VÍDEO - Brita de Gergelim (+ Mascarpone, Balsâmico de Chocolate e Morangos)
O que você vai aprender?
Seja bem vindo aos curso da ECO
Meu nome é Marcos Ripp Cozzella e sou Chef do Qorthon Restaurante e Buffet, professor de Gastronomia, professor de Food Design, gastronomia Clássica e Gastronomia Molecular e Instrutor de Personal Chefs.
Autor do Livro Arte na Mesa - Técnicas de Food Design que disponibilizo a todos que se inscrevem nesse curso., vencedor do Gourmand Award 2023.
Meus cursos e palestras presenciais passam de mil alunos satisfeitos e espero que você goste deste formato online.
Há inúmeros PDFs e Receitas para você baixar ou ler online.
Sempre haverá vídeos explicativos e estes serão postados sempre.
Por isso, não deixe de acompanhar sempre o curso escolhido.
Ao finalizar a matrícula, você será direcionado ao site para fazer o pagamento.
Caso não tenha ou não queira pagar em cartão de crédito, cartão de débito ou boleto, entre em contato pelo email ripp.cozzella@gmail.com ou pleo whatsapp 13 98136 1151 e lhe disponibilizarei os dados bancários para depósito ou transferência bancária ou PIX.
Ao escrever, por favor, identifique-se e escreva que curso (os) gostaria de participar.
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Para isto, mande uma mensagem para whatsapp 13 98136 1151 ou pelo email para ripp.cozzella@gmail.com e enviarei o link de pagamento.
Nos vemos nos cursos. Aproveitem.
Marcos Ripp Cozzella
Quem desejar o livro físico,
Arte no Prato -Técnicas de Food Design, em papel
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Essa é a nova edição do livro Arte no Prato - Técnicas de Food Design - Volume 1
Nesse novo compendio o antigo livro está todo incluso e foram acrescentadas mais 200 páginas.
Logo virá o volume 2. Estou terminando e disponibilizarei para os alunos do curso de Food Design e o Masterclass.
O Design das montagens, atualmente, tem algumas tendências que você deve conhecer.
Estar antenado com o mundo todo pode ser de grande valia para o seu sucesso.
O que eu preciso para executar as montagens com perfeição.
Acredite, não é muita coisa, como verá nesta aula.
Um resumo das regras de ouro do Food Design, com exemplos para você se mirar.
Da escolha da louça até o preenchimento desta, do uso de adereços comentíveis ao tamanho da porção, você descobrirá que, antes de qualquer pingo em um prato, tudo deve ser muito bem pensado.
Nesta aula, deixarei a vocês, alguns exemplos de montagens, onde a finalização é feita com a moldagem ou certa arte nos próprios ingredientes qe fazem a composição dos pratos.
Um modo de ver interessante, mesmo usando as receitas mais simples e comuns.
Certas receitas, por si mesmas, não permitem um apuro em suas montagens. Espalham-se na louça ou escorrem de maneira que o resultado fica confuso.
Pensando nisso, algumas soluções podemos fazer para que o resultado final fique muito organizado e com ótimo apelo visual.
Obviamente aqui estarão alguns poucos exemplos, mas eles podem ser muitos e você irá ver durante o decorrer de nosso curso.
Sabemos que os molhos são parte integrante e importante de uma receita.
No caso de montagens, além disto, podemos dar a eles uma importância maior também utilizando como parte do design e da beleza das montagens.
O Chocolate tem uma importância gigante na culinária.
Não só é desejado e querido pela maioria das pessoas, mas aqui você vai aprender a trabalhar para que ele seja parte de uma sobremesa deslumbrante.
Durante nosso curso, muitas sobremesas o usaram e dominar a preparação do chocolate, além de profissionalismo, nos dá a oportunidade de criar belíssimas montagens.
Nesse vídeo temos a preparação de uma deliciosa calda de chocolate.
O importante é que a proporção dos ingredientes nos permita trabalhar com a calda de maneira a deixar nossas preparações muito bonitas.
