MASTER CLASS - Todos ECO cursos em um - ECO - Escola de Culinária Online

RECEITA - Molho Sweet Chilli Tailandês

He aha kāu e aʻo ai?

MÓDULO 1 - Apresentação - Vídeo Palestra sobre a Gastronomia, em Geral.

INTRODUÇÃO - Quais são as técnicas e as preparações que eu, Chef, preciso conhecer - Leia o livro O Cozinheiro Profissional para complemento

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VÍDEO - Uma conversa sobre gastronomia, cozinheiros e tudo que gira em torno disto. Papa manuahi!

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VÍDEO - O que é Cozinhar Bem Papa manuahi!

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VÍDEO - Uma conversa sobre a higiêne e o seu sucesso

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Wikiō - 163 MB

Uma Introdução à Gastronomia

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MÓDULO 2 - LIVROS - Autor: Marcos Ripp Cozzella - (Download e Leitura Online)

Livros e E-Books Coleção Ripp Cozzella Papa manuahi!

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LIVRO - Food Design - Arte no Prato

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LIVRO - Food Design - Empratamento de Receitas Ordinárias e Novas Técnicas - Volume 2

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LIVRO - O Mundo Mágico da Confeitaria - VOLUME 1 - (684 páginas)

Caso queira adquirir o livro impreso, copie e cole o link abaixo:

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LIVRO - O Mágico Mundo da Confeitaria - VOLUME II - (534 páginas)

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LIVRO - O Cozinheiro Carnívoro - Um livro sobre Carnes - Marcos Ripp Cozella - 3ª Edição - (427 páginas)

Caso queira adquirir o livro impreso, copie e cole o link abaixo:

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LIVRO - Molhos e Mais... - Marcos Ripp Cozzella - 2ª Edição - (361 páginas)

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LIVRO - Qorthon - Livro de Receitas (2012-2019) - Marcos Ripp Cozzella - 4ª Edição (274 páginas)

Caso queira adquirir o livro impreso, copie e cole o link abaixo:

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Enciclopédia do Personal Chef - Volume 1 - (470 páginas)

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Enciclopédia do Personal Chef - Volume 2 - 478 páginas

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Enciclopédia do Personal Chef - Volume 3 - 427 páginas

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Enciclopédia do Personal Chef - Volume 4 - 469 páginas

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LIVRO - A Revolução na Cocção - Sous Vide Técnicas e Receitas (COMPLETO) - 1ª Edição

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LIVRO - Receitas Moleculares - As melhores receitas da Gastronomia Molecular

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LIVRO - Pequenos Prazeres - O Livro dos Fingers Food e pequenas Entradas - (521 páginas)

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LIVRO - Crônicas de um Chef - Marcos Ripp Cozzella - 3ª Edição - (181 Páginas)

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LIVRO - Vinhos - Conhecendo Vinhos, Uvas e suas Harmonizações (205 páginas)

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PDF - 71.3 MB

LIVRO - O Mundo das Massas

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LIVRO - Petits Fours

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LIVRO - Manual para ser um Chef - (318 páginas)

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PDF - 75.5 MB

LIVRO - Doces, Salgados e Petisco - (399 páginas)

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PDF - 52.4 MB

LIVROS - Vinhos e a Comida (242 páginas)

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LIVRO - Ceias de Natal e Reveillon - (398 páginas)

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PDF - 80.3 MB

LIVRO - Cozinheiro Profissional - Técnicas Clássicas e Modernistas (944 páginas)

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PDF - 97.8 MB

LIVRO - AQUA - Peixes e Frutos do Mar - (341 páginas)

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LIVRO - Simplesmente Sabor - Um Guia para a Boa Gastronomia - Marcos Ripp Cozzella - 7ª Edição - (302 páginas)

Caso queira adquirir o livro impreso, copie e cole o link abaixo:

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NOVO - A Bíblia dos Buffets - 1688 Páginas

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LIVRO - Finger Food Profissional (349 páginas)

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LIVRO - Risottos - Um Pequeno Livro

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LIVRO - Jantares de Luxo - (316 páginas)

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LIVRO - Batatas - O livro Definitivo

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LIVRO - Saladas e Preparações com Vegetais (Molhos para Saladas)

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LIVRO - Churrasco Profissional

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MÓDULO 3 - Ser Chef

LIVRO - Manual para ser um Chef (318 páginas)

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AULA - Você Chegou Lá...E Agora? Papa manuahi!

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VÍDEO - O sucesso de um Restaurante Papa manuahi!

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AULA - Liderança para um Chef

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VÍDEO - Liderança para um Chef Papa manuahi!

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Wikiō - 75.8 MB

AULA - O que é ser um Chef

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PDF - 17.1 MB

AULA - Ser Chef e Pensar como Chef

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PDF - 20.4 MB

AULA - Cozinha Sensorial

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PDF - 16.3 MB

AULA - Treinamento de Equipe (cozinha)

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PDF - 3.19 MB

AULA - Os Segredos do Sucesso

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AULA - Gestão de Equipe

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VÍDEO - Conhecendo a Equipe e o Local

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AULA - A Realidade Nua e Crua de um Chef

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AULA - Caminhos para Começar

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PDF - 11.2 MB

AULA - Como um Garçom pode ser um ótimo Garçom

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PDF - 3.55 MB

MÓDULO 4 - TÉCNICAS da CULINÁRIA CLÁSSICA

APOSTILA - As Melhores Técnicas de Cocção Para as Proteínas mais usadas na cozinha de restaurantes.

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PDF - 11.4 MB

APOSTILA - Técnicas da Gastronomia

Nesse livro, você encontrará os fundamentos que moldam uma culinária bem feita, com requinte.
A base de ensinamentos do Le Cordon Bleu em um livro fácil de ler.
São 315 páginas para revisar seus conhecimentos.

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PDF - 120 MB

VÍDEO - que precisamos ter em uma cozinha para executarmos nossos trabalhos - Parte 1

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VÍDEO - O que precisamos ter em uma cozinha para executarmos nossos trabalhos - Parte 2

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Wikiō - 45.2 MB

AULA - Cozinhando no Vapor Papa manuahi!

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AULA - Defumação (Somoking)

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PDF - 10.9 MB

AULA - Risotos para Restaurantes

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PDF - 38.5 MB

VÌDEO - Caldos (Fundos) Papa manuahi!

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Wikiō - 113 MB

VÍDEO - Caldo de Carne - Molho Bordelaise

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Wikiō - 110 MB

AULA - Fundos (Caldos) - (Carne, Galinha, Legumes) - Fundos feito na Pressão

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PDF - 9.65 MB

VÍDEO - Caldo Escuro de Aves (Fond Brun) Papa manuahi!

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Wikiō - 60.4 MB

VÍDEO - Fundo Branco (Fond Blanc de Poultry)

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Wikiō - 48.3 MB

VÍDEO - Fundo Marrom de Carne (Fond Brun - Bouef)

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Wikiō - 197 MB

VÍDEO - Jus de Chocon (suco/caldo de Porco)

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Wikiō - 273 MB

APOSTILA - Peixes e Frutos do Mar

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AULA - Caldo de Peixe

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PDF - 4.47 MB

AULA - Caldo de Camarão e frutos do Mar

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PDF - 8.86 MB

AULA - Cozinhar à VAPOR Papa manuahi!

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PDF - 2.52 MB

VÍDEO - Peixe no Papillote

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Wikiō - 47 MB

VÍDEO - Caldo de Camarão

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Wikiō - 244 MB

VÍDEO - Limpar Camarão

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Wikiō - 52.4 MB

AULA - Preparando Carnes Bovinas

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PDF - 2.44 MB

AULA - Carne Bovina

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PDF - 5.63 MB

VÍDEO - Agentes Ligantes

Após ver o vídeo, leia a aula escrita.

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Wikiō - 232 MB

VÍDEO - Maionese em 30 segundos Papa manuahi!

Espero que entendam o que vou escrever:

Sobre usar ovos crus na maionese.

Esse lance é controverso e, aqui no Brasil, o país mais cheio de leis estapafúrdias, é proibido usar gemas cruas em ambientes profissionais. Por isso, temos que usar as gemas e claras pasteurizadas.

O cozinheiro brasileiro adora tripudiar isto.
Bastou alguém dizer que usa gema e claras cruas, investe-se de um conhecimento de mestre em medicina microbiológica e cái matando em quem usa as gemas e claras cruas, como se isto fosse dar a ele algum tipo de notoriedade.

Sou sempre educado, mas digo: são uns bobões, metidos a entendidos.

A salmonela existe, é claro, mas precisa uma série de requisitos para que "aconteça" uma contaminação via ovo. Ela é mais perigosa em um frango que em um ovo, por que "eles" esquecem que ela existe em outro lugares. Só sabem que tem no ovo.

O conhecimento vem do saber escolher o ovo e o fornecedor.

Se há dúvidas, basta me pagar uma viagem à Europa, a Ásia, e juntos vamos descobrir que brasileiro, aquele que trabalha em cozinhas que dão vergonha, que não seguem nem a metade dos protocolos de segurança alimentar, que saem com uniforme e sentam na calçada para fumar seu cigarrinho, que anda de Metro vestindo a dólmã para aparecer, adora apenas fingir que está fazendo o correto na internet, mas na vida real, em 90% dos estabelecimentos deste país, não conseguem manter uma cozinha que passaria por uma inspeção rigorosa.

E falam do pobre ovinho que, eu, pelo menos, comia o que a mamãe fazia de manhã, todo dia, naqueles suportes lindos e sorvíamos com gana aquela gema quente e mole com um pãozinho crocante.

Saudades e, ao mesmo tempo, não morri e nunca parei em hospital.

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Wikiō - 10.9 MB

AULA - Como armazenar com segurança diferentes tipos de carne

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PDF - 6.79 MB

VÍDEO - Usando o Boleador corretamente

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Wikiō - 20.2 MB

VÍDEO - Preparar um peito de Pato (Magret)

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Wikiō - 72.6 MB

AULA - Aves Comestíveis

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PDF - 9.74 MB

AULA - Carne Ovina e Caprina

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PDF - 4.82 MB

AULA - Carnes de Caça

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PDF - 4.36 MB

AULA - Carne Suína

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AULA - Quantidades a fazer

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AULA - Saiba os nomes das partes das carnes de boi ou vaca e onde ficam Papa manuahi!

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AULA - Flambar - Como fazer corretamente

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PDF - 9.39 MB

AULA - Aves - Sobre cozinhar com AVES

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PDF - 19.3 MB

AULA TÉCNICA - Como Preparar Camarão Para Tempura (Passo a Passo Ilustrado)

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PDF - 14.3 MB

AULA TÉCNICA - Crostas para Carnes

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PDF - 19.3 MB

AULA - Limpando e Porcionando Peixes - Salmão e trutas - Passo a Passo Ilustrado

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AULA - Peixes - Conhecimento Básico

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PDF - 15.9 MB

VÍDEO - Lula - Limpeza e extração da Tinta

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Wikiō - 36.8 MB

VÍDEO - Filetar Peixes

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AULA - Moluscos e Crustáceos - Conhecimento Básico

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AULA - Polvo Papa manuahi!

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PDF - 11.1 MB

AULA - Congelamento e Descongelamento de Peixes e Crustáceos (Como fazemos em uma cozinha profissional para não haver desperdícios)

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PDF - 3.98 MB

AULA - Massas Frescas - Passo a Passo Ilustrado

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PDF - 3.86 MB

VÍDEO TUTORIAL - Massas Frescas - Preparação e laminação

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Wikiō - 176 MB

AULA - Técnicas de Empanamento

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PDF - 5.79 MB

AULA - O que acontece quando cozinhamos alimentos

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AULA - Agentes de Ligação

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PDF - 6.81 MB

AULA - Espessantes (Molhos, caldos e preparações líquidas)

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PDF - 1.54 MB

AULA TÉCNICA - Crosta Especiais

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PDF - 1.5 MB

AULA TÉCNICA - Marinadas Especiais

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PDF - 15.4 MB

AULA TÉCNICA - Empanar diferente

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PDF - 13.8 MB

INFORMAÇÃO - Cortes de Carnes em FRANCÊS Papa manuahi!

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PDF - 2.37 MB

VÍDEO - Duxelle de Champignons de Paris

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Wikiō - 235 MB

AULA - Grelhar e fritar PEIXES (Salmão e Atum)

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PDF - 8.44 MB

GUIA COMPLETO - Congelamento e Descongelamento - Preparações Específicas

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PDF - 75.8 MB

AULA - Frituras

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PDF - 4.57 MB

AULA - Pickles - 22 páginas de técnicas e receitas para esse tipo de conservação.

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PDF - 33.3 MB

AULA - Aspic

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PDF - 5.33 MB

AULA - Caldo de Carne e galinha na PRESSÂO

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PDF - 8.14 MB

AULA - Carnes Braseadas

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PDF - 8.61 MB

AULA - Crostas sem frituras

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PDF - 5.48 MB

AULA - Esfregar - Rubbing

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PDF - 2.8 MB

AULA -Essências

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PDF - 4.93 MB

AULA - Marinadas

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PDF - 6.61 MB

AULA - Papillote - Cartoccio

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PDF - 10.8 MB

AULA - Técnica de Brine Brining

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PDF - 2.06 MB

AULA - Cozinha Sensorial -

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PDF - 16.3 MB

AULA - Roux e Beurre Manié

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PDF - 8.91 MB

MÓDULO 5 - CULINÁRIA CLÁSSICA - RECEITAS DE PRATOS PRINCIPAIS

VÍDEO - Beef Wellington Papa manuahi!

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Wikiō - 115 MB

RECEITA - Beef Wellington (Passo a a passo Ilustrado) Papa manuahi!

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PDF - 39.3 MB

DESIGN - Wellington Papa manuahi!

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PDF - 24.7 MB

VÍDEO - Pancetta Crocante

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Wikiō - 86.3 MB

VÍDEO - Magret de Canard au Sautoir (Molho Bigarade).

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Wikiō - 222 MB

RECEITA - Magret de Canard au Sautoir (Molho Bigarade).

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PDF - 1.52 MB

VÍDEO -Bacalhau Fresco, Purée de Feijão e Persilade

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Wikiō - 157 MB

RECEITA - Bacalhau Fresco, Purée de Feijão e Persilade

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PDF - 1.78 MB

VÍDEO - Coq au Vin

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Wikiō - 181 MB

RECEITA - Coq au Vin

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PDF - 21.1 MB

DESIGN - Coq au Vin Sugestões de Montagens

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PDF - 14.4 MB

VÍDEO - Medalhões ao Molho de Vinho Tinto

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Wikiō - 220 MB

RECEITA - Medalhões ao Molho de Vinho Tinto

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PDF - 4.51 MB

VÍDEO - Crostas para Carnes (se trabalhar em local fechado, em casa de clientes)

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Wikiō - 224 MB

VÍDEO - Mignon Black Dry Rub e Cebolas

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Wikiō - 108 MB

RECEITA - Mignon Black Dry Rub e Cebolas Caramelizée

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PDF - 1.54 MB

VÍDEO - Steak au Poivre.

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Wikiō - 206 MB

DESIGN - Carnes

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PDF - 81.2 MB

APOSTILA -Soufflés Salgados e Doces

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PDF - 20.4 MB

VÍDEO - Ballotini de Tilápia ao Molho de Mostarda e Mel com Legumes Salteados na manteiga de ervas e alh

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Wikiō - 75.8 MB

VÍDEO - Pollo alla Livornese (Frango à moda de Livorno)

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Wikiō - 57.9 MB

VÍDEO - Maiale all Pizzaiola (Mignon Suíno ou Lombo ao Molho Pizzaiola)

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Wikiō - 62 MB

VÍDEO - Salmão com Legumes Anchovados Papa manuahi!

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Wikiō - 241 MB

RECEITA - Feijoada - Básica

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PDF - 3.05 MB

RECEITA - Feijoada Vegetariana

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PDF - 1.54 MB

RECEITA - Feijoada no Rachaud - Aprenda a tirar o melhor deste equipamento

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PDF - 1.6 MB

RECEITA - Tender - Como preparar corretamente & Receitas

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PDF - 7.97 MB

RECEITA - Terrine de Foie Gras (Peras ao Porto e Radicchio)

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PDF - 2.65 MB

RECEITA - Star - Lagostins e Avocado

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PDF - 1.51 MB

VÍDEO - Baião de Dois

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Wikiō - 66 MB

RECEITA - Bouef Bourguignon

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PDF - 18.5 MB

AULA - Quiches - Passo a Passo Ilustrado e Receitas

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PDF - 959 KB

RECEITA - Picanha Suína, Repolho, Fig Jus e Maçã

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PDF - 1.45 MB

RECEITA - Ballotine de Frango recheado com Aspargos com Gastrique de Amoras

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PDF - 4.15 MB

VÍDEO - Satay

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Wikiō - 95.6 MB

VÍDEO - Fechamento de um Ballotine

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Wikiō - 65.1 MB

VÍDEO - St Peter, Purée de Tomates. Abobrinhas e Vinagrete de Tomates Verdes

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Wikiō - 69.8 MB

VÍDEO - Filets de Boeuf Aux Champignons.

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Wikiō - 254 MB

VÍDEO - Bife à Milanesa (base para o Filé à Parmegiana)

EEm fazendo o filé à milanesa, siga ao vídeo "Molho de Tomate". Basta colocar uma porção do molho de tomate e cobrir com mozzarella e levar ao forno a 200ºC por 5 minutos.
Isso irá aquecer o filá e derreter a mozzarella, e você terá um delicioso Filá a Parmegiana.

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Wikiō - 197 MB

RECEITA - Ballotine de Frango com Redução de Vinho do Porto e Uvas verdes

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PDF - 2.4 MB

RECEITA - Ballotine de Frango (com Pele de Frango)

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PDF - 1.23 MB

RECEITA - Ballotine de Frango Recheado com Cogumelos e Tâmaras

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PDF - 11.9 MB

RECEITA CLÁSSICA - Tartar

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PDF - 14.3 MB

VÍDEO - Tartar

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Wikiō - 102 MB

DESIGN - Tartar

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PDF - 67.4 MB

VÌDEO - Omelete Francesa

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Wikiō - 44.2 MB

RECEITA AULA - OMELETES - Uma super aula sobre Omeletes

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PDF - 5.19 MB

RECEITA - Vieira (Coquile St Jaque) com purée de ervilha e espuma de couve flor

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PDF - 1.25 MB

VÍDEO - Peixe no Papillote (Cartoccio)

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Wikiō - 47 MB

VÍDEO - Risoto

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Wikiō - 48.5 MB

RECEITA - Risoto Al Mare

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PDF - 11.9 MB

RECEITA - Vieiras Beurre Blanc

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PDF - 5.22 MB

RECEITA - Risoto de Cogumelos com Azeite de trufas

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PDF - 6.63 MB

RECEITA - Risoto de Aspargos

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PDF - 4.6 MB

RECEITA - Risoto de Abóbora

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PDF - 5.19 MB

VÍDEO - Risoto com Espumante

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Wikiō - 48.5 MB

RECEITA - Bife de Chorizo e Batatas Fondant

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PDF - 32 MB

RECEITA - Bagnetto Vert Piemontese - Peperone Piemontese - Língua de Vitela

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PDF - 3.3 MB

AULA - RECEITA - Peru & Chester - Como preparar corretamente & Receitas

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PDF - 7.56 MB

RECEITA - Carré e Arroz Piemontes Papa manuahi!

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PDF - 6.76 MB

RECEITA - Gigot d’Agneau (Perna de Cordeiro Assada)

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PDF - 15.8 MB

RECEITA - Linguado Pocheado, Purée de Aspargos e Aspargos no Alho

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PDF - 69.3 KB

RECEITA - Polenta e Opções

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PDF - 5.92 MB

RECEITA CLÁSSICA - Frango Cacciatore

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PDF - 13.4 MB

RECEITA CLÁSSICA - Frango Kiev e Cordon Bleu

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PDF - 13.5 MB

RECEITA - Tartar De Salmão, Manga e Funcho

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PDF - 4.73 MB

RECEITA CLÁSSICA - Coelho à La Provençal

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PDF - 5.44 MB

RECEITA CLÁSSICA - Bisque de Lagostins (Camarão e todo tipo de crustáceo)

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PDF - 9.89 MB

RECEITA CLÁSSICA - Crevettes Flambées au Cognac (Camarões Flambados no Conhaque)

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PDF - 7.69 MB

RECEITA CLÁSSICA - Rabada à Vaccinara Papa manuahi!

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PDF - 3.77 MB

RECEITA CLÁSSICA - Paella Valenciana

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PDF - 4.06 MB

RECEITA (tradicional e autoral) - Lagosta a Thermidor

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PDF - 7.79 MB

RECEITA - Frango ao Molho de Damascos

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PDF - 9.88 MB

RECEITA - Camarões com Leite de Coco, Caviar de Abobrinha com Maçã Verde

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PDF - 1.3 MB

RECEITA - Ceviche de Tilápia com Framboesa (Roca)

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PDF - 1.59 MB

RECEITA - Paupiettes de Linguado

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PDF - 7.59 MB

Bacalhau - APOSTILA - HD

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PDF - 94.6 MB

RECEITA - Bacallà Mantecato

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PDF - 4.59 MB

RECEITA - Bacalhau Gratinado

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PDF - 3.84 MB

RECEITA - Bacalhau Piri Piri

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PDF - 3.76 MB

RECEITA - Bacalhau Espiritual

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PDF - 3.55 MB

RECEITA - Bacalhau Assado com Maçãs Verdes.

