Food Design

Aprenda as técnicas de montagens de pratos estrelados

Food Design Food Design Food Design ECO - Escola de Culinária Online
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O que você vai aprender?

AVISOS
Bem vindos - LEIAM ESSAS INFORMAÇÕES ANTES Aula gratuita!

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Meu nome é Marcos Ripp Cozzella e sou Chef do Qorthon Restaurante e Buffet, professor de Gastronomia, professor de Food Design e Instrutor de Personal Chefs.
Meus cursos presenciais tem mais de mil alunos satisfeitos e espero que você goste deste formato online.
Há inúmeros PDFs e Receitas para você baixar ou ler online.
Sempre haverá vídeos explicativos e estes serão postados sempre. Por isso, não deixe de acompanhar sempre o curso escolhido.

Ao finalizar a matrícula, você será direcionado ao site para fazer o pagamento.
Caso não tenha ou não queira pagar emcartão de crédito, cartão de débito ou boleto, entre em contato pelo email ripp.cozzella@gmail.com e lhe disponibilizarei os dados bancários para depósito ou transferência banca´ria.
Ao escrever, por favor, identifique-se e escreva que curso (os) gostaria de participar.

Nos vemos nos cursos. Aproveitem.

Marcos Ripp Cozzella

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Conteúdo da aula
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AULAS
LIVRO -Todas as Técnicas de Montagens de Pratos
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Meu livro que reune todas as técnicas clássicas e modernas de montagens de pratos.
São centenas de páginas mostrando como deixar atraentes e vibrantes duas montagens.

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Conteúdo da aula
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AULA - As Regras de um Empratamento Consciente e Usos
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Conteúdo da aula
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VÌDEO - Uma amostra do que você vai aprender nesse curso Aula gratuita!

O vídeo mostra algumas preparações que iremos fazer juntos.
Cheio de técnicas, e estas poderão ser usadas em muitas montagens.

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Conteúdo da aula
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AULA - Um menu, com todos os detalhes, onde você irá aprender e sedimentar uma série de técnicas
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O menu Era Uma Vez... foi servido no meu restaurante, o Qorthon, no ano de 2019 e foi um sucesso.
Como brinde, envio a você cada uma das receitas, explicadas nos mínimos detalhes.

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AULA - Vai bater uma foto de sua montagem?
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AULA - Glaçagem e Nappage
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PDF - 3,78 MB
AULA - Flores Comestíveis
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Sem a menor sombra de dúvidas, enriquecem nossas montagens, dando vida, beleza, aromas e sabores.
Por isso devem ser entendidas.

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Conteúdo da aula
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AULA - Como tornar uma montagem comum em um prato extraordinário
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Conteúdo da aula
PDF - 2,11 MB
AULA - Cultura Atual - Conhecendo a Cozinha Modernista
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Todo profissional deve ser completo e um cozinheiro completo deve entender um pouco de cada ramo da gastronomia, quer sejam vinhos, quer sejam receitas, quer seja a história que faz com que a gastronomia avance a cada dia.
A Cozinha Modernista não é só aquilo que vemos nas propagandas, na TV.
Ela é um complexo estudo de ingredientes e como se realizam as inteirações e reações entre eles.

Um pouco de sua história e os princípios que norteiam esse novo modo de entender e cozinhar alimentos.

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AULA - Purées Modernos
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Clássicos e Modernistas

Falar de purês é falar de uma das guarnições mais usadas em montagens.
Há muitos tipos de se fazer e muitos ingredientes que podemos usar.

Mas...

Existe técnicas que facilitam nossas vidas, economizando um tempo que, muitas vezes, é escasso.

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Conteúdo da aula
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AULA - Dry Rubs - Como deixar as Carnes mais Atraentes em Nossas Montagens
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Dry Rubs, Korean BBQ, Chimichurri e mais, para deixar suas carnes nas montagens deliciosamente atraentes.

Molho Salsa Verde - Um coringa para usar com Peixes.

