Food Design

Meu livro que reune todas as técnicas clássicas e modernas de montagens de pratos.
São centenas de páginas mostrando como deixar atraentes e vibrantes duas montagens.

O vídeo mostra algumas preparações que iremos fazer juntos.
Cheio de técnicas, e estas poderão ser usadas em muitas montagens.

O menu Era Uma Vez... foi servido no meu restaurante, o Qorthon, no ano de 2019 e foi um sucesso.
Como brinde, envio a você cada uma das receitas, explicadas nos mínimos detalhes.

Sem a menor sombra de dúvidas, enriquecem nossas montagens, dando vida, beleza, aromas e sabores.
Por isso devem ser entendidas.

Todo profissional deve ser completo e um cozinheiro completo deve entender um pouco de cada ramo da gastronomia, quer sejam vinhos, quer sejam receitas, quer seja a história que faz com que a gastronomia avance a cada dia.
A Cozinha Modernista não é só aquilo que vemos nas propagandas, na TV.
Ela é um complexo estudo de ingredientes e como se realizam as inteirações e reações entre eles.

Um pouco de sua história e os princípios que norteiam esse novo modo de entender e cozinhar alimentos.

Clássicos e Modernistas

Falar de purês é falar de uma das guarnições mais usadas em montagens.
Há muitos tipos de se fazer e muitos ingredientes que podemos usar.

Mas...

Existe técnicas que facilitam nossas vidas, economizando um tempo que, muitas vezes, é escasso.

Dry Rubs, Korean BBQ, Chimichurri e mais, para deixar suas carnes nas montagens deliciosamente atraentes.

Molho Salsa Verde - Um coringa para usar com Peixes.

Como fazer para que elas fiquem sempre crocantes, atraentes e saborosas em vez de encharcadas de óleo e moles e, com isso, elevando a qualidade e o design de nossas montagens.

 Merengues, Purê de Frutas e Chantilly.

Com eles, montamos uma série de pratos e receitas.

Como entradas, para saborizar carnes e vegetais e para dar uma beleza e sabor maior em seus preparos;

Por que no curso de Food Design essas aulas ?

Porque essas receitas nos permitem ter uma série de montagens muito bonitas, alterando o modo de fazer uma receita.
Aprenda as técnicas de dar um design perfeito à sua receita.

Louças

Gelificantes - Agar

Para fazermos os caviares, que são um dos adereços mais bacanas para usarmos nos designs de nossas montagens você vai precisar de:

- Agar Agar, conhecido, também, por Kanten. Procure usar os melhores que são bem brancos. Os de cor cinza ou marrom não são bons, pois tem origem diferente das algas.

- Um copo alto com oléo comum, colocado na geladeira 30 minutos antes.

- Um líquido que será esferificado. Esse líquido pode ser licores, destilados, sucos de frutas que não sejam ácidas, sopas (desde que passadas por um pano chamado muselina, por que não deve haver sólidos junto)

- Uma pipeta

- Uma peneira

No vídeo, faço os caviares usando 40 mls de Aceto Balsamico.
Usando a proporção, que foi explicada no vídeo anterior, que é de 2% do volume total do líquido, usaremos 0,8 gramas para os 40 mls de Aceto Balsamico.

Coloque em uma panelinha e leve ao fogo até a fervura. Deixe um minuto fervendo e desligue o fogo.
Deixe amornar por dois a três minutos, até chegar a uma temperatura de, aproximadamente, 60ºC.

Com a pipeta, pegue uma porção do preparo e goteje no copo com o óleo gelado.

Evite gotejar em cima um do outro.

Ao descer, devido à temperatura do óleo, a gelificação será mais rápida e, ao chegar ao fundo do copo, estará completa, pois o Agar Agar gelic a uma temperatura de , aproximadamente, 35 graus.

Pegue outro copo e pemeire os caviares. Assim poderá reaproveitar o óleo.

Leve embaixo da torneira e lave os caviares para retirar o excesso de óleo que fica grudado na superfície dos cavires.

Pronto. Basta usar.

Os caviares podem ser armazenados em potinhos com tampa por 5 dias, na geladeira, mas não sobreponha uma quantidade muito grande, para que não fiquem achatados.

A demosntração é feita em um entrada ou pr=e-sobremes, feita com tomates cereja, morangos, ceboluettes, rama de funcho, azeite de oliva e flor de sal.

O que é uma Sheet ?

Sheet são lençois feitos com a técnica molecular com o uso do Agar Agar.
É uma película fina que podemos usar de muitos modos diferentes para deixar as montagens muito atraentes e surpreendentes.

Com ela, recobrimos ingredientes, preenchemos espaços no prato, lardeamos e, com isso, deixamos muito mais bonita a montagem, além de podermos encobrir certos preparos que não são muito atraentes, deixando-os com aparência limpa e podemos imprimir sabores na receita.

Fazemos várias formas, a partir de uma mesma técnica e uma mesma confecção.

Veja o vídeo e ficará surprezo.

Valorize a montagem com a colocação de tuiles em seus pratos.
Além de tudo, são saborosas, embrando uma torrada salgadinha.
Podemos dar a ela o sabor salgado ou doce, mudando apenas um ingrediente: ou sal ou adoçante.

Pode-se, também, colocar certos ingredientes durante sua confecção para que adiram à ela, deixando tudo excepcional.

No caso acima, podemos usar, por exemplo, lâminas de amêndoas e gergelim crus, pois eles sofreram a tosta durante a feitura da tuile.

