Gastronomia Molecular Aplicada e Sous Vide

Um curso que vai mostrar o melhor da Gastronomia Molecular e do Sous Vide.

Gastronomia Molecular Aplicada e Sous... Gastronomia Molecular Aplicada e... Gastronomia Molecular... ECO - Escola de Culinária Online
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Meu nome é Marcos Ripp Cozzella e sou Chef do Qorthon Restaurante e Buffet, professor de Gastronomia, professor de Food Design e Instrutor de Personal Chefs.
Meus cursos presenciais tem mais de mil aluno satisfeitos e espero que você goste deste formato online.
Há inúmeros PDFs e Receitas para você baixar ou ler online.
Sempre haverá vídeos explicativos e estes serão postados sempre. Por isso, não deixe de acompanhar sempre o curso escolhido.

Ao finalizar a matrícula, você será direcionado ao site para fazer o pagamento.
Caso não tenha ou não queira pagar emcartão de crédito, cartão de débito ou boleto, entre em contato pelo email ripp.cozzella@gmail.com e lhe disponibilizarei os dados bancários para depósito ou transferência banca´ria.
Ao escrever, por favor, identifique-se e escreva que curso (os) gostaria de participar.

 

A GASTRONOMIA MOLCECULAR é muito mais do que fazer cavires e espumas.

Ela é o profundo entendimento das reações e dos próprios ingredientes..
Pode ser que o que você procurava seja bem diferente daquilo que verdadeiramente é.

Entender, ter o conhecimento de todo esse mundo incrível, nos leva a uma série de preparações.

Nos vemos nos cursos. Aproveitem.

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Conteúdo da aula
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LIVRO - Gastronomia Molecular Aplicada - Ripp Cozzella
LIVRO - Gastronomia Molecular Aplicada - PARTE 1 - by Ripp Cozzella
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Conteúdo da aula
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LIVRO - Gastronomia Molecular Aplicada - PARTE 2 - by Ripp Cozzella
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LIVRO - Gastronomia Molecular Aplicada - PARTE 2 - by Ripp Cozzella
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AULAS - Técnicas
AULA - Nitrogênio
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AULA - Espumas sem sifão (Foam)
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AULA - Obulato (Oblaat - Endible Film)
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AULA - Foam (Fumaças)
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AULA - Sheets - Passo a passo ilustrado
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AULA - Esferificação Básica e Inversa
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PDF - 2,38 MB
AULA - Emulsões e Emulsificantes
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AULA - Agentes de Ligação (espessantes naturais)
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AULA - Spaghettis Moleculares
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AULA - Desidratação (Contém Manual de como desidratar corretamente frutas)
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AULA - Azeites Saborizados
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AULA - Secagem de Alimentos
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AULA - Purées Modernos
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Clássicos e Modernistas

Falar de purês é falar de uma das guarnições mais usadas em montagens.
Há muitos tipos de se fazer e muitos ingredientes que podemos usar.

Mas...

Existe técnicas que facilitam nossas vidas, economizando um tempo que, muitas vezes, é escasso.

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AULA - Boobles (Bolhas)
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AULA - Transformações
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AULA - Pareamento de ingredientes (Food Pairing)
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AULA - Caviar de Tapioca
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AULA - Fluid Geis
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AULA - Sheets e o Food Design
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AULA - Isomalt e o Food Design
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Conteúdo da aula
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AULA - Caviares e o Food Design
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AULA - Ágar e o Food Design
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AULA - Gelées Elásticos
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AULA - Como fazer couro de frutas (películas)
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AULA - Reação de Maillard
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AULA - Mixologia Molecular - A Gastronomia Molecular aplicada às Bebidas.
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AULAS - Insumos
AULA - Hidrocolóides - Agar Agar
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AULA - Gelées e o Design que podemos dar a eles.
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Conteúdo da aula
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Aula - ISOMALT Aula gratuita!
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AULA - Géis
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AULA - Carragenas
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AULA - Maltodextrina
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AULA - N-Zorbit M
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Encapsulador de Gorduras

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AULA - Ácido Cítrico
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AULA - Colágeno
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AULA - Goma Gelana - Gellan
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AULA - Pectina
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AULA - Gomas alimentícias
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Glice (Espessante de gorduras)
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AULA - Principais métodos de conservação de Alimentos
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AULA - Leite e Cremes Originários do Leite
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Veja a receita "Ovos de Dinossauro"

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AULA - Gelatinas de Origem Animal
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AULA - Geis Fluidos
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AULA - Ovos
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A inserção dos ovos na Gastronomia Molecular é grande.

O uso de claras nas montagens de espumas, as gemas em molhos quentes e frios, feitos com o sifão, são apenas alguns exemplos para você entender.

