levar ao freezer.
Cobertura.
Depois que a mouse estiver firme e gelada, vamos cobrir com chocolate, que na verdade não é puro e sim o famoso ganache, nesse caso, de 60% de chocolate meio-amargo com 40% de creme de leite fresco. (Aquece o creme de leite e despeja sobre o chocolate, misturando bem).
Coloque o pedaço da torta em cima da grade e despeje o ganache ou o chocolate. Dê pequenas batidas na grade para ele escorrer bem.
É uma receita trabalhosa na primeira vez que fazemos, mas com o tempo ela se torna muito fácil de fazer e você pode usar outros tipos de mouses, como o de morango, de maracujá, chocolate, etc., porém teremos que equilibrar a quantidade de açúcar. No caso do limão, vai muito mais açúcar para equilibrar o azedo.
O creme que faz cama para a torta, foi feito batendo sumo de limão reduzido com creme de leite e leite condensado sem levar ao fogo por que não queremos um brigadeiro de limão.
Mantenha e sirva gelado.
A diferença está na montagem, pois o restante é absolutamente igual a uma receita clássica.
** Você não precisa fazer com essa apresentação !!
Se quiser fazer essa receita com essa apresentação, você precisará do silpat, aquele tapete de silicone. Se não tem, pode fazer, mas faça com a apresentação clássica de tortinhas.
Comece pela massa, que chamamos de crumble, pois ela tem uma textura arenosa.
100 gramas de farinha de amêndoa com 100 gramas de farinha de trigo. Misture em um bowl e acrescente 40 gramas de açúcar e uma pitada de sal.
Corte em cubos, 120 gramas de manteiga gelada. (precisa ser gelada, assim a massa fica crocante).
Com as pontas dos dedos, evitando manipular muito, misture até formar uma massa parecida com uma farofa.
Para dar a liga, você pode acrescer umas colheres de água gelada (não digo quantas, mas quanto menos colocar melhor. Com essa quantidade, normalmente uso de 3 a 4 colheres de sopa de água, mas isso vai depender da temperatura ambiente).
Pegue uma forma quadrada e baixa. Se tiver o silpat, aquele tapete de silicone forre o fundo (esse tapetinho vale o investimento. Usamos em muitos preparos, é durável e certas receitas necessitam de seu uso para ficarem perfeitas).
Espalhe a massa na forma. Pode usar os dedos, desde que estejam limpos, mas tente deixar com a mesma espessura toda ela (o melhor instrumento para isso é a espátula de degrau)
Com um garfo, fure a massa.
Não é para desforrar sua raiva do trânsito e destruir a massa transformando ela em uma peneira !!
Apenas alguns furos para que o vapor escape não deixando formar bolhas na massa.
Cubra com uma folha de papel manteiga e coloque feijões (sim, feijões crus, assim a massa não levanta. Eles farão peso sobre ela e não estragam. Depois de frios, pode guardar e usar normalmente depois).
Se tiver outra forma menor que encaixe dentro, use colocando por cima. É assim que eu faço.
Leve ao forno pré-aquecido a 180ºC por uns 18 minutos. O melhor jeito é olhar e ver as bordas. Quando começam a ficar marronzinhas, tá na hora de tirar. Deixe esfriar.
Enquanto esfria a massa, faça o creme:
Faça um leite de amêndoa. Aqueles comprados nunca terão o mesmo sabor.
Primeiro retire a pele das amêndoas (umas 60 gramas).
Ferva água, coloque-as e deixe por 5 minutos.
Retire com a escumadeira e coloque em um pano limpo. Friccione e a pele das amêndoas sai com facilidade.
Coloque-as em um liquidificador e coloque 100 mls de creme de leite fresco (o leite de amêndoas é feito com leite mesmo, mas nesse caso, como vamos fazer uma ganache, já colocamos o creme de leite).
Bata bem e depois passe pela peneira. Descarte os sólidos e fique apenas com o líquido.
Leve ao fogo para atingir uma temperatura de uns 80 a 85º (para saber sem termômetro é a hora que surgem as primeiras bolinhas nas laterais).
