CURSO de FOOD DESIGN PROFISSIONAL

Seja bem vindo aos curso da ECO

Meu nome é Marcos Ripp Cozzella e sou Chef do Qorthon Restaurante e Buffet, professor de Gastronomia, professor de Food Design, gastronomia Clássica e Gastronomia Molecular e Instrutor de Personal Chefs.

Autor do Livro Arte na Mesa - Técnicas de Food Design que disponibilizo a todos que se inscrevem nesse curso., vencedor do Gourmand Award 2023.

Meus cursos e palestras presenciais passam de mil alunos satisfeitos e espero que você goste deste formato online.
Há inúmeros PDFs e Receitas para você baixar ou ler online.
Sempre haverá vídeos explicativos e estes serão postados sempre.

Por isso, não deixe de acompanhar sempre o curso escolhido.

Ao finalizar a matrícula, você será direcionado ao site para fazer o pagamento.

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Nos vemos nos cursos. Aproveitem.

Marcos Ripp Cozzella

Quem desejar o livro físico,

Arte no Prato -Técnicas de Food Design, em papel

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Essa é a nova edição do livro Arte no Prato - Técnicas de Food Design - Volume 1

Nesse novo compendio o antigo livro está todo incluso e foram acrescentadas mais 200 páginas.
Logo virá o volume 2. Estou terminando e disponibilizarei para os alunos do curso de Food Design e o Masterclass.

O que eu preciso para executar as montagens com perfeição.
Acredite, não é muita coisa, como verá nesta aula.

* Obviamente, foi deixado de lado a infinidade de moldes de silicone e outros, que atualmente são usados.
Haverá aula sobre eles a seguir.

Um vídeo conversa sobre a atualidade do design das montagens.

O Design das montagens, atualmente, tem algumas tendências que você deve conhecer.
Estar antenado com o mundo todo pode ser de grande valia para o seu sucesso.

Não deixe de ver. É uma base de finger food e, até, de pratos principais e entradas, saborosa, diferente e que chama a atenção.

Embora eu não seja muito fã do uso deste tipo de técnica, ela deve estar em seu arsenal para complementar algumas sobremesas.

É muito importante a temperagem correta para um resultado que permita prepara-las, armazena-las e sua-las quando necessário.

Classe e apuro.

É isto que eu acho que as quenelles passam quando utilizamos em nossas motagens.

Um vídeo  para você aprender a fazê-las e usar em muitas preparações, doces ou salgadas.

Um resumo das regras de ouro do Food Design, com exemplos para você se mirar.
Da escolha da louça até o preenchimento desta, do uso de adereços comentíveis ao tamanho da porção, você descobrirá que, antes de qualquer pingo em um prato, tudo deve ser muito bem pensado.

Nesta aula, deixarei a vocês, alguns exemplos de montagens, onde a finalização é feita com a moldagem ou certa arte nos próprios ingredientes qe fazem a composição dos pratos.
Um modo de ver interessante, mesmo usando as receitas mais simples e comuns.

Certas receitas, por si mesmas, não permitem um apuro em suas montagens. Espalham-se na louça ou escorrem de maneira que o resultado fica confuso.
Pensando nisso, algumas soluções podemos fazer para que o resultado final fique muito organizado e com ótimo apelo visual.
Obviamente aqui estarão alguns poucos exemplos, mas eles podem ser muitos e você irá ver durante o decorrer de nosso curso.

Uso o chocolate e algumas sobremesas para o intento, mas a coisa vai mais longe como verá pelo decorrer do curso.

Sabemos que os molhos são parte integrante e importante de uma receita.
No caso de montagens, além disto, podemos dar a eles uma importância maior também utilizando como parte do design e da beleza das montagens.

Você terá um módulo sobre molhos, como prepara-los e como podemos utilizar em favor das montagens.

O Chocolate tem uma importância gigante na culinária.

Não só é desejado e querido pela maioria das pessoas, mas aqui você vai aprender a trabalhar para que ele seja parte de uma sobremesa deslumbrante.

Durante nosso curso, muitas sobremesas o usaram e dominar a preparação do chocolate, além de profissionalismo, nos dá a oportunidade de criar belíssimas montagens.