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PDF - 3.6 MB

RECEITA - Bacalhau Gomes de Sá

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PDF - 3.68 MB

RECEITA - Bacalhau Confitado

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PDF - 3.82 MB

RECEITA - Bacalhau ao Pomodoro

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PDF - 3.89 MB

RECEITA - Bacalhau João do Burraco

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PDF - 3.76 MB

RECEITA - Bacalhau à Zé Pipo

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PDF - 3.88 MB

RECEITA - Bacalhau à Lagareiro

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PDF - 3.94 MB

RECEITA - Bacalhau à Bras

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RECEITA - Sufflé de Bacalhau.

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RECEITA - Roulade de Mignon

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RECEITA - Como Rechear o Lombo & recheios Diversos

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RECEITA - Lombo ou Filé Mignon Suíno Grelhados ao Barbecue

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RECEITA - Lombo na Manteiga, Alho e Limão Siciliano

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RECEITA - Lombo Recheado com Aspargos

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RECEITA - Lombo Recheado de Ricota Temperada

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RECEITA - Lombo Recheado Espinafre

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RECEITA - Lombo - Almofada para recheios

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RECEITA - Mignon Suíno Recheado de Ricota Temperada

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RECEITA - Lombo de Porco Defumado

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RECEITA - Lombo Em Crosta de Ervas.

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RECEITA - Tender à Califórnia.

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RECEITA - Tender Balsâmico e Mel

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AULA - RECEITA - Tender - Como preparar corretamente (Receitas)

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RECEITA CLÁSSICA - Canard à L'Orange (Inteiro e Magret)

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RECEITA - Salmão ao Molho de Laranja e Chips de Parma

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RECEITA - Salmão Mi-Cuit em Molho de Tangerina com Chips de Alho-Poró.

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VÍDEO - Salmão e Vegetais

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RECEITA - Tender com Sidra.

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VÍDEO - Ballotine de Frango Recheado.

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RECEITA - Bouillabaisse (Receita Completa)

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RECEITA - Pilaf de Frango ao Curry com Tâmaras, Passas e Damascos.

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RECEITA CLÁSSICA - Steak au Poivre

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RECEITA - Filet de Frango, Lombo de Bacon e Molho de laranja

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VÍDEO - Ballotine de Frango Recheado

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RECEITA - Ballotine de Filet Mignon de Porco e Batatas Fondant ao Molho de Sidra

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RECEITA - Ballotine de Frango (com Pele de Frango)

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RECEITA - Wellington de Noel

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RECEITA - Recheios para Peru e Chester

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RECEITA - Peru com Legumes, Castanhas e Bacon e variações

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RECEITA - Peru com Legumes, Castanhas e Bacon (e variações)

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RECEITA - Mole Poblano

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RECEITA - Purê de Batatas com Cogumelos e Tâmaras (se quiser, troque o purê pela Polenta Mole)

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RECEITA - Codornas

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RECEITA - Polpetone (Bolo de Carne)

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RECEITA - Anéis de Lula e Molho Aioli com Salada de Agrião e Croutons

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RECEITA - Arroz de bacalhau

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RECEITA - O Feijão que é Refeição

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RECEITA - Spaghetti Alla Margharita - Uma pasta que fazemos em menos de 8 minutos.

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RECEITA - Peixe ou frango em crosta de pão ao Molho de Açafrão e Legumes Salteados

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RECEITA - Picanha Suína, Repolho, Fig Jus e Tuile de Tapioca

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RECEITA - Palpiette de Peixes ao Béchamel

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RECEITA - Frango e Cogumelos ao Molho Soubise

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RECEITA - Peito de Frango e Abacaxi (Godu Pai Tampaqui)

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RECEITA - Buffalo Chicken Wings

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RECEITA - Carne na Pressão

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RECEITA - Coxas de Frango Marinadas na Cerveja Preta

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RECEITA - Drumet em Caldo Apimentado

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RECEITA - Fettuccine com Aspargos, Limão e Alho

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RECEITA - Frango com Damascos - Versão 2

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RECEITA - Frango na Mostarda (Poulet Dijonise)

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RECEITA CLÁSSICA - Goulash

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RECEITA - Pilaf ao Curry com Tâmaras, Passas e Damascos

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RECEITA - CLÁSSICA - Cassoulet

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RECEITA - Potage aux Champignons Porcini avec Gnocchi

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RECEITA - Frango, Brócolis e Amêndoas

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RECEITA - Eisbein (Joelho de Porco)

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RECEITA - Strogonoff de carne (Francês)

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RECEITA - Kassler (kasseler)

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RECEITA - Costela defumada com Whisky

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RECEITA - Braciolas Napoletanas

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RECEITA - Bife a Rolê - ** (coloquei junto com a receita de Braciolas Napoletanas para você perceber as diferenças)

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RECEITA - Currywurst

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RECEITA - Lagostins ou Camarões grandes em Massa Crocante de Cerveja Preta com Maionese Aioli de Anchovas e Clorofila

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RECEITA - Camarão à Newburg

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RECEITA - Terrine de Foie Gras

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RECEITA - Tilápia com Batatas ao Molho de Limão e Mostarda

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RECEITA - Salmão no Molho de Maracujá

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RECEITA - Moqueca de Camarão

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RECEITA - Karaage - (Frango Frito Nipônico)

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RECEITA - Flor de Abobrinha com Béchamel , Carne Suína e Jamon Serrano

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RECEITA - Paella (três tipos)

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RECEITA /TÉCNICA - Gravlax (Salmão)

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RECEITA - Mole Poblano

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PDF - 9.55 MB

RECEITA - Robalo Limão e Laranja

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RECEITA - Salmão em Aspic

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RECEITA - Polvo à Galega

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RECEITA - Brandade de Bacalhau

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RECEITA - Uma versão do Bacalhau à Lagareiro

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RECEITA - Assar um Peixe inteiro no Sal

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RECEITA - Manjubinha, Anchovas e Sardinhas Empanadas

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RECEITA - Camarão no Papillote

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RECEITA - Lasanha de Salmão e Pimentões

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RECEITA - Bacalhau para muitos...

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MÓDULO 5A - CULINÁRIA ORIENTAL - Um apanhado das mais importantes receitas orientais

SUPER AULA - COMIDA CHINESA E JAPONESA

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VÍDEO - Maionese de Pimenta Expressa.

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VÍDEO - Tempura de Vegetais e Cogumelos Shimeji

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AULA - Tempurá

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AULA - Yakisoba

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AULA - Guioza - Dumplings - Wontons - Din Sun

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PDF - 18.3 MB

VÍDEO - Pasta de Gergelim

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VÍDEO - Frango Satay

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Wikiō - 28.5 MB

AULA -- Guiozas - Dumplings - Wontons

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PDF - 18.3 MB

RECEITA - Lombo Chop Suey

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PDF - 6.78 MB

RECEITA - Lombo Agridoce - Estilo Chinês Papa manuahi!

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RECEITA - Thai Pumpkin Prawns Coconut Milk Soup

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PDF - 9.18 MB

RECEITA - Arroz Frito com Legumes e Porco

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PDF - 1.41 MB

RECEITA - Gyudon

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RECEITA - Arroz Cantonês (Versões)

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RECEITA - Rendang

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RECEITA - Kung Pao (Frango Xadrez)

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RECEITA - Noddle - Frango

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PDF - 5.08 MB

RECEITA - Noddle - Carne

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RECEITA - Copinhos de Pepino com Missô, Sake e Camarões

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RECEITA - Tataki de Carne

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RECEITA - Salada de Pimentão Verde e Porco

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PDF - 4.34 MB

RECEITA - Salada Chinesa com Porco -

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PDF - 7.78 MB

RECEITA - Larb Salad

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PDF - 6.77 MB

RECEITA - Molho Sweet Chilli Tailandês Papa manuahi!

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FICHA TÉCNICA - Arroz de Sushi (SHARI)

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FICHA TÉCNICA - Banana Caramelada

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FICHA TÉCNICA - Beef Satay

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FICHA TÉCNICA - Porco Agridoce

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FICHA TÉCNICA - Chutney de Manga

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FICHA TÉCNICA - Frango Tandor

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FICHA TÉCNICA - Kung Pao - (Frango Xadrez) Papa manuahi!

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FICHA TÉCNICA - Kare Gohan (Guisado de Carne, legumes e arroz)

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FICHA TÉCNICA - Khao op Sapparod - (Arroz Frito com Abacaxi)

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FICHA TÉCNICA - Pullao - (Arroz com Cravo, Louro e Manteiga)

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FICHA TÉCNICA - Rolinho Primavera - (Harumaki)

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FICHA TÉCNICA - Samosa

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FICHA TÉCNICA - Shitake no Batayaki - (Cogumelos na Manteiga)

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FICHA TÉCNICA - Sukiyaki

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FICHA TÉCNICA - Sushi / Sashimi

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FICHA TÉCNICA - Tempura / Kakiague - (Tempura de Camarões)

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FICHA TÉCNICA - Thon Kah Gai - (Sopa de Frango e Leite de Coco

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FICHA TÉCNICA - Tonkatsu - (Lombo a Milanesa com Molho Tonkatsy)

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FICHA TÉCNICA - Garan Massala

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RECEITA - Toum - (Emulsão tipo maionese com Alho)

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PDF - 21 MB

Goi Du Du Tom Thit - Salada de Mamão verde e camarões

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PDF - 4.14 MB

RECEITA - Som Tam - Salada de Mamão Verde

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PDF - 6.24 MB

MÓDULO 6 - CONFEITARIA CLÁSSICA - Bases e Refinamento

AULA - Introdução ao mundo da Confeitaria

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PDF - 6.21 MB

AULA - Materiais e Equipamentos da Confeitaria Papa manuahi!

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PDF - 8.75 MB

AULA - Nove Ingredientes Essenciais da Confeitaria e Panificação

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PDF - 36.8 MB

VÍDEO - Soufflé au Chocolat

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Wikiō - 89.7 MB

VÍDEO - Cestinhas Ultra-finas de Massa Filo

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Wikiō - 146 MB

VÍDEO - Bases de Massa Folhada caramelizadas

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Wikiō - 68 MB

VÍDEO - Pão-de-ló

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Wikiō - 81.8 MB

VÍDEO - Merengue Italiano

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Wikiō - 33.3 MB

VÍDEO - Placas de Massa Folhada (Sobremesas e Milefeuille)

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Wikiō - 20.7 MB

AULA - Pâtes (Massas) - ingredientes e generalidades

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PDF - 1.53 MB

VÍDEO - Gel de Frutas Vermelhas

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Wikiō - 44.2 MB

VÍDEO - Pâte Brisée Papa manuahi!

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Wikiō - 155 MB

RECEITA - Pâte Brisée

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PDF - 2 MB

VÍDEO - Pâte Sucrée

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Wikiō - 60.6 MB

RECEITA Pâte Sucrée (Passo a passo Ilustrado)

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PDF - 2.11 MB

VÍDEO - Massa de torta Perfeita

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Wikiō - 29.2 MB

RECEITA - Pâte Sablée - (Passo a Passo Ilustrado)

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PDF - 1.09 MB

VÍDEO - Pâte à Choux

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Wikiō - 98.6 MB

AULA -Patê a Choux. - A Massa, Como Rechear, Recheios, Craquelin, Religieuses, Popovers, Croquembouch, Saint Honoré, Profiterole à la Vanille et Sauce Chocolat, Paris-Brest, Creme Praliné. Gougères , Chouquettes, Pets de Nonne, (PASSO A PASSO ILUSTRADO)

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PDF - 8.37 MB

RECEITA - Craquelin para Pâtè à Choux

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PDF - 3.04 MB

TÉCNICA - Como rechear Éclair e Carolinas

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PDF - 809 KB

TÉCNICA - Glaçamento para Éclair

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PDF - 903 KB

VÍDEO - Craquelin

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Wikiō - 104 MB

VÍDEO - Massa Folhada - Croissants

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Wikiō - 161 MB

AULA - Massa Folhada (Pâte Feuiletée) (Passo a Passo Ilustrado)

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PDF - 1.59 MB

AULA - Trabalhando com a Massa Phyllo (Massa Filo)o (Massa

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PDF - 6.56 MB

AULA - Biscouit Jaconde

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PDF - 1.77 MB

VÍDEO - Biscouit Jaconde

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Wikiō - 182 MB

VÍDEO - Frangipane

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Wikiō - 146 MB

VÍDEO - Creme de Manteiga e Café

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Wikiō - 124 MB

APOSTILA - Pavês - ( de Chocolate, de Berries, com Chantilly de Chocolate e Amaretto com Praline de Amêndoas, com Gelatina de Morango, sem Biscoito Champagne, de Cookies e Ganache)

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PDF - 5.41 MB

APOSTILA - Cozinhando com Frutas e Mousse

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PDF - 26.2 MB

AULA - A Massa mais versátil do mundo - Aprenda a fazer Cones, Tubos, Cestinhas, Tuiles, etc.

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PDF - 1.92 MB

APOSTILA - Merengues e Receitas com Merengues (Pistaches Rocher, Pavlova, Moka Chocolate Chip Meringues, Ovos Nevados, Torta de Limão, Dacquoise, Ninhos)

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PDF - 8.91 MB

AULA - Merengues - Francês, Italiano e Suíco

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PDF - 1.89 MB

VÍDEO - Merengue Simples (Manual)

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Wikiō - 245 MB

VÍDEO - Merengue Simples (na Batedeira)

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Wikiō - 67.1 MB

AULA - Coberturas para Bolos e Cupcake - Chantillys, Amanteigados, Buttercream, Praliné, Caramelo (Passo a Passo Ilustrado)

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PDF - 3.1 MB

APOSTILA - Entremets - Glaçagem - Nappage - Cobertura Coringa - Nougat

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PDF - 8.14 MB

VÍDEO - Glaze (Como Aplicar?)

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Wikiō - 1.04 MB

VÍDEO - Nappage - Geleia de brilho - (Para usar em tortas e bolos, deixando-os protegidos e bonitos.

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Wikiō - 20.3 MB

VÍDEO - Glaçagem com PECTINA

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Wikiō - 38.9 MB

VÍDEO - Entremet - Apple Spice.

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Wikiō - 101 MB

AULA - Gateau Éponge - (Pão de Ló, Genoise, Pain de Spagna, Fluffy Cake) - Passo a passo ilustrado - Receitas

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PDF - 13.6 MB

VÍDEO - Gateau Éponge - (Pão de Ló, Genoise, Pain de Spagna, Fluffy Cake)

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Wikiō - 32.8 MB

AULA - Gianduia (Semifreddo de Gianduia)

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PDF - 18.5 MB

AULA - Dacquoise

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PDF - 2.4 MB

VÍDEO - Dacquoise - Uso em bases ou camadas em montagens doces

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Wikiō - 40.9 MB

AULA - Crocantes (Praliné) - Passo a Passo ilustrado e usos

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PDF - 8.48 MB

AULA - Caldas, Caramelos, Pralinés e Nougatine

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PDF - 5.08 MB

AULA - Caramelo Toffe

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PDF - 2.01 MB

AULA - Calda de Caramelo (Passo a Passo Ilustrado)

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PDF - 1.84 MB

VÍDEO - Caldas de Açúcar

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Wikiō - 63.7 MB

VÍDEO - Calda Simples (Simple Syroup - Para drinks, Bem casados, e muito mais)

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Wikiō - 58.6 MB

AULA - Manteiga - Como congelar e descongelar a manteiga

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PDF - 15.4 MB

AULA - Manteiga Clarificada e Ghee

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PDF - 11.7 MB

AULA - Manteiga e Margarina

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PDF - 5.67 MB

VÍDEO - Como cortar manteiga.

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Wikiō - 9.71 MB

APOSTILA - Cremes e Mingaus (Anglaise, Creme Brûlée, Catalana, Frangipane, Chantillys e mais)

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PDF - 6.29 MB

AULA - Crème de Confeiteiro - Método Vulcanetti

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PDF - 1.19 MB

AULA - Creme Patissière de Chocolate

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TÉCNICA - Chantillys Temperados

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AULA - Creme batido

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PDF - 814 KB

RECEITA - Crème Chiboust

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PDF - 5.83 MB

AULA - Crème Légère - Creme Diplomata

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PDF - 842 KB

AULA - Creme Mousseline

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PDF - 836 KB

RECEITA - Creme Patissière de Chocolate

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VÍDEO - Crème Pâtissière - CREME DE CONFEITEIRO

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Wikiō - 33.9 MB

AULA - Crème Pâtissière (Confeiteiro) e Cremes derivados

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PDF - 2.68 MB

VÍDEO - Creme Chiboust.

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Wikiō - 54.3 MB

VÍDEO - Créme Anglaise

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Wikiō - 20.6 MB

VÍDEO - Créme Bavarois

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Wikiō - 14.8 MB

AULA - Zabaglione e Sabayon

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VÍDEO - Zabaglione

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Wikiō - 154 MB

DESIGN - Acetato - Chocolate & Food Design

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PDF - 5.85 MB

EQUIPAMENTO - Conheça o Silpat

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DESIGN - Adereços com Açúcar

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PDF - 11.7 MB

AULA - Coberturas para Bolos e Cupcake

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PDF - 1.52 MB

AULA - Gianduia e Creme Gianduia (Receita - Semifreddo de gianduia - Parfait de Gianduia)

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PDF - 3.18 MB

INGREDIENTE - Micryo

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PDF - 1.07 MB

TÉCNICA - CHOCOLATE - Temperagem

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PDF - 1.09 MB

AULA - Fondant

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VÍDEO - Fondant

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Wikiō - 138 MB

AULA - Nougat - Torrone

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PDF - 1.2 MB

INGREDIENTE - Bicarbonato de Sódio

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VÍDEO - Marshmallows

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Wikiō - 54.1 MB

VÍDEO - Tuiles Tradicionais (Técnica Clássica)

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Wikiō - 18.8 MB

VÍDEO - Tuile Croustillat (Um adorno que deixará suas sobremesas maravilhosas)

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Wikiō - 159 MB

AULA - Tuile de Isomalt

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AULA - Tuile de Frutas Vermelhas

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PDF - 1.73 MB

AULA - Tuile Croustillant au Caramel (Passo a Passo Ilustrado)

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PDF - 12.6 MB

VÍDEO - Croustillant Au Citron - Para um tipo de Mille Feuille (Mil Folhas) diferenciado

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AULA - Opalines (Aula Cedida por François Xavier do Cuisine Aubery e escrita por Ripp Cozzella)

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APOSTILA - Ganache

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VÍDEO - Ganaches

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AULA - Sorbets

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DESIGN - Como apresentar Sorbets

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VÍDEO - Ladyfingers

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AULA - Assar com açúcar e substitutos do açúcar

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PDF - 7.03 MB

AULA - Como armazenar e usar sobras de chocolate derretido

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RECEITA - Buttercream

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VÍDEO - Creme de Manteiga

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AULA - Como fazer Cilindros de Chocolate -

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AULA - Uma dica de Design e Sabor para sobremesas

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ARTIGO - A Ciência do Sorvete

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VÍDEO - Lemon Curd - (Versão 1 - Pesado)

Um creme perfeito para tortas e bolos.
Pode ser usado como cobertura ou recheio.

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VÍDEO - Lemon Curd - (Versão 2 - Suave)

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MÓDULO 7 - CONFEITARIA CLÁSSICA - Receitas Tradicionais que todo confeiteiro deve conhecer.

VÍDEO - Baked Alaska

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VÍDEO - Pão-de-ló tradicional

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Quindins - (com receitas de doces tradicionais portugueses - Brisa do Lis, Travesseiro de Sintra, Fatias de Braga, baba-de-Moça, Olho de Sogra) Papa manuahi!