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AULA - Espessantes
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Aula - Óleos e Gorduras
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AULA - Lecitina de Girassol
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AULA - Aditivos Alimentares
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AULA - Corantes Alimentares Artificiais
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ARTIGO - Os principais agentes de textura em produtos alimentícios
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ARTIGO - Leveduras como ingrediente no Mundo Alimentício
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ARTIGO - Pectina - Origem, Características e Aplicações
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Receitas Especiais com a Gastronomia Molecular
Carpaccio de Tomates e Morangos
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Fractal
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Cristal de Limão
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Gelées com Design
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Espuma de Limão Salgada servida com Salmão Defumado e Bifum
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Caprese Molecular - Sheets de Água de Tomate
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Raviolis Moleculares
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O lago de Blueberries
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Como usar sheets, caviares, Maltodextrina e britas (pralinés modernos)

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Pandora (Gelée de Alho, Brotos tenros e Flores Comestíveis)
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Espuma-Mousse de Salmão
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Uma salada de Técnicas - Gargaloo
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Polar - Coco e Chocolate Branco
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Ártico - Sorvete de limão Siciliano, Chocolate branco em pó, suspiros moleculares e Amoras Glaceadas
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Gelée de Chocolate e Creme Anglaise de Café
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Salada de Camarão Chili Oil Powder (N-Zorbit M)
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Tuiles e Moldes de Isomalt
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Fluid Gel de Violeta
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Tuiles com Frutas Vermelhas
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Algodão doce de Manjericão
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Sheets de Hibisco
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Apple Cider Gelée
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Salada Molecular de Agrião
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Verrine com Pudim de Café com Leite
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Foie Gras, Marrom Glace, Maçã e Aipo
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PDF - 1,29 MB
Bolo feito no Sifão e Microondas
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PDF - 2,67 MB
Tuiles Au Pain
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Tulipas Maçaricadas
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Espuma de Batata
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Maionese Perfeita de Ervas
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Sopa de Tomate
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Azeitonas Líquidas (El Bulli)
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Tuiles de Framboesa usando o Obulato (Arzak)
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Gaspacho e caprese usando a Gellan
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Gelée de Alho com Duxelles de Cogumelos, Tâmaras, Bacon e Consomé de Cogumelos
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Vídeos
VÌDEO - Crème Brulée Moderno
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RECEITA - Crème Brulée Modernista (sem forno)
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Gelificantes - Parte 1
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Gelificantes - Parte 2
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Utilização Prática de Gelificantes - CAVIARES
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Vídeo - 148 MB
Esferificação Reversa
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SHEETS (Lenções) e seus usos
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Vídeo - 166 MB
Purées Modernos
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O clássico Purée de Batata, feito com a técnica clássica (explicada no vídeo) junta-se aos purées modernos, onde a Goma Xantana, o Agar ou mesmo o estudo de como transformar ingredientes e manteiga em um delicioso purée faz com que essa aula seja obrigatória para termos em nosso arsenal essa maravilhosas guarnições que dão sabor, textura e design às nossas montagens.

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Vídeo - 80,8 MB
Esferas de Isomalt
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Vídeo - 25,6 MB
TUILES 1 (au Pain)
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A Tuile foi criada quando estudava-se a desidratação e a perda de água nas massas, em estudos da Gastronomia Molecular e acabou por nos trazer um adereço bem bacana para usar em suas montagens.
Seu sabor é semelhante a uma torrada de pão, portanto, use onde o pão harmonize, como saladas e cremes.

Pode ser usada em sobremesas, substituindo o sal por açúcar culinário.
Não use açúcar refinado ou outro, por que sua caramelização deixa amargo o preparo, além de não permitir ser criado de maneira eficiente os casulos que se formam.

 

Ingredientes

 

100 mls de Água Mineral

60 mls de Óleo Vegetal

15 gramas de Farinha de Trigo

2 gotas de corante em gel (Opcional)

Sal ou Adoçante culinário.

 

Você vai precisar:

Uma frigideira pequena com Tefon

Um fuet

Um prato com fundo reto

Três folhas de Papel absorvente

Fuet (Batedor de Arame)

Uma espátula.

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Vídeo - 139 MB
TUILES 2 (Tapioca)
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Através da desidratação forçada pelo forno de microondas, chegamos a um preparo usado desde a década de 70, mas infinitamente mais rápido.
O que antes demorava 4 horas de desidratação, hoje, em 5 a 6 minutos, resolvemos.

A desidratação deve ser estudada e testada pelo cozinheiro que pretende dominar todos os aspectos físicos-químicos dos ingredientes.

De frutas a legumes, de carnes, nos dias de hoje, saber o que acontece é fundamental.

