PERSONAL CHEF - CHEF À DOMICÍLIO - PRIVATE CHEF

Como se tornar o perfeito profissional que faz eventos, jantares, brunchs, casamentos, comemorações, etc.

PERSONAL CHEF - CHEF À DOMICÍLIO... PERSONAL CHEF - CHEF À... PERSONAL CHEF -... ECO - Escola de Culinária Online
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O que você vai aprender?

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Seja bem vindo aos cursos do ECO by Ripp Cozzella


Meu nome é Marcos Ripp Cozzella e sou Chef do Qorthon Restaurante e Buffet, professor de Gastronomia, professor de Food Design, Consultor de Restaurantes, Consultor de Cardápios e Instrutor de Personal Chefs.


Meus cursos presenciais tem mais de mil e cem alunos satisfeitos e espero que você goste e aproveite este formato online.
Vídeos, Palestras, mais de 110 lições. Há inúmeros PDFs e Receitas para você baixar ou ler online.
Sempre haverá novas receitas, novas aulas, vídeos explicativos e estes serão postados sempre para sua atualização. Por isso, não deixe de acompanhar sempre o curso escolhido.

As atualizações mensais deixarei em separado, para facilitar encontra-las.

Há toda uma parte dedicada não às técnicas e receitas e sim a sua vida profissional.
Como se portar e dominar vários tipos de situações como casamentos, jantares, brunchas, etc, etc.

Toda uma série de aula ligada à profissão, desde o que você precisará, até como saber aconselhar como os convidados devem ser vestir.

Administrar, gerir, precificar, saber estocar, enfim, tudo para cuidar bem de seu negócio.

Ao finalizar a matrícula, você será direcionado ao site PAYPAL para fazer o pagamento.

Se preferir fazer diretamente comigo, entre em contato pelo whatsapp 13 98136 1151 ou pelo email ripp.cozzella@gmail.com  -  
PIX e Cartão de Crédito parcelado em até 4 vezes.
Ao escrever, por favor, identifique-se e escreva que curso (os) gostaria de participar.

Nos vemos nos cursos. Aproveitem.

Marcos Ripp Cozzella

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VÍDEO - O que é Cozinhar Bem
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AULA - Caminhos para Começar
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ENCICLOPÉDIA DO PERSONAL CHEF (5 livros + 2 livros brindes)
CONTEÚDO dos 5 E-Books (parte 1) Aula gratuita!
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CONTEÚDO dos 5 E-Books (parte 2) Aula gratuita!
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Enciclopédia do Personal Chef - Volume 1 - (470 páginas)
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Caso queira adquirir o livro físico, em Capa dura,  acesse os links abaixo:

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OU

https://www.amazon.com.br/dp/B09ZG2M5BB

 

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Enciclopédia do Personal Chef - Volume 2 - 478 páginas
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Enciclopédia do Personal Chef - Volume 3 - 427 páginas
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Enciclopédia do Personal Chef - VOLUME 4 - 469 páginas
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Private Chef - Receitas, Técnicas e Mais - (506 páginas)
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LIVRO - Pequenos Prazeres - O Livro dos Fingers Food e pequenas Entradas. - (521 páginas)
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Caso queira adquiri este livro em CAPA DURA, Acesse :

https://www.amazon.com/-/pt/gp/product/B09YNDGGDB/ref=dbs_a_def_rwt_hsch_vapi_thcv_p1_i0

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LIVRO - Petits Fours by Ripp Cozzella - (200 páginas)
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MÓDULO 1 - A Formação de um Personal Chef
INTRODUÇÃO - Quais são as técnicas e as preparações que eu, Personal Chef, preciso, devo, sou obrigado, a conhecer
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AULA TÉCNICA - Como optar por uma ou outra receita a prepararmos em um Evento Específico
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20 "coisas" que você precisa saber e fazer para o sucesso de seus Eventos
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APOSTILA TÉCNICA - Cozinha Sensorial
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VÍDEO Conversa - O Cliente Contratante
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IDEIAS - para Personal Chef para economizar seu dinheiro
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VÍDEO Conversa - Ideias para o Personal Chef
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AULA - Clientes - Redução de Custos - Concorrência - A Roda Viva de um Chef
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AULA - Como calcular os custos e o preço de venda (preparar orçamentos)
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VÍDEO Conversa - Regras para Elaborar seu Menu - Parte 1
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VÍDEO Conversa - Regras para Elaborar seu Menu - Parte 2
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AULA - Como Cobrar pelos Serviços como Personal Chef
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VÍDEO Conversa - Tipos de Serviços
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AULA - Menu de degustação para contrato de eventos. Como devemos fazer e nos portar
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AULA - Trabalhar para Vegetarianos
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VÍDEO - Eventos Vegetarianos
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AULA TÉCNICA - Coffee Break - Sugestões de Cardápios
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AULA - Coffee Break
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VÍDEO - Coffee Break
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AULA - Food Bike
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VÍDEO - Food Bike
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MATERIAL DE TRABALHO - Checklist para Eventos
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Importante a organização, pois não pode faltar nada quando vamos efetuar um evento.
Siga o Chechlist e nada faltará.

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AULA - O que é e qual a importância do contrato de prestação de serviços
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AULA - Legislação (mesmo voltado a restaurantes, é necessária a leitura pelo Personal Chef
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AULA - Vai Bater uma Foto de sua Montagem para sua propaganda?
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AULA - Treinamento de Equipe (cozinha)
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MODELO - Contrato de Trabalho Private Chef
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AULA - Gestão de Compras
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AULA - Entenda o Código do Consumidor
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AULA OBRIGATÓRIA - Higiene e Hábitos da Brigada (Salão e Cozinha)
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VÍDEO Conversa - Higiene
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AULA - Tudo que você precisa saber sobre a Vigilância Sanitária
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GUIA - Para montar uma Microempresa Individual Alimentícia (MEI) - OFICIAL
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MANUAL OFICIAL - Segurança Alimentar - (Ministério da Saúde) - 160 Páginas
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Uma apostila do Ministério da Saúde sobre as doenças transmissíveis pela Alimentação.
Nada melhor que estarmos cientes ao manipularmos os alimentos.

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MÓDULO 2 - Marketing Digital
AULA - O que é Marketing Digital
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AULA - Como fazer seu cliente saber que você existe
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AULA - Como Posicionar seu Negócio nos Aplicativos
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AULA - Seu Negócio, Sua Propaganda
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Como gerir corretamente seu négócio?

E como se fazer presente e ganhar serviços?

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MÓDULO 3 - Ser Chef e agir como Empresário
AULA - Ser Chef, Pensar como um Chef e agir como Empresário
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Nessa narrativa, espero passar a vocês a realidade da posição de chef.

Mesmo sendo um Personal Chef, você vai ter que lidar com as mesma atribuições de u chef de um restaurante grande.

Aproveite minha experiência, sorva tudo que é possível e aplique no seu dia a dia.

Será importante ao seu sucesso.

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Conteúdo da aula
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AULA - Como COBRAR pelos nossos serviços
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Uma rápida e fácil aula de como não ter prejuízos e obter lucros com nossos serviços de Personal Chef

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Conteúdo da aula
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AULA - As MAIORES DÚVIDAS de um Personal Chef
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VÍDEO Conversa - Liderança de uma equipe
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VÍDEO Conversa - Gestão e sua importância em restaurantes e na profissão de Personal Chef
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VÍDEO Conversa - O Sucesso
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AULA - Os cinco maiores erros de um Personal Chef
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MÓDULO 4 - Técnicas Clássicas e Inovadoras
AULA - Primeiro, uma revisão dos materiais básicos. O que você Realmente precisa ter em sua cozinha
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APOSTILA TÉCNICA - Técnicas da Gastronomia
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AULA TÉCNICA - Montagem, em série, canapés e fingers foods
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AULA TÉCNICA - Planejar um ou mais Pratos Principais para um evento
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AULA TÉCNICA - Papillote - Cartoccio
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VÍDEO TÉCNICO - Peixe no Papillote (Cartoccio)
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AULA TÉCNICA - Essências
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AULA TÉCNICA - Técnica de Brine
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AULA TÉCNICA - Carne, Molho e Guarnição em 20 minutos - Brasear Carnes
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Conteúdo da aula
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AULA TÉCNICA - Caldo de Carne e galinha na PRESSÂO
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AULA TÉCNICA - Branqueamento Extremo
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AULA TÉCNICA - Crocância Extra
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AULA TÉCNICA - Chocolat Shell - para dar um up nas sobremesas
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VÍDEO TÉCNICO - Ballotine de Peixe
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AULA TÉCNICA - Sopas Creme Modernistas
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AULA TÉCNICA - Confitar
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AULA TÉCNICA - Crostas para Carnes
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Como fazer para que elas fiquem sempre crocantes, atraentes e saborosas em vez de encharcadas de óleo e moles ?

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AULA TÉCNICA - Desidratação
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AULA TÉCNICA - Cortes Diferenciados para Vegetais
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VÍDEO TÉCNICA - Como fazer uma crosta crocante para carnes, sem frituras e fornos.
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Ao preparar a crosta, você pode usar nozes, como castanha de cajú, avelâs e amêndoas. Semestes esmagadas no mortar (pilão) são muito bacanas, mas devemos calcular as quantidades para que não dominem os sabores e deixem a carne insossa.
Pode adicionar ervas como salsa, tomilho, cebolinha para carnes vermelhas e frango, alecrim e coentro para o frango, zests da casca do limão para peixes.

Um método sensacional que pode ter um pré-preparo antecipado e finalizado apaneas na hora de servir.

Leve ao forno pré-aquecida a carne, embrulhada em Papel Manteiga, por 6 a 8 minutos.
Aqueça a crosta em uma frigideira, sempre salteando para que não queime.
Pincele a mostarda comum ou Dijon, ou mesmo uma mistura delas.
Pressione a carne na crosta e pronto. Sirva imediatamente.