Do mesmo modo que as caldas de chocolate e caramelos, podemos criar um design muito atraente com as caldas de frutas.

Riscos, gotas, coberturas e muitas outras técnicas que podemos fazer com elas.

Eu sou muito fã desta técnica para preparação de proteínas brancas, principalmente aves, pois nos permite uma padronização e beleza nas montagens.
Além disto, a técnica propicia melhor armazenamento e longevidade das preparações.

Um ballotine, depois de preparado, pode ficar no refrigerador por vários dias.

Você deve estar se perguntando: O quê ??

Massa de pastel no Food Design.

Então veja essa aula e descubra que podemos fazer muitas coisas com essa massa.

Um caderno/apostila com preparos clássicos para deixar divinas suas sobremesas.
E com design fantástico, também.
Clássicos e tradicionais, caldas, caramelos, pralinés, etc., são muito usados nas sobremesas com um design apurado.

Aprenda como prepara-los.

São tantos os preparos que podem ser usados em montagens, sem ao menos pertencer à receita, que você vai aprender, mas nenhum é como o Praliné e os Crumbles.
São coringas que dão outra visão à montagem, preenchem a louça, dão textura, etc. etc.

Nem sempre é uma receita complexa que fazemos que irá surpreender nossos clientes.
Vegetais, quase sem grandes preparações, podem deixar suas montagens lindas.
Aprenda e entenda como fazer alguns cortes que darão outra visão à sua montagem

* Se você está procurando flores de tomate, leques de pepinos, etc., essas preparações artísticas, você não vai encontrar aqui.

Eles, junto com os crocantes, são muito versáteis.
Servem para revestir, apoiar, preencher e por aí vai.
Veja como usamos os crumbles no food design.

Como fazer para que elas fiquem sempre crocantes, atraentes e saborosas em vez de encharcadas de óleo e moles e, com isso, elevando a qualidade e o design de nossas montagens.

Será que você conhece todas as técnicas de empanar e deixar sua crosta linda e crocante?

Uma técnica muito bacana e que podemos usar em várias preparações.
Também, é ótima quando preparamos jantares e almoços fora de nossas cozinhas, algo que um Personal ou Provate Chef faz muito.

Classe e apuro.

É isto que eu acho que as quenelles passam quando utilizamos em nossas motagens.

Um passo a passo ilustrado para você aprender a fazê-las e usar em muitas preparações.

Usadas a muito tempo, frutas desidratadas são, também, ótimos adereços para dar design às nossas montagens.

O que podemos fazer com merengues é fantástico.
Veja como damos às nossas montagem design moderno e bonito com essa clássica preparação.

Há muito mais sobre merengues em aulas pelo curso.

Não digo para que você coloque um pau de canela de meio metro em uma montagem, mas os condimentos podem estar presentes e dar um charme à um empratamento.

*Lembre-se que muitos devem ser tostados antes de usarmos, assim irão conferir aroma e sabor muito melhores à montagem.

O acetato é uma mão na roda para moldarmos o chocolate.
Com ele fazemos muitos adereços, tubos e placas.
Veja como usar, como funciona a técnica e onde colocar nas suas montagens.

Como entradas, para saborizar carnes e vegetais e para dar uma beleza e sabor maior em seus preparos;
E você pode dar a elas um design maravilhoso para colocar na louça.

Em sobremesas, nos dias quentes, podem enaltecer sua montagem em vez de um sorvete.
E o melhor, são fáceis e baratas de fazer.
Aqui, a verdadeira Granita Siciliana.
Fazemos, como verá em outra aula, uma granita mais simples.

Deixei mais essa aula para vc ver a facilidade em preparar uma espécie de pré-sobremesa em um menu de verão.
Uso muito, não só com morangos, mas amoras, franboesas, Limão (siciliano) e Pêssegos.

Com uma manga de Confeiteiro, com ou sem um bico, você pode valorizar suas sobremesas com esses preparos.
É fundamental dar estabilidade, principalmente em dias quentes, aos chentillys que usamos em nossas montagens.

** Uma aula necessária.

Outras receitas pefeitas onde conseguimos dar design bacana nas montagens.

