Food Design & Gastronomia Molecular (como auxiliar nas Montagens)

Para alta definição, tive que dividir o livro em 19 partes, pois a plataforma não aceita arquivos com o tamanho de megabytes que isto exije.

Estão abaixo.

Por favor, não compartilhe esse conteúdo.

Após dez anos coletando informações, experiências e muitas tentativas, surge em 2016  a primeira edição de meu livro Arte na Mesa, um apanhado de receitas com design diferenciado, unindo a culinária clássica e a moderna.

Mas havia algo que eu deixava passar na primeira edição. Alguns detalhes que faziam toda a diferença na finalização das montagens.
Corrigindo esse problema, as edições seguintes foram revisadas e ampliadas e  livro, anteriormente com 180 páginas passou de 400 páginas.

Aqui nessa plataforma, fui obrigado a desmembrar e criar muitas partes para facilitar a visualização dos alunos, afinal, se esperassem baixar mais de um gigabyte para poder ler seria uma demora irritante e com muita perda de tempo.

Nestas primeiras partes, o obrigatório, as informações que levam ao conhecimento do que é o design e como chegamos a ele, são seguidas por partes onde todo detalhamento chega a você de maneira a realizar do começo ao fim todas os elementos que fazem do normal algo surpreendente.

Para que tudo fosse perfeito, algum alongamento nas explicações foram feitos para a compreensão e a execução serem perfeitas.

É preciso dizer que nunca o sabor pode ficar mascarado pela beleza, então tudo é feito de maneira a usar as melhores técnicas, nunca deixando que algo não seja harmônico, que enalteça a montagem.

Está divido em partes para caso você queira imprimir ter uma qualidade muito melhor.

A perfeição se alcança quando unimos tudo, sabor, beleza, temperaturas, texturas e a surpreza. 

A cada montagem, vários elementos são feitos e você poderá usar em mutas outras criações.

Pense sempre na viabilidade de utiliza-los de maneira que possa servir vários pratos ao mesmo tempo. Muitas vezes, em restaurantes, os pratos precisam ser montados por mais de uma pessoa, em serie e com muito treinamento.

Deixe de lado a vontade de fazer montagens apenas para fotos e pense como um(a) chef que está lá fazendo algo que deixará os clientes felizes e impactados.

Por favor não compartilhe esse livro. Faz parte de minha coleção a venda e o compartilhamento irá me prejudicar;
Estou deixando aqui para você, meu aluno, como respeito e carinho que dou a quem está inscrito no curso de FOOD DESIGN.

O Design das montagens, atualmente, tem algumas tendências que você deve conhecer.
Estar antenado com o mundo todo pode ser de grande valia para o seu sucesso.

Um resumo das regras de ouro do Food Design, com exemplos para você se mirar.
Da escolha da louça até o preenchimento desta, do uso de adereços comentíveis ao tamanho da porção, você descobrirá que, antes de qualquer pingo em um prato, tudo deve ser muito bem pensado.

O que eu preciso para executar as montagens com perfeição.
Acredite, não é muita coisa, como verá nesta aula.

O Chocolate tem uma importância gigante na culinária.

Não só é desejado e querido pela maioria das pessoas, mas aqui você vai aprender a trabalhar para que ele seja parte de uma sobremesa deslumbrante.

Sabemos que os molhos são parte integrante e importante de uma receita.
No caso de montagens, além disto, podemos dar a eles uma importância maior também utilizando como parte do design das montagens.

Um caderno/apostila com preparos fantásticos para deixar divinas suas sobremesas.
E com design fantástico, também.

Pegar uma bisnaga com algum creme ou líquido e fazer riscos na louça é fácil, mas sempre precisamos que esse preparo não só harmonize com o restante e sim os enalteçam.

Caldas de Fritas nos propiciam decorações interessantes nas nossas sobremesas e até em pratos salgados.

Riscos, gotas, coberturas, um monte de ações que podemos fazer com elas.

Vemos uma série de sobremesas que nos deixam com água na boca como comensais, mas como profissionais, uitas vezes, desejamos aprender as técnicas que levaam a confecção destas.
Aqui, uma série de técnicas que vai alavancar suas montagens de sobremesas a um nível profissional e perfeito.

Passo a Passo Ilustrado.

Você deve estar se perguntando: O quê ??

Massa de pastel no Food Design.

Então veja essa aula e descubra que podemos fazer muitas coisas com essa massa.

