HAUTE CUISINE - Culinária Refinada

400 páginas com tudo que você precisa saber para executar uma culimária responsável, técnica, perfeita.

Como fazer para que elas fiquem sempre crocantes, atraentes e saborosas em vez de encharcadas de óleo e moles ?

Receita autoral: Rigattone recheado de Creme de Cogumelos e Tâmaras ao Molho Bechamel Brun.

Um excelente aperitivo, coquetel e, dependendo do tamanho, finger food.
Além disso pode ser usada como guarnição e ser servida com saladas;

Ao preparar a crosta, você pode usar nozes, como castanha de cajú, avelâs e amêndoas. Semestes esmagadas no mortar (pilão) são muito bacanas, mas devemos calcular as quantidades para que não dominem os sabores e deixem a carne insossa.
Pode adicionar ervas como salsa, tomilho, cebolinha para carnes vermelhas e frango, alecrim e coentro para o frango, zests da casca do limão para peixes.

Um método sensacional que pode ter um pré-preparo antecipado e finalizado apaneas na hora de servir.

Tudo sobre um dos ícones da culinária francesa.

Um purée bem feito é a guarnição perfeita para carnes e peixes e é a base para um zilhão de receitas, inclusive o Aligot.

Começamos escolhendo as batatas.

O ideal é que sejam de cascas lisas, cerosas, pouca água, sem pontos negros ou verdes.
prefiro a inglesa a Asterix, pois acho que fica um purée mais liso, excelente textura, mas você pode usar as duas, pois não compromete o resultado.
Em todos os casos, escolha batatas de polpa firme, do mesmo tamanho para obter uniformidade quando cozidas.

Leve a uma panela e cubra com água até dois dedos acima das batatas.
Acrescente a cada litro de água, 10 gramas de sal.

***Aqui um "a parte**":

O que define um cozinheiro de primeira linha são suas técnicas e seu conhecimento e uma das coisas mais importantes é saber salgar as preparações.
Quando fazemos algo por imersão em água, usamos o sal por vários motivos: aumentar o sabor é um deles, mas o mais importante, no caso de tubérculos e raízes, é que criamos um meio mais concentrado e que força a água a sair deles.
Não chega a ser a osmose, por que isso ocorre em nível celular, mas o processo é igual.
O meio mais concentrado "puxa" a água para ele.
A proporção de sal na água, quase sempre, é de 1%, ou seja, colocamos 10 gramas de sal a cada litro de água.
É diferente de uma salmoura, onde podemos chegar a 3 a 10%.

Começamos na água fria ou quente?

Alguns cozinheiros preferem na água fria, pois o aquecimento do miolo se faz gradualmente e mais rápido.
Isso estaria correto no caso de cozinharmos batatas grandes, com casca, mas a modernidade da gastronomia diz que isso se torna indiferente em tubérculos com até 5 centímetros de diâmetro, já que o tempo para o calor chegar ao miolo não é tão expressivo que vá causar uma diferença grande nos resultados.
A vantagem de começar com a água em ponto de ebulição é, em cortando os vegetais de maneira uniforme, temos pleno domínio dos tempos e texturas, nessa cocção e nas outras ). **Fim do aparte** *

Ferva as batatas e o melhor jeito de saber quando estão prontas é, com uma faquinha, espetar e levantar o legume. Ele deve cair alguns segundos após.
Se não cair, está duro, ainda.
Se não conseguir nem levantar, ele passou do ponto.

Cozinhe com cascas. Isso faz com que se mantenham melhores as propriedades e os nutrientes dos vegetais.

Retire, quando pronto e descasque, ainda quente, pois facilita a retirada da casca antes que haja a contração da casca.

Feito isso, esprema.
*Usar algum tipo de chicote, como mixer, processador ou liquidificadores é uma roubada.*
O amido contido é uma molécula grande e as lâminas quebram ele, formando uma goma pegajosa.

Mas Ripp, tem receita que ensina bater a batata no liquidificador?

Sim, mas pode perceber que sempre já estão preparadas com a inserção de manteiga, leite ou creme de leite e se destinam a outro tipo de preparo onde o purée participa e não é servido sozinho.
Isso em receitas boas, claro.
A gordura engloba parte do amido e o protege.

Após espremer e aí vem outro " a parte".

Existem vários jeitos de se espremer a batata,
O melhor é usar o passe vite, um espremedor de manivela onde sequer precisamos tirar a casca, pois ele as separa.
Um garfo pode não ser uma boa solução, pois é complicado não deixar grumos (aí o Mané diz que o purée é rústico, hehe !!).
Um espremedor comum não custa 20 reais. Então deixe de ser mão-de-vaca e compre um.
Se tiver grana, compre o passe-vite por que ele ajuda em muitas outras coisas, inclusive o molho de tomate, separando as cascas e sementes dos tomates com facilidade.

