FOOD DESIGN

Técnicas de montagens de pratos estrelados e muito mais. Um curso que vai além, explicando todos os segredos das montagens estreladas

FOOD DESIGN FOOD DESIGN FOOD DESIGN ECO - Escola de Culinária Online
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O que você vai aprender?

Introdução
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Seja bem vindo aos curso da ECO


Meu nome é Marcos Ripp Cozzella e sou Chef do Qorthon Restaurante e Buffet, professor de Gastronomia, professor de Food Design, gastronomia Clássica e Gastronomia Molecular e Instrutor de Personal Chefs.

Autor do Livro Arte na Mesa - Técnicas de Food Design que disponibilizo a todos que se inscrevem nesse curso.


Meus cursos e palestras presenciais passam de mil alunos satisfeitos e espero que você goste deste formato online.
Há inúmeros PDFs e Receitas para você baixar ou ler online.
Sempre haverá vídeos explicativos e estes serão postados sempre.

Por isso, não deixe de acompanhar sempre o curso escolhido.

Ao finalizar a matrícula, você será direcionado ao site para fazer o pagamento.


Caso não tenha ou não queira pagar em cartão de crédito, cartão de débito ou boleto, entre em contato pelo email ripp.cozzella@gmail.com e lhe disponibilizarei os dados bancários para depósito ou transferência bancária ou PIX.
Ao escrever, por favor, identifique-se e escreva que curso (os) gostaria de participar.

 

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Para isto, mande um email para ripp.cozzella@gmail.com e enviarei o link de pagamento.

 

 

Nos vemos nos cursos. Aproveitem.

Marcos Ripp Cozzella

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Conteúdo da aula
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VÌDEO - Uma amostra do que você vai aprender nesse curso Aula gratuita!

O vídeo mostra algumas preparações que iremos fazer juntos.
Cheio de técnicas, e estas poderão ser usadas em muitas montagens.

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Conteúdo da aula
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VÍDEO - O curso
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VÍDEO - Por que fazer uma bela montagem? Aula gratuita!
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LINK para aquisição do livro físico, em papel, Arte no Prato - Técnicas de Food Design Aula gratuita!

Quem desejar o livro físico,

Arte no Prato -Técnicas de Food Design, em papel

 basta copiar o link abaixo e efetuar a compra no site Amazon

https://www.amazon.com.br/Arte-Prato-T%C3%A9cnicas-Food-Design-ebook/dp/B08WVQX7NW/ref=tmm_kin_swatch_0?_encoding=UTF8&qid=&sr=

Para o Clube do Autor, copie o link abaixo

https://clubedeautores.com.br/livro/arte-no-prato

Se quiser adquirir o EBOOK pela ECO:

https://eco.coursify.me/courses/livro-arte-no-prato-tecnicas-de-food-design

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Conteúdo da aula
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LIVRO - Food Design Técnicas - ARTE NO PRATO - de Marcos Ripp Cozzella -NOVA EDIÇÃO AMPLIADA
Livro - Arte no Prato - Técnicas de Food Design - NOVA EDIÇÂO - 524 Páginas - Volume 1 - Completo
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Essa é a nova edição do livro Arte no Prato - Técnicas de Food Design - Volume 1

Nesse novo compendio o antigo livro está todo incluso e foram acrescentadas mais 200 páginas.
Logo virá o volume 2. Estou terminando e disponibilizarei para os alunos do curso de Food Design e o Masterclass.

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Conteúdo da aula
PDF - 123 MB
Capa do livro Arte no Prato em HD para Impressão
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Conteúdo da aula
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MÓDULO 1 - O Design da Comida e as preparações específicas para a montagem de pratos
VÍDEO - Os dois jeitos de montar o mesmo prato Aula gratuita!

Usando um purê de batatas especial (50% Batata / 50% Manteiga) e filet de Tilápis, podemos montar de jeito comum, quase amadorístico e do jeito modernista.

Qual é o que você acha que chama mais atenção?

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Vídeo - 19,7 MB
AULA - Materiais Necessários para o Food Design
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O que eu preciso para executar as montagens com perfeição.
Acredite, não é muita coisa, como verá nesta aula.

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Conteúdo da aula
PDF - 1,08 MB
AULA - As Regras de um Empratamento Consciente e Usos
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Um resumo das regras de ouro do Food Design, com exemplos para você se mirar.
Da escolha da louça até o preenchimento desta, do uso de adereços comentíveis ao tamanho da porção, você descobrirá que, antes de qualquer pingo em um prato, tudo deve ser muito bem pensado.

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Conteúdo da aula
PDF - 12,1 MB
AULA - Técnicas Interessantes para aprender
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PDF - 5,03 MB
AULA - Tendências do Food Design Moderno
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O Design das montagens, atualmente, tem algumas tendências que você deve conhecer.
Estar antenado com o mundo todo pode ser de grande valia para o seu sucesso.

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Conteúdo da aula
PDF - 3,7 MB
VÍDEO - Tendências do Food Design Moderno
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Vídeo - 178 MB
AULA - Soluções em Sobremesas
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PDF - 21,7 MB
AULA - Molhos e o Food Design
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Sabemos que os molhos são parte integrante e importante de uma receita.
No caso de montagens, além disto, podemos dar a eles uma importância maior também utilizando como parte do design das montagens.

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Conteúdo da aula
PDF - 2,57 MB
AULA - Chocolate e o Food Design
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O Chocolate tem uma importância gigante na culinária.

Não só é desejado e querido pela maioria das pessoas, mas aqui você vai aprender a trabalhar para que ele seja parte de uma sobremesa deslumbrante.

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Conteúdo da aula
PDF - 34,5 MB
VÍDEO - Calda de Chocolate
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Vídeo - 80,2 MB
AULA - Caldas de Frutas e o Food Design
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Riscos, gotas, coberturas, um monte de ações que podemos fazer com elas.

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PDF - 1,66 MB
AULA - Ballotines - Roulades - Involtinis - Rolês
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PDF - 38,3 MB
VÍDEO - Como Montar um BALLOTINE
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Vídeo - 7,31 MB
AULA - Massa de pastel e o Food Design
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Você deve estar se perguntando: O quê ??

Massa de pastel no Food Design.

Então veja essa aula e descubra que podemos fazer muitas coisas com essa massa.

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PDF - 6,86 MB
AULA - Técnicas e preparações com açúcares para enriquecer suas montagens e conferir sabores
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Um caderno/apostila com preparos clássicos para deixar divinas suas sobremesas.
E com design fantástico, também.

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PDF - 5,08 MB
AULA - Crocantes e Pralinés e o Food Design
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São tantos os preparos que podem ser usados em montagens, sem ao menos pertencer à receita, que você vai aprender, mas nenhum é como o Praliné e os Crumbles.
São coringas que dão outra visão à montagem, preenchem a louça, dão textura, etc. etc.

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PDF - 8,48 MB
AULA - Cortes em Vegetais e o Food Design
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Nem sempre é uma receita complexa que fazemos que irá surpreender nossos clientes.
Vegetais, quase sem grandes preparações, podem deixar suas montagens lindas.
Aprenda e entenda como fazer alguns cortes que darão outra visão à sua montagem

* Se está procura flores de tomate, leques de pepinos, etc., essas preparações artísticas, você não vai encontrar aqui.

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PDF - 5,68 MB
AULA - Crumbles e o Food Design
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Eles, junto com os crocantes, são muito versáteis.
Servem para revestir, apoiar, preencher e por aí vai.
Veja como usamos os crumbles no food design.

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PDF - 1,99 MB
AULA - Crostas para Carnes
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Como fazer para que elas fiquem sempre crocantes, atraentes e saborosas em vez de encharcadas de óleo e moles e, com isso, elevando a qualidade e o design de nossas montagens.

Será que você conhece todas as técnicas de empanar e deixar sua crosta linda e crocante?

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PDF - 19,3 MB
AULA - Crosta de Ervas sem Cocção
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VÍDEO - Quenelle - Preparando até em uma massa de fritura
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AULA - Quenelles
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Classe. É isto que eu acho que as quenelles passam quando utilizamos em nossas motagens.

Um passo a passo ilustrado para você aprender a fazê-las e usar em muitas preparações.

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PDF - 3,03 MB
AULA - Desidratação de Frutas (Contém Manual)
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Usadas a muito tempo, frutas desidratadas são, também, ótimos adereços para dar design às nossas montagens.

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PDF - 1,56 MB
AULA - Merengues e o Food Design
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O que podemos fazer com merengues é fantástico.
Veja como daos às nossas montagem design moderno e bonito com essa clássica preparação

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PDF - 7,7 MB
AULA - Ideias para Montagens - Mais de 150 montagens lindas para você ter inspiração
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Aqui deixo muitas fotos de montagens consagradas para você se inspirar.

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PDF - 3,85 MB
AULA - Condimentos e o Food Design
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Não digo para que você coloque um pau de canela de meio metro em uma montagem, mas os condimentos podem estar presentes e dar um charme à um empratamento.

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PDF - 17,5 MB
AULA - Acetato e o Chocolate com Design
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O acetato é uma mão na roda para moldarmos o chocolate.
Com ele fazemos muitos adereços, tubos e placas.
Veja como usar, como funciona a técnica e onde colocar nas suas montagens.

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PDF - 5,85 MB
AULA - Manteigas Especiais e o Design
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Como entradas, para saborizar carnes e vegetais e para dar uma beleza e sabor maior em seus preparos;
E você pode dar a elas um design maravilhoso para colocar na louça.

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PDF - 18,2 MB
AULA - Granitas e o Design
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Em sobremesas, nos dias quentes, podem enaltecer sua montagem em vez de um sorvete.
E o melhor, são fáceis e baratas de fazer.

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PDF - 2,41 MB
AULA - Chantilly e Chantillys Temperados e o Food Design
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Com uma manga de Confeiteiro, com ou sem um bico, você pode valorizar suas sobremesas com esses preparos.

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AULA - Mousses e Chantillys e o Design
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Outras receitas pefeitas onde conseguimos dar design bacana nas montagens.

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PDF - 3,33 MB
AULA - Boleador e o Design de Frutas e Legumes.
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Com esse instrumentos, fazer esferas não será mais difícil.
Arenda a manusea-lo em um passo a passo ilustrado.

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PDF - 9,26 MB
VÍDEO - Usando o Boleador.
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Vídeo - 20,2 MB
AULA - Boobles (Bolhas) e o Design moderno
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A Gastronomia Molecular e mais uma de suas "mágicas".
Aprenda a fazer bolhas que não estouram e podem ser colocadas em suas montagens.