Com esse instrumentos, fazer esferas não será mais difícil.
Arenda a manusea-lo em um passo a passo ilustrado.
Adquira vários tamanhos. Pelo menos três diferentes tamanhos, assim poderá transformar as montagens em algo interessante, retirando a rotina, dando diferentes dimensões.
Poucos cozinheiros entendem que isso é fundamental, mesmo sendo algo tão simples.

A Gastronomia Molecular e mais uma de suas "mágicas".
Aprenda a fazer bolhas que não estouram e podem ser colocadas em suas montagens.

Você verá inúmeras vezes eu pedir para espalhar massas em moldes.
Nem sempre encontramos os moldes que queremos e precisamos.
Aqui uma ideia de como sanar esse problema.

Sem o Silpat você está perdendo muito, quer seja em tempo, dinheiro e preparações perfeitas.
Se possível, compre de ótimas marcas, pois são mais duráveis e não comprometem nossas preparações.
Aprenda um pouco sobre esse "tapete mágico".

* Quando o Silpat não couber em suas formas, use a forma virada ou faça como eu, que tenho vários e recorto conforme minhas formas.

** Cuidado em preparações leves e fornos com ventilação. Como o silpat não deixa grudar, muitas vezes elas saem voando e podem se estragar.

Ha´certas preparações que usam molhos muito pouco desnsos, como saldas, que muitas vezes, acompanham as proteínas.
Aprenda como não deixar o molho escorrer e deixar a apresentação feia.

A impotência das mídias sociais não precisa de conotação aqui. Sabemos que elas são importantes para nosso sucesso.

Aprenda que uma boa foto pode alavancar sua carreira, enquanto fotos grosseiras e mal feitas podem ter efeito contrário.

Dry Rubs, Korean BBQ, Chimichurri e mais, para deixar suas carnes nas montagens deliciosamente atraentes.

Molho Salsa Verde - Um coringa para usar com Peixes.

Uma montagem que faço mirando Bottura e seu "Cotechino psichedelico".
Nessa montagem, mesmo usando apenas uma porção (um medalhão) conseguimos preencher toda a louça de maneira ao comensal ter a ilusão de que há muita comida no prato, mas é apenas ilusão.

Com eles fazemos diversas montagens interessantes.
Eles facilitam bastante nossos trabalhos.

Para complementar montagens com carnes diversas.

Em alguns jantares, acredite, servi , logo que o convidado chega. esses chips que são uma explosão na boa e limpam os sabores e retrogostos que ele pode ter trazido, abrindo, assim, a experiência de meus menus.

Pode ser feito com qualquer pétala de flor comestível. É muito comum fazermos com rosas.

Para finalizações que não devemos influir nos sabores de maneira muito forte.

Em montagens salgadas, quase todas podem aceitar esse adereço.

Assim como outros chips já explicados, esses chips podem dar crocância às nossas preparações e deixa-las mais atraentes, 

Eles podem dar crocância às nossas preparações e deixa-las mais atraentes, 

Mais uma preparação não muito comum, mas deixa sabores fortes e agradáveis nas montagens, quer seja uma simples salada Caprese, quer seja uma montagem com carne Vermelha ou Massas com Molhos à base de tomates.

Sem a menor sombra de dúvidas, enriquecem nossas montagens, dando vida, beleza, aromas e sabores.
Por isso devem ser entendidas e usadas onde se deve.
Uma grande coleção das mais usadas flores em montegens para você conhecer e aprender.

Se você vai usar flores como adereço em suas montagens de sobremesas, que tal dar a elas mais do que aparência ?

Ah, eles dão vida, alegria e cor às moontagens, conferindo sabor e nutrição.

Os brotos tem enorme parte nas montagens modernas.
Aprenda sobre eles aqui.

Para complementar suas montagens, azeites, que harmonizam com a receitas, sempre serão bem vindos, dando vida, cor e beleza na louça.

Para complementar suas montagens, azeites, que harmonizam com a receitas, sempre serão bem vindos, dando vida, cor e beleza na louça.

Embora caro e difícil de encontrar, deixei aqui para você conhecer essa maravilha de beleza que a natureza nos traz.
O sabor é bem fraco, mas precisa ser bem comedido no uso.
Montagens com Peixes, Frutos do Mar, Ceviches, Aquachile e saladas.