Coloque na panela.
Aqueça em fogo baixo, uns 4 a 5 minutos, mexendo com uma colher ou espátula (prefiro as espátulas de silicone, tipo pão duro, pois "raspam" melhor e não deixam queimar o que fica grudado no fundo da panela quando mexemos com uma colher).
Isso serve para "secar as batatas".

Quando estiver de morno para quente, algo em torno de 65 a 70ºC, retire do fogo e acrescente manteiga gelada, cortada em cubos e três ou quatro vezes.
Para cada kilo de batata, acrescente de 200 a 250 gramas de manteiga (*quer fazer regime, come alface*).
Misture com delicadeza, mas firmemente, até toda manteiga estar incorporada.
Faça isso em fogo bem baixo.
A manteiga gelada não separa, por isso é necessário usá-la.

Aqueça o leite integral até o "ponto de shimmer" (quando aparecem aquelas primeira bolhas na lateral da panela). Quando isso ocorre, a temperatura está por volta de 80ºC.
Usar creme de leite é meio errado, pois, além do preço, não irá alterar a consistência e vai acrescentar mais calorias e transforma o purée em outra receita, a mousseline.
Se quiser usar, use, mas o tradicional purée usa leite.
E tem que ser integral. nada de desnatado.
Já está mesmo com o pé na jaca usando 200 gramas de manteiga, um tiquinho a mais de gordura não vai te matar e nem te salvar.

Acrescente aos poucos. e vá mexendo devagar.

Quando estiver homogêneo, acrescente o sal (para um kilo de batata, o ideal é colocar apenas 2 gramas de sal), pegue o fuet (batedor de arame) e mexa com vigor por 40 a 50 segundos.

O purée estará perfeito quando levantar uma porção e escorrer em fita, ou seja, cai suavemente na tigela formando uma espécie de fita entre a colher e a tigela.

Passe pela peneira fina.
Existem vários tipos de peneira, mas tem uma que você precisa ter. Chama-se "peneira de confeiteiro".
Redonda, com malha de aço e aro de inox, serve para mil coisas, como misturar farinha e fermento, mas deixa seu purée lisinho, sem grumos e isso faz com que ele fique brilhante e atrativo.

Coloque uma porção no prato ou todo ele em um prato atraente.
Você pode fazer esse desenho da foto apenas encostando uma colher na superfície e girando ou raspando com uma faca comum, não pontuda.

Muita gente acha que abacate só é usado em sobremesas, docinho.
Acho que aqui, no Brasil, é um dos poucos locais onde se come assim e perde-se uma guarnição muito saborosa, vibrante, que combina muito com preparos apimentados e com base de tomate.

Vamos fazer:

Abra um abacate (ou um avocado, que é um tipo diferente do abacate que conhecemos) no ponto e retire a sua carne. (150 gramas, aproximadamente)
Coloque no liquidificador sem nenhum líquido e ligue.
Será difícil ele girar sozinho dentro do copo do liquidificador e você com uma espátula deve ajudar, mas cuidado. Prefira desligar, empurrar com a espátula em direção à hélice e depois voltar a ligar.

Acrescente uma colherinha de café pela metade de ácido Cítrico ou cinco a seis gotas de limão (preferível e mais natural).
Isso irá manter a cor e estabilizar para que não ocorra rapidamente a oxidação.

Estando dentro de uma manga de confeitar, ele não vai escurecer e você pode guarda, refrigerado, por umas doze horas. Até 24 horas aguenta, (mas pode surgir algumas manchas escuras, por oxidação, se não estiver totalmente preenchida e com ar).

Tempere com sal.
Ao acrescentar sal, faça aos poucos e quando estiver já quase pronto no liquidificador, assim ele se distribui melhor.
Podemos colocar gotas de molho de pimenta, um quarto de uma cebola roxa media, meio tomate e salsa, deixando o purée com um sabor lembrando o guacamole.

Passe pela peneira fina. (O ideal é comprar uma peneira chamada de "Peneira de confeiteiro, pois ela servirá para que você passe inúmeros ingredientes, não só farinha. Batatas, Baroa, Abóbora, beterraba, tudo que você for fazer um purée e quiser que fique fino, sem grânulos.
Na hora de colocar no prato, ponha uma porção bem delimitada em um canto, procurando manter a forma arredondada.
Depois, com outra colher, coloque-á no centro e puxe, fazendo um risco.
Fica como o da foto.