Até quando fritamos um simples bife, além das reações conhecidas, como Maillard e a caramelização, a desidratação controlada é fundamental para obtermos o sucesso.

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Vídeo - 41,9 MB
Tuile Croustillant - CORAL - 3
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Vídeo - 159 MB
Pectina ( Usando nas Glaçagens)
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Vídeo - 38,9 MB
Complemento do vídeo - Tuile Croustillant - CORAL
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PDF - 3,23 MB
Encapsulando Azeite (Isomalt)
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Vídeo - 15,4 MB
Bolhas de Mel - (Albumina + Maltodextrina + Goma Xantana)
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Vídeo - 30,1 MB
Fluid Gel
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Se quiser fazer com frutas vermelhas, bata no liquidificador junto com a calda simples e passe por uma peneira, para retirar as pequenas sementes.
Morangos, Amoras, Framboesas e Grosellhas.

Se for fazer com Mirtilo, substitua a metade da água da calda simples pelo licor Curaçau.

Um dos mais deliciosos Fluid Géis que conheço é feito com Amêndoas.
Use o leite de amendoa e substitua metade da água da calda simples por licor de Amaretto.

Use espalhado pela louça ou como base para tuiles, flores, adreços em gerall.

Pode ser usado como cobertura de doces e bolos.

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Vídeo - 102 MB
Caviares de Frutas, Licores, Destilados...
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Vídeo - 98,6 MB
Ar de Limão (Lemon Foam)
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Vídeo - 56,6 MB
Spaghettis Moleculares
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Particularmente, não gosto desta técnica por seu pouco uso na realidade, embora seja interessante.
É impossível fazermos spaghettis para podermos servir em restaurantes ou eventos e em grandes quantidades. Acabaria por demorar demais, tornando-se contraprodutivo.

Deixo a técnica para que conheçam e saibam como é feita de modo correto. A grande maioria das técnicas ensinadas por aí usam apenas o Ágar ágar, mas o spaghetti fica muito quebradiço e é impossível fazê-los mais longos.

Para maiores informações, leia a aula de Gelificantes Flexíveis.

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Vídeo - 93 MB
Gelée
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Nitro-Dots
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Nitro-Clouds
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Vídeo - 10 MB
Trabalhando Cremes e Nitrogênio
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Sous Vide
Sous Vide - Uma conversa franca sobre os equipamentos necessários
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VÍDEO - Sous Vide - Atitudes
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Vídeo - 181 MB
AULA - Sous Vide - Parte 1
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AULA - Sous Vide - Parte 2
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AULA - Sous Vide para o Cozinheiro Profissional
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AULA - 5 dicas para cozinhar em sous vide em potes de conservas
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PDF - 6,93 MB
AULA - Sous Vide Problemas de Segurança
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Conteúdo da aula
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AULA - Sous Vide (ANOVA)
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PDF - 6,27 MB
AULA - Reação de Maillard
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AULA - Caramelização
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AULA - Os desafios de um Cozimento Lento
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Receitas em Sous Vide
Carnes Bovinas - Mignon - Preparação em Sous Vide
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Lombo e Filet Mignon Suínos - Técnica de Sous Vide
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Filé de Frango - Preparação em Sous Vide
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Batatas - Preparação em Sous Vide
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Pernil e Paleta Suínos - Preparação em Sous Vide
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Magret de Pato e Laranja guarnecido de Batatas preparados em sous vide
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Linguado com Molho de Camarão e Alcaparras - Preparados em Sous Vide
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Costela em Sous Vide
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Roast Beef e Abóbora em Sous Vide
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Carré de Cordeiro e Cenouras
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Osso Buco à Milanesa no Sous Vide
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Pancetta preparada no Sous Vide
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HAMBÚRGER - Preparação em SOUS VIDE
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Salmão - Preparação em Sous Vide (Mi-Cuit e normal)
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Aspargos - Preparados em Sous Vide
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Carbonara - Preparado em Sous Vide
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Receitas com Sifão (* NOVO)
Sifão + Receitas usando o sifão - ( Livreto - 60 páginas )
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RECEITA - Tiramisù Desconstruído
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RECEITA - Espuma de Limão Salgada e Doce -
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RECEITA - Espuma-Mousse de Salmão
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Esta receita, Espuma-Mousse de Salmão, pode substituir a espuma de limão na receita "Espuma de Limão Salgada servida com Salmão Defumado e Bifu "

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RECEITA - Pêssegos Melba + Pêssegos Melba Moderno com Emulsão de framboesa Espuma de baunilha
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RECEITA - Creme de Cogumelos (três variações)
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RECEITA - Creme de Mascarpone Doce
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Estudo de Ingredientes - Um aprofundamento nos principais ingredientes usados em uma cozinha
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Extra - Flores Comestíveis
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Ácido Cítrico
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Pectina
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Fornos e Fogões - Conheça os vários tipos e entenda para que servem
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Entender os ingredientes e suas reações é essencial à Gastronomia Molecular, mas precisamos conhecer os equipamentos que usamos para causar isto.