* Lembre-se sempre que a temperatura amibiente e a temperatura da calda irão determinar como usar.
Embora eu não seja muito fã do uso deste tipo de técnica, ela deve estar em seu arsenal para complementar algumas sobremesas.
É muito importante a temperagem correta para um resultado que permita prepara-las, armazena-las e sua-las quando necessário.
Do mesmo modo que as caldas de chocolate e caramelos, podemos criar um design muito atraente com as caldas de frutas.
Riscos, gotas, coberturas e muitas outras técnicas que podemos fazer com elas.
Eu sou muito fã desta técnica para preparação de proteínas brancas, principalmente aves, pois nos permite uma padronização e beleza nas montagens.
Além disto, a técnica propicia melhor armazenamento e longevidade das preparações.
Um ballotine, depois de preparado, pode ficar no refrigerador por vários dias.
Você deve estar se perguntando: O quê ??
Massa de pastel no Food Design.
Então veja essa aula e descubra que podemos fazer muitas coisas com essa massa.
Um caderno/apostila com preparos clássicos para deixar divinas suas sobremesas.
E com design fantástico, também.
Clássicos e tradicionais, caldas, caramelos, pralinés, etc., são muito usados nas sobremesas com um design apurado.
Aprenda como prepara-los.
São tantos os preparos que podem ser usados em montagens, sem ao menos pertencer à receita, que você vai aprender, mas nenhum é como o Praliné e os Crumbles.
São coringas que dão outra visão à montagem, preenchem a louça, dão textura, etc. etc.
Nem sempre é uma receita complexa que fazemos que irá surpreender nossos clientes.
Vegetais, quase sem grandes preparações, podem deixar suas montagens lindas.
Aprenda e entenda como fazer alguns cortes que darão outra visão à sua montagem
* Se está procura flores de tomate, leques de pepinos, etc., essas preparações artísticas, você não vai encontrar aqui.
Eles, junto com os crocantes, são muito versáteis.
Servem para revestir, apoiar, preencher e por aí vai.
Veja como usamos os crumbles no food design.
Como fazer para que elas fiquem sempre crocantes, atraentes e saborosas em vez de encharcadas de óleo e moles e, com isso, elevando a qualidade e o design de nossas montagens.
Será que você conhece todas as técnicas de empanar e deixar sua crosta linda e crocante?
Uma técnica muito bacana e que podemos usar em várias preparações.
Também, é ótima quando preparamos jantares e almoços fora de nossas cozinhas, algo que um Personal ou Provate Chef faz muito.
Classe e apuro.
É isto que eu acho que as quenelles passam quando utilizamos em nossas motagens.
Um vídeo para você aprender a fazê-las e usar em muitas preparações, doces ou salgadas.
Classe e apuro.
É isto que eu acho que as quenelles passam quando utilizamos em nossas motagens.
Um passo a passo ilustrado para você aprender a fazê-las e usar em muitas preparações.
Usadas a muito tempo, frutas desidratadas são, também, ótimos adereços para dar design às nossas montagens.
O que podemos fazer com merengues é fantástico.
Veja como daos às nossas montagem design moderno e bonito com essa clássica preparação
Não digo para que você coloque um pau de canela de meio metro em uma montagem, mas os condimentos podem estar presentes e dar um charme à um empratamento.
*Lembre-se que muitos devem ser tostados antes de usarmos, assim irão conferir aroma e sabor muito melhores à montagem.
O acetato é uma mão na roda para moldarmos o chocolate.
Com ele fazemos muitos adereços, tubos e placas.
Veja como usar, como funciona a técnica e onde colocar nas suas montagens.
Como entradas, para saborizar carnes e vegetais e para dar uma beleza e sabor maior em seus preparos;
E você pode dar a elas um design maravilhoso para colocar na louça.
Em sobremesas, nos dias quentes, podem enaltecer sua montagem em vez de um sorvete.
E o melhor, são fáceis e baratas de fazer.