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PDF - 2,39 MB
TÉCNICA - Criando um recipiente para o Molho
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PDF - 5,43 MB
AULA - Vai bater uma foto de sua montagem?
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AULA - Purées Modernos
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Clássicos e Modernistas

Falar de purês é falar de uma das guarnições mais usadas em montagens.
Há muitos tipos de se fazer e muitos ingredientes que podemos usar.

Mas...

Existe técnicas que facilitam nossas vidas, economizando um tempo que, muitas vezes, é escasso.

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PDF - 1,42 MB
AULA - Dry Rubs - Como deixar as Carnes mais Atraentes em Nossas Montagens
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Dry Rubs, Korean BBQ, Chimichurri e mais, para deixar suas carnes nas montagens deliciosamente atraentes.

Molho Salsa Verde - Um coringa para usar com Peixes.

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AULA - Bicos de Confeitar e o Design
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Com eles fazemos diversas montagens interessantes.
Eles facilitam bastante nossos trabalhos.

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PDF - 9,54 MB
MÓDULO 2 A - ADEREÇOS E PERIFÉRICOS - NATURAIS ou com pequenas preparações
Flores Comestíveis e a aplicação no design da comida
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Sem a menor sombra de dúvidas, enriquecem nossas montagens, dando vida, beleza, aromas e sabores.
Por isso devem ser entendidas e usadas onde se deve.
Uma grande coleção das mais usadas flores em montegens para você conhecer e aprender.

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PDF - 17,4 MB
Flores, além do enfeite - Exemplos e uma receita explicativa
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PDF - 73,8 MB
Brotos (Micro greens) e o Food Design
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Ah, eles dão vida, alegria e cor às moontagens, conferindo sabor e nutrição.

Os brotos tem enorme parte nas montagens modernas.
Aprenda sobre eles aqui.

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PDF - 8,67 MB
Flores Comestíveis Cristalizadas
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PDF - 1,99 MB
Brócolis Romanesco e Broto de Brócolis
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PDF - 8,43 MB
Samphire
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PDF - 2,05 MB
Caviar Moai
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Pétalas de Cebola Carbonizada
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VÍDEO - Conhecendo o LIMÃO CAVIAR (Fruta)
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Limão Caviar (Caviar Lime)
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Shisô
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VÍDEO - Chips de Majericão
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Pó de Nori
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Flor de Mel e Folhas de Stevia
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Dill Guarda-Chuva
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Ramas do Funcho
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Folhas de Capuchinha
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Crispys de Parma
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Lâmina de Alho Poró Maçaricada
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PDF - 4,33 MB
Flor de Abacaxi (Desidratação)
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Pétalas de Rosa Açucaradas (Para finalizações)
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Pickles de Sementes
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Caviar é bastante caro e dificilmente usamos em uma montagem normalmente.
Porém, eles dão um aspecto clássico e belo ao empratamento.

Na falta deles, podemos criar "caviares" muito saborosos e que ainda conferem crocância a uma montagem.

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Salak
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Croccantino de Bacon
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PDF - 9,41 MB
Pickles - 22 páginas de técnicas e receitas para esse tipo de conservação.
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PDF - 33,3 MB
Manjericão Cristalizado
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Pode ser feito com qualquer pétala de flor comestível. É muito comum fazermos com rosas.

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Seda de Milho Frita (Ninhos)
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PDF - 5,94 MB
MÓDULO 2 B - ADEREÇOS E PERIFÉRICOS - Para enriquecer e alavancar suas montagens - PREPARAÇÕES
AULA - Placas e Tuiles e o Food Design
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Mais um uso encantador do Isomalt.
Veja como podemos fazer lindos enfeites usando sementes.

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PDF - 2,43 MB
AULA/RECEITAS - Preparações para Finalizações
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AULA - A Massa mais versátil do mundo
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VÍDEO - Tuile Clássica - Técnica
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AULA - Tuiles de gergelim
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Tanto em doces como em salgados, essas pequenas "telhas" dão vida à montagem, deixando o empratamento bonito e sofisticado.
Podem ser servidas, também, como uma espécie de guarnição ou servir de suporte a alguns fingers food.

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VÍDEO - Tuile Croustillant - CORAL
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AULA - Tuiles de Chocolate Branco com Biscoito Oreo
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PDF - 1,47 MB
AULA - Tuile de Massas (atualidade)
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PDF - 4,56 MB
AULA - Tuiles ATUALIZAÇÂO
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AULA - Tuiles e Moldes de Isomalt
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AULA - Tuiles com Farinha e o Food Design
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Tradicionais e continuam modernas.
As tuiles são delicadas e nos permitem usa-las no design.

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AULA - Tuile em Massa Filo
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VÍDEO - Tuile au Pain
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Valorize a montagem com a colocação de tuiles em seus pratos.
Além de tudo, são saborosas, embrando uma torrada salgadinha.
Podemos dar a ela o sabor salgado ou doce, mudando apenas um ingrediente: ou sal ou adoçante.

Pode-se, também, colocar certos ingredientes durante sua confecção para que adiram à ela, deixando tudo excepcional.

No caso acima, podemos usar, por exemplo, lâminas de amêndoas e gergelim crus, pois eles sofreram a tosta durante a feitura da tuile.

Exemplo (clique no link).

https://www.facebook.com/photo.php?fbid=2111062915591375&set=t.100000630609150&type=3&theater

 

Ingredientes

 

100 mls de Água Mineral

60 mls de Óleo Vegetal

15 gramas de Farinha de Trigo

2 gotas de corante em gel (Opcional)

Sal ou Adoçante culinário.



Você vai precisar:

Uma frigideira pequena com Tefon

Um fuet

Um prato com fundo reto

Três folhas de Papel absorvente

Fuet (Batedor de Arame)

Uma espátula.

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VÍDEO - Tuiles - Tuile de Tapioca
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Muito saborosa e crocante, dá vida às suas montagens, imprimindo, além do sabor, altura, textura e beleza às montagens.

Fácil de Fazer pode ser usada como base de muitas montagens, salgadas ou doces.

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AULA - Tuile Croustillante au Caramel (Passo a Passo Ilustrado)
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AULA - Tuile de Massas e Moldes - (atualidade)
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RECEITA - Tuiles de Frutas Vermelhas Recheadas
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RECEITA - Tuiles de Isomalt e Pimenta do Reino
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RECEITA - Tuiles de Isomalt e Chocolate Branco
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RECEITA - Tuiles Transparentes (Beterraba e Framboesa)
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RECEITA - Tuile de Coco Tradicional
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RECEITA - Tuile de Coco Michalak
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AULA - Tuile de Tapioca e o Food Design
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Foi a pressa que me empurrou a descobrir essa técnica.
Antes, seguindo outros autores, fazia a desidratação do "sagu" e demorava por volta de 4 horas.
Agora, em pouco tempo, você terá essa deliciosas tuiles para adornar seus preparos e servir de base para outros.

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AULA - Cristal de Limão
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AULA - Opaline com Clara de Ovos
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AULA - Adereços com Açúcar e o Food Design
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Mesmo usando o Isomalt em adereços como aros, fios, esferas, o açúcar comum também nos propicia interessantes adereços para enfeitarmos nossas receitas.
Veja alguns e aprenda como fazer..

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VÍDEO - Brita de Gergelim (+ Mascarpone, Balsâmico de Chocolate e Morangos) Aula gratuita!
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AULA - Azeites Saborizados
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Um azeite pode dar sabor e untosidade à uma montagem, mas também pode decorar e valorizar seu preparo.

Veja como fazer azeites saborizados com ervas aromáticas que darão um up na apresentação da sua receita.

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VÍDEO - Cobertura em Trama para Massa Folhada
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RECEITA - Manteiga de Camarão (Para finalizações com frutos do mar, crustáceos e alguns peixes)
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AULA - Como deixar suas sobremesas profissionais (Entremets - Glaçagem - Nappage - Cobertura Coringa - Torrone)
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Vemos uma série de sobremesas que nos deixam com água na boca como comensais, mas como profissionais, uitas vezes, desejamos aprender as técnicas que levaam a confecção destas.
Aqui, uma série de técnicas que vai alavancar suas montagens de sobremesas a um nível profissional e perfeito.

Passo a Passo Ilustrado.

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AULA - Nozes Cristalizadas para Decoração
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TÉCNICA - Crosta de Ervas sem Cocção
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AULA - Treliças
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PDF - 1,84 MB
AULA - Caviares de tapioca e o Food Design
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Usei muito. Agora, com os caviares feitos com o Ágar, deixei, mas é sempre bom ter essa carta na manga quando quero dar beleza e sabor a uma receita.

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RECEITA - Cebolas Roxas Caramelizadas no Vinho Tinto (Para finalizações com carne vermelhas e alguns legumes)
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AULA - Couro (sheets) de frutas
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AULA - Adereços de Massas - Folhas
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AULA - Florentinas - Para Decoração de Sobremesas
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AULA - Crispy de Pele de Salmão
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PDF - 27,9 MB
RECEITA - Creme de água de rosas
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PDF - 1,21 MB
RECEITA - Maionese Perfeita de Ervas (veja as montagens que podemos fazer com ela)
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RECEITA - Geleia de Abóbora e Pimenta
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TÉCNICA - Uma Crosta de Ervas para Depois...
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TÉCNICA - Azeite Negro
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TÉCNICA - Esmalte Balsâmico (Redução Balsâmica)
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RECEITA - Tomate Seco e Tapanade
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Uma massa, um finger Food, até a carne assada, pode se beneficiar do tomate seco como um periférico, um "a mais" que dá sabor, cor e beleza à montagem.
Não deixe escorrendo azeite, pois pode contaminar as outras preparações.

A Tapanada pode ser usada com massas e peixes, se feita com anchova.

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AULA - Como fazer Cilindros de Chocolate
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TÉCNICA - Azeite Negro
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PDF - 9,26 MB
TÉCNICA - Esmalte Balsâmico (Redução Balsâmica)
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RECEITA - Blackberrie Gel (Gel de Amoras) - (Sobremesas e Carne Suína)
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RECEITA - Azeite de Pimenta
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RECEITA - Azeite de Limão Siciliano
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RECEITA - Azeite de Laranja ou Grapefruit
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RECEITA - Crusts de Azeitonas
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RECEITA - Marmelada de Bacon
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RECEITA - Maionese de Laranja
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RECEITA - Confit de Alho e Puree de Alho
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RECEITA - Gel de Iogurte com Menta e Limão
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RECEITA - Purée de Abóbora e Cream Cheese
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RECEITA - Gastrique de Apricot
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RECEITA - Muhammarra (Pasta de Pimentão e Nozes) _ Para adereço na louça de prato que harmonizem com o Pimentão, como carnes vermelhas e aves
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RECEITA - Orgeat Fluid Gel
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RECEITA - Apple Gelée
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RECEITA - Neve de Champagne
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RECEITA - Telha Mascava
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RECEITA - Toum - Emulsão tipo maionese com Alho
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PDF - 21 MB
RECEITA - Puree de Castanhas
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RECEITA - Vincotto
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Conteúdo da aula
PDF - 5,91 MB
RECEITA - Dukkah
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PDF - 6,53 MB
TÉCNICA - Caviar de manjericão (para você montar sua Caprese, adornar o Pesto de Manjericão, etc)
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TÉCNICA: Espuma Crocante de Leite
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MÓDULO 3 - DESIGNS específicos para uma receita ou ingrediente
DESIGN - Arroz
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DESIGN - Salada Caprese
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DESIGN - Massas e o Design
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DESIGN - Massas com design diferenciado (Preparações)
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No curso de Massas ensino a fazer massas, mas massas com criatividade são relacionadas, também, ao food design.
Veja como fazemos uma série de massas criativas e bonitas.