É inacreditável o sabor desta flor. Adocicadas e belas, dão vida à montagens.
Se fazem até adoçantes com ela, imagine seu poder de dulcura.

Use em sobremesas frescas, onde o azedo predomina para equilibrar.
Frutas vermelhas e frutas amarelas ficam excelentes com esse adereço.

Pode parecer algo fútil, normal e que qualquer um faz, porém, saber preparar e deixar bem sequinho e crocante para ser um co-adjuvante em suas montagens, é fundamental.

De Massas ao Salmão, de Saladas a Omeletes. 

Pode ser groso, médio ou bem fino, dependendo de onde vamos usar.

Algo que faz explodir os sabores do mar na boca de seus convidados e cliente.
O Pó de Nori faz harmonia em Peixes, principalmente o Salmão, deixando uma diferença que eles vão perceber.
Além disso, tem custo barato e após preparar, dura um mês dentro de um pote hermético à temperatura ambiente.
Misture à maionese e crie um tipo de molho que ornamenta de maneira excepcional sua montagem.

Não é difícil de encontrar em empresas especializadas como a DRO Ervas e dá à mossas montagem uma dimensão nórdica, de sabor característico das montagens destes países escandinavos.
O sabor é exatamente o do DILL (Endro), apenas mais suave.

Salmão Gravlax e outras preparações com esse peixe, harmonizam muito bem com a flor de Dill.

Desde que conheci essa alga, salgadinha e lembrando o polvo e o mar, passei a procurar ter em minhas montagens com peixes e Crustáceos.
É chamada de "Salicornia", também, e tem gente que substitui o sal por ela.
Não é fácil de encontrar aqui no Brasil, mas em algumas lojas orientais especializadas ou empórios de alto padrão, encontramos à venda.

Adquiro no Site Amazon, mas seu valor é elevado.

Deixei para conhecimento, pois é bem complicado encontrar aqui no Brasil, como sempre.

Também conhecido como “Umibudo” (designação japonesa), “Uvas do Mar” e “Caviar Verde”, é uma alga comestível com pequenas bolhas e bastante caro.
O único exemplar que tive veio importado da Holanda (pote pequeno e caro).

Uso, uso, uso, muito em montagens com Peixes e sobremesas,.
Adoro o sabor e a belza que conferem e o melhor, como compro o funcho (erva-doce) para outras preparações, as ramas vem de graça.
Há locais que vendem só as ramas, normalmente, por valores que não entendo como podem ser tão caros.
Vá a feira e compre o funcho. Ganhe as ramas de montão e de graça.

Seu sabor é bem parecido com a Erva-Doce, apenas mais suave,

Muito usada na culinária oriental, agora é, até, fácil encontrar.

As vezes faço chips, do mesmo modo que fazemos com o manjericão.
Dá certo amargor às montagens.

Uso bastante, pois o sabor de rúcula que essa folha tem harmoniza com muitas receitas salgadas.
Ao contrário, uso pouco as flores de capuchinha, pois a grande maioria que chega a mim são grandes e grosseiras demais para as montagens. As vezes uso apenas algumas pétalas da flor, mas a folha, é muito boa com carnes e saladas frescas.

Gosto mais do Presunto de Parma desidratado do que ao natural.
É de sabor muito potente e pouca quantidade é suficiente para deixar seu sabor.
Após a desidratação, ficam crocantes por muito tempo se armazenar em recipiente hermético, dentro e fora da geladeira.
Quando os faço com muita antecedência, para não arriscar, aqueço o forno e os coloco novamente por 2 a 3 minutos e voltam a ficar muito crocantes.

Em pedaços ou esmigalhado, uso em Finger Foods, em Saladas, No Salmão e em Carnes Vermelhas.

Uahu !!

É o que tenho que falar sobre essas pétalas de cebolas com as bordas carbonizadas.
Eu as recheio com o Purê de cebola e deixo como uma saborosa guarnição com carnes vermelhas.
O purê de Cogumelos, também fica ótimo como recheio.

É um adereço que uso muito pouco, mas fica muito bonito para quebrar a monotonia da Vishyssoise, por exemplo.
Lembre-se que o alho poró é duro e precisa de uma preparação antes de usar em alguma montagem.