Com uma manga de Confeiteiro, com ou sem um bico, você pode valorizar suas sobremesas com esses preparos.
Outras receitas pefeitas onde conseguimos dar design bacana nas montagens.
Com esse instrumentos, fazer esferas não será mais difícil.
Arenda a manusea-lo em um passo a passo ilustrado.
A Gastronomia Molecular e mais uma de suas "mágicas".
Aprenda a fazer bolhas que não estouram e podem ser colocadas em suas montagens.
Dry Rubs, Korean BBQ, Chimichurri e mais, para deixar suas carnes nas montagens deliciosamente atraentes.
Molho Salsa Verde - Um coringa para usar com Peixes.
Com eles fazemos diversas montagens interessantes.
Eles facilitam bastante nossos trabalhos.
Sem a menor sombra de dúvidas, enriquecem nossas montagens, dando vida, beleza, aromas e sabores.
Por isso devem ser entendidas e usadas onde se deve.
Uma grande coleção das mais usadas flores em montegens para você conhecer e aprender.
Ah, eles dão vida, alegria e cor às moontagens, conferindo sabor e nutrição.
Os brotos tem enorme parte nas montagens modernas.
Aprenda sobre eles aqui.
Pode ser feito com qualquer pétala de flor comestível. É muito comum fazermos com rosas.
Sobremesas e Carne Suína
Mais um uso encantador do Isomalt.
Veja como podemos fazer lindos enfeites usando sementes.
Para adornar montagens com Peixes e Crustáceos, além de Cremes e Sopas destes.
Valorize a montagem com a colocação de tuiles em seus pratos.
Além de tudo, são saborosas, embrando uma torrada salgadinha.
Podemos dar a ela o sabor salgado ou doce, mudando apenas um ingrediente: ou sal ou adoçante.
Pode-se, também, colocar certos ingredientes durante sua confecção para que adiram à ela, deixando tudo excepcional.
No caso acima, podemos usar, por exemplo, lâminas de amêndoas e gergelim crus, pois eles sofreram a tosta durante a feitura da tuile.
Exemplo (clique no link).
https://www.facebook.com/photo.php?fbid=2111062915591375&set=t.100000630609150&type=3&theater
Ingredientes
100 mls de Água Mineral
60 mls de Óleo Vegetal
15 gramas de Farinha de Trigo
2 gotas de corante em gel (Opcional)
Sal ou Adoçante culinário.
Você vai precisar:
Uma frigideira pequena com Tefon
Um fuet
Um prato com fundo reto
Três folhas de Papel absorvente
Fuet (Batedor de Arame)
Uma espátula.
Tanto em doces como em salgados, essas pequenas "telhas" dão vida à montagem, deixando o empratamento bonito e sofisticado.
Podem ser servidas, também, como uma espécie de guarnição ou servir de suporte a alguns fingers food.
Tradicionais e continuam modernas.
As tuiles são delicadas e nos permitem usa-las no design.
Muito saborosa e crocante, dá vida às suas montagens, imprimindo, além do sabor, altura, textura e beleza às montagens.
Fácil de Fazer pode ser usada como base de muitas montagens, salgadas ou doces.
Foi a pressa que me empurrou a descobrir essa técnica.
Antes, seguindo outros autores, fazia a desidratação do "sagu" e demorava por volta de 4 horas.
Agora, em pouco tempo, você terá essa deliciosas tuiles para adornar seus preparos e servir de base para outros.
Mesmo usando o Isomalt em adereços como aros, fios, esferas, o açúcar comum também nos propicia interessantes adereços para enfeitarmos nossas receitas.
Veja alguns e aprenda como fazer..
Vemos uma série de sobremesas que nos deixam com água na boca como comensais, mas como profissionais, uitas vezes, desejamos aprender as técnicas que levaam a confecção destas.
Aqui, uma série de técnicas que vai alavancar suas montagens de sobremesas a um nível profissional e perfeito.
Passo a Passo Ilustrado.