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VÍDEO - Charlotte de Framboesa e Chocolate

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Wikiō - 67.8 MB

VÍDEO - Madeleines

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VÍDEO - Pudim de Caramelo

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Wikiō - 157 MB

RECEITA - Chocolat Noir ‘Pot du Crème’

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PDF - 1.32 MB

RECEITA - Bavarois de Champagne e Morangos

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PDF - 1.46 MB

RECEITA - Apple Slice - Fatias de Maçã com Calda de Nozes e Frutas desidratadas

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RECEITA - Mini Tarte de Mirtilo

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RECEITA - Trufas Veganas

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PDF - 11.2 MB

RECEITA - Ovos de Ganache Branco e Manga com Maracujá

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RECEITA - Camafeu (Fondant Simples)

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PDF - 3.09 MB

AULA - Mostarda de Cremona

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RECEITA - Goma Turca de Limão

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PDF - 1.2 MB

RECEITA - Stollen

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RECEITA - Sonhos

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PDF - 3.9 MB

VÍDEO - Purê de Cerejas

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Wikiō - 90 MB

VÍDEO - Espuma de Frutas - Sifão

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Wikiō - 115 MB

MÓDULO 11 - Food Design - Preparações de Finalização

AULA - 150 Ideias de Montagens para inspiração

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VÍDEO - Tuiles em Moldes - Sabor Chocolate - para adornar sobremesas

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Wikiō - 30.4 MB

VÍDEO - Purê de Cogumelos

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Wikiō - 235 MB

VÍDEO - Chocolate Aerado

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Wikiō - 119 MB

VÍDEO - Purê de Alho

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Wikiō - 181 MB

VÍDEO - Purê de Ervilhas (Base para o Creme de Ervilhas)

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Wikiō - 107 MB

VÍDEO - Tuiles em Moldes de Silicone

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Wikiō - 85.1 MB

VÍDEO - Purê de Cerejas

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Wikiō - 90 MB

VÍDEO - Purê de Repolho Roxo

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Wikiō - 78.6 MB

VÍDEO - Purê de Cenoura

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Wikiō - 176 MB

VÍDEO - Crumble de Pele de Aves

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Wikiō - 92.1 MB

VÍDEO - Cenoura - Lâminas Temperadas

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Wikiō - 112 MB

VÍDEO - Crumble de Canela

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Wikiō - 153 MB

VÍDEO - Cubos de Gelatina de Frutas ou Vegetais para finalizações

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Wikiō - 141 MB

VÍDEO - Fluid Géis para criar puffs em montagens

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Wikiō - 31.2 MB

RECEITA - Purée de Couve Flor

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PDF - 2.69 MB

RECEITA -Avocado Puree

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PDF - 7.77 MB

TÉCNICA - Cristal de Limão

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PDF - 1.2 MB

RECEITA - Azeite de Pimenta

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PDF - 1.3 MB

VÍDEO - Chip de Manjericão

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Wikiō - 28.3 MB

AULA - Quenelle

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PDF - 3.03 MB

VÍDEO - Quenelles

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Wikiō - 89.5 MB

VÍDEO - Salsinha Crocante

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Wikiō - 105 MB

RECEITA - Azeite de Limão Siciliano

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PDF - 4.59 MB

RECEITA - Caldo e "Puffs" de Cebola Caramelizada

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PDF - 2.39 MB

RECEITA - Azeite de Laranja ou Grapefruit

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PDF - 5 MB

RECEITA - Crusts de Azeitonas

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PDF - 4.86 MB

VÍDEO - Crumble de Cacau

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Wikiō - 36.4 MB

VÍDEO - Rabanetes em Conserva

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Wikiō - 120 MB

RECEITA - Marmelada de Bacon

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PDF - 8.82 MB

RECEITA - Maionese de Laranja

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PDF - 5.19 MB

RECEITA - Confit de Alho e Puree de Alho

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PDF - 4.05 MB

RECEITA - Gel de Iogurte com Menta e Limão

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PDF - 2.22 MB

RECEITA - Pickles de Mostarda

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PDF - 1.28 MB

RECEITA - Purée de Abóbora e Cream Cheese

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PDF - 5.15 MB

RECEITA - Gastrique de Apricot -

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PDF - 1.09 MB

RECEITA - Citrus Beurre Blanc

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PDF - 3.83 MB

RECEITA - Apple Slice - Fatias de Maçã com Calda de Nozes e Frutas desidratadas

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PDF - 8.07 MB

RECEITA - Beterraba Caramelizada Sous Vide com Azeite Negro

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PDF - 1.18 MB

RECEITA - Blackberrie Gel (Gel de Amoras)

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PDF - 1.34 MB

RECEITA - Caviares de Balsâmico e Maçã

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PDF - 2.23 MB

RECEITA - Esmalte Balsâmico Redução Balsâmica

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PDF - 12.6 MB

RECEITA - Azeite Negro

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PDF - 9.26 MB

TÉCNICA - Crispy de Pele de Salmão

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PDF - 27.9 MB

RECEITA - Purée de Cebolinha e Salsa

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PDF - 4.75 MB

RECEITA - Azeites de Saborizados (Infusionados)

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PDF - 3.97 MB

RECEITA - Orgeat Fluid Gel

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PDF - 1.37 MB

RECEITA - Apple Gelée

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PDF - 1.18 MB

RECEITA - Toum - Emulsão tipo maionese com Alho

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PDF - 21 MB

RECEITA / DESIGN - Croquetes de Truta Defumada

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PDF - 32 MB

TÉCNICA - Domo de Clara e Cogumelos

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PDF - 3.91 MB

TÉCNICA - Manjericão Cristalizado

Podemos fazer com qualquer tipo de pétalas de flores comestíveis. É muito comum fazermos com pétalas de rosas.

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PDF - 1.28 MB

RECEITA - Caviar de manjericão (para você montar sua Caprese, adornar o Pesto de Manjericão, etc)

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Kiʻi - 1.82 MB

RECEITA - Pérolas de Violeta

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Kiʻi - 1.39 MB

RECEITA - Tuiles de Chocolate Branco com Biscoito Oreo

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Kiʻi - 4.12 MB

TÉCNICA: Espuma Crocante de Leite

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Kiʻi - 650 KB

RECEITA - Gelée de Pêssegos e Espumante

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PDF - 3.05 MB

RECEITA - Purê de Abacate (Avocado)

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PDF - 1.31 MB

RECEITA - Purê de Espinafre

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PDF - 1.52 MB

RECEITA - Geleia de Pimentão

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PDF - 1.58 MB

RECEITA - Goma Turca de Limão

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PDF - 1.2 MB

RECEITA - Merengue de Frutas Vermelhas

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PDF - 3.99 MB

RECEITA - Gel de Cebola Branca

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PDF - 1.72 MB

RECEITA - Gel de Erva Cidreira -

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PDF - 1.9 MB

RECEITA - Emulsão de Pimentão

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PDF - 3 MB

MÓDULO 9 - A - Montagens Completas

VÍDEO - Polvo - Tradicional e SOUS VIDE - Guarnição e Empratamento

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Wikiō - 97.6 MB

---------- 1 -- VÍDEO - Biscoito Sabée e Finger Food De Patê de Fígado de Galinha e Coulis de Morango

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Wikiō - 56.6 MB

RECEITA - Biscoito Sabée - Base para Fingers Foods

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PDF - 6.08 MB

RECEITA - Patê de Fígado de Galinha com Redução de Vinho Porto

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PDF - 5.79 MB

---------- 2 -- VÍDEO - Carne com Vegetais e Purê de Alho

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Wikiō - 43.7 MB

VÍDEO - Purê de Alho

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Wikiō - 181 MB

VÍDEO - Chips de Beterraba, Pastinaca ou Cenouras

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Wikiō - 130 MB

RECEITA - Carnes Braseadas

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PDF - 8.61 MB

RECEITA - Cenouras Glaceadas

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PDF - 6.83 MB

RECEITA - Molho Röti

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PDF - 1.41 MB

---------- 3 -- VÍDEO - Beef Wellington

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Wikiō - 115 MB

VÍDEO - Duxelles

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Wikiō - 66.4 MB

VÍDEO - Cobertura em Trama para Massa Folhada

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Wikiō - 93.6 MB

VÍDEO - Massa Folhada

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Wikiō - 161 MB

RECEITA - Beef Wellington

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PDF - 39.3 MB

RECEITA - Beef Wellington - Experiência - Quantidades - Molho Röti

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PDF - 11.8 MB

DESIGN - Wellington

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PDF - 24.7 MB

---------- 4 -- VÍDEO - Canard à l'orange

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Wikiō - 222 MB

VÍDEO - Magret de Pato - Preparação

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Wikiō - 72.6 MB

VÍDEO - Molho Bigarade (simples)

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Wikiō - 65.1 MB

RECEITA - Canard à L'Orange (Inteiro e Magret)

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PDF - 17.7 MB

---------- 5 -- VÍDEO - Risotto de ervilha e Bacon

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Wikiō - 113 MB

VÍDEO - Gemas de Ovos Confit

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Wikiō - 127 MB

---------- 6 -- VÍDEO - Coq au Vin - Montagem

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Wikiō - 103 MB

VÍDEO - Coq au Vin

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Wikiō - 181 MB

VÍDEO - Cebolas Roxas Caramelizadas no Vinho

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Wikiō - 85.2 MB

VÍDEO - Molho Balsâmico com Morangos

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Wikiō - 142 MB

---------- 7 -- VÍDEO - As Quatro Estações da Cenoura

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Wikiō - 112 MB

VÍDEO - Cenouras Glaceadas (Sous Vide)

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Wikiō - 190 MB

VÍDEO - Purê de Cenoura

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Wikiō - 176 MB

---------- 8 -- VÍDEO - Risotto de Ervilha e Bacon

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Wikiō - 113 MB

VÍDEO - Gemas de Ovos Confit

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Wikiō - 127 MB

VÍDEO - Purê de Ervilhas

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Wikiō - 107 MB

---------- 9 -- VÍDEO - Aspargos - Montagem

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Wikiō - 136 MB

VÍDEO - Aspargos - Preparação

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Wikiō - 80.5 MB

VÍDEO - Maionese de Pimenta

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Wikiō - 70.8 MB

VÍDEO - Molho Balsâmico com Morangos

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Wikiō - 142 MB

---------- 10 -- VÍDEO - Vieiras - Vinagrete de Romã - Purê de Milho

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Wikiō - 279 MB

VÍDEO - Purê de Milho

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Wikiō - 75.1 MB

VÍDEO - Vieiras - Preparo.

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Wikiō - 72.1 MB

---------- 11 -- VÍDEO - Finger Food - Beterraba - Creme - Folha de Arroz

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Wikiō - 245 MB

VÍDEO - Folha de arroz - Base para Fingers Foods

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Wikiō - 31.1 MB

VÍDEO - Maionese de Pimenta

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Wikiō - 70.8 MB

---------------12 - VÍDEO - COUVERT - Brioches e Manteigas Especiais

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Wikiō - 124 MB

VÍDEO - Manteigas Especiais

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Wikiō - 131 MB

VÍDEO - Brioches

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Wikiō - 156 MB

VÍDEO - Folha de arroz - Base

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Wikiō - 31.1 MB

---------- 13 -- VÍDEO - Linguado em Scale

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Wikiō - 156 MB

VÍDEO - Molho de Cebola Brülée

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Wikiō - 150 MB

VÍDEO - Óleos Infusionados de Ervas

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Wikiō - 130 MB

---------- 14 -- VÍDEO - Mignon Suíno

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Wikiō - 186 MB

VÍDEO - Batatas Fondant.

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Wikiō - 24.6 MB

--------- 15 - VÍDEO -- Bolo de Cenoura Descontruído

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Wikiō - 105 MB

RECEITA - Gelée e Fluid Gel de Cenouras

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PDF - 937 KB

RECEITA - Bolo de Chocolate

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PDF - 9.04 MB

RECEITA - Chantilly e Chantillys Especiais

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PDF - 319 KB

RECEITA - Tuiles em Moldes de silicone

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PDF - 3.05 MB

----------16 - VÍDEO -- Cannelloni

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Wikiō - 78.1 MB

RECEITA - Cannelloni e Rondelli

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PDF - 14.1 MB

RECEITA - Pangrattato

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PDF - 10.6 MB

--------- 17 -- VÍDEO - Panna Cotta de Cacau ou Café - Montagem

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Wikiō - 41.1 MB

VÍDEO - Panna Cotta de Cacau ou Café - em moldes

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Wikiō - 34.7 MB

VÍDEO - Café em Cubos

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Wikiō - 47.3 MB

VÍDEO - Macaron de Chocolate

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Wikiō - 137 MB

VÍDEO - Ganache Aerado

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Wikiō - 29.9 MB

VÍDEO - Sorvete de Cacau

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Wikiō - 47 MB

VÍDEO - Calda de Chocolate

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Wikiō - 21.2 MB

AULA - Crumble e o Design

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PDF - 1.99 MB

---------- 18 -- VÍDEO - Caprese com Sorvete de Manjericão

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Wikiō - 38.6 MB

---------- 19 -- VÍDEO - Strawberry Heart

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Wikiō - 255 MB

---------- 20 -- VÍDEO - Tiramisù em Cascata

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Wikiō - 61 MB

---------- 21 -- VÍDEO - Tiramisù Desconstruído

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Wikiō - 21.8 MB

VÍDEO - Bases para Tiramisù

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Wikiō - 14.7 MB

VÍDEO - Bolo de Chocolate ou Café (SIFÃO)

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Wikiō - 55.1 MB

VÍDEO - Creme Mascarpone

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Wikiō - 45 MB

VÍDEO - Terra de Chocolate

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Wikiō - 24.3 MB

VÍDEO - Calda de Chocolate

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Wikiō - 21.2 MB

---------- 22 -- VÍDEO - Tarte de Maçã e Creme de Castanhas

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Wikiō - 9.85 MB

VÍDEO - Tarte de Maçã (em rosetas)

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Wikiō - 78.2 MB

VÍDEO - Creme de Castanhas Portuguesas

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Wikiō - 109 MB

---------- 23 -- VÍDEO - Foie Gras

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Wikiō - 34.8 MB

AULA - Foie Gras - tudo sobre Foie Gras

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PDF - 76.5 MB

VÍDEO - Foie Gras - Preparação

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Wikiō - 47.4 MB

VÍDEO - Duxelles

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Wikiō - 68.3 MB

VÍDEO - Base de Brioche Saborizada

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Wikiō - 27.3 MB

AULA - Esmalte Balsâmico

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PDF - 12.6 MB

VÍDEO - Conserva de Frutas Vermelhas (montagens salgadas)

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Wikiō - 30.2 MB

---------- VÍDEO 24 - Crème Brûlée Modernista (sem forno)

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Wikiō - 59.1 MB

---------- VÍDEO 25 - Linguado em Scaling

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Wikiō - 26.5 MB

VÍDEO - Molho de Cebolas Caramelizadas

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Wikiō - 26.5 MB

VÍDEO - Azeite de Endro - Dill

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Wikiō - 23.4 MB

---------- VÍDEO 26 - Millefeuille e Sorvete de Framboesas

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Wikiō - 116 MB

MÓDULO 9 - FOOD DESIGN - Técnicas de Empratamento + Receitas

VÍDEO - Introdução Food Design Papa manuahi!

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Wikiō - 184 MB

LIVRO - Arte no Prato - VOLUME I - Técnicas de Food Design - Marcos Ripp Cozzella - 3ª Edição

Caso queira adquiri o livro físico, copie e cole o link abaixo:

https://clubedeautores.com.br/livros/autores/marcos-ripp-cozzella

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PDF - 42.8 MB

LIVRO - Arte no Prato - VOLUME II _ Técnicas de Food Design - Marcos Ripp Cozzella - 1ª Edição

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PDF - 282 MB

AULA/RECEITAS - Preparações para Finalizações

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PDF - 38.8 MB

ATUALIDADES - Tendências do Food Design Moderno

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PDF - 3.7 MB

AULA - As Regras de um Empratamento Consciente e Usos

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PDF - 12.1 MB

Design - Técnicas Interessantes

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PDF - 5.03 MB

TÉCNICA - Crosta de Ervas sem Cocção

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PDF - 369 KB

VÍDEO - Exemplo de Montagem de Guarnição - 1

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Wikiō - 17.7 MB

VÍDEO - Exemplo de Montagem de Guarnição - 2

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Wikiō - 24.4 MB

AULA - Materiais Necessários para o Food Design

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PDF - 1.08 MB

AULA - Caviares - Pérolas

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PDF - 14 MB

VÍDEO - Caviares de Frutas

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Wikiō - 98.6 MB

AMOSTRA - 150 Ideias de Montagens para seguir

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PDF - 3.85 MB

VÍDEO - Mignon Suíno, batata Fondant, Tuile de Tapioca e Fig Jus

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Wikiō - 117 MB

RECEITA - Gelée de Coco e Manga com Tuile Croustillant de coco

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PDF - 3.23 MB

VÍDEO - Tuile de Coco

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Wikiō - 159 MB

Técnica - Seda de Milho Frita (Ninhos)

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PDF - 5.94 MB

VÍDEO - Empratamento Sobrecoxa de Frango, Purê de Batatas e Brócolis

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Wikiō - 50.4 MB

VÍDEO - Tilápia, Purée 50/50 e Molho Thai - Montagem simples de uma deliciosa receita.

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Wikiō - 218 MB

VÍDEO - Salmão e Vegetais

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Wikiō - 241 MB

VÍDEO - Brita de Gergelim, Morangos e Mascarpone

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Wikiō - 40.6 MB

VÍDEO - Molho Romanesco (e Montagem de uma Salada de Tomates)

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Wikiō - 72.2 MB

AULA - Flores Comestíveis para adornar seus preparos e dar aquele charme à montagem

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PDF - 21.9 MB

TÉCNICA - Boleador e o Design

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PDF - 9.26 MB

AULA - Cortes em Vegetais e o Food Design

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PDF - 5.68 MB

VÍDEO - Cortes - Ciseler

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Wikiō - 45.5 MB

VÍDEO - Cortes - Supreme

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Wikiō - 53.9 MB

VÍDEO - Cortes - Chiffonade

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Wikiō - 63.9 MB

VÍDEO - Cortes Julienne e Brunoise

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Wikiō - 125 MB

VÍDEO - Cortes - Hacher

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Wikiō - 66.9 MB

Tuiles de Massa Doce e Salgada em Moldes de Silicone (MÓDULO FOOD DESIGN) - 01-04-22

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PDF - 3.05 MB

VÍDEO - Chip da Pele do Tomate

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Wikiō - 174 MB

AULA - Trufas de Chocolate & Design com trufas

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PDF - 24.6 MB

AULA - Chocolate e o Design

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PDF - 34.5 MB

AULA - Moldes - Chocolate e o Design

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PDF - 1.53 MB

TÉCNICA - Quenelles

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PDF - 3.03 MB

VÍDEO - Tuile Au Pain (Tuile Coral)

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Wikiō - 139 MB

VÍDEO - Quenelle - Preparando até em uma massa de fritura

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Wikiō - 8.01 MB

AULA - Condimentos e o Food Design

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PDF - 17.5 MB

TÉCNICA - Fractais

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PDF - 1.65 MB

VÍDEO - Fractus - Montagem de sobremesa

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Wikiō - 114 MB

TÉCNICA - Papel de Arroz (folha desidratada)

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PDF - 3.65 MB

VÍDEO - Folha de arroz - Base para Fingers Food

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Wikiō - 31.1 MB

VÍDEO - Cubos de Gelatina de Frutas ou Vegetais para finalizações

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Wikiō - 141 MB

VÍDEO - Crumble de Canela

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Wikiō - 153 MB

AULA TÉCNICA - Opalines - (Aula Cedida por François Xavier do Cuisine Aubery e escrita por Ripp Cozzella)

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PDF - 9.39 MB

AULA - Caldas de frutas e o Food Design

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PDF - 1.66 MB

VÍDEO - Ballotine de Tilápia ao Molho de Mostarda e Mel com Legumes Salteados na manteiga de ervas e alho Papa manuahi!

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Wikiō - 75.8 MB

VÍDEO - St Peter, Purée de Tomates. Abobrinhas e Vinagrete de Tomates Verdes

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Wikiō - 69.8 MB

AULA - Tuile de Massas (atualidade)

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PDF - 4.56 MB

Food Design - Ingredientes Naturais, com pouca preparação, para adereços

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PDF - 42.8 MB

AULA - Isomalt e o Food Design

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PDF - 6.51 MB

TÉCNICA -Massa de pastel e o Food Design

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PDF - 6.86 MB

VÍDEO - Dois modos de montar o mesmo prato.

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Wikiō - 19.7 MB

VÍDEO - Tilápia ao Molho Thai com Legumes na Manteiga

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Wikiō - 48.2 MB

VÍDEO - Tuiles Clássicas

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Wikiō - 18.8 MB

TÉCNICA - Nozes Cristalizadas para decorações

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PDF - 2.81 MB

AULA - Calda de Chocolate e o Food Design

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PDF - 6.97 MB

TÉCNICA - Caviares de tapioca

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PDF - 1.74 MB

AULA - Mousse & Chantily e o Design

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PDF - 3.33 MB

AULA - Purées Modernos e o Food Design

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PDF - 5.25 MB

AULA - Brotos (Micro greens)

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PDF - 5.22 MB

AULA - Crumbles e o Design

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PDF - 1.99 MB

AULA - Flores Comestíveis e o Food Design

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PDF - 17.4 MB

AULA - Gelées & o Food Design

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PDF - 9.6 MB

VÍDEO - Usando o Boleador Papa manuahi!

