******************************************************************************* GUARNIÇÕES & ACOMPANHAMENTO
Çfarë do të mësoni?
Seja bem vindo aos cursos do ECO by Ripp Cozzella
Meu nome é Marcos Ripp Cozzella e sou Chef do Qorthon Restaurante e Buffet, professor de Gastronomia, professor de Food Design, Consultor de Restaurantes, Consultor de Cardápios e Instrutor de Personal Chefs.
Autor de 19 livros de Gastronomia. (Disponíveis à venda em formato EBOOK aqui na ECO ou em versão física, em capa dura, no Clube do Autores e no site Amazon)
Meus cursos presenciais tem mais de mil e cem alunos satisfeitos e espero que você goste e aproveite este formato online.
Vídeos, Palestras, mais de 110 lições. Há inúmeros PDFs e Receitas para você baixar ou ler online.
Sempre haverá novas receitas, novas aulas, vídeos explicativos e estes serão postados sempre para sua atualização. Por isso, não deixe de acompanhar sempre o curso escolhido.
As atualizações mensais deixarei em separado, para facilitar encontra-las.
Há toda uma parte dedicada não às técnicas e receitas e sim a sua vida profissional.
Como se portar e dominar vários tipos de situações como casamentos, jantares, brunchas, etc, etc.
Toda uma série de aula ligada à profissão, desde o que você precisará, até como saber aconselhar como os convidados devem ser vestir.
Administrar, gerir, precificar, saber estocar, enfim, tudo para cuidar bem de seu negócio.
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Nos vemos nos cursos. Aproveitem.
Marcos Ripp Cozzella
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O cliente nos chega cheio de ideias e desejos (alguns absurdos) e temos que escutar, entendê-lo muito bem e fazermos o possível para realizar aquilo que ele está atrás.
Procurar sempre mostrar profissionalisno, mesmo em situações em que atendemos precariamente, como no começo de uma carreira, onde não temos um local próprio para isto.
Se possível envolvê-lo de maneira que fique animado e feliz com aquilo que está propondo.
Porém, jamais lhe prometa o que não possa cumprir.
É melhor perder um serviço a fazê-lo mal feito, o que, sem dúvidas, trará aos nossos negócios uma má impressão.
Com quase trinta anos de serviços na gastronomia, hoje, acredito que optar pelo mais simples e direto, com receitas conhecidas e emblemáticas, executadas com primor, é a grande maneira de vencer na profissição.
Também, lembre-se, um serviço a um cliente vai muito além de apenas cozinhar bem.
Pense em tudo e, ao fazer o orçamento, não esqueça de nada.
Toda carreira começa de maneira diferente, claro, mas a maioria é difícil. Sei disto, pois em meu começo as coisas eram bem complicadas e o dinheiro curto.
Com isto, fui angariando ideias para economizar e, mesmo hoje, com certa folga, ainda continuo a pensar do mesmo jeito.
Há muitas ideias que quero compartilhar com você.
Pode acreditar que elas são interessantes.
Importante a organização, pois não pode faltar nada quando vamos efetuar um evento.
Siga o Chechlist e nada faltará.
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Uma apostila do Ministério da Saúde sobre as doenças transmissíveis pela Alimentação.
Nada melhor que estarmos cientes ao manipularmos os alimentos.
Como gerir corretamente seu négócio?
E como se fazer presente e ganhar serviços?
Nessa narrativa, espero passar a vocês a realidade da posição de chef.
Mesmo sendo um Personal Chef, você vai ter que lidar com as mesma atribuições de u chef de um restaurante grande.
Aproveite minha experiência, sorva tudo que é possível e aplique no seu dia a dia.
Será importante ao seu sucesso.
Uma rápida e fácil aula de como não ter prejuízos e obter lucros com nossos serviços de Personal Chef
Como fazer para que elas fiquem sempre crocantes, atraentes e saborosas em vez de encharcadas de óleo e moles ?
Ao preparar a crosta, você pode usar nozes, como castanha de cajú, avelâs e amêndoas. Semestes esmagadas no mortar (pilão) são muito bacanas, mas devemos calcular as quantidades para que não dominem os sabores e deixem a carne insossa.
Pode adicionar ervas como salsa, tomilho, cebolinha para carnes vermelhas e frango, alecrim e coentro para o frango, zests da casca do limão para peixes.
Um método sensacional que pode ter um pré-preparo antecipado e finalizado apaneas na hora de servir.
Leve ao forno pré-aquecida a carne, embrulhada em Papel Manteiga, por 6 a 8 minutos.
Aqueça a crosta em uma frigideira, sempre salteando para que não queime.
Pincele a mostarda comum ou Dijon, ou mesmo uma mistura delas.
Pressione a carne na crosta e pronto. Sirva imediatamente.