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AULA - Crostas para Carnes
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Como fazer para que elas fiquem sempre crocantes, atraentes e saborosas em vez de encharcadas de óleo e moles e, com isso, elevando a qualidade e o design de nossas montagens.

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AULA - Espumas, Ares & Fumaças, Esponjas
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AULA - Géis Fluídos
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AULA - Merengues, Purê de Frutas e Chantilly.
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 Merengues, Purê de Frutas e Chantilly.

Com eles, montamos uma série de pratos e receitas.

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AULA - A massa mais versátil do mundo
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AULA- Transglutaminase
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AULA - Desidratação
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AULA - Idéias para Montagens
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AULA - Usando o ISOMALT em nossas montagens
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AULA - Opaline e Tuiles de Açúcar
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AULA - Spaghettis Molceulares
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AULA - Manteigas Especiais
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Como entradas, para saborizar carnes e vegetais e para dar uma beleza e sabor maior em seus preparos;

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AULA - Chantillys Temperados.
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AULA - Esferificação Direta e Inversa.
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AULA - Gelées
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AULA - Patês e Terrines
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Por que no curso de Food Design essas aulas ?

Porque essas receitas nos permitem ter uma série de montagens muito bonitas, alterando o modo de fazer uma receita.
Aprenda as técnicas de dar um design perfeito à sua receita.

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Conteúdo da aula
PDF - 2,53 MB
AULA - Sheets (lenções)
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AULA ´Transformações & Desconstruções
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AULA - Bicos de Confeitar
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AULA - Como fazer direito azeites Saborizados para suas montagens
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AULA - Merengues - Francês, Italiano e Suíço
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TÉCNICA- Tuile Croustillante au Caramel (Passo a Passo Ilustrado)
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TÉCNICA - Tuile au Pain (Veja o vídeo explicativo)
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TÉCNICA - Tuiles e Moldes de Isomalt
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TÉCNICA - Opaline com Clara de Ovos
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Conteúdo da aula
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TÉCNICA - Nozes Cristalizadas para Decoração
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Conteúdo da aula
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TÉCNICA - Adereços de Massas - Folhas
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TÉCNICA - Treliças
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Conteúdo da aula
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TÉCNICA - Couro (sheets) de frutas
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TÉCNICA - Créme de Confeiteiro - Método Vulcaneti
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TÉCNICA - Florentinas - Para Decoração de Sobremesas
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TÉCNICA - Flor de Abacaxi
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Vídeos
Introdução
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Vídeo - 255 MB
Como fazer um ENTREMET deslumbrante
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Vídeo - 101 MB
O que você realmente precisa em sua Cozinha Parte 1
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Vídeo - 235 MB
O que realmente precisamos em nossas cozinhas - Parte 2
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Vídeo - 188 MB
Introdução à Arte das Montagens
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Louças

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Vídeo - 69,6 MB
Brita de Gergelim, Mascarpone, Balsâmico de Chocolate e Morangos Aula gratuita!
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Caviares - Sheets - Spaghettes - Fettuccines
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Gelificantes - Agar

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Caviar - Esferificação direta
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Para fazermos os caviares, que são um dos adereços mais bacanas para usarmos nos designs de nossas montagens você vai precisar de:

- Agar Agar, conhecido, também, por Kanten. Procure usar os melhores que são bem brancos. Os de cor cinza ou marrom não são bons, pois tem origem diferente das algas.

- Um copo alto com oléo comum, colocado na geladeira 30 minutos antes.

- Um líquido que será esferificado. Esse líquido pode ser licores, destilados, sucos de frutas que não sejam ácidas, sopas (desde que passadas por um pano chamado muselina, por que não deve haver sólidos junto)

- Uma pipeta

- Uma peneira

No vídeo, faço os caviares usando 40 mls de Aceto Balsamico.
Usando a proporção, que foi explicada no vídeo anterior, que é de 2% do volume total do líquido, usaremos 0,8 gramas para os 40 mls de Aceto Balsamico.

Coloque em uma panelinha e leve ao fogo até a fervura. Deixe um minuto fervendo e desligue o fogo.
Deixe amornar por dois a três minutos, até chegar a uma temperatura de, aproximadamente, 60ºC.