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Wikiō - 20.2 MB

TÉCNICA - Cristalizando Oleaginosas

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PDF - 1.46 MB

AULA - Merengues e o Design

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PDF - 7.7 MB

AULA - Chantilly e Chantillys Especiais para o design de suas sobremesas

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PDF - 319 KB

VÍDEO - Como fazer Chantily Temperado e Gelificado para as sobremesas ficarem estáveis

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Wikiō - 21.4 MB

VÍDEO - Tuile Au Pain

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Wikiō - 139 MB

AULA - Tuiles com Farinha de Trigo

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PDF - 3.82 MB

AULA - Bicos de Confeiteiro e o Design

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PDF - 9.54 MB

AULA - Brownies e o Food Design

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PDF - 5.59 MB

VÍDEO - Tuile de Tapioca

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RECEITA - Tuile de Tapioca

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RECEITA - Polenta Chip

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TÉCNICA - Tuiles de gergelim

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TÉCNICA - Tuiles com sementes

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TÉCNICA - Como fazer couros (peles) de frutas

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TÉCNICA - Flor de Abacaxi (Desidratada)

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AULA - Desidratação - Manual de desidratação de frutas

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TÉCNICA - Treliças de Massas (Para finalizar o design de preparações)

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AULA - Massas e o Design

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AULA - Acetato e o Chocolate

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AULA - Adereços com Açúcar e o Food Design

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AULA - Granitas e o Food Design

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AULA - Tuiles de Isomalt

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AULA - Transformações e Desconstruções

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TÉCNICA - Tuiles de Chocolate Branco com Biscoito Oreo

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RECEITA ESPECIAL - Foie Gras, Marrom Glace, Maçã e Aipo

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RECEITA ESPECIAL - Paupiettes de Linguado

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RECEITA ESPECIAL - Gaspacho de Cereja e Pimentas (Roca)

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RECEITA ESPECIAL - Lago dos Mirtilos

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RECEITA ESPECIAL - Star - Lagostins e Avocado

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RECEITA ESPECIAL - Polar (essa receita ilustra a capa de meu livro, Arte no Prato - Todas as Técnicas de Food Design

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RECEITA ESPECIAL - Ceviche de Tilápia com Framboesa

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RECEITA ESPECIAL - Tarte Tatin Revisitée

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RECEITA ESPECIAL - Tahini Crème Brûlée & Sesame Tuile

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RECEITA ESPECIAL - Frango ao Molho de Damascos

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RECEITA ESPECIAL - Domo Sacré Coeur

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RECEITA ESPECIAL - Ícaro - Mousse de Chocolate com Calda de Rum e Crocante de Amêndoas

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RECEITA ESPECIAL - Potage aux Champignons Porcini avec Gnocchi

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RECEITA DESIGN - Lasanha Aberta de Salmão

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VÍDEO - Conhecendo o Limão Caviar

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VÍDEO DESIGN - Brownies - Empratamento

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DESIGN - Empratando ARROZ

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DESIGN - Empratamento Filet de Frango

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VÍDEO DESIGN - Empratamento de Massas Longas

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VÍDEO DESIGN - Empratamento Massa Longa Especial

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VÍDEO DESIGN - Brownies

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DESIGN - Salada Caprese

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DESIGN - Panna Cotta

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DESIGN - Aioli

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DESIGN - Tartar

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DESIGN - Terrines

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DESIGN - Ratatouille

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DESIGN - Coq au Vin

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DESIGN - Carnes (Mignon)

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DESIGN - Como tornar uma montagem comum em um prato extraordinário

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DESIGN - Pudim de caramelo

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DESIGN - Salada Caprese

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DESIGN - RECEITA - Tataki de Carne

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DESIGN - Sorbets

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DESIGN - Polvo

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DESIGN - RECEITA - Piadina

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DESIGN - Batatas Hasselback

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VÍDEO - Batatas Hasselback

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DESIGN - RECEITA - Tataki de Carne

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DESIGN - Tomates -

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DESIGN - Beef Wellington

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DESIGN - Foie Gras

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AULA - FOOD DESIGN - Salmão e Atum - Grelhar e fritar

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DESIGN - Salmão

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AULA - Design - Merengue - Placas e sticks de Merengue

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Design - Feijoada

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VÍDEO - Cobertura em Trama para Massa Folhada

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RECEITA - Nori em Pó

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RECEITA - Flores Comestíveis Cristalizadas

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RECEITA - Pele de Frango Frita com Pó de Nori

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TÉCNICA - Tuile em Massa Filo

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TÉCNICA - Telha Mascava

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RECEITA - Tuile de Coco Tradicional

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TÉCNICA - Criando um recipiente para o Molho

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RECEITA - Tuile de Coco Michalak

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DESIGN - Tortinhas de Morango - Design diferentes do tradicional

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DESIGN - Uma Salada Caprese Especial

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VÍDEO - Purê de Alho

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VÍDEO - Purê de Cogumelos

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VÍDEO - Purê de Repolho Roxo

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VÍDEO - Salsinha Crocante

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VÍDEO - Endívias

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RECEITA DESIGN - Bife de Chorizo e Batatas Fondant

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VÍDEO - Supreme de Laranja Brûlée

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MÓDULO 10 - INGREDIENTES - Um estudo mais aprofundado sobre - (Receitas e Técnicas inclusas)

VÍDEO - Introdução à nova seção Papa manuahi!

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AULA - Construa sua despensa seca com ingredientes essenciais

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VÍDEO - Dessalgar Bacalhau corretamente

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INGREDIENTE - AULA COMPLETA - Foie Gras

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INGREDIENTE: Baunilha - (Contém receita do Bolo Mont Blanc e a Tarte de Abóbora, conhaque e Baunilha)

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APOSTILA - AULA COMPLETA - Salmão e Atum + Receitas Perfeitas

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PDF - 238 MB

DOSSIÊ - Ovos

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DOSSIÊ - Açúcar e Edulcorantes

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INGREDIENTE - Chocolate

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DOSSIÊ - Óleos e Gorduras

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DOSSIÊ - Pimentas

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DOSSIÊ - Sal

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INGREDIENTE - Abacate - Avocado

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INGREDIENTE: Funcho Papa manuahi!

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AULA - Pickles - 22 páginas de técnicas e receitas para esse tipo de conservação.

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APOSTILA - Arroz - Sobre Arroz e Receitas Especiais

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APOSTILA - Feijão - Receitas e Receitas Especiais

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INGREDIENTE - Ágar Ágar - (Aplicações)

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DOSSIÊ - Frutas- (Escolhendo e Armazenando)

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DOSSIÊ - Especiarias e Ervas - Lista e funções

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INGREDIENTE - Bacon - (Receitas Inclusas)

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INGREDIENTE - Damascos - Apricot

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DOSSIÊ - Caviar ( + dois fingers food sofisticados para você) Papa manuahi!

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DOSSIÊ - Leite e Cremes Derivados (Conheça os mais usados derivados do leite e saiba como usá-los)

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INGREDIENTE - Alcachofra (com Receitas)

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INGREDIENTE - Batatas

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INGREDIENTE - Aspargos (Receitas)

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INGREDIENTE - Abóboras (Receitas)

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PDF - 74.9 MB

DOSSIÊ - Trufas (cogumelo)

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DOSSIÊ - Carnes Curadas

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DOSSIÊ - Flores Comestíveis

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PDF - 11.4 MB

INGREDIENTE - Bottarga

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INGREDIENTE - Açafrão

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INGREDIENTE - Arroz

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DOSSIÊ - Gelatinas de Origem Animal

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PDF - 11.4 MB

INGREDIENTE - Codornas (Receita)

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INGREDIENTE - Açafrão

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PDF - 18.9 MB

INGREDIENTE - Coelho (Receita)

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INGREDIENTE - Pepperoni

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INGREDIENTE - Arroz Selvagem

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PDF - 15.7 MB

INGREDIENTE - Panko (Preparar sua Panko)

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PDF - 6.74 MB

INGREDIENTE - Manteiga Clarificada e Ghee (Preparações)

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PDF - 11.7 MB

DOSSIÊ - Manteiga e Margarina

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PDF - 5.67 MB

DOSSIÊ - Corantes Alimentares Artificiais

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INGREDIENTE - Grano Duro (trigo)

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INGREDIENTE - Bicarbonato de Sódio

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INGREDIENTE - Sal de Cura

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INGREDIENTE - Guanciale Papa manuahi!

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INGREDIENTE - Painço / Kasha

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PREPARAÇÃO -Dashi

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AULA - Tofu - Como você nunca viu

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INGREDIENTE - Diferenças das Carnes Curadas

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PDF - 8.84 MB

DOSSIÊ - Bacalhau - Conheça tudo sobre o peixe (Receitas Inclusas)

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AULA TÉCNICA - Pasteurização

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CIÊNCIA - A Cor da carne

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PDF - 6.79 MB

CONDIMENTO - Molho Worcestershire ("Molho Inglês")

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PDF - 2.99 MB

INGREDIENTE - Açafrão

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PDF - 18.9 MB

CONDIMENTO - Molho Worcestershire Papa manuahi!

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PDF - 2.99 MB

AULA - Função dos aminoácidos como intensificadores de sabor

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INGREDIENTE - Tomate

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PDF - 29.4 MB

AULA - Edulcorantes - Assar com açúcar e substitutos do açúcar

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PDF - 7.03 MB

CIÊNCIA - Fritar um Bife - Temperar a carne antes da cocção ou depois

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PDF - 19.8 MB

CIÊNCIA - A Ciência dos Molhos de Tomate

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CIÊNCIA - Marmoreio das Carnes

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CIÊNCIA - A ciência das Massas

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PDF - 33.1 MB

CIÊNCIA - O que ocorre quando submetemos um ingrediente nas cocções com calor

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PDF - 6.02 MB

CIÊNCIA / AULA - Defumação

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PDF - 10.9 MB

CIÊNCIA - Polvilho - Qual a diferença entre polvilho doce e azedo ( RECEITA -Biscoito de Queijo de Minas)

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PDF - 12.6 MB

CIÊNCIA - Superalimentos

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PDF - 18.8 MB

AULA - Sifão - Uso e Receitas Clássicas com ele.

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PDF - 24.2 MB

AULA - Dry Rubs, Korean BBQ e Chimichurri

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VÍDEO - Usando o Black Dry Rub

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Wikiō - 108 MB

ARTIGO - Leveduras como ingrediente no Mundo Alimentício

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PDF - 6.21 MB

MÓDULO 12 - GASTRONOMIA MOLECULAR

Introdução: Parte 1

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Introdução: Parte 2

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Wikiō - 157 MB

Introdução: Parte 3

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Wikiō - 202 MB

Introdução: Parte 4

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Wikiō - 204 MB

Introdução: Parte 5

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Wikiō - 118 MB

Introdução: Parte 7

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Wikiō - 254 MB

LIVRO - Gastronomia Molecular Aplicada

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AULA - Nitrogênio

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PDF - 5.14 MB

VÍDEO - Nitro-Dots.

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Wikiō - 11.8 MB

VÍDEO - Nitro-Clouds

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Wikiō - 10 MB

AULA - Como medir ingredientes em proporções modernistas

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PDF - 781 KB

AULA - Esferificação Direta e Inversa

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PDF - 37 MB

VÍDEO - Esferificação

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Wikiō - 51.1 MB

AULA - Aplicando o Agar Agar nas receitas

Uma revolução no design da comida, é o mínimo que posso dizer.
Desde os primóridos da gastronomia molecular, eles são usados e, com eles, temos gelées, caviares, spaghettis, sheets,, além de dar estrutura à espumas e e muitas outras preparações.

Nessa primeira aula, veremos o que são, como funcionam e muito mais.

Depois veremos as aplicações práticas e no fodd design dessas maravilhas da natureza, usados há séculos, mas que precisamos esperar a revolução Molecular para podermos usa-los com mais frequenência.

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PDF - 3.12 MB

APOSTILA - Gelificação - Usos práticos

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PDF - 3.28 MB

AULA - Hidrocolóides - Ágar Ágar

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PDF - 1.13 MB

AULA - Gelées Elásticos

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PDF - 7.23 MB

VÍDEO - Gelée

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AULA -As Cores dos Alimentos

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PDF - 34.3 MB

AULA - Sheets (Lençois) - PDF 1

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PDF - 1.44 MB

AULA - Sheets (Lençois) - PFD 2

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PDF - 6.75 MB

VÍDEO - Sheets (Lençóis) e seus usos

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Wikiō - 166 MB

RECEITA - Sheets de Hibisco

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PDF - 1.16 MB

VÍDEO - Sheet Flexível de Morangos.

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Wikiō - 48.8 MB

VÍDEO - Transglutaminase - Activia RM

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Wikiō - 174 MB

AULA - Transglutaminase

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PDF - 1.18 MB

AULA - Transglutaminase uma enzima estratégica para lácteos

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PDF - 1.46 MB

AULA - A Textura dos Alimentos

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PDF - 1.54 MB

VÍDEO - Bolhas de Mel (Albumina + Maltodextrina + Goma Xantana)

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Wikiō - 30.1 MB

AULA - Bolhas

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PDF - 2.39 MB

AULA - Foam (Fumaças) - Passo a Passo Ilustrado

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PDF - 5.43 MB

AULA - Espumas, Ares, Fumaças e Esponjas

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PDF - 3.86 MB

AULA - Espumas sem Sifão - Forzen Air - Foam (Fumaças)

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PDF - 1.62 MB

VÍDEO - Ar de Limão (Lemon Foam)

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Wikiō - 56.6 MB

AULA - Espumas - Dúvidas?

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PDF - 18.7 MB

AULA - Carragenas

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PDF - 2.94 MB

AULA - Espessantes

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PDF - 1.54 MB

AULA - Caviares - esferificação direta

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PDF - 14 MB

VÍDEO - Caviar Box Set e o que fazer com ele

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Wikiō - 251 MB

VÍDEO - Caviares Moleculares - Aceto Balsâmico

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Wikiō - 148 MB

VÍDEO - Caviares de Frutas

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Wikiō - 98.6 MB

AULA - A Textura dos Alimentos

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PDF - 1.54 MB

AULA - Ultra-Sperse, Ultra-Tex e Goma Alfarroba

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PDF - 1.12 MB

AULA - N- Zorbit

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PDF - 2.32 MB

AULA - Maltodextrina

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PDF - 2.39 MB

AULA - Ácido Cítrico

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PDF - 5.81 MB

AULA - Obulato (Oblaat - Endible Film - Filme Comestível)

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PDF - 2.76 MB

AULA - Aditivos Alimentares

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PDF - 4.91 MB

AULA - Pectina (Balas de Pectina)

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PDF - 234 KB

AULA - Pectina - Origem, Características e Aplicações (Artigo)

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PDF - 26.4 MB

VÍDEO - Glaçagem com PECTINA - Para as sobremesas ficarem deslumbrantes

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Wikiō - 38.9 MB

AULA - Spaghettis Moleculares (Passo a Passo Ilustrado)

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PDF - 33 MB

VÍDEO - Spaghetti Molecular

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Wikiō - 93 MB

VÍDEO - Fractais

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Wikiō - 114 MB

AULA - Fractais

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PDF - 1.65 MB

AULA - Fluid gel

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PDF - 3.28 MB

AULA - Géis Fluidos (Fluid Gel) - Parte 2

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PDF - 1.43 MB

VÍDEO - Fluid Gel

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Wikiō - 102 MB

AULA - Análise Sensorial.

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PDF - 287 KB

AULA - Glice - Espessante de gorduras

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PDF - 1.42 MB

AULA - Pareamentos de Alimentos

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PDF - 2.66 MB

AULA - Isomalt

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PDF - 7.41 MB

VÍDEO - Encapsular Azeite (Isomalt)

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Wikiō - 15.4 MB

APOSTILA - Mixologia Molecular - Para seus drinks mais que especiais

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PDF - 3.72 MB

AULA - Goma Xantana

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PDF - 1.94 MB

AULA - Gomas alimentícias

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PDF - 7.68 MB

AULA - Goma Gelana - Gellan

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PDF - 1.85 MB

AULA - Transformações

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PDF - 1.13 MB

AULA - Desidratação & Secagem de Alimentos

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PDF - 23.4 MB

TÉCNICA - Tuile de Frutas Vermelhas

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PDF - 1.73 MB

AULA - Principais métodos de conservação de Alimentos - (por perda de Água)

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PDF - 23.2 MB

AULA - Colágeno

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PDF - 2.94 MB

AULA - Konjak

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PDF - 6.65 MB

TÉCNICA - Bebidas em Cubos

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PDF - 1.18 MB

EQUIPAMENTO - Sifão

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PDF - 4.26 MB

LIVRO - Sifão (contém receitas usando o sifão)

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PDF - 62.7 MB

AULA - Sifões Culinários Isi (Garrafas e Cápsulas)

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PDF - 5.34 MB

EXTRA - Manual Original da ISI (Aprenda a manejar o SIFÂO)

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PDF - 17.5 MB

RECEITA - Espuma- Mousse de Salmão

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PDF - 1.62 MB

VÍDEO - Bolhas de Mel (Albumina + Maltodextrina + Goma Xantana)

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Wikiō - 30.1 MB

TÉCNICA - Isomalt - derreter.

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Wikiō - 15.2 MB

AULA - Goma Xantana

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PDF - 1.94 MB

ARTIGO - As Enzimas na Indústria de Alimentos

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PDF - 1.1 MB

AULA - Métodos de Conservação de Alimentos

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PDF - 1.35 MB

AULA - Glucose em Pó

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PDF - 1.34 MB

RECEITA - Tuiles em MOLDES - (Usando a Glucose em Pó)

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PDF - 3.05 MB

AULA - Metabissulfito de Sódio - (Desidratação de Frutas e Verduras)

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PDF - 12.8 MB

AULA - Sorbato de Potássio - (Iogurtes)

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PDF - 4.56 MB

AULA - Polidextrose - ( Biscoitos)

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PDF - 7.62 MB

AULA - Xilitol - (receita de Bolo Funcional inclusa)

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PDF - 7.41 MB

AULA - Lecitina De Girassol Líquida (Chocolate, Sorvetes, Bolos, Bebidas)

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PDF - 7.5 MB

AULA - Benzoato De Sódio em Pó (Bebidas, pudins, Comida infantil)

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PDF - 11 MB

AULA - Nitrito De Sódio (Presuntos, Salames, embutidos)

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PDF - 9.24 MB

AULA - Goma Guar (Sorbets de Manga)

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PDF - 12.7 MB

AULA - Cloreto de Cálcio - (Queijo Minas Frescal)

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PDF - 17.3 MB

AULA - Carboximetilcelulose (CMC)

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PDF - 1.25 MB

AULA - Goma Arábica - (Bala de Goma )

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PDF - 6.09 MB

AULA - Amido Modificado de Milho

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PDF - 7.61 MB

AULA - Açúcar Explosivo (Carbonatado)

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PDF - 4.28 MB

AULA - Amido Modificado de Mandioca (UltraSperse)

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PDF - 6.38 MB

RECEITA - Esfera de Isomalt Recheada com Espuma

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PDF - 1.64 MB

RECEITA - Bolhas de Azeite

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PDF - 1.72 MB

ARTIGO - Origem e Aplicação dos Àcidos Alimentícios

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PDF - 15.1 MB

AULA - Aromas

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PDF - 2.93 MB

AULA - Elastic

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PDF - 1.47 MB

AULA - Bicarbonato de Sódio

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PDF - 5.03 MB

RECEITA - Gel e Sheet de Manga

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PDF - 1.38 MB

RECEITA - Creme de Beterraba com Balsâmico e Alho

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RECEITA - Albumina - (+Receitas)

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RECEITA - Receitas Moleculares - 1

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RECEITA - Nori em Pó

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RECEITA - Tuiles Transparentes (Beterraba e Framboesa)

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RECEITA - Tuiles de Isomalt e Chocolate Branco

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RECEITA - Panna Cotta Encapsulada

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RECEITA - Tuiles de Isomalt e Pimenta do Reino

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RECEITA - Cloreto de Cálcio

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AULA - Espessantes e Gelificantes - Qual o seu papel na Indústria Alimentícia e nos Restaurantes

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AULA - Amidos

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AULA - Adipato de diamido Acetilado

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AULA - Ácidos Graxos Essenciais

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AULA - Sheet - Dicas para o Design perfeito

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AULA - Iota Carragena

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AULA - Ultra-Sperse, Ultra-Tex e Goma Alfarroba

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AULA - A Ciência dos Merengues - Wersawhip

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EXTRA - Custo dos insumos Molecular - Veja antes de comprar.

VÌDEO - GM - Custos de Insumos - 1

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VÌDEO - GM - Custos de Insumos - 2

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VÌDEO - GM - Custos de Insumos - 3

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VÌDEO - GM - Custos de Insumos - 4

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VÌDEO - GM - Custos de Insumos - 5

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MÓDULO 12 - Receitas MODERNISTAS

Receitas Moleculares - Parte 1

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Receitas Moleculares - Parte 2

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Receitas Moleculares - Parte 3

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Receitas Moleculares - Parte 4

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Receitas Moleculares - Parte 5

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RECEITA - Serpentis - (Ganache Flexível, Yuzu Gel, Gel de Frutas Vermelhas, Terra de Cacau, Placas de Chocolate, Creme Mascarpone)

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VÍDEO - Gelato Molecular

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VÍDEO - Strawberry Heart

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VÍDEO - Crème Brulée Moderno

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RECEITA - Caranguejo Nieder

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RECEITA - Mackerel (Cavalinha e Acompanhamentos)

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VÍDEO - Sorvete de Cacau (sem Lactose)

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RECEITA - Floresta Negra Desconstruído

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VÍDEO - Bolinho de bacalhau - (Maltodextrina)

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RECEITA - Ovo Frito Molecular (sobremesa)

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VÍDEO - Espuma de Cebola (Sifão)

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VÍDEO - Aspic - Ágar.