Usei muito. Agora, com os caviares feitos com o Ágar, deixei, mas é sempre bom ter essa carta na manga quando quero dar beleza e sabor a uma receita.
Uma massa, um finger Food, até a carne assada, pode se beneficiar do tomate seco como um periférico, um "a mais" que dá sabor, cor e beleza à montagem.
Não deixe escorrendo azeite, pois pode contaminar as outras preparações.
A Tapanada pode ser usada com massas e peixes, se feita com anchova.
Se quiser fazer com frutas vermelhas, bata no liquidificador junto com a calda simples e passe por uma peneira, para retirar as pequenas sementes.
Morangos, Amoras, Framboesas e Grosellhas.
Se for fazer com Mirtilo, substitua a metade da água da calda simples pelo licor Curaçau.
Um dos mais deliciosos Fluid Géis que conheço é feito com Amêndoas.
Use o leite de amendoa (ARTESANAL, FEITO PELA EXTRAÇÃO DO LEITE DE AMÊNDOAS) e substitua metade da água da calda simples por licor de Amaretto.
Use espalhado pela louça ou como base para tuiles, flores, adreços em geral.
Em meu livro de gastronomia Molecular começo com uma frase:
"Adoro olhar um ingrediente e saber que posso dar a forma que eu quiser a ele"
Agora você vai entender os por quês desta frase nesta aula.
No curso de Massas ensino a fazer massas, mas massas com criatividade são relacionadas, também, ao food design.
Veja como fazemos uma série de massas criativas e bonitas.
Uma guarnição que, as vezes, vira um prato principal, os purês estão presentes em muitas montagens.
Saiba como usá-los
Muitas técnicas, muitas explicações em uma montagem premiada.
O melhor é que você pode usar as técnicas em receitas em muitas outras montagens.
Um Técnica que você precisa aprender para dar charme às suas montagens.
Além disso, a delicadeza da carne combinada com o tempero e o molho, fazem desta uma dos mais bem sucedidas técnicas clássicas.
Uma montagem onde veremos várias técnicas e uma receita com quatro passos.
Um interessante modo de montagem para uma receita complicada de darmos design atrativo seguindo a tradição de se fazer em pirex ou formas.
Embora não usemos muito, é interessante você aprender e, talvez, usar.
Veja o passo a passo ilustrado, lembrando a você que sempre deverão ser precisas as medidas quando preparamos algo assim.
Confesso que em sobremesas uso o Isomalt em vez do açúcar para fazer mutis tipos de preparações, como aros, fitas, fios, esferas, etc.
Ele é mais durável e resistente que o açúcar comum, que sofre muito com a umidade e também me permite fazer preparações antecipadas que enaltecem minhas sobremesas.
Venha comigo, nesta segunda parte da aula sobre Isomalt ver seus usos e aprender como fazer.
Por mais que digam que está passando sua moda, sempre que utilizo o clinete adora e se surpreende.
Caviares são extemsões dos sabores que queremos imprimir em nossas receitas, além da beleza que dão às montagens.
Veja como fazer e use nas suas.
Uma revolução no design da comida, é o mínimo que posso dizer.
Desde os primóridos da gastronomia molecular, eles são usados e, com eles, temos gelées, caviares, spaghettis, sheets,, além de dar estrutura à espumas e e muitas outras preparações.
Nessa primeira aula, veremos o que são, como funcionam e muito mais.
Depois veremos as aplicações práticas e no fodd design dessas maravilhas da natureza, usados há séculos, mas que precisamos esperar a revolução Molecular para podermos usa-los com mais frequenência.
Embora haja três tipos de esferificação (Direta, Direta por gelificação e a Inversa, saber como funciona cada uma e, se quiser usar, essa aula é pra você.
Para fazermos os caviares, que são um dos adereços mais bacanas para usarmos nos designs de nossas montagens você vai precisar de:
- Agar Agar, conhecido, também, por Kanten. Procure usar os melhores que são bem brancos. Os de cor cinza ou marrom não são bons, pois tem origem diferente das algas.