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DESIGN - Beef Wellington
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DESIGN - Pudim de caramelo
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DESIGN - Filet de Frango
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PDF - 81,7 MB
DESIGN - Carnes - Parte 1
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PDF - 81,2 MB
DESIGN - Carnes - Parte 2
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PDF - 32,1 MB
DESIGN - Ratatouille
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DESIGN - Mousses
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PDF - 17,7 MB
DESIGN - Coq au Vin
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DESIGN - Aioli
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PDF - 22,1 MB
DESIGN - Sorbet
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DESIGN - Sorbets & Sorvetes
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PDF - 35 MB
DESIGN - RECEITA - Tataki de Carne
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DESIGN - Panna Cotta
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PDF - 49,4 MB
DESIGN - Batatas Hasselback
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DESIGN - Trufas de Chocolate
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DESIGN - Tartar
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PDF - 67,4 MB
DESIGN - Tomates
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PDF - 89,6 MB
DESIGN - Carne e Cogumelos
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PDF - 24,4 MB
DESIGN - RECEITA - Ovos de Codorna - Como dar um design chamativo e inovador.
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DESIGN - Ganache - Usando nas finalizações
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DESIGN - Terrines
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PDF - 42,5 MB
DESIGN - Choux à La Crème
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PDF - 55,6 MB
DESIGN - Pierogi
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PDF - 6,36 MB
DESIGN - Polvo
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PDF - 95,7 MB
DESIGN - Foie Gras
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PDF - 97,6 MB
DESIGN AULA - Salmão e Atum - Grelhar e fritar
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DESIGN - Salmão
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PDF - 74,8 MB
DESIGN - Feijoada
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DESIGN - Croquetes (usando a exemplo o de Truta Defumada)
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DESIGN - Purês
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Uma guarnição que, as vezes, vira um prato principal, os purês estão presentes em muitas montagens.
Saiba como usá-los

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PDF - 5,25 MB
DESIGN - Uma Salada Caprese Especial
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Conteúdo da aula
PDF - 3,28 MB
DESIGN - Merengue (com Modos de Preparar Placas e sticks com Merengue)
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PDF - 2,28 MB
DESIGN - Tortinhas de Morango - Design diferentes do tradicional
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PDF - 16,3 MB
DESIGN - Brownies (com receitas)
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DESIGN - Soufflé de Chocolate
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MÓDULO 4 - MONTAGENS ESPECIAIS - (Estilo Michelin Star) - (Com técnicas e preparo)
RECEITA - Serpentis - (Ganache Flexível, Yuzu Gel, Gel de Frutas Vermelhas, Terra de Cacau, Placas de Chocolate, Creme Mascarpone)
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PDF - 5,41 MB
RECEITA - Ceviche de Tilápia com Framboesa
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RECEITA - Caranguejo Nieder
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PDF - 2,55 MB
RECEITA - Mackerel (Cavalinha e Acompanhamentos)
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RECEITA - Lagostins e Avocado
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PDF - 1,51 MB
RECEITA - Linguado, Vegetais e Chutney de Tamarindos e Espuma de Coco Queimado
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PDF - 1,76 MB
RECEITA - Potage aux Champignons avec Gnocchi
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RECEITA - Gaspacho de Cereja e Pimentas
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RECEITA - Roulade Vegetariano
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PDF - 1,49 MB
RECEITA - Filé Mignon sous vide, Pomme Anna e Purê de Cogumelos
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PDF - 3,31 MB
RECEITA - Sashimi de Bonito com Sabores de Frango (Benn)
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RECEITA - Polar - (Signature)
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RECEITA - Sopa de Couve-Flor e Maçã
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RECEITA - Coco e Manga
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RECEITA - Peixe com Panna Cotta de Alho, Tomates, Vishyssoise e Couve Anchovada
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RECEITA - Salmão, Fluid Gel e Gelee de Maçã e Parma e Aspargos
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PDF - 2,59 MB
RECEITA - Eiffel - Uma Sobremesa Molecular e Clássica
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RECEITA - Foie Gras, Marrom Glace, Maçã e Aipo
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VÍDEO - Uma Salada especial usando o ASPIC
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VÍDEO - Bacalhau Fresco com Purée de Feijões Brancos e Persillade
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RECEITA - Bacalhau Fresco com Purée de Feijões Brancos e Persillade
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PDF - 1,78 MB
VÍDEO - Mignon Black Rub com Cebolas Caramelisée
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RECEITA - Mignon Black Dry Rub e Cebolas
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RECEITA - Hamachi Tuna
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RECEITA - Frango ao Molho de Damascos
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PDF - 9,88 MB
RECEITA - Camarões com Leite de Coco, Caviar de Abobrinha com Maçã Verde
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RECEITA - Vieiras (Coquile St Jaque) com Purée de Ervilha e Espuma de Couve flor
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RECEITA - Vacherin a la Ripp
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VÍDEO - St Peter, Purée de Tomates. Abobrinhas e Vinagrete de Tomates Verdes
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RECEITA - Croustillant a la Créme Légère au Citron et Framboises
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RECEITA - Domo Sacre Couer - Tuile de Gergelim
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RECEITA - Cerejas Confitadas no Vinho Tinto e Creme Mascarpone
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RECEITA - Lago de Mirtilo (Signature)
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Muitas técnicas, muitas explicações em uma montagem premiada.

O melhor é que você pode usar as técnicas em receitas em muitas outras montagens.

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VÍDEO - Croustillant Au Citron
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RECEITA - Gargaloo - Uma Salada de Técnicas
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RECEITA E TÉCNICA - Croustillant Au Citron
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PDF - 2,22 MB
VÍDEO - Robalo à Beurre Blanc
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RECEITA - Mousse de Chocolate com Calda de Rum e Crocante de Amêndoas
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PDF - 3,51 MB
RECEITA - Caviar ( + dois fingers food sofisticados para você)
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PDF - 14 MB
RECEITA - Bacalhau, Avocado e Cebolas
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PDF - 1,4 MB
RECEITA - Brandade de Bacalhau e Tapenade de Azeitona em Pó
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PDF - 1,29 MB
RECEITA - Torta de Pera Descontruída
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PDF - 26,6 MB
RECEITA - Frambomate
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PDF - 1,41 MB
AULA - Shells - Cabe qualquer sobremesa aqui
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PDF - 7,39 MB
RECEITA - Ameixa, Laranja, Coco e Crocante de Macadâmia
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PDF - 4,62 MB
RECEITA - Parfait Modernista
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PDF - 5,98 MB
RECEITA - Sweet Corn Soup - Sopa de Milho Doce
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RECEITA - Cannelés de Bordeaux e Morangos
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MÓDULO 5 - - ENTRADAS e FINGERS FOOD com Design - Receitas e Técnicas
RECEITA - Terrine de Foie Gras (Peras ao Porto e Radicchio)
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PDF - 2,65 MB
AULA - Patès & Terrines
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PDF - 3,68 MB
RECEITA Tartar - Wagyu Beef Tartar - Tartar de Tomate e Tartar de Abobrinhas - Molho Ponzu Revisitado
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RECEITA - Vieiras e a Beurre Blanc
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RECEITA - Tartar
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VÍDEO - Tartar
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VÍDEO - Tartar de Tomate
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VÍDEO - Batatas Sufladas (Pommes Soufflées)
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RECEITA - Batatas Sufladas (Pommes Soufflées)
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PDF - 2,46 MB
VÍDEO - Duxelle de Champignons de Paris
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RECEITA - Burrata com Escarola e flocos de Pimenta e Bacon
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RECEITA - Polenta Chip (Tubos de Polenta recheados com Mousse de Peixe ou Cogumelos)
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RECEITA - Camarões com Granita de Limoncello e Vegetais no azeite de limão
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RECEITA - Batatas Hasselback
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Um design incrível para a batata

Uma guarniçaõ fantástica para carnes vermelhas ou como uma entrada

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RECEITA - Bolinho de Bacalhau e Gnocchi de Bacalhau
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VÍDEO - Batatas Hasselback
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APOSTILA - Bruschettas com design
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RECEITA - Uma visão Modernista da Salada Caprese
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DESIGN - Como dar um desing diferente a um Sanduíche
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RECEITA - Batata Defumadas Agridoce
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RECEITA - Aspargos Mezza Milanesa com Molho Balkanaise
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PDF - 2,33 MB
RECEITA - Cheese Cake de Parmesão com Cebolas Caramelizadas no Vinho Tinto
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RECEITA - Petit Four - Manteiga Aerada, Limão e Gengibre (Finger Food com Salmão Defumado)
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RECEITA - Rolls de Pepino Anchovado
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RECEITA - Lagostins
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RECEITA - Brigadeiro de Salmão
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RECEITA - Salada Caesar em uma nova montagem
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Como servir uma salada Caesar de maneira diferente e atraente.

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RECEITA - Cogumelos Recheados
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VÍDEO - Tempura de Vegetais e Cogumelos Shimeji
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VÍDEO - Tomatinhos Recheados - Finger Food.
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RECEITA - Copinhos de Pepino com Missô, Sake e Camarões.
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RECEITA - Labneh - Coalhada Seca
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RECEITA - Quase uma Caprese
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RECEITA - Miró - Camarões, Missô e Parma
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RECEITA - Devilled Eggs
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RECEITA - Patê de Fígado de Galinha com Redução de Vinho Porto e Uvas Verdes
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RECEITA - Melão e Presunto Parma
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RECEITA - Mousse de Salmão, Cream Cheese e Gravlax
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PDF - 3,84 MB
RECEITA - Patate Affumicata Agrodolce e Pasta de Salmão com Inhame
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Uma entrada, um aperitivo, uma guarnição maravilhos.
Veja nos vídeos a finalização da montagem.