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RECEITA - Panna Cotta McGurran

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VÍDEO - Panna Cotta de Cacau ou Café (em moldes)

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VÍDEO - Panna Cotta

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RECEITA - Panna Cotta de Mirtilo

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RECEITA - Panna Cotta Molecular

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RECEITA - Sashimi de Bonito com Sabores de Frango

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RECEITA - Gelée de Alho com Duxelles de Cogumelos, Tâmaras, Bacon e Consomé de Cogumelos (Entrada Assinatura do Qorthon)

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RECEITA - Marshmallow de Chocolate (Montagens)

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RECEITA - Brandade de Bacalhau e Tapenade de Azeitona em Pó

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AULA - Filé Mignon sous vide, Pomme Anna e Purê de Cogumelos

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RECEITA - Spaghetti de Chocolate e Amaretto

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RECEITA - Melão, Francescano e Parma (Molecular)

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RECEITA - O Lago dos Mirtilos - Sobremesa Assinatura

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RECEITA - Polar - Sobremesa Assinatura

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RECEITA - Pedras Comestíveis

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RECEITA - Sopa de Couve-Flor e Maçã

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RECEITA - Ameixa, Laranja, Coco e Crocante de Macadâmia

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RECEITA - Parfait Modernista

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RECEITA - Coco e Manga

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RECEITA - Peixe com Panna Cotta de Alho, Tomates, Vishyssoise e Couve Anchovada

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RECEITA - Salmão, Fluid Gel e Gelee de Maçã e Parma e Aspargos

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RECEITA - Floresta Negra Molecular

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RECEITA - Carpaccio de Tomate e Morangos com Caviares Balsâmicos - Pré-Sobremesa Assinatura

Experimente essa receita.
É inacreditável como algo tão simples pode ser uma explosão de sabores na boca.

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VÍDEO - Aioli com Sifão.

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RECEITA - Espuma de Limão Salgada servida com Salmão Defumado e Bifum

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VÍDEO - Salmão/Atum - Transglutaminase Activa RM

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RECEITA - Tiramisù Desconstruído

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RECEITA - Ceviche de Tilápia com Framboesa (Roca)

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RECEITA - Gelée de Chocolate e Creme Anglaise de Café

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RECEITA - Maionese Quente (Sifão)

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RECEITA - Raviloi Transparente e mais uma receita surpresa

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VÍDEO - Hollandaise (Ovos Mollet, Aspargos, Caviar e Hollandaise)

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VÍDEO - Molho de Tomate e Parmesão no Sifão

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RECEITA - Carpaccio Modernista

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RECEITA - Pêssegos Melba + Pêssegos Melba Moderno com Emulsão de framboesa Espuma de baunilha

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RECEITA - Espuma de Limão Salgada e Doce (Sifão) + Receitas Especiais

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RECEITA - Pandora

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RECEITA - Tournedo Rossini e Tournedo Rossini Revisitado

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RECEITA - Salada Caprese Molecular

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RECEITA - Ártico - Sorvete de Limão Siciliano, Suspiros e Chocolate Branco

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TÉCNICA - Tubos Moleculares

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RECEITA - Manteiga de Sálvia e Pó de Manteiga de Sálvia

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RECEITA - Mousse de Polenta com Mignon

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VÍDEO - Espuma de Batata no Sifão

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VÍDEO - Chocolate Aerado (Sifão)

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VÍDEO - Espuma de Frutas - Sifão

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RECEITA - Vieiras (Coquile St Jaque) com Purée de Ervilha e Espuma de Couve Flor (Lecitina de Girassol)

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RECEITA - Salada Caprese Molecular

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RECEITA - Molecular Wrapped Melon

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RECEITA - Bolo feito no Sifão e Microondas (Molecular Sponge Cake)

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RECEITA - Espuma de Batata

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RECEITA - Lemon Domo (sobremesa)

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RECEITA - Espuma de Beterraba

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RECEITA - Molho Creme para Massas (Sifão)

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RECEITA - Torta de Pera Descontruída

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RECEITA - Raviólis Transparentes com Mozzarella

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RECEITA - Ovos de Ganache Branco e Manga com Maracujá

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RECEITA - Mousse de Salmão (Sifão)

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RECEITA - Espuma de Manga (Sifão)

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RECEITA - Espuma de Parmesão (com sifão e sem sifão)

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RECEITA - Espuma Limão e Tomilho (Sifão - Para Peixes)

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RECEITA - Molho de Mostarda e Champanhe (Sifão - Para Peixes, Frutos do Mar)

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RECEITA - Mousse de Aspargos (Sifão)

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RECEITA - Maionese Perfeita de Ervas

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RECEITA - Sopa de Tomate - (El Bulli)

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RECEITA - Azeitonas Líquidas (El Bulli)

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RECEITA - Tuiles de Framboesa usando o Obulato (Arzak)

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RECEITA - Sheets de Hibisco

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RECEITA - Drinks em Cubos

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RECEITA - Fluid Gel de Violeta

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RECEITA - Pele de Frango Frita com Pó de Nori

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RECEITA - Fluid Gel de Wasabi

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RECEITA - Azeite de Rúcula e Sake

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RECEITA - Gelée e Fluid Gel de Maçã Verde e Sake (+ receitas)

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RECEITA - Creme de Frango Assado

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RECEITA - Yuzu Gel

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RECEITA - Gel de Frutas Vermelhas

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RECEITA - Yuzu Gel - (MÓDULO GASTRONOMIA MOLECULAR) - 02-04-22

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RECEITA - Xantana - Creme de Beterraba com Balsâmico e Alho

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RECEITA - Albumina - (+Receitas)

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RECEITA - Pérolas de Violeta

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RECEITA - Spaghetti de Chocolate e Destilado

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RECEITA - Cannelloni de Tomate Recheado

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RECEITA - Goma de Vinho Tinto

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RECEITA - Sponge Cake

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RECEITA - Linguado, Vegetais e Chutney de Tamarindos e Espuma de Coco Queimado

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AULA - Tartar Montagem moderna

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RECEITA - Frambomate

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RECEITA - Sweet Corn Soup - Sopa de Milho Doce

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RECEITA - Foam (ar) de Limão Siciliano

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RECEITA - Ovos de Ganache Branco e Manga com Maracujá

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RECEITA - Pudim de Cerveja

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RECEITA - Pudim de Chia com Leite de Coco e Creme de Cerveja

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Pectina - Receitas (Tradicionais e Modernas)

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RECEITA - Bolo de Cenoura Desconstruído (receita autoral)

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MÓDULO EXTRA - 400 FICHAS TÉCNICAS PRONTAS PARA VOCÊ BAIXAR E TER A DISPOSIÇÃO

VÍDEO - Menus por Fichas Técnicas

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FT - Bouquet Garni

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FT - Marinada Cozida para Carne Ovina e Caprina

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FT - Mirepoix Branco

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FT - Mirepoix Bordalesa

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FT - Manteiga de camarões

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FT - Molho Bearnês

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FT - Molho Hollandaise

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FT - Molho Maionese

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FT - Molho Beurre Blanc

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FT - Molho Tártaro

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FT - Molho Béchamel

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FT - Molho Roquefort

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FT - Molho Mornay

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FT - Molho de Tomate

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FT - Fumet

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FT - Molho Demi-Glacê

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FT - Patê Brisée

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FT - Quiche

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FT - Salada de Frango

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FT - Salada de Manga, Laranja e Uvas Passas

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FT - Salada Coleslaw

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FT - Salada verde com Salmão Defumado e Morangos

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FT - Salada de Rúcula com Laranja e Ricota

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FT - Salada Russa

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FT - Mousse de Salmão

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FT - Terrine de Salmão

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FT - Mousse de Pimentão Vermelho

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FT - Ratatouille

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FT - Salada Niçoise

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FT - Salada Pernambuco

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FT - Salada Verde de Camarões

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FT - Salada Waldorf

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FT - Creme de Ervilha

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FT - Salada de Parma, Figo e Peras Grelhadas

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FT - Caponata

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FT - Macedônia de Legumes

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FT - Salada de Frango

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FT - salada de Manga, Laranja e Uvas Passas

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FT - Salada Coleslaw

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FT - Salada Verde com Salmão Defumado e Morangos

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FT - Salada de Rúcula com Laranja e Ricota

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FT - Salada Russa

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FT - Spaghetti de Legumes

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FT - Salada de Couscous Marroquino

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FT - Salada de Pimentão Vermelho Assado com Anchova

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FT - Salada Caprese

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FT - Salada De Queijo Brie com Peras

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FT - Creme de Ervilha

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FT - Caldo Verde

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FT - Velouté de Frango (Waterzooi de Poulet)

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FT - Minestrone

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FT - Bisque de Camarão

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FT - Bouillabaisse

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FT - Vichyssoise (Sopa de Batatas e Alho-poró)

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FT - Consômé de Carne

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FT - Sopa de Cebola Gratinada

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FT - Gazpacho

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FT - Ragu de Lentilhas

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FT - Batata Dauphine

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FT - Endívias Gratinadas

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FT - Mousse de Gorgonzola

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FT - Patê de Champagne

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FT - Quinoa

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FT - Creme de Brócolis

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FT - Brócolis Sauté com Chips de Alho

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FT - Purê de Batatas

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FT - Batata Rösti

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FT - Mousse de Salmão

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FT - Soufflée de Espinafre

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FT - Gâteau Bressan Terrine

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FT - Pato à L'orange

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FT - Magret ao Molho de Laranja

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FT - Frango à la Reine

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FT - Strogonoff - (Americano)

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FT - Bouef Bourguignon

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FT - Goulash

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FT - Camarão na Moranga

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FT - Paella Valenciana

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FT - Filé de Linguado Belle Meuniére

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FT - Moqueca de Peixe

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FT - Camarões ao Thermidor

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FT - Bacalhau Gomes de Sá

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FT - Truta com Amêndoas

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FT - Bobó de Camarões

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FT - Truta no Papillote (Cartoccio)

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FT - Badejo com Crosta de Azeitona ao Molho de Maracujá

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FT - Ceviche

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FT - Coq au Vin

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FT - File de Salmão ao Zabaglione de Espumante

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FT - Salmão Assado com Relish de Laranja

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FT - Gaspacho Andaluz

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FT - Gaspacho de Frutas

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FT - Gigot d'Agneau à la Bretonne - (pernil de Cordeiro)

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FT - Brandade de Bacalhau

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FT - Bacalhau Gratinado

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FT - Gravlax - (Salmão)

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FT - Tartar de Atum

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FT - Lula Empanada à Orly

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FT - Mexilhões à Marineira

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FT - Polvo à Vinagrette

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FT - Caldeirada de Frutos do Mar

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FT - Camarão Alho e Óleo

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FT - Casquinha de Siri

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FT - Ostras Assadas noVinagrette de Cassis

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FT - Beef Wellington

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FT - Soufflée de Legumes

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FT - Panqueca com Carne Seca e Catupiry

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FT - Medalhões de Filé Suíno com Confit de Manga

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FT - Pernil ao Molho de Ervas

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FT - Risoto de Camarão

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FT - Risoto à Piemontese

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FT - Lasanha à Bolonhesa

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FT - Sobrecoxa e Coxa de Frango Recheadas

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FT - Frango à Parmegiana

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FT - Fricassé de Frango

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FT - Scalopes ao Molho Roquefort (ou Gorgonzola)

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FT - Medalhão Grelhado ao Molho de Mostarda

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FT - Roastbeef em Crosta de Ervas

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FT - Almôndegas

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FT - Entrecotê à La Bourguignonne

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FT - Lagarto Recheado

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FT - Picanha no Sal Grosso

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FT - Braseado Espanhol - (Contra-Filé)

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FT - Molho Americano

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FT - Molho Basquaise

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FT - Molho de Manteiga e Nozes

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FT - Molho Worcestershire

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FT - Molho de Tomate com Funghi

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FT - Cuscuz Paulista. (parte 2)

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FT - Feijão Tropeiro.

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MÓDULO 13 - SOUS VIDE - Aprendendo a técnica

AULA - Cozinhar Sous Vide Como Começar - (Uma pequena introdução)

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VÍDEO - Sous Vide - Atitudes Papa manuahi!

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Wikiō - 181 MB

AULA - Principais Dúvidas e Vantagens da cocção Sous Vide

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AULA - Os desafios de um Cozimento Lento Papa manuahi!

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AULA - Sous Vide - Uma conversa franca sobre os equipamentos necessários

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AULA - Sua carne no sous vide - DUVÍDAS

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** TABELAS SOUS VIDE - Entendendo o tempo e a temperatura

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AULA - Sous Vide - Parte 1

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AULA - Sous Vide - Parte 2

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AULA - Choque Térmico No Sous Vide

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EQUIPAMENTO - Sous Vide (ANOVA)

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AULA - Sous Vide para o Cozinheiro Profissional

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AULA - Entenda melhor sobre o processo Sous Vide

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AULA - Sous Vide Problemas de Segurança

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AULA EXTRA - 5 dicas para cozinhar em sous vide em potes de conservas

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AULA EXTRA - Caramelização

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AULA - Espessura, Tempos e Temperaturas Ideais para Bife Sous Vide

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AULA - Para defumar em defumar em sous vide

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AULA EXTRA - Reação de Maillard

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EQUIPAMENTO - Maçarico

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AULA - Cuidados ao preparar sua comida em Sous Vide

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PDF - 1.09 MB

AULA - Sacos Plásticos (Bags) - Artigo de Alexandre Vargas e Bruno Rappel

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AULA - Embalagem - ( ** É muito importante ler isto ** )

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TÉCNICA - Vácuo sem seladora

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AULA - Embalando Diferentes Produtos Na Seladora A Vácuo

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TÉCNICA: Por que você deve adicionar bolas de pingue-pongue à sua cuba de Sous Vide

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PDF - 5.94 MB

EQUIPAMENTO - Cuidado Com A Resistência Do Termocirculador

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AULA - Como finalizar a carne preparada no sous vide

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PDF - 6.1 MB

EQUIPAMENTO - Seladoras (Embaladoras a vácuo)

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MÓDULO 14 - SOUS VIDE - Receitas

VÍDEO - Linguado em Scale (SOUS VIDE)

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VÍDEO - Picanha Sous Vide

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VÍDEO - Polvo - Tradicional e SOUS VIDE

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VÍDEO - Bombom de Alcatra - Sous Vide

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Wikiō - 40.8 MB

VÍDEO - Ballotine de Frango com Mouse de Frango (SOUS VIDE)

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Wikiō - 50 MB

VÍDEO - Ballotine de Peixe com Mousse de Shitake (SOUS VIDE)

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Wikiō - 58.2 MB

VÍDEO - Filé de Frango SOUS VIDE

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Wikiō - 32.3 MB

VÍDEO - Peixe Escabeche - Sous Vide

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Wikiō - 49.9 MB

VÍDEO - Ballotine de Peixe SOUS VIDE

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Wikiō - 45.2 MB

VÍDEO - Abóbora SOUS VIDE

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Wikiō - 38.2 MB

VÍDEO - Filet Mignon Bovino (Sous Vide)

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Wikiō - 113 MB

VÍDEO - Carré em Crosta de Ervas - Sous Vide

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Wikiō - 231 MB

VÍDEO - Camarão (Sous Vide - Salada de Camarão e Manga)

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Wikiō - 104 MB

VÍDEO - Salmão Mi-Cuit - Maionese de Wasabi e Beurre Blanc

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Wikiō - 176 MB

VÍDEO - Mignon Suíno em Crosta de Pistache (Sous Vide)

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Wikiō - 163 MB

VÍDEO - Peito de Pato Sous Vide em Crosta de Castanhas

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Wikiō - 281 MB

VÍDEO - Endívias no Sous Vide

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Wikiō - 134 MB

VÍDEO - Gemas de Ovos Confit

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Wikiō - 127 MB

VÍDEO - Cenouras Glaceadas (Sous Vide)

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Wikiō - 150 MB

VÍDEO - Mignon Suíno (Sous Vide)

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Wikiō - 186 MB

RECEITA - Carnes Bovinas - MIGNON - Preparação em Sous Vide

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PDF - 12.9 MB

RECEITA - Carnes Bovinas - BRISKET (Peito Bovino) - Preparação em Sous Vide Papa manuahi!

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PDF - 7.87 MB

RECEITA - Lombo e Filet Mignon Suínos - Preparação em Sous Vide

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PDF - 8.4 MB

RECEITA - Magret de Pato e Laranja guarnecido de Batatas

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PDF - 1.32 MB

RECEITA - Linguado com Molho de Camarão e Alcaparras

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PDF - 8.8 MB

RECEITA COMPLETA - Pescada Longa, Gremolata e Purês

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RECEITA - Roast Beef

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PDF - 2.76 MB

RECEITA - Peito de Frango Sous Vide

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PDF - 2.28 MB

RECEITA - Carré de Cordeiro

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PDF - 2.28 MB

RECEITA - Osso Buco à Milanesa

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RECEITA - Batatas

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PDF - 2.97 MB

RECEITA - Abacaxi Caramelado como você nunca viu

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PDF - 1.67 MB

RECEITA - Confit de Cannard (Pato) no Sous Vide

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RECEITA - Salmão Meunière e Limão Caramelado

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RECEITA - Língua e Purê de Ervilhas preparados no Sous Vide

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RECEITA - Ribs - Costeletas glaceadas - preparadas em Sous Vide

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RECEITA - Hambúrguer - Preparação em SOUS VIDE

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PDF - 9.38 MB

RECEITA - Bacalhau -Preparação em Sou Vide - 2 Receitas

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RECEITA - Salmão - Preparação em Sous Vide (Mi-Cuit e normal)

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RECEITA - Contra Filé - Bife de Ancho - Preparados em Sous Vide

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RECEITA - Carbonara - Preparado em Sous Vide

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RECEITA - Pernil e Paleta Suínos - Preparação em Sous Vide

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RECEITA - Brócolis - Preparação em Sous Vide Papa manuahi!

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RECEITA - Pancetta - Sous Vide

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RECEITA - Brochette de Frango - Sous Vide

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RECEITA - Linguado - Sous Vide

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RECEITA - Peito de Peru - Sous Vide

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RECEITA - Magret - Preparação em Sous Vide

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RECEITA - Buffalo Wings (Drumet de frango Apimentado) - Preparação em Sous Vide

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PDF - 7.28 MB

RECEITA - Filé de Frango - Sous Vide

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RECEITA - Frango Inteiro - Preparação em Sous Vide

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RECEITA - Aspargos - Preparação em Sous Vide

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RECEITA - Arroz - Preparação em Sous Vide

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PDF - 8.08 MB

RECEITA - Cenoura e Cenoura Caramelizada - Sous Vide

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PDF - 6.38 MB

RECEITA - Cogumelos - Preparação em Sous Vide

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PDF - 14.2 MB

RECEITA - Batatas Assadas com Alho - Sous Vide

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RECEITA - Milho - Preparação em Sous Vide

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PDF - 4.02 MB

RECEITA - Brócolis - Preparação em Sous Vide

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PDF - 2.93 MB

RECEITA - Molho de Tomate - Preparação em Sous Vide

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PDF - 6.58 MB

RECEITA - Berinjela - Preparação em Sous Vide

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PDF - 2.93 MB

RECEITA - Ovo Perfeito - Preparação em Sous Vide

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PDF - 5.8 MB

RECEITA - Ovos Mexidos (Scramble Eggs) - Preparação em Sous Vide

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RECEITA - Cauda de Lagosta - Preparação em Sous Vide

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PDF - 2.39 MB

RECEITA - Atum - Preparação em Sous Vide

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PDF - 3.89 MB

RECEITA - Camarões - Preparação em Sous Vide

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RECEITA - Lombo e Filet Mignon Suíno - Preparação em Sous Vide

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PDF - 5.19 MB

RECEITA - Lula - Preparação em Sous Vide

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RECEITA - Polvo (Tentáculos) - Preparação em Sous Vide

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PDF - 11.4 MB

RECEITA - Polvo (Tentáculos) - Preparação em Sous Vide

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RECEITA - Salmão Simples - Preparação em Sous Vide

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RECEITA - Chocolate Temperado - Preparação em Sous Vide

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PDF - 3.23 MB

RECEITA - Doce de Leite Condensado - Preparação em Sous Vide

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PDF - 4.86 MB

RECEITA - Alcatra - Preparação em Sous Vide

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PDF - 12.5 MB

RECEITA - Acém (Goulash) - Preparação em Sous Vide

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PDF - 4.91 MB

RECEITA - Almondegas - Preparação em Sous Vide

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PDF - 10.7 MB

RECEITA - Picanha - Preparação em Sous Vide

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PDF - 13.6 MB

RECEITA - Costeleta de Cordeiro - Preparação em Sous Vide

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RECEITA - Vegetais que ficam ótimos em SOUS VIDE

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PDF - 18.1 MB

RECEITA - Batata Doce com Molho de Amêndoas e Chocolate - SOUS VIDE

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PDF - 2.09 MB

RECEITA - Filé Mignon Sous Vide, Pomme Anna e Purê de Cogumelos

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PDF - 1.22 MB

RECEITA - Vieiras Sous Vide

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PDF - 6.07 MB

RECEITA - Bacon Sous Vide

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PDF - 2.96 MB

MÓDULO 15 - MASSAS - Frescas, Recheadas, Criatividade - Receitas Clássicas e Autorais

LIVRO - Massas - O Livro Definitivo (100 páginas)

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VÍDEO - Massas Frescas, Recheadas e Molho

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Wikiō - 114 MB

VÍDEO - Tutorial de Massas Frescas - preparação e Laminação.