A Omelete Francesa é feita de maneira simples e rápida. e o misse en place pode ser feito com antecedência e deixado pronto para ser usado apenas na hora de servir.
Para isso, o mise en place pode ficar todo pronto e servimos rapidamente ao comensal.
Vamos precisar de:
2 ou 3 ovos
1, 1/2 colher de sopa de creme de leite
1 Colher de manteiga
1 sal
Ciboletes
Coloque todos ingredientes na frigideira, já com a manteiga derretida.
A partir deste momento, você não para de mexer e em um minuto estará pronto.
Veja o vídeo e aproveite esse preparo ao fazer eventos como Café da Manhã e Brunchs.
Caso queira colocar em um rechaut, é preciso acrescentar o dobro de creme de leite, misturado com leite.
Deve-se lembrar de mexer a cada 15 minutos.
Lembre-se, o interior é cremoso. Chamamos de Baveuse
Para Brunchs e ceias ao entardecer, uma ótima sugestão pra você servir.
Um bolo diferente, Cremoso e delicioso.
Tudo sobre um dos ícones da culinária francesa.
Você vai encontrar muitas variações nesse molho italiano difundido em todo mundo, mas existe sim uma versão considerada a receita original, que era servido com massas planas e somente depois chegou aos spaghettes.
Seu uso virou tão corriqueiro, no mundo todo, que nem pensamos mais que existe um método correto, ingredientes corretos e, o fato de apenas colocar carne moída no molho de tomate o torna o Molho a Bolonhesa.
Nas versões mais antigas da receita, usava-se um monte de carnes, como você escreveu, mas hoje usamos apenas duas: Uma carne vermelha não muito magra e uma carne de porco, geralmente a panchetta ou guanciale.
Não há alho nessa receita. Isso se deve ao fato de que os italianos do norte o usam pouco e os do sul os usam mais. Portanto, coloque se quiser.
Fazendo:
Coloque na panela boa quantidade de azeite de oliva e refogue a cebola ( e se for usar o alho, também).
Assim que refogou, coloque a panchetta ou o guanciale e deixe cozinhar por uns 8 minutos, sempre mexendo (assim libera seu sabores e suas gorduras).
Adicione a carne (moída ou muito bem picada) e doure.
Nesse momento, tudo deve ser feito em fogo alto, se não a carne soltará muitos líquidos que evaporarão.
Adicione um vinho tinto, os tomates (pode usar os pomodoros pelati), um caldo de carne caseiro, cenoura e salsão (aipo) picados grandes e espere depurar e reduzir, em fogo baixo, adicionando mais caldo, se necessário.
De duas a oito horas ele vai ficar no fogo, mexendo de vez em quando e verificando se precisa mais caldo.
Muita gente esquece duas coisas: o caldo e por isso acabam por carbonizando o molho ou adicionando água, o que dilui muito os sabores e que devemos temperar depois da redução, pois antes poderá deixar o molho muito salgado, já que o sal não evapora e se manterá na quantidade colocada.
As quantidades podem ser aumentadas, multiplicando por 2, 3, 4...
1 Kilo de carne não muito magra
200 gramas de Panchetta ou Guanciale
três latas de Pomodoro Pelati
1 cebola média bem picada
2 dentes de alho (opcional)
100 mls de vinho tinto
1 cenoura
1 talo de aipo
5 gramas de sal
Pimenta do reino moída na hora a gosto ou temperando a carne.
* O fato de colocar ou não queijo quando formos servir sempre gera discussão. Alguns acham que não devemos e outros não conseguem comer sem ele.
** Se quiser fazer corretamente a montagem do prato, pegue duas conchas de molho e coloque em uma frigideira grande.
Adicione 100 gramas de massa longa (spaghetti ou fettuccine são os mais normais).
Salteie e se ficar muito espesso, adicione algumas colheres de sopa da água da cottura.
A receita é simples, cozinha batata, coloca molho de pimenta, uma maionese ou maionese de alho e serve, sozinhas, como "tapas", ou acompanhando uma carne vermelha.
Mas...
Se fosse assim, eu não precisaria escrever mais nada, mas algumas mudanças e, essas batatinhas, podem deixar de ser "bravas" e ficarem apenas "nervozinhas".
Vamos fazer diferente.
Primeiro passo é higienizar as batatas e descascá-las.
Corte, com a faca, um retângulo, que não precisa ser muito correto e retinho, por que, depois, você vai pegar um aro de corte e moldar em cilindros.
Não podem ser muito pequenas, por que depois você vai pegar aquele instrumento que usamos para fazer bolinhas de melão, o boleador. Encoste na batata e faça uma cavidade.
Não sabe, ou não tem, então, pega uma faquinha, coloca no centro, enterra na pobre batata e gira, formando uma cavidade no centro dela.
Depois, coloca as batatas moldadas na água fervendo, com sal, e deixa uns oito a dez minutos, o suficiente para você espetar e sentir uma certa maciez, mas que não pode estar desmanchando.