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AULA TÉCNICA - Empanamento
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AULA TÉCNICA - Como Rechear Lombos de Porco (Passo a Passo Ilustrado)
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AULA TÉCNICA - Polvo
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AULA TÉCNICA - Cozinhar a Vapor (1)
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AULA TÉCNICA - Cozinhar no Vapor (2) - Receitas Tradicionais a Vapor
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AULA TÉCNICA - Vegetais - Escolhendo, Transportando e Armazenando
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VÍDEO TÉCNICO - Duxelle de Champignons de Paris.
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VÍDEO TÉCNICO - Como Montar um BALLOTINE
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AULA TÉCNICA - Ballotines - Roulades - Involtinis - Rolês
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AULA TÉCNICA - Como Preparar um Ballotine
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AULA TÉCNICA - Técnicas para preparo de Peru e Chester
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AULA TÉCNICA - Tender - Como preparar corretamente (com receitas)
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PDF - 22,2 MB
AULA TÉCNICA - Grelhar e fritar PEIXES (Salmão e Atum)
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TÉCNICA - Crosta de Ervas sem Cocção
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AULA TÉCNICA - Purê de Batatas perfeito
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VÍDEO TÉCNICA - Purê de Batatas perfeito
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VÍDEO TÉCNICO - Purês Modernos
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VÍDEO - Ballotine de Frango Recheado - (perfeito para preparar antes)
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AULA TÉCNICA - Flambar - Como não queimar sua comida
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AULA TÉCNICA - Gravlax + montagens
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PDF - 32,2 MB
AULA TÉCNICA - Aves - Sobre cozinhar com AVES
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AULA TÉCNICA - Defumação (Somoking)
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AULA -TÉCNICA - Esmalte Balsâmico (Redução Balsâmica)
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MÓDULO 5 - Técnicas de SOBREMESAS
AULA TÉCNICA - Quais são as técnicas e as preparações que eu, Personal Chef, preciso, devo, sou obrigado, a conhecer
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AULA TÉCNICA - Uma introdução ao Mundo da Confeitaria
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VÍDEO TÉCNICA - Gateau Éponge - (Pão de ló)
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AULA TÉCNICA - Gateau Éponge - (Pão de ló) - Passo a passo Ilustrado
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RECEITA - Pão de Ló de Chocolate
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AULA - Espessantes Agentes de Ligação
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PDF - 5,79 MB
AULA TÉCNICA - Massas da Confeitaria
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AULA TÉCNICA - Massa Phyllo (Filo)
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AULA TÉCNICA - Pâte Sucrée - Massa Doce - (Passo a Passo Ilustrado)
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AULA TÉCNICA - Pâte Brisée
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AULA TÉCNICA - Patê a Choux
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VÍDEO TÉCNICA - Pâte Sucrée
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VÍDEO TÉCNICA - Pâte Brisée
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VÍDEO TÉCNICA - Massa Folhada - Croissants
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VÍDEO TÉCNICA - Pâte à Choux
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AULA TÉCNICA - Massa Folhada (Pâte Feuiletée)
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VÍDEO TÉCNICA - Ganaches
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AULA TÉCNICA - Ganaches
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AULA TÉCNICA - Caldas de Chocolate (Inclui sugestões de Design)
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APOSTILA TÉCNICA - Caldas, caramelos, pralinés e Nougatine
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VÍDEO TÉCNICA - Caldas de Açúcar
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VÍDEO - Calda de Chocolate
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AULA TÉCNICA - Crème Légère - Creme Diplomata
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AULA TÉCNICA - Creme batido
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AULA TÉCNICA - Creme de Mascarpone Doce
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AULA TÉCNICA - Buttercream (Crème au Beurre - Creme Amantegado)
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AULA TÉCNICA - Creme de Confeiteiro - Crème Pâtissière
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VÍDEO TÉCNICA - Crème Bavarois
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VÍDEO TÉCNICA - Creme Chiboust
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VÍDEO TÉCNICA - Crème Pâtissière - (Creme de Confeiteiro)
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VÍDEO TÉCNICA - Créme Anglaise (Creme Inglês)
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AULA TÉCNICA - Chantilly e Chantillys Saborizados
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AULA - Creme de Confeiteiro de Chocolate
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AULA - Creme de Confeiteiro de Coco
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VÍDEO TÉCNICO - Merengue Simples (Manual)
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VÍDEO TÉCNICA - Merengue Simples (na Batedeira)
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VÍDEO TÉCNICA - Nappage - Geleia de brilho
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VÍDEO TÉCNICA - Glaçagem
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AULA TÉCNICA - Glaçagem - Nappage
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APOSTILA TÉCNICA - Chocolate - (30 Páginas)
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VÍDEO TÉCNICA - Curd de Limão - (Panna Cotta e na Pavlova)
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AULA TÉCNICA - Curd de Limão
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VÍDEO TÉCNICA - Como montar uma Torta Perfeita
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RECEITA - Base de Tortas ou Cheese Cake
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RECEITA - Manteiga de Chocolate (Para cobertura de Bolos)
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VÍDEO TÉCNICA - Como cortar manteiga de maneira fácil
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MÓDULO 6 - BEBIDAS & HARMONIZAÇÕES
LIVRO - Vinhos - Conhecendo Vinhos, Uvas e suas Harmonizações (205 páginas)
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APOSTILA - Vinho e Harmonizações - Degustação de Vinhos
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AULA - Sucos, Smoothies e Águas Aromatizadas
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APOSTILA - Cerveja - Chope e Receitas com Cerveja
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APOSTILA - Drinks e Coquetéis
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AULA - Chás
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AULA TÉCNICA - Welcome Drinks - Coquetéis de Boas Vindas
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AULA - Caipirinha - Uma aula sobre a bebida símbolo do Brasil
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RECEITAS - Petiscos para servir em Degustações de Vinho e Cervejas
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AULA EXTRA - Mixologia Molecular
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AULA TÉCNICA - As Bebidas em um Casamento (ou Eventos Similares)
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RECEITA - Sangria Espanhola
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RECEITA - Vinho Quente
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RECEITA - Vinho e Sopas Quentes
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AULA TÉCNICA - Café -Harmonização com diferentes Alimentos
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AULA CULTURAL - A História do Vinho
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MÓDULO 7 - EVENTOS PRINCIPAIS
VÍDEO - O Evento tem um Tema
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APOSTILA TÉCNICA - O Evento tem um Tema
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VÍDEO - Menu de Degustação
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AULA TÉCNICA - Menu de degustação para contrato de eventos
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AULA TÉCNICA - Vamos falar de Quantidades e Tipos de COMIDAS, conforme o Evento Contratado
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APOSTILA TÉCNICA - O Evento é um Churrasco
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AULA TÉCNICA - Sobre Churrasco e as Carnes - Regras
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APOSTILA TÉCNICA - O Evento é com Massas
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APOSTILA TÉCNICA - O Evento tem Feijoada
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APOSTILA TÉCNICA - O Evento tem Risotto
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APOSTILA TÉCNICA - O Evento tem Salgadinhos
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APOSTILA TÉCNICA - O Evento tem vegetais (para Buffet de Saladas)
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AULA TÉCNICA - O Evento tem Buffet de Saladas
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AULA TÉCNICA - O Evento é com Tábuas de Queijos e Frios
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AULA TÉCNICA - O Evento tem Sanduíche de Metro
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AULA TÉCNICA - O Evento é um Fondue
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VÍDEO - Como preparar o Fondue
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AULA TÉCNICA - O Evento tem Fonte de Chocolate
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APOSTILA TÉCNICA - O Evento tem Sopas
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PDF - 128 MB
APOSTILA TÉCNICA - O Evento tem Ovos
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AULA TÉCNICA - O Evento é Vegetariano
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MÓDULO 8 - CAFÉ DA MANHÃ - (Breakfast)
ESPECIAL - Private Chef - Café da Manhã de alto padrão
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APOSTILA - Café da Manhã - Breakfast
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VÍDEO - Madeleines
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APOSTILA - Madeleines
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RECEITA - Ovos Mexidos (Scrambled Eggs)
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VÍDEO - Ladyfingers - Biscoito Savoyard
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RECEITA - Ladyfingers - Biscoito Savoiardi - Biscoito Champagne
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RECEITA - Ovos Benedict com Aspargos
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RECEITA - Brioches (com passo a passo)
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RECEITA/AULA com Passo a Passo - Gateau Éponge - (Pão de lá, Genoise, Pain de Spagna, Fluffy Cake)
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RECEITA - Pão de Queijo e Panini
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VÍDEO - Croissants (+ Massa Folhada)
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RECEITA/AULA - Croissant - (passo a passo)
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VÍDEO - Crepes de Rum e Baunilha
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APOSTILA - Pancakes - Panquecas - Crepes - Dranikis - Panquecas Parmentière - Manteiga de Limão
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RECEITA - Apfelstrudel - Massa Phyllo
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RECEITA - Petit Four com Geleias ou Ganache
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RECEITA - Tapanade, Tomate Seco e Queijo Frescal (Sanduíche)
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RECEITA - Gruyére Crisps
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RECEITA - Biscoito de Queijo de Minas
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RECEITA - Biscoitos macios de Amêndoas
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RECEITA - Buttermilk Biscuits
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RECEITA - Biscoitos de Parmesão
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RECEITA - Beignets
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RECEITA - Pão Caseiro Básico (SEM GLÙTEN)
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RECEITA - Muffin de Abóbora
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RECEITA - Pão de Batata
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RECEITA - French Crullers (Café da manhã, Brunchs e Lanches)
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RECEITA - Cheesecake (Brunchs, Café da manhã, ceias, etc.)
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RECEITA - Muffins Ingleses
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APOSTILA - Receitas com Café
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RECEITA - Cold-Brew Coffee - O Café Gelado
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RECEITA - Tapioca
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RECEITA - Tortinhas de Maçã com Massa de Pastel ou Folhada ou Filo
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RECEITA - Pães (Muffins) de Amêndoas e Chocolate - (Lanches e Café da Manhã)
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RECEITA - Rabanadas (Pain Perdu) e Crème Anglaise (Café da Manhã, Brunchs e Lanches)
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RECEITA - Batatas Rösti
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MÓDULO 9 - BRUNCHS
APOSTILA - Risottos - (Como preparar para muitos convidados + várias Receitas)
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Uma aula sobre risottos e receitas dos mais clássicos risottos para você servir em seus eventos.

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--------O NORMAL, MAS FEITO À PERFEIÇÃO------- Aula gratuita!
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AULA TÉCNICA - Brunch
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APOSTILA - Omeletes
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RECEITA - Omelete Simples de Frango
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RECEITA - Scotch Eggs (Classic)
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RECEITA - Oeufs En Meurette (Ovos escalfados em molho de Borgonha - Molho Burgundy)
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RECEITA - Huevos Rancheros
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VÍDEO - Como fazer uma omelete em um minuto para servir em Brunchs e Breakfast
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A Omelete Francesa é feita de maneira simples e rápida. e o misse en place pode ser feito com antecedência e deixado pronto para ser usado apenas na hora de servir.
Para isso, o mise en place pode ficar todo pronto e servimos rapidamente ao comensal.

Vamos precisar de:

2 ou 3 ovos
1, 1/2 colher de sopa de creme de leite
1 Colher de manteiga
1 sal
Ciboletes

Coloque todos ingredientes na frigideira, já com a manteiga derretida.
A partir deste momento, você não para de mexer e em um minuto estará pronto.

Veja o vídeo e aproveite esse preparo ao fazer eventos como Café da Manhã e Brunchs.

Caso queira colocar em um rechaut, é preciso acrescentar o dobro de creme de leite, misturado com leite.
Deve-se lembrar de mexer a cada 15 minutos.

Lembre-se, o interior é cremoso. Chamamos de Baveuse

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RECEITA - Pancake com Tender e Bordo
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RECEITA - Panquecas Parmentière (tipo Blini)
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RECEITA - Crepe Suzette
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RECEITA - Piadina
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APOSTILA - Patês e Terrines
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RECEITA - Patê de Fígado de Galinha com vinho do Porto
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VÍDEO - Terrine de Salmão, Avelãs e Ervas
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APOSTILA - Tábuas de Queijos e Frios (Brunches, Cafés da Manhã, Café Colonial, Ceias leves)
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AULA - Sanduíche de Metro (Café da Manhã, Brunchs e ceias da tarde)
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RECEITA - Bagels, Gravlax e Creme de Queijo Temperado
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VÍDEO - Quiche de Cebola e Bacon
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AULA / RECEITA - Quiches - Passo a Passo Ilustrado e Receitas
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RECEITA - Quiche Especial de Legumes - (3 versões)
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RECEITA - Quiche de Cebola Caramelizada e Presunto de Parma
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RECEITA - Quiche de Abóbora e Presunto de Parma
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RECEITA - Quiche de Joelho de Porco Defumado
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RECEITA - Quiche Lorraine
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RECEITA - Torta e Mini-tartes de Salmão com brócolis
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VÍDEO - Tomates a Moda Provençal
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APOSTILA - Bruschettas
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RECEITA - Jardim das Ciscadoras (Salada de frango com aipo, maçã, e capuchinha na torrada frita)
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APOSTILA - Sanduíche - Parte 1 - Regras para um Sanduíche + Receitas - Presunto Royal, Brie e Geleia de Framboesa, Gouda, Peras e Pão Grelhado, Tuna Salad Sandwich
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APOSTILA - Sanduíche - Parte 2 + Receitas - Chicken Tower, Chicken Teriyaki, Beirute, Wraps
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APOSTILA - Mini Sanduíches
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RECEITA - Nut Roast
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RECEITA - Pão de Batata
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RECEITA - Chicken Teriyaki Sandwich
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RECEITAS - Chicken Tower - "O" Sanduíche de Frango para Brunchs
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RECEITA - Croque Monsieur, Croque Madame, Welsh Rarebit
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RECEITA - Coroa de Massa Folhada com Queijos, Cogumelos e Brócolis
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Para Brunchs e ceias ao entardecer, uma ótima sugestão pra você servir.