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RECEITA - Vol la Vent de Camarões
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VÍDEO - Vou au Vent
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RECEITA - Vol la Vent de Cogumelos
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VÍDEO - Tartar de Tomate E Tâmaras
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VÍDEO - Tomatinhos Recheados - Finger Food
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RECEITA - Ballotine com Molho de Vinho e Ameixas
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RECEITA - Dadinhos de Tapioca
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RECEITA - Charutinho de Couve, Feijão e Carne Seca (Uma entrada para quando for servir Feijoada)
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RECEITA - Cogumelos enrolados em Bacon
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RECEITA - Carciofi Ripieni alla Ligure
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RECEITA - Mousse de Salmão em Cestinhas
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VÍDEO - Ovos de Codorna - Como dar um design chamativo e inovador
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Vídeo - 107 MB
RECEITA - Cebolas Roxas Caramelizadas no Vinho Tinto
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Conteúdo da aula
PDF - 6,6 MB
RECEITA - Cheese Cake de Parmesão com Cebolas Caramelizadas no Vinho Tinto
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PDF - 1,25 MB
RECEITA - Camarões e Presunto Parma
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Conteúdo da aula
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RECEITA - Brigadeiro de Salmão
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Conteúdo da aula
PDF - 4,05 MB
RECEITA - Lagostins ou Camarões grandes em Massa Crocante de Cerveja Preta com Maionese Aioli de Anchovas e Clorofila
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VÍDEO - Terrine de Salmão, Avelãs e Ervas
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Vídeo - 109 MB
RECEITA - Bacalhau Assado com Batata e Maçã
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RECEITA - Saltimbocca de Camarão
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Conteúdo da aula
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RECEITA - Batatas (mini) tipo Rösti com Geleia de Abóbora Apimentada
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RECEITA - Camarões Enrolados
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Conteúdo da aula
PDF - 4,86 MB
RECEITA - Brandade de Bacalhau, Tapenade e Azeitonas em Pó
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PDF - 1,29 MB
RECEITA - Salada Niçoise (Versão autoral)
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Conteúdo da aula
PDF - 6,41 MB
AULA - Cheese Cake de Parmesão com Cebolas Caramelizadas no Vinho Tint
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Conteúdo da aula
PDF - 1,25 MB
RECEITA - Jardim das Ciscadoras (Salada de frango com aipo, maçã, e capuchinha na torrada frita)
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RECEITA - Pimentão Recheado alla Ripp (design simples, reto, que funciona)
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PDF - 1,18 MB
RECEITA - Panquecas Parmentière com Cobertura de Siri
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RECEITA - Pickles de Melancia
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RECEITA - Babel - Torre de Berinjela com Mozzarella e Pinolis
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PDF - 5,12 MB
RECEITA - Bubble Potato Chips
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Conteúdo da aula
PDF - 3,06 MB
RECEITA - Salmão Grelhado, Ricota Temperada Grelhada, Crisps de Pele de Salmão, Pimentão Recheado & Pickles de Mostarda
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Conteúdo da aula
PDF - 1,29 MB
RECEITA - Polenta Chip
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RECEITA - Blinis e Caviar
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Conteúdo da aula
PDF - 3,07 MB
RECEITA - Ovos Recheados com Caviar e Queijo
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PDF - 9,26 MB
RECEITA - Lombo Crocante Spice Rub e Purê de Batatas Fifty fifty
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PDF - 10,2 MB
RECEITA - Vieiras com Purê de Cenoura e Samphire
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Conteúdo da aula
PDF - 2,3 MB
RECEITA - Anéis de Cebola com Parma e Mel
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RECEITA - Baccalà Mantecato
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Conteúdo da aula
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RECEITAS - Bruschettinhas Parma, Mascarpone, Figo e Caviares de Aceto Balsâmico
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PDF - 2,17 MB
RECEITA - Escondidinho de Dedo
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Conteúdo da aula
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RECEITA - Gelée de Alho com Duxelles, Tâmaras, Brotos, Flores e Consomé de Cogumelos
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Conteúdo da aula
PDF - 1,9 MB
RECEITA - Mignon e Creme Duxelles
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Conteúdo da aula
PDF - 5,84 MB
RECEITA - Mini Hambúrgueres no Pão de Brioche
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Conteúdo da aula
PDF - 25,5 MB
RECEITA - O Finger Food Mais Fácil e Versátil do Mundo
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Conteúdo da aula
PDF - 2,23 MB
RECEITA - Pickles de Melancia
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Imagem - 1,17 MB
RECEITA - Ravioli de Carne (com design)
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Conteúdo da aula
PDF - 3,65 MB
RECEITA - Salmão Grelhado, Ricota Temperada Grelhada, Crisps de Pele de Salmão, Pimentão Recheado & Pickles de Mostarda
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Conteúdo da aula
PDF - 1,29 MB
RECEITA - Sunomono
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Conteúdo da aula
PDF - 1,72 MB
RECEITAS - Torradinhas Cobertas
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Conteúdo da aula
PDF - 15,3 MB
RECEITA - Vieiras Gratinadas
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Conteúdo da aula
PDF - 5,87 MB
RECEITA - Vieiras Seladas no Molho Pan
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PDF - 3,41 MB
Wraps com Crepes
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Conteúdo da aula
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MÓDULO 6 - - PRINCIPAIS com Design - Receitas e Técnicas
VÍDEO - Medalhões de Porco ao Fig Jus, Tuiles de Tapioca e Batata Fondant
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Uma montagem onde veremos várias técnicas e uma receita com quatro passos.

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Conteúdo da aula
Vídeo - 117 MB
RECEITA - Medalhões de Porco ao Fig Jus, Tuiles de Tapioca e Batata Fondant
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Conteúdo da aula
PDF - 1,45 MB
VÍDEO - Salmão e Vegetais Aula gratuita!
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Conteúdo da aula
Vídeo - 241 MB
RECEITA - Salmão Mi-Cuit em Molho de Tangerina com Chips de Alho-Poró
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Conteúdo da aula
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RECEITA - Salmão ao Molho de Laranja e Chips de Parma
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Conteúdo da aula
PDF - 4,01 MB
VÍDEO - Design Clássico - Papillote (Cartoccio) - Como apresentar peixes, frango e Legumes
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Conteúdo da aula
Vídeo - 47 MB
VÍDEO - Ballotine de Tilápia ao Molho de Mostarda e Mel com Legumes Salteados na Manteiga de alho
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Um Técnica que você precisa aprender para dar charme às suas montagens.
Além disso, a delicadeza da carne combinada com o tempero e o molho, fazem desta uma dos mais bem sucedidas técnicas clássicas.

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AULA - Ballotines - Como Preparar um Ballotine
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RECEITA - Ballotine de Frango recheado com Aspargos com Gastrique de Amoras
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PDF - 4,15 MB
RECEITA - Ballotine de Frango (com Pele de Frango)
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Conteúdo da aula
PDF - 1,23 MB
RECEITA - Ballotine de frango, Orange Beurré Blanc: e Purée de Batata Rebuchon
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Conteúdo da aula
PDF - 1,61 MB
RECEITA - Ballotine de Peru Recheado , Gastrique de Amoras e Legumes saltée
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RECEITA - Ballotine de Porco com Redução de Vinho do Porto.
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VÍDEO - Beef Wellington
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APOSTILA - Beef Wellington - Experiência - Quantidades - Molho Röti - Wellington de Natal
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VÍDEO - Coq au Vin
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RECEITA - Coq au Vin
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VÍDEO - Tartar
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RECEITA - Tartar De Salmão, Manga e Funcho
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Conteúdo da aula
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VÍDEO - Empratamento de Massas Longas
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Conteúdo da aula
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VÍDEO - Empratamento Massa Longa Especial.
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Vídeo - 25,3 MB
RECEITA - Carré e Arroz Piemontes
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Conteúdo da aula
PDF - 6,76 MB
RECEITA - Lagostins ou Camarões grandes em Massa Crocante de Cerveja Preta com Maionese Aioli de Anchovas e Clorofila
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RECEITA - Frango ao Molho de Damascos
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Conteúdo da aula
PDF - 9,88 MB
RECEITA - Robalo Limão e Laranja
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Conteúdo da aula
PDF - 8,53 MB
RECEITA - Crevettes Flambées au Cognac (Camarões Flambados no Conhaque)
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VÍDEO - Medalhões ao Molho de Vinho Tinto
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Vídeo - 220 MB
RECEITA - Linguado Pocheado, Purée de Aspargos e Aspargos no Alho
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RECEITA - Canard à L'Orange (Inteiro e Magret)
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Conteúdo da aula
PDF - 5,22 MB
RECEITA - Potage aux Champignons Porcini avec Gnocchi
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Conteúdo da aula
PDF - 2,21 MB
RECEITA - Molho e Pickes de Mostarda - Ballotine de Peixe e Abobrinas - Air Puff Bread - Carpaccio
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Como fazer e como usar o Molho de Mostarda e o Pickles de Mostarda.

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Conteúdo da aula
PDF - 3,23 MB
RECEITA - Roux e Beurre Manié (contém receita autoral)
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Receita Autoral: Rigattone recheado de Creme de Cogumelos e Tâmaras ao Molho Bechamel Brun.

Montagem 

Molho

Recheio

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APOSTILA - Lombo - Preparação e Recheios
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RECEITA - Bacallà Mantecato (uma cremosa receita que você pode usar de muitas maneiras)
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RECEITA - Peixe ou frango no Molho de Açafrão e Legumes Salteados
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RECEITA - Lasanha Aberta com Volouté de Pimentão e Salmão.
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Um interessante modo de montagem para uma receita complicada de darmos design atrativo seguindo a tradição de se fazer em pirex ou formas.