Retira da água e deixa escorrer na grade. Não tem grade?
Coloca no escorredor de macarrão, na peneira, no prato com papel absorvente.
O importante é que elas fiquem sequinhas, por que agora você vai passar, por fora delas, farinha de trigo.
Depois que elas ficarem branquinhas pela farinha, passe com um pincel mostarda, na parte de fora apenas.
Role-as na farinha Panco, uma farinha de rosca japonesa.
Se não tem, faça sua farinha de rosca, pegando pão, torrando e colocando no processador.
Não tem processador, faz no liquidificador.
Não tem liquidificador (você deve estar na merda mesmo, hehe!!) quebra com as mãos, depois pegue um rolo de massa, um martelo, e transforme em pó as pobres torradas.
Agora, esquente o óleo em fogo médio. Algo em torno de 160/170ºC.
Não tem termômetro, faz assim. Pega uma colher de pau e coloca o cabo dentro do óleo e veja se surgem pequenas bolhas em volta dele.
Frita as batatas até a farinha ficar douradinha e retira do óleo, colocando na grade ou em um prato com papel absorvente, para elas secarem bem.
Enquanto isso, você pode ir fazendo duas coisas importantes:
O molho de Pimenta e o Aioli.
O molho de pimenta, bem simples, você faz assim:
Depois de lavar uma dúzia de pimentas dedo de moça, abre elas na vertical.
Passa a faca retirando as semente e se quiser fazer bem feito, aquela parte branca que ela tem internamente. Seu estômago vai agradecer.
Corta, grosseiramente, e coloca no processador ou liquidificador (aí você vai ter que comprar um, não tem jeito).
Descasca, tira as sementes e pica uma maçã.
Coloca junto, no processador/liquidificador e junta 30 mls de vinagre de vinho tinto (seis colheres de sopa cheias), um cebola pequena, um pouco de salsa, um dentinho pequeno de alho e, Deus me perdoe por usar industrializados, duas colheres de extrato de tomate ou quatro colheres cheias de catchup.
Sal e pimenta do reino branca a gosto, uma colherinha de açúcar e liga o aparelho, senão não acontece nadinha !!
Eu ainda passo pela peneira para ficar bem liso e sem grânulos nenhum, mas se não quiser esse trabalho, não faça.
O Aioli:
Bata uma maionese.
Não sabe?
Vou ensinar:
Coloque em um bowl ou uma tigela bem limpa, uma gema de ovo, uma colher de mostarda, uma colher de vinagre branco e sal.
Com o fuet (batedor de arame) misture tudo muito bem.
Continue batendo e vá colocando óleo.
Mas não é para colocar um monte. Comece apenas com uma ou duas gotas, bata bem, acrescente mais umas quatro gotinhas, bata, e depois vá colocando um fio bem fininho e batendo com vigor espere a maionese começar a emulsificação (palavra bonita para dizer que estamos misturando coisas que, normalmente, não se misturam).
Normalmente para cada gema, vão de 200 a 250 mls de óleo.
Tem cientistas ( Harold McGee) que dizem que você pode colocar até 24 litros de óleo para cada gema, mas nesse caso não precisa, não.
Como você deve estar suando em bicas agora, enxugue-se e vamos colocar o alho, afinal é um "aioli".
Tem gente que coloca alho cru no começo do trabalho, mas eu prefiro outros jeitos.
Eu corto a tampa de uma cabeça de alho, rego com azeite, embrulho com papel alumínio e levo ao forno por uns 20 a 25 minutos a 180ºC. Depois separo os dentinhos, corto as pontas e espremo. O alho quase vira um purée.
Ou, o jeito mais preguiçoso e rápido:
Quando estiver fritando as batatas, coloque os dentinhos de alho junto, com casca e tudo e retire quando as batatas, também, estiverem prontas.
Corta a pontinha e espreme. Cuidado "Relleno Caliente".
Ou mesmo, branqueie por uns 4 a 5 minutos.
Isso evitará que alguém tenha azia, com certeza.
Mistura à maionese esse purée de alho e coloca tudo dentro de uma manga de confeitar (saco de confeiteiro).
Se não tem a manga de confeiteiro, coloque em uma saco plástico limpo e novo, corte a pontinha e na hora de espremer o faça bem cuidadosamente para ele não estourar e você ficar xingando a mãe de quem te ensinou isso.
Montagem:
Pegue as batatas e coloque no prato.
Insira o Molho de pimenta na cavidade da batata.
Por cima, coloque o Aioli e salpique salsa fresca picada.
Pronto.
Acompanha carnes, é um petisco para cerveja bem gelada. é guarnição de saladas (é difícil alguém dizer que existem guarnições para salada, mas existem) e, acima de tudo, ao fazer você aprendeu um monte de coisas.