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RECEITA - Rabanadas (Pain Perdu)
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VÍDEO - Batatas Hasselback
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VÍDEO - Tempura de Vegetais e Cogumelos Shimeji
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------- PARA DEIXAR NAS MESAS (Veja Antepastos) ------- Aula gratuita!
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LIVRO - O Mundo dos Salgados Populares - by Ripp Cozzella - 100 páginas
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RECEITA - Arancini
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RECEITA - Escondidinho de Dedo
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RECEITA - Grissinis de Queijo e Gravlax
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RECEITA - Croquetes de Truta Defumada
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RECEITA - Torradinhas Cobertas
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RECEITA - Caponata
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Pepita de Frango
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RECEITA - Peperonata
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APOSTILA - Wraps com Crepes (sandwich Rolls)
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RECEITA - Brigadeiro de Salmão
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RECEITA - Meat Pie (Torta de Carne Australiana)
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RECEITA - Phyllo - Duas Fáceis deliciosas receitas Salgadas.
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RECEITA - Phyllo - Duas Fáceis deliciosas receitas - Parte 2
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RECEITA - Rolinhos de Massa Phyllo e Salsicha
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RECEITA - Camarões e Cebolas
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RECEITA - Batatinhas em Conserva
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RECEITA - Torta de Camarão Especial
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VÍDEO - Tomatinhos Grape Recheados
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RECEITA - Torta de Camarão Especial
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RECEITA - Bolinho de Bacalhau
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RECEITA - Gazpacho na Verrine - (Variações)
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RECEITA - Camarões e Presunto Parma
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RECEITA - Espetinhos de Cogumelos enrolados em Bacon
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RECEITA - Copinhos de Pepino com Missô, Sake e Camarões
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---------- SALADAS PARA UM BRUNCH ------------ Aula gratuita!
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RECEITA - Salada Niçoise
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APOSTILA - Saladas com Carne Bovina e Suína
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APOSTILA - Saladas com Frango
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RECEITA - Saladas com Massas
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RECEITA - Crudités
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--------- PRATOS PRINCIPAIS PARA UM BRUNCH ---------- Aula gratuita!
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VÍDEO - Risoto com Espumante
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RECEITA - Risoto de Aspargos
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RECEITA - Pilaf de Frango ao Curry com Tâmaras, Castanhas e Damascos
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VÍDEO - Salmão e Vegetais
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RECEITA - Cassoulet
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RECEITA - Frango, Brócolis e Amêndoas
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RECEITA - Purê de Batatas com Cogumelos e Tâmaras
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RECEITA - Kung Pao - Frango Xadrez
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RECEITA - Yakisoba
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APOSTILA - Polenta e Opções
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RECEITA - Pasta Allo Scoglio
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RECEITA - Pasta Aglio Olio e Peperoncino
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RECEITA - Spaghetti a Carbonara
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RECEITA - Cacio e Pepe
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RECEITA - Spaghetti Alla Margherita
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RECEITA - Pasta Al Limone
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RECEITA - Spaghetti Alla Amatriciana
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RECEITA - Spaghetti con Pomodorini Freschi e Alici.
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RECEITA - Spaghetti alla Nerano
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RECEITA - Fettuccine ao Molho Alfredo
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RECEITA - Noddle - Carne
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RECEITA - Noddle - Frango
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-----------DOCES PARA UM BRUNCH----------- Aula gratuita!
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RECEITA - Gateaux au Citron (Bolo de Limão para servir no Café da manhã, lanches e Brunchs))
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Um bolo diferente, Cremoso e delicioso.

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RECEITA - Rocamboles (Gateau Roulé) - (Café da Manhã, Brunchs e Lanches)
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RECEITA - Chouquettes
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RECEITA - Maçã do Amor (Pommes D'Amour ) - Um clássico
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RECEITA - Doce de abóbora com Coco (Cocada)
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RECEITA - Taça de Morangos e Groselha
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RECEITA - Pudim de Leite Condensado com Creme de Ameixas e Conhaque
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RECEITA - Sobremesa - Zeppole (Café da Manhã, Brunchs e Lanches)
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RECEITA - Gelée de Chocolate e Creme Anglaise de Café
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RECEITA - Torta de Limão e Merengue
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RECEITA - Rabanadas (Pain Perdu)
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RECEITA - Claufoutis - A receita francesa (passo a passo ilustrado)
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RECEITA - Enroladinha doce de Nozes e Massa
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RECEITA - Pistaches Rochers
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RECEITA - Cenci italiano
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APOSTILA - Madeleines
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VÍDEO - Madeleines
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MÓDULO 9 - ALMOÇOS e JANTARES - BUFFET & RECHAUD - (Principais - Guarnições - Sobremesas)
****************************************************************************** RECEITAS PARA BUFFET E RECHAUD
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AULA - Buffet ou Rechaud ?
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AULA - BUFFET DE MASSAS
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TÉCNICA - Feijoada no Rachaud - Aprenda a tirar o melhor deste equipamento
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** Sobremesas Pós- Feijoada (e receitas gordurosas e pesadas, em geral)
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Tudo sobre um dos ícones da culinária francesa.

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RECEITA - Tender à Califórnia.
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RECEITA - Tender Balsâmico e Mel
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RECEITA - Buffalo Chicken Wings
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RECEITA - Ragù Bolognese Aula gratuita!

Você vai encontrar muitas variações nesse molho italiano difundido em todo mundo, mas existe sim uma versão considerada a receita original, que era servido com massas planas e somente depois chegou aos spaghettes.

Seu uso virou tão corriqueiro, no mundo todo, que nem pensamos mais que existe um método correto, ingredientes corretos e, o fato de apenas colocar carne moída no molho de tomate o torna o Molho a Bolonhesa.
Nas versões mais antigas da receita, usava-se um monte de carnes, como você escreveu, mas hoje usamos apenas duas: Uma carne vermelha não muito magra e uma carne de porco, geralmente a panchetta ou guanciale.
Não há alho nessa receita. Isso se deve ao fato de que os italianos do norte o usam pouco e os do sul os usam mais. Portanto, coloque se quiser.

Fazendo:

Coloque na panela boa quantidade de azeite de oliva e refogue a cebola ( e se for usar o alho, também).
Assim que refogou, coloque a panchetta ou o guanciale e deixe cozinhar por uns 8 minutos, sempre mexendo (assim libera seu sabores e suas gorduras).
Adicione a carne (moída ou muito bem picada) e doure.
Nesse momento, tudo deve ser feito em fogo alto, se não a carne soltará muitos líquidos que evaporarão.

Adicione um vinho tinto, os tomates (pode usar os pomodoros pelati), um caldo de carne caseiro, cenoura e salsão (aipo) picados grandes e espere depurar e reduzir, em fogo baixo, adicionando mais caldo, se necessário.
De duas a oito horas ele vai ficar no fogo, mexendo de vez em quando e verificando se precisa mais caldo.

Muita gente esquece duas coisas: o caldo e por isso acabam por carbonizando o molho ou adicionando água, o que dilui muito os sabores e que devemos temperar depois da redução, pois antes poderá deixar o molho muito salgado, já que o sal não evapora e se manterá na quantidade colocada.

As quantidades podem ser aumentadas, multiplicando por 2, 3, 4...

1 Kilo de carne não muito magra
200 gramas de Panchetta ou Guanciale
três latas de Pomodoro Pelati
1 cebola média bem picada
2 dentes de alho (opcional)
100 mls de vinho tinto
1 cenoura
1 talo de aipo
5 gramas de sal
Pimenta do reino moída na hora a gosto ou temperando a carne.

* O fato de colocar ou não queijo quando formos servir sempre gera discussão. Alguns acham que não devemos e outros não conseguem comer sem ele.

** Se quiser fazer corretamente a montagem do prato, pegue duas conchas de molho e coloque em uma frigideira grande.
Adicione 100 gramas de massa longa (spaghetti ou fettuccine são os mais normais).
Salteie e se ficar muito espesso, adicione algumas colheres de sopa da água da cottura.

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******************************************************************************* GUARNIÇÕES & ACOMPANHAMENTO Aula gratuita!
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RECEITA - Quindim - (Individuais ou coletivos, sempre agradam)
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MÓDULO 10 - MESA de ANTEPASTOS - (Para todo tipo de Evento)
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AULA TÉCNICA - Terrines- Aspic - Pâté de Salmão
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AULA - Tábuas de Queijos e Frios (Brunches, Cafés da Manhã, Café Colonial, Ceias leves)
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RECEITA - Patê de Fígado de Galinha com Redução de Vinho Porto e Uvas Verdes
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RECEITA - Pâté de Salmão
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RECEITA - Bacallà Mantecato
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RECEITA - Mousse de Salmão
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Um excelente aperitivo, coquetel e, dependendo do tamanho, finger food.
Além disso pode ser usada como guarnição e ser servida com saladas;

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VÍDEO - Baba Ganoush (Fácil e rápido)
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RECEITA - Labneh - Coalhada Seca de Leite de Cabra
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Para você servir em torradas, montar molhos, ser a base de finger food saudável, etc.

Tuile au Pain, um adereço muito bacana para usar em várias ocasiões.

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RECEITA - Cebolas Roxas Caramelizadas no Vinho Tinto
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RECEITA - Muhammarra (Pasta de Pimentão e Nozes)
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APOSTILA - Manteigas Especiais - Prepare suas manteigas saborizadas. Receba os convidados surpreendendo
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RECEITA - Guacamole
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RECEITA - Alichela
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RECEITA - Peperonata
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RECEITA - Manteiga de Camarão
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RECEITA - Labneh - Coalhada Seca
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APOSTILA - Alcachofras - (Várias Receitas)
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RECEITA - Kibe Cru - (Sirva sobre bandeja com gelo - Máximo 1 hora de exposição))
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RECEITA - Mostarda de Cremona
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RECEITA - Carciofi (Alcachofra) Alla Romana
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RECEITA - Alichela
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RECEITA - Bagnetto Verd Piemontese (+ receitas)
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MÓDULO 11 - COQUETÉIS E SERVIÇO À AMERICANA - Finger Food & Porções
LIVRO - Pequenos Prazeres - O Livro dos Fingers Food e pequenas Entradas.
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LIVRO - Petits Fours by Ripp Cozzella - 200 páginas - Um presente aos alunos
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Se quiser adquirir o livro físico em capa dura, acesse:

https://www.amazon.com/-/pt/kindle-dbs/entity/author/B08XMTQ32D?_encoding=UTF8&node=283155&offset=0&pageSize=12&searchAlias=stripbooks&sort=author-sidecar-rank&page=1&langFilter=default#formatSelectorHeader

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APOSTILA - Amuse Bouches - Finger Food
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RECEITA - Cheese Cake de Parmesão com Cebolas no Vinho Tinto
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RECEITA - Batatas Bravas
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A receita é simples, cozinha batata, coloca molho de pimenta, uma maionese ou maionese de alho e serve, sozinhas, como "tapas", ou acompanhando uma carne vermelha.

Mas...

Se fosse assim, eu não precisaria escrever mais nada, mas algumas mudanças e, essas batatinhas, podem deixar de ser "bravas" e ficarem apenas "nervozinhas".

Vamos fazer diferente.