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RECEITA - Salmão no Molho de Maracujá
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RECEITA - Roulade de Filet Mignon de Porco e Batatas Fondant ao Molho de Sidra
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RECEITA - Bisque de Lagostins (Camarão e todo tipo de crustáceo)
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RECEITA - Feijão que é Refeição
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RECEITA - Steak au Poivre
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VÍDEO - Steak au Poivre.
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RECEITA - Bife de Chorizo e Batatas Fondant
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RECEITA - Paupiettes de Linguado recheado com cogumelos.
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RECEITA - Paupiettes de Linguado ao Molho Veronique
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VÍDEO - Filets de Boeuf Aux Champignons
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RECEITA - Frango com Damascos - Versão 2
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RECEITA - Filé Mignon Sous Vide, Pomme Anna e Purê de Cogumelos
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RECEITA - Roulade de Mignon
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RECEITA - Tataki de Carne
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TÉCNICA - Domo de Clara e Cogumelos
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RECEITA - Tournedo Rossini e Tournedo Rossini Revisitado
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Lombo Crocante Spice Rub e Purê de Batatas Fifty fifty
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RECEITA - Frango com Lombo de Bacon e Molho de Laranja com Cenoura Caramelizada
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RECEITA - Filé ao Molho de Mostarda Dijon
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Língua de Vitela ao Molho Piemontês (receita do Bagnetto Vert no Módulo de Molhos)
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VÍDEO - Medalhões ao Molho de Vinho Tinto
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AULA - Polvo
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MÓDULO 8 - - GUARNIÇÕES - acompanhamentos para suas montagens
VÍDEO - Aspic
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VÍDEO - Tapanade e o design
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RECEITA - Tapanade
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VÍDEO - Ratatouille (Fine)
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RECEITA - Ratatouille
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APOSTILA - Saladas
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RECEITA - Batatas Fondant.
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VÍDEO - Batatas Fondant
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VÍDEO - Aligot
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RECEITA - Aligot
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VÍDEO - Purê de Batatas (Francês)
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VÍDEO - Purées Modernos
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RECEITA - Tâmaras e Bacon (Carne de Porco)
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Uma receita usando a carne suína guarnecida com batatas pode usar esse adereço para dar mais sabor, beleza e interesse pela montagem.
Acompanhada de alguns brotos, a receita ganhará vida e sabor.

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RECEITAS - Maioneses
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RECEITA - Maionese Perfeita de Ervas
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RECEITA - Couscous Maroquino. (Guarnição para Kafta e outras carnes)
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RECEITA - Guarnições para Carnes de Porco e Aves
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RECEITA - Batatas Provençais.
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RECEITA - Batatas Confitadas
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VÍDEO- Gratin Dauphinoise
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RECEITA - Gratin Dauphinois - Batatas Gratinadas à francesa
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RECEITA - Tabule de Quinoa e Tabule original
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RECEITA - Relish de Maçã - Com carnes de Porco ou Aves, diferente e sensacional
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VÍDEO - Ratatouille (Fine)
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TÉCNICA - Tomates Cereja Cristalizados
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RECEITA - Couscous Maroquino
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RECEITA - Purês de Abóbora
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VÍDEO - Batatas Hasselback
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RECEITA - Batatas Hasselback
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RECEITA - Couve Crocante.
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RECEITA - Tomates Provençais
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VÍDEO - Tomates Provençais
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RECEITA - Abóbora Assada
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VÍDEO - Champignons na manteiga de alho
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RECEITA - Cogumelos Recheados (Para guarnição em montagens com carnes vermelhas)
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RECEITA - Fettuccine de Cenoura, Palmito, Aspargos, etc.
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EXTRA - Brunchs
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RECEITA - Purée de Abóbora e Cream Cheese
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AULA - Purês Modernos
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Vídeo - Purês Modernos
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RECEITA - Purée de Couve Flor
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AULA - Avocado Purée + Receitas com ele
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RECEITA - Mousse de Polenta no Sifão
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MÓDULO 7 - - SOBREMESAS com Design - Receitas e Técnicas
RECEITA - Maçã Brûlée
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RECEITA - Panna Cotta McGurran
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VÍDEO - Panna Cotta
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RECEITA - Panna Cotta de Mirtilo
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RECEITA - Panna Cotta McGurran
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RECEITA - Matcha Tiramisù
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VÍDEO - Tiramisù
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VÍDEO - Como fazer um ENTREMET deslumbrante
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VÍDEO - Pudim de Caramelo - (Crème au Caramel)
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VÍDEO - Poire Belle Hélène (Peras escalfadas no vinho com Calda de Chocolate) Aula gratuita!
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RECEITA - Biscoitos Sablée e variações
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VÍDEO - Tarte Tatin
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RECEITA - Tarte Tatin (Receita Original)
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RECEITA MODERNA - Tarte Tatin Revisitée
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RECEITA - Paris Brest - Ilustrado
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VÍDEO - Chocolat Affair
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As receitas estão nas aulas

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VÍDEO - Charlotte de Framboesa e Chocolate
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RECEITA - Charlotte de Framboesa e Chocolate
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VÍDEO - Croustillant au Citron
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RECEITA - Taça de Morangos e Groselha
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VÍDEO - Pudim de Caramelo - (Caramel Pudding - Crème au Caramel)
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VÍDEO - Souflê de Chocolate
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RECEITA - Madeleines e Madeleines Au Chocolat
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VÍDEO - Madeleines
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VÍDEO - Glace Vanille (Sorvete de Baunilha)
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RECEITA E TÉCNICA - Glace Vanille Sorvete de Baunilha
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Pavlova com design
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VÍDEO - Bolo de Crepes com Matcha
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Mini Tartes
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RECEITA - Banoffee - Uma versão de uma torta de bananas Descontruída
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RECEITA - Ganache Au Chocolat et Vin Rouge (Conchas e Palitos de Chocolate) -
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RECEITA - Pêssegos Melba + Pêssegos Melba Moderno com Emulsão de framboesa Espuma de baunilha
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VÍDEO - Ganache
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RECEITA - Ganaches Kisses
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VÍDEO - Mousse au Chocolat
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RECEITA - Queopes - Uma pirâmide com Dacquoise, Mousse e Florentinas
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RECEITA - Caramelo Salgado à Le Roux
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RECEITA - Poire Belle Hélène.
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RECEITA - Coulant au Chocolate
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VÍDEO - Mousse de Chocolate
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RECEITA - Tahini Crème Brûlée & Sesame Tuile
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RECEITA - Ganache Au Chocolat et Vin Rouge (Kisses)
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VÍDEO - Ganaches
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VÍDEO - Ganache Kisses
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RECEITA - Gelée de Coco e Manga com Tuile Croustillant de coco
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RECEITA - Baba au Rhum
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RECEITA - Savarin au Rhum
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APOSTILA - Pavês
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RECEITA - Gingerbread
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VÍDEO - Shortbread
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RECEITA - Backed Alaska de Panetone.
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VÍDEO - Trufas de Chocolate.
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RECEITA - Ártico - Sorvete de limão Siciliano, Chocolate branco em pó, suspiros moleculares e Amoras Glaceadas
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RECEITA - Bûche de Noël
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RECEITA - Parfait de Gianduia
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RECEITA - Caramelo Salgado à Le Roux
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VÍDEO - Compotas
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RECEITA - Ovos de Dinossauros - Fudge, Framboesas e Gergelim
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RECEITA - Crepe Soufflé a Lorange
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RECEITA - Suspiros de Chocolate e Café - (Para complementar suas sobremesas - Inteiro ou quebrado tipo crumbles)
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RECEITA - Parfait Chocolate e Laranja
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VÍDEO - Choux à La Creme
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RECEITA - Sabayon, Zabaione e Creme Zabaione
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APOSTILA - Macarons
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VÍDEO - Macarons
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VÍDEO - Craquelin
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AULA - Sorbets
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RECEITA - Bolo Mont Blanc
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RECEITA - Rococó
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RECEITA - Bavarois de Champagne e Morangos
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RECEITA - Financiers, Friands & Lemon Drizzle Friands
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RECEITA - Mini Tarte de Mirtilo
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RECEITA - Panquecas Parmentière (tipo Blini)
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VÍDEO - Souflê de Chocolate
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TÉCNICA - Uma dica de Design e Sabor para sobremesas
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RECEITA - Trufas Veganas
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RECEITA - Verrine com Pudim de Café com Leite
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RECEITA - Trufas Veganas
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RECEITA - Crepe Suzette
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AULA - Folha de Chocolate Riscada
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MÓDULO 9 - - VÍDEOS, AULAS e RECEITAS para auxiliar nas montagens. (Usados em receitas do curso)
VÍDEO - Introdução
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VÍDEO - Vou au Vent
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VÍDEO - Como fazer Domos de Sablée Breton para Sobremesas
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VÍDEO - Dacquoise - Uso como bases ou camadas em montagens doces
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VÍDEO - Glaçagem - para deixar suas tortas e doces perfeitos.
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VÍDEO - Glaçagem de Framboesa (usando Pectina)
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VÍDEO - Uma crosta para deixar as carnes muito atraentes
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Ao preparar a crosta, você pode usar nozes, como castanha de cajú, avelâs e amêndoas. Semestes esmagadas no mortar (pilão) são muito bacanas, mas devemos calcular as quantidades para que não dominem os sabores e deixem a carne insossa.
Pode adicionar ervas como salsa, tomilho, cebolinha para carnes vermelhas e frango, alecrim e coentro para o frango, zests da casca do limão para peixes.

Um método sensacional que pode ter um pré-preparo antecipado e finalizado apaneas na hora de servir.

Leve ao forno pré-aquecida a carne, embrulhada em Papel Manteiga, por 6 a 8 minutos.
Aqueça a crosta em uma frigideira, sempre salteando para que não queime.
Pincele a mostarda comum ou Dijon, ou mesmo uma mistura delas.
Pressione a carne na crosta e pronto. Sirva imediatamente.

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VÍDEO - Crème Pâtissière
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VÍDEO - Chantilly Temperado
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VÍDEO - Nappage - Geleia de Brilho
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VÍDEO - Pão de Ló
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VÍDEO - Ratatouille (fine) - Mesmos usos da Caponata
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VÍDEO - Duxelle de Champignons de Paris
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VÍDEO - Pâte Brisée
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VÍDEO - Pâte à Choux
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VÍDEO - Ganache
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VÍDEO - Pâte Sucrée
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AULA - Merengues - Francês, Italiano e Suíço
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Já que estamos falando em Merengues e o Food Design, nada melhor que rever como se prepara e o que se pode fazer com eles.

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VÍDEO - Massa para tortas Perfeita (doce ou salgadas)
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VÍDEO - Créme Anglaise
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VÍDEO - Créme Bavarois
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VÍDEO - Glace Vanille (Sorvete de Baunilha)
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VÍDEO - Creme Chiboust
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AULA - Crudites
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VÍDEO - Filetar Peixe
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AULA - Patês e Terrines
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Por que no curso de Food Design essas aulas ?

Porque essas receitas nos permitem ter uma série de montagens muito bonitas, alterando o modo de fazer uma receita.
Aprenda as técnicas de dar um design perfeito à sua receita.

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RECEITA - Azeite de Limão
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Para dar cor e sabor a receitas com peixe e frango, além de saladas.

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RECEITA - Azeite de Pimentas
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Em saladas, massas e carnes diversas.

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RECEITA - Azeites de Saborizados com Ervas
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Saladas, carnes, Batatas assadas ou cozidas, legumes em geral.

