FOOD DESIGN PROFISSIONAL

Técnicas de montagens de pratos estrelados e muito mais. Um curso que vai além, explicando todos os segredos das montagens estreladas

FOOD DESIGN PROFISSIONAL FOOD DESIGN PROFISSIONAL FOOD DESIGN... ECO - Escola de Culinária Online
R$1.290,00 R$ 749 , 00 Pague com PayPal

O que você vai aprender?

Introdução (Aberto ao Público)
Bem vindos - LEIAM ESSAS INFORMAÇÕES ANTES Aula gratuita!

Seja bem vindo aos curso da ECO


Meu nome é Marcos Ripp Cozzella e sou Chef do Qorthon Restaurante e Buffet, professor de Gastronomia, professor de Food Design, gastronomia Clássica e Gastronomia Molecular e Instrutor de Personal Chefs.

Autor do Livro Arte na Mesa - Técnicas de Food Design que disponibilizo a todos que se inscrevem nesse curso., vencedor do Gourmand Award 2023.


Meus cursos e palestras presenciais passam de mil alunos satisfeitos e espero que você goste deste formato online.
Há inúmeros PDFs e Receitas para você baixar ou ler online.
Sempre haverá vídeos explicativos e estes serão postados sempre.

Por isso, não deixe de acompanhar sempre o curso escolhido.

Ao finalizar a matrícula, você será direcionado ao site para fazer o pagamento.


Caso não tenha ou não queira pagar em cartão de crédito, cartão de débito ou boleto, entre em contato pelo email ripp.cozzella@gmail.com ou pleo whatsapp 13 98136 1151 e lhe disponibilizarei os dados bancários para depósito ou transferência bancária ou PIX.
Ao escrever, por favor, identifique-se e escreva que curso (os) gostaria de participar.

 

AGORA NO CARTÃO DE CRÉDITO E PIX

Para isto, mande uma mensagem para whatsapp 13 98136 1151 ou pelo email para ripp.cozzella@gmail.com e enviarei o link de pagamento.

 

Nos vemos nos cursos. Aproveitem.

Marcos Ripp Cozzella

Image
Conteúdo da aula
Imagem - 37,5 KB
Conversa Aberta sobre Montagens Especiais (ABERTA AO PÚBLICO) Aula gratuita!
Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 14 MB
LINK para aquisição do livro físico, em papel, Arte no Prato - Técnicas de Food Design Aula gratuita!

Quem desejar o livro físico,

Arte no Prato -Técnicas de Food Design, em papel

 basta copiar o link abaixo e efetuar a compra no site Amazon

https://www.amazon.com.br/Arte-Prato-T%C3%A9cnicas-Food-Design-ebook/dp/B08WVQX7NW/ref=tmm_kin_swatch_0?_encoding=UTF8&qid=&sr=

Para o Clube do Autor, copie o link abaixo

https://clubedeautores.com.br/livro/arte-no-prato

Se quiser adquirir o EBOOK pela ECO:

https://eco.coursify.me/courses/livro-arte-no-prato-tecnicas-de-food-design

Para o EBBOK (livro eletrônico, disponível aos alunos do curso) você pode chamar no meu whatsapp: 13 98136 1151 e lá conversamos. Pode ser por PIX, transferência e cartão de crédito.

Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 32,2 KB
LIVRO - Food Design Técnicas - ARTE NO PRATO - de Marcos Ripp Cozzella -NOVA EDIÇÃO AMPLIADA
Livro - Arte no Prato - Técnicas de Food Design - NOVA EDIÇÂO - 524 Páginas - Volume 1 - Completo
lock

Essa é a nova edição do livro Arte no Prato - Técnicas de Food Design - Volume 1

Nesse novo compendio o antigo livro está todo incluso e foram acrescentadas mais 200 páginas.
Logo virá o volume 2. Estou terminando e disponibilizarei para os alunos do curso de Food Design e o Masterclass.

Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 123 MB
Capa do livro Arte no Prato em HD para Impressão
lock
Image
Conteúdo da aula
Imagem - 3,28 MB
LIVRO - Food Design Técnicas - ARTE NO PRATO - VOLUME 2 - de Marcos Ripp Cozzella
LIVRO - Food Design - Empratamento de Receitas Ordinárias e Novas Técnicas
lock
Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 172 MB
CAPA em HD para impressão Aula gratuita!
Image
Conteúdo da aula
Imagem - 7,33 MB
MÓDULO 1 - AULAS - O Design da Comida - Algumas Técnicas mais tradicionais
VÍDEO - Tendências do Food Design Moderno
lock

Um vídeo conversa sobre a atualidade do design das montagens.

Video
Conteúdo da aula
Vídeo - 178 MB
AULA - Tendências do Food Design Moderno
lock

O Design das montagens, atualmente, tem algumas tendências que você deve conhecer.
Estar antenado com o mundo todo pode ser de grande valia para o seu sucesso.

Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 3,7 MB
AULA - Materiais Necessários para o Food Design
lock

O que eu preciso para executar as montagens com perfeição.
Acredite, não é muita coisa, como verá nesta aula.

* Obviamente, foi deixado de lado a infinidade de moldes de silicone e outros, que atualmente são usados.
Haverá aula sobre eles a seguir.

Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 1,08 MB
AULA - As Regras de um Empratamento Consciente e Usos
lock

Um resumo das regras de ouro do Food Design, com exemplos para você se mirar.
Da escolha da louça até o preenchimento desta, do uso de adereços comentíveis ao tamanho da porção, você descobrirá que, antes de qualquer pingo em um prato, tudo deve ser muito bem pensado.

Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 12,1 MB
AULA - Técnicas Interessantes para aprender (exemplos)
lock

Nesta aula, deixarei a vocês, alguns exemplos de montagens, onde a finalização é feita com a moldagem ou certa arte nos próprios ingredientes qe fazem a composição dos pratos.
Um modo de ver interessante, mesmo usando as receitas mais simples e comuns.

Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 5,03 MB
AULA - Soluções em Sobremesas (exemplos)
lock

Certas receitas, por si mesmas, não permitem um apuro em suas montagens. Espalham-se na louça ou escorrem de maneira que o resultado fica confuso.
Pensando nisso, algumas soluções podemos fazer para que o resultado final fique muito organizado e com ótimo apelo visual.
Obviamente aqui estarão alguns poucos exemplos, mas eles podem ser muitos e você irá ver durante o decorrer de nosso curso.

Uso o chocolate e algumas sobremesas para o intento, mas a coisa vai mais longe como verá pelo decorrer do curso.

Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 21,7 MB
AULA - Molhos e o Food Design
lock

Sabemos que os molhos são parte integrante e importante de uma receita.
No caso de montagens, além disto, podemos dar a eles uma importância maior também utilizando como parte do design e da beleza das montagens.

Você terá um módulo sobre molhos, como prepara-los e como podemos utilizar em favor das montagens.

Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 2,57 MB
AULA - Chocolate e o Food Design
lock

O Chocolate tem uma importância gigante na culinária.

Não só é desejado e querido pela maioria das pessoas, mas aqui você vai aprender a trabalhar para que ele seja parte de uma sobremesa deslumbrante.

Durante nosso curso, muitas sobremesas o usaram e dominar a preparação do chocolate, além de profissionalismo, nos dá a oportunidade de criar belíssimas montagens.

Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 34,5 MB
VÍDEO - Calda de Chocolate
lock

Nesse vídeo temos a preparação de uma deliciosa calda de chocolate.
O importante é que a proporção dos ingredientes nos permita trabalhar com a calda de maneira a deixar nossas preparações muito bonitas.

* Lembre-se sempre que a temperatura amibiente e a temperatura da calda irão determinar como usar.

Video
Conteúdo da aula
Vídeo - 80,2 MB
VÍDEO - Chocolate em 3D
lock

Embora eu não seja muito fã do uso deste tipo de técnica, ela deve estar em seu arsenal para complementar algumas sobremesas.

É muito importante a temperagem correta para um resultado que permita prepara-las, armazena-las e sua-las quando necessário.

Video
Conteúdo da aula
Vídeo - 35,4 MB
AULA - Caldas de Frutas e o Food Design
lock

Do mesmo modo que as caldas de chocolate e caramelos, podemos criar um design muito atraente com as caldas de frutas.

Riscos, gotas, coberturas e muitas outras técnicas que podemos fazer com elas.

Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 1,66 MB
AULA - Ballotines - Roulades - Involtinis - Rolês
lock

Eu sou muito fã desta técnica para preparação de proteínas brancas, principalmente aves, pois nos permite uma padronização e beleza nas montagens.
Além disto, a técnica propicia melhor armazenamento e longevidade das preparações.

Um ballotine, depois de preparado, pode ficar no refrigerador por vários dias.

Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 38,3 MB
VÍDEO - Como Montar um BALLOTINE
lock
Video
Conteúdo da aula
Vídeo - 179 MB
AULA - Massa de pastel e o Food Design
lock

Você deve estar se perguntando: O quê ??

Massa de pastel no Food Design.

Então veja essa aula e descubra que podemos fazer muitas coisas com essa massa.

Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 6,86 MB
AULA - Técnicas e preparações com açúcares para enriquecer suas montagens e conferir sabores
lock

Um caderno/apostila com preparos clássicos para deixar divinas suas sobremesas.
E com design fantástico, também.
Clássicos e tradicionais, caldas, caramelos, pralinés, etc., são muito usados nas sobremesas com um design apurado.

Aprenda como prepara-los.

Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 5,08 MB
AULA - Crocantes e Pralinés e o Food Design
lock

São tantos os preparos que podem ser usados em montagens, sem ao menos pertencer à receita, que você vai aprender, mas nenhum é como o Praliné e os Crumbles.
São coringas que dão outra visão à montagem, preenchem a louça, dão textura, etc. etc.

Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 8,48 MB
AULA - Cortes em Vegetais e o Food Design
lock

Nem sempre é uma receita complexa que fazemos que irá surpreender nossos clientes.
Vegetais, quase sem grandes preparações, podem deixar suas montagens lindas.
Aprenda e entenda como fazer alguns cortes que darão outra visão à sua montagem

* Se você está procurando flores de tomate, leques de pepinos, etc., essas preparações artísticas, você não vai encontrar aqui.

Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 5,68 MB
AULA - Crumbles e o Food Design
lock

Eles, junto com os crocantes, são muito versáteis.
Servem para revestir, apoiar, preencher e por aí vai.
Veja como usamos os crumbles no food design.

Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 1,99 MB
AULA - Crostas para Carnes
lock

Como fazer para que elas fiquem sempre crocantes, atraentes e saborosas em vez de encharcadas de óleo e moles e, com isso, elevando a qualidade e o design de nossas montagens.

Será que você conhece todas as técnicas de empanar e deixar sua crosta linda e crocante?

Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 19,3 MB
AULA - Crosta de Ervas sem Cocção
lock

Uma técnica muito bacana e que podemos usar em várias preparações.
Também, é ótima quando preparamos jantares e almoços fora de nossas cozinhas, algo que um Personal ou Provate Chef faz muito.

Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 369 KB
VÍDEO - Quenelles
lock

Classe e apuro.

É isto que eu acho que as quenelles passam quando utilizamos em nossas motagens.

Um vídeo  para você aprender a fazê-las e usar em muitas preparações, doces ou salgadas.

Video
Conteúdo da aula
Vídeo - 89,5 MB
AULA - Quenelles
lock

Classe e apuro.

É isto que eu acho que as quenelles passam quando utilizamos em nossas motagens.

Um passo a passo ilustrado para você aprender a fazê-las e usar em muitas preparações.

Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 3,03 MB
AULA - Desidratação de Frutas (Contém Manual)
lock

Usadas a muito tempo, frutas desidratadas são, também, ótimos adereços para dar design às nossas montagens.

Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 1,56 MB
AULA - Merengues e o Food Design
lock

O que podemos fazer com merengues é fantástico.
Veja como damos às nossas montagem design moderno e bonito com essa clássica preparação.

Há muito mais sobre merengues em aulas pelo curso.

Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 7,7 MB
AULA - Condimentos e o Food Design
lock

Não digo para que você coloque um pau de canela de meio metro em uma montagem, mas os condimentos podem estar presentes e dar um charme à um empratamento.

*Lembre-se que muitos devem ser tostados antes de usarmos, assim irão conferir aroma e sabor muito melhores à montagem.

Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 17,5 MB
AULA - Acetato e o Chocolate com Design
lock

O acetato é uma mão na roda para moldarmos o chocolate.
Com ele fazemos muitos adereços, tubos e placas.
Veja como usar, como funciona a técnica e onde colocar nas suas montagens.

Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 5,85 MB
AULA - Manteigas Especiais e o Design
lock

Como entradas, para saborizar carnes e vegetais e para dar uma beleza e sabor maior em seus preparos;
E você pode dar a elas um design maravilhoso para colocar na louça.

Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 18,2 MB
AULA - Granitas e o Design
lock

Em sobremesas, nos dias quentes, podem enaltecer sua montagem em vez de um sorvete.
E o melhor, são fáceis e baratas de fazer.
Aqui, a verdadeira Granita Siciliana.
Fazemos, como verá em outra aula, uma granita mais simples.

Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 2,41 MB
VÍDEO - Granita (simples) de Hortelã e Pepino
lock

A granita usada aqui é a comum, não a siciliana, e é sensacional, não só pelos sabores, mas por que podemos preencher diversas sobremesas, deixando as montagens mais complexas.
O pepino, embora dê frescor, não deixa sabores muito aparentes. O Hortelã (ou Menta) predominam.

Video
Conteúdo da aula
Vídeo - 189 MB
RECEITA - Granita de Mascarpone e Morangos
lock

Deixei mais essa aula para vc ver a facilidade em preparar uma espécie de pré-sobremesa em um menu de verão.
Uso muito, não só com morangos, mas amoras, franboesas, Limão (siciliano) e Pêssegos.

Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 3,78 MB
AULA - Chantilly e Chantillys Temperados e o Food Design
lock

Com uma manga de Confeiteiro, com ou sem um bico, você pode valorizar suas sobremesas com esses preparos.
É fundamental dar estabilidade, principalmente em dias quentes, aos chentillys que usamos em nossas montagens.

** Uma aula necessária.

Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 319 KB
AULA - Mousses e Chantillys e o Design
lock

Outras receitas pefeitas onde conseguimos dar design bacana nas montagens.

Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 3,33 MB
AULA - Boleador e o Design de Frutas e Legumes.
lock

Com esse instrumentos, fazer esferas não será mais difícil.
Arenda a manusea-lo em um passo a passo ilustrado.
Adquira vários tamanhos. Pelo menos três diferentes tamanhos, assim poderá transformar as montagens em algo interessante, retirando a rotina, dando diferentes dimensões.
Poucos cozinheiros entendem que isso é fundamental, mesmo sendo algo tão simples.

Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 9,26 MB
VÍDEO - Usando o Boleador.
lock
Video
Conteúdo da aula
Vídeo - 20,2 MB
AULA - Boobles (Bolhas) e o Design moderno
lock

A Gastronomia Molecular e mais uma de suas "mágicas".
Aprenda a fazer bolhas que não estouram e podem ser colocadas em suas montagens.

Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 2,39 MB
AULA - Como fazer moldes você mesmo
lock

Você verá inúmeras vezes eu pedir para espalhar massas em moldes.
Nem sempre encontramos os moldes que queremos e precisamos.
Aqui uma ideia de como sanar esse problema.

Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 2,05 MB
AULA - Silpat - o Tapete de Silicone
lock

Sem o Silpat você está perdendo muito, quer seja em tempo, dinheiro e preparações perfeitas.
Se possível, compre de ótimas marcas, pois são mais duráveis e não comprometem nossas preparações.
Aprenda um pouco sobre esse "tapete mágico".

* Quando o Silpat não couber em suas formas, use a forma virada ou faça como eu, que tenho vários e recorto conforme minhas formas.

** Cuidado em preparações leves e fornos com ventilação. Como o silpat não deixa grudar, muitas vezes elas saem voando e podem se estragar.

Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 2,92 MB
TÉCNICA - Criando um recipiente para o Molho
lock

Ha´certas preparações que usam molhos muito pouco desnsos, como saldas, que muitas vezes, acompanham as proteínas.
Aprenda como não deixar o molho escorrer e deixar a apresentação feia.

Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 5,43 MB
AULA - Vai bater uma foto de sua montagem?
lock

A impotência das mídias sociais não precisa de conotação aqui. Sabemos que elas são importantes para nosso sucesso.

Aprenda que uma boa foto pode alavancar sua carreira, enquanto fotos grosseiras e mal feitas podem ter efeito contrário.

Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 588 KB
AULA - Dry Rubs - Como deixar as Carnes mais Atraentes em Nossas Montagens
lock

Dry Rubs, Korean BBQ, Chimichurri e mais, para deixar suas carnes nas montagens deliciosamente atraentes.

Molho Salsa Verde - Um coringa para usar com Peixes.

Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 742 KB
RECEITA - Mignon Black Dry Rub e Cebolas
lock

Uma montagem que faço mirando Bottura e seu "Cotechino psichedelico".
Nessa montagem, mesmo usando apenas uma porção (um medalhão) conseguimos preencher toda a louça de maneira ao comensal ter a ilusão de que há muita comida no prato, mas é apenas ilusão.

Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 1,54 MB
AULA - Bicos de Confeitar e o Design
lock

Com eles fazemos diversas montagens interessantes.
Eles facilitam bastante nossos trabalhos.

Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 9,54 MB
MÓDULO 2 - ADEREÇOS E PERIFÉRICOS - NATURAIS ou com pequenas preparações
AULA - Flores Comestíveis e a aplicação no design da comida
lock

Sem a menor sombra de dúvidas, enriquecem nossas montagens, dando vida, beleza, aromas e sabores.
Por isso devem ser entendidas e usadas onde se deve.
Uma grande coleção das mais usadas flores em montegens para você conhecer e aprender.

Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 17,4 MB
RECEITA - Flores Comestíveis Cristalizadas
lock

Se você vai usar flores como adereço em suas montagens de sobremesas, que tal dar a elas mais do que aparência ?

Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 1,99 MB
AULA - Brotos (Micro greens) e o Food Design
lock

Ah, eles dão vida, alegria e cor às moontagens, conferindo sabor e nutrição.

Os brotos tem enorme parte nas montagens modernas.
Aprenda sobre eles aqui.

Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 8,67 MB
VÍDEO - Chips de Majericão
lock

Em alguns jantares, acredite, servi , logo que o convidado chega. esses chips que são uma explosão na boa e limpam os sabores e retrogostos que ele pode ter trazido, abrindo, assim, a experiência de meus menus.

Video
Conteúdo da aula
Vídeo - 28,3 MB
RECEITA - Manjericão Cristalizado
lock

Pode ser feito com qualquer pétala de flor comestível. É muito comum fazermos com rosas.

Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 1,28 MB
VÍDEO - Óleo Infusionado de Pimenta
lock

Para complementar suas montagens, azeites, que harmonizam com a receitas, sempre serão bem vindos, dando vida, cor e beleza na louça.

Video
Conteúdo da aula
Vídeo - 61 MB
VÍDEO - Óleos Infusionados de Ervas
lock

Para complementar suas montagens, azeites, que harmonizam com a receitas, sempre serão bem vindos, dando vida, cor e beleza na louça.

Video
Conteúdo da aula
Vídeo - 130 MB
RECEITA - Cebolas Roxas Caramelizadas no Vinho Tinto
lock

Em montagens com carnes vermelhas, Finger Foods e ate sanduíches, essa preparação precisa estar em seu arsenal de receitas.
Além disso, podemos preparar apenas uma vez por semana, já que a validade é de 7 dias (até mais, porém, não corra o risco de azedar suas montagens com preparações acima do prazo).

Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 6,6 MB
VÍDEO - Cebolas Roxas Caramelizadas no Vinho Tinto
lock
Video
Conteúdo da aula
Vídeo - 85,2 MB
VÍDEO - Conhecendo o LIMÃO CAVIAR (Fruta)
lock

Embora caro e difícil de encontrar, deixei aqui para você conhecer essa maravilha de beleza que a natureza nos traz.
O sabor é bem fraco, mas precisa ser bem comedido no uso.
Montagens com Peixes, Frutos do Mar, Ceviches, Aquachile e saladas.

Video
Conteúdo da aula
Vídeo - 57,8 MB
AULA - Limão Caviar (Caviar Lime)
lock
Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 4,22 MB
AULA - Flor de Mel e Folhas de Stevia (para Sobremesas em Geral)
lock

É inacreditável o sabor desta flor. Adocicadas e belas, dão vida à montagens.
Se fazem até adoçantes com ela, imagine seu poder de dulcura.

Use em sobremesas frescas, onde o azedo predomina para equilibrar.
Frutas vermelhas e frutas amarelas ficam excelentes com esse adereço.

Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 9,37 MB
VÍDEO - Bacon Crocante.
lock

Pode parecer algo fútil, normal e que qualquer um faz, porém, saber preparar e deixar bem sequinho e crocante para ser um co-adjuvante em suas montagens, é fundamental.

De Massas ao Salmão, de Saladas a Omeletes. 

Pode ser groso, médio ou bem fino, dependendo de onde vamos usar.

Video
Conteúdo da aula
Vídeo - 54,5 MB
VÍDEO - Chip da Pele do Tomate
lock

Mais uma preparação não muito comum, mas deixa sabores fortes e agradáveis nas montagens, quer seja uma simples salada Caprese, quer seja uma montagem com carne Vermelha ou Massas com Molhos à base de tomates.

Video
Conteúdo da aula
Vídeo - 174 MB
RECEITA - Pó de Nori
lock

Algo que faz explodir os sabores do mar na boca de seus convidados e cliente.
O Pó de Nori faz harmonia em Peixes, principalmente o Salmão, deixando uma diferença que eles vão perceber.
Além disso, tem custo barato e após preparar, dura um mês dentro de um pote hermético à temperatura ambiente.
Misture à maionese e crie um tipo de molho que ornamenta de maneira excepcional sua montagem.

Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 1,61 MB
AULA - Dill Guarda-Chuva
lock

Não é difícil de encontrar em empresas especializadas como a DRO Ervas e dá à mossas montagem uma dimensão nórdica, de sabor característico das montagens destes países escandinavos.
O sabor é exatamente o do DILL (Endro), apenas mais suave.

Salmão Gravlax e outras preparações com esse peixe, harmonizam muito bem com a flor de Dill.

Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 1,87 MB
AULA - Samphire
lock

Desde que conheci essa alga, salgadinha e lembrando o polvo e o mar, passei a procurar ter em minhas montagens com peixes e Crustáceos.
É chamada de "Salicornia", também, e tem gente que substitui o sal por ela.
Não é fácil de encontrar aqui no Brasil, mas em algumas lojas orientais especializadas ou empórios de alto padrão, encontramos à venda.

Adquiro no Site Amazon, mas seu valor é elevado.

Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 2,05 MB
AULA - Caviar Moai
lock

Deixei para conhecimento, pois é bem complicado encontrar aqui no Brasil, como sempre.

Também conhecido como “Umibudo” (designação japonesa), “Uvas do Mar” e “Caviar Verde”, é uma alga comestível com pequenas bolhas e bastante caro.
O único exemplar que tive veio importado da Holanda (pote pequeno e caro).

Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 1,95 MB
AULA - Ramas do Funcho
lock

Uso, uso, uso, muito em montagens com Peixes e sobremesas,.
Adoro o sabor e a belza que conferem e o melhor, como compro o funcho (erva-doce) para outras preparações, as ramas vem de graça.
Há locais que vendem só as ramas, normalmente, por valores que não entendo como podem ser tão caros.
Vá a feira e compre o funcho. Ganhe as ramas de montão e de graça.

Seu sabor é bem parecido com a Erva-Doce, apenas mais suave,

Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 2,22 MB
AULA - Shisô
lock

Muito usada na culinária oriental, agora é, até, fácil encontrar.

As vezes faço chips, do mesmo modo que fazemos com o manjericão.
Dá certo amargor às montagens.

Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 4,3 MB
RECEITA - Crispys de Parma
lock

Gosto mais do Presunto de Parma desidratado do que ao natural.
É de sabor muito potente e pouca quantidade é suficiente para deixar seu sabor.
Após a desidratação, ficam crocantes por muito tempo se armazenar em recipiente hermético, dentro e fora da geladeira.
Quando os faço com muita antecedência, para não arriscar, aqueço o forno e os coloco novamente por 2 a 3 minutos e voltam a ficar muito crocantes.

Em pedaços ou esmigalhado, uso em Finger Foods, em Saladas, No Salmão e em Carnes Vermelhas.

Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 1,98 MB
RECEITA - Pétalas de Cebola Carbonizada
lock

Uahu !!

É o que tenho que falar sobre essas pétalas de cebolas com as bordas carbonizadas.
Eu as recheio com o Purê de cebola e deixo como uma saborosa guarnição com carnes vermelhas.
O purê de Cogumelos, também fica ótimo como recheio.

Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 5,13 MB
AULA - Lâmina de Alho Poró Maçaricada
lock

É um adereço que uso muito pouco, mas fica muito bonito para quebrar a monotonia da Vishyssoise, por exemplo.
Lembre-se que o alho poró é duro e precisa de uma preparação antes de usar em alguma montagem.

Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 4,33 MB
AULA -Flor de Abacaxi (Desidratação PASSO A PASSO)
lock

Acho um pouco démodé essas preparações, porém fica muito saboroso e chama a atenção.

Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 522 KB
RECEITA - Pétalas de Rosa Açucaradas (Para finalizações)
lock

Assim como o manjericão cristalizado, essa preparação é um coringa para deixar sobremesas mais atraentes.

Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 1,2 MB
RECEITA - Fettuccine de Cenoura na Manteiga e Alho (GUARNIÇÃO)
lock

Confesso que amo essa receita e a uso muito, até em casa, para consumo próprio.
O sabor e a beleza desta receita podem ser um co-adjuvante importante em montagens onde precisamos dar vida e sabor.

Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 3,81 MB
AULA - Brócolis Romanesco e Broto de Brócolis
lock

Embora seja muito complicado encontrar, naõ deixa de ser um ingrediente a se conhecer.
Já os brotos, uso largamente em minhas montagens.

Tenho plantação própria e nos meses da primavera e verão, eles estão muito bonitos e prontos para uso.

Invista em uma hortinha, Você terá a sua disposição sempre, algum tipo de broto fresco.

Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 8,43 MB
VÍDEO - Spaghetti de Funcho (Erva Doce)
lock

Com montagens onde uso o Salmão, sempre uso o Spaghetti de Funcho para complementar os sabores e dar beleza.
As vezes, salteio em uma sautese bem quente para dar uma caramelização e amaciar um pouco. Nada exagerado, claro.

Video
Conteúdo da aula
Vídeo - 157 MB
RECEITA - Rodelas de Tomates Desidratadas
lock

Faça disso um complemento para dar mais cor e vida em pratos com massas e carnes.

Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 3,78 MB
AULA - Seda de Milho Frita (Ninhos)
lock

Use como base em algumas montagens, colocando Petit Fours sobre o minho.
Vai ganhar outra dimensão, sem dúvidas.

Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 5,94 MB
MÓDULO 3 - Preparos Adjuntos para complemento e finalizações de Montagens e Design
VÍDEO - Cenoura - Lâminas Temperadas
lock

Para complementar montagens com carnes diversas.

Video
Conteúdo da aula
Vídeo - 112 MB
RECEITA - Caldo e "Puffs" de Cebola Caramelizada
lock

Assim como as pétalas de Cebolas carbonizadas, esse purê é magnífico e os clientes/convidados ficam espantados com o sabor delicioso, levemente adocicado, que possue.
Dura 5 a 7 dias, em bisnagas e refrigerados e vale a pena tê-lo para montagens com carne Vermelha e Cogumelos.
Também, podemos derivar esse caldo e purê para preparar uma sopa de cebolas que fica divina.

Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 2,39 MB
RECEITA - Gelée de Pêssegos e Espumante
lock

Para uma base de sobremesa ou transformar em um fluid Gel, essa delicada preparação serve para servir até com Ostras.

Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 3,05 MB
VÍDEO - Folha de arroz - Base para Fingers Foods
lock

Não deixe de ver. É uma base de finger food e, até, de pratos principais e entradas, saborosa, diferente e que chama a atenção.

Video
Conteúdo da aula
Vídeo - 31,1 MB
RECEITA - Purê de Espinafre
lock
Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 1,52 MB
RECEITA - Purê de Abacate (Avocado)
lock

O Abacate aqui no Brasil quase sempre foi adociado. Com a globalização e a chegada das comidas mexicanas e latino-americanas, em geral, ele foi mudando o conceito de sobremesa apenas.
Hoje eu uso em muitas montagens, principalmente com peixes e crustáceos.

Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 1,31 MB
VÍDEO - Cestinhas Ultra-finas de Massa Filo
lock

Além de muito saborosas, são fáceis de fazer, baratas (uma rolo de massa Phyllo faz centenas de cestinhas) e deixam as produções sofisticadas e uniformes, diferentes daquelas cestinhas em que se coloca várias camadas de massa em uma forma de cavidades e colocamos no forno. São boas, mas tem custo mais elevado e a padronização é bem precária preparando deste jeito.
Faço amuses buches com elas e recebo muito elogios.
Podem ser feitas com antecedência e armazenadas em recipiente hermético à temperatura ambiente.

Video
Conteúdo da aula
Vídeo - 146 MB
RECEITA - Goma Turca de Limão
lock

Um "limpa pálato".
Essa goma turca é uma pré-sobremesa que ajuda a mudar o retrogosto na boca do comensal, preparando-o para as sobremesas.
Seu sabor azedinho, unido ao aroma que a planta deixa nas mãos, é sempre admirado pelos convidados e clientes.

Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 1,2 MB
RECEITA - Gel de Morangos e Champagne
lock

Quer deixar suas sobremesas em um nível acima do normal ?

Esse fluid gel é delicioso, harmoniza até com o Salmão e Foie Gras.

Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 1,65 MB
VÍDEO - Chips de Beterraba, Pastinaca ou Cenouras
lock

Eles podem dar crocância às nossas preparações e deixa-las mais atraentes, 

Video
Conteúdo da aula
Vídeo - 130 MB
RECEITA - Patê de Azeitonas Verdes
lock

Uma receita que eu deixo nas mesas de antepastos, mas que quando penso em alguns designs, sei que se colocar em uma manga de confetirar, obtenho um sabor delicioso e beleza na louça.