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Material de Leitura OBRIGATÓRIA dos Integrantes da Cozinha e Laboratórios Gastronômicos
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Como tornar uma montagem comum em algo excepcional
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Fotografias de Montagens - Conselhos
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Analise Sensorial dos Alimentos
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RESTRIÇÕES ALIMENTARES
Intolerância ao Glúten
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Intolerância ao Açúcar
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Intolerância à Soja
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Intolerância à Lactose
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Sobre o curso

A Gastronomia Molecular é utilizada em todos os restaurantes de ponta. Alguns são exclusivamente voltados a isso, mas a maioria faz uma mescla entre o classico e essa modernidade..

Neste curso, você aprenderá o que de bom a Gastronomia Molecular nos traz, em aulas fáceis de entender e, melhor, utilizando apenas alguns insumos, sem precisar de equipamentos sofisticados. e nem difíceis de encontrarmos.

Prefiro o termo Gastronomia Modernista, pois o título vai de encontro com as novas necessidades de apresentações apuradas, surpreendentes e provocativas.

Serão muitas aulas escritas e vídeos demostrativos para você entender e executar. onde sempre teremos a aplicação do assunto na prática, em montagens bacanas e surpreendentes.

Uma nova seção sobre SOUS VIDE com tudo que você precisa saber e mais receitas preparadas com a técnica.

 

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Marcos Ripp Cozzella

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Conheça o(a) professor(a)

Marcos Ripp Cozzella

Chef do Qorthon Restaurante e Buffet, professor de Food Design, Food Sylist e Personal Chefs

Através dos anos, em minha carreira, fui desenvolvendo métodos de ensino ao alcance de todos.
Da receita mais simples aos pratos mais sofisticados, sempre utilizando técnicas clássicas e modernas,, com intuito de obter o melhor resultado em menor tempo e com menor custo.


Com mais de mil alunos, em diversos cursos, mostro que tudo é possível, utilizando equipamentos simples e ao alcance de todos.

Chef do Qorthon Restaurant e Buffet por 14 anos, passei por vários restaurantes em muitos locais desse mundo.

Convidado para palestras e aulas em diversas faculdades do Brasil em cursos de graduação e pós graduação, por seu o único professor do Brasil de Food Design Molecular e Modernista. Ministro cursos particulares onde mais de 1000 alunos se formaram e estão seguindo, com sucesso, suas vidas profissionais. Com a crise, fundei a ECO - Escola de Culinária Online que hoje conta com mais de 500 alunos e possui nove cursos diferentes para profissionais e amadores.

Cronista de várias revistas, autor de seis livros (a venda no site Amazon e no Cluber do Autor), seguido por milhares de pessoas nas redes sociais, tenho na minha didática ao ensinar minha grande vantagem,

Transformo o que a alguns parece impossível em algo que todos conseguem entender e realizar com sucesso.

Veja os livros do autor:

Links dos livros (Em papel ou e-book)


Arte no Prato - Técnicas de Food Design (301 páginas)

Amazon: https://www.amazon.com.br/dp/B08WVQX7NW
Clube do Autor: https://clubedeautores.com.br/livro/arte-no-prato


O Mundo Mágico da Confeitaria (579 páginas)

Amazon: https://www.amazon.com.br/dp/B08XBKSCPF
Clube do Autor: https://clubedeautores.com.br/.../o-magico-mundo-da...

Molhos e Mais... (201 páginas)

Amazon: https://www.amazon.com.br/dp/B08WYR4DRD
Clube do Autor: https://clubedeautores.com.br/livro/molhos-e-mais-2 (duas opções - Capa dura e brochura)

Qorthon - História e Receitas (274 páginas)

Amazon: https://www.amazon.com.br/dp/B08X3887PM
Clube do Livro: https://clubedeautores.com.br/.../qorthon-historias-e...

Simplesmente Sabor: Um Guia para a boa Gastronomia (302 páginas)

Amazon: https://www.amazon.com.br/dp/B08XC1D1XP
Clube do Autor:
https://clubedeautores.com.br/livro/simplesmente-sabor

Crônicas de um Chef

Clube dos Autor:
https://clubedeautores.com.br/livro/cronicas-de-um-chef

ECO - Escola de Culinária Online

Cursos Certificados Profissionais. Uma escola que mostra todos os lados da Gastronomia.
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