- Um copo alto com oléo comum, colocado na geladeira 30 minutos antes.
- Um líquido que será esferificado. Esse líquido pode ser licores, destilados, sucos de frutas que não sejam ácidas, sopas (desde que passadas por um pano chamado muselina, por que não deve haver sólidos junto)
- Uma pipeta
- Uma peneira
No vídeo, faço os caviares usando 40 mls de Aceto Balsamico.
Usando a proporção, que foi explicada no vídeo anterior, que é de 2% do volume total do líquido, usaremos 0,8 gramas para os 40 mls de Aceto Balsamico.
Coloque em uma panelinha e leve ao fogo até a fervura. Deixe um minuto fervendo e desligue o fogo.
Deixe amornar por dois a três minutos, até chegar a uma temperatura de, aproximadamente, 60ºC.
Com a pipeta, pegue uma porção do preparo e goteje no copo com o óleo gelado.
Evite gotejar em cima um do outro.
Ao descer, devido à temperatura do óleo, a gelificação será mais rápida e, ao chegar ao fundo do copo, estará completa, pois o Agar Agar gelic a uma temperatura de , aproximadamente, 35 graus.
Pegue outro copo e pemeire os caviares. Assim poderá reaproveitar o óleo.
Leve embaixo da torneira e lave os caviares para retirar o excesso de óleo que fica grudado na superfície dos cavires.
Pronto. Basta usar.
Os caviares podem ser armazenados em potinhos com tampa por 5 dias, na geladeira, mas não sobreponha uma quantidade muito grande, para que não fiquem achatados.
A demosntração é feita em um entrada ou pr=e-sobremes, feita com tomates cereja, morangos, ceboluettes, rama de funcho, azeite de oliva e flor de sal.
O que é uma Sheet ?
Sheet são lençois feitos com a técnica molecular com o uso do Agar Agar.
É uma película fina que podemos usar de muitos modos diferentes para deixar as montagens muito atraentes e surpreendentes.
Com ela, recobrimos ingredientes, preenchemos espaços no prato, lardeamos e, com isso, deixamos muito mais bonita a montagem, além de podermos encobrir certos preparos que não são muito atraentes, deixando-os com aparência limpa e podemos imprimir sabores na receita.
Fazemos várias formas, a partir de uma mesma técnica e uma mesma confecção.
Veja o vídeo e ficará surprezo.
Uma continuação da aula sobre Hidrocolóides e o que podemos fazer com eles para o food design
Você vai se espantar com o que fazemos.
Foram a moda dos anos 2000 e até hoje muita gente usa para enaltecer suas montagens.
Aprenda como preparar Spaghettis Moleculares.
Uma cola de carnes. Literalmente é isto.
Trazida dos hospitais, que a usam para fechar pequenos cortes, a transglutaminase é usada para "colar" pedaços de carne.
Primeiro dominamos a receita original.
Depois damos a ela uma montagem diferente, usando técnicas diferentes.
Essas são as desconstruções e Transformações que o cozinheiro moderno tem em suas mãos.
Todo profissional deve ser completo e um cozinheiro completo deve entender um pouco de cada ramo da gastronomia, quer sejam vinhos, quer sejam receitas, quer seja a história que faz com que a gastronomia avance a cada dia.
A Cozinha Modernista não é só aquilo que vemos nas propagandas, na TV.
Ela é um complexo estudo de ingredientes e como se realizam as inteirações e reações entre eles.
Um pouco de sua história e os princípios que norteiam esse novo modo de entender e cozinhar alimentos.
Conheça todos os creme s que são feitos a partir de um único ingrediente: O Leite.
Doenças ocupacionais o que são e como evitá-laslock
Um extra que coloco em todos os cursos, afinal, somos humanos e faliveis.
Saber os roblemas que podem advir da profissão estressante que é a de cozinheio, sempre é um motivo de precausções e cuidados para que não cheguem a nós.
É um artigo do colega Leonardo Barros que merece uma lida.
Ripp Cozzella