Harmoniza demais com o Bacalhau, Ovos e algumas receitas com Frango.

Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 1,05 MB
VÍDEO - Salsinha Crocante
lock

Para finalizações que não devemos influir nos sabores de maneira muito forte.

Em montagens salgadas, quase todas podem aceitar esse adereço.

Video
Conteúdo da aula
Vídeo - 105 MB
RECEITA - Merengue de Frutas Vermelhas
lock

Eu uso muito os merengues em minhas sobremesas, tanto de maneira explícita, inteiros, quanto o transformando em um tipo de crumble que dá à montagem uma crocância excepcional.

Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 3,99 MB
RECEITA - Geleia de Pimentão
lock

Pode ser carne suína, frango, carnes vermelhas e até em finger foods, essa geleia, delicada, harmoniza com quase todas as receitas salgadas que levam esses ingredientes.

As vezes um ou dois "puffs" cercando a montagem, já são suficientes.

Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 1,58 MB
VÍDEO - Chip de Batata Doce.
lock

Assim como outros chips já explicados, esses chips podem dar crocância às nossas preparações e deixa-las mais atraentes, 

Video
Conteúdo da aula
Vídeo - 172 MB
RECEITA - Gel de Cebola Branca
lock

Com um sabor mais delicado que o purê de cebola caramelizada, harmoniza com as mesmas carnes vermelhas e cogumelos.
Dependendo da montagem, utilizo os dois tipos, tanto o gel de cebola branca, quanto a de cebola caramelizada.
Dura 5 a 7 dias, em bisnagas e refrigerados e vale a pena tê-lo para montagens com carne Vermelha e Cogumelos.
Também, podemos derivar esse caldo e purê para preparar uma sopa de cebolas mais suave e que pode ser servida pura.

Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 1,72 MB
RECEITA - Gel de Erva Cidreira
lock

Seu sabor é uma surpresa na boca do comensal e em receitas orientais harmoniza bastante no prato com o restante da produção.

Também em sobremesas com a Maça e com o Repolho, também.

Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 1,9 MB
RECEITA - Emulsão de Pimentão
lock

Bem mais forte e pungente que a Geleia de Pimentão, tem sabor delicioso e tem vários usos.
Com simples Puff em cima de uma base e uma noz tostada, já fazemos um amuse maravilhoso.

Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 3 MB
RECEITA - Creme de Gemas de Ovos
lock

O que dizer dos ovos?

São base e principais em muitas receitas, mas podem participar de montagens com vegetais e carnes, também.
Essa emulsão é deliciosa com Aspargos e como finalização em uma Salada Caesar Sofisticada e Moderna.

Junto com Presuntos, fica fantástico.

Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 8,01 MB
RECEITA - Fluid Gel de Maçã e Gengibre
lock

Para carne Suína, Saladas com Repolho e Acelga e, até, com sobremesas.

Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 7,2 MB
RECEITA - Maionese de Laranja
lock

Não sei por que não usam mais esse tipo de preparação. É supreendente e vai bem nos finger foods, com pato, aves de caça e vegetais forneados ou crus.

Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 8,22 MB
RECEITA - Creme de água de rosas
lock

Um delicado creme para sobremesas diferenciadas e suaves.

Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 1,21 MB
RECEITA - Geleia de Abóbora e Pimenta
lock

Com queijos é maravilhosa. Com Carne suína e algumas frutas, fica muito bom.
Podemos até usar em bruschettas, bastando o pão e presunto de Parma ou Prosciutto.

Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 8,53 MB
RECEITA - Gel de Amoras
lock

Sobremesas diversas e a Carne Suína ficam excelentes, mas é no Foie Gras que reside seu maior uso.

Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 1,34 MB
RECEITA - Pickles de Melancia
lock

Servi como Anuse durante o verão. É surpreendente, ácido e limpa o pálato para a recefição a seguir.

Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 228 KB
RECEITA - Gel de Iogurte com Menta e Limão
lock

Para sobremesas, Carne de Porco e Saladas em Geral.
O sabor lembra muito o famoso Molho Tzatziki.
Sirvo com Kibe de Forno e um pequeno puff em cima de kibes fritos.

Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 2,22 MB
APOSTILA - Pickles - 22 páginas de técnicas e receitas para esse tipo de conservação.
lock

Para complemento em montagens que precisam de acidez.
Para finger foods e amuses.
Como porção.

Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 33,3 MB
MÓDULO 4 - ADEREÇOS - Placas e Tuile
VÍDEO - Tuiles em Moldes de Silicone
lock

Atualmente, muito usadas essas tuiles para adorno de montagens.
Aqui deixo a receita básica, mas, há como deixarmos essas tuiles saborizadas, indo além do que todos fazem.

Video
Conteúdo da aula
Vídeo - 85,1 MB
AULA - Tuiles em Moldes de Silicone
lock

Complemento do vídeo, técnicas e dicas.

Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 3,05 MB
RECEITA - Tuile de Tinta de Lula (para Peixes e Crustáceos)
lock

Aqui, um exemplo de como podemos saborizar as tuiles em Moldes dando à elas sabores fantásticos e inesperados.

Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 2,28 MB
RECEITA - Tuile de Sardinha Negra (para Peixes e Finger Foods)
lock

Para adornar montagens com Peixes e Crustáceos, além de Cremes e Sopas destes.

Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 1,06 MB
VÍDEO - Tuile au Pain
lock

Valorize a montagem com a colocação de tuiles em seus pratos.
Além de tudo, são saborosas, embrando uma torrada salgadinha.
Podemos dar a ela o sabor salgado ou doce, mudando apenas um ingrediente: ou sal ou adoçante.

Pode-se, também, colocar certos ingredientes durante sua confecção para que adiram à ela, deixando tudo excepcional.

No caso acima, podemos usar, por exemplo, lâminas de amêndoas e gergelim crus, pois eles sofreram a tosta durante a feitura da tuile.

Exemplo (clique no link).

https://www.facebook.com/photo.php?fbid=2111062915591375&set=t.100000630609150&type=3&theater

 

Ingredientes

 

100 mls de Água Mineral

60 mls de Óleo Vegetal

15 gramas de Farinha de Trigo

2 gotas de corante em gel (Opcional)

Sal ou Adoçante culinário.



Você vai precisar:

Uma frigideira pequena com Tefon

Um fuet

Um prato com fundo reto

Três folhas de Papel absorvente

Fuet (Batedor de Arame)

Uma espátula.

Video
Conteúdo da aula
Vídeo - 128 MB
AULA - Tuile Croustillante au Caramel (Passo a Passo Ilustrado)
lock

Para sobremesas ou montagens que façam lembrar o Crème Brûlée

Também, um passo a passo de como preparar tubetes com a mesma receita.

* São frágeis e não devem ser usados como finger foods. Precisam de louça para ficarem estáveis.
Os recheios devem ser sempre o menos úmidos possíveis, ou ela derrete, afinal, é açúcar.

Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 5,71 MB
VÍDEO - Tuile Clássica - Técnica
lock

Um biscoitinho, para falar a verdade, mas finos, elegantes e que podem ser adereços às montagens.

Video
Conteúdo da aula
Vídeo - 18,8 MB
AULA - Tuiles de Gergelim
lock

Tanto em doces como em salgados, essas pequenas "telhas" dão vida à montagem, deixando o empratamento bonito e sofisticado.
Podem ser servidas, também, como uma espécie de guarnição ou servir de suporte a alguns fingers food.

Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 11 MB
VÍDEO - Tuile Croustillant (Coral)
lock

Muito frágeis, devem ser preparadas na hora do uso, o que deixa um pouco inviável se forem muitas montagens.
Mas o efeito é avassalador na louça.

Video
Conteúdo da aula
Vídeo - 159 MB
AULA - Tuile de Massas (atualidade)
lock

Aqui deixei vários exemplos de moldes de tuiles que encontramos no mundo.

No site Amazon e Shopee, existem muitos moldes assim à venda.

Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 4,56 MB
AULA - Tuiles e Moldes de Isomalt
lock

Deixei a aula para informação. Não há uso há anos.
A dureza deste preparo depende da espessura que fizer a tuile.
Se for muito grosso, é de difícil mastigação.

Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 813 KB
AULA - Tuiles com Farinha
lock

Tradicionais e continuam modernas.
As tuiles são delicadas e nos permitem usa-las no design das montagens.

A massa, já explicadas, é a Pâte Cigarette.

Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 3,82 MB
AULA - Tuile em Massa Filo
lock
Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 1,19 MB
VÍDEO - Tuiles - Tuile de Tapioca
lock

Muito saborosa e crocante, dá vida às suas montagens, imprimindo, além do sabor, altura, textura e beleza às montagens.

Fácil de Fazer pode ser usada como base de muitas montagens, salgadas ou doces.

Uso em Finger Foods e algumas montagens, pois é bem estável, após a fritura e secagem.
Se mantém crocante por tempo suficiente para um servição.

Há outro método, com tempo muito mais longo, em que obtemos resultados semelhantes e bons.
A vantagem é fazer muitas ao mesmo tempo.

Video
Conteúdo da aula
Vídeo - 41,9 MB
RECEITA - Tuiles de Frutas Vermelhas Recheadas
lock

Trabalhosas e que levam bastante tempo para preparar, mas são deliciosas.
Para um serviço pequeno em sobremesas especiais.

Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 1,73 MB
RECEITA - Tuiles de Isomalt e Pimenta do Reino
lock

Deixei a receita para complementar o módulo, mas não sou muito fã desta tuile, pois precisa ser muito fina para obtermos o resultado bom, coisa difícil de obter com o Isomalt, que deixa dura a tuile.

Image
Conteúdo da aula
Imagem - 1010 KB
RECEITA - Tuiles de Isomalt e Chocolate Branco
lock

É preciso muito cuidado por causa do chocolate branco que queima facilmente.
Siga a orientação direitinho.

Image
Conteúdo da aula
Imagem - 1,25 MB
RECEITA - Tuiles Transparentes (Beterraba e Framboesa)
lock

São as tuiles que mais faço para sobremesas.
Além de podermos prepará-las com vários sabores, elas são um charme nas montagens.
Os clientes e convidados curtem muito.
Estremamente crocantes e quebradiças.

Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 1,29 MB
RECEITA - Tuile de Coco Tradicional
lock

São tuiles grosseiras, mas que ficam deliciosamente inseridas em algumas montagens.

Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 1,33 MB
RECEITA - Tuile de Coco Michalak
lock

Michalak é um confeiteiro francês que admiro muito.

Seu método é sempre bacana de conhecermos.

Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 3,42 MB
AULA - Tuiles de Chocolate Branco com Biscoito Oreo
lock

É a mais fácil de todas as tuiles para preparar que deixei aqui.
Pode ser feita com chocolate branco e noir.
Efeito muito bacana nas montagens.

Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 1,47 MB
AULA - Tuile de Tapioca em montagem com Porco, Repolho e Maçãs Verdes
lock

Foi a pressa que me empurrou a descobrir essa técnica.
Antes, seguindo outros autores, fazia a desidratação do "sagu" e demorava por volta de 4 horas.
Agora, em pouco tempo, você terá essa deliciosas tuiles para adornar seus preparos e servir de base para outros.

Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 1,3 MB
AULA - Cristal de Limão
lock

É simples de fazer, mas é muito quebradiço, portanto, se usar, tome cuidado.
Além disto, é muito saboroso  e causa boa impressão nas montagens.
Podemos fazer com laranjas, maracujá, etc.

Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 1,2 MB
RECEITA - Tuile Extrafina de Gergelim
lock

Para sobremesas empratadas e delicadas de alto padrão.

Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 872 KB
AULA - Florentinas - Para Decoração de Sobremesas
lock

Florentinas são tuiles clássicas da confeitaria francesa.

São bem resistentes, por isto podem ser usadas para separar camadas de recheios.

Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 3,93 MB
AULA - Placas de Isomalt e Sementes
lock

Mais um uso encantador do Isomalt.
Veja como podemos fazer lindos enfeites usando sementes.

Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 2,43 MB
AULA - Opaline com Clara de Ovos
lock

Parece muito com os Cristais de Limão, visto anteriormente.
São frágeis, mas, com cuidado, podemos usar em Sobremesas.

Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 796 KB
RECEITA - Telha Mascava
lock

É a mesma preparação da massa das Tuiles em Moldes Simples, mas usando o Açúcar Mascavo, que deixa menos adocicada a preparação.
Faça seus moldes e use a técnica para fazer cilinidros de contenção para sobremesas. 
Nunca faça grossa demais, pois não conseguirá enrolar e ficarão quebradiças.

Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 1,77 MB
RECEITA - Tuile de Cacau
lock

Mais um exemplo de tuiles em moldes que saborizamos e ficam excelentes.

Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 981 KB
MÓDULO 5 - ADEREÇOS E PERIFÉRICOS - Para enriquecer as montagens - PREPARAÇÕES
VÍDEO - Molho Creme de Manteiga (Adicione óleo de Pimenta e Óleo de Ervas e veja o resultado)
lock

Para Peixes e Crustáceos.
Sirva na mesa, para o efeito maravilhoso que deixa na montagem.

Video
Conteúdo da aula
Vídeo - 127 MB
APOSTILA - Citrus Fluid Gel e Utilidades
lock
Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 14,7 MB
AULA - Adereços com Açúcar e o Food Design
lock

Mesmo usando o Isomalt em adereços como aros, fios, esferas, o açúcar comum também nos propicia interessantes adereços para enfeitarmos nossas receitas.
Veja alguns e aprenda como fazer..

Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 11,7 MB
VÍDEO - Brita de Gergelim (+ Mascarpone, Balsâmico de Chocolate e Morangos) Aula gratuita!
Video
Conteúdo da aula
Vídeo - 40,6 MB
AULA - Como deixar suas sobremesas profissionais (Entremets - Glaçagem - Nappage - Cobertura Coringa - Torrone)
lock

Vemos uma série de sobremesas que nos deixam com água na boca como comensais, mas como profissionais, uitas vezes, desejamos aprender as técnicas que levaam a confecção destas.
Aqui, uma série de técnicas que vai alavancar suas montagens de sobremesas a um nível profissional e perfeito.

Passo a Passo Ilustrado.

Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 8,26 MB
AULA - Nozes Cristalizadas para Decoração
lock
Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 1,63 MB
APOSTILA - Preparações para Finalizações
lock
Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 38,8 MB
TÉCNICA - Crosta de Ervas sem Cocção
lock
Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 369 KB
VÍDEO - Suspiros Decorados
lock
Video
Conteúdo da aula
Vídeo - 264 MB
AULA - Caviares de tapioca e o Food Design
lock

Usei muito. Agora, com os caviares feitos com o Ágar, deixei, mas é sempre bom ter essa carta na manga quando quero dar beleza e sabor a uma receita.

Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 1,74 MB
AULA - Couro (sheets) de frutas
lock
Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 257 KB
AULA - Adereços de Massas - Folhas
lock
Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 673 KB
AULA - Crispy de Pele de Salmão
lock
Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 27,9 MB
RECEITA - Croccantino de Bacon
lock
Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 9,41 MB
RECEITA - Marmelada de Laranja (Montagens com Pato e Suínos, Aves em Geral)
lock
Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 4,9 MB
RECEITA - Marmelada de Bacon e Maçã Verde (Suínos e Aves)
lock
Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 8,56 MB
RECEITA - Maionese Perfeita de Ervas (veja as montagens que podemos fazer com ela)
lock
Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 10,9 MB
TÉCNICA - Uma Crosta de Ervas para Depois...
lock
Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 3,4 MB
TÉCNICA - Azeite Negro
lock
Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 9,26 MB
RECEITA - Manteiga de Chocolate
lock
Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 4,33 MB
TÉCNICA - Esmalte Balsâmico (Redução Balsâmica)
lock
Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 12,6 MB
RECEITA - Tomate Seco e Tapanade
lock

Uma massa, um finger Food, até a carne assada, pode se beneficiar do tomate seco como um periférico, um "a mais" que dá sabor, cor e beleza à montagem.
Não deixe escorrendo azeite, pois pode contaminar as outras preparações.

A Tapanada pode ser usada com massas e peixes, se feita com anchova.

Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 1,73 MB
AULA - Como fazer Cilindros de Chocolate
lock
Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 4,81 MB
TÉCNICA - Azeite Negro
lock
Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 9,26 MB
TÉCNICA - Esmalte Balsâmico (Redução Balsâmica)
lock
Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 12,6 MB
RECEITA - Azeite de Pimenta
lock
Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 1,3 MB
RECEITA - Azeite de Limão Siciliano
lock
Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 4,59 MB
RECEITA - Azeite de Laranja ou Grapefruit
lock
Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 5 MB
RECEITA - Crusts de Azeitonas
lock
Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 4,86 MB
RECEITA - Marmelada de Bacon
lock
Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 8,82 MB
RECEITA - Confit de Alho e Puree de Alho
lock
Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 4,05 MB
RECEITA - Purée de Abóbora e Cream Cheese
lock
Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 5,15 MB
RECEITA - Gastrique de Apricot
lock
Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 1,09 MB
RECEITA - Tuiles e Bases de Gergelim para Fingers Foods
lock
Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 11 MB
RECEITA - Orgeat Fluid Gel
lock
Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 1,37 MB
RECEITA - Apple Gelée
lock
Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 1,18 MB
RECEITA - Neve de Champagne
lock
Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 10,6 MB
RECEITA - Toum - Emulsão tipo maionese com Alho
lock
Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 21 MB
RECEITA - Puree de Castanhas
lock
Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 11,3 MB
RECEITA - Vincotto
lock
Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 5,91 MB
RECEITA - Dukkah
lock
Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 6,53 MB
TÉCNICA - Caviar de manjericão (para você montar sua Caprese, adornar o Pesto de Manjericão, etc)
lock
Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 478 KB
TÉCNICA: Espuma Crocante de Leite
lock
Image
Conteúdo da aula
Imagem - 289 KB
MÓDULO 6 - FLUID GEIS - GELÉES - PURÊS
AULA - Purês Modernos
lock
Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 5,25 MB
VÍDEO - Purê de Ervilhas.
lock
Video
Conteúdo da aula
Vídeo - 107 MB
VÍDEO - Purê de Cogumelos
lock
Video
Conteúdo da aula
Vídeo - 235 MB
VÍDEO - Purê de Repolho Roxo
lock
Video
Conteúdo da aula
Vídeo - 78,6 MB
VÍDEO - Purê de Cerejas
lock
Video
Conteúdo da aula
Vídeo - 90 MB
VÍDEO - Purê de Cenoura
lock
Video
Conteúdo da aula
Vídeo - 176 MB
AULA - Citrus Fluid Gel e Utilidades
lock
Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 14,7 MB
VÍDEO - Purê de Alho
lock
Video
Conteúdo da aula
Vídeo - 181 MB
VÍDEO - Purê de Funcho (Erva Doce)
lock
Video
Conteúdo da aula
Vídeo - 157 MB
VÍDEO - Purê de Milho.
lock
Video
Conteúdo da aula
Vídeo - 75,1 MB
VÍDEO - Fluid Géis
lock

Se quiser fazer com frutas vermelhas, bata no liquidificador junto com a calda simples e passe por uma peneira, para retirar as pequenas sementes.
Morangos, Amoras, Framboesas e Grosellhas.

Se for fazer com Mirtilo, substitua a metade da água da calda simples pelo licor Curaçau.

 

Um dos mais deliciosos Fluid Géis que conheço é feito com Amêndoas.
Use o leite de amendoa (ARTESANAL, FEITO PELA EXTRAÇÃO DO LEITE DE AMÊNDOAS) e substitua metade da água da calda simples por licor de Amaretto.

Use espalhado pela louça ou como base para tuiles, flores, adreços em geral.

Video
Conteúdo da aula
Vídeo - 102 MB
AULA - Fluid Geis
lock
Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 3,28 MB
VÍDEO - Aligot
lock
Video
Conteúdo da aula
Vídeo - 65,8 MB
AULA - Gelées e o Food Design
lock

Em meu livro de gastronomia Molecular começo com uma frase:

"Adoro olhar um ingrediente e saber que posso dar a forma que eu quiser a ele"

Agora você vai entender os por quês desta frase nesta aula.

Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 9,64 MB
VÍDEO - Gelées
lock
Video
Conteúdo da aula
Vídeo - 51,2 MB
RECEITA - Purês de Abóbora
lock
Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 2,63 MB
RECEITA - Orgeat Fluid Gel
lock
Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 1,37 MB
RECEITA - Gelée de Pêssegos e Espumante
lock
Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 3,05 MB
RECEITA - Gel de Iogurte com Menta e Limão
lock
Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 2,22 MB
RECEITA - Gel de Erva Cidreira
lock
Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 1,9 MB
RECEITA - Gel de Cebola Branca
lock
Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 1,72 MB
RECEITA - Fluid Gel de Violeta
lock
Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 1,13 MB
RECEITA - Gelée e Fluid Gel de Maçã Verde e Sake (+ Receitas)
lock
Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 11,6 MB
RECEITA - Apple Cider Gelée
lock
Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 1,21 MB
RECEITA - Purê de Abacate (Avocado)
lock
Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 1,31 MB
RECEITA - Purê de Espinafre
lock
Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 1,52 MB
RECEITA - Gel de Beterraba com Balsâmico e Alho
lock
Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 2,44 MB
RECEITA - Gel e Sheet de Manga
lock
Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 1,38 MB
RECEITA - Purée de Couve Flor
lock
Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 2,69 MB
RECEITA - Avocado Purée ( Receitas)
lock
Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 13,8 MB
RECEITA - Purée de Abóbora e Cream Cheese
lock
Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 5,15 MB
RECEITA - Gel de Morangos e Champagne
lock
Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 1,65 MB
RECEITA - Fluid Gel de Wasabi
lock
Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 6,45 MB
RECEITA - Yuzu Gel
lock
Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 3,39 MB
RECEITA - Gel de Frutas Vermelhas
lock
Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 1,4 MB
RECEITA - Blackberrie Gel (Gel de Amoras)
lock
Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 1,34 MB
MÓDULO 7 - DESIGNS específicos para uma receita ou ingrediente (Exemplos e Ideias)
DESIGN - Arroz
lock
Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 11,6 MB
DESIGN - Salada Caprese
lock
Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 8,09 MB
DESIGN - Massas e o Design
lock
Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 9,21 MB
DESIGN - Massas com design diferenciado (Preparações)
lock

No curso de Massas ensino a fazer massas, mas massas com criatividade são relacionadas, também, ao food design.
Veja como fazemos uma série de massas criativas e bonitas.

Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 4,79 MB
DESIGN - Beef Wellington
lock
Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 24,7 MB
DESIGN - Pudim de caramelo
lock
Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 12 MB
DESIGN - Filet de Frango
lock
Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 81,7 MB
DESIGN - Carnes - Parte 1
lock
Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 81,2 MB
DESIGN - Carnes - Parte 2
lock
Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 32,1 MB
DESIGN - Ratatouille
lock
Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 58,3 MB
DESIGN - Mousses
lock
Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 17,7 MB
DESIGN - Coq au Vin
lock
Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 14,4 MB
DESIGN - Aioli
lock
Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 22,1 MB
DESIGN - Sorbet
lock
Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 35 MB
DESIGN - Sorbets & Sorvetes
lock
Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 35 MB
DESIGN - RECEITA - Tataki de Carne
lock
Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 80,2 MB
DESIGN - Panna Cotta
lock
Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 49,4 MB
DESIGN - Batatas Hasselback
lock
Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 7,11 MB
DESIGN - Trufas de Chocolate
lock
Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 24,6 MB
DESIGN - Tartar
lock
Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 67,4 MB
DESIGN - Tomates
lock
Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 89,6 MB
DESIGN - Carne e Cogumelos
lock
Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 24,4 MB
DESIGN - RECEITA - Ovos de Codorna - Como dar um design chamativo e inovador.
lock
Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 3,83 MB
DESIGN - Ganache - Usando nas finalizações
lock
Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 16,2 MB
DESIGN - Terrines
lock
Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 42,5 MB
DESIGN - Choux à La Crème
lock
Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 55,6 MB
DESIGN - Pierogi
lock
Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 6,36 MB
DESIGN - Polvo
lock
Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 95,7 MB
DESIGN - Foie Gras
lock
Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 97,6 MB
DESIGN AULA - Salmão e Atum - Grelhar e fritar
lock
Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 82,1 MB
DESIGN - Salmão
lock
Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 74,8 MB
DESIGN - Feijoada
lock
Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 87,7 MB
DESIGN - Croquetes (usando a exemplo o de Truta Defumada)
lock
Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 32 MB
DESIGN - Purês
lock

Uma guarnição que, as vezes, vira um prato principal, os purês estão presentes em muitas montagens.
Saiba como usá-los

Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 5,25 MB
DESIGN - Uma Salada Caprese Especial
lock
Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 3,28 MB
DESIGN - Merengue (com Modos de Preparar Placas e sticks com Merengue)
lock
Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 2,28 MB
DESIGN - Tortinhas de Morango - Design diferentes do tradicional
lock
Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 16,3 MB
DESIGN - Brownies (com receitas)
lock
Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 5,59 MB
DESIGN - Soufflé de Chocolate
lock
Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 45 MB
MÓDULO 8 - Menus Completos em Vídeos
---------- 1 -- VÍDEO - Carne com Vegetais e Purê de Alho
lock
Video
Conteúdo da aula
Vídeo - 43,7 MB
VÍDEO - Purê de Alho
lock
Video
Conteúdo da aula
Vídeo - 181 MB
RECEITA - Carnes Braseadas
lock
Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 8,61 MB
RECEITA - Cenouras Glaceadas
lock
Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 6,83 MB
VÍDEO - Cenouras Glaceadas
lock
Video
Conteúdo da aula
Vídeo - 106 MB
VÍDEO - Chips de Beterraba, Pastinaca ou Cenouras.
lock
Video
Conteúdo da aula
Vídeo - 130 MB
VÍDEO - Molho de Vinho Tinto - Expresso
lock
Video
Conteúdo da aula
Vídeo - 100 MB
---------- 2 -- VÍDEO - Biscoito Sabée e Finger Food De Patê de Fígado de Galinha e Coulis de Morango
lock
Video
Conteúdo da aula
Vídeo - 56,6 MB
RECEITA - Biscoito Sabée - Base para Fingers Foods
lock
Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 6,08 MB
RECEITA - Patê de Fígado de Galinha com Redução de Vinho Porto
lock
Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 5,79 MB
---------- 3 -- VÍDEO - Beef Wellington
lock
Video
Conteúdo da aula
Vídeo - 57,4 MB
VÍDEO - Beef Wellington
lock
Video
Conteúdo da aula
Vídeo - 115 MB
VÍDEO - Duxelles.
lock
Video
Conteúdo da aula
Vídeo - 66,4 MB
VÍDEO - Molho de Vinho Tinto
lock
Video
Conteúdo da aula
Vídeo - 100 MB
VÍDEO - Massa Folhada
lock
Video
Conteúdo da aula
Vídeo - 161 MB
VÍDEO - Cobertura em Trama para Massa Folhada
lock
Video
Conteúdo da aula
Vídeo - 93,6 MB
VÍDEO - Rabanete Infusionado
lock
Video
Conteúdo da aula
Vídeo - 45,6 MB
VÍDEO - Cenouras Glaceadas (Sous Vide)
lock
Video
Conteúdo da aula
Vídeo - 190 MB
RECEITA - Beef Wellington
lock
Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 39,3 MB
DESIGN - Wellington
lock
Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 24,7 MB
AULA - Beef Wellington - Experiência - Quantidades - Molho Röti - Wellington de Natal ECO
lock
Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 11,8 MB
DESIGN - Beef Wellington
lock
Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 24,7 MB
---------- 4 -- VÍDEO - Canard à l'orange
lock
Video
Conteúdo da aula
Vídeo - 222 MB
VÍDEO - Magret de Pato - Preparação
lock
Video
Conteúdo da aula
Vídeo - 72,6 MB
VÍDEO - Molho Bigarade (simples)
lock
Video
Conteúdo da aula
Vídeo - 65,1 MB
RECEITA - Canard à L'Orange (Inteiro e Magret)
lock
Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 17,7 MB
---------- 5 -- VÍDEO - Risotto de ervilha e Bacon
lock
Video
Conteúdo da aula
Vídeo - 113 MB
VÍDEO - Gemas de Ovos Confit
lock
Video
Conteúdo da aula
Vídeo - 127 MB
VÍDEO - Bacon Crocante
lock
Video
Conteúdo da aula
Vídeo - 54,5 MB
VÍDEO - Purê de Ervilhas
lock
Video
Conteúdo da aula
Vídeo - 107 MB
---------- 6 -- VÍDEO - As Quatro Estações de uma Cenoura (Vegetariano)
lock
Video
Conteúdo da aula
Vídeo - 104 MB
VÍDEO - Lâminas de Cenouras Temperadas
lock
Video
Conteúdo da aula
Vídeo - 112 MB
VÍDEO - Cenouras Glaceadas
lock
Video
Conteúdo da aula
Vídeo - 106 MB
VÍDEO - Purê de Cenoura
lock
Video
Conteúdo da aula
Vídeo - 176 MB
---------- 7 -- VÍDEO - Coq au Vin - Montagem
lock
Video
Conteúdo da aula
Vídeo - 103 MB
VÍDEO - Coq au Vin
lock
Video
Conteúdo da aula
Vídeo - 181 MB
VÍDEO - Cebolas Roxas Caramelizadas no Vinho Tinto
lock
Video
Conteúdo da aula
Vídeo - 85,2 MB
VÍDEO - Molho Balsâmico com Morangos
lock
Video
Conteúdo da aula
Vídeo - 142 MB
---------- 8 -- VÍDEO - Aspargos - Montagem
lock
Video
Conteúdo da aula
Vídeo - 136 MB
VÍDEO - Molho Balsâmico com Morangos
lock
Video
Conteúdo da aula
Vídeo - 142 MB
VÍDEO - Maionese de Pimenta (Gochujang)
lock
Video
Conteúdo da aula
Vídeo - 70,8 MB
RECEITA - Gochujang
lock
Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 6,65 MB
---------- 9 -- VÍDEO - Finger Food - Beterraba - Creme - Folha de Arroz
lock
Video
Conteúdo da aula
Vídeo - 245 MB
VÍDEO - Folha de arroz
lock
Video
Conteúdo da aula
Vídeo - 31,1 MB
VÍDEO - Fluid Gel de Beterraba
lock
Video
Conteúdo da aula
Vídeo - 77 MB
VÍDEO - Tartar de Beterraba
lock
Video
Conteúdo da aula
Vídeo - 120 MB
---------- 10 -- VÍDEO - Aspargos
lock
Video
Conteúdo da aula
Vídeo - 80,5 MB
VÍDEO - Maionese de Pimenta (Gochujang)
lock
Video
Conteúdo da aula
Vídeo - 70,8 MB
VÍDEO - Molho Balsâmico com Morangos
lock
Video
Conteúdo da aula
Vídeo - 142 MB
VÍDEO - Aspargos - Preparação
lock
Video
Conteúdo da aula
Vídeo - 80,5 MB
---------- 11 -- VÍDEO - Vieiras - Vinagrete de Romã - Purê de Milho.
lock
Video
Conteúdo da aula
Vídeo - 279 MB
VÍDEO - Purê de Milho
lock
Video
Conteúdo da aula
Vídeo - 75,1 MB
VÍDEO - Vieiras - Preparo
lock
Video
Conteúdo da aula
Vídeo - 72,1 MB
---------- 12 -- VÍDEO - Finger Food De Patê de Fígado de Galinha e Coulis de Morango
lock
Video
Conteúdo da aula
Vídeo - 56,6 MB
VÍDEO - Biscoito Sabée
lock
Video
Conteúdo da aula
Vídeo - 34,6 MB
VÍDEO - Geleia de Morangos Balsâmica.
lock
Video
Conteúdo da aula
Vídeo - 91 MB
VÍDEO - Parfait - Fígado de Galinha e Vinho do Porto
lock
Video
Conteúdo da aula
Vídeo - 100 MB
---------- 13 -- VÍDEO - Couvert - Brioches e Manteigas Especiais
lock
Video
Conteúdo da aula
Vídeo - 124 MB
VÍDEO - Brioches
lock
Video
Conteúdo da aula
Vídeo - 156 MB
VÍDEO - Manteigas Especiais
lock
Video
Conteúdo da aula
Vídeo - 131 MB
---------- 14 -- VÍDEO - Linguado em Scale
lock
Video
Conteúdo da aula
Vídeo - 156 MB
VÍDEO - Molho de Cebola Brülée
lock
Video
Conteúdo da aula
Vídeo - 150 MB
VÍDEO - Óleos Infusionados de Ervas
lock
Video
Conteúdo da aula
Vídeo - 130 MB
----------15 - VÍDEO - Mignon Suíno e Batatas Fondant
lock
Video
Conteúdo da aula
Vídeo - 186 MB
VÍDEO - Jus de Cochon
lock
Video
Conteúdo da aula
Vídeo - 273 MB
VÍDEO - Batatas Fondant.
lock
Video
Conteúdo da aula
Vídeo - 24,6 MB
---------- 16 -- VÍDEO - Finger Food - Beterraba - Creme - Folha de Arroz
lock
Video
Conteúdo da aula
Vídeo - 245 MB
VÍDEO - Maionese de Pimenta
lock
Video
Conteúdo da aula
Vídeo - 70,8 MB
VÍDEO - Folha de arroz - Base
lock
Video
Conteúdo da aula
Vídeo - 31,1 MB
---------- 17 -- VÍDEO - Camarão (Sous Vide) - Salada de Camarão e Manga)
lock
Video
Conteúdo da aula
Vídeo - 104 MB
VÍDEO - Camarão (Sous Vide)
lock
Video
Conteúdo da aula
Vídeo - 19,5 MB
---------- 18 -- VÍDEO - Carré em Crosta de Ervas
lock
Video
Conteúdo da aula
Vídeo - 231 MB
VÍDEO - Crosta de Ervas para Carré de Cordeiro e Lombo Suíno
lock
Video
Conteúdo da aula
Vídeo - 65,1 MB
---------- 19 -- VÍDEO - Salmão Mi-Cuit - Maionese de Wasabi e Beurre Blanc
lock
Video
Conteúdo da aula
Vídeo - 176 MB
--------- 20 -- VÍDEO - Bolo de Cenoura Desconstruído
lock
Video
Conteúdo da aula
Vídeo - 105 MB
RECEITA - Gelée e Fluid Gel de Cenouras
lock
Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 937 KB
RECEITA - Chantilly e Chantillys Especiais
lock
Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 319 KB
RECEITA - Bolo de Chocolate
lock
Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 9,04 MB
VÍDEO - Tuile em Moldes de Silicone
lock
Video
Conteúdo da aula
Vídeo - 85,1 MB
RECEITA - Tuile em Moldes de Silicone
lock
Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 3,05 MB
---------- 21 -- VÍDEO --Cannelloni
lock
Video
Conteúdo da aula
Vídeo - 78,1 MB
RECEITA - Cannelloni e Rondelli
lock
Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 14,1 MB
RECEITA - Pangrattato
lock
Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 10,6 MB
MÓDULO 9 - MONTAGENS ESPECIAIS - (Estilo Michelin Star)
RECEITA - Serpentis - (Ganache Flexível, Yuzu Gel, Gel de Frutas Vermelhas, Terra de Cacau, Placas de Chocolate, Creme Mascarpone)
lock
Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 5,41 MB
RECEITA - Ceviche de Tilápia com Framboesa
lock
Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 1,59 MB
RECEITA - Caranguejo Nieder
lock
Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 2,55 MB
RECEITA - Mackerel (Cavalinha e Acompanhamentos)
lock
Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 1,65 MB
RECEITA - Lagostins e Avocado
lock
Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 1,51 MB
RECEITA - Linguado, Vegetais e Chutney de Tamarindos e Espuma de Coco Queimado
lock
Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 1,76 MB
RECEITA - Potage aux Champignons avec Gnocchi
lock
Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 2,21 MB
RECEITA - Gaspacho de Cereja e Pimentas
lock
Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 1,32 MB
RECEITA - Roulade Vegetariano
lock
Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 1,49 MB
RECEITA - Filé Mignon sous vide, Pomme Anna e Purê de Cogumelos
lock
Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 3,31 MB
RECEITA - Sopa de Couve-Flor e Maçã
lock
Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 6,53 MB
RECEITA - Coco e Manga
lock
Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 5,87 MB
RECEITA - Salmão, Fluid Gel e Gelee de Maçã e Parma e Aspargos
lock
Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 2,59 MB
RECEITA - Eiffel - Uma Sobremesa Molecular e Clássica
lock
Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 199 KB
RECEITA - Foie Gras, Marrom Glace, Maçã e Aipo
lock
Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 1,29 MB
RECEITA - Peixe com Panna Cotta de Alho, Tomates, Vishyssoise e Couve Anchovada
lock
Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 23,8 MB
VÍDEO - Vichyssoise
lock
Video
Conteúdo da aula
Vídeo - 168 MB
VÍDEO - Bacalhau Fresco com Purée de Feijões Brancos e Persillade
lock
Video
Conteúdo da aula
Vídeo - 157 MB
RECEITA - Bacalhau Fresco com Purée de Feijões Brancos e Persillade
lock
Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 1,78 MB
VÍDEO - Mignon Black Rub com Cebolas Caramelisée
lock
Video
Conteúdo da aula
Vídeo - 108 MB
RECEITA - Mignon Black Dry Rub e Cebolas
lock
Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 1,54 MB
RECEITA - Hamachi Tuna
lock
Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 2,04 MB
RECEITA - Camarões com Leite de Coco, Caviar de Abobrinha com Maçã Verde
lock
Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 1,3 MB
RECEITA - Vacherin a la Ripp
lock
Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 7,15 MB
VÍDEO - St Peter, Purée de Tomates. Abobrinhas e Vinagrete de Tomates Verdes
lock
Video
Conteúdo da aula
Vídeo - 69,8 MB
RECEITA - Croustillant a la Créme Légère au Citron et Framboises
lock
Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 1,33 MB
RECEITA - Domo Sacre Couer - Tuile de Gergelim
lock
Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 855 KB
RECEITA - Lago de Mirtilo (Signature)
lock

Muitas técnicas, muitas explicações em uma montagem premiada.

O melhor é que você pode usar as técnicas em receitas em muitas outras montagens.

Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 1,66 MB
VÍDEO - Croustillant Au Citron
lock
Video
Conteúdo da aula
Vídeo - 124 MB
RECEITA E TÉCNICA - Croustillant Au Citron
lock
Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 2,22 MB
VÍDEO - Robalo à Beurre Blanc
lock
Video
Conteúdo da aula
Vídeo - 164 MB
RECEITA - Bacalhau, Avocado e Cebolas
lock
Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 1,4 MB
RECEITA - Torta de Pera Descontruída
lock
Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 26,6 MB
RECEITA - Ameixa, Laranja, Coco e Crocante de Macadâmia
lock
Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 4,62 MB
RECEITA - Parfait Modernista
lock
Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 5,98 MB
RECEITA - Sweet Corn Soup - Sopa de Milho Doce
lock
Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 2,1 MB
RECEITA - Cannelés de Bordeaux e Morangos
lock
Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 11,8 MB
MÓDULO 10 - ENTRADAS e FINGERS FOOD com Design - Receitas e Técnicas
RECEITA - Finger Food em tubos de Batata Doce
lock
Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 4,76 MB
VÍDEO - Finger Food - Biscoito Sabée + Parfait De Patê de Fígado de Galinha
lock
Video
Conteúdo da aula
Vídeo - 56,6 MB
RECEITA - Terrine de Foie Gras (Peras ao Porto e Radicchio)
lock
Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 2,65 MB
AULA - Patès & Terrines
lock
Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 41,6 MB
VÍDEO - Terrine de Salmão, Avelãs e Ervas
lock
Video
Conteúdo da aula
Vídeo - 109 MB
VÍDEO - Aspargos - Montagem
lock
Video
Conteúdo da aula
Vídeo - 136 MB
RECEITA - Aspargos Mezza Milanesa com Molho Balkanaise
lock
Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 2,33 MB
VÍDEO - Aspargos - Preparação Rápida
lock
Video
Conteúdo da aula
Vídeo - 80,5 MB
AULA - Aspargos - Várias Receitas
lock
Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 22,4 MB
VÍDEO - Salada usando Aspic
lock
Video
Conteúdo da aula
Vídeo - 134 MB
VÍDEO - Manteigas Especiais
lock
Video
Conteúdo da aula
Vídeo - 131 MB
VÍDEO - Tartar de Tomate E Tâmaras
lock
Video
Conteúdo da aula
Vídeo - 119 MB
RECEITA - Carpaccio de Tomate e Morangos com Caviares Balsâmicos
lock
Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 4,09 MB
VÍDEO - Batatas Sufladas (Pommes Soufflées)
lock
Video
Conteúdo da aula
Vídeo - 80,9 MB
RECEITA - Batatas Sufladas (Pommes Soufflées)
lock
Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 2,46 MB
RECEITA - Batatas (mini) tipo Rösti com Geleia de Abóbora Apimentada
lock
Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 11,6 MB
VÍDEO - Tempura de Vegetais e Cogumelos Shimeji
lock
Video
Conteúdo da aula
Vídeo - 113 MB
VÍDEO - Tomatinhos Recheados - Finger Food.
lock
Video
Conteúdo da aula
Vídeo - 70 MB
VÍDEO - Bolinho de bacalhau - (usando Maltodextrina)
lock
Video
Conteúdo da aula
Vídeo - 60,8 MB
VÍDEO - Ovos de Codorna - Como dar um design chamativo e inovador
lock
Video
Conteúdo da aula
Vídeo - 107 MB
VÍDEO - Vou au Vent
lock
Video
Conteúdo da aula
Vídeo - 116 MB
APOSTILA - Vol au Vent - Várias receitas
lock
Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 55 MB
VÍDEO - Batatas Hasselback
lock
Video
Conteúdo da aula
Vídeo - 132 MB
DESIGN - Batatas Hasselback - Como Empratar
lock
Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 7,11 MB
RECEITA - Abobrinhas em Torre
lock
Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 2,51 MB
RECEITA Tartar - Wagyu Beef Tartar - Tartar de Tomate e Tartar de Abobrinhas - Molho Ponzu Revisitado
lock
Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 5,38 MB
RECEITA - Vieiras - (3 receitas)
lock
Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 13,3 MB
VÍDEO - Vieiras - Preparo
lock
Video
Conteúdo da aula
Vídeo - 72,1 MB
RECEITA - Vieiras com Purê de Cenoura e Samphire
lock
Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 2,3 MB
RECEITA - Barquete de Alface com Frango e Molho Green Godness
lock
Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 3,42 MB
RECEITA - Finger Food Vegetal
lock
Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 3,77 MB
RECEITA - Burrata com Escarola e flocos de Pimenta e Bacon
lock
Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 1,16 MB
RECEITA - Polenta Chip (Tubos de Polenta recheados com Mousse de Peixe ou Cogumelos)
lock
Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 375 KB
RECEITA - Cheese Cake de Parmesão com Cebolas Caramelizadas no Vinho Tinto
lock
Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 1,25 MB
RECEITA - Petit Four - Manteiga Aerada, Limão e Gengibre (Finger Food com Salmão Defumado)
lock
Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 5,2 MB
RECEITA - Lagostins
lock
Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 8,53 MB
RECEITA - Mini Tartes (para Fingers Foods)
lock
Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 78,6 MB
RECEITA - Copinhos de Pepino com Missô, Sake e Camarões.
lock
Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 6,13 MB
RECEITA - Labneh - Coalhada Seca
lock
Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 265 KB
RECEITA - Quase uma Caprese
lock
Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 3,64 MB
RECEITA - Camarões, Missô e Parma
lock
Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 123 KB
RECEITA - Camarões e Presunto Parma
lock
Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 6,37 MB
RECEITA - Camarões Enrolados
lock
Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 4,86 MB
RECEITA - Camarões com Granita de Limoncello e Vegetais no azeite de limão
lock
Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 3,64 MB
RECEITA - Carnes Braseadas
lock
Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 1,51 MB
RECEITA - Melão e Presunto Parma
lock
Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 29 MB
RECEITA - Melão, Francescano e Parma
lock
Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 5,79 MB
RECEITA - Devilled Eggs
lock
Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 3,35 MB
RECEITA - Mousse de Salmão, Cream Cheese e Gravlax
lock
Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 3,84 MB
RECEITA - Dadinhos de Tapioca
lock
Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 8,79 MB
RECEITA - Charutinho de Couve, Feijão e Carne Seca (Uma entrada para quando for servir Feijoada)
lock
Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 3,52 MB
RECEITA - Cheese Cake de Parmesão com Cebolas Caramelizadas no Vinho Tinto
lock
Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 1,25 MB
RECEITA - Brandade de Bacalhau, Tapenade e Azeitonas em Pó
lock
Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 1,29 MB
RECEITA - Pimentão Recheado alla Ripp (design simples, reto, que funciona)
lock
Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 1,18 MB
RECEITA - Panquecas Parmentière com Cobertura de Siri
lock
Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 1,18 MB
RECEITA - Babel - Torre de Berinjela com Mozzarella e Pinolis
lock
Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 5,12 MB
RECEITA - Tataki Especial
lock
Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 7,54 MB
RECEITA - Arancini
lock
Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 4,43 MB
RECEITA - Bubble Potato Chips
lock
Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 3,06 MB
RECEITA - Patê de Azeitonas Verdes
lock
Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 1,05 MB
RECEITA - Polenta Chip
lock
Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 375 KB
RECEITA - Blinis e Caviar
lock
Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 3,07 MB
RECEITA - Anéis de Cebola com Parma e Mel
lock

Simples, com design muito bacana para servir de guarnição à montagens com Medalhões e Molho de Vinho Tinto.
Tudo irá harmonizar nessa montagem que vai agradar, sem dúvidas.

Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 23 MB
RECEITA - Fingers Foods usando o Baccalà Mantecato
lock
Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 3,13 MB
RECEITA - Escondidinho de Dedo
lock
Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 9,35 MB
RECEITA - Gelée de Alho com Duxelles, Tâmaras, Brotos, Flores e Consomé de Cogumelos
lock
Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 1,9 MB
RECEITA - Mignon e Creme Duxelles
lock
Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 5,84 MB
RECEITA - Ravioli de Carne (com design)
lock

Obviamente não estamos falando em raviolis de tamanho normal e sim daqueles que preparamos para dispor na louça apenas duas ou três unidades.
Chamamos de Ravioloni essa preparação e com a montagem correta, ficam muito desejáveis.

Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 3,65 MB
MÓDULO 11 - PRINCIPAIS com Design - Receitas e Técnicas
RECEITA - Salmão Mi-Cuit em Molho de Tangerina com Chips de Alho-Poró
lock
Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 152 KB
RECEITA - Salmão ao Molho de Laranja e Chips de Parma
lock
Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 4,01 MB
VÍDEO - Salmão - Preparo
lock
Video
Conteúdo da aula
Vídeo - 103 MB
VÍDEO - Design Clássico - Papillote (Cartoccio) - Como apresentar peixes, frango e Legumes
lock
Video
Conteúdo da aula
Vídeo - 47 MB
VÍDEO - Ballotine de Tilápia ao Molho de Mostarda e Mel com Legumes Salteados na Manteiga de alho
lock

Um Técnica que você precisa aprender para dar charme às suas montagens.
Além disso, a delicadeza da carne combinada com o tempero e o molho, fazem desta uma dos mais bem sucedidas técnicas clássicas.

Video
Conteúdo da aula
Vídeo - 75,8 MB
AULA - Ballotines - Como Preparar um Ballotine
lock
Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 9,52 MB
RECEITA - Ballotine de Frango recheado com Aspargos com Gastrique de Amoras
lock
Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 4,15 MB
RECEITA - Ballotine de Frango (com Pele de Frango)
lock
Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 1,23 MB
RECEITA - Ballotine de Peru Recheado , Gastrique de Amoras e Legumes saltée
lock
Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 13,1 MB
RECEITA - Ballotine de Porco com Redução de Vinho do Porto.
lock
Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 5,75 MB
VÍDEO - Beef Wellington
lock
Video
Conteúdo da aula
Vídeo - 115 MB
APOSTILA - Beef Wellington - Experiência - Quantidades - Molho Röti - Wellington de Natal
lock
Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 11,8 MB
VÍDEO - Coq au Vin
lock
Video
Conteúdo da aula
Vídeo - 181 MB
VÍDEO - Coq au Vin - Montagem
lock
Video
Conteúdo da aula
Vídeo - 103 MB
RECEITA - Coq au Vin
lock
Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 21,1 MB
VÍDEO - Tartar
lock
Video
Conteúdo da aula
Vídeo - 102 MB
RECEITA - Medalhões de Porco ao Fig Jus, Tuiles de Tapioca e Batata Fondant
lock
Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 1,45 MB
VÍDEO - Medalhões de Porco ao Fig Jus, Tuiles de Tapioca e Batata Fondant
lock

Uma montagem onde veremos várias técnicas e uma receita com quatro passos.

Video
Conteúdo da aula
Vídeo - 117 MB
VÍDEO - Salmão e Vegetais Aula gratuita!
Video
Conteúdo da aula
Vídeo - 241 MB
RECEITA - Tartar De Salmão, Manga e Funcho
lock
Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 4,73 MB
VÍDEO - Empratamento de Massas Longas
lock
Video
Conteúdo da aula
Vídeo - 58,8 MB
VÍDEO - Empratamento Massa Longa Especial.
lock
Video
Conteúdo da aula
Vídeo - 25,3 MB
RECEITA - Carré e Arroz Piemontes
lock
Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 6,76 MB
RECEITA - Mignon e Creme de Cogumelos
lock
Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 5,06 MB
RECEITA - Frango ao Molho de Damascos
lock
Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 9,88 MB
RECEITA - Robalo Limão e Laranja
lock
Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 8,53 MB
VÍDEO - Medalhões ao Molho de Vinho Tinto
lock
Video
Conteúdo da aula
Vídeo - 220 MB
RECEITA - Entrecôte com Manteiga de Roquefort e Batatas Parmentier
lock
Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 13,3 MB
RECEITA - Canard à L'Orange (Inteiro e Magret)
lock
Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 5,22 MB
VÍDEO - Magret de Pato - Preparação
lock
Video
Conteúdo da aula
Vídeo - 72,6 MB
RECEITA - Potage aux Champignons Porcini avec Gnocchi
lock
Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 2,21 MB
RECEITA - Peixe ou frango no Molho de Açafrão e Legumes Salteados
lock
Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 3,04 MB
RECEITA - Lasanha Aberta com Volouté de Pimentão e Salmão.
lock

Um interessante modo de montagem para uma receita complicada de darmos design atrativo seguindo a tradição de se fazer em pirex ou formas.

Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 73,1 KB
RECEITA - Salmão no Molho de Maracujá
lock
Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 5,72 MB
RECEITA - Roulade de Filet Mignon de Porco e Batatas Fondant ao Molho de Sidra
lock
Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 1,01 MB
RECEITA - Bisque de Lagostins (Camarão e todo tipo de crustáceo)
lock
Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 9,89 MB
RECEITA - Steak au Poivre
lock
Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 6,39 MB
VÍDEO - Steak au Poivre.
lock
Video
Conteúdo da aula
Vídeo - 206 MB
RECEITA - Bife de Chorizo e Batatas Fondant
lock
Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 32 MB
RECEITA - Paupiettes de Linguado recheado com cogumelos.
lock
Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 7,59 MB
RECEITA - Paupiettes de Linguado ao Molho Veronique
lock
Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 2,2 MB
RECEITA - Linguado Gratinado
lock
Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 7,17 MB
VÍDEO - Filets de Boeuf Aux Champignons
lock
Video
Conteúdo da aula
Vídeo - 254 MB
RECEITA - Filé Mignon Sous Vide, Pomme Anna e Purê de Cogumelos
lock
Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 1,22 MB
RECEITA - Roulade de Mignon
lock
Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 2,22 MB
TÉCNICA - Domo de Clara e Cogumelos
lock
Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 3,91 MB
RECEITA - Tournedo Rossini e Tournedo Rossini Revisitado
lock
Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 4,53 MB
RECEITA - Lombo Crocante Spice Rub e Purê de Batatas Fifty fifty
lock
Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 10,2 MB
RECEITA - Frango com Lombo de Bacon e Molho de Laranja com Cenoura Caramelizada
lock
Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 1,34 MB
RECEITA - Entrecôte Paris
lock
Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 6,26 MB
RECEITA - Filé ao Molho de Mostarda Dijon
lock
Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 4,39 MB
RECEITA - Língua de Vitela ao Molho Piemontês
lock
Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 2,03 MB
VÍDEO - Medalhões ao Molho de Vinho Tinto
lock
Video
Conteúdo da aula
Vídeo - 220 MB
MÓDULO 12 - GUARNIÇÕES - acompanhamentos para suas montagens
VÍDEO - Sunomono
lock
Video
Conteúdo da aula
Vídeo - 92,1 MB
VÍDEO - Spaghetti de Funcho (Erva Doce)
lock
Video
Conteúdo da aula
Vídeo - 157 MB
VÍDEO - Granita de Hortelã e Pepino
lock
Video
Conteúdo da aula
Vídeo - 189 MB
VÍDEO - Couscous Maghreb.
lock
Video
Conteúdo da aula
Vídeo - 254 MB
VÍDEO - Cebolas Roxas Caramelizadas no Vinho Tinto
lock
Video
Conteúdo da aula
Vídeo - 85,2 MB
VÍDEO - Cenoura - Lâminas Temperadas
lock
Video
Conteúdo da aula
Vídeo - 112 MB
VÍDEO - Cenouras Glaceadas
lock
Video
Conteúdo da aula
Vídeo - 106 MB
VÍDEO - Aspargos - Preparação
lock
Video
Conteúdo da aula
Vídeo - 80,5 MB
VÍDEO - Chips de Beterraba, Pastinaca ou Cenouras.
lock
Video
Conteúdo da aula
Vídeo - 130 MB
VÍDEO - Endívias
lock
Video
Conteúdo da aula
Vídeo - 137 MB
VÍDEO - Gemas de Ovos Confit
lock
Video
Conteúdo da aula
Vídeo - 127 MB
VÍDEO - Salsinha Crocante
lock
Video
Conteúdo da aula
Vídeo - 105 MB
VÍDEO - Bacon Crocante
lock
Video
Conteúdo da aula
Vídeo - 54,5 MB
VÍDEO - Ratatouille (Fine)
lock
Video
Conteúdo da aula
Vídeo - 55,2 MB
VÍDEO - Tomates Provençais
lock
Video
Conteúdo da aula
Vídeo - 83 MB
VÍDEO - Champignons na manteiga de alho
lock
Video
Conteúdo da aula
Vídeo - 158 MB
VÍDEO - Tapanade e como usar no design
lock
Video
Conteúdo da aula
Vídeo - 56,4 MB
VÍDEO - Ratatouille (Fine)
lock
Video
Conteúdo da aula
Vídeo - 55,2 MB
RECEITA - Maionese Perfeita de Ervas
lock
Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 10,9 MB
APOSTILA - Saladas
lock
Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 18,5 MB
RECEITA - Guarnições para Carnes de Porco e Aves
lock
Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 6,03 MB
RECEITA - Batatas Provençais.
lock
Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 1,54 MB
RECEITA - Batatas Confitadas
lock
Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 1,84 MB
VÍDEO- Gratin Dauphinoise (Batatas Gratinadas)
lock
Video
Conteúdo da aula
Vídeo - 64,2 MB
VÍDEO - Batatas Hasselback
lock
Video
Conteúdo da aula
Vídeo - 132 MB
VÍDEO - Batatas Fondant.
lock
Video
Conteúdo da aula
Vídeo - 24,6 MB
RECEITA - Batatas Fritas - French Fries
lock
Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 3,96 MB
RECEITA - Batatas Noisette (Pommes Noisettes)
lock
Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 2,22 MB
VÍDEO - Chip de Batata Doce
lock
Video
Conteúdo da aula
Vídeo - 172 MB
RECEITA - Tabule de Quinoa e Tabule original
lock
Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 8,08 MB
RECEITA - Relish de Maçã - Com carnes de Porco ou Aves, diferente e sensacional
lock
Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 1,33 MB
TÉCNICA - Tomates Cereja Cristalizados
lock
Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 9,47 MB
RECEITA - Abóbora Assada
lock
Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 11,3 MB
RECEITA - Fettuccine de Cenoura, Palmito, Aspargos, etc.
lock
Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 3,81 MB
AULA - Avocado Purée + Receitas com ele
lock
Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 13,8 MB
MÓDULO 14 - SOBREMESAS com Design - Receitas e Técnicas
RECEITA - Maçã Brûlée
lock
Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 3,78 MB
VÍDEO - Panna Cotta
lock
Video
Conteúdo da aula
Vídeo - 103 MB
RECEITA - Panna Cotta de Mirtilo
lock
Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 1,22 MB
RECEITA - Panna Cotta McGurran
lock
Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 1,15 MB
VÍDEO - Tiramisù
lock
Video
Conteúdo da aula
Vídeo - 182 MB
VÍDEO - Como fazer um ENTREMET deslumbrante
lock
Video
Conteúdo da aula
Vídeo - 101 MB
VÍDEO - Pudim de Caramelo - (Crème au Caramel)
lock
Video
Conteúdo da aula
Vídeo - 157 MB
VÍDEO - Poire Belle Hélène (Peras escalfadas no vinho com Calda de Chocolate) Aula gratuita!
Video
Conteúdo da aula
Vídeo - 127 MB
VÍDEO - Tarte Tatin
lock
Video
Conteúdo da aula
Vídeo - 77,1 MB
RECEITA - Tarte Tatin (Receita Original)
lock
Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 26,1 MB
RECEITA MODERNA - Tarte Tatin - (Revisitée)
lock
Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 2,7 MB
RECEITA - Paris Brest - Ilustrado
lock
Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 2,24 MB
VÍDEO - Charlotte de Framboesa e Chocolate
lock
Video
Conteúdo da aula
Vídeo - 188 MB
RECEITA - Charlotte de Framboesa e Chocolate
lock
Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 18,3 MB
VÍDEO - Croustillant au Citron
lock
Video
Conteúdo da aula
Vídeo - 124 MB
AULA - Shells - Cabe qualquer sobremesa aqui
lock
Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 7,39 MB
VÍDEO - Pudim de Caramelo - (Caramel Pudding - Crème au Caramel)
lock
Video
Conteúdo da aula
Vídeo - 157 MB
VÍDEO - Souflê de Chocolate
lock
Video
Conteúdo da aula
Vídeo - 208 MB
RECEITA - Madeleines e Madeleines Au Chocolat
lock
Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 362 KB
VÍDEO - Madeleines
lock
Video
Conteúdo da aula
Vídeo - 52,1 MB
VÍDEO - Glace Vanille (Sorvete de Baunilha)
lock
Video
Conteúdo da aula
Vídeo - 55,1 MB
RECEITA E TÉCNICA - Glace Vanille Sorvete de Baunilha
lock
Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 2,11 MB
RECEITA -Pavlova
lock
Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 18,6 MB
VÍDEO - Suspiros Decorados
lock
Video
Conteúdo da aula
Vídeo - 264 MB
VÍDEO - Bolo de Crepes com Matcha
lock
Video
Conteúdo da aula
Vídeo - 27,7 MB
RECEITA - Banoffee - Uma versão de uma torta de bananas Descontruída
lock
Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 1,5 MB
VÍDEO - Sorvete de Chocolate (artesanal, sem sorveteira)
lock
Video
Conteúdo da aula
Vídeo - 147 MB
RECEITA - Pêssegos Melba + Pêssegos Melba Moderno com Emulsão de framboesa Espuma de baunilha
lock
Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 9,01 MB
VÍDEO - Ganache
lock
Video
Conteúdo da aula
Vídeo - 75,3 MB
RECEITA - Ganaches Kisses
lock
Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 4,17 MB
VÍDEO - Ganache Kisses
lock
Video
Conteúdo da aula
Vídeo - 75,9 MB
RECEITA - Queopes - Uma pirâmide com Dacquoise, Mousse e Florentinas
lock
Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 2,9 MB
RECEITA - Caramelo Salgado à Le Roux
lock
Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 9,02 MB
RECEITA - Poire Belle Hélène.
lock
Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 280 KB
RECEITA - Coulant au Chocolate
lock
Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 1,27 MB
VÍDEO - Mousse de Chocolate
lock
Video
Conteúdo da aula
Vídeo - 80,9 MB
RECEITA - Tahini Crème Brûlée & Sesame Tuile
lock
Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 1,39 MB
RECEITA - Ganache Au Chocolat et Vin Rouge (Kisses)
lock
Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 3,47 MB
RECEITA - Gelée de Coco e Manga com Tuile Croustillant de coco
lock
Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 3,23 MB
RECEITA - Savarin au Rhum
lock
Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 6,43 MB
RECEITA - Backed Alaska de Panetone.
lock
Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 987 KB
VÍDEO - Trufas de Chocolate.
lock
Video
Conteúdo da aula
Vídeo - 111 MB
RECEITA - Trufas Veganas
lock
Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 11,2 MB
RECEITA - Bûche de Noël
lock
Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 9,88 MB
RECEITA - Parfait Chocolate e Laranja
lock
Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 1,82 MB
RECEITA - Parfait de Gianduia
lock
Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 1,87 MB
RECEITA - Caramelo Salgado à Le Roux
lock
Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 9,02 MB
VÍDEO - Compotas
lock
Video
Conteúdo da aula
Vídeo - 25,7 MB
RECEITA - Crepe Soufflé a Lorange
lock
Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 6,24 MB
RECEITA - Suspiros de Chocolate e Café - (Para complementar suas sobremesas - Inteiro ou quebrado tipo crumbles)
lock
Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 8,34 MB
VÍDEO - Choux à La Creme
lock
Video
Conteúdo da aula
Vídeo - 165 MB
RECEITA - Sabayon, Zabaione e Creme Zabaione
lock
Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 428 KB
APOSTILA - Macarons
lock
Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 61,5 MB
VÍDEO - Macarons
lock
Video
Conteúdo da aula
Vídeo - 59,7 MB
VÍDEO - Craquelin
lock
Video
Conteúdo da aula
Vídeo - 104 MB
AULA - Sorbets
lock
Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 27,6 MB
RECEITA - Bolo Mont Blanc
lock
Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 10,2 MB
RECEITA - Bavarois de Champagne e Morangos
lock
Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 1,46 MB
RECEITA - Financiers, Friands & Lemon Drizzle Friands
lock
Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 4,52 MB
VÍDEO - Souflê de Chocolate
lock
Video
Conteúdo da aula
Vídeo - 208 MB
TÉCNICA - Uma dica de Design e Sabor para sobremesas
lock
Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 1,22 MB
RECEITA - Verrine com Pudim de Café com Leite
lock
Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 6,62 MB
AULA - Folha de Chocolate Riscada
lock
Image
Conteúdo da aula
Imagem - 337 KB
MÓDULO 13 - MOLHOS - Alguns Molhos ( e outros preparos) Para Finalizar Montagens
VÍDEO - Maionese de Pimenta
lock
Video
Conteúdo da aula
Vídeo - 70,8 MB
VÍDEO - Molho - Vinho do Porto - (Ruby) - Aves e Porco
lock
Video
Conteúdo da aula
Vídeo - 142 MB
VÍDEO - Molho Balsâmico com Morangos (Salmão e Vegetais)
lock
Video
Conteúdo da aula
Vídeo - 142 MB
VÍDEO - Molho Bigarade (simples) - Aves - Pato e Galinha
lock
Video
Conteúdo da aula
Vídeo - 65,1 MB
VÍDEO - Molho Creme de Manteiga - Vieiras, Crustáceos e Peixes
lock
Video
Conteúdo da aula
Vídeo - 127 MB
VÍDEO - Molho de Cebola Brülée - Carnes Vermelhas
lock
Video
Conteúdo da aula
Vídeo - 150 MB
VÍDEO - Molho de Mostarda - Saladas e Peixes
lock
Video
Conteúdo da aula
Vídeo - 204 MB
VÍDEO - Molho de Vinho Tinto - Expresso - Carnes Vermelhas
lock
Video
Conteúdo da aula
Vídeo - 100 MB
VÍDEO - Molho Gribiche - Saladas e Legumes
lock
Video
Conteúdo da aula
Vídeo - 72,7 MB
VÍDEO - Molho Hollandaise - Vegetais em Geral e Ovos
lock
Video
Conteúdo da aula
Vídeo - 36,6 MB
VÍDEO - Molho Pesto - Massas e Saladas
lock
Video
Conteúdo da aula
Vídeo - 53,3 MB
VÍDEO - Molho Rápido para Carnes Vermelhas
lock
Video
Conteúdo da aula
Vídeo - 135 MB
VÍDEO - Molho Romanesco - Salada de Tomates e Saladas
lock
Video
Conteúdo da aula
Vídeo - 72,2 MB
VÍDEO - Molho Rouille - Peixes e Sopas com Peixes
lock
Video
Conteúdo da aula
Vídeo - 129 MB
VÍDEO - Molho Champagne - Peixes, Vieiras e Crustáceos
lock
Video
Conteúdo da aula
Vídeo - 55,6 MB
VÍDEO - Molho Tzatziki - Saladas, Cordeiro e Pães
lock
Video
Conteúdo da aula
Vídeo - 162 MB
VÍDEO - Molho - Beurre Blanc - Peixes, Vieras e Crustáceos
lock
Video
Conteúdo da aula
Vídeo - 164 MB
VÍDEO - Molho Aioli - Legumes, Ovos e Algumas Carnes Vermelhas
lock
Video
Conteúdo da aula
Vídeo - 83,5 MB
VÍDEO - Óleo Infusionado de Pimenta
lock
Video
Conteúdo da aula
Vídeo - 61 MB
VÍDEO - Azeite ( e Óleos) Infusionados de Ervas
lock
Video
Conteúdo da aula
Vídeo - 130 MB
VÍDEO - Manteigas Especiais
lock
Video
Conteúdo da aula
Vídeo - 131 MB
MÓDULO 15 - GASTRONOMIA MOLECULAR - Entenda as técnicas, os ingredientes e aproveite no design de suas criações.
VÍDEO - Introdução da Gastronomia Molecular no Design das Montagens
lock
Video
Conteúdo da aula
Vídeo - 61,8 MB
VÍDEO - Introdução: Parte 1
lock
Video
Conteúdo da aula
Vídeo - 145 MB
VÍDEO - Introdução: Parte 2
lock
Video
Conteúdo da aula
Vídeo - 157 MB
VÍDEO - Introdução: Parte 3
lock
Video
Conteúdo da aula
Vídeo - 202 MB
VÍDEO - Introdução: Parte 4
lock
Video
Conteúdo da aula
Vídeo - 202 MB
VÍDEO - Introdução: Parte 5
lock
Video
Conteúdo da aula
Vídeo - 204 MB
VÍDEO - Introdução: Parte 6
lock
Video
Conteúdo da aula
Vídeo - 118 MB
VÍDEO - Introdução: Parte 7
lock
Video
Conteúdo da aula
Vídeo - 254 MB
LIVRO - Gastronomia Molecular Aplicada ao Design da Comida - PARTE 1
lock
Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 18,6 MB
LIVRO - Gastronomia Molecular Aplicada ao Design da Comida - PARTE 2
lock
Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 16,2 MB
LIVRO - Gastronomia Molecular Aplicada ao Design da Comida - PARTE 3
lock
Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 19 MB
AULA - Conhecendo um pouco a Cozinha Modernista, a Gastronomia Molecular
lock
Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 2,23 MB
VÌDEO - GM - Custos de Insumos - 1
lock
Video
Conteúdo da aula
Vídeo - 88,9 MB
VÌDEO - GM - Custos de Insumos - 2
lock
Video
Conteúdo da aula
Vídeo - 144 MB
VÌDEO - GM - Custos de Insumos - 3
lock
Video
Conteúdo da aula
Vídeo - 153 MB
VÌDEO - GM - Custos de Insumos - 4
lock
Video
Conteúdo da aula
Vídeo - 186 MB
VÌDEO - GM - Custos de Insumos - 5
lock
Video
Conteúdo da aula
Vídeo - 152 MB
AULA - Como medir ingredientes em proporções modernistas
lock
Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 781 KB
AULA - Gelificantes Elásticos
lock
Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 7,23 MB
AULA - Hidrocolóides - AGAR AGAR
lock
Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 1,13 MB
AULA - Sheets (Lençois)
lock
Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 6,75 MB
VÍDEO - Sheet
lock
Video
Conteúdo da aula
Vídeo - 166 MB
VÍDEO - Sheet Flexível de Morangos
lock
Video
Conteúdo da aula
Vídeo - 48,8 MB
AULA - Gelificação
lock
Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 3,28 MB
AULA - Emulsões
lock
Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 838 KB
AULA - Espumas sem Sifão - Forzen Air
lock
Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 1,62 MB
AULA - Espumas - Dúvidas
lock
Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 18,7 MB
AULA - Foam (Fumaças) - Passo a Passo Ilustrado
lock
Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 5,43 MB
AULA - Foam (Fumaças) e o Design
lock