Agora você sabe fazer Molho de pimenta, Maionese, Aioli e o principal:
Como empanar sem usar ovos. Usando apenas a farinha de trigo e mostarda.
Dá para fazer e inúmeros preparos. Do frango ao ovo. De vegetais a raízes.
A receita é simples, cozinha batata, coloca molho de pimenta, uma maionese ou maionese de alho e serve, sozinhas, como "tapas", ou acompanhando uma carne vermelha.
Mas...
Se fosse assim, eu não precisaria escrever mais nada, mas algumas mudanças e, essas batatinhas, podem deixar de ser "bravas" e ficarem apenas "nervozinhas".
Vamos fazer diferente.
Primeiro passo é higienizar as batatas e descascá-las.
Corte, com a faca, um retângulo, que não precisa ser muito correto e retinho, por que, depois, você vai pegar um aro de corte e moldar em cilindros.
Não podem ser muito pequenas, por que depois você vai pegar aquele instrumento que usamos para fazer bolinhas de melão, o boleador. Encoste na batata e faça uma cavidade.
Não sabe, ou não tem, então, pega uma faquinha, coloca no centro, enterra na pobre batata e gira, formando uma cavidade no centro dela.
Depois, coloca as batatas moldadas na água fervendo, com sal, e deixa uns oito a dez minutos, o suficiente para você espetar e sentir uma certa maciez, mas que não pode estar desmanchando.
Retira da água e deixa escorrer na grade. Não tem grade?
Coloca no escorredor de macarrão, na peneira, no prato com papel absorvente.
O importante é que elas fiquem sequinhas, por que agora você vai passar, por fora delas, farinha de trigo.
Depois que elas ficarem branquinhas pela farinha, passe com um pincel mostarda, na parte de fora apenas.
Role-as na farinha Panco, uma farinha de rosca japonesa.
Se não tem, faça sua farinha de rosca, pegando pão, torrando e colocando no processador.
Não tem processador, faz no liquidificador.
Não tem liquidificador (você deve estar na merda mesmo, hehe!!) quebra com as mãos, depois pegue um rolo de massa, um martelo, e transforme em pó as pobres torradas.
Agora, esquente o óleo em fogo médio. Algo em torno de 160/170ºC.
Não tem termômetro, faz assim. Pega uma colher de pau e coloca o cabo dentro do óleo e veja se surgem pequenas bolhas em volta dele.
Frita as batatas até a farinha ficar douradinha e retira do óleo, colocando na grade ou em um prato com papel absorvente, para elas secarem bem.
Enquanto isso, você pode ir fazendo duas coisas importantes:
O molho de Pimenta e o Aioli.
O molho de pimenta, bem simples, você faz assim:
Depois de lavar uma dúzia de pimentas dedo de moça, abre elas na vertical.
Passa a faca retirando as semente e se quiser fazer bem feito, aquela parte branca que ela tem internamente. Seu estômago vai agradecer.
Corta, grosseiramente, e coloca no processador ou liquidificador (aí você vai ter que comprar um, não tem jeito).
Descasca, tira as sementes e pica uma maçã.
Coloca junto, no processador/liquidificador e junta 30 mls de vinagre de vinho tinto (seis colheres de sopa cheias), um cebola pequena, um pouco de salsa, um dentinho pequeno de alho e, Deus me perdoe por usar industrializados, duas colheres de extrato de tomate ou quatro colheres cheias de catchup.
Sal e pimenta do reino branca a gosto, uma colherinha de açúcar e liga o aparelho, senão não acontece nadinha !!
Eu ainda passo pela peneira para ficar bem liso e sem grânulos nenhum, mas se não quiser esse trabalho, não faça.
O Aioli:
Bata uma maionese.
Não sabe?
Vou ensinar:
Coloque em um bowl ou uma tigela bem limpa, uma gema de ovo, uma colher de mostarda, uma colher de vinagre branco e sal.
Com o fuet (batedor de arame) misture tudo muito bem.
Continue batendo e vá colocando óleo.
Mas não é para colocar um monte. Comece apenas com uma ou duas gotas, bata bem, acrescente mais umas quatro gotinhas, bata, e depois vá colocando um fio bem fininho e batendo com vigor espere a maionese começar a emulsificação (palavra bonita para dizer que estamos misturando coisas que, normalmente, não se misturam).
Normalmente para cada gema, vão de 200 a 250 mls de óleo.
Tem cientistas ( Harold McGee) que dizem que você pode colocar até 24 litros de óleo para cada gema, mas nesse caso não precisa, não.
Como você deve estar suando em bicas agora, enxugue-se e vamos colocar o alho, afinal é um "aioli".
Tem gente que coloca alho cru no começo do trabalho, mas eu prefiro outros jeitos.