Primeiro passo é higienizar as batatas e descascá-las.
Corte, com a faca, um retângulo, que não precisa ser muito correto e retinho, por que, depois, você vai pegar um aro de corte e moldar em cilindros.
Não podem ser muito pequenas, por que depois você vai pegar aquele instrumento que usamos para fazer bolinhas de melão, o boleador. Encoste na batata e faça uma cavidade.
Não sabe, ou não tem, então, pega uma faquinha, coloca no centro, enterra na pobre batata e gira, formando uma cavidade no centro dela.

Depois, coloca as batatas moldadas na água fervendo, com sal, e deixa uns oito a dez minutos, o suficiente para você espetar e sentir uma certa maciez, mas que não pode estar desmanchando.

Retira da água e deixa escorrer na grade. Não tem grade?
Coloca no escorredor de macarrão, na peneira, no prato com papel absorvente.
O importante é que elas fiquem sequinhas, por que agora você vai passar, por fora delas, farinha de trigo.

Depois que elas ficarem branquinhas pela farinha, passe com um pincel mostarda, na parte de fora apenas.
Role-as na farinha Panco, uma farinha de rosca japonesa.
Se não tem, faça sua farinha de rosca, pegando pão, torrando e colocando no processador.
Não tem processador, faz no liquidificador.
Não tem liquidificador (você deve estar na merda mesmo, hehe!!) quebra com as mãos, depois pegue um rolo de massa, um martelo, e transforme em pó as pobres torradas.

Agora, esquente o óleo em fogo médio. Algo em torno de 160/170ºC.
Não tem termômetro, faz assim. Pega uma colher de pau e coloca o cabo dentro do óleo e veja se surgem pequenas bolhas em volta dele.

Frita as batatas até a farinha ficar douradinha e retira do óleo, colocando na grade ou em um prato com papel absorvente, para elas secarem bem.

Enquanto isso, você pode ir fazendo duas coisas importantes:

O molho de Pimenta e o Aioli.

O molho de pimenta, bem simples, você faz assim:

Depois de lavar uma dúzia de pimentas dedo de moça, abre elas na vertical.
Passa a faca retirando as semente e se quiser fazer bem feito, aquela parte branca que ela tem internamente. Seu estômago vai agradecer.
Corta, grosseiramente, e coloca no processador ou liquidificador (aí você vai ter que comprar um, não tem jeito).
Descasca, tira as sementes e pica uma maçã.
Coloca junto, no processador/liquidificador e junta 30 mls de vinagre de vinho tinto (seis colheres de sopa cheias), um cebola pequena, um pouco de salsa, um dentinho pequeno de alho e, Deus me perdoe por usar industrializados, duas colheres de extrato de tomate ou quatro colheres cheias de catchup.
Sal e pimenta do reino branca a gosto, uma colherinha de açúcar e liga o aparelho, senão não acontece nadinha !!

Eu ainda passo pela peneira para ficar bem liso e sem grânulos nenhum, mas se não quiser esse trabalho, não faça.

O Aioli:

Bata uma maionese.
Não sabe?
Vou ensinar:

Coloque em um bowl ou uma tigela bem limpa, uma gema de ovo, uma colher de mostarda, uma colher de vinagre branco e sal.
Com o fuet (batedor de arame) misture tudo muito bem.
Continue batendo e vá colocando óleo.
Mas não é para colocar um monte. Comece apenas com uma ou duas gotas, bata bem, acrescente mais umas quatro gotinhas, bata, e depois vá colocando um fio bem fininho e batendo com vigor espere a maionese começar a emulsificação (palavra bonita para dizer que estamos misturando coisas que, normalmente, não se misturam).
Normalmente para cada gema, vão de 200 a 250 mls de óleo.
Tem cientistas ( Harold McGee) que dizem que você pode colocar até 24 litros de óleo para cada gema, mas nesse caso não precisa, não.

Como você deve estar suando em bicas agora, enxugue-se e vamos colocar o alho, afinal é um "aioli".
Tem gente que coloca alho cru no começo do trabalho, mas eu prefiro outros jeitos.
Eu corto a tampa de uma cabeça de alho, rego com azeite, embrulho com papel alumínio e levo ao forno por uns 20 a 25 minutos a 180ºC. Depois separo os dentinhos, corto as pontas e espremo. O alho quase vira um purée.
Ou, o jeito mais preguiçoso e rápido:
Quando estiver fritando as batatas, coloque os dentinhos de alho junto, com casca e tudo e retire quando as batatas, também, estiverem prontas.
Corta a pontinha e espreme. Cuidado "Relleno Caliente".
Ou mesmo, branqueie por uns 4 a 5 minutos.
Isso evitará que alguém tenha azia, com certeza.

Mistura à maionese esse purée de alho e coloca tudo dentro de uma manga de confeitar (saco de confeiteiro).
Se não tem a manga de confeiteiro, coloque em uma saco plástico limpo e novo, corte a pontinha e na hora de espremer o faça bem cuidadosamente para ele não estourar e você ficar xingando a mãe de quem te ensinou isso.

Montagem:

Pegue as batatas e coloque no prato.
Insira o Molho de pimenta na cavidade da batata.
Por cima, coloque o Aioli e salpique salsa fresca picada.

Pronto.

Acompanha carnes, é um petisco para cerveja bem gelada. é guarnição de saladas (é difícil alguém dizer que existem guarnições para salada, mas existem) e, acima de tudo, ao fazer você aprendeu um monte de coisas.

Agora você sabe fazer Molho de pimenta, Maionese, Aioli e o principal:
Como empanar sem usar ovos. Usando apenas a farinha de trigo e mostarda.
Dá para fazer e inúmeros preparos. Do frango ao ovo. De vegetais a raízes.

A receita é simples, cozinha batata, coloca molho de pimenta, uma maionese ou maionese de alho e serve, sozinhas, como "tapas", ou acompanhando uma carne vermelha.

Mas...

Se fosse assim, eu não precisaria escrever mais nada, mas algumas mudanças e, essas batatinhas, podem deixar de ser "bravas" e ficarem apenas "nervozinhas".

Vamos fazer diferente.

Primeiro passo é higienizar as batatas e descascá-las.
Corte, com a faca, um retângulo, que não precisa ser muito correto e retinho, por que, depois, você vai pegar um aro de corte e moldar em cilindros.
Não podem ser muito pequenas, por que depois você vai pegar aquele instrumento que usamos para fazer bolinhas de melão, o boleador. Encoste na batata e faça uma cavidade.
Não sabe, ou não tem, então, pega uma faquinha, coloca no centro, enterra na pobre batata e gira, formando uma cavidade no centro dela.

Depois, coloca as batatas moldadas na água fervendo, com sal, e deixa uns oito a dez minutos, o suficiente para você espetar e sentir uma certa maciez, mas que não pode estar desmanchando.

Retira da água e deixa escorrer na grade. Não tem grade?
Coloca no escorredor de macarrão, na peneira, no prato com papel absorvente.
O importante é que elas fiquem sequinhas, por que agora você vai passar, por fora delas, farinha de trigo.

Depois que elas ficarem branquinhas pela farinha, passe com um pincel mostarda, na parte de fora apenas.
Role-as na farinha Panco, uma farinha de rosca japonesa.
Se não tem, faça sua farinha de rosca, pegando pão, torrando e colocando no processador.
Não tem processador, faz no liquidificador.
Não tem liquidificador (você deve estar na merda mesmo, hehe!!) quebra com as mãos, depois pegue um rolo de massa, um martelo, e transforme em pó as pobres torradas.

Agora, esquente o óleo em fogo médio. Algo em torno de 160/170ºC.
Não tem termômetro, faz assim. Pega uma colher de pau e coloca o cabo dentro do óleo e veja se surgem pequenas bolhas em volta dele.

Frita as batatas até a farinha ficar douradinha e retira do óleo, colocando na grade ou em um prato com papel absorvente, para elas secarem bem.

Enquanto isso, você pode ir fazendo duas coisas importantes:

O molho de Pimenta e o Aioli.

O molho de pimenta, bem simples, você faz assim:

Depois de lavar uma dúzia de pimentas dedo de moça, abre elas na vertical.
Passa a faca retirando as semente e se quiser fazer bem feito, aquela parte branca que ela tem internamente. Seu estômago vai agradecer.
Corta, grosseiramente, e coloca no processador ou liquidificador (aí você vai ter que comprar um, não tem jeito).
Descasca, tira as sementes e pica uma maçã.
Coloca junto, no processador/liquidificador e junta 30 mls de vinagre de vinho tinto (seis colheres de sopa cheias), um cebola pequena, um pouco de salsa, um dentinho pequeno de alho e, Deus me perdoe por usar industrializados, duas colheres de extrato de tomate ou quatro colheres cheias de catchup.
Sal e pimenta do reino branca a gosto, uma colherinha de açúcar e liga o aparelho, senão não acontece nadinha !!

Eu ainda passo pela peneira para ficar bem liso e sem grânulos nenhum, mas se não quiser esse trabalho, não faça.

O Aioli:

Bata uma maionese.
Não sabe?
Vou ensinar:

Coloque em um bowl ou uma tigela bem limpa, uma gema de ovo, uma colher de mostarda, uma colher de vinagre branco e sal.
Com o fuet (batedor de arame) misture tudo muito bem.
Continue batendo e vá colocando óleo.
Mas não é para colocar um monte. Comece apenas com uma ou duas gotas, bata bem, acrescente mais umas quatro gotinhas, bata, e depois vá colocando um fio bem fininho e batendo com vigor espere a maionese começar a emulsificação (palavra bonita para dizer que estamos misturando coisas que, normalmente, não se misturam).
Normalmente para cada gema, vão de 200 a 250 mls de óleo.
Tem cientistas ( Harold McGee) que dizem que você pode colocar até 24 litros de óleo para cada gema, mas nesse caso não precisa, não.

Como você deve estar suando em bicas agora, enxugue-se e vamos colocar o alho, afinal é um "aioli".
Tem gente que coloca alho cru no começo do trabalho, mas eu prefiro outros jeitos.
Eu corto a tampa de uma cabeça de alho, rego com azeite, embrulho com papel alumínio e levo ao forno por uns 20 a 25 minutos a 180ºC. Depois separo os dentinhos, corto as pontas e espremo. O alho quase vira um purée.
Ou, o jeito mais preguiçoso e rápido:
Quando estiver fritando as batatas, coloque os dentinhos de alho junto, com casca e tudo e retire quando as batatas, também, estiverem prontas.
Corta a pontinha e espreme. Cuidado "Relleno Caliente".
Ou mesmo, branqueie por uns 4 a 5 minutos.
Isso evitará que alguém tenha azia, com certeza.

Mistura à maionese esse purée de alho e coloca tudo dentro de uma manga de confeitar (saco de confeiteiro).
Se não tem a manga de confeiteiro, coloque em uma saco plástico limpo e novo, corte a pontinha e na hora de espremer o faça bem cuidadosamente para ele não estourar e você ficar xingando a mãe de quem te ensinou isso.

Montagem:

Pegue as batatas e coloque no prato.
Insira o Molho de pimenta na cavidade da batata.
Por cima, coloque o Aioli e salpique salsa fresca picada.

Pronto.

Acompanha carnes, é um petisco para cerveja bem gelada. é guarnição de saladas (é difícil alguém dizer que existem guarnições para salada, mas existem) e, acima de tudo, ao fazer você aprendeu um monte de coisas.

Agora você sabe fazer Molho de pimenta, Maionese, Aioli e o principal:
Como empanar sem usar ovos. Usando apenas a farinha de trigo e mostarda.
Dá para fazer e inúmeros preparos. Do frango ao ovo. De vegetais a raízes.

A receita é simples, cozinha batata, coloca molho de pimenta, uma maionese ou maionese de alho e serve, sozinhas, como "tapas", ou acompanhando uma carne vermelha.

Mas...

Se fosse assim, eu não precisaria escrever mais nada, mas algumas mudanças e, essas batatinhas, podem deixar de ser "bravas" e ficarem apenas "nervozinhas".

Vamos fazer diferente.