Nem sempre é uma receita complexa que fazemos que irá surpreender nossos clientes.
Vegetais, quase sem grandes preparações, podem deixar suas montagens lindas.
Aprenda e entenda como fazer alguns cortes que darão outra visão à sua montagem

* Se procura flores de tomate, leques de pepinos, etc., você não vai encontrar aqui.

São tantos os preparos que podem ser usados em montagens, sem ao menos pertencer à receita, que você vai aprender, mas nenhum é como o Praliné e os Crumbles.
São coringas que dão outra visão à montagem, preenchem a louça, dão textura, etc. etc.

Eles, junto com os crocantes, são muito versáteis.
Servem para revestir, apoiar, preencher e por aí vai.
Veja como usamos os crumbles no food design.

Como fazer para que elas fiquem sempre crocantes, atraentes e saborosas em vez de encharcadas de óleo e moles e, com isso, elevando a qualidade e o design de nossas montagens.

Será que você conhece todas as técnicas de empanar e deixar sua crosta linda e crocante?

Usadas a muito tempo, frutas desidratadas são, também, ótimos adereços para dar design às nossas montagens.

Já que estamos falando em Merengues e o Food Design, nada melhor que rever como se prepara e o que se pode fazer com eles.

O que podemos fazer com merengues é fantástico.
Veja como daos às nossas montagem design moderno e bonito com essa clássica preparação

Aqui deixo muitas fotos de montagens consagradas para você se inspirar.

Não digo para que você coloque um pau de canela de meio metro em uma montagem, mas os condimentos podem estar presentes e dar um charme à um empratamento.

O acetato é uma mão na roda para moldarmos o chocolate.
Com ele fazemos muitos adereços, tubos e placas.
Veja como usar, como funciona a técnica e onde colocar nas suas montagens.

Como entradas, para saborizar carnes e vegetais e para dar uma beleza e sabor maior em seus preparos;
E você pode dar a elas um design maravilhoso para colocar na louça.

Em sobremesas, nos dias quentes, podem enaltecer sua montagem em vez de um sorvete.
E o melhor, são fáceis e baratas de fazer.

Com uma manga de Confeiteiro, com ou sem um bico, você pode valorizar suas sobremesas com esses preparos.

Outras receitas pefeitas onde conseguimos dar design bacana nas montagens.

Por que no curso de Food Design essas aulas ?

Porque essas receitas nos permitem ter uma série de montagens muito bonitas, alterando o modo de fazer uma receita.
Aprenda as técnicas de dar um design perfeito à sua receita.

Com esse instrumentos, fazer esferas não será mais difícil.
Arenda a manusea-lo em um passo a passo ilustrado.

A Gastronomia Molecular e mais uma de suas "mágicas".
Aprenda a fazer bolhas que não estouram e podem ser colocadas em suas montagens.

O menu Era Uma Vez... foi servido no meu restaurante, o Qorthon, no ano de 2019 e foi um sucesso.
Como brinde, envio a você cada uma das receitas, explicadas nos mínimos detalhes.

Todo profissional deve ser completo e um cozinheiro completo deve entender um pouco de cada ramo da gastronomia, quer sejam vinhos, quer sejam receitas, quer seja a história que faz com que a gastronomia avance a cada dia.
A Cozinha Modernista não é só aquilo que vemos nas propagandas, na TV.
Ela é um complexo estudo de ingredientes e como se realizam as inteirações e reações entre eles.

Um pouco de sua história e os princípios que norteiam esse novo modo de entender e cozinhar alimentos.

Clássicos e Modernistas

Falar de purês é falar de uma das guarnições mais usadas em montagens.
Há muitos tipos de se fazer e muitos ingredientes que podemos usar.

Mas...

Existe técnicas que facilitam nossas vidas, economizando um tempo que, muitas vezes, é escasso.

Dry Rubs, Korean BBQ, Chimichurri e mais, para deixar suas carnes nas montagens deliciosamente atraentes.

Molho Salsa Verde - Um coringa para usar com Peixes.

Com eles fazemos diversas montagens interessantes.
Eles facilitam bastante nossos trabalhos.

No curso de Massas ensino a fazer massas, mas massas com criatividade são relacionadas, também, ao food design.
Veja como fazemos uma série de massas criativas e bonitas.

Uma guarnição que, as vezes, vira um prato principal, os purês estão presentes em muitas montagens.
Saiba como usá-los

Valorize a montagem com a colocação de tuiles em seus pratos.
Além de tudo, são saborosas, embrando uma torrada salgadinha.
Podemos dar a ela o sabor salgado ou doce, mudando apenas um ingrediente: ou sal ou adoçante.