Eu corto a tampa de uma cabeça de alho, rego com azeite, embrulho com papel alumínio e levo ao forno por uns 20 a 25 minutos a 180ºC. Depois separo os dentinhos, corto as pontas e espremo. O alho quase vira um purée.
Ou, o jeito mais preguiçoso e rápido:
Quando estiver fritando as batatas, coloque os dentinhos de alho junto, com casca e tudo e retire quando as batatas, também, estiverem prontas.
Corta a pontinha e espreme. Cuidado "Relleno Caliente".
Ou mesmo, branqueie por uns 4 a 5 minutos.
Isso evitará que alguém tenha azia, com certeza.
Mistura à maionese esse purée de alho e coloca tudo dentro de uma manga de confeitar (saco de confeiteiro).
Se não tem a manga de confeiteiro, coloque em uma saco plástico limpo e novo, corte a pontinha e na hora de espremer o faça bem cuidadosamente para ele não estourar e você ficar xingando a mãe de quem te ensinou isso.
Montagem:
Pegue as batatas e coloque no prato.
Insira o Molho de pimenta na cavidade da batata.
Por cima, coloque o Aioli e salpique salsa fresca picada.
Pronto.
Acompanha carnes, é um petisco para cerveja bem gelada. é guarnição de saladas (é difícil alguém dizer que existem guarnições para salada, mas existem) e, acima de tudo, ao fazer você aprendeu um monte de coisas.
Agora você sabe fazer Molho de pimenta, Maionese, Aioli e o principal:
Como empanar sem usar ovos. Usando apenas a farinha de trigo e mostarda.
Dá para fazer e inúmeros preparos. Do frango ao ovo. De vegetais a raízes.
A receita é simples, cozinha batata, coloca molho de pimenta, uma maionese ou maionese de alho e serve, sozinhas, como "tapas", ou acompanhando uma carne vermelha.
Mas...
Se fosse assim, eu não precisaria escrever mais nada, mas algumas mudanças e, essas batatinhas, podem deixar de ser "bravas" e ficarem apenas "nervozinhas".
Vamos fazer diferente.
Primeiro passo é higienizar as batatas e descascá-las.
Corte, com a faca, um retângulo, que não precisa ser muito correto e retinho, por que, depois, você vai pegar um aro de corte e moldar em cilindros.
Não podem ser muito pequenas, por que depois você vai pegar aquele instrumento que usamos para fazer bolinhas de melão, o boleador. Encoste na batata e faça uma cavidade.
Não sabe, ou não tem, então, pega uma faquinha, coloca no centro, enterra na pobre batata e gira, formando uma cavidade no centro dela.
Depois, coloca as batatas moldadas na água fervendo, com sal, e deixa uns oito a dez minutos, o suficiente para você espetar e sentir uma certa maciez, mas que não pode estar desmanchando.
Retira da água e deixa escorrer na grade. Não tem grade?
Coloca no escorredor de macarrão, na peneira, no prato com papel absorvente.
O importante é que elas fiquem sequinhas, por que agora você vai passar, por fora delas, farinha de trigo.
Depois que elas ficarem branquinhas pela farinha, passe com um pincel mostarda, na parte de fora apenas.
Role-as na farinha Panco, uma farinha de rosca japonesa.
Se não tem, faça sua farinha de rosca, pegando pão, torrando e colocando no processador.
Não tem processador, faz no liquidificador.
Não tem liquidificador (você deve estar na merda mesmo, hehe!!) quebra com as mãos, depois pegue um rolo de massa, um martelo, e transforme em pó as pobres torradas.
Agora, esquente o óleo em fogo médio. Algo em torno de 160/170ºC.
Não tem termômetro, faz assim. Pega uma colher de pau e coloca o cabo dentro do óleo e veja se surgem pequenas bolhas em volta dele.
Frita as batatas até a farinha ficar douradinha e retira do óleo, colocando na grade ou em um prato com papel absorvente, para elas secarem bem.
Enquanto isso, você pode ir fazendo duas coisas importantes:
O molho de Pimenta e o Aioli.
O molho de pimenta, bem simples, você faz assim:
Depois de lavar uma dúzia de pimentas dedo de moça, abre elas na vertical.
Passa a faca retirando as semente e se quiser fazer bem feito, aquela parte branca que ela tem internamente. Seu estômago vai agradecer.
Corta, grosseiramente, e coloca no processador ou liquidificador (aí você vai ter que comprar um, não tem jeito).
Descasca, tira as sementes e pica uma maçã.
Coloca junto, no processador/liquidificador e junta 30 mls de vinagre de vinho tinto (seis colheres de sopa cheias), um cebola pequena, um pouco de salsa, um dentinho pequeno de alho e, Deus me perdoe por usar industrializados, duas colheres de extrato de tomate ou quatro colheres cheias de catchup.
Sal e pimenta do reino branca a gosto, uma colherinha de açúcar e liga o aparelho, senão não acontece nadinha !!
