GASTRONOMIA MOLECULAR APLICADA e SOUS VIDE

Bem vindos - LEIAM ESSAS INFORMAÇÕES ANTES
Seja bem vindo aos curso do Gastronomia Descomplicada.

Meu nome é Marcos Ripp Cozzella e sou Chef do Qorthon Restaurante e Buffet, professor de Gastronomia, professor de Food Design e Instrutor de Personal Chefs.
Meus cursos presenciais tem mais de mil aluno satisfeitos e espero que você goste deste formato online.
Há inúmeros PDFs e Receitas para você baixar ou ler online.
Sempre haverá vídeos explicativos e estes serão postados sempre. Por isso, não deixe de acompanhar sempre o curso escolhido.

Ao finalizar a matrícula, você será direcionado ao site para fazer o pagamento.
Caso não tenha ou não queira pagar em cartão de crédito, cartão de débito ou boleto, entre em contato pelo email ripp.cozzella@gmail.com e lhe disponibilizarei os dados bancários para depósito ou transferência banca´ria.
Ao escrever, por favor, identifique-se e escreva que curso (os) gostaria de participar.

A GASTRONOMIA MOLCECULAR é muito mais do que fazer caviares e espumas.

Ela é o profundo entendimento das reações e dos próprios ingredientes..
Pode ser que o que você procurava seja bem diferente daquilo que verdadeiramente é.

Entender, ter o conhecimento de todo esse mundo incrível, nos leva a uma série de preparações.

Nos vemos nos cursos. Aproveitem.

Podemos dizer que é uma espécie de resumo de meus livros, com o intuito de te colocar por dentro do que é e como é a gastronomia molecular aplicada.

Se quiser fazer com frutas vermelhas, bata no liquidificador junto com a calda simples e passe por uma peneira, para retirar as pequenas sementes.
Morangos, Amoras, Framboesas e Grosellhas.

Se for fazer com Mirtilo, substitua a metade da água da calda simples pelo licor Curaçau.

Um dos mais deliciosos Fluid Géis que conheço é feito com Amêndoas.
Use o leite de amendoa e substitua metade da água da calda simples por licor de Amaretto.

Use espalhado pela louça ou como base para tuiles, flores, adreços em gerall.

Pode ser usado como cobertura de doces e bolos.

Encapsulador de Gorduras

Como usar sheets, caviares, Maltodextrina e britas (pralinés modernos)

Você pode fazer com Morangos, framboesas, também.
A técnica é a mesma.

Particularmente, não gosto desta técnica por seu pouco uso na realidade, embora seja interessante.
É impossível fazermos spaghettis para podermos servir em restaurantes ou eventos e em grandes quantidades. Acabaria por demorar demais, tornando-se contraprodutivo.

Deixo a técnica para que conheçam e saibam como é feita de modo correto. A grande maioria das técnicas ensinadas por aí usam apenas o Ágar ágar, mas o spaghetti fica muito quebradiço e é impossível fazê-los mais longos.

Para maiores informações, leia a aula de Gelificantes Flexíveis.

Clássicos e Modernistas

Falar de purês é falar de uma das guarnições mais usadas em montagens.
Há muitos tipos de se fazer e muitos ingredientes que podemos usar.

Mas...

Existe técnicas que facilitam nossas vidas, economizando um tempo que, muitas vezes, é escasso.

O Sistema Internacional de Numeração de Aditivos Alimentares foi elaborado
pelo Comitê do Codex sobre Aditivos Alimentares e Contaminantes de
Alimentos para estabelecer um sistema numérico internacional de identificação
dos aditivos alimentares nas listas de ingredientes como alternativa à
declaração do nome específico do aditivo..

Esta receita, Espuma-Mousse de Salmão, pode substituir a espuma de limão na receita "Espuma de Limão Salgada servida com Salmão Defumado e Bifu "

Pode-se usar em substituição ao Bolo de Microondas

Veja a receita "Ovos de Dinossauro"

Entender os ingredientes e suas reações é essencial à Gastronomia Molecular, mas precisamos conhecer os equipamentos que usamos para causar isto.