Pode-se, também, colocar certos ingredientes durante sua confecção para que adiram à ela, deixando tudo excepcional.

No caso acima, podemos usar, por exemplo, lâminas de amêndoas e gergelim crus, pois eles sofreram a tosta durante a feitura da tuile.

Exemplo (clique no link).

https://www.facebook.com/photo.php?fbid=2111062915591375&set=t.100000630609150&type=3&theater

Ingredientes

100 mls de Água Mineral

60 mls de Óleo Vegetal

15 gramas de Farinha de Trigo

2 gotas de corante em gel (Opcional)

Sal ou Adoçante culinário.

Você vai precisar:

Uma frigideira pequena com Tefon

Um fuet

Um prato com fundo reto

Três folhas de Papel absorvente

Fuet (Batedor de Arame)

Uma espátula.

Muito saborosa e crocante, dá vida às suas montagens, imprimindo, além do sabor, altura, textura e beleza às montagens.

Fácil de Fazer pode ser usada como base de muitas montagens, salgadas ou doces.

Mesmo usando o Isomalt em adereços como aros, fios, esferas, o açúcar comum também nos propicia interessantes adereços para enfeitarmos nossas receitas.
Veja alguns e aprenda como fazer..

Um azeite pode dar sabor e untosidade à uma montagem, mas também pode decorar e valorizar seu preparo.

Veja como fazer azeites saborizados com ervas aromáticas que darão um up na apresentação da sua receita.

Sem a menor sombra de dúvidas, enriquecem nossas montagens, dando vida, beleza, aromas e sabores.
Por isso devem ser entendidas e usadas onde se deve.
Uma grande coleção das mais usadas flores em montegens para você conhecer e aprender.

Classe. É isto que eu acho que as quenelles passam quando utilizamos em nossas motagens.

Um passo a passo ilustrado para você aprender a fazê-las e usar em muitas preparações.

Sabe aquela preparação que você faz uma só e pode ter muitos resultados. Essa é uma.

A massa que ensino aqui dá para fazer de tuies a cones, de espirais a cestinhas.

Uma massa versátil, mesmo.

Ah, eles dão vida, alegria e cor às moontagens, conferindo sabor e nutrição.

Os brotos tem enorme parte nas montagens modernas.
Aprenda sobre eles aqui.

Tradicionais e continuam modernas.
As tuiles são delicadas e nos permitem usa-las no design.

Foi a pressa que me empurrou a descobrir essa técnica.
Antes, seguindo outros autores, fazia a desidratação do "sagu" e demorava por volta de 4 horas.
Agora, em pouco tempo, você terá essa deliciosas tuiles para adornar seus preparos e servir de base para outros.

Mais um uso encantador do Isomalt.
Veja como podemos fazer lindos enfeites usando sementes.

Usei muito. Agora, com os caviares feitos com o Ágar, deixei, mas é sempre bom ter essa carta na manga quando quero dar beleza e sabor a uma receita.

Tanto em doces como em salgados, essas pequenas "telhas" dão vida à montagem, deixando o empratamento bonito e sofisticado.
Podem ser servidas, também, como uma espécie de guarnição ou servir de suporte a alguns fingers food.

Caviar é bastante caro e dificilmente usamos em uma montagem normalmente.
Porém, eles dão um aspecto clássico e belo ao empratamento.

Na falta deles, podemos criar "caviares" muito saborosos e que ainda conferem crocância a uma montagem.

Uma massa, um finger Food, até a carne assada, pode se beneficiar do tomate seco como um periférico, um "a mais" que dá sabor, cor e beleza à montagem.
Não deixe escorrendo azeite, pois pode contaminar as outras preparações.

A Tapanada pode ser usada com massas e peixes, se feita com anchova.

Para dar cor e sabor a receitas com peixe e frango, além de saladas.

Em saladas, massas e carnes diversas.

Saladas, carnes, Batatas assadas ou cozidas, legumes em geral.

Ao preparar a crosta, você pode usar nozes, como castanha de cajú, avelâs e amêndoas. Semestes esmagadas no mortar (pilão) são muito bacanas, mas devemos calcular as quantidades para que não dominem os sabores e deixem a carne insossa.
Pode adicionar ervas como salsa, tomilho, cebolinha para carnes vermelhas e frango, alecrim e coentro para o frango, zests da casca do limão para peixes.

Um método sensacional que pode ter um pré-preparo antecipado e finalizado apaneas na hora de servir.