Primeiro passo é higienizar as batatas e descascá-las.
Corte, com a faca, um retângulo, que não precisa ser muito correto e retinho, por que, depois, você vai pegar um aro de corte e moldar em cilindros.
Não podem ser muito pequenas, por que depois você vai pegar aquele instrumento que usamos para fazer bolinhas de melão, o boleador. Encoste na batata e faça uma cavidade.
Não sabe, ou não tem, então, pega uma faquinha, coloca no centro, enterra na pobre batata e gira, formando uma cavidade no centro dela.

Depois, coloca as batatas moldadas na água fervendo, com sal, e deixa uns oito a dez minutos, o suficiente para você espetar e sentir uma certa maciez, mas que não pode estar desmanchando.

Retira da água e deixa escorrer na grade. Não tem grade?
Coloca no escorredor de macarrão, na peneira, no prato com papel absorvente.
O importante é que elas fiquem sequinhas, por que agora você vai passar, por fora delas, farinha de trigo.

Depois que elas ficarem branquinhas pela farinha, passe com um pincel mostarda, na parte de fora apenas.
Role-as na farinha Panco, uma farinha de rosca japonesa.
Se não tem, faça sua farinha de rosca, pegando pão, torrando e colocando no processador.
Não tem processador, faz no liquidificador.
Não tem liquidificador (você deve estar na merda mesmo, hehe!!) quebra com as mãos, depois pegue um rolo de massa, um martelo, e transforme em pó as pobres torradas.

Agora, esquente o óleo em fogo médio. Algo em torno de 160/170ºC.
Não tem termômetro, faz assim. Pega uma colher de pau e coloca o cabo dentro do óleo e veja se surgem pequenas bolhas em volta dele.

Frita as batatas até a farinha ficar douradinha e retira do óleo, colocando na grade ou em um prato com papel absorvente, para elas secarem bem.

Enquanto isso, você pode ir fazendo duas coisas importantes:

O molho de Pimenta e o Aioli.

O molho de pimenta, bem simples, você faz assim:

Depois de lavar uma dúzia de pimentas dedo de moça, abre elas na vertical.
Passa a faca retirando as semente e se quiser fazer bem feito, aquela parte branca que ela tem internamente. Seu estômago vai agradecer.
Corta, grosseiramente, e coloca no processador ou liquidificador (aí você vai ter que comprar um, não tem jeito).
Descasca, tira as sementes e pica uma maçã.
Coloca junto, no processador/liquidificador e junta 30 mls de vinagre de vinho tinto (seis colheres de sopa cheias), um cebola pequena, um pouco de salsa, um dentinho pequeno de alho e, Deus me perdoe por usar industrializados, duas colheres de extrato de tomate ou quatro colheres cheias de catchup.
Sal e pimenta do reino branca a gosto, uma colherinha de açúcar e liga o aparelho, senão não acontece nadinha !!

Eu ainda passo pela peneira para ficar bem liso e sem grânulos nenhum, mas se não quiser esse trabalho, não faça.

O Aioli:

Bata uma maionese.
Não sabe?
Vou ensinar:

Coloque em um bowl ou uma tigela bem limpa, uma gema de ovo, uma colher de mostarda, uma colher de vinagre branco e sal.
Com o fuet (batedor de arame) misture tudo muito bem.
Continue batendo e vá colocando óleo.
Mas não é para colocar um monte. Comece apenas com uma ou duas gotas, bata bem, acrescente mais umas quatro gotinhas, bata, e depois vá colocando um fio bem fininho e batendo com vigor espere a maionese começar a emulsificação (palavra bonita para dizer que estamos misturando coisas que, normalmente, não se misturam).
Normalmente para cada gema, vão de 200 a 250 mls de óleo.
Tem cientistas ( Harold McGee) que dizem que você pode colocar até 24 litros de óleo para cada gema, mas nesse caso não precisa, não.

Como você deve estar suando em bicas agora, enxugue-se e vamos colocar o alho, afinal é um "aioli".
Tem gente que coloca alho cru no começo do trabalho, mas eu prefiro outros jeitos.
Eu corto a tampa de uma cabeça de alho, rego com azeite, embrulho com papel alumínio e levo ao forno por uns 20 a 25 minutos a 180ºC. Depois separo os dentinhos, corto as pontas e espremo. O alho quase vira um purée.
Ou, o jeito mais preguiçoso e rápido:
Quando estiver fritando as batatas, coloque os dentinhos de alho junto, com casca e tudo e retire quando as batatas, também, estiverem prontas.
Corta a pontinha e espreme. Cuidado "Relleno Caliente".
Ou mesmo, branqueie por uns 4 a 5 minutos.
Isso evitará que alguém tenha azia, com certeza.

Mistura à maionese esse purée de alho e coloca tudo dentro de uma manga de confeitar (saco de confeiteiro).
Se não tem a manga de confeiteiro, coloque em uma saco plástico limpo e novo, corte a pontinha e na hora de espremer o faça bem cuidadosamente para ele não estourar e você ficar xingando a mãe de quem te ensinou isso.

Montagem:

Pegue as batatas e coloque no prato.
Insira o Molho de pimenta na cavidade da batata.
Por cima, coloque o Aioli e salpique salsa fresca picada.

Pronto.

Acompanha carnes, é um petisco para cerveja bem gelada. é guarnição de saladas (é difícil alguém dizer que existem guarnições para salada, mas existem) e, acima de tudo, ao fazer você aprendeu um monte de coisas.

Agora você sabe fazer Molho de pimenta, Maionese, Aioli e o principal:
Como empanar sem usar ovos. Usando apenas a farinha de trigo e mostarda.
Dá para fazer e inúmeros preparos. Do frango ao ovo. De vegetais a raízes.

Mas...

Se fosse assim, eu não precisaria escrever mais nada, mas algumas mudanças e, essas batatinhas, podem deixar de ser "bravas" e ficarem apenas "nervozinhas".

Vamos fazer diferente.

Primeiro passo é higienizar as batatas e descascá-las.
Corte, com a faca, um retângulo, que não precisa ser muito correto e retinho, por que, depois, você vai pegar um aro de corte e moldar em cilindros.
Não podem ser muito pequenas, por que depois você vai pegar aquele instrumento que usamos para fazer bolinhas de melão, o boleador. Encoste na batata e faça uma cavidade.
Não sabe, ou não tem, então, pega uma faquinha, coloca no centro, enterra na pobre batata e gira, formando uma cavidade no centro dela.

Depois, coloca as batatas moldadas na água fervendo, com sal, e deixa uns oito a dez minutos, o suficiente para você espetar e sentir uma certa maciez, mas que não pode estar desmanchando.

Retira da água e deixa escorrer na grade. Não tem grade?
Coloca no escorredor de macarrão, na peneira, no prato com papel absorvente.
O importante é que elas fiquem sequinhas, por que agora você vai passar, por fora delas, farinha de trigo.

Depois que elas ficarem branquinhas pela farinha, passe com um pincel mostarda, na parte de fora apenas.
Role-as na farinha Panco, uma farinha de rosca japonesa.
Se não tem, faça sua farinha de rosca, pegando pão, torrando e colocando no processador.
Não tem processador, faz no liquidificador.
Não tem liquidificador (você deve estar na merda mesmo, hehe!!) quebra com as mãos, depois pegue um rolo de massa, um martelo, e transforme em pó as pobres torradas.

Agora, esquente o óleo em fogo médio. Algo em torno de 160/170ºC.
Não tem termômetro, faz assim. Pega uma colher de pau e coloca o cabo dentro do óleo e veja se surgem pequenas bolhas em volta dele.

Frita as batatas até a farinha ficar douradinha e retira do óleo, colocando na grade ou em um prato com papel absorvente, para elas secarem bem.

Enquanto isso, você pode ir fazendo duas coisas importantes:

O molho de Pimenta e o Aioli.

O molho de pimenta, bem simples, você faz assim:

Depois de lavar uma dúzia de pimentas dedo de moça, abre elas na vertical.
Passa a faca retirando as semente e se quiser fazer bem feito, aquela parte branca que ela tem internamente. Seu estômago vai agradecer.
Corta, grosseiramente, e coloca no processador ou liquidificador (aí você vai ter que comprar um, não tem jeito).
Descasca, tira as sementes e pica uma maçã.
Coloca junto, no processador/liquidificador e junta 30 mls de vinagre de vinho tinto (seis colheres de sopa cheias), um cebola pequena, um pouco de salsa, um dentinho pequeno de alho e, Deus me perdoe por usar industrializados, duas colheres de extrato de tomate ou quatro colheres cheias de catchup.
Sal e pimenta do reino branca a gosto, uma colherinha de açúcar e liga o aparelho, senão não acontece nadinha !!

Eu ainda passo pela peneira para ficar bem liso e sem grânulos nenhum, mas se não quiser esse trabalho, não faça.

O Aioli:

Bata uma maionese.
Não sabe?
Vou ensinar:

Coloque em um bowl ou uma tigela bem limpa, uma gema de ovo, uma colher de mostarda, uma colher de vinagre branco e sal.
Com o fuet (batedor de arame) misture tudo muito bem.
Continue batendo e vá colocando óleo.
Mas não é para colocar um monte. Comece apenas com uma ou duas gotas, bata bem, acrescente mais umas quatro gotinhas, bata, e depois vá colocando um fio bem fininho e batendo com vigor espere a maionese começar a emulsificação (palavra bonita para dizer que estamos misturando coisas que, normalmente, não se misturam).
Normalmente para cada gema, vão de 200 a 250 mls de óleo.
Tem cientistas ( Harold McGee) que dizem que você pode colocar até 24 litros de óleo para cada gema, mas nesse caso não precisa, não.

Como você deve estar suando em bicas agora, enxugue-se e vamos colocar o alho, afinal é um "aioli".
Tem gente que coloca alho cru no começo do trabalho, mas eu prefiro outros jeitos.
Eu corto a tampa de uma cabeça de alho, rego com azeite, embrulho com papel alumínio e levo ao forno por uns 20 a 25 minutos a 180ºC. Depois separo os dentinhos, corto as pontas e espremo. O alho quase vira um purée.
Ou, o jeito mais preguiçoso e rápido:
Quando estiver fritando as batatas, coloque os dentinhos de alho junto, com casca e tudo e retire quando as batatas, também, estiverem prontas.
Corta a pontinha e espreme. Cuidado "Relleno Caliente".
Ou mesmo, branqueie por uns 4 a 5 minutos.
Isso evitará que alguém tenha azia, com certeza.

Mistura à maionese esse purée de alho e coloca tudo dentro de uma manga de confeitar (saco de confeiteiro).
Se não tem a manga de confeiteiro, coloque em uma saco plástico limpo e novo, corte a pontinha e na hora de espremer o faça bem cuidadosamente para ele não estourar e você ficar xingando a mãe de quem te ensinou isso.

Montagem:

Pegue as batatas e coloque no prato.
Insira o Molho de pimenta na cavidade da batata.
Por cima, coloque o Aioli e salpique salsa fresca picada.

Pronto.

Acompanha carnes, é um petisco para cerveja bem gelada. é guarnição de saladas (é difícil alguém dizer que existem guarnições para salada, mas existem) e, acima de tudo, ao fazer você aprendeu um monte de coisas.

Agora você sabe fazer Molho de pimenta, Maionese, Aioli e o principal:
Como empanar sem usar ovos. Usando apenas a farinha de trigo e mostarda.
Dá para fazer e inúmeros preparos. Do frango ao ovo. De vegetais a raízes.

Podemos, como na foto, fazê-las empanadas no Panko e ficam uma delícia.

Para isso, após a cocção em água, secar bem as batatas, passar na farinha de trigo com um pouco de sal.
Depois, pincele mostarda em toda a lateral e passe no Panko.
Leve à uma panela com óleo, na altura que cubra toda as batatas e frite até dourar o Panko.
Retire e deixe secando na grade ou papela absorvente.