Eu ainda passo pela peneira para ficar bem liso e sem grânulos nenhum, mas se não quiser esse trabalho, não faça.
O Aioli:
Bata uma maionese.
Não sabe?
Vou ensinar:
Coloque em um bowl ou uma tigela bem limpa, uma gema de ovo, uma colher de mostarda, uma colher de vinagre branco e sal.
Com o fuet (batedor de arame) misture tudo muito bem.
Continue batendo e vá colocando óleo.
Mas não é para colocar um monte. Comece apenas com uma ou duas gotas, bata bem, acrescente mais umas quatro gotinhas, bata, e depois vá colocando um fio bem fininho e batendo com vigor espere a maionese começar a emulsificação (palavra bonita para dizer que estamos misturando coisas que, normalmente, não se misturam).
Normalmente para cada gema, vão de 200 a 250 mls de óleo.
Tem cientistas ( Harold McGee) que dizem que você pode colocar até 24 litros de óleo para cada gema, mas nesse caso não precisa, não.
Como você deve estar suando em bicas agora, enxugue-se e vamos colocar o alho, afinal é um "aioli".
Tem gente que coloca alho cru no começo do trabalho, mas eu prefiro outros jeitos.
Eu corto a tampa de uma cabeça de alho, rego com azeite, embrulho com papel alumínio e levo ao forno por uns 20 a 25 minutos a 180ºC. Depois separo os dentinhos, corto as pontas e espremo. O alho quase vira um purée.
Ou, o jeito mais preguiçoso e rápido:
Quando estiver fritando as batatas, coloque os dentinhos de alho junto, com casca e tudo e retire quando as batatas, também, estiverem prontas.
Corta a pontinha e espreme. Cuidado "Relleno Caliente".
Ou mesmo, branqueie por uns 4 a 5 minutos.
Isso evitará que alguém tenha azia, com certeza.
Mistura à maionese esse purée de alho e coloca tudo dentro de uma manga de confeitar (saco de confeiteiro).
Se não tem a manga de confeiteiro, coloque em uma saco plástico limpo e novo, corte a pontinha e na hora de espremer o faça bem cuidadosamente para ele não estourar e você ficar xingando a mãe de quem te ensinou isso.
Montagem:
Pegue as batatas e coloque no prato.
Insira o Molho de pimenta na cavidade da batata.
Por cima, coloque o Aioli e salpique salsa fresca picada.
Pronto.
Acompanha carnes, é um petisco para cerveja bem gelada. é guarnição de saladas (é difícil alguém dizer que existem guarnições para salada, mas existem) e, acima de tudo, ao fazer você aprendeu um monte de coisas.
Agora você sabe fazer Molho de pimenta, Maionese, Aioli e o principal:
Como empanar sem usar ovos. Usando apenas a farinha de trigo e mostarda.
Dá para fazer e inúmeros preparos. Do frango ao ovo. De vegetais a raízes.
Mas...
Se fosse assim, eu não precisaria escrever mais nada, mas algumas mudanças e, essas batatinhas, podem deixar de ser "bravas" e ficarem apenas "nervozinhas".
Vamos fazer diferente.
Primeiro passo é higienizar as batatas e descascá-las.
Corte, com a faca, um retângulo, que não precisa ser muito correto e retinho, por que, depois, você vai pegar um aro de corte e moldar em cilindros.
Não podem ser muito pequenas, por que depois você vai pegar aquele instrumento que usamos para fazer bolinhas de melão, o boleador. Encoste na batata e faça uma cavidade.
Não sabe, ou não tem, então, pega uma faquinha, coloca no centro, enterra na pobre batata e gira, formando uma cavidade no centro dela.
Depois, coloca as batatas moldadas na água fervendo, com sal, e deixa uns oito a dez minutos, o suficiente para você espetar e sentir uma certa maciez, mas que não pode estar desmanchando.
Retira da água e deixa escorrer na grade. Não tem grade?
Coloca no escorredor de macarrão, na peneira, no prato com papel absorvente.
O importante é que elas fiquem sequinhas, por que agora você vai passar, por fora delas, farinha de trigo.
Depois que elas ficarem branquinhas pela farinha, passe com um pincel mostarda, na parte de fora apenas.
Role-as na farinha Panco, uma farinha de rosca japonesa.
Se não tem, faça sua farinha de rosca, pegando pão, torrando e colocando no processador.
Não tem processador, faz no liquidificador.
Não tem liquidificador (você deve estar na merda mesmo, hehe!!) quebra com as mãos, depois pegue um rolo de massa, um martelo, e transforme em pó as pobres torradas.
Agora, esquente o óleo em fogo médio. Algo em torno de 160/170ºC.
Não tem termômetro, faz assim. Pega uma colher de pau e coloca o cabo dentro do óleo e veja se surgem pequenas bolhas em volta dele.