Acho um pouco démodé essas preparações, porém fica muito saboroso e chama a atenção.

Assim como o manjericão cristalizado, essa preparação é um coringa para deixar sobremesas mais atraentes.

Confesso que amo essa receita e a uso muito, até em casa, para consumo próprio.
O sabor e a beleza desta receita podem ser um co-adjuvante importante em montagens onde precisamos dar vida e sabor.

Embora seja muito complicado encontrar, naõ deixa de ser um ingrediente a se conhecer.
Já os brotos, uso largamente em minhas montagens.

Tenho plantação própria e nos meses da primavera e verão, eles estão muito bonitos e prontos para uso.

Invista em uma hortinha, Você terá a sua disposição sempre, algum tipo de broto fresco.

Faça disso um complemento para dar mais cor e vida em pratos com massas e carnes.

Use como base em algumas montagens, colocando Petit Fours sobre o minho.
Vai ganhar outra dimensão, sem dúvidas.

Além de muito saborosas, são fáceis de fazer, baratas (uma rolo de massa Phyllo faz centenas de cestinhas) e deixam as produções sofisticadas e uniformes, diferentes daquelas cestinhas em que se coloca várias camadas de massa em uma forma de cavidades e colocamos no forno. São boas, mas tem custo mais elevado e a padronização é bem precária preparando deste jeito.
Faço amuses buches com elas e recebo muito elogios.
Podem ser feitas com antecedência e armazenadas em recipiente hermético à temperatura ambiente.

Assim como as pétalas de Cebolas carbonizadas, esse purê é magnífico e os clientes/convidados ficam espantados com o sabor delicioso, levemente adocicado, que possue.
Dura 5 a 7 dias, em bisnagas e refrigerados e vale a pena tê-lo para montagens com carne Vermelha e Cogumelos.
Também, podemos derivar esse caldo e purê para preparar uma sopa de cebolas que fica divina.

Um "limpa pálato".
Essa goma turca é uma pré-sobremesa que ajuda a mudar o retrogosto na boca do comensal, preparando-o para as sobremesas.
Seu sabor azedinho, unido ao aroma que a planta deixa nas mãos, é sempre admirado pelos convidados e clientes.

Uma receita que eu deixo nas mesas de antepastos, mas que quando penso em alguns designs, sei que se colocar em uma manga de confetirar, obtenho um sabor delicioso e beleza na louça.

Harmoniza demais com o Bacalhau, Ovos e algumas receitas com Frango.

Eu uso muito os merengues em minhas sobremesas, tanto de maneira explícita, inteiros, quanto o transformando em um tipo de crumble que dá à montagem uma crocância excepcional.

Pode ser carne suína, frango, carnes vermelhas e até em finger foods, essa geleia, delicada, harmoniza com quase todas as receitas salgadas que levam esses ingredientes.

As vezes um ou dois "puffs" cercando a montagem, já são suficientes.

Seu sabor é uma surpresa na boca do comensal e em receitas orientais harmoniza bastante no prato com o restante da produção.

Também em sobremesas com a Maça e com o Repolho, também.

O que dizer dos ovos?

São base e principais em muitas receitas, mas podem participar de montagens com vegetais e carnes, também.
Essa emulsão é deliciosa com Aspargos e como finalização em uma Salada Caesar Sofisticada e Moderna.

Junto com Presuntos, fica fantástico.

Para carne Suína, Saladas com Repolho e Acelga e, até, com sobremesas.

Não sei por que não usam mais esse tipo de preparação. É supreendente e vai bem nos finger foods, com pato, aves de caça e vegetais forneados ou crus.

Um delicado creme para sobremesas diferenciadas e suaves.

Com queijos é maravilhosa. Com Carne suína e algumas frutas, fica muito bom.
Podemos até usar em bruschettas, bastando o pão e presunto de Parma ou Prosciutto.

Servi como Anuse durante o verão. É surpreendente, ácido e limpa o pálato para a recefição a seguir.

Para complemento em montagens que precisam de acidez.
Para finger foods e amuses.
Como porção.

Atualmente, muito usadas essas tuiles para adorno de montagens.
Aqui deixo a receita básica, mas, há como deixarmos essas tuiles saborizadas, indo além do que todos fazem.