Coloque o molho que gostar na cavidade.

 

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RECEITA - Caesar Salad
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RECEITA - Capeletti in Brodo
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RECEITA - Quase uma Caprese
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RECEITA - Vieiras Gratinadas
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RECEITA - Tataki de Carne
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VÍDEO - Uma Salada especial usando o ASPIC
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RECEITA - Melão, Francescano e Parma
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RECEITA - Tartar De Salmão, Manga e Funcho
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RECEITA - Aspargos Mezza Milanesa com Molho Balkanaise
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RECEITA - Sopa de Couve-Flor e Maçã
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RECEITA - Thai Pumpkin Prawns Coconut Milk Soup
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RECEITA - Carpaccio
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RECEITA - Vieiras Beurre Blanc
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RECEITA - Peperone Piemontese e Bagnetto Vert
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RECEITA - Camarões com Granita de Limoncello e Vegetais no azeite de limão
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RECEITA - Lagostins ou Camarões grandes em Massa Crocante de Cerveja Preta com Maionese Aioli de Anchovas e Clorofila
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RECEITA - Salada Niçoise
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RECEITA - Bisque de Lagostins
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RECEITA - Vieiras com purée de ervilha e espuma de couve flor
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RECEITA - Salada Mignon
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RECEITA - Salada Rosbife
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RECEITA - Salada Chinesa com Porco
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RECEITA - Croquetes de Truta Defumada
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RECEITA - Panquecas Parmentière com Cobertura de Siri
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RECEITA - Pimentão Recheado alla Ripp
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RECEITA - Babel - Torre de Berinjela com Mozzarella e Pinolis
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RECEITA - Tartar De Salmão, Manga e Funcho
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RECEITA - Terrine de Foie Gras
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RECEITA - Tomates Recheados com Bacalhau
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RECEITA - Vieiras Beurre Blanc
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VÍDEO - Camarões Aglio e Limone
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VÍDEO - Peixe no Papillote
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VÍDEO - Risoto com Espumante
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RECEITA - Salmão Grelhado, Ricota Temperada Grelhada, Crisps de Pele de Salmão, Pimentão Recheado & Pickles de Mostarda
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RECEITA - Creme de Alho Poró, Parma e Salmão
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RECEITA - Parmentier de Canard + Confit de Pato
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VÍDEO - Beef Wellington
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RECEITA - Beef Wellington
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VÍDEO - Steak au Poivre
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RECEITA - Língua de Vitela ao Molho Piemontês
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RECEITA - Risotto de Açafrão e Lagosta
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RECEITA - Steak au Poivre
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VÍDEO - Mignon Black Rub e Cebolas Caramelizée
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VÌDEO - Peixe no Papillote (Cartoccio)
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RECEITA - Filé Mignon sous vide, Pomme Anna e Purê de Cogumelos
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RECEITA - Mackerel (Cavalinha e Acompanhamentos)
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RECEITA - Bistecca alla Fiorentina
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RECEITA - Mignon Black Dry Rub e Cebolas-
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VÍDEO - Medalhões ao Molho de Vinho Tinto
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RECEITA - Medalhões ao Molho de Vinho Tinto
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VÍDEO - Bacalhau Fresco, Purée de Feijão Branco e PersilLade
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RECEITA - Bacalhau Fresco com Purée de Feijões Brancos e Persillade
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RECEITA - Entrecôte com Manteiga de Roquefort e Batatas Parmentier
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VÍDEO - Magret de Canard au Sautoir (Molho Bigarade)
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VÍDEO - Maiale all Pizzaiola (Mignon Suíno ou Lombo ao Molho Pizzaiola)
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RECEITA - Lagosta a Thermidor (Tradicional e Autoral)
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RECEITA - Potage aux Champignons Porcini avec Gnocchi
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RECEITA - Robalo Limão e Laranja
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RECEITA - Carré de Cordeiro em Crosta de Ervas e Arroz Piemontes
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RECEITA - Salmão Meunière e Limão Caramelado
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VÍDEO - Ballotine de Tilápia ao Molho de Mostarda e Mel com Legumes Salteados na Manteiga de alho
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Um Técnica que você precisa aprender para dar charme às suas montagens.
Pode ser preparado com antecedência e aquecido e montado na casa dos nossos clientes.
Além disso, a delicadeza da carne combinada com o tempero e o molho, fazem desta uma dos mais bem sucedidas técnicas clássicas.

Depois de pronto, pode ser armazenado na geladeira por 24 horas. ou congelado por 60 dias.
Quando congelado, colocamos diretamente na água fervente para descongelar e aquecer. 

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RECEITA - Canard à L'Orange (Inteiro e Magret)
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VÍDEO - Pollo alla Livornese (Frango à moda de Livorno)
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RECEITA - Lombo Crocante Spice Rub e Purê de Batatas Fifty fifty
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RECEITA - Roulade de Filet Mignon de Porco e Batatas Fondant ao Molho de Sidra.
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RECEITA - Ballotine de Frango com Redução de Vinho do Porto e Uvas verdes
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RECEITA - Ballotine de Frango recheado com Aspargos com Gastrique de Amoras
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RECEITA - Codornas
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RECEITAS - Guanciale - Três receitas com Guanciale
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RECEITA - Roulade de Mignon
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RECEITA - Ballotine de Frango (com Pele de Frango)
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RECEITAS - Cataplana e Receitas
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RECEITA - Salmão ao Molho de Laranja e Chips de Parma
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RECEITA - Gyudon
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RECEITA - Frango com Lombo de Bacon e Molho de Laranja com Cenoura Caramelizada
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RECEITA - Salmão no Molho de Maracujá Aula gratuita!
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RECEITA - Frango com Damascos
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RECEITA - Lasanha Aberta com Volouté de Pimentão e Salmão. Aula gratuita!
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RECEITA - Frango e Cogumelos ao Molho Soubise
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****************************************************************************** PRÉ-SOBREMESAS Aula gratuita!
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VÍDEO - Aligot
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RECEITA - Aligot
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EMBORA NÃO SEJA UMA GUARNIÇÃO, PROPRIAMENTE DITA, A RECEITA ACOMPANHA MUITO BEM CARNES.

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RECEITA - Carpaccio de Tomate e Morangos com Caviares Balsâmicos
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Essa entrada eu sirvo em eventos que quero impressionar logo no começo e deixar os convidados excitados com o que virá a seguir.

Deliciosa, diferente e totalmente surpreendente.

Para facilitar você, coloquei um passo-a-passo de como fazer os caviares Balsâmicos, mas, caso não queira fazer, coloque gotas de Aceto Balsâmico em creme, pois o sabor deste ingrediente é necessário para a harmonização.

 

Em menus longos, ele pode ser servido como uma pré-sobremesa, também.

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RECEITA - Queijos com Pimenta Biquinho em Calda de Cachaça
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RECEITA - Sorvete de Lavanda
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APOSTILA - Sorbets - (Várias receitas)
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RECEITA - Granitas
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***************************************************************************** SOBREMESAS Aula gratuita!
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VÍDEO - Poire Belle Hélène (Peras escalfadas no vinho com Calda de Chocolate)
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RECEITA - Mil Folhas Simplificado
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RECEITA - Profiterole à la Vanille et Sauce Chocolat
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VÍDEO - Zabaglione
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RECEITA - Vacherin a la Ripp
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VÍDEO - Souflê de Chocolate
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VÍDEO - Mousse au Chocolat
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RECEITA - Crème Brûlée (Ilustrado)
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VÍDEO - Crème Brulée Moderno (sem forno)
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RECEITA - Mousse de Chocolate à Base de Crème Anglaise
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VÍDEO - Panna Cotta
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RECEITA - Panna Cotta
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RECEITA - Figos em Calda de Vinho e Cassis e sorvete de Baunilha
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RECEITA - Ameixa, Laranja, Coco e Crocante de Macadâmia
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VÍDEO - Entremet Apple Spice
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RECEITA - Crema Catalana
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RECEITA - Pêssegos Melba + Pêssegos Melba Moderno com Emulsão de framboesa e Espuma de baunilha
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RECEITA - Torta de Pera Descontruída
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RECEITA - Saint Honoré Tradicional e Individual com Creme de Cacau
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RECEITA - Tahini Crème Brûlée
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RECEITA - Taça de Morangos e Groselha
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RECEITA - Bavarois de Champagne e Morangos
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RECEITA - Cannelés de Cacau e Frangelico -
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RECEITA - Crepe Suzette
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RECEITA - Maçãs Assadas com Vinho (Pommes Rôties)
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RECEITA - Pavlova
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RECEITA - Tiramisù
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RECEITA - Cannelés de Bordeaux & Berries
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RECEITA - Coulant au Chocolate
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VÍDEO - Choux à La Creme
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RECEITA - Gateau Mont Blanc
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RECEITA - Pudim de Leite Condensado com Creme de Ameixas e Conhaque
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RECEITA - Banoffee - Minha versão de uma Torta de Bananas Descontruída
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RECEITA - Apple Slice - Fatias de Maçã com Calda de Nozes e Frutas desidratadas
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RECEITA - Schwarzwälder Kirschtorte (Bolo Floresta Negra - Descontruído)
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RECEITA - Panna Cotta de Mirtilo
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RECEITA - Paris Brest
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RECEITA - Peras ao Vinho com Chocolate e Biscoitos Sable
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RECEITA - Parfait Chocolate e Laranja
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******************************************************************************** FINALE - Petit Fours Aula gratuita!
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RECEITA - Affogato
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RECEITA - Bombons
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APOSTILA - Macarons - Como fazer e Várias Receitas
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RECEITA - Operettas
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RECEITA - Palmiers
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RECEITA - Petits Gâteaux
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RECEITA - Goma de Vinho Tinto
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MÓDULO 13 - CASAMENTOS
AULA TÉCNICA - O Evento é um Casamento
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AULA TÉCNICA - O Evento é um Casamento - Parte 2 - EXPERIÊNCIA PESSOAL
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AULA TÉCNICA - O Evento é um Casamento - Welcome Drinks - Coquetéis de Boas Vindas
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AULA TÉCNICA - O Evento é um Casamento - COQUETEL
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AULA TÉCNICA - O Evento é um Casamento - Planejar um ou mais Pratos Principais
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AULA TÉCNICA - O Evento é um Casamento - Bolo de Casamento e Doces
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AULA TÉCNICA - O Evento é um Casamento - Bebidas em um Casamento
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Não deixe de lero o Módulo 6  - Bebidas e Hamronizações

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AULA TÉCNICA - O Evento é um Casamento - Mini Wedding & Dress Code
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VÍDEO Conversa - Mini Wedding e Dress Code
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------------------------------------- Docinhos de Casamento ------------------------------------- Aula gratuita!
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RECEITA - Camafeu (Fondant Simples) -
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RECEITA - Bem Casados
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APOSTILA - Éclairs - Carolinas - Profiteroles
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RECEITA - Brigadeiros (Várias Receitas)
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RECEITA - Beijinho
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RECEITA - Olho de Sogra
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RECEITA - Rococó
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RECEITA - Bombons
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RECEITA - Ganache Kisses
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VÍDEO - Ganache Kisses
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RECEITA - Naked Cake
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RECEITA - Caramelo Salgado à Le Roux (para finalização)
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Excelente para lembrancinhas ou usarmos para dar um cartão de visitas a um cliente acompanhando essa delícia.