Leve ao forno pré-aquecida a carne, embrulhada em Papel Manteiga, por 6 a 8 minutos.
Aqueça a crosta em uma frigideira, sempre salteando para que não queime.
Pincele a mostarda comum ou Dijon, ou mesmo uma mistura delas.
Pressione a carne na crosta e pronto. Sirva imediatamente.

Um design incrível para a batata

Uma guarniçaõ fantástica para carnes vermelhas ou como uma entrada

Como servir uma salada Caesar de maneira diferente e atraente.

Uma entrada, um aperitivo, uma guarnição maravilhos.
Veja nos vídeos a finalização da montagem.

Uma montagem onde veremos várias técnicas e uma receita com quatro passos.

Um Técnica que você precisa aprender para dar charme às suas montagens.
Além disso, a delicadeza da carne combinada com o tempero e o molho, fazem desta uma dos mais bem sucedidas técnicas clássicas.

Usando um purê de batatas especial (50% Batata / 50% Manteiga) e filet de Tilápis, podemos montar de jeito comum, quase amadorístico e do jeito modernista.

Qual é o que você acha que chama mais atenção?

Como fazer e como usar o Molho de Mostarda e o Pickles de Mostarda.

Receita Autoral: Rigattone recheado de Creme de Cogumelos e Tâmaras ao Molho Bechamel Brun.

Montagem 

Molho

Recheio

Um interessante modo de montagem para uma receita complicada de darmos design atrativo seguindo a tradição de se fazer em pirex ou formas.

3 técnicas de fazermos purées

Uma receita usando a carne suína guarnecida com batatas pode usar esse adereço para dar mais sabor, beleza e interesse pela montagem.
Acompanhada de alguns brotos, a receita ganhará vida e sabor.

As receitas estão nas aulas

Um açúcar que não derrete fácil, que resiste a umidade, que não engorda e nem dá cáries.

O Isomalt é usado hoje em 9 entre dez montagens artísticas que antes utilizavam açúcares comuns.

Veja na segunda aula, os meus usos e como fazer aros, esferas, fios, etc.

Confesso que em sobremesas uso o Isomalt em vez do açúcar para fazer mutis tipos de preparações, como aros, fitas, fios, esferas, etc.
Ele é mais durável e resistente que o açúcar comum, que sofre muito com a umidade e também me permite fazer preparações antecipadas que enaltecem minhas sobremesas.
Venha comigo, nesta segunda parte da aula sobre Isomalt ver seus usos e aprender como fazer.

Por mais que digam que está passando sua moda, sempre que utilizo o clinete adora e se surpreende.
Caviares são extemsões dos sabores que queremos imprimir em nossas receitas, além da beleza que dão às montagens.
Veja como fazer e use nas suas.

Em meu livro de gastronomia Molecular começo com uma frase:

"Adoro olhar um ingrediente e saber que posso dar a forma que eu quiser a ele"

Agora você vai entender os por quês desta frase nesta aula.

Uma revolução no design da comida, é o mínimo que posso dizer.
Desde os primóridos da gastronomia molecular, eles são usados e, com eles, temos gelées, caviares, spaghettis, sheets,, além de dar estrutura à espumas e e muitas outras preparações.

Nessa primeira aula, veremos o que são, como funcionam e muito mais.

Depois veremos as aplicações práticas e no fodd design dessas maravilhas da natureza, usados há séculos, mas que precisamos esperar a revolução Molecular para podermos usa-los com mais frequenência.

Gelificantes - Agar

Depois de ler essa aula, nada será igual em seus purês e preparações fluidas.

Se quiser fazer com frutas vermelhas, bata no liquidificador junto com a calda simples e passe por uma peneira, para retirar as pequenas sementes.
Morangos, Amoras, Framboesas e Grosellhas.

Se for fazer com Mirtilo, substitua a metade da água da calda simples pelo licor Curaçau.

Um dos mais deliciosos Fluid Géis que conheço é feito com Amêndoas.
Use o leite de amendoa e substitua metade da água da calda simples por licor de Amaretto.

Use espalhado pela louça ou como base para tuiles, flores, adreços em geral.

Para fazermos os caviares, que são um dos adereços mais bacanas para usarmos nos designs de nossas montagens você vai precisar de:

- Agar Agar, conhecido, também, por Kanten. Procure usar os melhores que são bem brancos. Os de cor cinza ou marrom não são bons, pois tem origem diferente das algas.

- Um copo alto com oléo comum, colocado na geladeira 30 minutos antes.

