Curso de MASSAS

Uma grande oportunidade de negócios! Como ganhar dinheiro com um Delivery de Massas Frescas ou montar uma Rotissiere.

Curso de MASSAS Curso de MASSAS Curso de MASSAS ECO - Escola de Culinária Online
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Caminhos para Começar
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Documentação.
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O Cliente
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Em palavras simples, o que você precisa oficialmente fazer para produzir alimentação e vender ao consumidor final
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Antes de começar, vamos conversar um pouco sobre Delivery
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Meu nome é Marcos Ripp Cozzella e sou Chef do Qorthon Restaurante e Buffet, professor de Gastronomia, professor de Food Design e Instrutor de Personal Chefs.
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Marcos Ripp Cozzella

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VÍDEO - Parte 2
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VÍDEO - Parte 3
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VÍDEO - Parte 4
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VÍDEO - Parte 5
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VÍDEO - Clientes, Redução de Custos e Concorrência
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VÍDEO - P.O.P - Procedimentos Operacionais Padronizados
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VÍDEO - Estratégias para o sucesso de seu Delivery.
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VÍDEO - Liderança
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VÍDEO - Embalagens
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VÍDEO - Gestão
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VÍDEO - Higiene
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VÍDEO - O Sucesso
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VÍDEO - A Liderança
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VÍDEO - Aplicativos
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VÍDEO - As Regras para Produção de Alimentos
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E se você for servir Massas em um evento ?
APOSTILA - O Evento é com Massas
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Experiência em Servir MASSAS
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Introdução ao mundo das Massas
AULA - Massas - Planejamento de Negócio
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AULA - A ciência das Massas
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AULA - As melhores ferramentas para fazer, cozinhar e servir Massas
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AULA - Massas - Montagem de Negócio, Equipamentos e Variações
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AULA - Embalagens
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AULA - Congelamento e Descongelamento de Massas
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AULA - Embaladoras à Vácuo
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AULA - E se você quiser ir além, aqui começamos a ver o que é e o que pode comercializar uma ROTISSERIE
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Massas Frescas
VÍDEO - Tutorial - MASSAS FRESCAS - PREPARAÇÃO E LAMINAÇÃO
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AULA - Massas - Parte 1 - Tudo sobre
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AULA - Massas - Parte 2 - Criatividade em Massas
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AULA - Massas - Parte 3 - Elaborando Cardápios
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AULA - Massas - Parte 4 - Como Calcular a Quantidade de Massa e Molhos
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AULA - Passo a Passo ILUSTRADO para fazer MASSAS FRESCAS
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AULA - Algumas Regrinhas para Harmonizações de Recheios e Molhos
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VÍDEO - Farfalle - como fazer?
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VÍDEO - Tagliatelli - como fazer?
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VÍDEO - Tortellini - como fazer?
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VÌDEO - Empratamento de Massas Longas.
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VÌDEO - Empratamento Massa Longa Especial
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DESIGN AULA - Empratamento de Massas Longas
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VÍDEO - Recheio para Massas
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AULA - Massas Grano Duro
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Gnocchis
APOSTILA - Caderno do Gnocchi
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VÍDEO - Gnocchi de Batata
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RECEITA - Gnocchi de Batatas
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RECEITA - Gnocchi de Batata Doce (SEM GLÙTEN)
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RECEITA - Gnocchis à La Romaine
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RECEITA - Gnocchi Alla Sorrentina
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RECEITA - Gnochi e Creme de Champignons Porcini
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RECEITA - Gnocchi di Spinaci e Ricotta (Noque de Espinafre e Ricota)
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RECEITA - Gnocchi di Zucca - (Nhoque de Abóbora)
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RECEITA - Gnocchi com Prosciutto e Fonduta di Formaggi
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RECEITA - Gnocchi, Porcini e Parma
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Lasanhas
RECEITA - Lasanha Bolonhesa Clássica
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RECEITA - Lasanha de Salmão com Velouté de Pimentões Vermelhos
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RECEITA - Lasagna de Abóbora e Camarões
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RECEITA TÉCNICA - Lasanha Simples para Restaurantes por Kilo - 50 porções
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RECEITA - Lasanha Alla Norma
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Ravioli e Sorrentino
VÍDEO - Ravioli
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VÍDEO - Recheando Raviolis
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RECEITA - Ravioli de Brie e Damascos
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RECEITA - Ravioli de Frango
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RECEITA - Ravioli de Bacalhau (com Baccalà Mantecato)
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RECEITA - Ravioli Al Limone
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RECEITA - Ravioli de Camarões, Vôngole, Mariscos, Carne de Siri
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RECEITA - Ravioli de Carne
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RECEITA - Ravioli D'Oro - (Ravioli com Gema de Ovos)
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RECEITA - Ravioli Cogumelos, Abóbora e Pimenta
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RECEITA - Raviolis de Alho-Poró e Brie, Alho-Poró e Palmito e Alho-Poró com Embutido
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RECEITA - Raviolis Doces de Cogumelos e Berries
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RECEITA - Ravioli di Zucca (Ravioli de Abóbora)
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RECEITA - Ravioli de Lagosta
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AULA - Tortellinis e Capelettis - Preparação
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VÍDEO - Sorrentinos (Argentina)
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AULA - Sorrentinos (Argentina)
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Rondellis - Canelones
VÍDEO - Preparando Cannellonis
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VÍDEO - Recheio - Espinafre e Ricota - COMO FAZER DIREITO
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Branqueie as folhas do espinafre e esprema, procurando retirar
toda a umidade que conseguir.