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AULA - Glúten - (Você deve ler essa aula)

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APOSTILA - O Evento é com Massas

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VÍDEO - Sacotini de Frango

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VÍDEO - Recheando Massas (Raviolis)

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Wikiō - 114 MB

Vídeo - Fazendo Sorrentinos

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VÍDEO - Ravioli - como fazer?

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VÍDEO - Farfalle - como fazer?

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VÍDEO - Tagliatelli - como fazer?

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VÍDEO - Tortelline - Como fazer?

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VÍDEO - Empratamento de Massas Longas

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VÍDEO - Recheio para Massas - Ricota e Espinafre.

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Wikiō - 64.4 MB

VÍDEO - Montando Canellonis

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VÍDEO - Recheio de Ricota e Espinafre Perfeito

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VÍDEO - Gnocchi de Batata.

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VÍDEO - Pizza Margherita

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AULA - Massas recheadas

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AULA - Criatividade em Massas Frescas - Food Design aplicado às massas frescas

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AULA - Congelamento e Descongelamento de Massas

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PDF - 6.54 MB

AULA - A ciência das Massas

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AULA - Gnocchi de Batata - Passo a Passo Ilustrado

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AULA - Recheios para Massas Frescas - Como fazer corretamente

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AULA - Como calcular a quantidade de massa e molho por porção

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AULA - As melhores ferramentas para fazer, cozinhar e servir Massas

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Cannelloni e Rondelli

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VÍDEO - Ravioli D'ORO e Manteiga de Sálvia

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VÍDEO - Ricota Caseira (para usar nos recheios)

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RECEITAS - Fettuccine Alfredo

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RECEITA - Cacio e Pepe

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PDF - 6.46 MB

RECEITA - Carbonara

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PDF - 2.77 MB

RECEITA - Spaghetti All' Amatriciana

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RECEITA - Spaghetti alla Puttanesca

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PDF - 3.91 MB

RECEITA - Quattro Formaggi

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AULA - Ragus

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APOSTILA - Pierogi

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RECEITA - Receitas com Carnes para acompanhar as Massas

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RECEITA - Conchiglione Parma e Mozzarella

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RECEITA - Gnocchi di Zucca (Abóbora)

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PDF - 2.8 MB

RECEITA - Gnocchi di Spinaci e Ricotta (Noque de Espinafre e Ricota)

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RECEITA - Gnocchis à la Romaine

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RECEITA - Gnocchi de Ricota e Espinafre

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RECEITA - Lasanha Bolonhesa

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RECEITA - Lasanha Aberta de Salmão

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PDF - 5.36 MB

RECEITA - Ravioli de Brie e Damasco

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PDF - 4.79 MB

RECEITA - Ravioli Baccalà Manteccato

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RECEITA - Ravioli de Lagosta

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RECEITA - Ravioli de Abóbora

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RECEITA - Raviolis de Frutos do Mar (Camarões, Vôngole, Mariscos, Carne de Siri..)

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RECEITA - Ravioli de Carne

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PDF - 4.49 MB

RECEITA - Ravioli de Limão Siciliano

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RECEITA - Ravioli de Alho-Poró

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RECEITA - Conchiglione

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RECEITA - Ravioli Cogumelos, Abóbora e Pimenta

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RECEITA - Raviolis de Legumes

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RECEITA - Raviolis de Queijos

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RECEITA - Raviolis D'Oro (Gemas de Ovos)

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APOSTILA - Rondellis

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RECEITA - Pasta alla Turiddu (Pasta alla C'Abbrucia)

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RECEITA - Sorrentinos

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RECEITA - Capeletti in Brodo

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RECEITA - Cannelloni e Rondelli

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RECEITA - Ravioli de Frango

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RECEITA - Lasanha Alla Norma

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RECEITA - Massas Grano Duro

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AULA - Massa Pastel

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RECEITA - Massa, Carne Seca e Béchamel

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PDF - 7.43 MB

Ficha Técnica - Massa Fresca

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AULA - Tortellinis e Capelettis - Preparação

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PDF - 7.39 MB

Ficha Técnica - Gnocchi Parisiense

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AULA - Massas Grano Duro

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Ficha Técnica - Gnocchi Piemontês.

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Ficha Técnica - Gnocchi à Romana

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RECEITA - Rondelli a Quatro Queijos

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RECEITA - Rondellis de Espinafre e Ricota

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RECEITA - Rondellis de Queijo e Presunto

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RECEITA - Rotoli de Funghi Secchi

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AULA - Conservantes, Antioxidantes e Mais...

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RECEITA - Orecchiette com Pangrattato e Aliche

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RECEITA - Tagliatelle com Ragu de Cogumelos (Vegetariano / Vegano)

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MÓDULO 16 - MOLHOS QUENTES

VÍDEO - Demi Glace (Simples).

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AULA - Demi-Glace

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Vídeo -Como manter um molho aquecido durante o serviço.

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VÍDEO - Beurre Noisette

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VÍDEO - Molho de Chocolate e Vinho Tinto

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VÌDEO Molho Béchamel

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AULA - Molhos Mãe - BÉCHAMEL - e receitas que o usam

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AULA - Molho Mornay

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VÍDEO - Molho Mornay

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AULA - Molhos Mãe - HOLLANDAISE - e receitas que o usam

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VÍDEO - Molho Mousseline (Molho Hollandaise como Base)

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AULA - Molhos Mãe - VELOUTÉ e Molhos Derivados

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VÍDEO - Molho Velouté

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AULA - Molhos Mãe - ESPAGNOLE - (passo a Passo Ilustrado) e DEMI GLACE

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VÍDEO - Molho Espagnole

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RECEITA - Molho Marinara

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AULA - Molho Mãe - TOMATE

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VÍDEO - Molho Bolonhesa (Rápido)

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VÍDEO - Molho de Tomate Fresco

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VÍDEO - Molho Marinara

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VÍDEO - Tomates Pelar e Tomates Concassé

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VÍDEO - Molho de Tomate Francês Clássico

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AULA - A Ciência dos Molhos de Tomate

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VÍDEO - Beurre Blanc

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VÍDEO - Molho - Vinho do Porto - (Ruby).

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VÍDEO - Molho Balsâmico com Morangos (Salmão e Vegetais)

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VÍDEO - Molho Bigarade (simples) - Aves - Pato e Galinha

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Wikiō - 65.1 MB

VÍDEO - Molho Creme de Manteiga.

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VÍDEO - Molho de Cebola Brülée

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Wikiō - 150 MB

VÍDEO - Molho de Vinho Tinto - Expresso

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VÍDEO - Molho Rápido para Carnes.

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VÍDEO - Molho de Laranja (Pato, Peixe, Cordeiro e Porco)

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RECEITA - Molho de Vinho do Porto

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RECEITA - Molho à Bolonhesa

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VÍDEO - Molho Vinho do Porto (para carnes bovinas, suínas e frango)

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VÍDEO - Molho Bordelaise

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Wikiō - 110 MB

AULA - Molho Bordelaise - Passo a Passo Ilustrado

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VÍDEO - Molho Champagne (Para Peixes)

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MOLHO - Madeira

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MOLHO - Röti

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MOLHO - Madeira Au Poivre e MOLHO Madeira com Champignons

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VÍDEO - Molho Rouille (Ferrugem)

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VÍDEO - Molho Gribiche (Leve)

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VÍDEO - Molho - Vinho do Porto - (Ruby)

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MOLHO - Molhos com Vinho Tinto e Frutas

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MOLHO - Beurre Blanc e Beurre Rouge

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MOLHO - Roux e Beurre Manié

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MOLHO - Gastrique (Molho Agridoce para carnes)

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VÍDEO - Molho Bigarade (simples)

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MOLHO - Balsâmico 1

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MOLHO- Balsâmico 2

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PDF - 9.63 MB

MOLHO - Molho de Manteiga, Balsâmico e Frutas ou caldas de frutas

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PDF - 1.3 MB

MOLHO - Gravy - Poutine

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MOLHO - Marchand de Vin - (Vigneronne)

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PDF - 6.29 MB

MOLHO - Robert

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MOLHO - Chateaubriand

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RECEITA - Molho 4 Queijos (Profissional)

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MOLHO - Suprême

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MOLHO - Aurore

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MOLHO - Mousseline

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MOLHO - Allemande

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MOLHO - Marchand de Vin - (Vigneronne)

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MOLHO - Maltaise

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MOLHO - Robert

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MOLHO - Foyot

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MOLHO - Chateaubriand

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MOLHO - Chasseur (Caçador)

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MOLHO - Nantua

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MOLHO - à La Crème

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MOLHO - Soubise

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MOLHO - Creole

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AULA - Rancidez Oxidativa

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FICHA TÈCNICA - Molho Bearnês

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FICHA TÈCNICA - Molho Hollandaise

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FICHA TÈCNICA - Molho Maionese

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FICHA TÈCNICA - Molho Beurre Blanc

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FICHA TÈCNICA - Molho Tártaro

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FICHA TÈCNICA - Molho Béchamel

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FICHA TÈCNICA - Molho Roquefort ou Gorgonzola

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FICHA TÈCNICA - Molho Mornay

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FICHA TÈCNICA - Molho de Tomate

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FICHA TÈCNICA - Molho Demi-Glacê

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FICHA TÉCNICA - Molho Balsâmico

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FICHA TÉCNICA - Molho de manteiga e Nozes

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FICHA TÉCNICA - Molho de Mostarda e Mel

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FICHA TÉCNICA - Molho Pesto

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FICHA TÉCNICA - Molho Funghi Sec

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FICHA TÉCNICA - Molho Spagnole

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FICHA TÉCNICA - Molho Madeira

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FICHA TÈCNICA - Molho Velouté

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FICHA TÉCNICA - Molho Curry

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FICHA TÉCNICA - Molho Remoulade

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FICHA TÉCNICA - Molho Escabeche

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FICHA TÈCNICA - Molho Alfredo

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Batatas em Conserva

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Farofa Doce

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Farofa de Castanhas e farofa Pinhão

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Farofa de Banana.

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PDF - 2.07 MB

Salpicão de Frango ou Peru

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Batata Duchesse

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PDF - 14.9 MB

Farofa de Macadâmia ou Avelãs

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PDF - 6.7 MB

Abóbora Assada

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PDF - 11.3 MB

Guarnições para Carnes de Porco e Aves

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PDF - 31.7 MB

RECEITA - Tortinhas de Confit de Tomate e Cebolas Caramelizadas

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PDF - 1.77 MB

RECEITA - Bubble Potato Chips

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PDF - 3.06 MB

MÓDULO 20 - COUVERT - ANTEPASTOS

VÍDEO - Baba Ganoush (Fácil e rápido) Papa manuahi!

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Wikiō - 101 MB

Manteiga do Café de Paris e Manteiga Maítre D'Hotel Papa manuahi!

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PDF - 2.82 MB

Rotisserie

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PDF - 1.69 MB

Manteiga Especiais - Pele de Frango

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PDF - 2.46 MB

Bagnetto Verd Piemontese

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PDF - 3.3 MB

RECEITA - Bagna Càuda

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PDF - 3.5 MB

Manteigas Especiais - Alho e Salsa

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PDF - 7.97 MB

Crudités

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PDF - 8.33 MB

Manteigas Especiais - Anchovas

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PDF - 3.94 MB

Manteigas Especiais - Tomate Seco

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PDF - 4.73 MB

Manteiga Especiais - Camarão

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PDF - 1.11 MB

Manteigas Especiais - Mais receitas nesse caderno

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PDF - 17.5 MB

Labneh - Coalhada Seca

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PDF - 1.2 MB

Guacamole

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PDF - 16.4 MB

Caponata

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PDF - 10.8 MB

Muhammarra (Pasta de Pimentão e Nozes)

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PDF - 18.6 MB

Peperonata

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PDF - 2.56 MB

Sardella

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PDF - 905 KB

Tomate Seco e Tapanade

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PDF - 1.73 MB

Patês e Terrines

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PDF - 4.73 MB

Panzanella

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PDF - 11.2 MB

Patê de Fígado de Galinha com Redução de Vinho Porto e Uvas Verdes

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PDF - 5.79 MB

Cebolas Roxas Caramelizadas no Vinho Tinto

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PDF - 6.6 MB

VÍDEO - Tapanade

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Wikiō - 56.4 MB

RECEITA - Tomates Cereja Cristalizados

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PDF - 9.47 MB

RECEITA - Brigadeiro de Salmão

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PDF - 4.05 MB

MÓDULO 21 (B) - ENTRADAS EMPRATADAS

APOSTILA - Soufflés

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PDF - 16.6 MB

APOSTILA - Vieiras - Coquille St Jacques (receitas)

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PDF - 13.3 MB

RECEITA - Risotto de Açafrão e Lagosta

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PDF - 7.94 MB

VÍDEO - Uma Salada especial usando o ASPIC

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Wikiō - 134 MB

RECEITA - Terrine de Salmão, Avelãs e Ervas

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PDF - 24.3 MB

VÍDEO - Terrine de Salmão, Avelãs e Ervas

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Wikiō - 109 MB

DESIGN - Terrines

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PDF - 42.5 MB

VÍDEO - Quiche de Cebola e Bacon

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Wikiō - 88.6 MB

RECEITA - Quiche de Cebola e Bacon

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PDF - 10.6 MB

VÍDEO - Tartar

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Wikiō - 102 MB

RECEITA - Tartar

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PDF - 14.3 MB

DESIGN para o Tartar

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PDF - 67.4 MB

RECEITA - Camarões com Granita de Limoncello e Vegetais no azeite de limão

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PDF - 3.64 MB

RECEITA - Creme de Alho Poró, Parma e Salmão

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PDF - 5.37 MB

VÍDEO - Peixe no Papillote.

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Wikiō - 47 MB

RECEITA COMPLETA - Rosbife de Filet Mignon ao Molho Dijon e Batatas Coradas

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PDF - 2.61 MB

RECEITA - Gelée de Alho com Duxelles de Cogumelos, Tâmaras, Bacon e Consomé de Cogumelos

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PDF - 1.38 MB

AULA - Quiches e Quiche Lorraine - Passo a Passo Ilustrado

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PDF - 6.15 MB

RECEITA - Burrata com Escarola e flocos de Pimenta e Bacon

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PDF - 1.16 MB

RECEITA - Foie Gras, Marrom Glace, Maçã e Aipo

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PDF - 1.29 MB

RECEITA/AULA - Carpaccio de Tomates e Morangos (COMPLETA com CAVIARES PASSO A PASSO)

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PDF - 3.63 MB

RECEITA - Terrine de Foie Gras

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PDF - 2.65 MB

RECEITA - Tartar De Salmão, Manga e Funcho

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PDF - 4.73 MB

VÍDEO - Tartar de Tomate

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Wikiō - 119 MB

RECEITA - Quase uma Caprese

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PDF - 3.64 MB

RECEITA - Escondidinho que faz Sucesso

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PDF - 9.53 MB

RECEITA - Parmentier de Canard + Confit de Pato

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PDF - 16.3 MB

RECEITA - Escondidinho que faz Sucesso

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PDF - 9.53 MB

RECEITA - Anéis de Cebola em Massa de Cerveja Preta

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PDF - 10.3 MB

RECEITA - Caldo de Feijão Apimentado com Tang Yuan de Carne Seca

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PDF - 7.29 MB

RECEITA - Camarões Empanados 1 (Com Molho Sweet Chilli Tailandês)

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PDF - 3.42 MB

MÓDULO 21 (A) - ENTRADAS - Finger Foods, Primeiro Prato, Porções

VÍDEO - Polenta e Camarões - Finger Food (leia abaixo como preparar a Maionese de Camarões)

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Wikiō - 106 MB

VÍDEO - Cones de Maçã, Mel e Queijo Emmenthal

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Wikiō - 53.1 MB

VÍDEO - Tarteletes de Peras, Nozes e Parmesão

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Wikiō - 79 MB

VÍDEO - Maionese de Camarões

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Wikiō - 52.3 MB

VÍDEO - Florões

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Wikiō - 55.8 MB

VÍDEO - Como fazer Cones de Massa Filo

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Wikiō - 40.3 MB

VÍDEO - Camarões Aglio e Limone

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Wikiō - 175 MB

VÍDEO - Base de Brioche Saborizadas para Finger Food

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Wikiō - 27.3 MB

VÍDEO - Bisque de camarão

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Wikiō - 75.6 MB

VÍDEO - Tomatinhos Recheados - Finger Food

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Wikiō - 70 MB

Massa para Petit Fours Salgados e Doces

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PDF - 5.27 MB

RECEITA TÉCNICA - Finger Food em tubos de Batata Doce

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PDF - 4.76 MB

VÍDEO - Caviar de berinjela

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Wikiō - 141 MB

VÍDEO - Frango Satay

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Wikiō - 95.6 MB

APOSTILA - Bruschettas - Várias receitas

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PDF - 2.48 MB

APOSTILA - Amuse Bouches - Finger Food

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PDF - 106 MB

APOSTILA - Finger Food - Apostila com várias receitas.

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PDF - 16.6 MB

RECEITA - Frambomate

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PDF - 1.41 MB

APOSTILA - Fingers Food com Massa Phyllo (Salgados e Doces)

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PDF - 54.2 MB

RECEITA - Bolinhos de Tilápia e Geleia de Pimenta

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PDF - 4.95 MB

Mini Tartes

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PDF - 3.06 MB

RECEITA - Gelée de Alho com Duxelles, Tâmaras, Brotos, Flores e Consomé de Cogumelos

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PDF - 1.9 MB

RECEITA - Gourgères

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PDF - 342 KB

VÍDEO - Gougères Recheados de Creme Emmenthal

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Wikiō - 170 MB

RECEITA - Lagostins ou Camarões grandes em Massa Crocante de Cerveja Preta com Maionese Aioli de Anchovas e Clorofila.

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PDF - 46.9 KB

Mini Cheese Cake de Parmesão com Cebolas Caramelizadas no Vinho Tinto

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PDF - 1.25 MB

RECEITA - Lagostins

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PDF - 8.53 MB

Mousse de Salmão, Cream Cheese e Gravlax

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PDF - 3.84 MB

Duas Receitas com a Massa Phyllo

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PDF - 6.69 MB

Camarões e Presunto Parma

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PDF - 6.37 MB

RECEITA - Batatas (mini) tipo Rösti com Geleia de Abóbora Apimentada

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PDF - 11.6 MB

RECEITA - Atum, Avocado e Tarê

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PDF - 1.17 MB

APOSTILA - Vol au Vent

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PDF - 55 MB

RECEITA - Oeufs En Meurette (Ovos escalfados em molho de Borgonha - Molho Burgundy)

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PDF - 6.54 MB

Cogumelos enrolados em Bacon

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PDF - 5 MB

Copinhos de Pepino com Missô, Sake e Camarões.

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PDF - 6.13 MB

Baked Potatoes - Recheio Quentes e frios - Para guarnições ou entrega.

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PDF - 11.2 MB

RECEITA - Currywurst

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PDF - 9.87 MB

RECEITA - Ballotine de Poulet à la Prune et Sauce au Vin Rouge

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Ballotine de Queijo e Damasco em Cama de Quinoa

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PDF - 5.97 MB

Charutinho de Couve, Feijão e Carne Seca

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PDF - 3.52 MB

Devilled Eggs

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PDF - 3.35 MB

Rolinhos de Massa Phyllo e Salsicha.

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PDF - 12.1 MB

Sanduíche de Tender e Manteiga de Queijo

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PDF - 5.15 MB

Salmon Rolls

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PDF - 2.77 MB

Tâmaras e Bacon

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PDF - 5.76 MB

Melão e Presunto.

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PDF - 29 MB

RECEITA - Arancini

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PDF - 4.43 MB

Tâmaras e Bacon com Calda de Pimenta Biquinho

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PDF - 1.24 MB

Bolinho de Bacalhau

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PDF - 7.37 MB

Tâmaras, Bacon e Amênoas.

