Os 36 livros da Coleção Ripp Cozzella, em um pacote na versão digital
Do aperitivo até o digestivo, um jantar completo com muita sofisticação e alto padrão.
Nunca ninguém ousou a escrever um livro assim.
Como é ser um chef de restaurante, sem nenhum segredo.
Das boas coisas aos problemas que precisamos resolver, esse livro retrata a realidade de ser um líder de uma brigada.
Se você chegou lá, esse manual irá mostrar a você como ficar e crescer no cargo.
Você irá se encantar com a franqueza e a sinceridade do autor e se verá em várias situações iguais durante toda a sua carreira.
Um caminho trilhado em 30 anos de gastronomia, em 318 páginas.
*Ah, com um pouco de humor gastronomico, também.
VOLUME 1 - Enciclopédia do Personal Chef
Introdução ao Mundo dos Personais Chef
As Qualidades Necessárias
Conhecendo o Cliente
Planejamento de Serviços
Tipos de Serviços
Elaborando Cardápios
Escolha de Ingredientes Harmônicos
Planejamento em relação à Dieta (Onívoros, Vegetarianos, Koscher, Veganos, Restrições, etc)
Como elaborar Cardápios para Delivery, Cattering e Personais Chefs
Cálculos na Ponta do Lápis
Fichas Técnicas
Transporte e Armazenamento
Higiene e Manipulação
Limpeza e Higienização de Ingredientes
Etiquetas
Regras para produção de Alimentos
Padronização
Documentos necessários para a profissão
As Maiores Dúvidas de um Personal Chef (Chef à domicílio, Private Chef)
Equipamentos
Montagens de Mesas de Salão ou Mesas Privê
Enxoval
Dimensionamento de Brigada
Planejamento e execução de Mise en Place da cozinha
Atendimento de Salão
Festas Temáticas
Entrevistando Colaboradores
Conselhos Extras
Sobre vegetarianos
VOLUME 2 - Enciclopédia do Personal Chef
As quantidades para todos os tipos de enventos
Eventos Vegetarianos
Os Menus
Salmão - Técnicas e Receitas Especiais
Atum - Técnicas e receitas Especiais
Camarões, Lagostins e Lagosta - Técnicas e receitas Especiais
Aves - Técnicas e Receitas Especiais
Bacalhau - Técnicas e Receitas Especiais
Carnes Suínas - Técnicas e Receitas Especiais
VOLUME 3 - Enciclopédia do Personal Chef
Carnes Bovinas - Técnicas e Receitas
Paelhas - Técnicas e Receitas
Ragus - Técnicas e Receitas
Massas - Técnicas e Receitas
Antepastos - Para mesas e Ilhas
Fingers Foods
Sobremesas Coletivas e Individuais - Técnicas e Receitas
Macarrons e Madeleines
Molhos para Massas - Receitas Tradicionais e Clássicas
Risottos
Salgados de Festas e Padaria
Croissants
VOLUME 4 - Enciclopédia do Personal Chef
Buffet de Saladas
Saladas como entradas
Guarnições
Batatas e Receitas com batatas - (Inclui Baked Potato Profissional)
Receitas Variadas com vários ingredientes
Arroz - Técnicas e receitas
Feijão - Receitas e Técnicas
Feijoada - Receitas, Acompanhamentos e Técnica
Cestas Comemorativas e produtos de produção própria para elas
Vinhos - Harmonização (de cada grupo de receitas) e Receitas com Vinho
Cerveja e chope - Harmonização e Receitas com Cerveja
Sucos Especiais (e Detox)
Smoothies
Águas Aromatizadas
Volume 5 - Private Chef - 506 páginas
Food Design - Para montagens perfeitas
Receitas Haute Cuisine - Entradas, Almoço e Jantar
Entradas, Principais e Sobremesas de Alto Padrão
Caviar
Café da Manhã (Breakfast)
Brunchs (Receitas especiais além das que existem nos volumes anteriores)
Molhos Quentes e Frios
Técnicas para execução de receitas perfeitas
As melhores Cocções em Relação aos Ingredientes
Caldos, Fundos, Aspic, Consomé