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VÍDEO - Tapanade
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Conteúdo da aula
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RECEITA - Manteiga do Café de Paris e Manteiga Maítre D'Hotel - (uso com carnes)
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RECEITA - Caramelo Toffe - Calda de Caramelo
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RECEITA - Sabayon, Zabaione e Creme Zabaione
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VÍDEO - Lemon Curd - (Versão 1 - Pesado)
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VÍDEO - Lemon Curd - (Versão 2 - Suave)
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VÍDEO - Treliça para Tortas
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VÍDEO - Guacamole
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MÓDULO 10 - - GASTRONOMIA MOLECULAR - Entenda as técnicas, os ingredientes e aproveite no design de suas criações.
VÍDEO - Introdução: Parte 1
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VÍDEO - Introdução: Parte 2
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VÍDEO - Introdução: Parte 3
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VÍDEO - Introdução: Parte 4
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VÍDEO - Introdução: Parte 5
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VÍDEO - Introdução: Parte 6
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VÍDEO - Introdução: Parte 7
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LIVRO - Gastronomia Molecular Aplicada ao Design da Comida - PARTE 1
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LIVRO - Gastronomia Molecular Aplicada ao Design da Comida - PARTE 2
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LIVRO - Gastronomia Molecular Aplicada ao Design da Comida - PARTE 3
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AULA - Conhecendo um pouco a Cozinha Modernista, a Gastronomia Molecular
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VÌDEO - GM - Custos de Insumos - 1
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VÌDEO - GM - Custos de Insumos - 2
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VÌDEO - GM - Custos de Insumos - 3
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VÌDEO - GM - Custos de Insumos - 4
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VÌDEO - GM - Custos de Insumos - 5
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AULA - Como medir ingredientes em proporções modernistas
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AULA - Nitrogênio (Azoto) - usos e receitas
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VÍDEO - Trabalhando Cremes e Nitrogênio
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AULA - Esferificação
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AULA - Spaghettis e Fettuccines Moleculares
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AULA - Fluid Geis - Parte 1
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AULA - Fluid Geis - Parte 2
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AULA - Hidrocolóides - AGAR AGAR
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AULA - Gelificação
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AULA - Emulsões
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AULA - Hidrocolóides - Aplicações
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AULA - Espumas sem Sifão - Forzen Air
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Conteúdo da aula
PDF - 1,62 MB
AULA - Espumas - Dúvidas?
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Conteúdo da aula
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AULA - Foam (Fumaças) - Passo a Passo Ilustrado
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Conteúdo da aula
PDF - 5,43 MB
AULA - Isomalt
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PDF - 7,41 MB
AULA - Gelées
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AULA - Ácido Cítrico
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Conteúdo da aula
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AULA - Espessantes
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Conteúdo da aula
PDF - 1,16 MB
AULA - Goma Xantana
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Conteúdo da aula
PDF - 1,94 MB
AULA - Ultra-Sperse, Ultra-Tex e Goma Alfarroba
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Conteúdo da aula
PDF - 1,12 MB
AULA - Lecitina de Girassol
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Conteúdo da aula
PDF - 1,09 MB
AULA - Maltodextrina
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Conteúdo da aula
PDF - 2,39 MB
AULA - Obulato (Oblaat - Endible Film - Filme Comestível)
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PDF - 2,76 MB
AULA - Sheets (Lençois)
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AULA - Glice
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PDF - 1,42 MB
AULA - Transformações / Desconstruções
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Conteúdo da aula
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AULA - Transgluaminase
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AULA - Ultra-Sperse
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AULA - Konjak
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PDF - 6,65 MB
RECEITA - Goma Gelana - (Gellan)
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Conteúdo da aula
PDF - 1,85 MB
ARTIGO - Origem e Aplicação dos Àcidos Alimentícios
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Conteúdo da aula
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AULA - Gomas alimentícias
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PDF - 7,68 MB
AULA - Aromas
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Conteúdo da aula
PDF - 2,93 MB
AULA - Elastic
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Conteúdo da aula
PDF - 1,47 MB
AULA - Bicarbonato de Sódio
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Conteúdo da aula
PDF - 5,03 MB
AULA - Espessantes e Gelificantes - Qual o seu papel na Indústria Alimentícia e nos Restaurantes
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Conteúdo da aula
PDF - 2,92 MB
AULA - Cloreto de Cálcio
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Conteúdo da aula
PDF - 1,18 MB
TABELA - Sistema Internacional de Numeração de Aditivos Alimentares
lock

O Sistema Internacional de Numeração de Aditivos Alimentares foi elaborado
pelo Comitê do Codex sobre Aditivos Alimentares e Contaminantes de
Alimentos para estabelecer um sistema numérico internacional de identificação
dos aditivos alimentares nas listas de ingredientes como alternativa à
declaração do nome específico do aditivo.

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Conteúdo da aula
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AULA - Corantes Alimentares Artificiais
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Conteúdo da aula
PDF - 5,33 MB
AULA - As cores dos Alimento
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Conteúdo da aula
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AULA - Amidos
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Conteúdo da aula
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TÉCNICA - Vácuo sem seladora
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Conteúdo da aula
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TÉCNICA - Sheet - Dicas para o Design perfeito
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Conteúdo da aula
PDF - 1,55 MB
AULA - Aditivos Alimentares
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Conteúdo da aula
PDF - 4,91 MB
AULA - Ultra-Sperse, Ultra-Tex e Goma Alfarroba
lock
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Conteúdo da aula
PDF - 1,12 MB
AULA - A Ciência dos Merengues - Wersawhip
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Conteúdo da aula
PDF - 6,97 MB
AULA - Esmalte para Sobremesas Tubulares
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PDF - 3,59 MB
RECEITA - Chocolate Sponge Cake
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MÓDULO 11 - - GASTRONOMIA MOLECULAR como acessório nas Montagens Modernas (AULAS E VÌDEOS)
VÍDEO - Introdução da Gastronomia Molecular no Design das Montagens
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AULA - Gelificantes Elásticos
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PDF - 7,23 MB
AULA 1 - Isomalt
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Um açúcar que não derrete fácil, que resiste a umidade, que não engorda e nem dá cáries.

O Isomalt é usado hoje em 9 entre dez montagens artísticas que antes utilizavam açúcares comuns.

Veja na segunda aula, os meus usos e como fazer aros, esferas, fios, etc.

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Conteúdo da aula
PDF - 7,41 MB
AULA 2 - Isomalt - Parte 2
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Confesso que em sobremesas uso o Isomalt em vez do açúcar para fazer mutis tipos de preparações, como aros, fitas, fios, esferas, etc.
Ele é mais durável e resistente que o açúcar comum, que sofre muito com a umidade e também me permite fazer preparações antecipadas que enaltecem minhas sobremesas.
Venha comigo, nesta segunda parte da aula sobre Isomalt ver seus usos e aprender como fazer.

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Conteúdo da aula
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VÍDEO - Esferas de Isomalt
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VÍDEO - Encapsulando Azeite (Isomalt)
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VÍDEO - Caviares de Frutas
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AULA - Caviares e o Food Design
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Por mais que digam que está passando sua moda, sempre que utilizo o clinete adora e se surpreende.
Caviares são extemsões dos sabores que queremos imprimir em nossas receitas, além da beleza que dão às montagens.
Veja como fazer e use nas suas.

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Conteúdo da aula
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AULA - Gelées e o Food Design
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Em meu livro de gastronomia Molecular começo com uma frase:

"Adoro olhar um ingrediente e saber que posso dar a forma que eu quiser a ele"

Agora você vai entender os por quês desta frase nesta aula.

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PDF - 9,64 MB
VÍDEO - Gelées
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AULA 2 - Hidrocolóides e o Food Design
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Uma revolução no design da comida, é o mínimo que posso dizer.
Desde os primóridos da gastronomia molecular, eles são usados e, com eles, temos gelées, caviares, spaghettis, sheets,, além de dar estrutura à espumas e e muitas outras preparações.

Nessa primeira aula, veremos o que são, como funcionam e muito mais.

Depois veremos as aplicações práticas e no fodd design dessas maravilhas da natureza, usados há séculos, mas que precisamos esperar a revolução Molecular para podermos usa-los com mais frequenência.


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PDF - 6,2 MB
VÍDEO CONVERSA - Caviares - Sheets - Spaghettes - Fettuccines
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Gelificantes - Agar

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AULA - Esferificação Direta e Inversa.
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Embora haja três tipos de esferificação (Direta, Direta por gelificação e a Inversa, saber como funciona cada uma e, se quiser usar, essa aula é pra você.

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PDF - 2,38 MB
AULA - Sheets e o Food Design
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Uma continuação da aula sobre Hidrocolóides e o que podemos fazer com eles para o food design
Você vai se espantar com o que fazemos.

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PDF - 6,75 MB
VÍDEO - Fluid Géis
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Se quiser fazer com frutas vermelhas, bata no liquidificador junto com a calda simples e passe por uma peneira, para retirar as pequenas sementes.
Morangos, Amoras, Framboesas e Grosellhas.

Se for fazer com Mirtilo, substitua a metade da água da calda simples pelo licor Curaçau.

 

Um dos mais deliciosos Fluid Géis que conheço é feito com Amêndoas.
Use o leite de amendoa (ARTESANAL, FEITO PELA EXTRAÇÃO DO LEITE DE AMÊNDOAS) e substitua metade da água da calda simples por licor de Amaretto.

Use espalhado pela louça ou como base para tuiles, flores, adreços em geral.

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Vídeo - 102 MB
VÌDEO - Esferificação reversa
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VÍDEO - Caviar - Esferificação direta
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Para fazermos os caviares, que são um dos adereços mais bacanas para usarmos nos designs de nossas montagens você vai precisar de:

- Agar Agar, conhecido, também, por Kanten. Procure usar os melhores que são bem brancos. Os de cor cinza ou marrom não são bons, pois tem origem diferente das algas.

- Um copo alto com oléo comum, colocado na geladeira 30 minutos antes.

- Um líquido que será esferificado. Esse líquido pode ser licores, destilados, sucos de frutas que não sejam ácidas, sopas (desde que passadas por um pano chamado muselina, por que não deve haver sólidos junto)

- Uma pipeta

- Uma peneira

No vídeo, faço os caviares usando 40 mls de Aceto Balsamico.
Usando a proporção, que foi explicada no vídeo anterior, que é de 2% do volume total do líquido, usaremos 0,8 gramas para os 40 mls de Aceto Balsamico.

Coloque em uma panelinha e leve ao fogo até a fervura. Deixe um minuto fervendo e desligue o fogo.
Deixe amornar por dois a três minutos, até chegar a uma temperatura de, aproximadamente, 60ºC.

Com a pipeta, pegue uma porção do preparo e goteje no copo com o óleo gelado.

Evite gotejar em cima um do outro.