Complemento do vídeo, técnicas e dicas.

Aqui, um exemplo de como podemos saborizar as tuiles em Moldes dando à elas sabores fantásticos e inesperados.

Para adornar montagens com Peixes e Crustáceos, além de Cremes e Sopas destes.

Valorize a montagem com a colocação de tuiles em seus pratos.
Além de tudo, são saborosas, embrando uma torrada salgadinha.
Podemos dar a ela o sabor salgado ou doce, mudando apenas um ingrediente: ou sal ou adoçante.

Pode-se, também, colocar certos ingredientes durante sua confecção para que adiram à ela, deixando tudo excepcional.

No caso acima, podemos usar, por exemplo, lâminas de amêndoas e gergelim crus, pois eles sofreram a tosta durante a feitura da tuile.

Exemplo (clique no link).

https://www.facebook.com/photo.php?fbid=2111062915591375&set=t.100000630609150&type=3&theater

Ingredientes

100 mls de Água Mineral

60 mls de Óleo Vegetal

15 gramas de Farinha de Trigo

2 gotas de corante em gel (Opcional)

Sal ou Adoçante culinário.

Você vai precisar:

Uma frigideira pequena com Tefon

Um fuet

Um prato com fundo reto

Três folhas de Papel absorvente

Fuet (Batedor de Arame)

Uma espátula.

Para sobremesas ou montagens que façam lembrar o Crème Brûlée

Também, um passo a passo de como preparar tubetes com a mesma receita.

* São frágeis e não devem ser usados como finger foods. Precisam de louça para ficarem estáveis.
Os recheios devem ser sempre o menos úmidos possíveis, ou ela derrete, afinal, é açúcar.

Um biscoitinho, para falar a verdade, mas finos, elegantes e que podem ser adereços às montagens.

Tanto em doces como em salgados, essas pequenas "telhas" dão vida à montagem, deixando o empratamento bonito e sofisticado.
Podem ser servidas, também, como uma espécie de guarnição ou servir de suporte a alguns fingers food.

Muito frágeis, devem ser preparadas na hora do uso, o que deixa um pouco inviável se forem muitas montagens.
Mas o efeito é avassalador na louça.

Aqui deixei vários exemplos de moldes de tuiles que encontramos no mundo.

No site Amazon e Shopee, existem muitos moldes assim à venda.

Deixei a aula para informação. Não há uso há anos.
A dureza deste preparo depende da espessura que fizer a tuile.
Se for muito grosso, é de difícil mastigação.

Tradicionais e continuam modernas.
As tuiles são delicadas e nos permitem usa-las no design das montagens.

A massa, já explicadas, é a Pâte Cigarette.

Muito saborosa e crocante, dá vida às suas montagens, imprimindo, além do sabor, altura, textura e beleza às montagens.

Fácil de Fazer pode ser usada como base de muitas montagens, salgadas ou doces.

Uso em Finger Foods e algumas montagens, pois é bem estável, após a fritura e secagem.
Se mantém crocante por tempo suficiente para um servição.

Há outro método, com tempo muito mais longo, em que obtemos resultados semelhantes e bons.
A vantagem é fazer muitas ao mesmo tempo.

Trabalhosas e que levam bastante tempo para preparar, mas são deliciosas.
Para um serviço pequeno em sobremesas especiais.

Deixei a receita para complementar o módulo, mas não sou muito fã desta tuile, pois precisa ser muito fina para obtermos o resultado bom, coisa difícil de obter com o Isomalt, que deixa dura a tuile.

É preciso muito cuidado por causa do chocolate branco que queima facilmente.
Siga a orientação direitinho.

São as tuiles que mais faço para sobremesas.
Além de podermos prepará-las com vários sabores, elas são um charme nas montagens.
Os clientes e convidados curtem muito.
Estremamente crocantes e quebradiças.

São tuiles grosseiras, mas que ficam deliciosamente inseridas em algumas montagens.

Michalak é um confeiteiro francês que admiro muito.

Seu método é sempre bacana de conhecermos.

É a mais fácil de todas as tuiles para preparar que deixei aqui.
Pode ser feita com chocolate branco e noir.
Efeito muito bacana nas montagens.