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PDF - 18.3 MB

Brandade de Bacalhau

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PDF - 3.64 MB

Atum Selado e Gergelim com Molho Aioli - Tuna Sanduiche e Tuna Canoe

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PDF - 24.1 MB

Bacallà Mantecato

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APOSTILA - Vol au Vent

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RECEITA - Costelinhas de Porco (Pork Ribs)

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PDF - 10.3 MB

Mini Cupcakes de Cogumelos e Bacon

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PDF - 518 KB

Tomates Recheados com Bacalhau

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PDF - 2.04 MB

Mousse de Salmão em Cestinhas

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PDF - 423 KB

Ovos Benedict com Aspargos (Molho Hollandaise na seção "Molhos")

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PDF - 12.8 MB

Vol la Vent de Camarões

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PDF - 11.2 MB

Vol la Vent de Cogumelos

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PDF - 10.2 MB

Salmão, Manteiga Aerada, Limão e Gengibre

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Caramelo Salgado à Le Roux

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PDF - 9.02 MB

Caipirinha - uma entrada de feijoadas.

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PDF - 5.75 MB

Croissant

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Dadinhos de Tapioca

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PDF - 8.79 MB

Aspargos e Molho Mousseline

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RECEITA - Camarões e Cebolas

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PDF - 22.4 MB

VÍDEO - Churros com Pâte à Choux

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Wikiō - 200 MB

RECEITA - Tataki de Carne

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PDF - 19.3 MB

DESIGN - RECEITA - Tataki de Carne

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PDF - 80.2 MB

VÍDEO - Tartar.

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VÍDEO - Quiche de Cebola

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Wikiō - 88.6 MB

VÍDEO - Ratatouille (Fine)

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Wikiō - 55.2 MB

RECEITA - Oeufs En Meurette (Ovos escalfados em molho de Borgonha

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PDF - 6.54 MB

Creme de Alho Poró, Parma e Salmão

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PDF - 5.37 MB

RECEITA - Ovos de Codorna Empanados + Oeufs de Caille Panes

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PDF - 3.83 MB

RECEITA - Camarões e Cebolas

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PDF - 22.4 MB

RECEITA - Camarões Enrolados

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PDF - 4.86 MB

RECEITA - Batatas (mini) tipo Rösti com Geleia de Abóbora Apimentada

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PDF - 11.6 MB

RECEITA - Cheese Cake de Parmesão com Cebolas Caramelizadas no Vinho Tinto

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PDF - 1.25 MB

RECEITA - Tortinhas de Confit de Tomate e Cebolas Caramelizadas

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PDF - 1.77 MB

RECEITA - Tomate Confit e Maionese de Laranja

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PDF - 5.19 MB

RECEITA - Panquecas Parmentière com Cobertura de Siri

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PDF - 1.18 MB

AULA - Panquecas Parmentière (tipo Blini)

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PDF - 18.4 MB

RECEITA - Pimentão Recheado alla Ripp

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PDF - 1.18 MB

RECEITA - Babel - Torre de Berinjela com Mozzarella e Pinolis

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PDF - 5.12 MB

Ballotine de Queijo e Damasco em Cama de Quinoa

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PDF - 5.97 MB

RECEITA - Bubble Potato Chips

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PDF - 3.06 MB

Mignon e Creme Duxelles

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PDF - 5.84 MB

RECEITA - Salmão Grelhado, Ricota Temperada Grelhada, Crisps de Pele de Salmão, Pimentão Recheado & Pickles de Mostarda

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PDF - 1.29 MB

Camarões Empanados - (Versões + Molho Sweet Chilli Tailandês) -

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PDF - 11.8 MB

RECEITA - Blinis e Caviar

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PDF - 3.07 MB

O Finger Food Mais Fácil e Versátil do Mundo

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RECEITA - Ovos Recheados com Caviar e Queijo

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PDF - 9.26 MB

RECEITA - Petit Fours Salgados e Doces

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PDF - 5.27 MB

Mini Quiche Especial de Legumes (3 versões)

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PDF - 11.4 MB

Mini Quiches de cebolas Caramelizada e Presunt Parma Desidratado

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PDF - 12.9 MB

Rigatoni Recheado

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PDF - 3.89 MB

Salmão Defumado e Pickles de Pepino

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Salmão enrolado com Cream Cheese e TORRADAS SABORIZADAS

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PDF - 15.4 MB

RECEITA - Canapés de Camarão e Abacate ao molho Marie Rose

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PDF - 2.44 MB

Torta e Mini-tartes de Salmão com brócolis

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PDF - 35.8 MB

Risotto Alla Milanese

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VÍDEO - Risotto de ervilha e Bacon

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Wikiō - 113 MB

VÍDEO - Risotto de Camarão e Pimentões

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Wikiō - 110 MB

VÍDEO - Risotto com Espumante

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Wikiō - 141 MB

VÍDEO - Risotto alla Milanese (Risotto Allo Zafferano)

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Wikiō - 196 MB

Risotto de Açafrão e Lagosta

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PDF - 7.94 MB

Batatas Bravas - Uma versão autoral

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PDF - 7.3 MB

Risotto al Funghi Secchi

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PDF - 8.72 MB

TÉCNICA - O Evento tem Risotto

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PDF - 55.2 MB

TÉCNICA - Risotto para muitos

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PDF - 38.4 MB

VÍDEO - Pretzel de Chocolate

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Wikiō - 85.8 MB

MÓDULO 22 - SOPAS E CREMES - (Quentes e Frias)

AULA TÉCNICA - Sopas e Creme Modernos e Clássicos

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PDF - 128 MB

VÍDEO - Purê de Castanhas

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Wikiō - 158 MB

APOSTILA - Sopas

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PDF - 7.5 MB

APOSTILA - Sopas de Sucesso

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PDF - 1.65 MB

Técnica Modernista para Sopas

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PDF - 32.1 MB

VÍDEO - Vichyssoise

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Wikiō - 168 MB

Creme de Abóbora Papa manuahi!

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PDF - 7.62 MB

Sopas e Caldos - Trabalhando com o Delivery

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PDF - 35.6 MB

Potage aux Champignons Porcini avec Gnocchi

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PDF - 2.21 MB

RECEITA: Sopa de Cebolas (Soupe à l'oignon du Pied de Cochon)

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PDF - 10.7 MB

Sopa de Mandioquinha

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Vichyssoise (Sopa de Batata e Alho Poró, aqui apresentada em minha versão com Bacalhau)

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PDF - 5.24 MB

Minestrone

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Sopa de Camarão

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Zuppa de Gamberi (Sopa de Camarões com Espumante)

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PDF - 1.45 MB

RECEITA - Thai Pumpkin Prawns Coconut Milk Soup

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PDF - 9.18 MB

Sopas Orientais

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PDF - 18.6 MB

Sopas de Peixe e Frutos do Mar

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PDF - 2.12 MB

Sopa de Lentilha

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Creme de Cogumelos

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PDF - 5.09 MB

Creme de Moranga

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RECEITA - Salmonejo

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PDF - 3.06 MB

RECEITA: Caldo Verde

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PDF - 1.84 MB

Creme e Sopa de Abóbora

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PDF - 14.6 MB

Canjas

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PDF - 2.93 MB

MÓDULO 23 - SANDUÍCHES - Clássicos, Sanduíches Inovadores e Lanches.

APOSTILA - Sanduicheria, Tábuas de Queijos e Frios e Sanduíche de Metro

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PDF - 53.5 MB

APOSTILA - Sanduíche - Parte 1

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APOSTILA -Sanduíche - Parte 2

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PDF - 8.9 MB

AULA - As Regras dos Sanduíches

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PDF - 28 MB

RECEITAS - Croque Monsieur, Croque Madame, Welsh Rarebit

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PDF - 15.9 MB

RECEITA - Piadina

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PDF - 53 MB

RECEITA - Jardim das Ciscadoras (Salada de frango com aipo, maçã, e capuchinha na torrada frita)

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PDF - 1.21 MB

RECEITAS - Mistos Quentes e Frios, Bauru, Croque Monsieur e Croque Madame (Leia a aula completa sobre os Croques)

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PDF - 17.3 MB

APOSTILA - Hambúrguer - Tudo que você precisa saber.

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PDF - 45.2 MB

RECEITAS -Hambúrguer Especiais Vegetarianos

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PDF - 3.46 MB

RECEITA - Presunto Royal, Brie e Geleia de Framboesa

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PDF - 2.92 MB

AULA - Pastrami para Sanduíches

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PDF - 33.5 MB

RECEITA - Queijo Gouda, Peras e Pão Grelhado

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PDF - 2.87 MB

RECEITA - Tuna Salad Sandwish (Sanduíche de Atum com Vegetais)

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PDF - 4.57 MB

RECEITA - Tapioca

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PDF - 11.2 MB

RECEITA - Tapanade, Tomate Seco e Queijo Frescal

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VÍDEO - Tapanade

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Wikiō - 56.4 MB

VÍDEO - Tomate Seco (de forno)

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Wikiō - 87.9 MB

RECEITA - Coroa de Massa Folhada com Queijos, Cogumelos e Brócolis

Pode ser que onde vá trabalhar sirvam sanduíches.
Acreditem, é muito normal acontecer isto.
Aqui tem várias sugestões de sanduíches clássicos e lanches em geral.

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RECEITA - Chicken Teriyaki Sandwich

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PDF - 4.35 MB

RECEITA - Beirute

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PDF - 4.22 MB

RECEITA - Massa Phyllo, Queijo Mozzarella, Tomates cereja Azeitonas e Orégano - Uma Pizza diferente

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PDF - 8.51 MB

AULA - Wraps

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PDF - 34.4 MB

RECEITA - Hambúrguer de Linguiça

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PDF - 3.13 MB

RECEITA - Hambúrguer de Carneiro

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PDF - 3.53 MB

RECEITA - Hambúrguer de Linguiça.

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RECEITA - Hambúrguer de Peixe.

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PDF - 3.23 MB

RECEITA - Hambúrguer Frango

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PDF - 3.5 MB

RECEITA - Chicken Tower (Torre de frango)

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PDF - 5.9 MB

RECEITA - Hambúrguer Suíno.

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PDF - 3.44 MB

RECEITA - Pancake com Tender e Bordo

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PDF - 3.32 MB

RECEITA - Sanduíche de Metro

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PDF - 13.2 MB

AULA - Queijos para Hambúrgueres e sanduíches

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PDF - 3.04 MB

RECEITA - Chacarero

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PDF - 11.1 MB

Wraps com Crepes (sandwich Rolls)

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PDF - 4.15 MB

RECEITA - Pão de Batata

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PDF - 1.8 MB

MÓDULO 24 - SALGADOS & DOCINHOS - Padaria e Festas

APOSTILA - Salgados

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PDF - 66.3 MB

RECEITA - Bolinho de Bacalhau

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PDF - 21.8 MB

RECEITA -KIbe - Frito, recheado, Assado e Cru

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PDF - 29.9 MB

RECEITA -Coxinhas

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PDF - 9.71 MB

RECEITA -Empadas e Empadinhas

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PDF - 33.3 MB

RECEITA -Bolinhas de queijo

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PDF - 3.57 MB

RECEITA -Pastel

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PDF - 5.6 MB

Arancini - Bolinhos de Arroz

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PDF - 4.43 MB

RECEITA -Croquetes de Carne

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PDF - 4.54 MB

RECEITA -Risoles

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PDF - 7.86 MB

APOSTILA - Madaleines

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PDF - 9.16 MB

RECEITA - Bolinhos de Tilápia e Geleia de Pimenta

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PDF - 4.95 MB

RECEITA - Croissants (Inclui como fazer a Pâte Feuilletée - Massa Folhada)

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PDF - 38 MB

RECEITA - Scotch Eggs (Classico)

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PDF - 5.82 MB

RECEITA - Rococó

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RECEITA - Biscoito de Queijo de Minas

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MÓDULO 25 - RECEITAS VEGETARIANAS (Receitas Ovolactovegetarianas)

RECEITA - Roulade Vegetariano

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Sopa de Lentilhas Papa manuahi!

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Abóbora Assada Papa manuahi!

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PDF - 11.3 MB

Trabalhar para Vegetarianos - Como preparar uma refeição

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PDF - 3.88 MB

Potage aux Champignons Porcini avec Gnocchi

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PDF - 2.21 MB

Raviolois de Legumes

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PDF - 5.32 MB

Raviolis de Queijos

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PDF - 4.51 MB

Gnocchi di Zucca (Abóbora)

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PDF - 4.42 MB

Gnocchi de batatas

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PDF - 8.57 MB

Couscous Maroquino

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PDF - 4.26 MB

Fettuccine de Cenoura na Manteiga e Alho

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PDF - 3.81 MB

Feijoada Vegetariana

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PDF - 24.4 MB

Tabule de Quinoa e Tabule original

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PDF - 8.08 MB

Omeletes (Alguns, vegetarianos)

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PDF - 5.19 MB

Brotos (Micro greens)

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PDF - 5.22 MB

Cheesecake

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Batatas com Molho de Ameixas e Catupiry

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PDF - 4.29 MB

Coleslaw.

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PDF - 4.93 MB

Claufoutis - A receita francesa (passo a passo ilustrado)

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PDF - 2.19 MB

Farofa de Banana

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PDF - 2.07 MB

Farofa de Vegetais

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PDF - 1.88 MB

Manteigas Especiais - TOMATE SECO

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PDF - 4.73 MB

Vol la Vent de Cogumelos

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Muhammarra (Pasta de Pimentão e Nozes)

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PDF - 18.6 MB

Labneh - Coalhada Seca

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PDF - 1.2 MB

Caponata

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Couve Crocante

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PDF - 4.08 MB

Peperonata

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PDF - 2.56 MB

Devilled Eggs

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Raviolis D'Oro

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Raviolis de Legumes

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Batatas em Conserva

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Batatas em Conserva

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Pickles de Melancia

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Cogumelos Recheados.

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MÓDULO 26 - BUFFET A KILO - Um guia para todos dias da semana

APOSTILA - Sugestões para Buffet a Kilo, com receitas e fichas técnicas simplificadas.

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PDF - 6.89 MB

Buffet Frio - O que servir - 16 páginas de ingredientes, preparações, molhos e tudo mais para você se guiar na hora de elaborar o menu de seu buffet a kilo.

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PDF - 2.28 MB

500 Fichas Técnicas para facilitar o serviço

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PDF - 3.54 MB

Feijoada para 50 pessoas

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PDF - 5.76 MB

Strogonoff de Carne - 50 porções

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PDF - 6.83 MB

Tomates Recheados com Bacalhau - 50 Porções

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PDF - 1.34 MB

Tilápia ouPescada a Dorê - 50 pessoas

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PDF - 8.27 MB

Strogonoff de Frango para 50 pessoas

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PDF - 5.85 MB

Strogonoff de Camarão para 50 pessoas

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PDF - 1.46 MB

Sobrecoxa Recheada - 50 pessoas

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PDF - 4.49 MB

Satay de Frango e Porco para 50 pessoas

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PDF - 9.17 MB

Salada Russa - 50 pessoas

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PDF - 6.06 MB

Salada de Carne Maluca - 50 Porções

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PDF - 1.38 MB

Lombo Assado - 50 porções

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PDF - 3.75 MB

Linguiça Acebolada - 50 pessoas

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PDF - 4.22 MB

Lasanha - 50 porções

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PDF - 4.09 MB

Lagarto em molho de tomate - 50 porções

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PDF - 4.11 MB

Frango Thai para 50 pessoas

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PDF - 10.2 MB

Frango a Cacciatore - 50 pessoas

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PDF - 19 MB

Feijão - 50 pessoas

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PDF - 6.36 MB

Arroz Branco - 50 pessoas

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PDF - 2.6 MB

Arroz Cantonês - 50 pessoas - Porco ou Camarão

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PDF - 14.6 MB

Cupim com Champignons - 50 pessoas

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PDF - 3.94 MB

Conserva de Repolho - 50 Porções

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PDF - 8.96 MB

Cebolas recheadas com Cogumelos e Bacon - 50 Porções

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PDF - 817 KB

Caponata de Abobrinhas ou Berinjela - 50 Porções

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PDF - 12.4 MB

Cação ao Molho de Tomate - 50 pessoas

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PDF - 1.48 MB

Bistecas de Porco Fritas e Laqueadas - 50 Porções

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PDF - 3.83 MB

Batata Gratinadas (Gratin Dauphnoise) - 50 pessoas

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PDF - 7 MB

Banana da Terra Frita - 50 Porções

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PDF - 8.45 MB

Bacalhau Brás - 50 pessoas

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PDF - 8.13 MB

Abobrinhas Recheadas - 50 pessoas

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PDF - 7.63 MB

Farofa Básica

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PDF - 8.96 MB

Farofas - Várias receitas

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PDF - 16.2 MB

MÓDULO 28 - BEBIDAS + Café & Cafeteria Anexa

LIVRO - Vinhos - Conhecendo Vinhos, Uvas e suas Harmonizações (205 páginas)

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PDF - 71.3 MB

APOSTILA - Cerveja e Receitas com Cerveja

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PDF - 42.7 MB

APOSTILA - Receitas com Café

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PDF - 11.4 MB

AULA - Máquinas de Café, Cafeteiras, Acessórios, Moedores

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PDF - 16.8 MB

AULA - Cafés

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PDF - 18.2 MB

AULA - Planejamento de Montagem

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PDF - 6.34 MB

APOSTILA - Drinks

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PDF - 48.9 MB

AULA - Moagem e Filtragem

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PDF - 23.1 MB

AULA - Equipamentos Extras

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PDF - 4.82 MB

AULA - Café - Blends

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PDF - 14 MB

AULA - Café - Harmonização com diferentes Alimentos

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PDF - 43.2 MB

AULA - Coffee Break

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PDF - 16.3 MB

INFORMAÇÃO - Livros sobre Café

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PDF - 8.01 MB

RECEITA - Vinho Quente

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PDF - 14.6 MB

RECEITA - Sangria Espanhola

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PDF - 6.62 MB

AULA - Vinho e Sopas Quentes

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PDF - 6.14 MB

AULA - Águas Aromatizadas

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PDF - 3.31 MB

APOSTILA - Drinks

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PDF - 48.9 MB

AULA - Smoothies

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PDF - 5.54 MB

AULA - Sucos

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PDF - 1.47 MB

MÓDULO 29 - Fondues e Fonte de Chocolate

VÍDEO - Fondue

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Wikiō - 133 MB

APOSTILA - Fondues

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PDF - 32.6 MB

APOSTILA - Fonte de Chocolate

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PDF - 7.82 MB

MÓDULO 30 - DELIVERY - Trabalhar com entregas exteriores

AULA - Aplicativos de Entregas

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PDF - 1.13 MB

Produtos mais procurados no Delivery - PIZZA

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PDF - 10.1 MB

AULA - Produtos mais procurado no Delivery - AÇAÍ

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PDF - 3.03 MB

Vídeo Delivery - Parte 1 Papa manuahi!

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Wikiō - 142 MB

Vídeo - Delivery - Parte 2 Papa manuahi!

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Wikiō - 164 MB

Vídeo Delivery - Parte 3

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Wikiō - 130 MB

Vídeo Delivery - Parte 4

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Wikiō - 161 MB

Vídeo - Delivery - Parte 5

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Wikiō - 199 MB

Cálculos de Quantidades para eventos, marmitas, etc.

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PDF - 4.25 MB

Estruturação da Cozinha e Equipamentos Necessários

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PDF - 6.77 MB

Estratégias para Delivery.

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PDF - 3.73 MB

E se eu quiser vender meus produtos em terceiros e Supermercados

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PDF - 692 KB

Embalagens - um estudo sobre

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PDF - 6.08 MB

Embalagens - Sites onde comprar

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PDF - 14.9 MB

VÍDEO - Embalagens

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Wikiō - 86.4 MB

Embaladoras a vácuo

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PDF - 2.93 MB

Propaganda e Marketing by Ripp Cozzella e Galunion

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PDF - 5.92 MB

Marmitas - Melhores Técnicas de Cocção para usar

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PDF - 10.9 MB

Manual do Empreendedor de Food Service

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PDF - 16.2 MB

Temperaturas de Recebimento e Armazenamento

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PDF - 3.66 MB

Manipulação de Alimentos - Obrigatória a leitura pelos integrantes da cozinha.

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PDF - 830 KB

As Regras para Produção de Alimentos

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PDF - 3.51 MB

Envaze Consciente e Perfeito

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PDF - 14 MB

Advertências ao Embalar

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PDF - 426 KB

Sopas e Caldos - Trabalhando com o Delivery

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PDF - 35.6 MB

Trabalhando com Bacalhau para Delivery, um dos mais tranquilos e rentáveis tipo de comida de entrega.