Ao descer, devido à temperatura do óleo, a gelificação será mais rápida e, ao chegar ao fundo do copo, estará completa, pois o Agar Agar gelic a uma temperatura de , aproximadamente, 35 graus.

Pegue outro copo e pemeire os caviares. Assim poderá reaproveitar o óleo.

Leve embaixo da torneira e lave os caviares para retirar o excesso de óleo que fica grudado na superfície dos cavires.

Pronto. Basta usar.

Os caviares podem ser armazenados em potinhos com tampa por 5 dias, na geladeira, mas não sobreponha uma quantidade muito grande, para que não fiquem achatados.

A demosntração é feita em um entrada ou pr=e-sobremes, feita com tomates cereja, morangos, ceboluettes, rama de funcho, azeite de oliva e flor de sal.

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Vídeo - 148 MB
VÍDEO - Sheets e seus usos
lock

O que é uma Sheet ?

Sheet são lençois feitos com a técnica molecular com o uso do Agar Agar.
É uma película fina que podemos usar de muitos modos diferentes para deixar as montagens muito atraentes e surpreendentes.


Com ela, recobrimos ingredientes, preenchemos espaços no prato, lardeamos e, com isso, deixamos muito mais bonita a montagem, além de podermos encobrir certos preparos que não são muito atraentes, deixando-os com aparência limpa e podemos imprimir sabores na receita.

Fazemos várias formas, a partir de uma mesma técnica e uma mesma confecção.

Veja o vídeo e ficará surprezo.

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Vídeo - 166 MB
AULA - Spaghettis Moleculares
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Foram a moda dos anos 2000 e até hoje muita gente usa para enaltecer suas montagens.
Aprenda como preparar Spaghettis Moleculares.

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PDF - 1,43 MB
VÍDEO - Spaghetti Molecular
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Vídeo - 93 MB
AULA - Fractais e o Food Design
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Impactante, surpreendente, belo, interessante, chamativo....

Essas são alguma spalavras que ouvi da boc de clientes ao colocar uma louça com um líquido quase transparente e pingar algumas gotas de um reagente e, no instante, esse realgente começar a formar fractais aos olhos do comensal

É uma belissima base para depois deitarmos uma sobremesa que harmonize com o Hidromel da base.

Surpreenda e deixe sua sobremesa impactante, surpreendente, bela, interessante, chamativa.....

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PDF - 1,65 MB
VÍDEO - Fractus - Montando uma sobremesa especial. Aula gratuita!
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AULA - Foam (Fumaças) e o Design
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Embora não usemos muito, é interessante você aprender e, talvez, usar.

Veja o passo a passo ilustrado, lembrando a você que sempre deverão ser precisas as medidas quando preparamos algo assim.

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PDF - 5,43 MB
AULA - Espumas, Ares, Fumaças, Esponjas - A expressão máxima do começo da Gastrômomia Moderna.
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Em 1999 o mundo abriu a boca quando ferran Adrá trouxe algumas preparações modernistas.
As espumas foram seu primeiro grande sucesso mundial, seguido por milhares de outros chefs pelo mundo.

Aqui você vai aprender uma série de preparos assim.

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PDF - 3,86 MB
VÍDEO - Ar de Limão (Lemon Foam)
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Vídeo - 56,6 MB
VÍDEO - Bolhas de Mel - (Albumina + Maltodextrina + Goma Xantana)
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APOSTILA - Sifão - Uso e Receitas Clássicas com ele.
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PDF - 24,2 MB
AULA- Transglutaminase
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Uma cola de carnes. Literalmente é isto.
Trazida dos hospitais, que a usam para fechar pequenos cortes, a transglutaminase é usada para "colar" pedaços de carne.

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PDF - 1,18 MB
VÍDEO - Salmão/Atum - Transglutaminase Activa RM
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AULA - Transformações & Desconstruções
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Primeiro dominamos a receita original.
Depois damos a ela uma montagem diferente, usando técnicas diferentes.
Essas são as desconstruções e Transformações que o cozinheiro moderno tem em suas mãos.

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PDF - 1,52 MB
AULA -Pectina
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Conteúdo da aula
PDF - 234 KB
VÍDEO - Glaçagem com PECTINA
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Vídeo - 38,9 MB
AULA - Goma Gelano (Gellan)
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Conteúdo da aula
PDF - 1,85 MB
VÍDEO - Caviar Box Set e o que fazer com ele
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Conteúdo da aula
Vídeo - 251 MB
RECEITA - Gel e Sheet de Manga
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Conteúdo da aula
PDF - 1,38 MB
RECEITA - Caramelo de Laranja e Shiso
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Conteúdo da aula
PDF - 1,36 MB
RECEITA - Creme de Beterraba com Balsâmico e Alho
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Conteúdo da aula
PDF - 2,44 MB
RECEITA - Albumina - (+Receitas)
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PDF - 4,89 MB
AULA - Emulsões
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MÓDULO 12 - Receitas Modernas - Montagens usando a Gastronomia Molecular
LIVRO - Receitas Moleculares - As Melhores Receitas da Gastronomia Molecular - (223 páginas)
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Conteúdo da aula
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RECEITA - Carpaccio de Tomates e Morangos (COMPLETA com CAVIARES PASSO A PASSO)
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Conteúdo da aula
PDF - 3,63 MB
AULA TÉCNICA - Spaghettis e Fettuccines Moleculares
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AULA - Sopas Modernistas
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RECEITA - Marshmallow de Chocolate (Montagens)
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PDF - 4,03 MB
RECEITA - Espuma de Batata
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Conteúdo da aula
PDF - 1,71 MB
VÍDEO - Espuma de batatas (Purê de Batatas)
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VÍDEO - Salada de vegetais e Aioli
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Conteúdo da aula
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VÍDEO - Aioli com Sifão
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VÍDEO - Nitro-Clouds
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VÍDEO - Nitro-Dots
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VÍDEO - Caviares
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RECEITA - Pudim de leite Molecular
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Conteúdo da aula
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RECEITA - Melão, Francescano e Parma (Molecular)
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Conteúdo da aula
PDF - 5,79 MB
RECEITA - Spaghetti de Chocolate e Amaretto
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Conteúdo da aula
PDF - 4,45 MB
VÍDEO - Hollandaise (Ovos Mollet, Aspargos, Caviar e Hollandaise)
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Conteúdo da aula
Vídeo - 36,6 MB
RECEITA - Molho Hollandaise no sifão
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PDF - 2,17 MB
VÍDEO - Molho de Tomate com Parmesão no Sifão
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RECEITA - Fractal
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VÍDEO - Fractal Aula gratuita!
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RECEITA - Pedras Comestíveis
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RECEITA - Floresta Negra Desconstruído
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Conteúdo da aula
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RECEITA - Pandora (Gelée de Alho, Brotos tenros e Flores Comestíveis)
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Conteúdo da aula
PDF - 1,28 MB
RECEITA - Pêssegos Melba + Pêssegos Melba Moderno com Emulsão de framboesa e Espuma de baunilha
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Conteúdo da aula
PDF - 9,01 MB
RECEITA - Tiramisù Desconstruído
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RECEITA - Molecular Wrapped Melon
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Conteúdo da aula
PDF - 2,15 MB
RECEITA - Carpaccio Moderno
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RECEITA - Salada Caprese Molecular
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Conteúdo da aula
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RECEITA - Tuiles de Framboesa usando o Obulato (Arzak)
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RECEITA - Algodão doce de Manjericão
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Conteúdo da aula
PDF - 1,19 MB
RECEITA MODERNA- Ravioli
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Conteúdo da aula
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RECEITA - Raviloi Transparente e mais uma receita surpresa
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Conteúdo da aula
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RECEITA - Manjar de Coco
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Conteúdo da aula
PDF - 13,5 MB
TÉCNICA - Bebidas em Cubos
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Conteúdo da aula
PDF - 1,18 MB
RECEITA - Sopa de Tomate Molecular
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Conteúdo da aula
PDF - 1,15 MB
RECEITA - Spaghetti de Chocolate e Destilado
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Conteúdo da aula
PDF - 4,76 MB
RECEITA - Torta de Pera Descontruída
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Conteúdo da aula
PDF - 26,6 MB
RECEITA - Salada Molecular de Agrião.
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Conteúdo da aula
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VÍDEO - Mousse de Chocolate de Sifão
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Conteúdo da aula
Vídeo - 67,8 MB
RECEITA - Nori em Pó
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Conteúdo da aula
PDF - 1,61 MB
VÍDEO - Caviares de Frutas
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Vídeo - 98,6 MB
RECEITA - Gelée e Fluid Gel de Maçã Verde e Sake (+ Receitas)
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Conteúdo da aula
PDF - 11,6 MB
RECEITA - Azeite de Rúcula e Sake
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Conteúdo da aula
PDF - 5,59 MB
RECEITA - Pele de Frango Frita com Pó de Nori
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Conteúdo da aula
PDF - 1,45 MB
RECEITA - Creme de Frango Assado
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Conteúdo da aula
PDF - 1,47 MB
RECEITA - Xantana - Creme de Beterraba com Balsâmico e Alho
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Conteúdo da aula
PDF - 2,44 MB
RECEITA - Albumina - (+Receitas)
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Conteúdo da aula
PDF - 4,89 MB
RECEITA - Tubos Moleculares
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Conteúdo da aula
PDF - 1,35 MB
TÉCNICA - Sponge Cake (Ervilhas, Couve Flor, Brócolis, Aspargos)
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Conteúdo da aula
PDF - 2,05 MB
RECEITA - Cannelloni de Tomate Recheado
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Conteúdo da aula
PDF - 1,37 MB
RECEITA - Goma de Vinho Tinto
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Conteúdo da aula
PDF - 4,78 MB
RECEITA - Beterraba Caramelizada Sous Vide com Azeite Negro
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Conteúdo da aula
PDF - 1,18 MB
RECEITA - Avocado Purée ( Receitas)
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Conteúdo da aula
PDF - 13,8 MB
RECEITA - Purée de Couve Flor
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Conteúdo da aula
PDF - 2,69 MB
RECEITA - Ovos de Ganache Branco e Manga com Maracujá
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Conteúdo da aula
PDF - 3,17 MB
RECEITA - Bavarois de Champagne e Morangos
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Conteúdo da aula
PDF - 1,46 MB
AULA - Fluid Geis
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Depois de ler essa aula, nada será igual em seus purês e preparações fluidas.