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RECEITA - Congolais
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VÍDEO - Congolais
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RECEITA - Frutas com Cobertura de Chocolate
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MÓDULO 13 B - FESTAS INFANTIS
VÍDEO - Maçã do Amor (Festas Infantis)
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RECEITAS - Maçã do Amor
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VÍDEO - Shortbread
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RECEITA - Beijinho
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RECEITA - Frangipo - Meu Bolinho de Amêndoas
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RECEITA - Marshmallow de Chocolate
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APOSTILA - Mini Sanduíches
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RECEITA - Pão de Queijo e Panini
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APOSTILA - Croissant
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RECEITA - Bolinhas de queijo
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RECEITA - Trufas de Chocolate
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RECEITA - Risoles
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RECEITA - Torta de Maçãs (Tarte Tatin)
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RECEITA - Shortbreads com recheio de Doce de Leite e cobertura de Ganache
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RECEITA - Tortinha de Maçã
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VÌDEO - Pizza Margherita
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MÓDULO 13 - PRIMO PIATTO - Risottos & Massas
AULA - As melhores ferramentas para fazer, cozinhar e servir Massas
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RECEITA - Ravioli Al Limone
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RECEITA - Gnocchi di Spinaci e Ricotta (Noque de Espinafre e Ricota)
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RECEITA - Spaghetti ao Pesto
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RECEITA - Arroz de Polvo (Tako-Mechi) - Não é risotto, mas pode ser servido no lugar.
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RECEITA - Arroz Cantonês ( Não é risotto, mas pode ser servido no lugar.)
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******************************************************************************** VÍDEOS Aula gratuita!
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VÍDEO - Risotto
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VÌDEO - Massas Frescas, Recheadas e Molhos.
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VÍDEO - Recheando Raviolis
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VÍDEO - Recheio - Espinafre e Ricota
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VÍDEO - Tagliatelli - como fazer?
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VÍDEO - Tortelline - como fazer?
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VÍDEO - Preparando Cannellonis
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VÍDEO - Gnocchi de Batata
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VÍDEO - Tutorial - Massas Frescas - Preparação e Laminação
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MÓDULO 14 - Fichas Técnicas
VÍDEO - Menus por Fichas Técnicas
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VÍDEO - Fichas Técnicas
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Nada mais são do que a transcrição do caderninho de receitas para algo mais profissional, padronozando nosso acervo de receita.
Para o Personal Chef a Ficha Técnica Simplificada proporciona a economia de tempo e dinheiro.

Após elaborar seus cardápios, faça as ficas técnicas de cada receita, assim poderá usar outras vezes e saberá com antecedência os ingredientes e as quantidades que irá precisar comprar, fazendo disso uma economia de seu trabalho.

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MODELO de Ficha Técnica para baixar e imprimir
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Padronize suas fichas usando o modelo para baixar e imprimir.

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AULA - FICHAS TÉCNICAS - Depois dessa aula, nunca mais serão temidas.
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FT - Quiche Lorraine
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FT - Quiche
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FT - Blinis
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FT - Manteiga Café Paris
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FT - Batata Dauphine
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FT - Endívias Gratinadas com Presunto Cru
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FT - Patê de Champagne
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FT - Mousse de Gorgonzola ou Roquefort
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FT - Berinjela ao Vinagrette com Tomates
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FT - Patê de Fígado de Aves
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FT - Babaganoush
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FT - Homus (Pasta de Grão de Bico)
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FT - Terrine de frango com Legumes
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FT - Couve-Flor à Mornay
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FT - Capuccino de Champignons
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FT - Couscous Marroquino com Camarões
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FT - Mousse de Aspargos
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FT - Vol au Vent de Camarões
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FT - Tomates Recheados
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FT - Flan de Espinafre
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FT - Terrine de frango com Legumes.
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FT - Patê de Salmão.
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FT - Galantina de Frango
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FT - Cebolas Glaceadas
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FT - Bouquetière de Legumes
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FT - Mousseline Base
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FT - Berinjela à Marselha
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FT - Batatas Röstie
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FT - Purê de Batatas
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FT - Brócolis Saité com Chips de Alho
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FT - Batata Suiça
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FT - Gnocchi Paris
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FT - Gnocchi Piemontes
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FT - Gnocchi à Romana
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FT - Ravioli de Abóbora com Manteiga de Sálvia
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FT - Carpaccio
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FT - Frango à Florentina
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FT - Supreme de Frango à Provençale
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FT - Frango a Caçador.
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FT - Medalhões ao Molho de Alcaparras
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FT - Escalopes Napolitanos
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FT - Medalhões de Mignon Bardê com Molho de Vinho Tinto e Cogumelos
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FT - Tournedor Café Paris
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FT - Braseado Espanhol
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FT - Camarões na Moranga
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FT - Terrine de Salmão
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FT - Pato a L'Orange
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FT - Bouef Bourguignon
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FT - Camarões na Moranga
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~FT - Paella Valenciana
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FT - Linguado Belle Meuniére
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FT - Moqueca de Peixe
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FT - Bacalhau a Gomes de Sá
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FT - Truta com Amêndoas
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FT - Bobó de Camarões
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FT - Coq au Vin
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FT - Frango à Florentina
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FT - Frango a Caçador
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FT - Brochette Misto
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FT - Escalopes Napolitanos
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FT - Medalhões ao Molho de Alcaparras
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FT - Medalhões de Mignon Bardê com Molho de Vinho Tinto e Cogumelos
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FT - Tournedor Café Paris
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FT - Contra-Filé à Tirolesa
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FT - Filé de Peixe à Santista
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FT - Polvo ao Molho Espanhol
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FT - Filé de Peixe ao Chablis ou Chardonnay
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FT - Filé de Peixe à Bordalesa
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FT - Costelinhas ao Molho Picante
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FT - Filé de Salmão Assado com Relish de Laranja
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FT - Pernil de Cordeiro Marroquino
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FT - Brandade de Bacalhau
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FT - Bacalhau Gratinado
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FT - Tartar de Atum
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FT - Caldeirada de Frutos do Mar
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FT - Fricassé de Frango
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FT - Strogonoff de Carne
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FT - Lasanha Bolonhesa
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FT - Ossobucco Alla Milanese
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FT - Salmão ao Molho de Maracujá
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FT - Costela de Porco ao Barbecue
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FT - Pernil Assado com Cítricos
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FT - Rabada com Agrião
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FT - Lagarto Recheado
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FT - Roastbeef em Crosta de Ervas
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FT - Supreme de Frango à Provençale
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FT - Beef Wellington
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FT - Carne Braseada
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FT - Truta em Papillote (Cartoccio)
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FT - Creme de Papaya com Cassis
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FT - Bavaroise de Laranjas
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FT - Crème Brülée
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FT - Mousse de chocolate
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FT - Torta de Limão com Framboesas.
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FT - Petit Gâteau Aula gratuita!
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FT - Tartelete de Chocolate
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FT - Mousse de Limão
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FT - Pudim de Leite Condensado
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FT - Crème Caramel
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FT - Cassata Napolitana
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FT - Tarte Tatin
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FT - Claufoutis Aux Cerises
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FT - Sorbet Aux Fraises (Morangos)
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FT - Tiramisù Clássico
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FT - Panna Cotta Al Pistacchio
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MÓDULO 15 - FOOD DESIGN - para auxiliar nas montagens de empratados e dar um "up" nas receitas.
AULA - As Regras de um Empratamento Consciente e Usos
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TÉCNICA - A massa para decoração mais versátil do mundo
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AULA - Brotos (Micro Greens)
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AULA - Flores além do enfeite
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VÍDEO - Tuile Au Pain
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TÉCNICA - Tuile au Pain
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AULA - Quenelles
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RECEITA TÉCNICA - Chocolate Shell (para o design de sobremesas)
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VÍDEO - Como fazer Caviares
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Um modo muito atraente de enfeitar fingers food, saladas, pre-sobremesas e sobremesas é o uso de caviares.

Nesse vídeo vejam, como fazê-los e uma entrada sensacional para servir em jantares com vários pratos.

Para fazermos os caviares, que são um dos adereços mais bacanas para usarmos nos designs de nossas montagens você vai precisar de:

- Agar Agar, conhecido, também, por Kanten. Procure usar os melhores que são bem brancos. Os de cor cinza ou marrom não são bons, pois tem origem diferente das algas.

- Um copo alto com oléo comum, colocado na geladeira 30 minutos antes.

- Um líquido que será esferificado. Esse líquido pode ser licores, destilados, sucos de frutas que não sejam ácidas, sopas (desde que passadas por um pano chamado muselina, por que não deve haver sólidos junto)

- Uma pipeta

- Uma peneira

No vídeo, faço os caviares usando 40 mls de Aceto Balsamico.
Usando a proporção, que foi explicada no vídeo anterior, que é de 2% do volume total do líquido, usaremos 0,8 gramas para os 40 mls de Aceto Balsamico.

Coloque em uma panelinha e leve ao fogo até a fervura. Deixe um minuto fervendo e desligue o fogo.
Deixe amornar por dois a três minutos, até chegar a uma temperatura de, aproximadamente, 60ºC.

Com a pipeta, pegue uma porção do preparo e goteje no copo com o óleo gelado.

Evite gotejar em cima um do outro.

Ao descer, devido à temperatura do óleo, a gelificação será mais rápida e, ao chegar ao fundo do copo, estará completa, pois o Agar Agar gelic a uma temperatura de , aproximadamente, 35 graus.

Pegue outro copo e pemeire os caviares. Assim poderá reaproveitar o óleo.

Leve embaixo da torneira e lave os caviares para retirar o excesso de óleo que fica grudado na superfície dos cavires.

Pronto. Basta usar.

Os caviares podem ser armazenados em potinhos com tampa por 5 dias, na geladeira, mas não sobreponha uma quantidade muito grande, para que não fiquem achatados.

A demosntração é feita em um entrada ou pr=e-sobremes, feita com tomates cereja, morangos, ceboluettes, rama de funcho, azeite de oliva e flor de sal.

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VÍDEO TÉCNICA - Tuiles Croustillate Coral
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VÍDEO TÉCNICA - Tuile Croustillant
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TÉCNICA - Usando o Boleador corretamente
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TÉCNICA - Crosta de Ervas sem Cocção
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TÉCNICA - AZEITES SABORIZADOS - Para cor e sabor em suas montagens
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Conteúdo da aula
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TÉNICA - Cristalizando Oleaginosas
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TÉCNICA - para Massas
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RECEITA TÉCNICA - Croccantino de Bacon
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APOSTILA TÉCNICA - Pickles
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MÓDULO 16 - Hospitalidade voltada a atendimento em salões
Protocolo à Mesa
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Restauração - Um pouco sobre a história, os modelos e a atualidade sobre Restaurantes.
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A chegada do cliente
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Apresentando os Serviços ao Cliente
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Cuidando da organização
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Os Modos de Servir seus Clientes
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Cuidando do Ambiente
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Retirada do Pedido
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Higiene e Hábitos da Brigada (Salão e Cozinha)
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Relacionando-se com outros Setores
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MÚDULO 17 - Glúten Free - (Receitas sem Glúten)
AULA - Alimentos que não contém glúten em sua composição
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AULA - Como Substituir o Glúten
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RECEITA - Crepioca (SEM GLÙTEN)
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RECEITA - Gnocchi de Batata Doce (SEM GLÙTEN)
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RECEITA - Massa fresca com Farinha de Arroz (SEM GLÙTEN)
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Conteúdo da aula
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RECEITA - Pão Caseiro Básico (SEM GLÙTEN)
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RECEITA - Sorvete de Banana e Amendoim (SEM GLÙTEN)
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Conteúdo da aula
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RECEITA - Costela defumada com Whisky (SEM GLÚTEN)
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Conteúdo da aula
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RECEITA - Bolo Red Velvet (SEM GLÙTEN)
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MÓDULO 18 - Aprofundando Conhecimentos
APOSTILA - Produtos mais procurados da COMIDA CHINESA E JAPONESA
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Construa sua despensa seca com ingredientes essenciais
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O mundo das facas
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AULA - Fornos e Fogões
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As mais conhecidas receitas FRANCESAS
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As mais conhecidas receitas ITALIANAS
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Região Sudeste do Brasil
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Região Sul do Brasil
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Região Norte do Brasil
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Região Nordeste do Brasil -
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Região Centro-Oeste do Brasil
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Cozinha Baiana
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Cozinha Mineira
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AULA - Equipamentos de refrigeração
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GUIA COMPLETO - Congelamento e Descongelamento - Preparações Específicas
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TÉCNICA - Clareamento de Óleos
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AULA - Equipamentos de Cocção
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AULA - Sazonalidade - Importante para gerir sua cozinha
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AULA - Leite e Cremes Originários do Leite
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AULA - Cultura ´Conhecendo um pouco a Cozinha Moderna, a Gastronomia Molecular
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Todo profissional deve ser completo e um Personal Chef deve entender um pouco de cada ramo da gastronomia, quer sejam vinhos, quer sejam receitas, quer seja a história que faz com que a gastronomia avance a cada dia.
A Cozinha Modernista não é só aquilo que vemos nas propagandas, na TV.
Ela é um complexo estudo de ingredientes e como se realizam as inteirações e reações entre eles.