Frita as batatas até a farinha ficar douradinha e retira do óleo, colocando na grade ou em um prato com papel absorvente, para elas secarem bem.
Enquanto isso, você pode ir fazendo duas coisas importantes:
O molho de Pimenta e o Aioli.
O molho de pimenta, bem simples, você faz assim:
Depois de lavar uma dúzia de pimentas dedo de moça, abre elas na vertical.
Passa a faca retirando as semente e se quiser fazer bem feito, aquela parte branca que ela tem internamente. Seu estômago vai agradecer.
Corta, grosseiramente, e coloca no processador ou liquidificador (aí você vai ter que comprar um, não tem jeito).
Descasca, tira as sementes e pica uma maçã.
Coloca junto, no processador/liquidificador e junta 30 mls de vinagre de vinho tinto (seis colheres de sopa cheias), um cebola pequena, um pouco de salsa, um dentinho pequeno de alho e, Deus me perdoe por usar industrializados, duas colheres de extrato de tomate ou quatro colheres cheias de catchup.
Sal e pimenta do reino branca a gosto, uma colherinha de açúcar e liga o aparelho, senão não acontece nadinha !!
Eu ainda passo pela peneira para ficar bem liso e sem grânulos nenhum, mas se não quiser esse trabalho, não faça.
O Aioli:
Bata uma maionese.
Não sabe?
Vou ensinar:
Coloque em um bowl ou uma tigela bem limpa, uma gema de ovo, uma colher de mostarda, uma colher de vinagre branco e sal.
Com o fuet (batedor de arame) misture tudo muito bem.
Continue batendo e vá colocando óleo.
Mas não é para colocar um monte. Comece apenas com uma ou duas gotas, bata bem, acrescente mais umas quatro gotinhas, bata, e depois vá colocando um fio bem fininho e batendo com vigor espere a maionese começar a emulsificação (palavra bonita para dizer que estamos misturando coisas que, normalmente, não se misturam).
Normalmente para cada gema, vão de 200 a 250 mls de óleo.
Tem cientistas ( Harold McGee) que dizem que você pode colocar até 24 litros de óleo para cada gema, mas nesse caso não precisa, não.
Como você deve estar suando em bicas agora, enxugue-se e vamos colocar o alho, afinal é um "aioli".
Tem gente que coloca alho cru no começo do trabalho, mas eu prefiro outros jeitos.
Eu corto a tampa de uma cabeça de alho, rego com azeite, embrulho com papel alumínio e levo ao forno por uns 20 a 25 minutos a 180ºC. Depois separo os dentinhos, corto as pontas e espremo. O alho quase vira um purée.
Ou, o jeito mais preguiçoso e rápido:
Quando estiver fritando as batatas, coloque os dentinhos de alho junto, com casca e tudo e retire quando as batatas, também, estiverem prontas.
Corta a pontinha e espreme. Cuidado "Relleno Caliente".
Ou mesmo, branqueie por uns 4 a 5 minutos.
Isso evitará que alguém tenha azia, com certeza.
Mistura à maionese esse purée de alho e coloca tudo dentro de uma manga de confeitar (saco de confeiteiro).
Se não tem a manga de confeiteiro, coloque em uma saco plástico limpo e novo, corte a pontinha e na hora de espremer o faça bem cuidadosamente para ele não estourar e você ficar xingando a mãe de quem te ensinou isso.
Montagem:
Pegue as batatas e coloque no prato.
Insira o Molho de pimenta na cavidade da batata.
Por cima, coloque o Aioli e salpique salsa fresca picada.
Pronto.
Acompanha carnes, é um petisco para cerveja bem gelada. é guarnição de saladas (é difícil alguém dizer que existem guarnições para salada, mas existem) e, acima de tudo, ao fazer você aprendeu um monte de coisas.
Agora você sabe fazer Molho de pimenta, Maionese, Aioli e o principal:
Como empanar sem usar ovos. Usando apenas a farinha de trigo e mostarda.
Dá para fazer e inúmeros preparos. Do frango ao ovo. De vegetais a raízes.
Podemos, como na foto, fazê-las empanadas no Panko e ficam uma delícia.
Para isso, após a cocção em água, secar bem as batatas, passar na farinha de trigo com um pouco de sal.
Depois, pincele mostarda em toda a lateral e passe no Panko.
Leve à uma panela com óleo, na altura que cubra toda as batatas e frite até dourar o Panko.
Retire e deixe secando na grade ou papela absorvente.
Coloque o molho que gostar na cavidade.
Um finger Food e uma entrada diferente e muito saborosa.
Um excelente aperitivo, coquetel e, dependendo do tamanho, finger food.
Além disso pode ser usada como guarnição e ser servida com saladas;
Para você servir em torradas, montar molhos, ser a base de finger food saudável, etc.