Simples, fácil e delicioso.

Pra completar a foto, Lard d'Arnad, uma espécie de Pancetta francesa, preparada no sous vide, em cama de Cenouras assadas e glaceadas, com Consomée Bourdeaux e Favas.

Um prato especial para um dia especial. Parece ser difícil, mas pode ser executado por qualquer um em casa, apenas são muitos passos a serem feitos e todos com maestria.

4 porções individuais

Começamos a fazer o **Bechamel de Alho-Poró:**

Limpe e corte um alho poro (retire a parte verde e fique apenas com o miolo branco).
Corte e pedaços pequenos.
Pique uma cebola bem miudinha e leve à uma frigideira com 60 gr de manteiga junto com o alho-poró até amaciar os dois, coisa de uns 3 a 4 minutos. Acrescente a esse preparo 40 gr de farinha de trigo e mexa bem.
Deixe cozinhando por mais uns dois minutos, mas não deixe a farinha queimar e ficar escura.
Retire do fogo e acrescente 800 mls de leite morno. Esse leite, se quiser fazer direito, deve ter sido fervido e depois colocar uma cebola, um dentinho de cravo-da índia e uma folha de louro, deixando em infusão por uns 20 minutos. Ao acrescentar o leite, vá fazendo aos poucos, sempre mexendo até ficar um molho liso, consistente, porém líquido.
Desta vez não passaremos pela peneira, pois não queremos retirar o alho-poró, nem a cebola. Reserve esse molho, mas para não criar uma película na superfície você pode fazer duas coisas: ou coloca um pedaço de manteiga, que irá derreter e proteger o molho da formação da película, ou colocar um pedaço de filme plástico por cima.

**Os Crepes:**

No liquidificador, coloque um ovo, 120 gramas de farinha de trigo peneirada e 100 ml de leite. Sal a gosto e um pedacinho de manteiga. Bata bem até homogeneizar e deixe descansar por 15 minutos.
Esquente em fogo médio um frigideira antiaderente e coloque um tiquinho de manteiga ou óleo (para facilitar, eu embebo uma folha de papel-toalha em óleo e passo a cada crepe feito). Coloque uma porção no centro e faça movimentos circulares para que a massa cubra toda a superfície da frigideira. Quando as bordas soltarem (você levanta com um garfo) vire e toste esse lado. Repita essa operação até terminar a massa.

**Ragu de Alcatra:**

Corte 500 gramas de Alcatra em cubos. Tempere com sal e pimenta do reino. Doure 50 gramas de bacon em cubinhos em uma panela sem colocar óleo (a própria gordura do bacon já basta). Retire o bacon e frite a carne, acrescentando cubinhos de uma cebola, cubinhos de uma cenoura, e um dente de alho. Quando estiver bem macio, acrescente uma colher de sopa (20 gr) de farinha de trigo e continue a fritar para cozinhar essa farinha (ela será importante para encorpar o molho).
Acrescente um pouco de vinho (100 mls), um pouco de caldo de carne (100 mls) e um bouquet garni (um macinho com ervas que depois será retirado. Pode usar louro, cebolinha, tomilho, salsão, salsa, etc. Amarre com barbante essas ervas).
Coloque o bacon que reservou, tampe a panela e deixe em fogo baixo por umas duas horas, mexendo a cada dez minutos. Se notar que está muito seco, acrescente mais caldo de carne.

**O Espinafre:**

Separe as folhas de um maço grande e deixe-as sem talos grossos acompanhando.Lave e seque muito bem. Deixe escorrer toda a água.Na frigideira, salteie o espinafre no azeite junto com um pouco de cebola ralada e um dentinho de alho amassado.Isso demora muito pouco tempo, em torno de três minutos e o espinafre já estará pronto. Reserve.

**A Montagem:**

No prato coloque uma camada do Bechamel de alho-poró e um crepe.
Coloque o espinafre e por cima mais um crepe.Agora, coloque o queijo Grana Padano ralado. Caso não encontre, use Parmesão. Esse passo pode ser dispensado, caso não queira, embora o sabor do conjunto fique alterado, mas ainda bom. Mais um crepe e o Ragu de Alcatra.
Repita mais uma vez essa montagem e por cima coloque mais molho. Polvilhe queijo
Se usar Parmesão, polvilhe Parmesão. Se usar o Grana Padano, polvilhe o Grana Padano). Leve ao forno pré-aquecido à 180/200º por 6 a 7 minutos.

Sirva imediatamente.

Como fazer, como usar e onde colocar essa delicia clássica.