Gosto de preparar o espinafre no vapor. Se não tem panela de
vapor, coloque as folhas em um escorredor de massas e este
dentro de uma panela com, um ou dois dedos de altura, de água
fervente. Uns 8 minutos, para o espinafre, bastam.


Com uma faca, pique bem miúdo.

Podemos, dependendo da
quantidade, use um mixer ou o processador para isso, mas não tranasforme o espinafre em pasta.


Opcional: Coloque um pouco de azeite em uma fritadeira com alho
picado e salteie o espinafre por um minuto. Deixe esfriar.
Isso deixará muito mais saboroso esse recheio.


Esfarele a ricota e coloque em um bowl.


Misture, a cada 100 gramas de ricota, 20 gramas de Parmesão
ralado e uma colher de sopa de creme de ricota ou requeijão (Isto
dará um pouco mais de liga ao recheio).


Adicione o espinafre e misture muito bem.


Tempere com sal e pimenta do reino (podemos colocar noz
moscada ralada, canela em pó, cravo da índia em pó, etc.. Cuidado
para esses condimentos não roubarem os sabores principais).


Para esse tipo de massa recheada, o molho deve ser ao sugo ou
manteiga derretida temperada com folhas de sálvia.
O Béchamel também harmoniza bem.


Coloque-as, depois de cozido (cottura de 1 a 1 minuto e meio), em
um bowl, polvilhe Parmesão e depois a Manteiga de Sálvia.

 

Disponha na embalagem ou na louça se for serviço de atendimento.

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RECEITA - Rondelli a Quatro Queijos
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RECEITA - Rondellis de Espinafre e Ricota
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RECEITA - Rondellis de Queijo e Presunto
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RECEITA - Rotoli de Funghi Secchi
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Conteúdo da aula
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AULA - Cannelloni e Rondelli
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APOSTILA - Rondellis
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Acompanhamentos para Massas
VÍDEO - Bife à Milanesa (base para o Filé à Parmegiana)
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VÍDEO - Medalhões ao Molho de Vinho Tinto
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RECEITA - Medalhões ao Molho de Vinho Tinto
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APOSTILA - Preparações com Carnes para guarnecer Massas (Almondegas, Braciola...)
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RECEITA - Polpettone
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VÍDEO - Filets de Boeuf Aux Champignons.
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APOSTILA - Lombo de Porco - Mignon Suíno - Guarnições
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AULA - Como rechear um LOMBO e Recheios
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APOSTILA - Pierogi
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RECEITA - Braciolas Napoletanas
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RECEITA - Frango Cacciatore Aula gratuita!
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APOSTILA - Alcachofras - Várias Receitas
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RECEITA - Gigot d’Agneau (Perna de Cordeiro Assada)
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RECEITA - Coelho à La Provençal
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Preparos Clássicos Italianos
VÍDEO - Spaghetti alla Gamberi, Aglio e Limone (Spaghetti com Camarões, alho e Limão)
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RECEITA - Pasta Alla Norma
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RECEITA - Spaghetti Alla Nerano
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RECEITA - Pasta Al Limone
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RECEITA - Cacio & Pepe
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RECEITA - Carbonara
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RECEITA - Spaghetti con Pomodorini Freschi e Alici.
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RECEITA - Pasta Allo Scoglio
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RECEITA - Spaghetti Aglio, Olio e Peperoncino
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RECEITA - Fettuccine com Aspargos, Limão e Alho
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RECEITA - Pasta con Le Sarde
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RECEITA - Conchiglione Recheados
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Conteúdo da aula
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RECEITA - Spaghetti Alla Margherita
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RECEITA - Fettuccine Alfredo
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RECEITA - Fettuccine com Manteiga de Camarão
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RECEITA - Capeletti in Brodo
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RECEITA - Spaghetti All' Amatriciana
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RECEITA - Spaghetti com Vôngoles
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RECEITA - Pasta alla Turiddu (Pasta alla C'Abbrucia)
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RECEITA - Rotoli de Funghi Secchi
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Molhos Clássicos
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RECEITA - Molho Marinara
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VÍDEO - Molho Pesto
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FICHA TÉCNICA - Molho Pesto
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VÍDEO - Molho de Tomate Francês Clássico
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RECEITA - Ragu de Linguiça
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AULA - ** Precificação** - Como calcular os custos e o preço de venda - Para quem vai trabalhar com Delivery ou Vendas diretas, obrigatória a leitura.
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AULA - Estruturação da Cozinha e Equipamentos Necessários
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AULA - Legislação para Restaurantes e Bares (e para quem faz para Delivery)
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AULA - Custos variáveis, Custos Diretos e Indiretos
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AULA - Controle de Estoque
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AULA - Dossiê FARINHAS
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Embora seja uma aula destinada ao curso de Confeitaria da ECO, deixo a vocês essa aula como um conhecimento estra.

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AULA - Dossiê - Ovos
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AULA - Dossiê - Pimentas
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AULA - Dossiê - Sal
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AULA - Dossiê Óleos e Gorduras
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AULA - Leite e Cremes Derivados
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AULA - Como calcular a quantidade de massa e molho por porção Delivery
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TÉCNICA - Clareamento de Óleos
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TÉCNICA - Frituras
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AULA - Dossiê - Tomates
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RESTRIÇÕES ALIMENTARES e Doenças Ocupacionais
AULA - Intolerância ao Glúten
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Equipamentos e Itens
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