Com a pipeta, pegue uma porção do preparo e goteje no copo com o óleo gelado.

Evite gotejar em cima um do outro.

Ao descer, devido à temperatura do óleo, a gelificação será mais rápida e, ao chegar ao fundo do copo, estará completa, pois o Agar Agar gelic a uma temperatura de , aproximadamente, 35 graus.

Pegue outro copo e pemeire os caviares. Assim poderá reaproveitar o óleo.

Leve embaixo da torneira e lave os caviares para retirar o excesso de óleo que fica grudado na superfície dos cavires.

Pronto. Basta usar.

Os caviares podem ser armazenados em potinhos com tampa por 5 dias, na geladeira, mas não sobreponha uma quantidade muito grande, para que não fiquem achatados.

A demosntração é feita em um entrada ou pr=e-sobremes, feita com tomates cereja, morangos, ceboluettes, rama de funcho, azeite de oliva e flor de sal.

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Vídeo - 148 MB
Sheets e seus usos
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O que é uma Sheet ?

Sheet são lençois feitos com a técnica molecular com o uso do Agar Agar.
É uma película fina que podemos usar de muitos modos diferentes para deixar as montagens muito atraentes e surpreendentes.


Com ela, recobrimos ingredientes, preenchemos espaços no prato, lardeamos e, com isso, deixamos muito mais bonita a montagem, além de podermos encobrir certos preparos que não são muito atraentes, deixando-os com aparência limpa e podemos imprimir sabores na receita.

Fazemos várias formas, a partir de uma mesma técnica e uma mesma confecção.

Veja o vídeo e ficará surprezo.

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Tuile Clássica - Técnica
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Vídeo - 18,8 MB
Tuile au Pain (Tuile Coral) Aula gratuita!

Valorize a montagem com a colocação de tuiles em seus pratos.
Além de tudo, são saborosas, embrando uma torrada salgadinha.
Podemos dar a ela o sabor salgado ou doce, mudando apenas um ingrediente: ou sal ou adoçante.

Pode-se, também, colocar certos ingredientes durante sua confecção para que adiram à ela, deixando tudo excepcional.

No caso acima, podemos usar, por exemplo, lâminas de amêndoas e gergelim crus, pois eles sofreram a tosta durante a feitura da tuile.

Exemplo (clique no link).

https://www.facebook.com/photo.php?fbid=2111062915591375&set=t.100000630609150&type=3&theater

 

Ingredientes

 

100 mls de Água Mineral

60 mls de Óleo Vegetal

15 gramas de Farinha de Trigo

2 gotas de corante em gel (Opcional)

Sal ou Adoçante culinário.



Você vai precisar:

Uma frigideira pequena com Tefon

Um fuet

Um prato com fundo reto

Três folhas de Papel absorvente

Fuet (Batedor de Arame)

Uma espátula.

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Tuiles - Nº2 - Tuile de Tapioca
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Muito saborosa e crocante, dá vida às suas montagens, imprimindo, além do sabor, altura, textura e beleza às montagens.

Fácil de Fazer pode ser usada como base de muitas montagens, salgadas ou doces.

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Vídeo - 41,9 MB
Uma crosta para deixar as carnes muito atraentes
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Ao preparar a crosta, você pode usar nozes, como castanha de cajú, avelâs e amêndoas. Semestes esmagadas no mortar (pilão) são muito bacanas, mas devemos calcular as quantidades para que não dominem os sabores e deixem a carne insossa.
Pode adicionar ervas como salsa, tomilho, cebolinha para carnes vermelhas e frango, alecrim e coentro para o frango, zests da casca do limão para peixes.

Um método sensacional que pode ter um pré-preparo antecipado e finalizado apaneas na hora de servir.

Leve ao forno pré-aquecida a carne, embrulhada em Papel Manteiga, por 6 a 8 minutos.
Aqueça a crosta em uma frigideira, sempre salteando para que não queime.
Pincele a mostarda comum ou Dijon, ou mesmo uma mistura delas.
Pressione a carne na crosta e pronto. Sirva imediatamente.