Exemplo (clique no link).

https://www.facebook.com/photo.php?fbid=2111062915591375&set=t.100000630609150&type=3&theater

Ingredientes

100 mls de Água Mineral

60 mls de Óleo Vegetal

15 gramas de Farinha de Trigo

2 gotas de corante em gel (Opcional)

Sal ou Adoçante culinário.

Você vai precisar:

Uma frigideira pequena com Tefon

Um fuet

Um prato com fundo reto

Três folhas de Papel absorvente

Fuet (Batedor de Arame)

Uma espátula.

Muito saborosa e crocante, dá vida às suas montagens, imprimindo, além do sabor, altura, textura e beleza às montagens.

Fácil de Fazer pode ser usada como base de muitas montagens, salgadas ou doces.

Ao preparar a crosta, você pode usar nozes, como castanha de cajú, avelâs e amêndoas. Semestes esmagadas no mortar (pilão) são muito bacanas, mas devemos calcular as quantidades para que não dominem os sabores e deixem a carne insossa.
Pode adicionar ervas como salsa, tomilho, cebolinha para carnes vermelhas e frango, alecrim e coentro para o frango, zests da casca do limão para peixes.

Um método sensacional que pode ter um pré-preparo antecipado e finalizado apaneas na hora de servir.

Leve ao forno pré-aquecida a carne, embrulhada em Papel Manteiga, por 6 a 8 minutos.
Aqueça a crosta em uma frigideira, sempre salteando para que não queime.
Pincele a mostarda comum ou Dijon, ou mesmo uma mistura delas.
Pressione a carne na crosta e pronto. Sirva imediatamente.

3 técnicas de faermos purées

Um Técnica que você precisa aprender para dar charme às suas montagens.
Além disso, a delicadeza da carne combinada com o tempero e o molho, fazem desta uma dos mais bem sucedidas técnicas clássicas.

Uma montagem onde veremos várias técnicas e uma receita com quatro passos.

Usando um purê de batatas especial (50% Batata / 50% Manteiga) e filet de Tilápis, podemos montar de jeito comum, quase amadorístico e do jeito modernista.

Qual é o que você acha que chama mais atenção?

Muitas técnicas, muitas explicações em uma montagem premiada.

O melhor é que você pode usar as técnicas em receitas em muitas outras montagens.

Como fazer e como usar o Molho de Mostarda e o Pickles de Mostarda.

Como servir uma salada Caesar de maneira diferente e atraente.

Uma deliciosa sobremesa refrescante.

Ingredientes:

Maçã Verde
Açúcar
Biscoitos de Aveia e Cacau
Manteiga
Cream Cheese
Canela
Chocolate branco
Limão

Modo de fazer:

Pétalas de Maçã Verde: Deliciosa compota, muito fácil de fazer e que tem duração de meses dentro de um pote fechado e coberta pela calda.
Comece cortando em fatias de 1 milímetro a maçã verde, com casca, mas com ausência de sementes e cabinhos.
Em uma panela, coloque meio litro de água, 250 gramas de açúcar e o sumo de dois limões.
Aqueça até o açúcar dissolver por completo.
Coloque as pétalas de maçã e deixe na fervura por 3 minutos, apenas.
Desligue o fogo e mantenha o conteúdo todo dentro da panela até esfriar.}Coloque em pote hermético.

Crumble de Aveia e Cacau; existem biscoitos de aveia e Cacau a venda em mercados, da marca Nesfit.
Coloque no processador junto com manteiga derretida e processe.
Quando estiver em forma de pedrinhas (crumble) polvilhe açúcar cristal, apenas para dar sabor adocicado leve. Reserve.

Creme de Canela: 100 gramas de Cream Chesse, 20 mls de creme de leite, 10 gramas de açúcar e canela a gosto. Evite deixar muito forte, pois a canela domina o sabor do preparo todo.

Aros de Chocolate Branco: Derreta o chocolate (é necessário que seja cobertura).
Espalhe em uma fita de acetato e passe a espátula dentada.
Coloque o tubo na geladeira, por uma hora ou no freezer por 15 minutos.
Abra o tubo de acetato com cuidado e os aros estão prontos para uso.

Montagem:

Coloque um aro de 10 centímetros no centro do prato.
Despeje os crumbles dentro dele e, com as costas de uma colher, compacte-os.
Disponhas as pétalas de Maçã, uma a uma, sobre ele, evitando estarem muito encharcadas com a calda. Escorra um pouco antes de colocá-las.
Ao lado, coloque sete pingos de Creme de Canela e na própria montagem, algumas gotas, mas não exagere para que não domine o sabor.

Receita Autoral: Rigattone recheado de Creme de Cogumelos e Tâmaras ao Molho Bechamel Brun.

Montagem 

Molho

Recheio

Um design incrível para a batata

Uma guarniçaõ fantástica para carnes vermelhas ou como uma entrada

Um interessante modo de montagem para uma receita complicada de darmos design atrativo seguindo a tradição de se fazer em pirex ou formas.

Uma entrada, um aperitivo, uma guarnição maravilhos.
Veja nos vídeos a finalização da montagem.

Conheça todos os creme s que são feitos a partir de um único ingrediente: O Leite.

Você sempre ficou na dúvida quando a receita diz: "Use uma xícara de..."

Com essa tabela, acabou o amadorismo.
Se não tiver uma balança, essa tabela lhe ajudará na precisão de suas receitas.