Gastronomia Molecular Aplicada

Um curso que vai mostrar o melhor da Gastronomia Molecular.

Gastronomia Molecular Aplicada Gastronomia Molecular Aplicada Gastronomia Molecular... ECO - Escola de Culinária Online
R$699,00 R$ 299 , 00 Pague com PagSeguro e PayPal

O que você vai aprender?

Avisos
Bem vindos - LEIAM ESSAS INFORMAÇÕES ANTES Aula gratuita!

Bem vindos - LEIAM ESSAS INFORMAÇÕES ANTESlock_open  
Seja bem vindo aos curso do Gastronomia Descomplicada.


Meu nome é Marcos Ripp Cozzella e sou Chef do Qorthon Restaurante e Buffet, professor de Gastronomia, professor de Food Design e Instrutor de Personal Chefs.
Meus cursos presenciais tem mais de mil aluno satisfeitos e espero que você goste deste formato online.
Há inúmeros PDFs e Receitas para você baixar ou ler online.
Sempre haverá vídeos explicativos e estes serão postados sempre. Por isso, não deixe de acompanhar sempre o curso escolhido.

Ao finalizar a matrícula, você será direcionado ao site para fazer o pagamento.
Caso não tenha ou não queira pagar emcartão de crédito, cartão de débito ou boleto, entre em contato pelo email ripp.cozzella@gmail.com e lhe disponibilizarei os dados bancários para depósito ou transferência banca´ria.
Ao escrever, por favor, identifique-se e escreva que curso (os) gostaria de participar.

 

A GASTRONOMIA MOLCECULAR é muito mais do que fazer cavires e espumas.

Ela é o profundo entendimento das reações e dos próprios ingredientes..
Pode ser que o que você procurava seja bem diferente daquilo que verdadeiramente é.

Entender, ter o conhecimento de todo esse mundo incrível, nos leva a uma série de preparações.

Nos vemos nos cursos. Aproveitem.

Image
Conteúdo da aula
Imagem - 37,5 KB
AULAS
AULA - Introdução à Gastronomia Molecular
lock

“É triste a reflexão de que conhecemos melhor a temperatura do interior das estrelas que a do interior de um suflê”. (Nicolas Kurti)

"Adoro a sensação de olhar para um ingrediente e saber que posso transformá-lo no que eu quiser". (Ripp Cozzella)

A primeira frase resume o pensamento que arrebatou o mundo da gastronomia na década de 1990.
A segunda frase é um pensamento que tenho nos dias de hoje, ao saber que as possibilidades são inúmeras e que a transformação física nem sempre necessita de alterações nos sabores e aromas, abrindo um leque infinito para montagens de pratos, o food design, outra vertente a qual me dedico.

Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 1,43 MB
AULA - Conhecendo um pouco a Cozinha Modernista, a Gastronomia Molecular
lock
Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 2,23 MB
AULA - Insumos mais usados na Gastronomia Molecular
lock
Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 118 KB
AULA - Espumas, Ares e Esponjas Aula gratuita!
Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 704 KB
AULA - Espumas sem sifão Aula gratuita!
Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 703 KB
AULA - Hidrocolóides - Agar Agar
lock
Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 1,94 MB
AULA - Esferificação Básica e Inversa
lock
Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 2,38 MB
AULA - Gelées
lock
Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 297 KB
Aula - ISOMALT
lock
Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 6,36 MB
AULA - Géis
lock
Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 2,11 MB
AULA - Sheets (Lenções - Películas)
lock
Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 277 KB
AULA - Spaghettis Moleculares
lock
Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 1,43 MB
AULA - Desconstruções
lock
Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 379 KB
AULA - Maltodextrina
lock
Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 1,22 MB
AULA - N-Zorbit M
lock

Encapsulador de Gorduras

Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 1,14 MB
AULA - Emulsões e Emulsificantes
lock
Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 838 KB
AULA - Sous Vide - Parte 1
lock
Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 41,8 KB
AULA - Mixologia Molecular - A Gastronomia Molecular aplicada às Bebidas.
lock
Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 2,78 MB
AULA - Sous Vide - Parte 2
lock
Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 594 KB
AULA - Desidratação (Contém Manual de como desidratar corretamente frutas)
lock
Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 515 KB
AULA - Pectina
lock
Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 205 KB
AULA - Purées Modernos
lock

 

Clássicos e Modernistas

Falar de purês é falar de uma das guarnições mais usadas em montagens.
Há muitos tipos de se fazer e muitos ingredientes que podemos usar.