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Purées Modernos
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3 técnicas de faermos purées

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Ballotine de Tilápia ao Molho de Mostarda e Mel com Legumes Salteados na Manteiga de alho
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Um Técnica que você precisa aprender para dar charme às suas montagens.
Além disso, a delicadeza da carne combinada com o tempero e o molho, fazem desta uma dos mais bem sucedidas técnicas clássicas.

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Medalhões de Porco ao Fig Jus, Tuiles e Batata Fondant
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Uma montagem onde veremos várias técnicas e uma receita com quatro passos.

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Como montar uma sobremesa especial
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Como Montar um BALLOTINE
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Vídeo - 7,31 MB
Os dois jeitos de montar o mesmo prato
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Usando um purê de batatas especial (50% Batata / 50% Manteiga) e filet de Tilápis, podemos montar de jeito comum, quase amadorístico e do jeito modernista.

Qual é o que você acha que chama mais atenção?

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Salmão e Vegetais Aula gratuita!
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Vídeo - 241 MB
Bife com Cebolas
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Quenelle - Preparando até em uma massa de fritura Aula gratuita!
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Sablé Breton Tartlet Crusts- Como fazer Domos de Sablée Breton
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Massa para tortas Perfeita (doce ou salgadas)
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Monte Crepes especiais e dê-lhes um design interessante.
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Nappage
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Vídeos de preparações que você usa ou usará em suas montagens de Sobremesas
Chantilly Temperado
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Compotas
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Dacquoise - Uso como bases ou camadas em montagens doces
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Glaçagem
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Bases com Sablée Breton
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Nappage
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Pão de Ló
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Créme Anglaise
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Crème Pâtissière
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Créme Bavarois
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Montagens Especiais - Com Receitas Explicativas
Fractal
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O Lago dos Mirtilos
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Muitas técnicas, muitas explicações em uma montagem premiada.

O melhor é que você pode usar as técnicas em receitas em muitas outras montagens.

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Polar - Uma sobremesa de cair o queixo
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Picanha Suína, Repolho, Fig Jus e Tuile de Tapioca
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Molho e Pickes de Mostarda - Ballotine de Peixe e Abobrinas - Air Puff Bread - Carpaccio
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Como fazer e como usar o Molho de Mostarda e o Pickles de Mostarda.

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Mousse de Chocolate com Calda de Rum e Crocante de Amêndoas
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Salada Caesar em uma nova montagem
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Como servir uma salada Caesar de maneira diferente e atraente.

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Maçã e Canela
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Uma deliciosa sobremesa refrescante.

Ingredientes:

Maçã Verde
Açúcar
Biscoitos de Aveia e Cacau
Manteiga
Cream Cheese
Canela
Chocolate branco
Limão

Modo de fazer:


Pétalas de Maçã Verde: Deliciosa compota, muito fácil de fazer e que tem duração de meses dentro de um pote fechado e coberta pela calda.
Comece cortando em fatias de 1 milímetro a maçã verde, com casca, mas com ausência de sementes e cabinhos.
Em uma panela, coloque meio litro de água, 250 gramas de açúcar e o sumo de dois limões.
Aqueça até o açúcar dissolver por completo.
Coloque as pétalas de maçã e deixe na fervura por 3 minutos, apenas.
Desligue o fogo e mantenha o conteúdo todo dentro da panela até esfriar.}Coloque em pote hermético.


Crumble de Aveia e Cacau; existem biscoitos de aveia e Cacau a venda em mercados, da marca Nesfit.
Coloque no processador junto com manteiga derretida e processe.
Quando estiver em forma de pedrinhas (crumble) polvilhe açúcar cristal, apenas para dar sabor adocicado leve. Reserve.


Creme de Canela: 100 gramas de Cream Chesse, 20 mls de creme de leite, 10 gramas de açúcar e canela a gosto. Evite deixar muito forte, pois a canela domina o sabor do preparo todo.