Um pouco de sua história e os princípios que norteiam esse novo modo de entender e cozinhar alimentos.

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AULA - Sazonalidade
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Quais alimentos devemos comprar e em que época eles são melhores e custam menos.

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AULA - Marmoreio
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AULA - Recipientes de Cozinha para Cocção
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AULA - Diferenças das Carnes Curadas
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Pasteurização + Vários conselhos de armazenamento de alimentos
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AULA - Análise Sensorial dos Alimentos.
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EXTRA - Passe-Vite (Moinho de Alimentos - Conheça esse dispositivo)
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AULA - Como armazenar com segurança diferentes tipos de carne
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AULA - Silpat - Tapete de Silicone
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Qual é a diferença entre um produto caseiro e um produto artesanal
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AULA - Sal
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AULA - Pimentas
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Conservação de Morangos
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AULA - Óleos e Gorduras
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AULA - Fornos e Fogões - Conheça os vários tipos e entenda para que servem
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AULA - Dossiê Farinhas
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Azeite de Oliva
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AULA - Frigideiras
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Talheres e a História
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AULA - Dossiê Açúcar e Edulcorantes
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AULA - Agar Agar
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MÓDULO 19 - MOLHOS E CONDIMENTOS ESPECIAIS para usar, deixar na mesa ou servir em Buffet
VÍDEO - Molho Béchamel
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VÍDEO - Demi Glace (Simples).
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AULA - Molho de Tomate
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VÍDEO - Ketchup Artesanal
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VÍDEO - Molho Marinara
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VÍDEO - Molho Pesto
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VÍDEO - Molho de Tomate Fresco
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VÍDEO - Molho Bolonhesa (Rápido)
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AULA - Molho Hollandaise e Derivados
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AULA - Molho Espagnole (passo a Passo Ilustrado)
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AULA - Molho Béchamel e Molhos Derivados
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AULA - Veloutés e Molhos Derivados
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VÍDEO - Sauce Tonnato (Molho para Peixes, Frutos do Mar e Vitelo Tonnato)
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Gastrique de Apricot
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Gastrique de Amoras
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AULA - Ketchup Artesanal e Molhos Derivados
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Gastrique (Amoras - carnes) - (Laranja -Cannard a L'Orange)
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Molhos Frescos e Salsas
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AULA - Beurre Blanc e Beurre Rouge
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VÍDEO - Molho Pesto
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VÍDEO - Molho Bolonhesa (Rápido)
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Molhos Simples e Vinagretes para Salada
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VÍDEO - Molho Vinho do Porto (para carnes bovinas, suínas e frango)
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VÍDEO - Molho Champagne (Para Peixes)
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Molhos a base de Maionese
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VÍDEO - Sauce Tonnato (Molho Perfeito para Peixes e frutos do Mar)
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Molhos com Mostarda
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VÍDEO - Molho Mornay
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Romanoff Sauce (Molho Doce)
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Molho Madeira
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VÍDEO - Molho Rouille (Molho Ferrugem)
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RECEITA - Molho Aïoli
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VÍDEO - Molho Aïoli
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VÍDEO - Molho Romanesco (e Salada de Tomates)
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Nam Pla Prik
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VÍDEO - Molho Beurre Blanc (Peixes e Frutos do Mar)
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MÓDULO 20 - O Básico para a Culinária bem feita
AULA - Carne Bovina - Conhecimento Básico
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AULA - Aves Comestíveis - Conhecimento Básico
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AULA - Carne Suína - Conhecimento Básico
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AULA - Carne Ovina e Caprina - Conhecimento Básico
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AULA - Peixes - Conhecimento Básico
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AULA - Moluscos e Crustáceos - Conhecimento Básico
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AULA - Fundos (Caldos) - (Carne, Galinha, Legumes)
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AULA - Caldo de Peixe
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AULA - Caldo de Camarão e frutos do Mar
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VÍDEO - Caldo de Carne - Molho Bordelaise
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VÍDEO - Fundo Branco - (Caldo de Galinha Claro)
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AULA - Caldo (Fundos) produzidos na Pressão
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VÍDEO - Caldo Escuro de Aves (Fond Brun)
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VÍDEO - Jus de Cochon (Caldo Suíno, base para inúmeros molhos e jus)
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AULA - Jus de Cochon (Caldo de Suíno)
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VÍDEO - Tempura de Vegetais e Cogumelos Shimeji
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VÍDEO TÉCNICA - Tomates Pelar e Tomates Concassé
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VÍDEO - Lula - Limpeza e extração da Tinta
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VÍDEO - Filetar Peixes
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AULA TÉCNICA - Pelar Tomates
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AULA TÉCNICA- Limpando e Porcionando Salmão e Trutas
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AULA - Bacon - (com receitas)
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AULA - Frutas - Escolhendo e Armazenando
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AULA - Agentes de Ligação (espessantes naturais) para Molhos, Sopas e Cremes
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VÍDEO - Cortes - Supreme
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VÍDEO - Cortes - Ciseler
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Cortes - Chiffonade
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VÍDEO - Cortes - Julienne e Brunoise
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EXTRA -FIM DE ANO - Peru e Chester - Experiência Personal Chef - VENDA POR ENCOMENDA
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EXTRA - Receitas em forno Rational ou Combinados Semelhantes
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MÓDULO 21 - Restrições Alimentares
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Intolerância à Lactose Aula gratuita!
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Intolerância à Soja Aula gratuita!
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Doenças ocupacionais o que são e como evitá-las
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Veganismo e Vegetarianismo tudo que você precisa saber
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Ceia Vegetariana - Como fazer
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PROTOCOLOS DE SEGURANÇA para COVID-19 e outros
VÍDEO - 01 - Introdução
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VÍDEO - 02 - Luvas e máscaras
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EXTRA - Vigilância sanitária - Guia didático
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Sobre o curso

Um curso que muda vidas. Para Melhor

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Ripp Cozzella

Professor e Chef, Consultor de Restaurantes e autor de 16 livros de Gastronomia Profissional e da ENCICLOPÉDIA DO PERSONAL CHEF.

Saiba mais

Conheça o(a) professor(a)

Marcos Ripp Cozzella

Chef do Qorthon Restaurante e Buffet, professor de Food Design, Food Sylist e Personal Chefs

Através dos anos, em minha carreira, fui desenvolvendo métodos de ensino ao alcance de todos.
Da receita mais simples aos pratos mais sofisticados, sempre utilizando técnicas clássicas e modernas,, com intuito de obter o melhor resultado em menor tempo e com menor custo.


Com mais de mil alunos, em diversos cursos, mostro que tudo é possível, utilizando equipamentos simples e ao alcance de todos.

Chef do Qorthon Restaurant e Buffet por 14 anos, passei por vários restaurantes em muitos locais desse mundo.

Convidado para palestras e aulas em diversas faculdades do Brasil em cursos de graduação e pós graduação, por seu o único professor do Brasil de Food Design Molecular e Modernista. Ministro cursos particulares onde mais de 1000 alunos se formaram e estão seguindo, com sucesso, suas vidas profissionais. Com a crise, fundei a ECO - Escola de Culinária Online que hoje conta com mais de 500 alunos e possui nove cursos diferentes para profissionais e amadores.

Cronista de várias revistas, autor de seis livros (a venda no site Amazon e no Cluber do Autor), seguido por milhares de pessoas nas redes sociais, tenho na minha didática ao ensinar minha grande vantagem,

Transformo o que a alguns parece impossível em algo que todos conseguem entender e realizar com sucesso.

Veja os livros do autor:

Links dos livros (Em papel ou e-book)


Arte no Prato - Técnicas de Food Design (301 páginas)

Amazon: https://www.amazon.com.br/dp/B08WVQX7NW
Clube do Autor: https://clubedeautores.com.br/livro/arte-no-prato


O Mundo Mágico da Confeitaria (579 páginas)

Amazon: https://www.amazon.com.br/dp/B08XBKSCPF
Clube do Autor: https://clubedeautores.com.br/.../o-magico-mundo-da...

Molhos e Mais... (201 páginas)

Amazon: https://www.amazon.com.br/dp/B08WYR4DRD
Clube do Autor: https://clubedeautores.com.br/livro/molhos-e-mais-2 (duas opções - Capa dura e brochura)

Qorthon - História e Receitas (274 páginas)

Amazon: https://www.amazon.com.br/dp/B08X3887PM
Clube do Livro: https://clubedeautores.com.br/.../qorthon-historias-e...

Simplesmente Sabor: Um Guia para a boa Gastronomia (302 páginas)

Amazon: https://www.amazon.com.br/dp/B08XC1D1XP
Clube do Autor:
https://clubedeautores.com.br/livro/simplesmente-sabor

Crônicas de um Chef

Clube dos Autor:
https://clubedeautores.com.br/livro/cronicas-de-um-chef

Depoimentos

"A grade do teu curso é maior do que a da faculdade e eu estou entendendo coisa que meus professores não souberam explicar. Amando o curso"

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"Chef, por isso cada dia mais eu te admiro. O curso é bem profissional, bem elaborado, fácil de entender e nos leva a um outro nível. Sempre melhor."

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"Seriedade e compromisso, além de competência, fazem de você um extraordinário mestre"

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"É uma honra ser sua aluna "

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"Orgulho de fazer parte dos seus alunos e honrada por ter oportunidade de conhece-lo em um curso presencial em Curitiba Uma dica: faça este curso."

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"Professor, estou encantada com o início do curso com tantas informações preciosas. Terei a oportunidade de colocar esses ensinamentos em prática em breve para uma família de amigos de classe alta que sempre faz eventos com personal chef."

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"É fácil perceber no curso todo o carinho e dedicação . Documentando, organizando e deixando tudo numa linguagem acessível e didática. O que você conquistar meu amigo, é muito merecido. É toda energia que você dedicou neste projeto, retornando potencializada."

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"Este curso mudou minha efetivamente minha forma de trabalhar e de me ver como profissional! Sou muito grata e recomendo sempre!"

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"Finalizando mais um curso com o super chef Ripp Cozzella. Curso de Personal Chef simplesmente maravilhoso, completíssimo, assim como foi o de Food Design e o de Gastronomia Molecular. Agora vou ao curso Delivery Obrigado Chef"

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" Seu curso de Personal Chefe me ajudou bastante, sou muito grata. Consegui vários clientes é estou dispensando por falta de tempo. Com o meu trabalho de Personal eu ganho 3 vezes mais que um cozinheiro ou chefe de restaurante. Gratidão pelo curso Chefe Ripp Cozzella considero um dos melhores investimentos que fiz."

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ECO - Escola de Culinária Online

Cursos Certificados Profissionais. Uma escola que mostra todos os lados da Gastronomia.
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