Tuile au Pain, um adereço muito bacana para usar em várias ocasiões.
A bisque pode ser servida em verrines como coquetéis ou em louça como entrada
Um Técnica que você precisa aprender para dar charme às suas montagens.
Pode ser preparado com antecedência e aquecido e montado na casa dos nossos clientes.
Além disso, a delicadeza da carne combinada com o tempero e o molho, fazem desta uma dos mais bem sucedidas técnicas clássicas.
Depois de pronto, pode ser armazenado na geladeira por 24 horas. ou congelado por 60 dias.
Quando congelado, colocamos diretamente na água fervente para descongelar e aquecer.
EMBORA NÃO SEJA UMA GUARNIÇÃO, PROPRIAMENTE DITA, A RECEITA ACOMPANHA MUITO BEM CARNES.
Essa entrada eu sirvo em eventos que quero impressionar logo no começo e deixar os convidados excitados com o que virá a seguir.
Deliciosa, diferente e totalmente surpreendente.
Para facilitar você, coloquei um passo-a-passo de como fazer os caviares Balsâmicos, mas, caso não queira fazer, coloque gotas de Aceto Balsâmico em creme, pois o sabor deste ingrediente é necessário para a harmonização.
Em menus longos, ele pode ser servido como uma pré-sobremesa, também.
Não deixe de lero o Módulo 6 - Bebidas e Hamronizações
Excelente para lembrancinhas ou usarmos para dar um cartão de visitas a um cliente acompanhando essa delícia.
Nada mais são do que a transcrição do caderninho de receitas para algo mais profissional, padronozando nosso acervo de receita.
Para o Personal Chef a Ficha Técnica Simplificada proporciona a economia de tempo e dinheiro.
Após elaborar seus cardápios, faça as ficas técnicas de cada receita, assim poderá usar outras vezes e saberá com antecedência os ingredientes e as quantidades que irá precisar comprar, fazendo disso uma economia de seu trabalho.
Padronize suas fichas usando o modelo para baixar e imprimir.
Um modo muito atraente de enfeitar fingers food, saladas, pre-sobremesas e sobremesas é o uso de caviares.
Nesse vídeo vejam, como fazê-los e uma entrada sensacional para servir em jantares com vários pratos.
Para fazermos os caviares, que são um dos adereços mais bacanas para usarmos nos designs de nossas montagens você vai precisar de:
- Agar Agar, conhecido, também, por Kanten. Procure usar os melhores que são bem brancos. Os de cor cinza ou marrom não são bons, pois tem origem diferente das algas.
- Um copo alto com oléo comum, colocado na geladeira 30 minutos antes.
- Um líquido que será esferificado. Esse líquido pode ser licores, destilados, sucos de frutas que não sejam ácidas, sopas (desde que passadas por um pano chamado muselina, por que não deve haver sólidos junto)
- Uma pipeta
- Uma peneira
No vídeo, faço os caviares usando 40 mls de Aceto Balsamico.
Usando a proporção, que foi explicada no vídeo anterior, que é de 2% do volume total do líquido, usaremos 0,8 gramas para os 40 mls de Aceto Balsamico.
Coloque em uma panelinha e leve ao fogo até a fervura. Deixe um minuto fervendo e desligue o fogo.
Deixe amornar por dois a três minutos, até chegar a uma temperatura de, aproximadamente, 60ºC.
Com a pipeta, pegue uma porção do preparo e goteje no copo com o óleo gelado.
Evite gotejar em cima um do outro.
Ao descer, devido à temperatura do óleo, a gelificação será mais rápida e, ao chegar ao fundo do copo, estará completa, pois o Agar Agar gelic a uma temperatura de , aproximadamente, 35 graus.
Pegue outro copo e pemeire os caviares. Assim poderá reaproveitar o óleo.
Leve embaixo da torneira e lave os caviares para retirar o excesso de óleo que fica grudado na superfície dos cavires.
Pronto. Basta usar.
Os caviares podem ser armazenados em potinhos com tampa por 5 dias, na geladeira, mas não sobreponha uma quantidade muito grande, para que não fiquem achatados.
A demosntração é feita em um entrada ou pr=e-sobremes, feita com tomates cereja, morangos, ceboluettes, rama de funcho, azeite de oliva e flor de sal.
Todo profissional deve ser completo e um Personal Chef deve entender um pouco de cada ramo da gastronomia, quer sejam vinhos, quer sejam receitas, quer seja a história que faz com que a gastronomia avance a cada dia.
A Cozinha Modernista não é só aquilo que vemos nas propagandas, na TV.
Ela é um complexo estudo de ingredientes e como se realizam as inteirações e reações entre eles.
Um pouco de sua história e os princípios que norteiam esse novo modo de entender e cozinhar alimentos.
Quais alimentos devemos comprar e em que época eles são melhores e custam menos.