Mas...

Existe técnicas que facilitam nossas vidas, economizando um tempo que, muitas vezes, é escasso.

Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 1,42 MB
AULA - Técnicas de Cocção
lock
Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 1,08 MB
AULA - Azeites Saborizados
lock
Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 160 KB
AULA - Pareamento de ingredientes (Food Pairing)
lock
Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 1,48 MB
AULA - A Ciência do Sal
lock
Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 11,9 MB
AULA - A Ciência das Pimentas
lock
Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 13 MB
AULA - Como fazer couro de frutas (películas)
lock
Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 257 KB
AULA - Leite e Cremes Originários do Leite
lock

Veja a receita "Ovos de Dinossauro"

Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 2,54 MB
AULA - Gelatinas de Origem Animal
lock
Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 850 KB
AULA - Geis Fluidos
lock
Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 391 KB
AULA - Ovos
lock
Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 836 KB
AULA - Espessantes
lock
Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 490 KB
Vídeos
Gelificantes - Parte 1
lock
Video
Conteúdo da aula
Vídeo - 115 MB
Gelificantes - Parte 2
lock
Video
Conteúdo da aula
Vídeo - 175 MB
Utilização Prática de Gelificantes - CAVIARES
lock
Video
Conteúdo da aula
Vídeo - 148 MB
SHEETS (Lenções) e seus usos
lock
Video
Conteúdo da aula
Vídeo - 166 MB
Purées Modernos
lock

O clássico Purée de Batata, feito com a técnica clássica (explicada no vídeo) junta-se aos purées modernos, onde a Goma Xantana, o Agar ou mesmo o estudo de como transformar ingredientes e manteiga em um delicioso purée faz com que essa aula seja obrigatória para termos em nosso arsenal essa maravilhosas guarnições que dão sabor, textura e design às nossas montagens.

Video
Conteúdo da aula
Vídeo - 80,8 MB
TUILES
lock



A Tuile foi criada quando estudava-se a desidratação e a perda de água nas massas, em estudos da Gastronomia Molecular e acabou por nos trazer um adereço bem bacana para usar em suas montagens.
Seu sabor é semelhante a uma torrada de pão, portanto, use onde o pão harmonize, como saladas e cremes.

Pode ser usada em sobremesas, substituindo o sal por açúcar culinário.
Não use açúcar refinado ou outro, por que sua caramelização deixa amargo o preparo, além de não permitir ser criado de maneira eficiente os casulos que se formam.

 

Ingredientes

 

100 mls de Água Mineral

60 mls de Óleo Vegetal

15 gramas de Farinha de Trigo

2 gotas de corante em gel (Opcional)

Sal ou Adoçante culinário.

 

Você vai precisar:

Uma frigideira pequena com Tefon

Um fuet

Um prato com fundo reto

Três folhas de Papel absorvente

Fuet (Batedor de Arame)

Uma espátula.

Video
Conteúdo da aula
Vídeo - 139 MB
TUILES - 2
lock

Através da desidratação forçada pelo forno de microondas, chegamos a um preparo usado desde a década de 70, mas infinitamente mais rápido.
O que antes demorava 4 horas de desidratação, hoje, em 5 a 6 minutos, resolvemos.

A desidratação deve ser estudada e testada pelo cozinheiro que pretende dominar todos os aspectos físicos-químicos dos ingredientes.

De frutas a legumes, de carnes, nos dias de hoje, saber o que acontece é fundamental.

Até quando fritamos um simples bife, além das reações conhecidas, como Maillard e a caramelização, a desidratação controlada é fundamental para obtermos o sucesso.