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PDF - 3,28 MB
RECEITA - Fluid Gel de Wasabi
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Conteúdo da aula
PDF - 6,45 MB
RECEITA - Yuzu Gel
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Conteúdo da aula
PDF - 3,39 MB
RECEITA - Gel de Frutas Vermelhas
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Conteúdo da aula
PDF - 1,4 MB
RECEITA - Blackberrie Gel (Gel de Amoras)
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Conteúdo da aula
PDF - 1,34 MB
MÓDULO 13 - - Técnicas e Montagens usando SIFÂO
AULA - Sifão - Usos e Técnicas
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Conteúdo da aula
PDF - 4,26 MB
RECEITA - Espuma-Mousse de Salmão
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Conteúdo da aula
PDF - 1,62 MB
RECEITA - Bolo feito no Sifão e Microondas (Molecular Sponge Cake)
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Conteúdo da aula
PDF - 2,67 MB
RECEITA - Espuma de Parmesão (com sifão e sem sifão)
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Conteúdo da aula
PDF - 3,81 MB
RECEITA - Mousse de Polenta com Mignon
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Conteúdo da aula
PDF - 1,2 MB
RECEITA - Maionese Quente
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Conteúdo da aula
PDF - 2,49 MB
RECEITA - Espuma de Beterraba
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Conteúdo da aula
PDF - 2,68 MB
RECEITA - Espuma Limão e Tomilho
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Conteúdo da aula
PDF - 2,49 MB
RECEITA - Mousse de Chocolate Quente
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Conteúdo da aula
PDF - 1,76 MB
RECEITA - Espuma de Manga
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Conteúdo da aula
PDF - 2,51 MB
RECEITA - Espuma de Limão Salgada e Doce
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Conteúdo da aula
PDF - 1,1 MB
RECEITA - Molho de Mostarda e Champanhe
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Conteúdo da aula
PDF - 1,45 MB
RECEITA - Creme de Mascarpone Doce
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Conteúdo da aula
PDF - 7,6 MB
RECEITA - Molho Creme para Massas
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Conteúdo da aula
PDF - 1,43 MB
RECEITA - Espuma de Limão Salgada servida com Salmão Defumado e Bifum
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Conteúdo da aula
PDF - 5,44 MB
RECEITA - Mousse de Aspargos
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Conteúdo da aula
PDF - 2,51 MB
VÍDEO - Aioli de Sifão
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Vídeo - 45 MB
VÍDEO - Mousse de Chocolate de Sifão
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Vídeo - 67,8 MB
RECEITA - Foam (ar) de Limão Siciliano
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Conteúdo da aula
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MÓDULO 14 - - Molhos e Vinagretes para finalizações - (Grande parte do sucesso de uma montagem)
VÍDEO - Jus de Cochon (Caldo Suíno, base para inúmeros molhos e jus)
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Vídeo - 273 MB
AULA - Jus de Cochon (Caldo de Suíno)
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Conteúdo da aula
PDF - 7,4 MB
VÍDEO - Caldo de Carne - Molho Bordelaise
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Vídeo - 110 MB
VÍDEO - Fundo Branco (Fond Blanc de Poultry)
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Vídeo - 48,3 MB
VÍDEO - Caldo Escuro de Aves (Fond Brun)
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Vídeo - 60,4 MB
VÍDEO - Fundo Marrom (Fond Brun Bouef)
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RECEITA - Demi Glace
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Conteúdo da aula
PDF - 3,93 MB
VÍDEO - Demi Glace (Simples)
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Conteúdo da aula
Vídeo - 106 MB
AULA - Béchamel (Molho e receitas)
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Conteúdo da aula
PDF - 62,1 MB
VÍDEO - Molho Béchamel
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Vídeo - 43,9 MB
AULA - Hollandaise e Derivados
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PDF - 16,2 MB
VÍDEO - Molho Mousseline (com base de Hollandaise)
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Conteúdo da aula
Vídeo - 65,6 MB
VÍDEO - Sauce Tonnato (Molho para Peixes, Frutos do Mar e Vitelo Tonnato)
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Conteúdo da aula
Vídeo - 37,1 MB
VÍDEO - Molho Bolonhesa (Rápido)
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Conteúdo da aula
Vídeo - 47,4 MB
VÍDEO - Beurre Blanc
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Conteúdo da aula
Vídeo - 164 MB
VÍDEO - Molho Pesto
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Conteúdo da aula
Vídeo - 53,3 MB
VÍDEO - Molho Champagne (Para Peixes)
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Conteúdo da aula
Vídeo - 55,6 MB
VÍDEO - Molho Vinho do Porto (para carnes bovinas, suínas e frango)
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Conteúdo da aula
Vídeo - 64,4 MB
VÍDEO - Maionese com Mixer
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Conteúdo da aula
Vídeo - 10,9 MB
AULA - Molhos a base de Maionese
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Conteúdo da aula
PDF - 4,48 MB
VÍDEO - Molho Champagne (Para Peixes)
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Conteúdo da aula
Vídeo - 55,6 MB
VÍDEO - Molho Vinho do Porto (para carnes bovinas, suínas e frango)
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Conteúdo da aula
Vídeo - 64,4 MB
VÍDEO - Molho Gribiche (Leve)
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VÍDEO - Molho Rouille (Ferrugem)
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VÍDEO - Gremolata
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RECEITA - Molho Röti
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RECEITA - Molho Madeira
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VÍDEO - Molho Aïoli
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RECEITA - Molhos com Vinho Tinto e frutas
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RECEITA - Molho de Vinho do Porto
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RECEITA - Molhos a base de Mostarda Artesanal
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RECEITA - Molhos a base de Ketchup Artesanal
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RECEITA - Aceto Balsâmico e o Design
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RECEITA - Molho de Frutas (Caldas)
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RECEITA - Velouté
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RECEITA - Bordalaise - (com passo a passo ilustrado)
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RECEITA - Espagnole
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RECEITA - Molho Aurore
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RECEITA - Romanoff Saude (Molho doce para Frutas e mais)
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VÍDEO - Aioli com Sifão
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RECEITA - Molhos para Massas
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AULA - Molho Aïoli (e mais)
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RECEITA - Fluid Gel de Violeta
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RECEITA - Molho French Dressing, Molhos Teriyaki e Geleia de Tomate Apimentada
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RECEITA - Molho Balsâmico com Frutas
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RECEITA - Molho Dijon
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RECEITA - Molho Sweet Chilli Tailandês
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RECEITA - Molho Tahine
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RECEITA - Molho Rémoulade (Molho Tártaro)
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RECEITA - Molho Gravy - (Poutine)
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RECEITA - Molho Tentsuyu (Para Tempura)
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RECEITA - Salsas e outros Molhos Frios
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RECEITA - Molho Ranch e Molho Sriracha
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RECEITA - Bagnetto Verd Piemontese
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RECEITA TÉCNICA - Maionese Perfeita de Ervas
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Molho Ponzu
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Molho Tonkatsu
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Molho de Hortelã - Menta
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Molho Cremoso de Mostarda (Creamy Mustard)
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Molho de Mostarda para Saladas
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Molho de Pão
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Molho picante de Hibisco e Chiplote
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RECEITA - Citrus Beurre Blanc
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Conhecimento EXTRA
GUIA COMPLETO - Congelamento e Descongelamento - Preparações Específicas
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AULA - Glúten - (Você deve ler essa aula)
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AULA - Cultura Atual - Conhecendo a Cozinha Modernista
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Todo profissional deve ser completo e um cozinheiro completo deve entender um pouco de cada ramo da gastronomia, quer sejam vinhos, quer sejam receitas, quer seja a história que faz com que a gastronomia avance a cada dia.
A Cozinha Modernista não é só aquilo que vemos nas propagandas, na TV.
Ela é um complexo estudo de ingredientes e como se realizam as inteirações e reações entre eles.

Um pouco de sua história e os princípios que norteiam esse novo modo de entender e cozinhar alimentos.

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AULA - Sobre Cremes Originários do Leite
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Conheça todos os creme s que são feitos a partir de um único ingrediente: O Leite.

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AULA - Fichas Técnicas
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AULA - Técnicas de Cocção
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AULA - Vegetais - Escolhendo, Transportando e Armazenando
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AULA - A Ciência do Sal
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AULA - Limpando e Porcionando Peixes para uma montagem perfeita - Salmão e Trutas - Passo a Passo Ilustrado
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AULA - O Mundo das Facas
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AULA - Aditivos Alimentares
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AULA - Corantes Alimentares Artificiais
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AULA - Preparando Carnes Bovinas e Cortes Especiais
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AULA - Dicionário de Especiarias, Ervas e mais
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AULA - O que acontece quando cozinhamos alimentos ?
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AULA - Maionese
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AULA - A Ciência dos Merengues
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AULA - Sazonalidade
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O que fazer com Ingredientes que sobram ou estragam
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AULA - Peixes - Conhecimento Básico
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AULA - Moluscos e Crustáceos
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AULA - Fornos e Fogões - Conheça os vários tipos e entenda para que servem
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AULA - Flambar - Como fazer corretamente e não queimar sua comida.
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MATERIAL DE LEITURA OBRIGATÓRIA para os Integrantes de uma Cozinha
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AULA - A Ciência das Pimentas
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AULA - Silpat - Conheça o tapete de silicone e malha de vidro.
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AULA - A História do Vinho
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AULA - Veganismo e vegetarianismo tudo que você precisa saber
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TÉCNICA - Clareamento de Óleos
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AULA - A Ciência do Sorvete
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O que são as Cubas Padrão GN
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AULA - Frigideiras
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AULA - Óleos e Gorduras
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AULA - Silpat
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Restrições Alimentares - É obrigatório saber sobre elas;
AULA - Restrição à Lactose
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AULA - Restrição ao Glúten - (Doença Celíaca)
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AULA - Restrições ao Açúcar - (Diabetes)
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AULA - Restrição à Soja
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AULA - Doenças ocupacionais o que são e como evitá-las
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Doenças ocupacionais o que são e como evitá-laslock  
Um extra que coloco em todos os cursos, afinal, somos humanos e faliveis.
Saber os roblemas que podem advir da profissão estressante que é a de cozinheio, sempre é um motivo de precausções e cuidados para que não cheguem a nós.

É um artigo do colega Leonardo Barros que merece uma lida.

Ripp Cozzella

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Protocolos COVID 19
VÍDEO - 01 - Introdução
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VÍDEO - 02 - Luvas e máscaras
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VÍDEO - 04 - Delivery
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Cortes - Professor João Vitor Bertolloti do Senac
Cortes - Chiffonade.
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Cortes - Hacher
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Cortes - Supreme
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Cortes - Ciseler
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Cortes Julienne e Brunoise.
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Brindes Especiais aos alunos
Apostila de Massas e Molhos Clássicos - 100 páginas
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Apostila - Risotos - (38 páginas)
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ECO - Escola de Culinária Online

Cursos Certificados Profissionais. Uma escola que mostra todos os lados da Gastronomia.
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