Aros de Chocolate Branco: Derreta o chocolate (é necessário que seja cobertura).
Espalhe em uma fita de acetato e passe a espátula dentada.
Coloque o tubo na geladeira, por uma hora ou no freezer por 15 minutos.
Abra o tubo de acetato com cuidado e os aros estão prontos para uso.


Montagem:

Coloque um aro de 10 centímetros no centro do prato.
Despeje os crumbles dentro dele e, com as costas de uma colher, compacte-os.
Disponhas as pétalas de Maçã, uma a uma, sobre ele, evitando estarem muito encharcadas com a calda. Escorra um pouco antes de colocá-las.
Ao lado, coloque sete pingos de Creme de Canela e na própria montagem, algumas gotas, mas não exagere para que não domine o sabor.

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Entradas com Presunto Cru
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Miró - Camarões, Missô e Parma
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Roux e Beurre Manié (contém receita autoral)
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Receita Autoral: Rigattone recheado de Creme de Cogumelos e Tâmaras ao Molho Bechamel Brun.

Montagem 

Molho

Recheio

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Batatas Hasselback
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Um design incrível para a batata

Uma guarniçaõ fantástica para carnes vermelhas ou como uma entrada

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Lasanha Aberta com Volouté de Pimentão e Salmão. Aula gratuita!

Um interessante modo de montagem para uma receita complicada de darmos design atrativo seguindo a tradição de se fazer em pirex ou formas.

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Pandora (Gelée de Alho, Brotos tenros e Flores Comestíveis)
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Patate Affumicata Agrodolce e Pasta de Salmão com Inhame Aula gratuita!

Uma entrada, um aperitivo, uma guarnição maravilhos.
Veja nos vídeos a finalização da montagem.

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Uma visão Modernista da Salada Caprese
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Carpaccio Moderno
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Gargaloo - Uma Salada de Técnicas
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Ravioli Moderno
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Ballotine de frango, Orange Beurré Blanc: e Purée de Batata Rebuchon
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Mignon, Black Dry Rub, Cebolas Carbonizadas e Purée de Cebolas Aula gratuita!
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Como dar um desing diferente a um Sanduíche
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Duxelle, Gelée de Alho e Flores, Consommé, Brotos e muitas Flores
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Guarnição para peixes com design atraente. Rolls de Pepino Anchovados
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Ártico - Sorvete de limão Siciliano, Chocolate branco em pó, suspiros moleculares e Amoras Glaceadas
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Design diferente - Brigadeiro de Salmão
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Labneh
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Batata Defumadas Agridoce
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Rolls de Pepino Anchovado
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Ballotine com Molho de Vinho e Ameixas
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Ovos de Dinossauros - Fudge, Framboesas e Gergelim
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Ganache Au Chocolar et Vin Rouge (Conchas e Palitos de Chocolate)
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Mocca Chocolat Chip Meringues
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Mil Folhas
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Parfait de Gianduia - Como fazer e Montar
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Sabayon, Zabaione e Creme Zabaione
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Conteúdo da aula
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Receitas com Design
Linguado Pocheado, Purée de Aspargos e Aspargos no Alho
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Lagostins ou Camarões grandes em Massa Crocante de Cerveja Preta com Maionese Aioli de Anchovas e Clorofila
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Salmão Mi-Cuit em Molho de Tangerina com Chips de Alho-Poró
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Conteúdo da aula
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Vieiras (Coquile St Jaque) com Purée de Ervilha e Espuma de Couve flor
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Madeleines e Madeleines Au Chocolat
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Receitas e montagens Especiais com Ovos
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Uma versão especial de uma torta de bananas
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Matcha Tiramissu - (Montagens em Verrines e Copos de Chocolate)
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Ganaches Kisses
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Domo Sacre Couer - Tuile de Gergelim
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Cerejas Confitadas no Vinho Tinto e Creme Mascarpone
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Dacquoise. Mousse e Florentinas
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Brownies e o Design
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Tarte Tatin Revisitée
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Ganache au Chocolat et Vin Rouge - Amands Papillon
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Poire Belle Hélène.
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Tahini Crème Brûlée & Sesame Tuile
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Conteúdo da aula
PDF - 1,39 MB
Tuiles com Frutas Vermelhas
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Paris Brest - (Massa Choux - Craquelin - Praline)
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Molhos para Finalizações
Ketchup e molhos derivativos
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Mostarda e Molhos Derivativos
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PDF - 3,02 MB
Maionese e Molhos Derivativos
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Molhos para Massas
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Conteúdo da aula
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Molhos Mãe e derivativos
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PDF - 7,47 MB
Molho Röti
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Emulsões
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PDF - 838 KB
Guarnições (acompanhamentos para suas montagens)
Batatas Provençais.
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Batatas Confitadas
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PDF - 1,84 MB
Batatas Fondant.
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Conteúdo da aula
PDF - 2,19 MB
Bolinho de Bacalhau e Gnocchi de Bacalhau
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Conteúdo da aula
PDF - 7,37 MB
Polepettone
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PDF - 58,4 KB
Salada de Camarão
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Conteúdo da aula
PDF - 1,14 MB
Arroz - Conhecendo o grão
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Conteúdo da aula
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Maioneses
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Conteúdo da aula
PDF - 1,62 MB
Brindes Especiais aos alunos
Curso de Massas e Molhos Clássicos
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Curso - Risotos
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Restrições Alimentares - É obrigatório saber sobre elas;
Lactose
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Glúten
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Açúcar
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Soja
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Conhecimento EXTRA
AULA - Fichas Técnicas
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AULA - Técnicas de Cocção
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AULA - Vegetais - Escolhendo, Transportando e Armazenando
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Aula - A Ciência do Sal
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AULA - Preparando Carnes Bovinas e Cortes Especiais
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AULA - Sobre Cremes Originários do Leite
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Conheça todos os creme s que são feitos a partir de um único ingrediente: O Leite.