Video
Conteúdo da aula
Vídeo - 41,9 MB
Receitas Especiais com a Gastronomia Molecular
Fractal
lock
Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 1,41 MB
Salada Molecular de Agrião
lock
Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 144 KB
Caprese Molecular - Sheets de Água de Tomate
lock
Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 2,38 MB
Raviolis Moleculares
lock
Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 1,2 MB
O lago de Blueberries
lock

Como usar sheets, caviares, Maltodextrina e britas (pralinés modernos)

Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 200 KB
Pandora (Gelée de Alho, Brotos tenros e Flores Comestíveis)
lock
Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 1,28 MB
Entradas com Presunto Parma e a Gastronomia Molecular
lock
Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 63,2 KB
Duxelles, Gelée e Flores
lock
Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 113 KB
Uma salada de Técnicas - Gargaloo
lock
Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 1,02 MB
Polar - Coco e Chocolate Branco
lock
Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 906 KB
Ártico - Sorvete de limão Siciliano, Chocolate branco em pó, suspiros moleculares e Amoras Glaceadas
lock
Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 651 KB
Ovos de Dinossauros - Fudge, Framboesas e Gergelim
lock
Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 2,71 MB
Gelée de Chocolate e Creme Anglaise de Café
lock
Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 871 KB
Creme Chantilly
lock
Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 1,11 MB
SALADA DE CAMARÃO CHILI OIL POWDER (N-Zorbit M)
lock
Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 1,14 MB
Tuiles e Moldes de Isomalt
lock
Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 813 KB
Tuiles com Frutas Vermelhas
lock
Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 1,73 MB
EXTRAS
AULA - Fichas Técnicas
lock
Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 9,78 MB
Fornos e Fogões - Conheça os vários tipos e entenda para que servem
lock

Entender os ingredientes e suas reações é essencial à Gastronomia Molecular, mas precisamos conhecer os equipamentos que usamos para causar isto.

Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 414 KB
Material de Leitura OBRIGATÓRIA dos Integrantes da Cozinha e Laboratórios Gastronômicos
lock
Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 190 KB
Sites Interessantes
lock
Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 41,6 KB
Como tornar uma montagem comum em algo excepcional
lock
Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 2,11 MB
Fotografias de Montagens - Conselhos
lock
Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 26,7 KB
Leite - Sobre cremes originários do leite
lock
Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 6,44 MB
Analise Sensorial dos Alimentos
lock
Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 162 KB
AULA - Crosta para Carnes
lock

Como fazer para que elas fiquem sempre crocantes, atraentes e saborosas em vez de encharcadas de óleo e moles ?

A Gastronomia Molecular, também, tem seu método.de entender o que é o cotidiano.
Só que, a partir do conhecimento, podemos dominar a técnica.

Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 102 KB
RESTRIÇÕES ALIMENTARES
Intolerância ao Glúten
lock
Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 7,4 MB
Intolerância ao Açúcar
lock
Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 8,94 MB
Intolerância à Soja
lock
Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 6,77 MB
Intolerância à Lactose
lock
Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 6,56 MB

Sobre o curso

A Gastronomia Molecular é utilizada em todos os restaurantes de ponta. Alguns são exclusivamente voltados a isso, mas a maioria faz uma mescla entre o classico e essa modernidade..

Neste curso, você aprenderá o que de bom a Gastronomia Molecular nos traz, em aulas fáceis de entender e, melhor, utilizando apenas alguns insumos, sem precisar de equipamentos sofisticados. e nem difíceis de encontrarmos.

Prefiro o termo Gastronomia Modernista, pois o título vai de encontro com as novas necessidades de apresentações apuradas, surpreendentes e provocativas.

Serão muitas aulas escritas e vídeos demostrativos para você entender e executar. onde sempre teremos a aplicação do assunto na prática, em montagens bacanas e surpreendentes.

 

Participe do GRUPO ECO no Facebook
(copie e cole em seu navegador)

https://www.facebook.com/groups/570263047021835/



Marcos Ripp Cozzella

Saiba mais

Conheça o(a) professor(a)

Marcos Ripp Cozzella

Chef do Qorthon Restaurante e Buffet, professor de Food Design, Food Sylist e Personal Chefs

Através dos anos, em minha carreira, fui desenvolvendo métodos de ensino ao alcance de todos.
Da receita mais simples aos pratos mais sofisticados, sempre utilizando técnicas clássicas e modernas,, com intuito de obter o melhor resultado em menor tempo e com menor custo.
Com mais de mil alunos, em diversos cursos, mostro que tudo é possível, utilizando equipamentos simples e ao alcance de todos.


ECO - Escola de Culinária Online

Aprenda online com Marcos Ripp Cozzella
Tecnologia
Tec coursify