- Um líquido que será esferificado. Esse líquido pode ser licores, destilados, sucos de frutas que não sejam ácidas, sopas (desde que passadas por um pano chamado muselina, por que não deve haver sólidos junto)

- Uma pipeta

- Uma peneira

No vídeo, faço os caviares usando 40 mls de Aceto Balsamico.
Usando a proporção, que foi explicada no vídeo anterior, que é de 2% do volume total do líquido, usaremos 0,8 gramas para os 40 mls de Aceto Balsamico.

Coloque em uma panelinha e leve ao fogo até a fervura. Deixe um minuto fervendo e desligue o fogo.
Deixe amornar por dois a três minutos, até chegar a uma temperatura de, aproximadamente, 60ºC.

Com a pipeta, pegue uma porção do preparo e goteje no copo com o óleo gelado.

Evite gotejar em cima um do outro.

Ao descer, devido à temperatura do óleo, a gelificação será mais rápida e, ao chegar ao fundo do copo, estará completa, pois o Agar Agar gelic a uma temperatura de , aproximadamente, 35 graus.

Pegue outro copo e pemeire os caviares. Assim poderá reaproveitar o óleo.

Leve embaixo da torneira e lave os caviares para retirar o excesso de óleo que fica grudado na superfície dos cavires.

Pronto. Basta usar.

Os caviares podem ser armazenados em potinhos com tampa por 5 dias, na geladeira, mas não sobreponha uma quantidade muito grande, para que não fiquem achatados.

A demosntração é feita em um entrada ou pr=e-sobremes, feita com tomates cereja, morangos, ceboluettes, rama de funcho, azeite de oliva e flor de sal.

O que é uma Sheet ?

Sheet são lençois feitos com a técnica molecular com o uso do Agar Agar.
É uma película fina que podemos usar de muitos modos diferentes para deixar as montagens muito atraentes e surpreendentes.

Com ela, recobrimos ingredientes, preenchemos espaços no prato, lardeamos e, com isso, deixamos muito mais bonita a montagem, além de podermos encobrir certos preparos que não são muito atraentes, deixando-os com aparência limpa e podemos imprimir sabores na receita.

Fazemos várias formas, a partir de uma mesma técnica e uma mesma confecção.

Veja o vídeo e ficará surprezo.

Embora haja três tipos de esferificação (Direta, Direta por gelificação e a Inversa, saber como funciona cada uma e, se quiser usar, essa aula é pra você.

Foram a moda dos anos 2000 e até hoje muita gente usa para enaltecer suas montagens.
Aprenda como preparar Spaghettis Moleculares.

Uma continuação da aula sobre Hidrocolóides e o que podemos fazer com eles para o food design
Você vai se espantar com o que fazemos.

Impactante, surpreendente, belo, interessante, chamativo....

Essas são alguma spalavras que ouvi da boc de clientes ao colocar uma louça com um líquido quase transparente e pingar algumas gotas de um reagente e, no instante, esse realgente começar a formar fractais aos olhos do comensal

É uma belissima base para depois deitarmos uma sobremesa que harmonize com o Hidromel da base.

Surpreenda e deixe sua sobremesa impactante, surpreendente, bela, interessante, chamativa.....

Embora não usemos muito, é interessante você aprender e, talvez, usar.

Veja o passo a passo ilustrado, lembrando a você que sempre deverão ser precisas as medidas quando preparamos algo assim.

Em 1999 o mundo abriu a boca quando ferran Adrá trouxe algumas preparações modernistas.
As espumas foram seu primeiro grande sucesso mundial, seguido por milhares de outros chefs pelo mundo.

Aqui você vai aprender uma série de preparos assim.

Uma cola de carnes. Literalmente é isto.
Trazida dos hospitais, que a usam para fechar pequenos cortes, a transglutaminase é usada para "colar" pedaços de carne.

Pegamos um líquido e transformamos em um gel fuido.
Usamos a técnica e obtemos não só beleza na louça, mas sabores.

Primeiro dominamos a receita original.
Depois damos a ela uma montagem diferente, usando técnicas diferentes.
Essas são as desconstruções e Transformações que o cozinheiro moderno tem em suas mãos.

Muitas técnicas, muitas explicações em uma montagem premiada.

O melhor é que você pode usar as técnicas em receitas em muitas outras montagens.

Conheça todos os creme s que são feitos a partir de um único ingrediente: O Leite.

Um extra que coloco em todos os cursos, afinal, somos humanos e faliveis.
Saber os roblemas que podem advir da profissão estressante que é a de cozinheio, sempre é um motivo de precausções e cuidados para que não cheguem a nós.

É um artigo do colega Leonardo Barros que merece uma lida.

Ripp Cozzella