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AULA - Dicionário de Especiarias, Ervas e mais
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AULA - O que acontece quando cozinhamos alimentos ?
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AULA - Maionese
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A mais completa Tabela de conversão de MEDIDAS dos ingredientes mais usados
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Você sempre ficou na dúvida quando a receita diz: "Use uma xícara de..."

Com essa tabela, acabou o amadorismo.
Se não tiver uma balança, essa tabela lhe ajudará na precisão de suas receitas.

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AULA - Sazonalidade
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O que fazer com Ingredientes que sobram ou estragam
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AULA - Rubs - Dry Rubs, Korean BBQ e Chimichurri
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AULA - Peixes - Conhecimento Básico
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AULA - Moluscos e Crustáceos
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AULA - Fornos e Fogões - Conheça os vários tipos e entenda para que servem
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AULA - Flambar - Como fazer corretamente e não queimar sua comida.
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Material de Leitura OBRIGATÓRIA dos Integrantes da Cozinha
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AULA - A Ciência das Pimentas
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Silpat - Conheça o tapete de silicone e malha de vidro.
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AULA - Óleos e Gorduras
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Sobre o curso

Todas as Técnicas do Food Design

Unindo o clássico com o moderno, com uma passagem pela Gastronomia Molecular, encontramos as melhores técnicas de montagens de pratos.
Traga as estrelas para sua receita aprendendo como deixá-las atraentes e modernas.
Um livro com as melhores explicações sobre montagens de pratos

Saiba mais

Conheça o(a) professor(a)

Marcos Ripp Cozzella

Chef do Qorthon Restaurante e Buffet, professor de Food Design, Food Sylist e Personal Chefs

Através dos anos, em minha carreira, fui desenvolvendo métodos de ensino ao alcance de todos.
Da receita mais simples aos pratos mais sofisticados, sempre utilizando técnicas clássicas e modernas,, com intuito de obter o melhor resultado em menor tempo e com menor custo.
Com mais de mil alunos, em diversos cursos, mostro que tudo é possível, utilizando equipamentos simples e ao alcance de todos.


Depoimentos

"Orgulho de ter sido sua aluna! Generosidade, criatividade, simplicidade! Obrigada"

Claudia

ECO - Escola de Culinária Online

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