Embora não usemos muito, é interessante você aprender e, talvez, usar.

Veja o passo a passo ilustrado, lembrando a você que sempre deverão ser precisas as medidas quando preparamos algo assim.

Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 5,43 MB
AULA - Isomalt
lock
Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 7,41 MB
AULA - Gelées
lock
Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 297 KB
AULA - Ácido Cítrico
lock
Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 5,81 MB
AULA - Espessantes
lock
Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 1,16 MB
AULA - Goma Xantana
lock
Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 1,94 MB
AULA - Lecitina de Girassol
lock
Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 1,09 MB
AULA - Maltodextrina
lock
Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 2,39 MB
AULA - Obulato (Oblaat - Endible Film - Filme Comestível)
lock
Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 2,76 MB
TÉCNICA - Sheet - Dicas para o Design perfeito
lock
Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 1,55 MB
AULA - Transgluaminase
lock
Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 136 KB
AULA - Gomas alimentícias
lock
Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 7,68 MB
AULA - Bicarbonato de Sódio
lock
Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 5,03 MB
AULA - Corantes Alimentares Artificiais
lock
Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 5,33 MB
AULA - As cores dos Alimento
lock
Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 34,3 MB
AULA - Amidos
lock
Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 7,68 MB
MÓDULO 16 - GASTRONOMIA MOLECULAR como acessório nas Montagens Modernas (AULAS E VÌDEOS)
AULA - Nitrogênio (Azoto) - usos e receitas
lock
Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 5,14 MB
VÍDEO - Trabalhando Cremes e Nitrogênio
lock
Video
Conteúdo da aula
Vídeo - 143 MB
AULA - Spaghettis e Fettuccines Moleculares
lock
Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 33 MB
AULA 2 - Isomalt
lock

Confesso que em sobremesas uso o Isomalt em vez do açúcar para fazer mutis tipos de preparações, como aros, fitas, fios, esferas, etc.
Ele é mais durável e resistente que o açúcar comum, que sofre muito com a umidade e também me permite fazer preparações antecipadas que enaltecem minhas sobremesas.
Venha comigo, nesta segunda parte da aula sobre Isomalt ver seus usos e aprender como fazer.

Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 6,51 MB
VÍDEO - Encapsulando Azeite (Isomalt)
lock
Video
Conteúdo da aula
Vídeo - 15,4 MB
VÍDEO - Caviares de Frutas
lock
Video
Conteúdo da aula
Vídeo - 98,6 MB
AULA - Caviares e o Food Design
lock

Por mais que digam que está passando sua moda, sempre que utilizo o clinete adora e se surpreende.
Caviares são extemsões dos sabores que queremos imprimir em nossas receitas, além da beleza que dão às montagens.
Veja como fazer e use nas suas.

Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 14 MB
AULA 2 - Hidrocolóides e o Food Design
lock

Uma revolução no design da comida, é o mínimo que posso dizer.
Desde os primóridos da gastronomia molecular, eles são usados e, com eles, temos gelées, caviares, spaghettis, sheets,, além de dar estrutura à espumas e e muitas outras preparações.

Nessa primeira aula, veremos o que são, como funcionam e muito mais.

Depois veremos as aplicações práticas e no fodd design dessas maravilhas da natureza, usados há séculos, mas que precisamos esperar a revolução Molecular para podermos usa-los com mais frequenência.


Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 6,2 MB
AULA - Esferificação Direta e Inversa.
lock

Embora haja três tipos de esferificação (Direta, Direta por gelificação e a Inversa, saber como funciona cada uma e, se quiser usar, essa aula é pra você.

Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 37 MB
VÌDEO - Esferificação reversa
lock
Video
Conteúdo da aula
Vídeo - 51,1 MB
VÍDEO - Caviar - Esferificação direta
lock

Para fazermos os caviares, que são um dos adereços mais bacanas para usarmos nos designs de nossas montagens você vai precisar de:

- Agar Agar, conhecido, também, por Kanten. Procure usar os melhores que são bem brancos. Os de cor cinza ou marrom não são bons, pois tem origem diferente das algas.

- Um copo alto com oléo comum, colocado na geladeira 30 minutos antes.

- Um líquido que será esferificado. Esse líquido pode ser licores, destilados, sucos de frutas que não sejam ácidas, sopas (desde que passadas por um pano chamado muselina, por que não deve haver sólidos junto)

- Uma pipeta

- Uma peneira

No vídeo, faço os caviares usando 40 mls de Aceto Balsamico.
Usando a proporção, que foi explicada no vídeo anterior, que é de 2% do volume total do líquido, usaremos 0,8 gramas para os 40 mls de Aceto Balsamico.

Coloque em uma panelinha e leve ao fogo até a fervura. Deixe um minuto fervendo e desligue o fogo.
Deixe amornar por dois a três minutos, até chegar a uma temperatura de, aproximadamente, 60ºC.

Com a pipeta, pegue uma porção do preparo e goteje no copo com o óleo gelado.

Evite gotejar em cima um do outro.

Ao descer, devido à temperatura do óleo, a gelificação será mais rápida e, ao chegar ao fundo do copo, estará completa, pois o Agar Agar gelic a uma temperatura de , aproximadamente, 35 graus.

Pegue outro copo e pemeire os caviares. Assim poderá reaproveitar o óleo.

Leve embaixo da torneira e lave os caviares para retirar o excesso de óleo que fica grudado na superfície dos cavires.

Pronto. Basta usar.

Os caviares podem ser armazenados em potinhos com tampa por 5 dias, na geladeira, mas não sobreponha uma quantidade muito grande, para que não fiquem achatados.

A demosntração é feita em um entrada ou pr=e-sobremes, feita com tomates cereja, morangos, ceboluettes, rama de funcho, azeite de oliva e flor de sal.

Video
Conteúdo da aula
Vídeo - 148 MB
VÍDEO - Sheets e seus usos
lock

O que é uma Sheet ?

Sheet são lençois feitos com a técnica molecular com o uso do Agar Agar.
É uma película fina que podemos usar de muitos modos diferentes para deixar as montagens muito atraentes e surpreendentes.


Com ela, recobrimos ingredientes, preenchemos espaços no prato, lardeamos e, com isso, deixamos muito mais bonita a montagem, além de podermos encobrir certos preparos que não são muito atraentes, deixando-os com aparência limpa e podemos imprimir sabores na receita.

Fazemos várias formas, a partir de uma mesma técnica e uma mesma confecção.

Veja o vídeo e ficará surprezo.

Video
Conteúdo da aula
Vídeo - 166 MB
AULA - Sheets e o Food Design
lock

Uma continuação da aula sobre Hidrocolóides e o que podemos fazer com eles para o food design
Você vai se espantar com o que fazemos.

Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 6,75 MB
VÍDEO - Spaghetti Molecular
lock
Video
Conteúdo da aula
Vídeo - 93 MB
AULA - Spaghettis Moleculares
lock

Foram a moda dos anos 2000 e até hoje muita gente usa para enaltecer suas montagens.
Aprenda como preparar Spaghettis Moleculares.

Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 33 MB
AULA - Hidrocolóides - Aplicações
lock
Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 3,12 MB
VÍDEO - Ar de Limão (Lemon Foam)
lock
Video
Conteúdo da aula
Vídeo - 56,6 MB
AULA- Transglutaminase
lock

Uma cola de carnes. Literalmente é isto.
Trazida dos hospitais, que a usam para fechar pequenos cortes, a transglutaminase é usada para "colar" pedaços de carne.

Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 1,18 MB
VÍDEO - Salmão/Atum - Transglutaminase Activa RM
lock
Video
Conteúdo da aula
Vídeo - 174 MB
AULA - Transformações & Desconstruções
lock

Primeiro dominamos a receita original.
Depois damos a ela uma montagem diferente, usando técnicas diferentes.
Essas são as desconstruções e Transformações que o cozinheiro moderno tem em suas mãos.

Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 1,52 MB
AULA -Pectina
lock
Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 234 KB
VÍDEO - Glaçagem com PECTINA
lock
Video
Conteúdo da aula
Vídeo - 38,9 MB
AULA - Goma Gelano (Gellan)
lock
Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 1,85 MB
RECEITA - Caramelo de Laranja e Shiso
lock
Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 1,36 MB
RECEITA - Albumina - (+Receitas)
lock
Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 4,89 MB
AULA - Esferificação
lock
Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 37 MB
AULA - Emulsões
lock
Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 838 KB
MÓDULO 17 - Receitas Modernas - Montagens usando a Gastronomia Molecular
RECEITA - Carpaccio de Tomates e Morangos (COMPLETA com CAVIARES PASSO A PASSO)
lock
Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 3,63 MB
AULA - Sopas Modernistas
lock
Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 38 MB
RECEITA - Marshmallow de Chocolate (Montagens)
lock
Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 4,03 MB
VÍDEO - Salada de vegetais usando Aspic e Aioli
lock
Video
Conteúdo da aula
Vídeo - 134 MB
VÍDEO - Linguado em Scala (Sous Vide)
lock
Video
Conteúdo da aula
Vídeo - 156 MB
VÍDEO - Nitro-Clouds
lock
Video
Conteúdo da aula
Vídeo - 10 MB
VÍDEO - Nitro-Dots
lock
Video
Conteúdo da aula
Vídeo - 11,8 MB
RECEITA - Pudim de leite Molecular
lock
Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 13,3 MB
RECEITA - Melão, Francescano e Parma (Molecular)
lock
Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 5,79 MB
RECEITA - Spaghetti de Chocolate e Amaretto
lock
Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 4,45 MB
RECEITA - Ovo Frito Molecular (sobremesa)
lock
Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 2,1 MB
RECEITA - Pedras Comestíveis
lock
Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 1,5 MB
RECEITA - Floresta Negra Desconstruído
lock
Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 1,55 MB
VÍDEO - Gelato Molecular
lock
Video
Conteúdo da aula
Vídeo - 62,6 MB
RECEITA - Pandora (Gelée de Alho, Brotos tenros e Flores Comestíveis)
lock
Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 1,28 MB
RECEITA - Pêssegos Melba + Pêssegos Melba Moderno com Emulsão de framboesa e Espuma de baunilha
lock
Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 9,01 MB
RECEITA - Tiramisù Desconstruído
lock
Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 2,15 MB
RECEITA - Molecular Wrapped Melon
lock
Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 2,15 MB
RECEITA - Salada Caprese Molecular
lock
Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 1,49 MB
RECEITA - Algodão doce de Manjericão
lock
Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 1,19 MB
RECEITA - Raviloi Transparente e mais uma receita surpresa
lock
Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 1,65 MB
RECEITA - Manjar de Coco
lock
Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 13,5 MB
VÍDEO - Bolhas de Mel - (Albumina + Maltodextrina + Goma Xantana)
lock
Video
Conteúdo da aula
Vídeo - 30,1 MB
TÉCNICA - Bebidas em Cubos
lock
Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 1,18 MB
RECEITA - Sopa de Tomate Molecular
lock
Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 1,15 MB
RECEITA - Spaghetti de Chocolate e Destilado
lock
Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 4,76 MB
RECEITA - Torta de Pera Descontruída
lock
Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 26,6 MB
RECEITA - Nori em Pó
lock
Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 1,61 MB
RECEITA - Pele de Frango Frita com Pó de Nori
lock
Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 1,45 MB
RECEITA - Bolo de Cenoura Desconstruído (receita autoral)
lock
Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 1010 KB
RECEITA - Albumina - (+Receitas)
lock
Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 4,89 MB
RECEITA - Manteiga de Sálvia e Pó de Manteiga de Sálvia
lock
Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 2,89 MB
RECEITA - Tubos Moleculares
lock
Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 1,35 MB
TÉCNICA - Sponge Cake (Ervilhas, Couve Flor, Brócolis, Aspargos)
lock
Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 2,05 MB
RECEITA - Chocolate Sponge Cake
lock
Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 1,86 MB
RECEITA - Cannelloni de Tomate Recheado
lock
Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 1,37 MB
MÓDULO 18 - Técnicas e Montagens usando SIFÂO
APOSTILA - Sifão - Uso e Receitas Clássicas com ele.
lock
Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 24,2 MB
AULA - Espuma de Batata no Sifão
lock
Video
Conteúdo da aula
Vídeo - 46,3 MB
VÍDEO - Molho de Tomate e Parmesão no Sifão
lock
Video
Conteúdo da aula
Vídeo - 44,3 MB
VÍDEO - Mousse de Chocolate de Sifão
lock
Video
Conteúdo da aula
Vídeo - 67,8 MB
VÍDEO - Aioli com Sifão
lock
Video
Conteúdo da aula
Vídeo - 45 MB
RECEITA - Espuma-Mousse de Salmão
lock
Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 1,62 MB
RECEITA - Bolo feito no Sifão e Microondas (Molecular Sponge Cake)
lock
Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 2,67 MB
RECEITA - Espuma de Parmesão (com sifão e sem sifão)
lock
Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 3,81 MB
RECEITA - Mousse de Polenta com Mignon
lock
Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 1,2 MB
RECEITA - Maionese Quente
lock
Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 2,49 MB
RECEITA - Espuma de Beterraba
lock
Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 2,68 MB
RECEITA - Espuma Limão e Tomilho
lock
Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 2,49 MB
RECEITA - Mousse de Chocolate Quente
lock
Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 1,76 MB
RECEITA - Espuma de Manga
lock
Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 2,51 MB
RECEITA - Espuma de Limão Salgada e Doce
lock
Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 1,1 MB
RECEITA - Molho de Mostarda e Champanhe
lock
Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 1,45 MB
RECEITA - Creme de Mascarpone Doce
lock
Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 7,6 MB
RECEITA - Molho Creme para Massas
lock
Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 1,43 MB
RECEITA - Espuma de Limão Salgada servida com Salmão Defumado e Bifum
lock
Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 5,44 MB
RECEITA - Mousse de Aspargos
lock
Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 2,51 MB
RECEITA - Foam (ar) de Limão Siciliano
lock
Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 5,01 MB
Conhecimento EXTRA
AULA - Cultura Atual - Conhecendo a Cozinha Modernista
lock

Todo profissional deve ser completo e um cozinheiro completo deve entender um pouco de cada ramo da gastronomia, quer sejam vinhos, quer sejam receitas, quer seja a história que faz com que a gastronomia avance a cada dia.
A Cozinha Modernista não é só aquilo que vemos nas propagandas, na TV.
Ela é um complexo estudo de ingredientes e como se realizam as inteirações e reações entre eles.

Um pouco de sua história e os princípios que norteiam esse novo modo de entender e cozinhar alimentos.

Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 2,23 MB
AULA - Sobre Cremes Originários do Leite
lock

Conheça todos os creme s que são feitos a partir de um único ingrediente: O Leite.

Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 9,74 MB
AULA - Vegetais - Escolhendo, Transportando e Armazenando
lock
Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 22,9 MB
AULA - A Ciência do Sal
lock
Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 11,9 MB
AULA - O Mundo das Facas
lock
Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 11,7 MB
AULA - O que acontece quando cozinhamos alimentos ?
lock
Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 32,7 KB
AULA - Maionese
lock
Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 765 KB
AULA - A Ciência dos Merengues
lock
Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 6,93 MB
AULA - Peixes - Conhecimento Básico
lock
Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 5,98 MB
AULA - Moluscos e Crustáceos
lock
Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 2,25 MB
AULA - Fornos e Fogões - Conheça os vários tipos e entenda para que servem
lock
Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 414 KB
AULA - Flambar - Como fazer corretamente e não queimar sua comida.
lock
Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 9,39 MB
MATERIAL DE LEITURA OBRIGATÓRIA para os Integrantes de uma Cozinha
lock
Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 190 KB
AULA - A Ciência das Pimentas
lock
Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 13 MB
AULA - Silpat - Conheça o tapete de silicone e malha de vidro.
lock
Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 4,47 MB
AULA - A História do Vinho
lock
Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 8,32 MB
AULA - Veganismo e vegetarianismo tudo que você precisa saber
lock
Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 3,22 MB
TÉCNICA - Clareamento de Óleos
lock
Image
Conteúdo da aula
Imagem - 1,39 MB
AULA - A Ciência do Sorvete
lock
Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 19,1 MB
AULA - O que são as Cubas Padrão GN
lock
Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 1,09 MB
AULA - Frigideiras
lock
Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 14,2 MB
AULA - Óleos e Gorduras
lock
Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 514 KB
AULA - Silpat
lock
Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 4,47 MB
Restrições Alimentares - É obrigatório saber sobre elas;
AULA - Glúten - (Você deve ler essa aula)
lock
Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 15,6 MB
AULA - Restrição à Lactose
lock
Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 6,56 MB
AULA - Restrição ao Glúten - (Doença Celíaca)
lock
Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 7,4 MB
AULA - Restrições ao Açúcar - (Diabetes)
lock
Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 8,94 MB
AULA - Restrição à Soja
lock
Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 6,77 MB
AULA - Doenças ocupacionais o que são e como evitá-las
lock

Doenças ocupacionais o que são e como evitá-laslock  
Um extra que coloco em todos os cursos, afinal, somos humanos e faliveis.
Saber os roblemas que podem advir da profissão estressante que é a de cozinheio, sempre é um motivo de precausções e cuidados para que não cheguem a nós.

É um artigo do colega Leonardo Barros que merece uma lida.

Ripp Cozzella

Pdf
Conteúdo da aula
PDF - 8,68 MB

Sobre o curso

PARCELAMENTO: : escreva um email para ripp.cozzella@gmail.com

OU mande uma mensagem pelo whatssap: 13 981361151

8 x  R$ 99,80 no cartão de crédito

Unindo o clássico ao moderno, com uma passagem pela Gastronomia Molecular, encontramos as melhores técnicas de montagens de pratos.
Traga as estrelas para sua receita aprendendo como deixá-las atraentes e modernas.
Um curso com as melhores explicações sobre montagens de pratos.

E, para isto, o curso de Gastronomia Molecular foi inserido junto, afinal, montagens modernas a usam muito.

E para você, baixar e ter sempre a disposição o livro TODAS AS TÉCNICAS DO FOOD DESIGN de Marcos Ripp Cozzella, premiado mundialmente. Acaba de receber o Gourmand Award 2023.

Saiba mais

Conheça o(a) professor(a)

Marcos Ripp Cozzella

Chef do Qorthon Restaurante e Buffet, professor de Food Design, Food Sylist e Personal Chef

Através dos anos, em minha carreira, fui desenvolvendo métodos de ensino ao alcance de todos.
Da receita mais simples aos pratos mais sofisticados, sempre utilizando técnicas clássicas e modernas,, com intuito de obter o melhor resultado em menor tempo e com menor custo.


Com mais de mil e quinhentos alunos, em diversos cursos, mostro que tudo é possível, utilizando equipamentos simples e ao alcance de todos.

Chef do Qorthon Restaurant e Buffet por 14 anos, passei por vários restaurantes em muitos locais desse mundo.

Convidado para palestras e aulas em diversas faculdades do Brasil em cursos de graduação e pós graduação, por seu o único professor do Brasil de Food Design Molecular e Modernista. Ministro cursos particulares onde mais de 1000 alunos se formaram e estão seguindo, com sucesso, suas vidas profissionais. Com a crise, fundei a ECO - Escola de Culinária Online que hoje conta com mais de 1500 alunos e possui dezesseis cursos diferentes para profissionais e amadores.

Cronista de várias revistas, autor de seis livros (a venda no site Amazon e no Cluber do Autor), seguido por milhares de pessoas nas redes sociais, tenho na minha didática ao ensinar minha grande vantagem,

Transformo o que a alguns parece impossível em algo que todos conseguem entender e realizar com sucesso.

Veja os livros do autor:

Links dos livros (Em papel ou e-book)


Arte no Prato - Técnicas de Food Design (301 páginas)

Amazon: https://www.amazon.com.br/dp/B08WVQX7NW
Clube do Autor: https://clubedeautores.com.br/livro/arte-no-prato


O Mundo Mágico da Confeitaria (579 páginas)

Amazon: https://www.amazon.com.br/dp/B08XBKSCPF
Clube do Autor: https://clubedeautores.com.br/.../o-magico-mundo-da...

Molhos e Mais... (201 páginas)

Amazon: https://www.amazon.com.br/dp/B08WYR4DRD
Clube do Autor: https://clubedeautores.com.br/livro/molhos-e-mais-2 (duas opções - Capa dura e brochura)

Qorthon - História e Receitas (274 páginas)

Amazon: https://www.amazon.com.br/dp/B08X3887PM
Clube do Livro: https://clubedeautores.com.br/.../qorthon-historias-e...

Simplesmente Sabor: Um Guia para a boa Gastronomia (302 páginas)

Amazon: https://www.amazon.com.br/dp/B08XC1D1XP
Clube do Autor:
https://clubedeautores.com.br/livro/simplesmente-sabor

Crônicas de um Chef

Clube dos Autor:
https://clubedeautores.com.br/livro/cronicas-de-um-chef

Depoimentos

"Altíssimo Nível!! Lindo de se ver e melhor ainda de se comer!!!! O Marcos Ripp Cozzella é MESTRÃO nessa Arte, um dos Chefs mais talentosos e altruístas que existe nesse planeta!!! Na minha modesta opinião, o curso é IMPERDÍVEL!!"

0b755ad448bdc39d2e424746f50fadef

"Gastronomia com requinte e explosão sabores....tudo isso e muito mais. Uma perfeição esse curso"

1bb101be8945dc7a048e94ed819ab7b4

"Orgulho de ter sido sua aluna! Generosidade, criatividade, simplicidade! Obrigada"

Claudia

"Caros colegas! Gostaria de dar meu depoimento, com sinceridade e respeito. Eu adquiri o Curso de Food Design do Chef Cozzella e me dediquei e estudá-lo no dia de hoje. Eu fiquei impressionada com a qualidade e quantidade de material técnico e prático que ele contém. Superou totalmente minhas expectativas. Se bem que eu não poderia esperar algo diferente deste Chef maravilhoso! Meus profundos agradecimentos por todo conhecimento que estou adquirindo! Recomendo fortemente este Curso!!!"

Thumb default

ECO - Escola de Culinária Online

Cursos Certificados Profissionais. Uma escola que mostra todos os lados da Gastronomia.
Tecnologia
Tec coursify