Retire do fogo e coloque sobre um bowl com gelo para esfriar mais rapidamente, até chegar a uns 45ºC (para saber, sem termômetro, põe o dedão limpo e deve sentir um temperatura quente, mas ainda assim, agradável, tipo leite materno pra nenês.
Pique 180 gramas de chocolate meio amargo (50%) e coloque em um bowl .
Acrescente o leite de amêndoas. Misture e coloque um pedacinho de manteiga gelada (um cubinho mesmo, de 2 cm por 2 cms, algo em torno de 25 gramas).
Isso dará o brilho à ganache de chocolate e amêndoas.
Coloque essa ganache em outra forma quadrada com o silpat no fundo. Estique com a espátula (se fora a espátula de degrau fica mais fácil. Invista nisso, também, pois vale em muitos preparos).
Cubra com papel manteiga e leve à geladeira por uma hora.
Agora vamos montar:
Escolha um aro de corte redondo. (Para fazer essa montagem igual à foto, você vai precisar de dois e uni-los com fita crepe). Se tiver experiência, nem precisa, pois o preparo irá saindo por cima e você, com toda a calma que lhe é peculiar fará o processo lentamente para não desabar todo.
Corte a massa, levante o aro com cuidado, colando a espátula por baixo e não a massa do retire do aro.
Repita agora na ganache. Volte a fazer o mesmo movimento na massa e depois na ganache e assim até preencher todo o interior dos aros.
Apoie a espátula por baixo a cada movimento, assim não corre o risco de acontecer algum desastre.
Lembre da Lei de Lynch.
Apoie sobre o prato que vai usar e, com delicadeza, vá empurrando em direção a esse o conteúdo do aro.
* Se achar que é complicado e não quiser arriscar lembre-se: quanto mais gelado estiver o preparo, mais fácil fica retirar, mas tem que aquecer o aro. Como? Colocando um pano quente em volta dele por um minuto.
E o Caramelo esponjoso?
Simples...Pegue uma panela alta (depois você vai entender o porquê) e faça uma calda de açúcar colocando a mesma quantidade de açúcar e água (100 gramas de açúcar, 100 mls de água) e deixe em fogo médio até escurecer. (não é deixar queimar e ficar preto)
Agora vem o pulo do gato, mas cuidado, o gato arranha de vez em quando !!!
Desligue o fogo e, enquanto estiver quente, coloque uma colher de bicarbonato de sódio.
Você vai notar que a calda sobe muito e fica cheia de bolhas formando o caramelo esponjoso.
Toma cuidado, heim !!
Coloque imediatamente dentro de uma forma forrada com o silpat e vai notar que esfria e endurece muito rápido.
Depois de esfriar, quebre com as mãos e pronto.
Agora é só servir, receber os elogios e deixar todo mundo feliz.
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Marcos Ripp Cozzella
Chef do Qorthon Restaurante e Buffet, professor de Food Design, Food Sylist e Personal Chefs
Através dos anos, em minha carreira, fui desenvolvendo métodos de ensino ao alcance de todos.
Da receita mais simples aos pratos mais sofisticados, sempre utilizando técnicas clássicas e modernas,, com intuito de obter o melhor resultado em menor tempo e com menor custo.
Com mais de mil alunos, em diversos cursos, mostro que tudo é possível, utilizando equipamentos simples e ao alcance de todos.
Chef do Qorthon Restaurant e Buffet por 14 anos, passei por vários restaurantes em muitos locais desse mundo.
Convidado para palestras e aulas em diversas faculdades do Brasil em cursos de graduação e pós graduação, por seu o único professor do Brasil de Food Design Molecular e Modernista. Ministro cursos particulares onde mais de 1000 alunos se formaram e estão seguindo, com sucesso, suas vidas profissionais. Com a crise, fundei a ECO - Escola de Culinária Online que hoje conta com mais de 500 alunos e possui nove cursos diferentes para profissionais e amadores.
Cronista de várias revistas, autor de seis livros (a venda no site Amazon e no Cluber do Autor), seguido por milhares de pessoas nas redes sociais, tenho na minha didática ao ensinar minha grande vantagem,
Transformo o que a alguns parece impossível em algo que todos conseguem entender e realizar com sucesso.
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