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PDF - 34.3 MB

Uma série de Receitas, perfeitas para entrega, com BATATAS (Incluso como montar uma Baked Potatoes)

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PDF - 4.98 MB

Trabalhando com Saladas, inclusive de frutas

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PDF - 2.22 MB

Sopas e cremes para Delivery

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PDF - 7.5 MB

Saladas de Frutas para entrega (delivery)

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PDF - 3.69 MB

O lucrativo mundo das Tábuas de Frios e Queijos

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PDF - 3.17 MB

Sanduíche - Parte 1 - Regras para um Sanduíche + Misto Quente e Frio, Presunto Royal, Brie e Geleia de Framboesa, Gouda, Peras e Pão Grelhado, Tuna Salad Sandwich

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PDF - 11.3 MB

Sanduíche - Parte 2 (Chicken Tower, Chicken Teriyaki, Beirute, Wraps)

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PDF - 8.9 MB

Sanduíche de Metro

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PDF - 3.22 MB

Massas para delivery - Parte 1

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PDF - 23.2 MB

Massas para delivery - Parte 2

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PDF - 19.7 MB

Cafeteria - Coffee Break & Cestas Comemorativas

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PDF - 7.41 MB

Arroz - Receitas que se comportam bem em embalagens para entrega

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PDF - 4.02 MB

Hamburgueria - Tudo que vc precisa saber para montar a sua

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PDF - 63.7 MB

MÓDULO 31 - RECEITAS GLÚTEN FREE (Sem Glúten) - Celíacos

AULA - Como substituir o glúten nos produtos alimentícios

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PDF - 5.3 MB

AULA - Alimentos que não contém glúten em sua composição

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PDF - 7.03 MB

RECEITA - Roulade Vegetariano

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PDF - 1.49 MB

RECEITA - Bolo Red Velvet (SEM GLÙTEN)

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PDF - 5.69 MB

RECEITA - Pão Caseiro Básico (SEM GLÙTEN)

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PDF - 12.4 MB

RECEITA - Crepioca (SEM GLÙTEN)

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PDF - 12.4 MB

RECEITA - Sorvete de Banana e Amendoim (SEM GLÙTEN)

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PDF - 4.56 MB

RECEITA - Kibe de Arroz no Forno (SEM GLÙTEN)

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PDF - 8.46 MB

RECEITA - Gnocchi de Batata Doce (SEM GLÙTEN)

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PDF - 7.43 MB

RECEITA - Geleia de Pimenta (SEM GLÚTEN)

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PDF - 9.01 MB

RECEITA - Geleia de Pimentão (SEM GLÚTEN)

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PDF - 7.49 MB

RECEITA - Paella Valenciana (SEM GLÚTEN)

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PDF - 4.06 MB

RECEITA - Creme de Moranga (SEM GLÚTEN)

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PDF - 6.37 MB

RECEITA - Eisbein - (SEM GLÚTEN)

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PDF - 5.25 MB

RECEITA - Dadinhos de Tapioca (SEM GLÚTEN)

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PDF - 8.79 MB

RECEITA - Risoto de Cogumelos com Azeite de trufas (SEM GLÚTEN)

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PDF - 6.63 MB

RECEITA - Karaage - (Frango Frito Nipônico)

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PDF - 4.57 MB

MÓDULO 32 - Administrativo - Gestão de restaurantes

VÍDEO - Gestão de Restaurantes Papa manuahi!

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Wikiō - 150 MB

VÍDEO - Introdução às Fichas Técnicas Papa manuahi!

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Wikiō - 52.8 MB

VÍDEO - Fichas Técnicas Papa manuahi!

A Elaboração de Fichas Técnicas, obrigatória, nos propicia uma série de vantagens.

A sua necessidade é master em uma gestão bem feita.

Existem vários tipos de fichas técnicas. O exemplo são FT simples, ao alcance de todo cozinheiro.

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Wikiō - 9.4 MB

VÍDEO - Clientes, Redução de Custos e Concorrência

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Wikiō - 145 MB

Legislação para Restaurantes e Bares

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PDF - 3.53 MB

Elaboração de Fichas Técnicas

A Elaboração de Fichas Técnicas, obrigatória, nos propicia uma série de vantagens.

A sua necessidade é master em uma gestão bem feita.

Existem vários tipos de fichas técnicas. O exemplo são FT simples, ao alcance de todo cozinheiro.

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PDF - 7.39 MB

Como calcular os custos e o preço de venda - Para quem vai trabalhar com Delivery ou Vendas diretas, obrigatória a leitura.

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PDF - 7.1 MB

Preço de venda por Mark-up

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PDF - 5.93 MB

AULA - Como calcular o consumo de gás

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PDF - 6.98 MB

Clientes, reduções de Custos e Concorrência

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PDF - 11.5 MB

CMV - Custo da Mercadoria Vendida

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PDF - 2.11 MB

Controle de Estoque

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PDF - 401 KB

Curva ABC do Estoque

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PDF - 7.99 MB

Gestão de Compras

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PDF - 14.6 MB

Gestão de Resíduos

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PDF - 3.14 MB

AULA - Como calcular o custo de funcionário

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PDF - 5.87 MB

Planilhas de Controle

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PDF - 7.16 MB

Gestão A&B - Resumo dos pontos principais

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PDF - 1.1 MB

AULA - Como saber que quantidades preparar em meu Buffet (por kilo, self service a eventos)

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PDF - 4.88 MB

Sazonalidade - Importante para gerir sua cozinha

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PDF - 1.74 MB

Manual do Empreendedor de Food Service.

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PDF - 16.2 MB

Recebimento, Armazenamento e Temperaturas para Buffet

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PDF - 1.28 MB

Vigilância Sanitária -Tudo o que você precisa saber

Todo Chef deve estar atento a tudo, pricipalmente quando se trata de higiêne e a preservação da saúde de seus cliente e funcionários.

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PDF - 1.59 MB

Entenda o Código do Consumidor

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PDF - 384 KB

Guia Completo para você ter sua Microempresa Alimentícia.

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PDF - 5.83 MB

Entenda como fazer uma gestão de custos e preços eficiente

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PDF - 9.48 MB

Métodos de Custeio ABC, Absorção e Custeio Variável

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PDF - 1.16 MB

Sites de Compra Interessantes para deixar arquivados

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PDF - 1.22 MB

ARTIGO - Principais cuidados no armazenamento dos alimentos em Restaurantes

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PDF - 29.9 MB

Fatores de cocção

Importante tabela para podermos montar nossas Fichas Técnicas com precisão.

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PDF - 33.3 KB

MÓDULO 33 - Engenharia de Cardápios

Vai Bater uma Foto de sua Montagem Papa manuahi!

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PDF - 588 KB

VÍDEO - Elaboração de Cardápios

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Wikiō - 279 MB

Diretrizes Estratégicas na Elaboração dos Menus

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PDF - 12.8 MB

10 Regras para criar um Menu de Sucesso

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PDF - 501 KB

Montagem Gráfica de Cardápios (Modelos)

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PDF - 13.9 MB

MÓDULO 34 - Marketing e Propaganda

VÍDEO - Marketing Digital

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Wikiō - 156 MB

VÍDEO - Marketing Digital - Segunda Parte

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Wikiō - 155 MB

GUIA de Marketing: Como divulgar meu produto

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PDF - 2.64 MB

Seu Negócio, sua Propaganda

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PDF - 1.23 MB

Marketing Digital

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MÓDULO 35 - HOSPITALIDADE - Tipos de serviços, serviços de salão, responsabilidades da brigada de salão

Os Modos de Servir seus Clientes/Convidados

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PDF - 8.81 MB

Restauração - Um pouco sobre a história, os modelos e a atualidade sobre Restaurantes.

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PDF - 7.7 MB

Tipos de Serviços, Cardápios, Montagem de Mesas - Hospitalidade o e Cardápios

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PDF - 7.66 MB

Protocolo à Mesa

Todas as informações da complexa etiqueta que envolve eventos oficiais ou eventos que envolvem vários extratos da sociedade.

Uma aula de etiqueta que você poderá usar caso seja contratado a um evento ou mesmo recepcionar em seu restaurante.

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Reservas Antecipadas

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PDF - 7.82 MB

A chegada do cliente ao Restaurante

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PDF - 6.12 MB

Apresentando os Serviços ao Cliente

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PDF - 7.44 MB

Retirando o Pedido

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PDF - 10.3 MB

Durante a Retirada do Pedido

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PDF - 4.36 MB

Relacionando-se com outros Setores

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PDF - 3.27 MB

Cuidando do Ambiente do Restaurante - Mantendo o Ambiente Seguro

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PDF - 1.12 MB

Cuidando da organização

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PDF - 4.31 MB

Etiqueta à Mesa e o Chef

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PDF - 6.65 MB

MÓDULO 36 - Ser Personal Chef

VÍDEO PALESTRA - O Cliente Papa manuahi!

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Wikiō - 141 MB

AULA TÈCNICA - Como cobrar pelo serviço de Personal Chef

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PDF - 4.04 MB

VÍDEO PALESTRA - Festas Temáticas

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Wikiō - 210 MB

APOSTILA TÉCNICA - Festas Temáticas (99 páginas)

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PDF - 93.3 MB

VÍDEO PALESTRA: Ideias para o Personal Chef

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Wikiō - 45.4 MB

APOSTILA TÉCNICA - Ideias Decorativas e Uteis para o Personal Chef economizar seu dinheiro

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PDF - 46.4 MB

VÍDEO PALESTRA - Quantidades por Convidado.

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Wikiō - 124 MB

AULA - Vamos falar de Quantidades e Tipos de Comida conforme o Evento Contratado

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PDF - 43.9 MB

APOSTILA - O Evento é um Casamento

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PDF - 6.76 MB

Mini Wedding & Dress Code

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PDF - 1.67 MB

VÍDEO PALESTRA - Mini Wedding

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Wikiō - 253 MB

AULA TÉCNICA - O Evento é um Churrasco

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PDF - 83.5 MB

AULA TÉCNICA - O Evento é um Fondue

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PDF - 6.19 MB

AULA TÉCNICA - O Evento é com Massas

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PDF - 74.5 MB

AULA TÉCNICA - O Evento tem Feijoada

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PDF - 43.5 MB

AULA TÉCNICA - O Evento tem Risotto

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PDF - 38.4 MB

APOSTILA - O Evento tem Tábuas de Queijos e Frios

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PDF - 34.9 MB

AULA TÉCNICA - O Evento é um Casamento

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PDF - 6.76 MB

VÍDEO PALESTRA - Tipos de Serviço

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Wikiō - 195 MB

VÍDEO PALESTRA - Elaboração de Cardápios

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Wikiō - 279 MB

VÍDEO PALESTRA - Regras para Elaborar seu Menu

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Wikiō - 157 MB

APOSTILA - Brunch - O que servir Cursos

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PDF - 142 MB

As maiores dúvidas de um PERSONAL CHEF

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PDF - 2.23 MB

Os cinco maiores erros de um Personal Chef

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PDF - 8.4 MB

AULA - Eventos - Vamos falar de Quantidades e Tipos de Comida conforme o Evento Contratado

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PDF - 43.9 MB

Materiais para Eventos

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PDF - 2.09 MB

Refeições Vegetarianas - o que fazer.

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PDF - 3.88 MB

Quantidades a fazer para vários eventos

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PDF - 37.4 MB

Quantidades a fazer para vários eventos

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PDF - 37.4 MB

Sugestões de Menus Para Casamenos (Padrão médio)

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PDF - 3.07 MB

Sugestões Para Buffet a Kilo ou Buffet em Eventos

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PDF - 1.7 MB

AULA - Menu de degustação para contrato de eventos Como devemos fazer e nos portar

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PDF - 1.74 MB

Como pensar em um cardápio para buffet de casamento

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PDF - 59 KB

AULA - Coffee Break

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PDF - 5.7 MB

VÍDEO - Coffee Break

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Wikiō - 52.1 MB

AULA - Seu Negócio e sua Propaganda

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PDF - 158 KB

VÍDEO - Vegetarianos

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Wikiō - 78 MB

VÍDEO - Fingers Foods

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Wikiō - 40.1 MB

VÍDEO - Food Bike

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Wikiō - 67.6 MB

AULA TÉCNICA - Food Bike

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PDF - 2.14 MB

VÍDEO - Menu de Degustação

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Wikiō - 78.5 MB

MÓDULO 37 - Eventos e Eventos Temáticos

APOSTILA - O Evento é com Massas

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PDF - 74.5 MB

APOSTILA - O Evento é Tábua de Queijos e Frios

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PDF - 34.9 MB

VÍDEO PALESTRA - Festas Temáticas Papa manuahi!

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Wikiō - 210 MB

APOSTILA - Festas Temáticas

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PDF - 93.3 MB

APOSTILA - Ceias de Natal e Reveillon - COMO ELABORAR, CALCULAR E PREPARAR TUDO

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PDF - 64.3 MB

SERVIÇO - Mesa no Natal e Reveillon - Protocolo, Decoração, Etiqueta

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PDF - 50 MB

APOSTILA - O Evento é um Churrasco

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PDF - 83.5 MB

Checklist Para Eventos - Para imprimir e usar sempre que for fazer um evento.

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PDF - 138 KB

Buffet Frio - Como montar, quais as receitas, ingredientes, etc...

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PDF - 555 KB

Festas Infantis

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PDF - 18.3 MB

Uma centena de sugestões para Buffet a Kilo com receitas.

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Brunch - O que servir

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MÓDULO 38 - RESTRIÇÕES ALIMENTARES - DOENÇAS OCUPACIONAIS E ALIMENTARES

Intolerância ao Glúten

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Intolerância ao Açúcar

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Intolerância à Soja

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Intolerância à Lactose

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Doenças ocupacionais o que são e como evitá-las

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AULA - Diabetes

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MÓDULO 39 - ATUALIDADES - Seção com artigos de outros autores, interessantes para atualização e Conhecimento

ARTIGO - Nouvelle Cuisine

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ARTIGO - Cuidados no armazenamento de alimentos em restaurantes

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ARTIGO - Nove aspectos positivos a serem explorados

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ARTIGO - 7 Principais Pontos Críticos para Contaminação de Alimentos

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AULA - Aromas

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Rotulagem - O que vai mudar

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O que é e qual a importância do contrato de prestação de serviços

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Qual é a diferença entre um produto caseiro e um produto artesanal

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A Busca pelo Sabor

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O uso de luvas na Cozinha

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Carne de Laboratório

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Cozinhar foi o que nos tornou humanos

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Doenças ocupacionais o que são e como evitá-las

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Cafeína - Um ingrediente polêmico

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MÓDULO 40 - Cozinhar no Forno Combinado - (receitas, dicas e técnicas)

APOSTILA - Tabela Básica para Cocção em Fornos Combinados

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AULA - Indicações e Dicas de Utilização Geral dos Fornos Combinados

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Almondegas

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Arroz Branco

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Batatas Gratinada

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Batatas Rústicas

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Berinjela à Parmegiana

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Bife Ancho Grelhado

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Bracciola (Bife a Rolê)

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Camarão na Moranga

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Camarões Grelhados -

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Capiau - (Carne de Sol)

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Caponata

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Carne de Panela e Mandioca

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Costelinhas ao Barbecue

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Cupim

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Escabeche de Sardinhas

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Frango à Passarinho

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Frango com Quiabo

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Galinhada

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Iscas de Frango

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Jiló com Camarões

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Lagarto Recheado

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Legumes Cozidos

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Legumes Grelhados

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Lula empanada

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Mandioquinha Assada

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Moqueca

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Pancetta Pururuca

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Pão de queijo e Goiabada

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Pizza

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Polvo

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Profiteroles - Carolinas

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Pudim de Leite

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Salmão Grelhado ao Molho de Limão

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Tempurá (Legumes)

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Torresmo Perfeito

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Torta de Maçãs

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MÓDULO 41 - Cultura

AULA - Moquear

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AULA - A Invenção do Menu

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Observação de Autoria para os artigos a seguir

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Conheça as receitas mais famosas da França

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Cozinha Baiana

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Conheça as receitas mais famosas da Itália

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Conheça as receitas mais famosas da Espanha

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Conheça as receitas mais famosas do Japão

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Conheça as receitas mais famosas de Portugal

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Cozinha Mineira

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Conheça as receitas mais famosas da China

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Conheça as receitas mais famosas da Alemanha

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Conheça as receitas mais famosas do Mexico

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Conheça as receitas árabes mais famosas

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Conheça as receitas mais famosas da Argentina

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Conheça as receitas africanas mais famosas

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Conheça as receitas mais famosas dos Estados Unidos (U.S.A,)

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Conheça as receitas mais famosas da Tailândia

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Conheça as receitas mais famosas da Região Centro-Oeste do Brasil

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Conheça as receitas mais famosas da Região Nordeste do Brasil

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Conheça as receitas mais famosas da Região Norte do Brasil

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Conheça as receitas mais famosas da Região Sudeste do Brasil

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Conheça as receitas mais famosas da Região Sul do Brasil

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MÓDULO 42 - Extras

O Cozinheiro e a História Papa manuahi!

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AULA - Aromas

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PDF - 2.93 MB

100 Fichas Técnicas

A Elaboração de Fichas Técnicas, obrigatória, nos propicia uma série de vantagens.

A sua necessidade é master em uma gestão bem feita.

Existem vários tipos de fichas técnicas. O exemplo são FT simples, ao alcance de todo cozinheiro.

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Como fazer Crianças e Adolescentes Comerem Corretamente

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Talheres e a História

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AULA - Umami - O que é Umami

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História da Alimentação no Brasil Colonial - Mitos

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MEDIDAS

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AULA - Veganismo e vegetarianismo tudo que você precisa saber

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A História do Vinho

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AULA - A Textura dos Alimentos

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Diferenças das Carnes Curadas

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Marmitas Fit e Fitness

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Pasteurização + Vários conselhos de armazenamento de alimentos

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Facas

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O Fouet

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Alimentação no Tempo de Cristo

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AULA - Marmitas Fit e Fitness

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Cortes de carne em inglês - tradução

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TÉCNICA - Clareamento de Óleos

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O que são as Cubas Padrão GN ?

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MÓDULO 43 - Manipulação de Alimentos - Segurança Alimentar

VÍDEO - Segurança Alimentar e Manipulação de Alimentos.

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AULA - As Regras para Produção de Alimentos

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AULA - O que fazer com Alimentos que estão estragando

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AULA - Temperaturas de Recebimento e Armazenamento.

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MANUAL - Doenças Alimentares - Ministério da Saúde

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ARTIGO - Principais cuidados no armazenamento dos alimentos em Restaurantes

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MATERIAL PARA IMPRESSÃO - Leitura Obrigatória dos Integrantes de uma cozinha

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AULA - Manual do Congelamento

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VÍDEO - POP - Procedimentos Operacionais Padronizados

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AULA - P.O.P. - Procedimentos Operacionais Padrão

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AULA - Envaze Consciente e Perfeito

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GUIA - Vigilância sanitária - Guia didático (OFICIAL)

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AULA - Sistema APPCC

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AULA - Validades - Como os molhos têm seus prazos de validade expirados

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VÍDEO - Contaminação e Validades

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GUIA - Determinação de Prazos de Validade de Alimentos - ANVISA

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AULA - Aditivos Alimentares

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AULA - Validades, Embalagens, Rótulos e Armazenamentos (resumo)

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AULA - Regras para Venda a Supermercados e a Terceiros

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AULA - Pasteurização + Vários conselhos de armazenamento de alimentos

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AULA - Como armazenar com segurança diferentes tipos de carne

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AULA - Rancificação

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AULA - Higiene e Hábitos da Brigada

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VÍDEO - Responsabilidades na Higiene da Brigada

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AULA - Como manter o alto padrão de higienização contra o Covid-19 com a flexibilização da quarentena

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AULA - Técnicas de Higienização para Saladas - Nutri Control

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VÍDEO FINAL - Uma conversa sobre a higiene e o seu sucesso

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MÓDULO 44 - Equipamentos e Itens de uma Cozinha profissional

VÍDEO - Equipamentos Papa manuahi!

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AULA - Fornos e Fogões

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AULA - Embaladoras a Vácuo

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AULA - Equipamentos de Cocção

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AULA - Equipamentos de refrigeração

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AULA - Móveis de Cozinha

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AULA - Recipientes de Cozinha para Cocção

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AULA - Ultracongelador

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AULA - O Mundo das Facas

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AULA - Silpat - Tapete de Silicone

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AULA - 10 equipamentos para restaurantes

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AULA - Chapa ou Broiler ?

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AULA - Fritadeiras

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AULA - Sistemas de refrigeração, de Exaustão e Seladora

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AULA - Equipamentos de uma Cozinha - Eletro-portáteis Papa manuahi!

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AULA - Frigideiras

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AULA - Passe-Vite (Moinho de Alimentos - Conheça esse dispositivo)

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MÓDULO 45 - Protocolos de Segurança - COVID

Como manter o alto padrão de higienização contra o Covid-19 com a flexibilização da quarentena Papa manuahi!

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VÍDEO - 01 - Introdução Papa manuahi!

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VÍDEO - 02 - Luvas e máscaras Papa manuahi!

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VÍDEO - 03 - Eventos

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VÍDEO - 04 - Delivery

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Protocolos de Segurança para Restaurantes, Bares e similares - OFICIAL

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Protocolo de Boas Praticas (oficial)

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MÓDULO 46 - Comida Congelada

AULA - Guia para começar a produzir Comidas de Congelamento

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AULA - Saiba como montar um serviço de Alimentos Congelados

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GUIA - Congelamento e Descongelamento - Preparações Específicas

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Três Mitos sobre Alimentos Congelados

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