Foi a pressa que me empurrou a descobrir essa técnica.
Antes, seguindo outros autores, fazia a desidratação do "sagu" e demorava por volta de 4 horas.
Agora, em pouco tempo, você terá essa deliciosas tuiles para adornar seus preparos e servir de base para outros.

É simples de fazer, mas é muito quebradiço, portanto, se usar, tome cuidado.
Além disto, é muito saboroso  e causa boa impressão nas montagens.
Podemos fazer com laranjas, maracujá, etc.

Para sobremesas empratadas e delicadas de alto padrão.

Florentinas são tuiles clássicas da confeitaria francesa.

São bem resistentes, por isto podem ser usadas para separar camadas de recheios.

Mais um uso encantador do Isomalt.
Veja como podemos fazer lindos enfeites usando sementes.

Parece muito com os Cristais de Limão, visto anteriormente.
São frágeis, mas, com cuidado, podemos usar em Sobremesas.

É a mesma preparação da massa das Tuiles em Moldes Simples, mas usando o Açúcar Mascavo, que deixa menos adocicada a preparação.
Faça seus moldes e use a técnica para fazer cilinidros de contenção para sobremesas. 
Nunca faça grossa demais, pois não conseguirá enrolar e ficarão quebradiças.

Mais um exemplo de tuiles em moldes que saborizamos e ficam excelentes.

Bem mais forte e pungente que a Geleia de Pimentão, tem sabor delicioso e tem vários usos.
Com simples Puff em cima de uma base e uma noz tostada, já fazemos um amuse maravilhoso.

Em montagens com carnes vermelhas, Finger Foods e ate sanduíches, essa preparação precisa estar em seu arsenal de receitas.
Além disso, podemos preparar apenas uma vez por semana, já que a validade é de 7 dias (até mais, porém, não corra o risco de azedar suas montagens com preparações acima do prazo).

Em montagens onde uso o Salmão, sempre uso o Spaghetti de Funcho para complementar os sabores e dar beleza.
As vezes, salteio em uma sautese bem quente para dar uma caramelização e amaciar um pouco. Nada exagerado, claro.

Mesmo usando o Isomalt em adereços como aros, fios, esferas, o açúcar comum também nos propicia interessantes adereços para enfeitarmos nossas receitas.
Veja alguns e aprenda como fazer..

Vemos uma série de sobremesas que nos deixam com água na boca como comensais, mas como profissionais, uitas vezes, desejamos aprender as técnicas que levaam a confecção destas.
Aqui, uma série de técnicas que vai alavancar suas montagens de sobremesas a um nível profissional e perfeito.

Passo a Passo Ilustrado.

Usei muito. Agora, com os caviares feitos com o Ágar, deixei, mas é sempre bom ter essa carta na manga quando quero dar beleza e sabor a uma receita.

Uma massa, um finger Food, até a carne assada, pode se beneficiar do tomate seco como um periférico, um "a mais" que dá sabor, cor e beleza à montagem.
Não deixe escorrendo azeite, pois pode contaminar as outras preparações.

A Tapanada pode ser usada com massas e peixes, se feita com anchova.

Em meu livro de gastronomia Molecular começo com uma frase:

"Adoro olhar um ingrediente e saber que posso dar a forma que eu quiser a ele"

Agora você vai entender os por quês desta frase nesta aula.

Se quiser fazer com frutas vermelhas, bata no liquidificador junto com a calda simples e passe por uma peneira, para retirar as pequenas sementes.
Morangos, Amoras, Framboesas e Grosellhas.

Se for fazer com Mirtilo, substitua a metade da água da calda simples pelo licor Curaçau.

Um dos mais deliciosos Fluid Géis que conheço é feito com Amêndoas.
Use o leite de amendoa (ARTESANAL, FEITO PELA EXTRAÇÃO DO LEITE DE AMÊNDOAS) e substitua metade da água da calda simples por licor de Amaretto.

Use espalhado pela louça ou como base para tuiles, flores, adreços em geral.

No curso de Massas ensino a fazer massas, mas massas com criatividade são relacionadas, também, ao food design.
Veja como fazemos uma série de massas criativas e bonitas.

Uma guarnição que, as vezes, vira um prato principal, os purês estão presentes em muitas montagens.
Saiba como usá-los